Generalidades y artículo adjunto.

1. Facultad de Ciencias Químico Biológicas
Inocuidad Alimentaria
Anaya Soto Yarlín Alexi,Beltrán Agramón JuanCarlos,EspinozaMorales Lluvia
Briseida,GómezRodríguezAlicia Vianey,Mendoza CanizalesYuriko y Sainz
Guardado Graciela.
M.C. Luciode Jesús Hernández Díaz Grupo5-1
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

2. La contaminación de los alimentos
consiste en la presencia en éstos y
otros productos relacionados, de
sustancias de origen biológico o
químico y riesgosas o tóxicas para la
salud del consumidor.
Vías:
• Aire
• Agua
• Suelo
• Plantas
• Animales
Contaminación de alimentos
CAC/GL 21-1997

3. Contaminante Origen
Microorganismos (virus, bacterias,
hongos, protozoos).
Flora corporal, plantas de interior,
sistemas de ventilación, material
particulado (polvo), alimentos y
desechos.
Pólenes o fragmentos vegetales Plantas de interior.
Ácaros Material particulado inerte (polvo) y
desechos.
Endo/micotoxinas Emanados por microorganismos.
COV y COP Antropogénico.
Procedencia
La presencia de uno u otro tipo depende del origen, de intensidad de las corrientes de
aire y de la supervivencia del compuesto/microorganismo.

4. Bacillus, Clostridium y Actinomicetos
Corynebacterium y Staphylococcus
Flavobacterium
Microorganismos
• Bacterias:

5. Microorganismos
• Hongos, virus, algas y protozoarios:
Aspergillus y Cladosporium
Virosis
Microalgas Amebas

6. Sustancias químicas
• Compuestos Orgánicos Volátiles (COV):
• Compuestos Orgánicos Persistentes (COP):
Benceno
Tolueno
Nitrobenceno
Acaricidas
Bactericidas
Fungicidas
Raticidas
Herbicidas
Insecticidas
Plaguicidas, pesticidas

7. Desarrollo histórico
• 1857-1861: Louis Pasteur realiza una serie de experimentos que demuestran el
origen microbio de procesos de fermentación láctica, alcohólica, existencia de
microorganismos anaerobios y demuestra que sólo puede producirse crecimiento
microbio a partir de microorganismos preexistentes.
-PASTEURIZACIÓN
• Las esporas de los hongos fueron vistas por un botánico napolitano, Valerius
Cordus, en el siglo XVI, pero fue Micheli primero las dibujó observando las esporas
de los mohos que se transmitían por el aire.
• Ehrenberg en Berlín, Swagne, Brittan y Budd en Inglaterra, Robin y Pouchet en
Francia, realizaron diversas investigaciones para descubrir en el aire de los
hospitales la presencia de microorganismos y su ciclo de infección.

8. • 1942-1955: Introducción del DDT y la segunda generación de plaguicidas
(Organofosforados, carbamatos, ureas).
-REVOLUCIÓN VERDE
“a partir de la Revolución Verde, el uso de plaguicidas se intensificó, incrementando la
productividad agrícola, utilizándose cerca de 500 000 toneladas tan sólo en EE.UU”.
1960: Enfermedad X de los Pavos, producidas por aflatoxinas que se esparcieron por toda la
harina del maní del Brasil.
•1961: Uso de Arsenito de sodio para el cultivo de la patata.
• 1970: Introducción de fungicidas (benzimidazoles, pirimidinas, triazoles, etc).
• 1972: Prohibición del uso de DDT en USA.
• 1990: Introducción de los denominados plaguicidas ecológicos.

9. Métodos estándares para el muestreo y monitoreo de factores de riesgo
dentro de la industria que puedan afectar la salud de los operarios y
empleados.

