Introduccion a iso 22000

Introducción a ISO 22000:2018
Sistemas de gestión
de la
inocuidad de los alimentos
Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria

Que es ISO
• ISO (Organización Internacional de Normalización) es
una organización no gubernamental independiente
formada por más de 161 organismos nacionales de
normalización.
• A través de sus miembros, ISO reúne a expertos para
compartir conocimientos y desarrollar Normas
Internacionales voluntarias, basadas en el consenso y
relevantes para el mercado .
• ISO ha publicado más de 22 000 Estándares
internacionales y documentos relacionados que
cubren casi todas las industrias, desde tecnología
hasta seguridad alimentaria, agricultura y salud.

Introducción ISO 22000
ISO 22000: 2018, Sistemas de gestión de la inocuidad
de los alimentos:
• Establecen los requisitos para un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos para cualquier
organización de la cadena alimentaria.
• Define lo que debe hacer una organización para
demostrar su capacidad para controlar los peligros
de seguridad alimentaria y garantizar que los
alimentos sean seguros para el consumo.

• Es la norma internacional más común para
establecer un Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria (SGIA) genérica , voluntaria y
certificable y aplica a cualquier organización
relacionada con la cadena de suministro
(agricultores y ganaderos, fabricantes y
manipuladores, envasado, distribución y hasta el
punto de venta).
• Se extiende además, a los proveedores de
productos no alimenticios y de servicios, como la
limpieza y fabricantes de equipos para la industria
alimentaria.

• Con más de doscientas enfermedades diseminadas a
través de la cadena alimentaria, está claro que la
producción segura y sostenible de alimentos es uno
de los principales desafíos a nivel mundial.
• La globalización del comercio de alimentos complica
aún más la seguridad alimentaria y la nueva edición
de ISO 22000 sobre sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria presenta una respuesta
oportuna a estos nuevos desafios.

La seguridad alimentaria se refiere a la prevención,
eliminación y control de los peligros transmitidos
por los alimentos, desde el lugar de producción
hasta el punto de consumo.
• Dado que los peligros para la inocuidad de los
alimentos pueden introducirse en cualquier etapa
del proceso, cada compañía en la cadena de
suministro de alimentos debe ejercer controles
adecuados.

• ISO 22000: 2018 traduce la gestión de la seguridad
alimentaria en un proceso de mejora continua.
• Adopta un enfoque doble, de gestión de riesgos y
gestion de peligros con respecto a la inocuidad de los
alimentos al ayudar a identificar, prevenir y reducir
los peligros transmitidos por los alimentos en las
cadenas de suministros.
• La seguridad alimentaria solo puede mantenerse a
través de los esfuerzos combinados de todas las
partes: gobiernos, productores, minoristas y
consumidores finales.

Orígenes de ISO 22000
En los últimos 20 años se ha producido un incremento
exponencial en los esquemas de certificación
relacionados con la seguridad alimentaria.
En este sentido ha habido dos tendencias:
1. Las de las cadenas de supermercados, que han
apostado por modelos privados para sus
proveedores de marca de distribuidor (MDD)
2. y el modelo ISO, por el que han apostado las
empresas productoras de marca de fabricante
(MDF) o empresas que perteneciendo a la cadena
alimentaria no proveedores de retailers.

• En ambos casos ha sido de vital importancia la
homologación de los esquemas de certificación a
través de la Global Food Safety Initiative (GFSI); en el
primer caso de forma directa y en el caso del modelo
ISO a través del esquema holandés FSSC 22000.

• Las normas y los esquemas de certificación necesitan
una evolución para adaptarse a los nuevos modelos
de gestión de las organizaciones y hacerlos más
eficientes.
• Además contribuir mediante la evaluación de la
conformidad por un tercero independiente de su
sistema de gestión ( certificación) genera confianza
en el sector agroalimentario, que es el atributo más
valorado por el consumidor final.

• El Codex Alimentarius, también conocido como el
"Código de alimentos", es una serie de normas y
directrices reconocidas internacionalmente que se
mencionan en muchas leyes nacionales y
proporcionan la base para que la mayoría de las
autoridades gubernamentales garanticen alimentos
seguros para los consumidores.

• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC), publicado por la Comisión del
Codex Alimentarius CAC en el año 1969, ha
experimentado una evolución hacia sistemas de
gestión integrándose dentro de la gestión global de
las organizaciones, que comprende una colección de
estándares, códigos de prácticas y guías
internacionalmente reconocidos en el ámbito de los
alimentos, su producción y la seguridad alimentaria.

A finales de la década de los 90 comenzó a notarse en
la mayoría de los productores de alimentos de todo
el mundo la aceptación exitosa de la implementación
del programa de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control APPCC, HACCP (por sus siglas en
inglés), debido a su reconocimiento como método
científico para la inocuidad alimentaria y por ser una
metodología de requisito legal, lo que impulsó que
muchas de las organizaciones de la industria
alimentaria no continuaran adoptando otras normas
certificables de inocuidad.

• Las exigencias en la documentación que requería
cada uno de los sistemas certificables por separado
implicaban un esfuerzo mayor, a diferencia de las
estipuladas en HACCP.
Ante esta situación, se desarrolló una solución en dos
etapas:
• La reforma de la familia de normas ISO 9000, que
permitió acotar la documentación a las necesidades
reales de cada organización, y la inclusión de la
inocuidad como variable indispensable y no
negociable en la calidad de los alimentos,
a través de ISO 22000.

• La comisión de Codex Alimentarius CAC forma un cuerpo
conjunto a la Food an Agriculture Organization (FAO),
organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la
Organización Mundial de la Salud (OMS).
• La norma ISO 22000 se basa en los principios del Codex para
la higiene de los alimentos y esto permite a las autoridades
referirse a la norma ISO 22000 en los requisitos nacionales e
inspecciones gubernamentales para garantizar que se
cumplan todos los criterios de seguridad alimentaria. La
Norma ISO 22000 se convierte asi en la mejor herramienta
para integrar el APPCC dentro de la gestión global de la
organización.

• ISO 22000 fue creada por la Organización
Internacional de Normalización para proteger la
inocuidad alimentaria, la primera versión llegó en el
año 2005 como un estándar creado para asegurar la
protección del consumidor y fortalecer su confianza,
así como para fomentar la cooperación entre las
industrias y gobiernos

• Desde la publicación de la primera edición de la
Norma ISO 22000 Sistemas de Gestión de la
inocuidad de los alimentos – Requisitos para
cualquier Organización en la cadena alimentaria ,
comenzó la certificación de los Sistemas de Gestión
de la Seguridad Alimentaria de acuerdo a sus
requisitos, el grado de satisfacción de las empresas
que han optado por este esquema ha sido muy alto.
• Su implantación y certificación en el sector
agroalimentario supuso un valor añadido.

