La zafra 2013 de manzana en Uruguay presentó una fuerte reducción en la cantidad y calidad de la producción debido a un granizo en enero. Como resultado, la exportación se redujo significativamente y la oferta en el mercado interno consistió principalmente en manzanas con daños y categorías de baja calidad. Los precios fueron más altos que lo normal debido a la menor oferta. Se espera que las importaciones aumenten para complementar la oferta local insuficiente para satisfacer la demanda.

1. MANZANA- Situación y Perspectivas
Octubre 2013
1

2. SITUACIÓN ACTUAL:
Año
Producción1 Industria2 Exportación Consumo fresco
toneladas toneladas % toneladas % toneladas %
2010 52.226 10.309 20 2.739 5 39.178 75
2011 69.350 11.000 16 7.768 11 50.582 73
2012 50.271 7.560* 15 5.088 10 37.623* 75
El presente informe tiene como principal objetivo brindar información referida a la situación actual de
manzana en el ámbito del mercado interno. La intención es inferir el comportamiento comercial de este
producto en cuanto a oferta y calidad, así como establecer perspectivas en el corto y mediano plazo.
La manzana es la principal fruta de producción nacional comercializada en el Mercado, siendo es el 5°
renglón en importancia por volúmenes de ingresos luego de papa, banana, tomate y cebolla.
Según datos publicados por INE, el consumo aparente de manzanas frescas en el Uruguay se estima en
39.400 toneladas anuales (unos 11.6 kg/persona/año). Casi la totalidad de la manzana comercializada en
el país es de origen nacional. Las importacione son ocasionales, generalmente ocurren al final de cada
zafra.
En la siguiente Tabla se observa que en las últimas 3 zafras, del total producido se destinó entre el 15 y el
20 % al procesamiento industrial, entre 5 y 10 % a la exportación y aproximadamente el 75 % al consumo
fresco en el mercado interno.
Tabla 1: Evolución de la producción nacional (período 2010-2012) y principales destinos de la misma:
consumo en fresco, exportación e industria
Fuente: 1Encuestas Frutícolas y 2Encuestas Agroindustriales (DIEA/DIGEGRA-MGAP)
Nota: (*) Valores estimados
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3. Fuente: 1Encuestas Frutícolas y 2Encuestas Agroindustriales
(DIEA/DIGEGRA-MGAP) Nota: (*) Valores estimados.
SITUACIÓN EN EL MERCADO
INGRESOS
Según DIEA-MGAP, en los Resultados de la Encuesta Frutícola 2013, se estima que la cosecha de la presente
zafra se situó en el entorno de las 45.626 toneladas, siendo éste el menor registro desde 1994.
En esta zafra, las exportaciones no alcanzaron las 500 toneladas, lo que sería aproximadamente un 1% de
la producción estimada. A su vez se maneja que la industrialización se situó en el entorno del 20%, lo que
deja casi el 79% de la producción (aproximadamente 35.800 toneladas) para el consumo fresco.
Cabe destacar que para estimar el consumo fresco de manzana se deben considerar no solo los volúmenes
de fruta de producción nacional sino que además los importados.
Las importaciones para el período 2005-2012 representan en promedio 1,6%, por tanto, es escasa la signi
ficación de las manzanas importadas en el consumo total.
-
Debido a que en esta última zafra aún no se encuentran registros de importaciones se estima que para el
consumo en fresco se destinarán unas 35.800 toneladas de producto nacional.
En cuanto a exportaciones, el principal período ocurre en el primer semestre del año, por ello se entiende
que la cifra antes mencionada (481 t) no sufrirá modificaciones.
-fueron interiores al promedio histórico durante el primer trimestre del año; en abril se verificó un incre
mento hasta similares guarismos a los registrados en el promedio histórico.
va del año no ha sido excesivamente baja, especialmente a partir de abril cuando ya había sido cosechada
la mayor parte de la producción de manzana de dicha zafra.
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Año
Producción
1
Industria2
Exportación Consumo fresco
toneladas toneladas % toneladas % toneladas %
2013 45.626 9.345* 20 481 1 35.800* 79

4. PRECIOS
10
15
20
25
30
35
40
45
50
ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
pesos/kg.
Mes
PRECIOS DE MANZANA EN EL MERCADO
2011 2012 prom 11/13 2013
Precios corrientes
CALIDAD
600
1100
1600
2100
2600
ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic
ton.
Mes
INGRESOS DE MANZANA AL MERCADO
2011 2012 prom 03/13 2013
En cuanto a los precios es claro que la zafra 2013 hasta setiembre ha mostrado valores muy superiores
al promedio, y si bien mantiene la tendencia alcista (de leves incrementos a medida que aumentamos el
periodo de guarda), nos encontramos a valores similares a los del año pasado en esta época.
Al hablar de la oferta de un producto, no alcanza con analizar el volumen físico, sino que la calidad del
mismo es en ocasiones de igual relevancia que la cantidad.
La calidad de la manzana en la oferta a octubre de 2013 está claramente afectada por el granizo que se
registró en la zona sur de nuestro país. Dicho evento ocasionó graves daños en una gran proporción de los
cultivos del grupo Red Delicious y Granny Smith.
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5. Esto ha determinado que la oferta de manzana, especialmente para las variedades mencionadas,
haya presentado este año como principal problema de calidad, altos porcentajes de golpes y machu
cones. A partir del mes de Julio han empezado a verse también algunos problemas de sobremadurez
en frutas, especialmente para las partidas que no han sido conservadas en cámara de atmósfera con
trolada; debido a que los golpes sufridos aceleran el proceso natural de envejecimiento de la fruta.
De todos modos es importante destacar que las variedades Cripps Pink y Fuji no presentan mayores proble-
mas de calidad en relación a otros años, ya que estas variedades provienen de otras zonas de producción
como Libertad, San José; donde los efectos de la mencionada tormenta no fueron tan severos. La oferta
de este tipo de manzanas actualmente ronda el 20% de la oferta en el Mercado.
En el Mercado Modelo al momento de realizarse el presente estudio son muy escasas las partidas de fruta
con Categoría de Calidad I y Extra (que son aquellas que presentan menos de 20 % de las frutas dentro del
envase con algún tipo de defecto ). Esto determina que la mayor parte de las partidas ofertadas corres-
pondan a Categoría de Calidad II y menor a II (más del 20% de la fruta dentro del envase presenta defectos
de algún tipo) donde el defecto predominante es daño de granizo.
En la siguiente secuencia de fotos se muestra un daño típico de granizo en fruta conservada en atmósfera
controlada.
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Daño de granizo en cultivo de manzana del grupo Red. Daño de granizo de cultivo de manzana Granny Smith.
Daño de granizo en fruta luego de varios meses de conservación.