10. “Calidad microbiológica y fisicoquímica
del aire en tres laboratorios de la
Facultad de Ingeniería de la Universidad
del Zulia”

11. Evaluación de la calidad microbiológica y
fisicoquímica del aire en:
• El Centro de Estudios de Corrosión.
• Los Laboratorios de Carbón y Tecnología de
Alimentos y Fermentaciones Industriales. *
*Facultad de Ingenieríade la UniversidaddelZulia.
Objetivo del proyecto

12. Se realizó un estudio exploratorio y se ubicaron:
– Las áreas críticas.
– Capacidad de los espacios.
– Definición y ubicación de las corrientes de aire (cambios en velocidad y
dirección).
– Actividades realizadas en los ambientes seleccionados.
– Su posible efecto en las personas que permanecen en los sitios
seleccionados durante una jornada típica de trabajo.
Materiales y métodos
Se realizaron determinaciones microbiológicas y fisicoquímicas.

13. Los puntos de muestreos se establecieron en función del área y volumen
ocupados por cada laboratorio:
– 3 puntos de muestreo para el laboratorio de carbón.
– 4 para los otros dos laboratorios.
El número de muestreos para cada punto fue:
– 1 por la técnica de filtración con membrana (FM).
– 2 utilizando el dispositivo de trampa líquida (DTL).
Evaluación MICROBIOLÓGICA
Total de muestreos:11 y 22 quincenalesrespectivamente.
Tiempo:Cinco meses.

14. La recolección de las muestras de aire por la técnica de DTL se realizó
utilizando:
– 1 bomba de succión (Embraco FF 7,5 BKW)
– 1 medidor de flujo, previamente calibrado
– 1 válvula reguladora de flujo
– 1 fiola como dispositivo colector cargado con el medio líquido de
infusión cerebro- corazón.
En la aplicación de la técnica FM se utilizaron:
─ Filtros de acetato de celulosa (25 mm de diámetro y 0,2 μm de
porosidad).
─ Un soporte para filtro (tipo swinex).
─ Una jeringa de 60 mL.

15. El aire se hizo burbujear durante 10 minutos a través de la infusión, la cual
contenía los nutrientes necesarios para favorecer el desarrollo bacteriano;
el caudal de aire muestreado fue establecido en 1,4 l/min. El líquido
colector fue sembrado en placas de Petri que se sometieron a incubación
durante 48 horas a una temperatura de 38°C, cuando se procedió al
contaje de bacterias.
Los microorganismos fueron colectados directamente sobre la superficie de la
membrana de celulosa, la cual se colocó en placas de Petri sobre un medio
enriquecido de agar cerebro-corazón.
Las placas fueron incubadas durante 48 horas a una temperatura de 38°C,
para su contaje.
Filtración con membrana (FM)
Dispositivo de trampa líquida (DTL)

16. Para la evaluación del polvo y su contenido en plomo y sílice las muestras se
analizaron por el método gravimétrico.
Se captaron 18 muestras integradas durante un período de 2 a 8 horas,
utilizando bombas de muestreo personal FIX-FLOW, con unidad de captación
para polvo (<5 μm), empleando filtros de cloruro de polivinilo (PVC) de 37 mm
de diámetro y porosidad de 5 μm.
Evaluación FISICOQUÍMICA
Los filtros fueron pesados antes y después del
muestreo en una balanza analítica de precisión;
y la concentración de cada tipo de polvo se
calculó como el peso acumulado por volumen de
aire muestreado expresado en mg/m3.

17. Las muestras recolectadas de polvo fueron sometidas a un
espectrofotómetro de absorción atómica de llama y un espectrofotómetro
de absorción visible para para la determinación de plomo y sílice.
En cada una de las áreas bajo estudio, los parámetros físicos como
registro de humedad relativa, temperatura de bulbo húmedo y seco fueron
medidos utilizando un sicrómetro (ISL Modelo IGRIST ISN/b) y para la
velocidad de circulación del aire, se utilizó un anemómetro Alnor, modelo
8100.