• Jacob Faergemand, presidente del comité técnico
ISO / TC 34, productos alimenticios, subcomité 17,
sistemas de gestión para la inocuidad de los
alimentos, que desarrolló el estándar, declaró que
"para satisfacer las necesidades del mercado para la
seguridad alimentaria, ISO 22000 fue creado por las
partes interesadas que están involucradas en
organizaciones de seguridad alimentaria: gobierno,
consumidores, consultoría, industria e
investigación.”

Objetivos de la ISO 22000
Entre los objetivos de la ISO 22000, cabe destacar:
1. Reforzar la seguridad alimentaria.
2. Fomentar la cooperación entre todas las partes
involucradas en la cadena alimentaria, los gobiernos
nacionales y organismos transnacionales.
3. Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su
confianza.
4. Establecer requisitos de referencia de elementos claves
para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
5. Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena
de suministro alimentaria.

¿Por qué se revisó ISO 22000?
• Desde la primera publicación de ISO 22000 hace 14
años , los usuarios a lo largo de la cadena de
suministro han estado enfrentando nuevos desafíos
de seguridad alimentaria, lo que ha generado la
necesidad de revisar la norma.
• Es un proceso normal que una norma ISO sea
revisada, cada 5 años se revisan las normas para
determinar si es necesario modificarla, para
garantizar que las normas sigan siendo tan
relevantes y útiles para las empresas como
sea posible.

• ISO 22000: 2018 abarca las últimas tendencias y los
requisitos de seguridad alimentaria, y es una
respuesta oportuna a los crecientes desafíos
mundiales que enfrenta la industria alimentaria.
También ayudará a abordar la creciente necesidad
de garantizar que podamos confiar en los sistemas
actuales de seguridad alimentaria y que sean
sostenibles.

• ISO 22000: 2018 incluye mejoras en las definiciones,
incluidas aquellas que se alinean con el Codex
Alimentarius.
• También proporciona una nueva comprensión del
concepto de riesgo, distinguiendo entre el riesgo en
el nivel operacional y el nivel estratégico de un
sistema de gestión.

• Es el resultado de un año y medio de trabajo por
parte del comité técnico de normalización
internacional
ISO/TC 34 Productos alimenticios / SC17 / W8
órgano que se ha encargado de llevar a cabo la
revisión del documento.
• La revisión de la norma estuvo a cargo de
especialistas de más de 30 países con experiencia en
el establecimiento, implementación y auditoría de
sistemas de gestión de seguridad alimentaria

• Desde su nacimiento en 1947, ISO/TC 34 ha publicado casi
850 normas – más otras 120 en desarrollo – que abarcan a los
alimentos de humanos y animales del campo a la mesa.
• Consta de 19 subcomités y grupos de trabajo diferentes que
se centran en todo tipo de aspectos, desde los productos
alimenticios y los piensos hasta la seguridad, las vitaminas y la
microbiología.
• Este equipo de 307 expertos de 138 países es responsable de
la familia insignia de normas de ISO – la serie ISO 22000 sobre
gestión de la seguridad alimentaria –, que ofrece directrices y
mejores prácticas para gestionar los riesgos en todas las áreas
de la producción alimentaria.

Cronología de la revisión
• Etapa de propuesta
• Etapa preparatoria
• Fase de comité (CD)
• Etapa de consulta (DIS)
• Etapa de aprobación
(FDIS)
• Publicación
Noviembre 2014
Noviembre 2015
Diciembre 2016
Julio 2017
Febrero 2018
Junio 2018

ISO 22000:2018
La versión 2018 de ISO 22000 se publico el 19 de junio
de 2018. Esta versión anula a la versión anterior de la
norma.
A partir de esa fecha, las organizaciones tienen un
plazo de tres años para adaptarse.

ISO 22000:2018
• La ISO 22000 : 2005 deja de ser válida 3 años después de la
fecha de publicación de ISO 22000 : 2018. Por lo tanto , los
certificados "2005“ deben migrarse a "2018“ antes del 29 de
junio del 2021 , ya que dejarán de ser válidos después de esta
fecha. Los certificados "2005“ acreditados pueden ser
migrados a "2018“ durante una auditoría periódica o de
recertificación programada.
• La norma ISO22000 es una parte integral del esquema
FSSC22000. FSSC22000 declaró que en mayo de este año se
publicará su versión 5.
• Las auditorías de transición a esta nueva versión ocurrirán
entre el 1 de enero y 31 de diciembre del 2020. Se espera que
los requisitos de ISO 22000 : 2018 sean incluidos en la versión
5 y por lo tanto, en estas auditorías de transición.

ISO 22000:2018
• La norma ISO 22000 2018 tiene el propósito de
asegurar la protección de consumidor y fortalecer su
confianza. Y, para ello establece los elementos
claves que se deben seguir en el sistema de gestión
de seguridad alimentaria, buscando incrementar el
rendimiento en la cadena de suministro.
• Es por ello que, este tipo de normativa debe estar en
constante evolución, buscando en todo momento
adaptase al contexto actual y buscar la mayor
calidad de los alimentos. Así como reducir
riesgos en la cadena alimentaria.

ISO 22000:2018
• La adopción de un sistema de gestión de seguridad
alimentaria es una decisión estratégica para las
organizaciones, que puede ayudar a mejorar su
desempeño en inocuidad.
• La norma se dirige a todos los eslabones de la cadena
alimentaria hasta el consumidor final, es decir de la
granja a la mesa.

ISO 22000:2018
• La norma ISO 22000 2018 tiene la misión de
satisfacer la demanda del mercado y del cliente final,
respecto al cumplimiento de criterios de higiene y
seguridad a alimentaria.
• Y demuestra el cumplimiento de los requisitos
normativos voluntarios para cualquier empresa de la
cadena alimentaria a nivel mundial.

