Dinámica de las bacterias en los alimentos

1. BACTERIAS Y ALIMENTOS
Contaminantes microbianos
David F. Paz

2. ¿QUÉ SON?
• Organismo microscópico unicelular, carente de núcleo, que se
multiplica por división celular sencilla o por esporas.
• Las bacterias son microorganismos procariotas que presentan un
tamaño de unos pocos micrómetros y diversas formas, incluyendo
esferas, barras, filamentos curvados y helicoidales.
• Se encuentran en casi todas las partes de la Tierra.
• Son vitales para los ecosistemas del planeta.
• Algunas especies pueden vivir en condiciones realmente extremas de
temperatura y presión.

3. GENERALIDADES
• El cuerpo humano está lleno de bacterias, de hecho se estima que
contiene más bacterias que células humanas.
• La mayoría de bacterias que se encuentran en el organismo no
producen ningún daño, al contrario, algunas son beneficiosas.
• Una cantidad relativamente pequeña de especies son las que causan
enfermedades.

4. GENERALIDADES
• Estos seres vivientes tienen relaciones con prácticamente todas las
formas de vida del planeta, ya sea a través de relaciones de
comensalismo (como las bacterias que proliferan sobre la piel),
mutualismo (como las que colaboran con la descomposición de la
comida en el intestino) o de parasitismo (como las causantes de
infecciones y enfermedades).

6. Bacterias y Alimentos

7. Bacterias y Alimentos

8. Bacterias y Alimentos

9. SALMONELLA
• La Salmonella es una bacteria que frecuentemente da origen a
enfermedades causadas por los alimentos, también conocidas como
“intoxicaciones alimentarias”.
• Los CDC estiman que cada año en los Estados Unidos la Salmonella* da
origen a 1 millón de casos de enfermedades causadas por los
alimentos.
• En los últimos años, los brotes de salmonelosis* han sido vinculados a
la contaminación de pepinos, pollo, huevos, pistachos, atún crudo,
germinados y muchos otros alimentos.

10. PREVENCIÓN
• Lávese las manos
• Lave los utensilios, las tablas de cortar, los platos y las superficies,
desinféctelas y sanitícelas constantemente.
• No lave la carne de ave o de res o los huevos antes de cocinarlos. Los
microbios se pueden propagar a otros alimentos, utensilios y
superficies.
• Desinfecte las superficies que entren en contacto con los alimentos
con una solución recién preparada conforme las indicaciones del
fabricante
• Cocine a temperatura segura los alimentos

11. HUEVOS, AVES Y SALMONELLA
• Separe la carne de res, la carne de ave, los pescados y mariscos y los
huevos crudos de los demás alimentos cuando los coloque dentro del
carro del supermercado y cuando los guarde en el refrigerador.
Mantenga los huevos en la caja original y guárdelos en la parte
principal del refrigerador, no en la puerta.
• Mantenga la carne de res, la carne de ave y los pescados y mariscos
crudos separados de los alimentos listos para comer, como las
ensaladas y los embutidos.

12. HUEVOS, AVES Y SALMONELLA
• Use diferentes tablas de cortar y platos para las frutas y verduras y
para la carne de res o de ave, los pescados y mariscos y los huevos que
estén crudos.
• Nunca coloque alimentos cocidos en un plato que antes haya tenido
carne de res, carne de ave, pescados y mariscos o huevos crudos.

13. HUEVOS Y SALMONELLA (Recomendaciones
del CDC USA)
• Considere comprar y usar huevos y productos hechos con huevos
pasteurizados, que se encuentran ampliamente disponibles.
• Mantenga los huevos refrigerados a temperaturas de 40 °F (4 °C) o
más frías en todo momento.
• Compre huevos solo de tiendas y otros proveedores que los
mantengan refrigerados.
• Deseche los huevos sucios o rotos.

