Este documento ofrece información sobre manipulación de alimentos de forma segura. Explica conceptos clave como alimentos, nutrientes, gérmenes patógenos y cómo prevenir la contaminación. También describe las responsabilidades de los manipuladores de alimentos como adquirir productos en buen estado, mantener higiene personal y del local, usar utensilios limpios, eliminar desperdicios de forma segura y almacenar alimentos correctamente. El objetivo final es educar sobre prácticas seguras para proteger la salud del consumidor.

1. CURSO ONLINE
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Bienvenido

2. Consejo:
Lee detenidamente los
siguientes apartados necesarios
para contestar el Test del
Manipulador

3. Introducción
a la Alimentación

4. 1. Alimento/Alimentación
 Alimento: sustancia que nos aporta una
serie de nutrientes que son necesarios
para llevar a cabo nuestras funciones
vitales.
Ej: pescado, carnes, cereales, frutas, verduras, etc.
• Alimentación: proceso mediante el cual
aportamos alimentos a nuestro organismo.
El aparato implicado en la alimentación es
el digestivo.

5. APARATO DIGESTIVO

6. DIETA
Conjunto de alimentos que aportamos en nuestra alimentación.
Así, una dieta no tiene que
asociarse por fuerza a dieta de
adelgazamiento.
Las dietas pueden ser muy
variadas.
Ej: dieta vegetariana
La dieta que se lleve a cabo puede ser equilibrada o no
equilibrada.
Es muy importante que la dieta que se siga sea equilibrada.

7. 2. Alimentación antigua vs.
Alimentación actual
•Antiguamente….

8. • Actualmente…..
¿Existen diferencias?

9. 3. Nutrientes/Nutrición
• Nutrientes: Biomoléculas que encontramos en los
alimentos o en el medio externo y que llevan a cabo
distintas funciones en nuestro organismo.
Ej: agua, sales minerales, proteínas, grasas,
oxígeno, etc.
• Nutrición: Conjunto de procesos que
permiten captar los nutrientes.
Existen distintos aparatos que intervienen en la
nutrición: digestivo, circulatorio, respiratorio y
excretor.

10. La nutrición

11. LA NUTRICIÓN

12. 4. TIPOS DE NUTRIENTES
a)INORGÁNICOS
• Agua
• Sales minerales
b) ORGÁNICOS
• Glúcidos o Hidratos de carbono
• Lípidos
• Proteínas
• Vitaminas

13. EL AGUA
•Todas las formas de vida conocidas dependen del agua. El agua es
parte vital de muchos procesos metabólicos en el cuerpo.
•Cantidades significantes de agua son usadas durante la digestión de la
comida.
•Cerca del 75% de la masa libre de grasa del cuerpo humano está
hecha de agua.
•Para su adecuado funcionamiento nuestro cuerpo requiere entre uno y
tres litros de agua diarios para evitar la deshidratación, la cantidad
precisa depende del nivel de actividad, temperatura, humedad y otros
factores.

14. Los alimentos que más agua contienen son:
bebidas, frutas y verduras, alimentos húmedos, etc.

15. LAS SALES MINERALES

16. HIDRATOS DE CARBONO
•También se denominan carbohidratos, glúcidos o azúcares.
•La principal función de los glúcidos es la siguiente:
Son energía de movilización rápida.
Así, la glucosa aporta energía inmediata a los organismos, y
es la responsable de mantener la actividad de los músculos,
la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto
funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas.
Ejemplos: glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa,
maltosa, almidón, celulosa, glucógeno, etc.

17. Los alimentos que contienen mayor
cantidad de hidratos de carbono son:
•Cereales
•Pastas
•Frutos secos
•Legumbres
•Tubérculos

18. GRASAS
•También se denominan lípidos
•Su principal función es ser reserva energética.
•Existen dos tipos: saturadas e insaturadas.
•Un consumo excesivo de grasas es perjudicial para la
salud.
Ejemplos: triglicéridos, ceras, colesterol, etc

19. Los alimentos que contienen mayor cantidad
de grasas son:
•ACEITES
•MANTEQUILLAS
•DULCES
•BOLLERÍA INDUSTRIAL

20. Grasas INSATURADAS / SATURADAS

21. PROTEÍNAS
• Llevan a cabo multitud de funciones aunque su papel
más importante es estructural, así las encontramos
formando parte de los distintos tejidos de los seres vivos.
FUNCIÓN PROTEÍNAS
Transporte Hemoglobina, albúminas
Movimiento Actina, miosina
Catalítica Enzimas
Reguladora Hormonas
Protectora Queratina
Estructural Colágeno, elastina

22. Las encontramos principalmente en:
• Lácteos
•Carnes
•Pescados
•Marisco
•Legumbres

23. VITAMINAS
•Las tenemos que aportar en la dieta ya que no podemos
sintetizarlas.
•Un exceso o un exceso en vitaminas provoca
enfermedades.
•Existen dos tipos: HIDROSOLUBLES Y LIPOSOLUBLES
HIDROSOLUBLES LIPOSOLUBLES
B y C A, D, E y K

26. 5. La pirámide de los alimentos

29. 6. La dieta Mediterránea
• Frutas y hortalizas
•Legumbres
•Pescado fresco
•Aceite de oliva

30. La contaminación de los
alimentos

31. ¿Qué es un germén?
•Los gérmenes son microorganismos que no podemos
apreciar a simple vista.
•Existen microorganismos capaces de provocar
enfermedades y otros que por el contrario incluso
pueden beneficiarnos. Ej: bacterias del yogur
•Los gérmenes pueden ser bacterias, virus, hongos o
protozoos.
Denominamos gérmenes pátógenos a aquellos
microorganismos que pueden provocar
enfermedades.