ISO 22000:2018
• Productores de alimentación animal, productores
primarios, transformadores o procesadores de
alimentos, transportistas y otros operadores
logísticos, empresas de catering y restauración
alimentarias, y empresas de venta al por menor y a
tiendas de distribución de servicios de comidas.
• Además, contempla la certificación de empresas que
se encuentran relacionadas con la cadena
alimentaria, es decir, productores de equipos,
material de envase y embalaje, agentes de limpieza y
aditivos y por eso es uno de los estándares más
versátiles y muy utilizados por la ventaja que supone
su integración con la ISO 9001 y con la 14001

ISO 22000:2018
• Además define lo que debe hacer una organización
para demostrar su capacidad para controlar los
riesgos de seguridad alimentaria y garantizar que
los alimentos sean seguros para su consumo.
• ISO 22000 aplica para todas las organizaciones de la
industria alimentaria y piensos, independientemente
de su tamaño y ubicación geográfica. Cuando se
combina con las especificaciones técnicas de los
programas de prerrequisitos del sector, como ISO/TS
22002-1 e ISO/TS 22002-6 / ISO/TS 22002-4,
proporciona una base para FSSC 22000.

ISO 22000:2018
Mejor Planificación
Un plan de proyecto claro define
cómo, cuándo y quién debe
gestionar los riesgos y objetivos.
Mejores Procesos
El control dinámico de los riesgos de
inocuidad alimentaria a través del
APPCC (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control) y los
PPR (Programas de
Prerrequisitos) es una forma
rentable de controlar la inocuidad
desde los ingredientes hasta la
producción, almacenamiento y
distribución.
Mejores Competencias
Los trabajadores aprenden buenas
prácticas de higiene a través de
programas de capacitación
internos.
Mejor Documentación
Las políticas, procedimientos,
instrucciones de trabajo y
información documentada se
documentan al detalle para su
referencia futura.

ISO 22000:2018
Mejor infraestructura
Los sitios, flujos de productos y
diseños de plantas se
organizan de manera lógica
para tener condiciones
sanitarias satisfactorias.
Mejor Liderazgo
Los directivos demuestran su
compromiso con la
inocuidad alimentaria
garantizando políticas,
recursos y acciones
adecuadas.
Mejor trabajo en equipo
Relaciones basadas en una
comunicación eficaz para
ayudar a los empleados a
trabajar en pro de un
mismo objetivo.
Mejor desempeño
Los directivos revisan
regularmente el desempeño
y los objetivos para
impulsar la mejora
continua.

Familia de Normas ISO 22000
ISO 22000:2018 es el principio central y marco de
referencia para los SGIA y establece los requisitos
específicos del SGIA para las organizaciones a lo largo
de la cadena alimentaria.
Se pueden utilizar, conjuntamente con este marco de
referencia, otras guías relacionadas con la inocuidad
de los alimentos, especificaciones y/o requisitos
específicos de los sectores de alimentos. Asimismo,
ISO ha desarrollado una familia de documentos
asociados. Estos incluyen documentos para:

Familia de Normas ISO 22000
• Programas de prerrequisitos (serie ISO/TS 22002)
para sectores específicos de la cadena alimentaria;
• Requisitos para auditoría y organismos de
certificación;
• Trazabilidad.
ISO también proporciona documentos orientativos para
las organizaciones, sobre cómo implementar ISO
22000 y las normas relacionadas. La información está
disponible en la página web de ISO.

ISO 22000:2018
Cuatro son las principales líneas en las que se centran
los principales cambios de esta nueva versión de ISO
22000:2018
1. Adaptación a la Estructura de Alto Nivel de las
normas de gestión de ISO, como la ISO
9001:2015,ISO 14001:2015 e ISO 45001:2018.
2. Enfoque basado en riesgos, no sólo los establecidos
en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC).

ISO 22000:2018
• 3. Clarificación de ciertos requisitos ya establecidos en la
versión anterior, como comunicación, gestión de
emergencias, selección de las medidas de control, Se
proporciona una descripción clara de las diferencias entre los
términos clave, tales como: Puntos críticos de control (PCC),
Programas de requisitos previos operativos (OPRP) y
Programas de requisitos previos (PRP) o validación de las
medidas de control.
4. Ciclo PDCA (Planificar, Hacer, Verificar, Actual) de mejora
continua. Se clarifica que hay dos ciclos PDCA que funcionan
conjuntamente, uno que cubre el sistema de gestión y otro el
cubierto por los principios del APPCC.

ISO 22000:2018
• Si ponemos el foco en los subsectores de la cadena
alimentaria, industria, packaging, ingredientes y
coadyuvantes tecnológicos, hoteles, restaurantes y
caterings o restauración social en hospitales son los
que más han apostado por esta certificación

Un enfoque integrado
• Durante el proceso de desarrollo de la Norma
ISO 22000:2018 se adoptó la estructura de
alto nivel (HLS)
• La estructura de alto nivel (HLS) se introdujo
para alinear el proceso de implementación de
los sistemas de gestión ISO para que fuera
más fácil adoptar múltiples sistemas de
gestión dentro de las organizaciones
individuales.

• Conocida como la estructura de alto nivel (HLS), ISO
ha introducido una estructura común y un texto
central para todos sus estándares de sistemas de
gestión.
• El uso del pensamiento basado en el riesgo en todo
el proceso, promueve un enfoque proactivo para
identificar riesgos y aprovechar oportunidades
haciendo que la mejora continua sea sistemática.
• Esto conduce a una mejor gobernanza y toma de
decisiones y facilita la integración de múltiples
sistemas, ahorrando tiempo y dinero.

• Las organizaciones que implementen la
Norma ISO 22000:2018 como nuevos
requisitos, tendrán la oportunidad de
asegurarse de que toda su organización
trabaje con los mismos objetivos comunes, lo
que conduce a una mejor colaboración y
rendimiento operativo.

Anexo SL
• ¿Qué es el Anexo SL?
• El Anexo SL es un documento publicado a finales del
2012, que está teniendo gran impacto en
organizaciones, consultores, organismos de
acreditación, auditores y redactores de normas de
Sistemas de Gestión.
Es la Estructura de Alto Nivel (HSL) publicada por ISO
en el Anexo SL la que facilita la integración entre
Normas Sistemas de Gestión de ISO.