14. HUEVOS Y SALMONELLA (Recomendaciones
del CDC USA)
• Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes.
• Los platos hechos con huevos deben cocinarse a una temperatura
interna de 160 °F (71 °C) o más.
• Asegúrese de que los alimentos que contengan huevos crudos o poco
cocidos, como la salsa holandesa, los aderezos para ensaladas tipo
César y el postre tiramisú estén hechos solo con huevos pasteurizados.
• No mantenga los huevos, o los alimentos hechos con huevos, a una
temperatura templada o ambiente por más de 2 horas, o 1 hora si la
temperatura es de 90 °F o más.

15. Campylobacter jejuni
• Campylobacter jejuni se transmite directamente a los seres humanos a
través del consumo de animales infectados, especialmente aves de
corral.
• Esta transmisión también puede producirse a través de agua
contaminada o de leche no pasteurizada.
• Campylobacter jejuni es una bacteria frágil: es muy sensible a la
congelación y se destruye totalmente durante la cocción.

16. LISTERIA MONOCYTOGENES
• La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada
por la listeria monocytogenes, una bacteria que se encuentra en la
tierra y el agua.
• Puede encontrarse en una variedad de alimentos crudos, así como en
alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada
• La infección por listeria es una enfermedad bacteriana transmitida por
los alimentos que puede ser muy grave para las mujeres embarazadas,
las personas mayores de 65 años y las personas con sistemas
inmunitarios debilitados.
• La causa más común es comer fiambres inadecuadamente procesados
y productos lácteos no pasteurizados.

17. ESCHERICHA COLI
• Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el
intestino distal de los organismos de sangre caliente.
• La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas, pero algunas pueden
causar graves intoxicaciones alimentarias.
• E. coli productora de toxina Shiga es una bacteria que puede causar
graves enfermedades a través de los alimentos.
• El origen principal de los brotes de E. coli productora de toxina Shiga
son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche
cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.

18. ESCHERICHA COLI
• Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente, la
enfermedad puede llegar a poner en peligro la vida, por ejemplo
cuando da lugar al síndrome hemolítico urémico, especialmente en
niños pequeños y ancianos.
• E. coli productora de toxina Shiga es termosensible.
• Al preparar los alimentos en el hogar, hay que seguir las prácticas
básicas de higiene de los alimentos, entre ellas la de cocerlos bien.
• La aplicación de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de
la OMS es una medida fundamental para prevenir las infecciones por
agentes patógenos transmitidos por los alimentos, como E. coli
productora de toxina Shiga.

19. Panorámica
• La mayor parte de la información disponible sobre E. coli productora
de toxina Shiga guarda relación con el serotipo O157: H7, pues es el
más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli.
• El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino.
• También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como
ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado la infección en otros
mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves
(como pollos y pavos).

20. • Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y
verduras (como las coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las
ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con las
heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante
su cultivo o manipulación.
• También se ha aislado E. coli productora de toxina Shiga en masas de
agua (estanques y arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha observado
que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los
sedimentos de recipientes de agua.
• Se ha informado de casos de transmisión por el agua, tanto por agua
de bebida contaminada como por aguas de recreo.

21. Prevención
• Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas
las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria
en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los
alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como
de los hogares.
• Mentenga la limpieza.
• Separe alimentos crudos y cocinados.
• Cocine completamente.
• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
• Use agua y materias primas seguras.

22. CONCLUSIÓN
• Para prevenir las infecciones provocadas por bacterias:
• Lávese CORRECTAMENTE las manos
• Desinfecte superficies y alimentos
• Respete los protocolos de desinfección y las fichas técnicas de los
productos a ser usados
• Utilice PERMANENTEMENTE termómetros para alimentos
• Asegúrese del control constante de temperaturas de cocción
• Etiquete los productos para almacenarlos

23. CONCLUSIÓN
• Asegúrese de que sus proveedores le brinden seguridad en la materia
prima
• Someta a procesos seguros a los alimentos elaborados
• Separe
• Cocine
• Enfríe
• Almacene

24. ETIQUETADO