18. AMBIENTE DENSIDAD BACTERIANA
DTL FM
LC 5.59-10.12
(8.18)*
3.15-8.33
(6.12)*
CEC 3.78-5.54
(4.84)*
2.50-5.00
(3.75)*
LATFI 2.67-5.54
(3.95)*
2.50-4.58
(3.26)*
Tabla 1. Rango promedio de densidad poblacional de los microorganismos delos
ambientesseleccionados.
Resultados y discusión
*Promedios reales.
García Neyma,2005.

19. El promedio del recuento total para ambas técnicas abarco un rango de:
3.26x104 - 8.18x104 UFC/m3
5.72x104 UFC/m3
LMP, Jjemba (autor de Bacterialaerosolin indoorair):
<104 UFC/m3 de aire.
García Neyma,2005.

21. 20
22
24
26
28
SEP SEP OCT OCT NOV NOV
Temperatura(°C)
Gráfico 1. Bulbo seco
(31 ºC, LPE)
CEC
LC
LTAFI
0
10
20
30
SEP SEP OCT OCT NOV NOV
temperatura(°C)
Gráfico 2. Bulbo húmedo
(27 ºC, LPE)
CEC
LC
LTAFI
García Neyma,2005.

22. 55
60
65
70
75
80
SEP SEP OCT OCT NOV NOV
Humedadrelativa(%)
Gráfico 3. Humedad relativa en los laboratorios
(30%-60%,ACGIH)
CEC
LC
LTAFI
García Neyma,2005.
14
15
16
17
18
SEP SEP OCT OCT NOV NOV
Velocidaddelaire
(m/min)
Gráfico 4. Velocidad del aire en los laboratorios
(<0,3 m/s, ACGIH)
CEC
LC
LTAFI

23. A nivel nacional e internacional los valores recomendados en medios
hospitalarios son:
–Quirófanos en general <70 UFC/m3.
–Quirófanos de trasplante <10 UFC/m3
–Unidad de transplante de médula ósea <1 UFC/m3.
Un aula polvosa, con poca ventilación en un edificio viejo puede contener
700 bacterias/m3.
Comparativa

24. 0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4
Concentracióndepolvototal
(mg/m)
Gráfico 5. Concentración del polvototal
en los laboratorios
CEC
LC
LTAFI

25. Las mayores concentraciones individuales y promedio fueron exhibidas por
el Laboratorio de Carbón (2,73 ± 1,34 mg/m3) y las concentraciones más
bajas por el Laboratorio de Tecnología de Alimentos y Fermentaciones
Industriales (0,58 ± 0,15 mg/m3).
LME para polvos:
10 mg polvo total/m3/8 horas diarias.
LME plomo:
0,05 mg/m3 aire.
Norma CoveninNº 2253 – 97
0,15x10-2 mg/m3 a 4,31x10-2 mg/m3 –Plomo encontrado en el polvo.

26. La técnica de Filtración con Membrana
constituyó la técnica más adecuada para la
evaluación microbiológica en el interior de las
áreas estudiadas.
La mayor concentración promedio de
bacterias fue obtenida para el Laboratorio
de Carbón, debido a que las operaciones
que se realizan en dicho laboratorio no
exigen niveles extremos de limpieza.
Conclusiones

27. Los laboratorios estudiados exhibieron niveles
promedio del recuento total de bacterias más
elevados (> 104 UFC/m3) y la evaluación
fisicoquímica reveló que el Laboratorio de Carbón
reportó los valores más altos de polvo total y
polvo respirable.
Los parámetros físicos estudiados, se
encontraron dentro de los niveles con
excepción de la humedad relativa; lo cual
pudiese explicar el ligero incremento de
microorganismos detectados.

28. Referencias bibliográficas
García Neyma y colbs. Calidad microbiológica y fisicoquímica del aire en tres
laboratorios de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Zulia.
CIENCIA13(2),182 - 192, 2005. 11 páginas.
Pallás Areny Ramón. Sensores y acondicionadores de señal. Marcombo, 4ta
edición, 2004. ISBN 8426713440, 480 páginas.
Repetto, Manuel. Toxicología fundamental. Ediciones Díaz de Santos, 2009. ISBN
8479788984, 587 páginas.