Anexo SL
• el Anexo SL aporta coherencia y compatibilidad
entre los sistemas de gestión, y simplifica en gran
medida posibles duplicidades y confusión en el
proceso de implantación de sistemas de gestión en
base a varias normas en una misma organización.
• El Anexo SL hace que las normas tengan:
1. Una estructura común (estructura de alto nivel
HSL)
2. Parte de su texto idéntico.
3. Definiciones comunes

Anexo SL
• Todas las normas sobre sistema de gestión que se
publiquen o revisen a partir de la publicación del
Anexo SL deben de hacerlo bajo esta guía, para
lograr una estructura uniforme, un marco de
sistemas de gestión genérico, que sea más fácil de
manejar y otorgue un beneficio de negocio a
aquellas empresas que cuentan con varios sistemas
de gestión integrados. Tiene un enfoque sistémico

• Tiene el propósito de alinear las diversas normas de
sistemas de gestión…

Anexo SL: Estructura de Alto Nivel
(HSL)
• Al basarse en la Estructura de Alto Nivel (HLS), la
nueva Norma ISO 22000:2018 comparte los textos
centrales y los términos y definiciones con otras
normas de sistemas de gestión ISO revisadas
recientemente, como ISO 9001:2015 e 14001:2015
27001:2013 55001:2014 45001:2018 50001:2018
etc. .
• Este marco de referencia está diseñado para facilitar
la integración de nuevos temas de gestión en los
sistemas establecidos en una organización.

(HSL)
• El desarrollo de las normas ISO de Sistema de
Gestión sigue por lo tanto la Estructura de Alto Nivel
(HSL) y cuentan con una estructura de 10 capítulos.
• Los tres primeros 1 a 3 son introductorios, mientras
que los capítulos 4 a 10 incluyen los requisitos que se
especifican para establecer, implementar, mantener
y mejorar el Sistema de Gestión.

• El nombre de las 10 cláusulas es el mismo para todas
las normas con estructura de alto nivel (HLS).
• Las cláusulas 4 a 10 contiene los requisitos que debe
cumplir un Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria (FSMS).
• En las normas el término “debe” indica un
requerimiento, el término “debería” indica una
recomendación las “notas” son una guía para
entender o clarificar los requerimientos.
(HSL)

…con capítulos idénticos, títulos y texto básico

Ventajas de Anexo SL
• Títulos y cláusulas identificas en la estructura
de alto nivel
• Vocabulario central genérico
• Facilita integración con otros sistemas de
gestión

Cláusula principal Común
X.1 Subcláusula.
Texto idéntico común y/o texto específico de la
disciplina.
X.1.1 Sub-sub-cláusula
Texto idéntico común y/o texto específico de la
disciplina

El Anexo SL Apéndice 2, enumera 22 términos y definiciones.
Dichos términos y definiciones constituyen una parte
integral del "texto común" para las normas de Sistemas
de Gestión.
Por ejemplo:
ISO / 9001: 2014 enumera 69 términos y definiciones
(incluyendo los 22 indicados en el anexo SL).
La fuente de todos los términos y definiciones se indican en
ISO / 9000: 2014.
ISO / 14001: 2014 enumera 33 términos y definiciones.

Resumiendo para ISO 22000:2018
• Un aspecto importante es que se mantiene su aplicación a
cualquier eslabón de la cadena alimentaria que, de forma
directa o indirecta, pueda introducir un peligro para la
inocuidad de los alimentos.
• Los elementos clave del Sistema de Gestión de la Seguridad
Alimentaria y los principios de gestión siguen siendo los
mismos que en la anterior ISO 22000
• Así, la nueva ISO 22000 establece los cambios más
importantes en la primera parte como consecuencia de la
mencionada adaptación a la estructura de alto nivel de ISO
(HSL).
• Pasa de los cinco bloques de la versión de 2005 a diez
bloques, donde siete bloques son de requisitos, alineados
con dicha estructura.

Estructura Norma ISO 22000:2018
4.1 Comprensión de
la organización y de
su contexto
4.2 Comprensión de
las necesidades y
expectativas de las
partes interesadas
4.3 Determinación
del alcance del
sistema de gestión
de inocuidad de los
alimentos
4.4 Sistema de
gestión de inocuidad
de los alimentos
5.1 Liderazgo y
compromiso
5.2 Política
5.3 Roles
organizacionales,
responsabilidades
y autoridades
6.1 Acciones
para enfrentar
riesgos y
oportunidades.
6.2 Objetivos
del sistema de
gestión de
inocuidad de
los alimentos y
planificación
para lograrlos
6.3
Planificación
de los cambios
7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Conciencia
7.4
Comunicación
7.5 Información
documentada
8 Operación
8.1 Planificación y control
operacional
8.2 Programas de
prerrequisitos (PPR)
8.3 Sistema de trazabilidad
8.4 Preparación y respuesta
ante emergencias
8.5 Control de peligros
8.6 Actualización de la
información que especifica
los PPR y el plan de control
de peligros
8.7 Control del seguimiento
y la medición
8.8 Verificación relacionada
con los PPR y el plan de
control de peligros
8.9 Control de las no
conformidades del producto
y el proceso
9.1 Seguimiento,
medición,
análisis y
evaluación
9.2 Auditoría
interna
9.3 Revisión de la
gerencia
10.1 No
conformidad y
acción
correctiva
10.2 Mejora
continua
10.3
Actualización
del sistema de
gestión de la
inocuidad de los
alimentos
Anexo A
Anexo B
Bibliografía

4.Contexto de la organización.
• Comprender el contexto de una organización es un
proceso clave. Este proceso determina los factores
que influyen en el propósito, objetivos y
sostenibilidad de la organización.
• Considera factores internos los valores, cultura,
conocimiento y desempeño de la organización.
• También considera factores externos entornos
legales, tecnológicos, de competitividad, de
mercados, culturales, sociales y económicos, food
defense, adulteración, etc.

4.Contexto de la organización.
• Se deben determinar las cuestiones internas y
externas que son pertinentes para su propósito y
dirección estratégica y que afectan a su capacidad
para conseguir los resultados de su Sistema de
Gestión de la Seguridad Alimentaria.
• En este bloque también se introducen aspectos clave
como la obligatoriedad de identificar las
necesidades y expectativas de las partes
interesadas Visión, misión, políticas y objetivos son
ejemplos de las formas en las que se pueden
expresar los propósitos de la organización.

5.Liderazgo
• Se establece como nuevo bloque, si bien muchos de
los aspectos comentados como compromiso de la
dirección, política, responsabilidades y organización
ya estaban establecidos en el anterior bloque 5 de la
versión de 2005.