32. Los gérmenes patógenos
• Prefieren ambientes húmedos a secos
•Se desarrollan bien a temperaturas comprendidas entre
5ºC y 45ºC
•Prefieren lugares que tengan riqueza nutricional
Por estos motivos todo alimento húmedo que se
encuentre a temperatura ambiente es un foco
atrayente para estos microorganismos.
Los alimentos que más se contaminan son: carnes,
huevos, lácteos y pescados.
Los alimentos que menos se contaminan son: pastas,
legumbres, frutos secos, miel, etc.

33. ¿Cómo llegan a los alimentos?
•Por el aire
•Por una mala higiene del manipulador
•Por entrar en contacto con otros alimentos
contaminados
•Por entrar en contacto con animales
•Al ser lavados con agua no potable
•Por utilizar utensilios de cocina sucios, etc.

34. Consecuencia de la ingestión de
productos contaminados
•Infección: enfermedad originada por la ingestión de
alimentos contaminados con microorganismos
patógenos vivos que se reproducen rápidamente
colonizando alguno de nuestros tejidos.
Ej: gastroenteritis
•Intoxicación: enfermedad originada por la ingestión
de alimentos que portan toxinas resultantes de la
actividad de algunas bacterias.
Ej: botulismo
•Toxiinfección: las bacterias ingeridas además de
reproducirse rápidamente elaboran toxinas.

35. La salmonela (Salmonella sp.)
Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales
formando parte de la flora intestinal.
La salmonela crece muy bien a temperaturas ambientales, sólo
muere si aplicamos una Tª de 65º C durante media hora
Pautas a seguir para la prevención de la contaminación por
salmonela:
-Higiene personal rigurosa y sobretodo lavarse las manos antes de
tocar los alimentos y tras ir al servicio.
-Mantener los alimentos en el refrigerador hasta su preparación.
-No exponer los alimentos preparados a temperatura ambiente.
-Cocinar bien las carnes para que se hagan bien por dentro

36. La salmonela (Salmonella sp.)
La salmonelosis es la enfermedad producida por Salmonella
y sus síntomas suelen ser:
•Diarrea
•Vómitos
•Dolor abdominal
•Fiebre
Los alimentos implicados son los
cárnicos y sus derivados como la
leche y huevos

37. El botulismo (Clostridium botulinum)
Se encuentra en el suelo y para reproducirse necesita
ambientes sin oxígeno.
Esta bacteria sólo se elimina a 121ºC durante 15 minutos,
además produce toxinas que se eliminan a 80ºC durante 30
minutos
El mayor riesgo se da al contaminarse los alimentos con
polvo o tierra antes de ser envasados
Pautas a seguir para la prevención de la contaminación por C.
botulinum:
-Limpiar adecuadamente los alimentos sobretodo si
posteriormente van a ser enlatados y vienen manchados de
tierra.
-Llevar a cabo una esterilización de las conservas.

38. El botulismo (Clostridium botulinum)
El botulismo es una enfermedad grave que se contrae al consumir
alimentos contaminados con esta bacteria.
Esta bacteria elabora una toxina (toxina botulínica) que afecta a
nuestro sistema nervioso.
Así los síntomas de esta enfermedad son:
•Problemas de visión
•Dificultad para hablar y tragar (lengua debilitada)
•Parálisis
•Paradas cardiorespiratorias
Los alimentos susceptibles a esta bacteria
son los que proceden del suelo y
posteriormente van a ser envasados.

39. El estafilococo (Staphyllococcus aureus)
Esta bacteria se encuentra de forma natural en nuestra piel, es un
patógeno oportunista por lo que está continuamente intentando
acceder a nuestro medio interno por eso hay una gran
concentración de ellos en: nariz, boca, y todas las aberturas
naturales de nuestro cuerpo.
También en las heridas tenemos una alta concentración de estas
bacterias (intentan acceder).
Las pautas preventivas a seguir son las siguientes:
-Si el manipulador porta heridas en sus manos, éstas han de estar
bien protegidas.
-No comer, fumar, hablar, toser ni arrascarnos o pellizcarnos la
nariz mientras se esté elaborando un plato.

