El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) es un sistema preventivo para garantizar la seguridad alimentaria que identifica peligros y establece controles en puntos críticos de la producción de alimentos. Se basa en 7 principios clave como conducir un análisis de peligros, establecer puntos críticos de control, límites críticos y acciones correctivas. El HACCP se aplica ampliamente en la industria de alimentos desde la década de 1960 y fue adoptado por muchos

1. Análisis de Peligros
y Puntos de Control
Crítico

2. Es un proceso sistemático
QUE ES preventivo para garantizar
la seguridad alimentaria.!
HACCP En la industria
alimentaria
, farmacéutica y
cosmética .
CAMPO DE
APLICACION
En todo tipo de
industrias que fabriquen
materiales en contacto
con los alimentos.

3. sus inicios se remontan a
los años 60
Nasa Se uso por primera
Ejercito
ORIGENES vez cuando se
Compañía pillsbury HISTORIA desarrollaron
“alimento cero alimentos para el
defectos “ programa espacial
Adoptado por muchos
procesadores de
alimentos y el
gobierno de los EEUU

4. 7 PRINCIPIOS:
• Conducir análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.
1
• Identificar los puntos críticos de control (PCC).
2
• Establecer Límites críticos.
3
• Monitorear cada PCC
4
• Establecer acciones correctivas a efectuar, cuando ocurra una
5 desviación del límite crítico.
6 • Establecer un sistema de mantenimiento de registros.
7 • Establecer procedimientos de verificación

5. Prepar una lista con las
etapas del proceso
donde existan peligros Establecer un
significativos y describir análisis de
las medidas peligros.
preventivas.

6. Determinar los puntos críticos de control (PCC) que se
requieren, para controlar los peligros identificados.
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Es un punto , etapa o
procedimiento en el cual es posible aplicar medidas de
control y donde el peligro para la seguridad alimentaria
puede ser prevenido eliminado o reducido a niveles
aceptables.

7. Establecerlos limites críticos
para medidas preventivas
asociadas con cada PCC.
Limite critico : -18 ºC

8. PROGRAMA
PRERREQUISITO
Pasos o procedimientos
Que controlan las condiciones
ambientales dentro de una planta que
proveen un fundamento para la
producción de alimentos seguros .
*BPM *MANTENIMIENTO
*CAPACITACION PREVENTIVO
*SANEAMIENTO
*CONTROL DE *MUESTREO
*CALIBRACION DE PROVEEDORES
EQUIPOS *TRAZABILIDAD

9. DEFINICIONES
Autoridad Sanitaria
Competente:
• recopilación y • Cualquier tipo de
evaluación de acción que deba
información sobre los ser tomada
peligros y condiciones • Instituto Nacional de cuando el Auditoría:
que los originan, para Vigilancia de resultado del
decidir cuáles están Medicamentos y monitoreo o
relacionados con la Alimentos, Invima, y • Examen sistemático
inocuidad de los las Entidades vigilancia de un funcionalmente
alimentos y por lo Territoriales de Salud punto de control independiente, mediante
tanto deben que de acuerdo a la crítico esté por el cual se logra
determinar si las
plantearse en el Plan ley ejerzan funciones fuera de los actividades y sus
del Sistema Haccp de inspección, límites consiguientes resultados
vigilancia y control, establecidos se ajustan a los
adoptarán las objetivos propuestos
acciones de
prevención y
seguimiento con el
propósito de
garantizar el
cumplimiento a lo Acción o Medida
Análisis de Peligros Correctiva:
dispuesto en el
presente decreto.

10. Fábrica de
Alimentos
• Representación Certificación
sistemática y Sanitaria:
secuencial de las • Principios básicos
etapas u y prácticas
generales de
operaciones • Establecimiento en el
utilizadas en la higiene en la
cual se realiza una o
producción o manipulación, pre
varias operaciones
fabricación de un paración, elabora
tecnológicas, ordenada ción, envasado, al
determinado se • Documento
producto macenamiento, tr expedido por la
higiénicas, destinadas
alimenticio ansporte y autoridad
a distribución de
fraccionar, elaborar, pr sanitaria
alimentos para competente,
oducir, transformar o consumo
envasar alimentos para sobre la validez y
humano. funcionalidad del
consumo humano;
incluye mataderos de Sistema Haccp a
animales de abasto las fábricas de
público, enfriadoras, pl alimentos.
antas de higienización
y pulverización de
leche
Diagrama de Flujo: Buenas Prácticas
de Manufactura
(BPM):