6.Planificación
• Sin duda, uno de los aspectos más diferenciadores de
la nueva versión de la ISO 22000 es lo establecido en
el nuevo punto 6.1 Acciones para abordar riesgos y
oportunidades, donde hay dos grandes líneas.
• Por un lado la gestión de riesgos de la organización
(principal novedad) y los riesgos operacionales
(concepto de APPCC ya contemplado en la anterior
ISO 22000).

6.Planificación
• Por otro lado, se establecen objetivos de seguridad
alimentaria como en la versión anterior, si bien se deja más
claro cómo abordar su planificación mediante metas. Un
sistema de gestión de inocuidad alimentaria además de
garantizar la producción de alimentos seguros debe tener
mecanismos para anteponerse a tendencias que afectan
directamente a los clientes y a las partes interesadas.
• Ejemplos de estas tendencias que suponen riesgos para
ciertas organizaciones son la aplicación de antibióticos en
animales con fines metafilácticos y profilácticos, el uso de
envases de plástico más sostenibles, la reducción del uso de
aditivos o los nuevos desarrollos de nuevos alimentos con
propiedades saludables.

7.Apoyo
• Apenas hay cambios con requisitos ya establecidos
en la versión 2005 (ambiente de trabajo,
infraestructura, información documentada,
competencia y toma de conciencia).
• Sin embargo, se detalla mucho más lo relacionado
tanto con comunicación interna como externa al ser
la comunicación una de las herramientas clave en la
correcta implantación de un Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria.

8.Operación
• En la versión de 2005 el bloque 7 era el corazón del
Sistema APPCC; ahora es el bloque 8 el que establece
los requisitos de este sistema. En líneas generales la
sistemática es muy similar, aunque hay que destacar
las siguientes novedades o aclaraciones:
Preparación y respuesta ante emergencias.
• Se detalla mucho más que en la versión 2005.
Aspectos como Food Defense en el sector
agroalimentario cada vez tienen más importancia.
Por otro lado, se deja claro la necesidad de
simulacros para garantizar la eficacia de los sistemas
disponibles.

8.Operación
Selección de medidas de control.
• Se deja más claro respecto a la versión 2005
alineándose más con el Árbol de decisiones del
Codex.
Validación de las combinaciones de las medidas de
control del Plan de Control de Peligros APPCC (PPR
Plan).
• Se clarifica la implantación de este requisito con
anterioridad al establecimiento del Plan de Control
de Peligros. En la versión de 2005 estaba establecido
en el apartado de validación, verificación y mejora.

8.Operación
Plan de control de Peligros (Hazard control Plan (HACCP Plan).
• Se agrupa el Plan de APPCC con el de los Programas de
Prerrequisitos Operativos clarificándose el objetivo de
ambos y alineándose.
• Se diferencian los criterios de aceptación en la monitorización
de los peligros con dos términos: el tradicional límite crítico
para el Plan APPCC y el concepto action criteria para los PPR.
Por otro lado en el HACCP/OPRP plan una vez se superen los
límites crítico o criterio de acción sólo hay que establecer la
corrección predefinida sobre el producto afectado y no las
acciones correctivas como establecía la versión de 2005
dando más coherencia a esta herramienta.

9.Evaluación del desempeño
• Con carácter general son requisitos de la versión
2005, como por ejemplo revisión del sistema,
auditoría interna, y análisis y evaluación.

10.Mejora
• Casi no hay cambios con los anteriores requisitos 8.1,
8.5.1 y 8.5.2, si bien se establece un apartado de
gestión de no conformidades y acciones correctivas
del sistema de gestión más relacionado con las
desviaciones en aspectos específicos del sistema
distinto al establecido en el bloque 8 (8.9 Control de
no conformidades de producto y proceso).

Enfoque basado en procesos
La norma internacional ISO 22000:2018 promueve la
adopción de un enfoque basado en procesos cuando
se desarrolla, implementa y mejora la efectividad de
un Sistema de Gestión un SGIA.
Los requisitos específicos considerados esenciales para
la adopción de un enfoque basado en procesos se
incluyen en la cláusula 4.4. de la norma

Comprender y gestionar procesos interrelacionados
como un sistema contribuye a la eficacia y eficiencia
de la organización para lograr los resultados
esperados. Este enfoque permite a la organización
controlar las interrelaciones e interdependencias
entre los procesos del sistema, de modo que el
rendimiento general de la organización puede ser
mejorado. El enfoque del proceso implica la
definición y gestión sistemática de los procesos, y su
interacciones, a fin de lograr los resultados previstos
de conformidad con la política, los objetivos y los
objetivos estratégicos.

La gestión de los procesos y el sistema en su totalidad se puede
lograr, utilizando el ciclo PDCA (PHVA) con un enfoque
general en el pensamiento basado en el riesgo dirigido a
aprovechar las oportunidades y prevenir resultados
indeseables.
La aplicación del enfoque de proceso en un Sistema de Gestión
de seguridad de los alimentos permite:
- Comprensión y coherencia en el cumplimiento de los
requisitos;
- La consideración de procesos en términos de valor agregado.
- El logro de un desempeño efectivo del proceso;
- Mejora de procesos basados en la evaluación de datos e
información.

Enfocado en el Ciclo de la Mejora
Continua (PHVA).
• La nueva versión de ISO 22000 también aclara el ciclo
Planificar-Hacer-Verificar-Actuar mediante dos ciclos
separados en la norma, pero que funcionan
conjuntamente.
• Los dos círculos de PHVA operan uno dentro de otro
Uno para cubrir el sistema de gestión y el otro y dentro
de este, el de operaciones, que cubre
simultáneamente los principios de APPCC definidos
por Codex

Continua (PHVA).
• Los principios de APPCC (análisis de peligros y puntos
críticos de control) es un sistema de principios que
ayuda a los operadores del sector alimentario a
examinar cómo manejan los alimentos e introduce
procedimientos para garantizar que los alimentos
producidos se puedan consumir sin peligro

Continua (PHVA).
• El diagrama siguiente muestra cómo las cláusulas del
nuevo HLS y también puede aplicarse al ciclo
Planear-Hacer-Verificar-Actuar (PDCA) y a su Sistema
de Gestión en su conjunto.
• Como se observa, el enfoque de procesos utiliza el
concepto del ciclo de PDCA en dos niveles. El
primero cubre el marco general del SGSA color gris
(cláusula 4 a cláusula 7 y cláusula 9 a cláusula 10).