40. El estafilococo (Staphyllococcus aureus)
La estafilococia es la enfermedad producida por estas
bacterias y tiene los mismos síntomas que la salmonelosis:
•Diarrea
•Vómitos
•Fiebre
•Dolor abdominal
Los alimentos implicados son
sobretodo los líquidos tales como
arroces, sopas, cremas, natas, etc

41. El manipulador de alimentos

42. 1. Adquisición de alimentos
Es esencial adquirir alimentos en buen estado para ello es
importante que a la hora de comprar tengamos una actitud activa
(mirando el estado de los productos, la caducidad, eligiendo lo
mejor, etc) y no pasiva (dejando que el comerciante nos dé lo que
quiera).
Hay que observar las siguientes características:
•Las frutas y verduras han de estar límpias, frescas y con buen
color.
•El pescado ha de ser fresco y si es así ha de tener la piel
brillante con su mucosidad, ojos no hundidos, piel tersa, agallas
rojas, olor no amoniacal, etc.
•Los moluscos y mariscos han de tener aspecto brillante, carne
firme y olor característico, los moluscos han de estar vivos.

43. •Las carnes han de tener buen color y presentar un aspecto
elástico y terso.
•El pan ha de estar envasado en papel.
•Los huevos no han de estar rotos ni sucios.
•Los lácteos en buena fecha (no caducados).
•Las conservas bien esterilizadas y al vacío. Las
semiconservas han de estar refrigeradas.Ej:anchoas,patés,etc.
•Los congelados no han debido de ser descongelados y
vueltos a congelar, por lo que no han de presentar escarcha en
el interior del envase.
El correcto etiquetado es esencial para que un producto sea
considerado de calidad, en el debe constar:
•Denominación
•Ingredientes
•Fechas
•Instrucciones de conservación
•Modo de empleo
•Identificación del fabricante

44. 2. Higiene personal
Todo personal manipulador ha de cumplir las siguientes
normas:
-Ducharse y tener ropa limpia a la hora de tratar con alimentos.
-Usar una vestimenta específica para el trabajo que ha de
cambiarse cada día.
-Cabello ha de ir recogido con un gorro.
-Manos y uñas bien limpias.
-Heridas protegidas.
-Uso de toallas personales para secarse las manos.

45. 3. Higiene de la cocina y locales de almacén
•Suelos y paredes de fácil limpieza.
•Nunca barrido en seco cuando se estén preparando
alimentos.
•Muebles de acero inoxidable para su adecuada limpieza con
sustancias desinfectantes.
•Tablas de cortar preferiblemente de mármol.
•Ventilación suficiente.
•Iluminación adecuada.
•Lavabos suficientes
•Zonas de refrigeración de alimentos adecuadas.

46. 4. Utensilios de cocina
•Utilizar abundante agua potable y jabón/detergente para la
adecuada limpieza de los útiles de cocina.
•Los paños han de ser usados cada uno con una función y no
un paño para todo, éstos han de ser introducidos al final del
día en lejía y tras esto han de ser dejados secar hasta el día
siguiente(no mantenerlos húmedos mucho tiempo).
•Los utensilios han de ser protegidos del polvo.
•Las máquinas de cortar han de limpiarse cada día de forma
exahustiva.

47. 5. Eliminación de desperdicios
•Los residuos han de colocarse en recipientes convenientes
(promoviendo el reciclado).
•Los cubos de basura has de limpiarse cada día.
•No se debe de mantener la basura de un día para otro.
•La lucha contra insectos y roedores ha de llevarse de forma
rigurosa, SE HA DE DESTRUIR O MODIFICAR TODO LUGAR QUE
PUEDA SER ORIGEN O ANIDAMIENTO.
•Los productos contra insectos han de ser aplicados una vez que
los alimentos hayan sido recogidos y sobretodo por la noche.

48. 6. Preparación y servicio
•Asegurarnos de que los utensilios están limpios.
•Manos limpias justo antes de empezar.
•Colocar a nuestro alcance todo lo que vayamos a necesitar
durante la preparación.
•Hacer la comida de una vez, no en varios días.
•No se debe de dejar comida de un día para otro, cuando ocurra
debe ser protegida y refrigerada, posteriormente calentada
suficiente tiempo antes del consumo.
•Intentar que el tiempo entre la preparación y el consumo sea el
mínimo posible.
•Utilizar papel de aluminio o film para que los alimentos no se
desequen.
•No utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y
cocinados.
•Los utensilios usados en probar han de ser inmediatamente
lavados.
•No congelar alimentos previamente descongelados. (a no ser que
haya tratamiento térmico de por medio).

49. 7. Almacenamiento de alimentos
•Evitar exceso de humedad en el almacén.
•Cada alimento ha de ser guardado en su lugar correspondiente.
•Nunca almacenar los alimentos sobre el suelo.
•Mantener el almacén aislado del exterior para evitar la entrada de
insectos y roedores.
•Evitar guardar los productos de limpieza, insecticidas y tóxicos en
el mismo lugar que los alimentos.
La entrada de animales a los establecimientos
está prohibida por ley ya que éstos son foco de
infección de gérmenes patógenos.

50. ¡Enhorabuena!
… Ahora estas preparado para
realizar el Test del Manipulador.
Vuelve y continua el curso