El American Institute of Baking (AIB), es un sistema de auditorías de seguridad de los alimentos. Fue fundada en 1919 y actualmente está acreditada por el Comité de Acreditación ANSI para emitir certificaciones de referencia de FSSC 22000 basado en la existente norma ISO 22000 . También, enfatiza la aplicación sistemática de HACCP para el control de los riesgos de inocuidad alimentaria. AIB International capacita al personal de las empresas que buscan la certificación para llevar sus instalaciones a los estándares de seguridad y limpieza reconocidos internacionalmente. Las normas AIB también se aplican a los materiales de embalaje, por ejemplo, materiales que no están en contacto directo con el alimento.

1. TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS
ALIMENTARIOS
Unidad III. Certificaciones Especificas
“CERTIFICACIÓN AIB”

2. ÍNDICE DE CONTENIDOS
• ¿EN Qué CONSISTE EL AIB?
• Puntaje AIB
• DOCUMENTO DE RECONOCIMIENTO
• ¿CUÁL ES EL COSTO DE LA CERTIFICACIÓN?

3. El American Institute of Baking (AIB), es un sistema de auditorías de seguridad de los alimentos. Fue
fundada en 1919 y actualmente está acreditada por el Comité de Acreditación ANSI para emitir
certificaciones de referencia de FSSC 22000 basado en la existente norma ISO 22000 .
También, enfatiza la aplicación sistemática de HACCP para el control de los riesgos de inocuidad
alimentaria.
AIB International capacita al personal de las empresas que buscan la certificación para llevar sus
instalaciones a los estándares de seguridad y limpieza reconocidos internacionalmente.
Las normas AIB también se aplican a los materiales de embalaje, por ejemplo, materiales que no están
en contacto directo con el alimento.
Los beneficios incluyen:
1. Mantener un proceso estandarizado de los esquemas de gestión de seguridad de
los alimentos, progresando hasta una convergencia con la seguridad de los
alimentos.
2. Mejorar la eficiencia de costos, por medio de una aceptación común de los
estándares de GFSI.
3. AIB International se compromete a proporcionar los mejores productos y servicios a
los precios más competitivos de la industria.

4. ¿EN QUÉ CONSISTE ELAIB?
Las categorías a seguir son las siguientes:
1. Métodos operativos y Prácticas de Control.
Recepción, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para entregar un producto inocuo.
En esta categoría, el foco es la manipulación y el procesamiento de los alimentos. En este sentido, las Normas AIB muestran la
forma en que las personas y el equipamiento pueden contaminar a un producto alimentario.
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos.
Diseño, mantenimiento y manejo de los equipos, terrenos y edificios para brindar un ambiente de producción higiénico, eficiente
y confiable.
Aquí, tantos las instalaciones así como el mantenimiento y diseño de las máquinas son críticas. Desde el diseño, pasando por
la fabricación así como las condiciones ambientales, a las que están sujetas. Estos factores representan potenciales riesgos de
salubridad.
3. Prácticas de limpieza.
La sanitización de las instalaciones y la limpieza de los distintos utensilios, edificios y máquinas, son contempladas en esta
categoría al momento de asignar las calificaciones.
4. Manejo Integrado de Plagas.
Las normas en esta categoría están directamente vinculadas con el manejo de plagas. La fábrica debe evitar el desarrollo de
plagas que puedan generar condiciones de riesgo.

5. 5. Adecuación de Programas y Prerrequisitos de Seguridad Alimentaria.
Coordinación de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentación, educación,
capacitación, y monitoreo para garantizar que todos los departamentos trabajen juntos en forma eficaz
para ofrecer un producto final sano.
En la elaboración de estos Programas es vital la intervención y dirección gerencial. Esta debe promover
ante todo la gestión de prevención de riesgos y trabajo en equipo. Los equipos deben funcionar
alineadamente en todos los niveles.
Mientras las otras categorías se concentran en la inspección, esta ultima categoría se ocupa en
evaluar la documentación de los programas.
Los resultados que se observaran en la planta serán un reflejo directo del cuidado con que se
hayan implementado los programas.