Marco General del SGSA
Planificación y control de la organización
Ciclo Planear-Hacer-Verificar-Actuar (PDCA / PHVA)
ACTUAR
ACTUAR

Continua (PHVA).
El ciclo PHVA ,en color gris, se puede describir brevemente de la
siguiente manera:
• Plan: establecer los objetivos del sistema y sus procesos, y los
recursos necesarios para obtener resultados de acuerdo con
los requisitos y las políticas de la organización, e identificar y
abordar los riesgos y oportunidades;
• Hacer: implementar lo planeado;
• Verificar: monitorear y (cuando corresponda) medir los
procesos y los productos y servicios resultantes en relación
con las políticas, los objetivos, los requisitos y las actividades
planificadas, e informar los resultados;
• Actuar: tomar acciones para mejorar el rendimiento, según
sea necesario.

Continua (PHVA).
• El otro nivel (planificación y control operativo)
cubre los procesos operativos dentro del sistema de
inocuidad de los alimentos como se describe en la
cláusula 8 , color azul , por lo que la comunicación
entre ambos niveles es esencial.
• Esta alineación consistente en facilitar que las
organizaciones implementen múltiples estándares,
ahorrando tiempo y recursos. El ciclo PDCA permite
que la organización asegure que sus procesos
cuentan con los recursos y administración adecuada,
además que se determinan y se activan las
oportunidades de mejora

Pensamiento basado en el riesgo

El pensamiento basado en el riesgo es esencial para
lograr un Sistema de Gestión efectivo.
Para cumplir con los requisitos de esta Norma
Internacional ISO 22000:2018, una organización
necesita planificar e implementar acciones para
abordar los riesgos y oportunidades. Abordar tanto
los riesgos como las oportunidades establece una
base para aumentar la efectividad del sistema de
gestión, logrando mejores resultados y evitando
efectos negativos.

• Este concepto, que siempre ha estado de forma
implícita en todas las normas ISO de sistemas de
gestión, ha adquirido una vital importancia en el
contexto organizacional actual y se ha reflejado en
las últimas versiones de las Normas ISO 9001 e ISO
14001, así como en la ISO 45001.
• Este enfoque se lleva a cabo en dos niveles en la
nueva ISO 22000: gestión de riesgos de la
organización, y enfoque basado en riesgos ( peligros)
en el ámbito operacional.

1. El pensamiento basado en riesgos permite a una
organización determinar los factores que podrían
causar que sus procesos y su SGIA se desvíen de los
resultados planificados, y para poner en marcha
controles para prevenir o minimizar los efectos
adversos. De esta forma se busca identificar,
prevenir y reducir los riesgos, y conseguir
organizaciones más eficaces y competitivas.
2. Se orienta hacia la minimización de los peligros en
toda la cadena alimentaria.

Riesgo: Efecto de la incertidumbre sobre los objetivos
• Nota 1 a la entrada: Un efecto es una desviación respecto a
lo previsto. Puede ser positivo, negativo o ambos, y puede
abordar, crear o resultar en oportunidades y amenazas.
• Nota 2 a la entrada: Los objetivos pueden tener diferentes
aspectos y categorías, y se pueden aplicar a diferentes
niveles.
• Nota 3 a la entrada: Con frecuencia, el riesgo se expresa en
términos de fuentes de riesgo (3.4), eventos (3.5) potenciales,
sus consecuencias (3.6) y sus probabilidades (3.7).

Riesgo
“Efecto de la incertidumbre”
es el estado, incluso parcial,
de deficiencia de información
relacionada con la comprensión
o conocimiento de un evento,
su consecuencia o su probabilidad
DESVIACION
DE LO ESPERADO
Término común y definición esencial para las normas de sistemas de gestión que se proporcionan en Anexo SL de Directivas
ISO/IEC

• El riesgo es el efecto de la incertidumbre y cualquier
incertidumbre de este tipo puede tener efectos
positivos o negativos. Una desviación positiva
derivada de un riesgo puede proporcionar una
oportunidad, pero no todos los efectos positivos del
riesgo dan como resultado oportunidades.
• Para estar conforme con los requisitos de la ISO
22000, una organización planifica e implementa
acciones para abordar los riesgos de la organización
(Capítulo 6). Abordar los riesgos establece una base
para aumentar la eficacia del SGIA, lograr mejores
resultados y prevenir efectos negativos.

La gestión del riesgo del Sistema de
Gestión de la Seguridad Alimentaria
• La gestión eficaz de los riesgos establece una base para
aumentar la eficacia del Sistema de Gestión de la Seguridad
Alimentaria, lograr mejores resultados y prevenir los efectos
negativos.
• Las oportunidades pueden surgir como consecuencia de una
situación favorable para lograr un resultado deseado; por
ejemplo, un conjunto de circunstancias que permiten a la
organización atraer clientes (nuevos modelos de producción
animal, aumentar producción ecológica, clean labels, etc.)
desarrollar nuevos productos y servicios, reducir el
desperdicio o mejorar la productividad, disminuir costos y,
sobre todo, disminuir consecuencias que podrían ser fatales
para la organización.

La gestión del riesgo de los principios
del HACCP en el nivel operativo
• El concepto de pensamiento basado en riesgos, que surge de
los principios del HACCP en el nivel operativo, está implícito
en la Norma.
• Los pasos posteriores en el HACCP se pueden considerar
como las medidas necesarias para prevenir o reducir los
peligros a niveles aceptables para asegurar que el alimento es
inocuo en el momento del consumo (Capítulo 8).
• Las decisiones tomadas en la aplicación del sistema APPCC
deben basarse en datos científicos y estar documentadas. La
documentación debería incluir toda suposición clave en el
proceso de toma de decisión.

La gestión del riesgo
• Por todo ello, se puede concluir que el enfoque a
riesgos primero afecta a aspectos vitales de la
organización (finanzas, productividad, partes
interesadas, etc.) y el enfoque operacional del
sistema APPCC tiene como único objetivo garantizar
que los alimentos suministrados sean seguros.

• La Norma ISO 22000:2018 destaca que el Sistema de
Gestión de la organización considera la gestión del
riesgo.
• La norma ISO 31000:2018 (Gestión del riesgo –
Principios y Guías) proporciona principios y guías
genéricas para la gestión del riesgo. Esta norma se
complementa con la ISO Guide 73:2018 Gestión del
riesgo -Vocabulario.

