3. COMPETENCIA DE LA SESIÓN
Reconoce, identifica y compara los
alimentos de los antiguos romanos con
las otras civilizaciones utilizadas y
descubre cuales son las comidas que
perduran hasta nuestros días.
4. UBICACIÓN
• Situada en el continente Europeo en
la Península Itálica.
• Los romanos mostraron desde
temprana época tendencias
expansionistas, entre los siglos
IV -II A.C, los romanos primero se
apoderaron de la península Itálica
después de todos los pueblos
llegaron de Persia hasta lo que hoy
es Inglaterra.
5. CRONOLOGÍA
• La historia de Roma abarca 1200 años y se
divide en tres periodos:
– Monarquía: 753-509 A.C
– Republica: 509-29 A.C.
– Imperio: 29 A.C.- 476 D.C
• Dividieron su imperio en Occidente y Oriente.
6. LA COMIDA DEL PUEBLO
• La plebe: comida casera, sin refinar, especie de polenta
hecha de mijo, y bebían agua.
• Su equipo de cocina era pobre y el problema de
combustible.
• Recurrían a puestos de venta de comida que había en
las calles.
7. LA COMIDA DE LA NOBLEZA
• Diferencia entre ricos y
pobres.
• Productos variados y
exóticos
• Las mujeres si
participaban de •pescados en salmuera (España)
•jamones de la Galia
los banquetes. •vinos del Jura
•ostras de Bretaña
•Variedades de Indonesia.
8. Banquete en el jardín
• Banquete bajo un
toldo.
• Preparación de
comida y bebida
• Mosaico de Ostia
Antica,
10. CÁRNICOS
• Mataderos comerciales.
• Cerca de los templos (sacrificios).
• La gallina fue la primera de las aves.
• Se engordaban, aves de corral (altilia), las liebres, los
lirones, y también ostras.
• Se comían mangostas o (icneumones), carne de caballo
y de perro, en general de toda carne”
11. • Uso del espetón (hierro para las carnes).
• Constantino, el emperador, inicia el estilo de
comer sentados y no tendidos como en la época
romana.
Almacenes y mataderos (s. V aC)
• El matadero era un edificio comunal.
• Los almacenes eran espacios cerrados
formados por muros de piedra, con tarimas.
• Se guardaban sacos de cereales y
legumbres.(2)
http://www.mac.es/ruta_dels_ibers_esp/la_moleta_del_remei_baix.htm
13. PESCADOS Y MARISCOS
• Provenía de todo el imperio o de la importación
• Barcos cisternas o en carretas viveros.
• Moluscos y crustáceos: costales con agua marina o
hielo.
• Algas usadas para mantener la frescura en el transporte.
• Consumo: langostas del Atlántico y tortugas del Mar
Rojo.
14. GRASAS
• Se usaba manteca
• El aceite de olivo era fundamental
• Recolectadas las aceitunas del árbol se conservaban en
Aceite de Oliva.
• También se pueden usar en salmuera o finalmente
obtener aceite.
15. EL ACEITE DE OLIVA
• De la República al Imperio, fue creciendo
su comercio.
• Se fabricaban óleos para ungüentos.
• La expansión del Imperio aseguró el
comercio.
16. PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA EN LA ROMA
IMPERIAL.
IMPERIAL
Las rutas llevaban a Túnez.
En el Imperio (desde S.1 d.C.),
se desarrolló al sur de la
Península Ibérica y el norte de
África y la Francia meridional.
Italia: insuficiente-
importación.
La marca estaba en el embase:
las ánforas.
17. VEGETALES
• Incorporan vegetales desconocidos: la col, los nabos y los
rábanos.
• Vid, olivos, ciruelas, granadilla, membrillos, cerezos y la
higuera (autóctona de Italia).
• Comían muchas frutas: la uva fue fundamental como comida
y bebida.
• Ciruelas y albaricoques desmenuzados y puré de
membrillos.
18. LAS ESPECIAS
• Egipcios conocían e importaban canela (1450 a.C)
• En el S. I d.C. la demanda por las especias aumentó.
• 44 de los 86 importaciones del Mediterráneo de Asia
eran especies.
• Árabes ubicación estratégica, controlaban el mercado.
• La canela provenía de Malasia e Indonesia (vía
Madagascar) a siete mil kilómetros, luego recorrían la
costa oriental del África y subían por el Mar Rojo.