6. Descripción de la Categoría. Un párrafo que describe cómo se
relacionan las Normas entre sí dentro de la categoría.
Norma. Una frase breve que define el punto clave de la Norma.
Descripción de la Norma. Se describe la razón por la cual una
instalación querría implementar la Norma.
Los requerimientos críticos se califican como Mejoras
Necesarias, Serio o Insatisfactorio.
Requerimientos Menores. Son los cuales se califica una
instalación. En muchas regulaciones, los requerimientos
menores se definen con la palabra DEBERÍAN.
Puntos Clave. Resalta los puntos clave para simplificar la
búsqueda de los requerimientos.
LECTURA DE LA NORMA

7. PUNTAJE AIB
1. La inspección. El Inspector
observa las operaciones a nivel de piso en
la instalación para determinar la
efectividad de los programas, y las áreas
de oportunidad. Una Evaluación de
Riesgos, es realizada para cada categoría:
• Métodos Operativos y Prácticas del
Personal
• Mantenimiento para la Seguridad de
los Alimentos
• Prácticas de Limpieza
• Manejo Integrado de Plagas
• Adecuación de los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
Evaluación de
Riesgos Descripción
Rango de
Puntaje de la
Categoría
Ningún Problema
Observado
Ningún riesgo identificado. 200
Problemas
Menores
Observados
Sin potencial de contaminación.
180-195
Mejora Necesaria Un peligro potencial, en el Programa o un hallazgo sobre la
seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas.
Si el peligro, o hallazgo no se corrige, podría llevar al fracaso del
programa.
160-175
Serio Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo
de una falla en el Programa.
140-155
Insatisfactorio Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del
Programa o desviación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
≤135

8. 2. Determinación del Riesgo y Asignación de los Puntajes de las Categorías. El Inspector determina
la(s) observaciones más significativas para la Seguridad de los Alimentos en las 4 primeras Categorías.
Si la observación más significativa en la Categoría es severa, se le asignará un puntaje en el nivel inferior
del rango. Si la observación más significativa no es tan severa, será asignado un puntaje en el nivel
superior del rango.
El Inspector
determina el
riesgo más
significativo en
una Categoría y
lo asigna al rango
de puntaje de
“Problemas
Menores
Observados”.
La observación más
significativa no es
tan severa, por lo
que sería evaluada
en el nivel superior
del rango de puntaje
para la Categoría.
La observación más
significativa es
severa, por lo que se
le asignará un
puntaje en el nivel
inferior del rango y
no podrá ser
reducido por debajo
de este nivel.
Puntaje Más Alto de la Categoría
195
-5
190
-5
185
-5
180 Puntaje Más Bajo de la Categoría
Múltiples ocurrencias de observaciones
independientes disminuyen el puntaje en
decrementos de 5 hasta que se alcanza
el nivel inferior del rango del puntaje.

9. 3. Evaluación de Adecuación. Antes que el Inspector pueda asignar el Puntaje Total, la Adecuación de los
Programas para la Seguridad de los Alimentos debe ser evaluada.
Es imposible recibir un puntaje perfecto para la Adecuación, a menos que los programas escritos den como
resultado puntajes perfectos para cada una de las Categorías evaluadas en la instalación.
4. Puntaje Total. Después de que el puntaje para Adecuación es determinado, es añadido a los puntajes
para las primeras cuatro Categorías para obtener el puntaje total. pero no está completo hasta que se alinea
con la Adecuación de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimento.
5. Reconocimiento y Términos Laudatorios. Información de las instalaciones donde se realizan
inspecciones de AIB será reunida en el período comprendido entre el 1 de octubre hasta el 30 de
septiembre de cada año, y un análisis estadístico de los datos será realizado para obtener el rango del
puntaje para el 25% de los puntajes que representan los más altos.
# de Observaciones Puntajes de Categoría para Todas las Evaluaciones de Riesgo
Problemas Menores
Observados
Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio
1 195 175 155 135
2 190 170 150 130
3 185 165 145 125
4 180 160 140 120
5 180 160 140 115*