ISO 22000:2018 no requiere evaluaciones de riesgo
según algún proceso especifico.
ISO 31000:2018 Gestión del riesgo Principios y
directrices puede ser una referencia útil para
organizaciones que desean o necesitan un enfoque
más formal del riesgo (uso no obligatorio)

Para integrar la gestión del riesgo en
ISO 22000:2018, podemos seguir los
criterios de la norma ISO 31000: 2018
ISO 31000: 2018
ISO22000:2018

Elementos claves del sistema de gestión
de seguridad alimentaria ISO 22000
• La inocuidad de los alimentos está relacionada con la
presencia de peligros al momento de su consumo,
los mismos que pueden presentarse en cualquier
etapa de la cadena alimentaria, por lo que es
esencial tener un control adecuado en cada parte.
• La seguridad alimentaria se garantiza mediante los
esfuerzos combinados de todas las partes de la
cadena de fabricación, e ISO 22000 especifica los
requisitos para un SGIA que combina los siguientes
elementos clave generalmente reconocidos:

• Tradicionalmente los requisitos legales de seguridad
alimentaria exigidos en la normativa estaban orientados a la
industria, cuando muchas de las alertas alimentarias tienen
su origen en otros eslabones de la cadena alimentaria , por
ejemplo: dioxinas en Muzzarella, melamina en leche infantil,
pesticidas en productos hortofrutícolas.
• Por estos motivos y debido a que el consumidor exige un
mayor nivel de calidad y de seguridad alimentaria, se ha
hecho imprescindible la implantación de sistemas de gestión
en las organizaciones, cada vez más enfocados a la gestión de
la seguridad, legalidad y calidad de los productos alimenticios.

• Adicionalmente, el estándar está basado en
los principios que tienen en común los
sistemas de gestión ISO, que son:

ISO 22000
Beneficios de la nueva versión
• Introducción a la gestión de riesgos y oportunidades
para el sistema de gestión
• Mayor participación por parte del equipo de gestión
con una figura de Liderazgo que garantice que toda
la organización esté motivada en la consecución de
objetivos y metas
• Enfoque integrado en una nueva estructura de alto
nivel
• Gestión basada en la mejora continua

ISO 22000
Beneficios para la organización:
• Capacidad de proveer productos y servicios de
alimentos consistentemente seguros, que cumplan
con los requisitos reglamentarios aplicables.
• Demostrar fuertes vínculos con el Codex
Alimentarius de las Naciones Unidas, que desarrolla
pautas de seguridad alimentaria para los gobiernos
• Abordar los riesgos asociados con los objetivos.
Ofrecer a proveedores y partes interesadas
confianza en sus controles de riesgos.

ISO 22000
Beneficios para la organización:
• Capacidad para demostrar la conformidad con los
requerimientos del sistema de gestión de seguridad
alimentaria.
• Introducir la transparencia respecto a las
responsabilidades.
• Ayuda a que el personal interno trabaje de forma
más eficaz y con una mayor motivación debido a la
comprensión de la importancia de su contribución
individual, a la incorporación de indicadores
objetivos de desempeños, al mejorar su
capacitación, etc.

ISO 22000
Ventajas para las partes interesadas:
• Permite contar con los planes adecuados para enfrentar
posibles amenazas o riesgos, mediante la toma de decisiones
basadas en evidencia.
• Ofrece seguridad a las partes interesadas, al tratar con una
organización comprometida con la adecuada gestión de su
sistema de inocuidad alimentaria.
• Al contar con un sistema basado en riesgos, permite que la
organización determine los factores que podrían hacer que
sus procesos y su SGIA se desvíen de los resultados
planificados, así como establecer controles para prevenir o
minimizar efectos adversos.
• Imagen de credibilidad y prestigio, lo que se traduce en
seguridad y confianza para el consumidor.

Principales cambios de los requisitos
Los cambios mas relevantes incorporados en la
versión 2018 de la norma ISO 22000 se
pueden dividir en:
1. Cambios debido a la adaptación de las
Estructuras de Alto Nivel
2. Otros cambios que son específicos de ISO
220000

Como resultado de la HLS ,la estructura y las cláusulas
de la norma han cambiado en comparación con la
versión anterior.
• Nuevas cláusulas para la determinación y
seguimiento sistemático del contexto de la
organización (cuestiones externas e internas)
(cláusula 4.1) y de las necesidades y expectativas de
las partes interesadas (cláusula 4.2). Para identificar
y comprender los factores que pueden
(potencialmente) afectar la capacidad del sistema de
gestión para alcanzar los resultados deseados.

• Mayor énfasis en liderazgo y compromiso de la
Dirección (cláusula 5.1) ,incluye comprometerse
activamente y asumir la responsabilidad de la
eficacia del sistema de gestión.
• Gestión de riesgos (cláusula 6.1.1 a 6.1.3) para
determinar, considerar y, en caso necesario, tomar
acciones para abordar cualquier riesgo u
oportunidad que pueda afectar (ya sea positiva o
negativamente) la capacidad del sistema de gestión
para obtenerlos resultados previstos.

• • Ampliación de los requisitos relacionados con las
comunicaciones (clausula7.4): Más específicos con respecto a
la “mecánica” de la comunicación. Incluida la determinación
de qué, cuando y como comunicar.
• La información documentada deberá controlarse para
garantizar que este adecuadamente protegida (clausula7.5.3).
Se ha suprimido el requisito explícito de disponer de un
procedimiento documentado para definir los controles.
• Un mayor énfasis en los objetivos como impulsores de las
mejoras ( cláusulas 6.1.2 / 6.2.2 ) y evaluación del
desempeño (cláusula 9.1.1 / 9.1.2).

Otros cambios específicos
Alcance Cláusula 1
Ahora incluye específicamente los alimentos para
animales: alimentos para animales que no se
destinen a la producción de alimentos para el
consumo humano. Los piensos (feed) se destinan a la
alimentación de animales para producción de
alimentos.

Riesgo Definición 3.39
Cláusula 6.1.1 establece que las “autoridades públicas
son responsables de abordar los riesgos de salud
pública. A las organizaciones se les pide la gestión de
los peligros de inocuidad alimentaria” El término
riesgo es usado sólo a nivel sistema de gestión ; de
esta manera , el ciclo PDCA externo es para
gestionar el riesgo organizacional y el término
peligro es usado en el ciclo PDCA interno para
planificación y control operacional (el control está
basado en principios de APPCC).

