.

1. Factoresqueafectan lacalidad de
un alimento

2. I. INTRODUCCION.
 ¿Qué es la Higiene?
Es una tecnica que está encargada de proteger,
conservar y mejorar el estado de salud de las
personas.
La educación sanitaria en este caso es
relevante, la información sobre los riesgos y
medidas de control son una preocupación
constantes para evitar enfermedades y proteger
la salud.

3.  Constantemente estamos
amenazados por las
contaminaciones
alimentarias, anualmente
son registradas miles de
enfermedades por
consumir alimentos en mal
estado.
I. INTRODUCCION.

4.  ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE
DARLE EL CORRECTO MANEJO
HIGIENICO A LOS ALIMENTOS CON EL
FIN DE QUE LLEGUE EN OPTIMAS
CONDICIONES AL CONSUMIDOR FINAL.

5. QUE ES CONTAMINACION DEL
ALIMENTO
ES EL CONTACTO DE ALGUN
ALIMENTOS O SUPERFICIES CON
MICROORGANISMOS, YA SEA
BACTERIAS, MOHOS, LEVADURAS.

6. COMO LOS CLASIFICAMOS
 LO CLASIFICAMOS SEGÚN LA FORMA DEL CONTAMINANTE.
 Bacterias ( redondeadas, bastón o espiral).
 Mohos (tienes apariencia vegetal).
 Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).

7. QUE ES LO QUE NOS CONTAMINA?.
 QUE SUSTANCIAS CONTAMINAN
EL PRODUCTO?.
 Los microorganismos (bacterias, virus,
hongos, mohos).
 Productos químicos (desinfectantes,
limpiadores, etc.)
 Residuos (metales, tierra, madera, barro).
• COMO LLEGAN ESTAS
SUSTANCIAS AL PRODUCTO?.
 Por quien lo prepara
 El ambiente.
 Roedores, insectos.
 Agua
 Equipos y utensilios
 En los empaques.
 producto mismo.
Tablas de picar.

8. 8
Il. PELIGRO LATENTE.
 Los alimentos son
descritos por el
Reglamento Sanitario de
los Alimentos como una
mezcla de sustancias
destinadas al consumo
humano incluyendo
bebidas, ingredientes y
aditivos de dicha
sustancias.

9. 9
A L IM E N T O S
P E R E C I B L E S
Il. PELIGRO LATENTE.
 ¿Existe diferencia entre los alimentos?
Si, hay algunos que se descomponen más
rápido y se denominan perecibles, estos
necesitan de refrigeración o congelamiento
para aumentar su duración.

10. 10
A L I M E N T O S N O
P E R E C IB L E S
Il. PELIGRO LATENTE.
 ¿Existe diferencia entre los
alimentos?
También existen los no perecibles y son
los que ya han tenido un tratamiento
industrial, no necesariamente necesita de
refrigeración y su fecha de duración es
mucho mayor.

11. 11
Estafiloco aureus Clostridium perfringens Salmonella tiphys
Il. PELIGRO LATENTE.

12. 12
Escherichia coli
Clostridium perfringens Bacilo con flagelo
Il. PELIGRO LATENTE.

13. 13
Il. PELIGRO LATENTE
 ¿Pero, es importante
su presencia?
Los microorganismos
causan enfermedades
(microbios patógenos)
que van desde cuadros
gastro-entéricos
simples, hasta la
MUERTE.

14.  ¿Dónde están?
 ¿Cómo viven ?
 ¿Se multiplican?
 ¿Cómo me enferman?
Il. PELIGRO LATENTE.

15. Il. PELIGRO LATENTE.
 Los microorganismos para vivir necesitan
de ciertas condiciones que si se las
entregamos, comienzan a multiplicarse,
causando las enfermedades. Estas
condiciones son Humedad, Temperatura,
Tiempo, Alimento, Acidez y Oxígeno.

16.  Una forma
para expresar
dichos factores
es la sigla
"FAT TOM"
que en español
significa "EL
GORDO TOM”.
Il. PELIGRO LATENTE.
F
Food
(Alimentos)
A
Acidez
T
Temperatura
O
Oxígeno
M
Mositure
(Humedad)
T
Tiempo

17. º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero
sobreviven a -18 grados centígrados.
º REFRIGERACION: los microorganismos pueden
multiplicarse lentamente sobre 5 grados centígrados.
º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se
multiplican rápidamente en este rango de temperatura
sobre 5 a 60 grados centígrados.
º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los
organismos patógenos.
TEMPERATURA.