10. REQUISITOS DE LAS NORMAS AIB
Los requerimientos generales para las Normas Consolidadas se captan en la Norma principal.
AIB International ha descubierto que los segmentos de la industria demandan requerimientos específicos
para cumplir con las necesidades del cliente.
• Algunos aspectos que revisa la AIB es tener una capacitación previa del HACCP, además de integrar las
los 7 principios del mismo, para lograr facilitar la evaluación del secretario encargado de llevar la revisión
de los prerrequisitos del personal, sanidad, áreas exteriores, servicio a planta, etc.
• Además, de tener implementado las Buenas practicas de Manufactura, que permitan mejorar los
métodos operacionales de la empresa.
Las Normas disponibles a clientes de AIB International son:
• Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto con Alimentos
• Centros de Distribución de Alimentos
• Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque No en Contacto con Alimentos
• Empacadoras de Frutas y Vegetales Frescos
• Frutas y Vegetales Frescos-Cortados
• Campos Agrícolas
•Manejo de Granos

11. DOCUMENTO DE RECONOCIMIENTO
Reconocimiento de Alto Logro—Superior será otorgado para las instalaciones que reciben puntajes
que caen dentro del rango calculado estadísticamente. Una instalación no puede recibir un
Reconocimiento de Alto Logro – Superior si existe una Categoría con un puntaje por debajo de 160,
sin importar el puntaje total obtenido.
Reconocimiento de Cumplimiento será otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes
entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro – Superior. Una
instalación no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categoría con un
puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido.
El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International:
• Es un reconocimiento de que en el día de la inspección, la instalación alcanzó un puntaje dado, de
acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International.
• No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sería una certificado de ISO).
• No tiene fecha establecida de vencimiento.

12. ¿CUÁL ES EL COSTO DE LA CERTIFICACIÓN?
Producto Precio Listado
NORMA CONSOLIDADA DE AIB PARA INSPECCIÓN: MANUAL US$ 25.00 más IVA
$1,717.50
NORMA CONSOLIDADA DE AIB PARA INSPECCIÓN: GUÍA DE
REFERENCIA RÁPIDA (TAMAÑO BOLSILLO)
US$ 15.00 más IVA
$1,030.49
MANUAL DE ALÉRGENOS. Ofrece una revisión de lo que los
programas de alérgenos y sensibilidad química deben incluir.
US$ 25.00 más IVA
$1,717.50
GUÍA PARA LA SEGURIDAD DE LA PLANTA. Este manual
comprehensivo se enfoca en técnicas prácticas para la Seguridad de
la Planta y Protección contra el Bioterrorismo para todas las plantas
que distribuyen, fabrican, procesan, empacan o almacenan alimentos.
US$ 150 más IVA
10,305.00
GUÍA DE AIB INTERNATIONAL PARA EL DESARROLLO DE LAS
BPMS Y LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITO. Base para la
Inocuidad de los Alimentos y HACCP. Puede ser usada para
desarrollar sus Programas de Prerrequisito, y después auditarlos e
inspeccionarlos.
US$ 200 más IVA
$1,3740.00

13. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• ESTANDAR AIB. (s.f.). Obtenido de http://depa.fquim.unam.mx/:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AIB_2644.pdf
• AIB International: Otro protocolo de Seguridad Alimentaria. (s.f.). Obtenido de
CLUBRESPONSABLESDECALIDAD: https://clubresponsablesdecalidad.com/seguridad-
alimentaria-aib-international/
• Normas Consolidadas de AIB. (s.f.). Obtenido de es.calameo:
https://es.calameo.com/read/0049559925125d31173d2