Objetivos de gestión de inocuidad alimentaria
Cláusula 6.2
El establecimiento de objetivos del sistema de gestión
de inocuidad alimentaria se especifica con más
detalle. Incluye elementos como “consistentes con
los requisitos de los clientes” , “monitoreados” y
“verificados” También se especifican los elementos
que deben definirse cuando se realice la planeación
para alcanzarlos (qué, quién, cuándo, cómo los
resultados serán evaluados).

Control de procesos , productos o servicios
suministrados externamente Cláusula 7.1.6
Esta cláusula introduce la necesidad de controlar a los
proveedores de productos, procesos y servicios
(incluidos los procesos subcontratados) y de
garantizar una comunicación adecuada de los
requisitos pertinentes para cumplir los requisitos del
sistema de gestión. Se conservará la información
documentada.

Descripción de proceso y ambiente de proceso
Sub cláusula 8.5.1.3
Es ahora explícita la necesidad de describir el layout de
instalaciones , equipo de proceso y materiales de
contacto, prerrequisitos existentes , parámetros de
proceso , requerimientos externos ( por ejemplo:
regulatorios o de los clientes ) que pueden impactar
la elección y la rigurosidad de las medidas de control
y las variaciones resultantes por cambios esperados,
como cambios estacionales o de turnos.

Entradas en la revisión por la dirección Cláusula 9.3.2
La lista de entradas a ser consideradas se detalla
mejor , incluyendo , por ejemplo: el desempeño de
proveedores externos y la revisión de riesgos y
oportunidades , así como la efectividad de acciones
tomadas para abordarlos

Cambios que afectan a la sistemática de análisis de
peligros , PCCs y PPROs
Medida de control Definición 3.8
La eliminación de los peligros para la inocuidad de los
alimentos no es posible ; en la definición se
considera la prevención y/o reducción de peligros
importantes para la inocuidad de los alimentos ,
dejando claro que toda medida de control se
gestiona en el marco del plan de control de peligros
(PCC o PPRO) Es esencial , identificado por el análisis
de peligros , que se focalice en riesgos significativos
para la inocuidad alimentaria.

Punto critico de control (PCC) Definición 3.11
Ahora aclara varios aspectos ,por ejemplo:
es un PASO en el proceso, se trata de una medida de control, es
necesario para riesgos significativos para la inocuidad de los
alimentos , y especifica que la definición de límites críticos y
la posibilidad de llevar a cabo mediciones son esenciales para
definir un PCC.
Limite critico Definición 3.12
Se limita ahora al valor medible ; cualquier criterio no medible
no puede asociarse con un PCC( de hecho ,el criterio
observable se asocia ahora con el concepto PPRO).

Programa de prerrequisitos operacional
Definición 3.31
Se ha modificado y aclarado el concepto PPRO. El PPRO
se aplica ahora también para reducir (y no sólo para
prevenir) un riesgo significativo para la inocuidad
alimentaria. Hace referencia explícita a medidas de
control en lugar de PPR y se establece la necesidad
de criterios de acción para asegurar un control
efectivo del proceso y/o del producto.

Planificación y Control operacional Cláusula 8.1
Este es el ciclo interno del PDCA. Incluye los 7 principios del
Codex Alimentarius / 12 PASOS (excepto formar el equipo
APPCC que se cubre en cláusulas 5.3.1 y 7.2c ) . Desarrolla el
pensamiento basado en el riesgo en el campo de la inocuidad
de los alimentos a través de la metodología APPCC .
Es importante recordar que el control operativo se ocupa de
los peligros.
Esta cláusula incluye un recordatorio para considerar el control
de los cambios (cláusula 6.3) y el control de los procesos
proporcionados externamente (cláusula7.1.6).

Selección y categorización de medidas de control Sub-Cláusula
8.5.4.1
La categorización de las medidas de controles una evaluación
basada en la probabilidad de falla de su funcionamiento y la
severidad de las consecuencias en caso de que falle.
Así , la categorización debe ser llevada acabo usando un enfoque
sistemático , considerando que la evaluación tiene que ser
realizada a cada medida de control seleccionada.

Plan HACCP vs plan de control de peligros Cláusula
8.5.4.1
La nueva redacción del plan de control de peligros es
importante para subrayar que los planes de PPROs y
APPCC son en realidad parte del mismo plan de
control de peligros , basado en la misma evaluación
de peligros , con el objetivo común de controlar
peligros importantes para la inocuidad de los
alimentos.

Determinación de los limites criticos y criterios de accion
Cláusula 8.5.4.2
Se trata de un cambio importante en la norma , que aclara mejor
la diferencia entre PCC y PPRO , así como su estructura
común y su objetivo común. El seguimiento tanto de los PCC
como de las PPROs requiere la definición de criterios para
determinar la situación de la medida de control y tomar
medidas si esto es necesitado. Estos criterios son el límite
crítico para el PCC (medible) y los criterios de acción para el
PPRO( medible u observable). Debe reconocerse que ,en
algunos casos ,el criterio de acción podría ser que el propio
PPRO esté en funcionamiento ; por ejemplo , si el PPRO es el
lavado de manos con frecuencia horaria , el criterio de acción
será el lavado de manos propiamente dicho ( mientras que un
hisopado de manos debería ser considerado una actividad de
verificación de la efectividad de esta medida de control).

Sistema de monitoreo en los PCCs Y PPROs Cláusula
8.5.4.3
Se establecerá un sistema de monitoreo de las medidas
de control , tanto en los PCCs como en los PPROs.
La necesidad de documentar los resultados del
monitoreo ahora es explícita.
Hay que tener en cuenta que, a pesar de la diferente
redacción utilizada para los PCCs y los PPROs ,el
enfoque técnico para la selección de los métodos de
monitoreo y la frecuencia es sustancialmente el
mismo .

Mientras que la frecuencia y los métodos de monitoreo en los
PCCs deben ser capaces de detectar cualquier fallo antes de
que el producto abandone el control de la organización
debido a que el producto no es inocuo ( igual que en la
versión anterior ) , la selección de métodos y la frecuencia
para el monitoreo de PPROs debe basarse en la probabilidad
de falla ( de la medida de control ) y la severidad de las
consecuencias de que falle , lo que a su vez significa que la
rigurosidad del monitoreo dependerá del riesgo real para el
consumidor ( ya que el producto no es necesariamente no
inocuo).
El requisito relacionado con el monitoreo basado en la
observación , como la inspección visual , se refiere ahora
específicamente a los PPROs , ya que este tipo de criterios
sólo se acepta para los criterios de acción ( no para los Puntos
Críticos de Control).

FIN
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