19. PLATOS Y BEBIDAS ANTIGUOS
• Asado:
Grandes banquetes de la
clase privilegiada.
20. Pollo con aceite aguachento.
• Se coge un pollo.
• Se le abre por el pecho, de modo que se
empape de agua y de Aceite de Oliva
español.
• Se cuece para que espese, como si fuera
almidón, hasta que se consuma el líquido.
• Luego, cuando esté cocido, se saca el aceite
que queda.
• Se rocía con pimienta y se sirve.
21. Calabazas fritas picadas.
• Se tritura pimienta,
comino, orégano, cebolla,
vino, “garum” (salsa de
entrañas de peces) y
Aceite de Oliva.
• Finalmente se fríen las
calabazas con almidón en
la sartén.
22. “Conchiglie” (habas sin pelar) a la
apiciana.
• En una olla se cuecen las habas,
añadiendo albondiguilla de cerdo,
carne y jamón.
• Se agrega una pisca de pimienta,
ligústico, orégano, anises, cebolla
seca, y culantro verde.
• Se añade “garum” y vino
• Se pone en una olla con aceite de
oliva y remover.
• Se cuece a fuego lento hasta llegar al
hervor y ya está listo para tomar.
23. Fabus distillans labia tus, mel et
lac sub lingua tua
Tus labios destilan
néctar, miel y
leche bajo tu lengua
Cantar de los Cantares: Canto de Salomón
Tomada por Ruben Dario en su poema Que el amor no admite cuerdas reflexiones
24. 95 DC:
Diez acueductos dan agua a
Roma, unos 250 millones de
galones por día, 50 por persona.
Panem et circenses mantiene a
la población romana en paz a
pesar de la pobreza.
Se hacen varios tipos de pan, el
Estado los da a los pobres
gratuitamente.
25. • 200 DC:
El romano común
desayuna puré de frejol y
galletas con miel o leche.
Almuerzo o prandium es
de pié, en un lugar
público, con fruta, carne,
dulce, queso y vino.
Cena o convivium es
carne, pescado, brócoli,
cereales, cebolla frita en
aceite de oliva y vinagre.
26. • 400 DC:
Vándalos cruzan el Rin e
invaden Europa con su
costumbre de comer
mantequilla, que comienza
a reemplazar al aceite de
oliva;
• 621 DC:
Los chinos establecen un
boureau de manufactura
de porcelana, tecnología
que avanza hasta 1700.
27. Etiqueta, lujo y exceso
• Versatilidad y originalidad.
• Trimalquio, en el Satiricón de
Petronio ( S. I d.C.):
Liebre con alas (Pegaso)
Jabalí con la panza llena de pájaros
vivos para que salgan volando al
cortarla
Membrillos cubiertos de espinas
para parecer erizos
Cerdo esculpido en forma de pez y
otras frivolidades.
28. • Vitelio (69 d.C.), en honor a Minerva.
Receta de Suetonio, "Roma
escandalosa bajo los doce cesares".
Hígado de perca
cerebro de faisán
cerebro de pavo real
lenguas de flamenco
hueveras de lamprea.
29. Libro de Apicio (S. I d.C.):
– Transmite la gastronomía de la Roma Clásica: Do re
coquinaria
– Describió la gastronomía del Siglo I a.C.), ampliado luego
hasta el Siglo IV D.C.
– Sobre el Aceite de Oliva, distingue el italiano del español,
del “bueno” y del “verde.”
– Consumo de aceitunas en salmuera o conserva aromatizada
(samsa).
– La pasta de descarte de las aceitunas aplastadas era
utilizada para la calefacción..
30. • Se utilizaba una mesa • Se usaba una mesa auxiliar
redonda, en la que eran (repositorium).
puestos los manjares y el vino • Em el S. I d.C. aparece el
(lagoena). mantel (mantele).
• Los comenzales compartían • La servilleta (mappa) era
en los triclinares (lechos) y se suministrada por el anfitrión,
servían a voluntad. pero algunos la llevaban
• Se colocaba el salero consigo para poner en ella los
(salinum) y una botella de restos de la comida.(4)
vinagre (acetabulum).
31. SABORES EXÓTICOS
Poco aficionados a los sabores naturales.