18. ZONA DE
PELIGRO
- 5 º
0 º
5 º
0 º
0 º
0 º
0 º
0 º
0 º
7 0 º
8 0 º
TEMPERATURA.
 Se destaca la ZONA DE
PELIGRO, entre 4,4 a
60°C, rango de mayor
multiplicación de los
microbios.
 Norma Norteamericana

19. ALIMENTOS.
 Los alimentos con mayor riesgo de
contaminación son los con un alto
contenido de proteínas. Tales como
carnes, cremas, mayonesas.

20.  SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS.
EJEMPLO: PAPA ALMIDON CARBOHIDRATOS
LOS NUTRIENTES BASICOS DE LOS ALIMENTOS SON:
 PROTEINAS
 CARBOHIDRATOS.
 GRASAS.
 VITAMINAS.
 MINERALES
 PROTEINAS
 CARBOHIDRATOS
FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos ,
leguminosas secas y embutidos.
papa, plátano
Miel, remolacha, caña
MOHOS
LEVADURAS
BACTERIAS
NUTRIENTE

21.  Las bacterias requieren de una cantidad de
agua para sobrevivir.
0 .5
T a lla r in e s d e
H u e v o s e c o
G a lle t a s
H a r in a s
D u lc e s
J a le a s y M e r m e la d a s
T o c in o b ie n c o c in a d o
Q u e s o s
s u a v e s
E l m ín im o r e q u e r id o
p a r a q u e c r e z c a b a c te r ia
C a r n e s
A v e s
A g u a
d e s t ila d a
T o c in o
c r u d o
0 .6 7 0 .7 5 0 .8 5 0 .9 2
0 .9 5
.9 8
0 .40 0 .6 0 .7 0 .8 0 .9 1 .0
HUMEDAD.

22.  Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a
mayor cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad
se desarrollan levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.
 Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60
Pescado fresco,
carne fresca,
frutas y hortaliza,
leche y bebidas
Pasta de tomate,
queso, frutas en
almíbar
concentrado.
Embutidos secos,
jamón fresco,
leche condensada
Frutas secas,
harinas, cereales,
nueces, compotas
Chocolates,
pastelería, miel,
bizcochos, leche
en polvo.
Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la
levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
HUMEDAD

23. ACIDEZ.
 La acidez es medida en una escala
llamada ph que va desde 0 (ácido como
un limón) hasta 14 (alcalino como el
bicarbonato). Para los microbios es
desfavorable un ph menor a 4.6 y
favorable entre 4.6 a 7.0, los alimentos
potencialmente peligrosos oscilan entre
este último rango.

24.  Es el grado de acidez de un elemento o producto.
Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:
•MOHOS 1,5 A 11.
•LEVADURAS 2,5 A 8,5.
•BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
pH

25. A C I D O A L C A L I N O
2 .0 3 .0 4 .6 5 .0 6 .4 7 .0 8 .5 9 .0
0 1 .0 4 .0 6 .0 8 .0 1 0 .0 1 1 .0 1 2 .0 1 3 .0 1 4 .0
M a y o n e s a P o l l o
C o m e rc ia l L e c h e G a lle t a s
C a r n e
L i m o n e s T e r n e r a
E n c u r t i d o s C e r d o
V i n a g r e A g u a
D e s t i l a d a
S o p a s
P lá t a n o s
R e q u e s ó n
C l a r a s
ACIDEZ.

26. 26
 Se recomienda que los alimentos
no permanezcan por más de 4
horas en zona de peligro.
• No todas las bacterias requieren oxígeno
para vivir, algunas pueden crecer
perfectamente sin oxígeno (anaerobios).
TIEMPO.
OXIGENO.

27. 27
¿Y COMO PUEDO ELIMINAR UN
M.O?
 Existen 3 importantes
métodos o formas:
Con altas temperaturas.
Con productos
químicos.
Y los más importante,
con una buena higiene.
Zona de
Peligro
- 5 º
0 º
5 º
0 º
0 º
0 º
0 º
0 º
0 º
7 0 º
8 0 ºAltas
Temperaturas
Mueren
Bajas
Temperaturas
se Mantienen