6. Este tipo de fruta generalmente presenta a esta altura del año aptitudes poco aceptables de consumo, donde
se desarrollan sabores extraños.
Desde el punto de vista de la forma de conservación, la oferta de manzana en el Mercado se compone de
partidas que han sido conservadas en cámara friortícola común y atmósfera controlada.
Si bien la presencia de producto de atmósfera es cada vez más importante, gran parte de la oferta procede
aún de cámara común.
Se pueden apreciar, según la forma de conservación, contrastes de calidad entre las partidas ofertadas en
esta época del año, que se seguirán incrementando a medida que nos alejamos de la cosecha, sobre todo en
lo que refiere a propiedades organolépticas, fundamentalmente color, gusto y aroma y otras como fiemeza
de pulpa y porcentaje de jugo.
De todos modos es importante destacar que a diferencia de los años “normales” en que se coloca en cámara
de atmósfera controlada solamente la fruta con calidad superior, este año se han colocado en este tipo de
sistemas de conservación partidas con muy altos porcentajes de fruta dañada por el granizo. Dicho de otro
modo, en la presente zafra, Atmósfera controlada no es sinónimo de calidad superior.
En la oferta de este año se han incrementado los volúmenes de variedades alternativas a las del tipo Red De
licious. Esta situación se debe a que mucha de esta fruta que en años anteriores se destinó a la exportación,
este año se ha dejado para ser vendida en el mercado interno por la expectativa de altos precios.
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La conservación en cámara común consiste a grandes rasgos en colocar el producto en recintos acondicionados con aislación
térmica los cuales mantienen (idealmente) el producto en condiciones de temperatura de 0ºC y humedad relativa ambiente del
90-95 % respectivamente. Este método de conservación logra buenos resultados por 4 o 5 meses siempre y cuando se reduzcan las
variaciones de temperatura de la fruta. La llamada atmósfera controlada consiste en colocar el producto en las condiciones antes
mencionadas de temperatura y humedad relativa, además de modificar la composición del aire dentro de la cámara de frío (que
debe estar cerrada herméticamente) para reducir la concentración de oxígeno de forma de reducir al mínimo la tasa respiratoria
de la fruta; este método logra buena conservación por períodos de 9 meses sin problemas con excelente características de calidad.
A su vez en un escenario de precios relativamente mayores a los de otros años como los que se vienen
verificando, es común que se vuelquen a la oferta partidas con niveles de defectos altos, las cuales en
años normales no se colocan o se venden a precios que no cubren los costos de comercialización.
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Detalle del daño de granizo en la pulpa de la fruta.

7. RESUMEN / PERSPECTIVAS:
• La zafra 2013 de manzana presentaba un panorama de producción abundante y de alta calidad
hasta el granizo del 24 de enero de 2013. A partir de ese momento la calidad de la oferta, especialmente
del Grupo Red Delicious y Granny Smith (80 % de la oferta fresca del mercado interno) se vió perjudicada en
forma sumamente grave. Las categorías de calidad I y Extra fueron minoritarias en la oferta del Mercado.
• Se registró una fuerte reducción en la cantidad exportada de esta zafra. Explicado por la falta de
producto exportable pero fundamentalmente por la expectativa de precios altos en el mercado interno
(claramente superiores a los precios internacionales).
• Esta situación podría tener consecuencias negativas en las próximas negociaciones internacionales
por pérdida de clientes y de mercados.
• Al momento de realizarse este trabajo, la oferta de manzana predominante en el Mercado corres-
ponde a partidas con categoría de calidad II y menor que II. Los principales problemas de calidad observa-
dos estaban asociados a golpes de granizo y sobremadurez. Incluso en varias de las partidas guardadas bajo
la forma de atmósfera controlada.
• Los precios desde el comienzo del año han operado sensiblemente por encima de los valores pro-
medio históricos.
• Mas allá del tema calidad, según la estimación de manzana que se habría destinado al consumo
fresco en la zafra 2013, se habrían necesitado alrededor de 3.500 toneladas para cubrir el consumo apa-
rente de la población uruguaya en un año normal.
• Resta ver qué ocurre con las importaciones que probablemente se a partir del mes de
octubre que es cuando generalmente comienzan a incrementarse los problemas de calidad en la oferta.
¡
Especificaciones Técnicas sobre la calidad de las Frutas y Hortalizas Frescas -
http://www.mercadomodelo.net/c/document_library/get_file?uuid=7a7e4020-98f8-47c5-9649-e7bde222535d&groupId=10157
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