1. Garúm o Liquamen o muria:
Sazonador fuerte: Liquamen o Garum, una salsa
clara y dorada producida de pescados fermentados
y de sabor salado.
Las mejores eran producidos comercialmente en
Pompeya, Leptis Magna y Antípolis.
Una versión más fina y cara se hacia con
langostinos.
Se ponían en un recipiente las entrañas de los peces
mezclando en ellas pedacitos de pescado o
pescados menudos, y se mezclaba todo hasta
convertirlo en una pasta homogénea.
32. Se utilizaba para
condimentar o aliñar
cualquier comida. Éste era
un liquido que se obtenía
prensando carne de diversos
pescados azules con sal.
A esto se añadían hierbas
olorosas: ruda, anís, hinojo,
menta, albahaca, tomillo,
etc.
33. 2. Silphium
Hierba
Muy valorada por los romanos
Producida en la colonia de Cyrene (Cirenaica) en el
norte del África.
Desapareció de los mercados a mediados del primer
siglo de nuestra era, al punto de que hoy nadie está
seguro de que planta se trataba
34. 3. Asafetida:
Hecha de hinojos
gigantes.
A pesar del mal olor, una
pequeña gota da un
agradable e indefinible
sabor a los platos de
pescado y se sigue
usando con gran éxito en
la cocina vegetariana
hindú.
35. UTENSILIOS
• El plato (platina, patella, o si era hondo, catinus) era mantenido
con la mano izquierda; la comida se tomaba con los dedos, no
se conocía el tenedor.
• El Esclavo (scissor, carptor, structor), cortaba en pequeñas
porciones (pulmenta).
• Tambien se conocieron las cucharas (coclear o ligla), y el
cuchillo.
• La vajilla era muy variada y distinguia a nobles del pueblo:
– Pobres en objetos de barro (los vasa Saguntina)
– Nobles en platos y vasos de plata (argentum escarium y
potorium); las copas (pocula), de cristal, de electro (el
electrum era una liga de cuatro partes de oro y una de plata
que no debe confundirse con el ámbar –sucinum-), de oro, de
murra (los murriná), piedra especial, opaca, costosísima, que
aumentaba, decían, la fragancia del vino. (4)
36. LOS MOLINOS
• Tipo montura como los
egipcios para ser del
tipo giratorio
• Rueda en acción:
Ponían una bestia al
molino industrial.
37. Se acomodaban las muelas
en forma de cono una
dentro de otra con ranuras
en la parte inferior para que
saliera la harina.
Personas o animales
movían en forma circular el
instrumento.
Existía también un molino
pequeño, doméstico o parte
del equipaje militar (1:10
soldados)
38. • El sistema era
simple: muela
circular girando
sobre otra gracias
a un eje y una
manivela.
• Al centro había un
hueco por el que
se echaba el trigo.
40. ANNONA
• Subsidio de alimentos
• Distribución gratuita a los indigentes.
• Con el tiempo distorsionó la economía y la estructura
social del estado.
• Año 123 a.C.: Gaius Graco (151-121 a.C.), permitió
vender el grano a un precio por debajo del mercado.
Sirvió de precedente para que cincuenta años
después, 71 a.C., se permitiera la distribución
gratuita a 40,000 varones adultos en la ciudad.
41. • Julio Cesar (60-44 a.C.), reduce a
150,000 los beneficiarios.
• Medio siglo llegaron a 320,000 una
proporcion de 1:3 habitantes del
imperio.
• Séptimo Severo (inicios siglo III),
compra toda la producción de aceite
Lepsis Magna (su ciudad natal)y lo
dona al pueblo.
• Aureliano (270-275 d.C.), aumenta la
ración de pan y agrega manteca y
vino.
43. Actividad de refuerzo
• Realice un mapa mental con las
principales comidas y actividades de los
romanos.
44. Fuentes de información
1. Dargent Ch. Eduardo (2006); Separata Historia de la
Gastronomía; USMP; Facultad de Ciencias de la Comunicación,
Turismo y de Psicología. Escuela de Turismo y Hotelería; pág.
4-6.
2. http://www.mac.es/ruta_dels_ibers_esp/la_moleta_del_remei_bai
x.htm
3. Tannahill, Reay (2000); Imperial Rome; p 71-91.
4. http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/Chef/curiosidades.htm
