Fichas tecnicas

REGIONAL CUNDINAMARCA
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD Y AMBIENTAL
CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA DE MOSQUERA
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
CÓDIGO:
868465A
VERSIÓN: FECHA:
BRIGADA Nº: 2 MODULO: COCINA FRIA. HORAS
ASIGNADAS
AL TEMA:
TEMA: AHUMADOS. ALUMNO: ALEXANDRA ALFONSO ORTIZ 3
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Identificar los ingredientes que se necesitan para
realizar un ahumado, totalmente inocuo y de muy
buena calidad.
Conocer el proceso técnico que se debe llevar a
cabo para realizar un ahumado.
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base para el mise en place
en la prestación de un servicio.
CONOCIMIENTOS:
El ahumado es una técnica de conservación
alimenticia que consiste en someter alimentos
a una fuente de humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, además de dar sabores
ahumados sirve como conservador alargando
el tiempo de conservación de los alimentos.
FICHATECNICOPEDAGOGICA:
VOCABULARIO: si bien no es necesario comprar madera especialmente para ahumar, debes ser
cuidadoso que los que están utilizando es 100% madera es decir, sin clavos, sin pintura o químicos, sin
pegamento, etc. además debes elegir la madera que se adapta mejor a tu elección. Diferentes maderas
dan diferentes sabores.
INFORMACION ADICIONAL:
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.
En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a
48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
superar los 30 °c; en caliente, la temperatura debe
ser mayor a los 60 °c y no superar los 75 °c. Se
recomienda realizar primero el ahumado en frío y,
luego, en caliente.

PREPARACION DEL SITIO DE
TRABAJO:
EQUIPOS:
Estufa, mesa en acero inoxidable.
MATERIALES:
Tabla, escurridera, cuchara de servicio,
espumadera, bowl, casco, ruso, wok,
parrilla, sartén.
INGREDIENTES:
Madera, cascaras de: limón, naranja y cebolla,
hierbas aromáticas, condimentos (clavos de olor,
pimienta, canela), te.
PROCEDIMIENTO:
-reclamar las materias en el economato
(almacén)
-retirar del office los materiales
necesarios para la práctica
-higienizar áreas de trabajo y
herramientas.
-realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-desarrollar las actividades pertinentes a
la práctica del día.
-realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina.
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - organización del trabajo.
2 - aplicación del método.
3- cumplimiento de las normas de higiene
y seguridad industrial.
4- exigencias en la presentación (ropa
adecuada).
5 - tiempo de ejecución.
6- visitar las páginas de los fabricantes.
FOTO.
PRACTICAS PROFESIONALES:
Picar en cortes medianos los vegetales y las
hierbas----------------

BRIGADA Nº: 2 MODULO: COCINA FRIA HORAS
ASIGNADAS
AL TEMA:
TEMA: CEVICHE ALUMNO: ALEXANDRA ALFONSO ORTIZ 3
CALIDAD Y AMBIENTAL
CÓDIGO:
868465A
VERSIÓN: FECHA:
realizar un ceviche totalmente inocuo y de muy
buena calidad.
cabo para realizar un ceviche.
Realizar preparaciones base para el mise en place en
la prestación de un servicio.
CONOCIMIENTOS:
El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (según
la RAE, puede ser escrito de estas formas) es
un plato consistente en carne marinada
―pescado, mariscos o ambos― en aliños
cítricos. Diferentes versiones del cebiche
forman parte de la culinaria de los países
latinoamericanos litorales del Océano Pacífico,
como son Colombia, Costa Rica, Chile,
Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,
México, Nicaragua, Panamá, Perú y Puerto
Rico. No hay estudios definitivos que liquiden
el debate acerca de su país de origen; las
hipótesis indican que la región del Perú es la
más probable, sin embargo el plato se habría
originado mucho antes por los antiguos
pobladores del Perú desde antes que la idea
de Estado nación siquiera hubiese sido
pensada ya que por aquella época los
colonizadores españoles aun no habrían
llegado a esa zona de América. Entre los
cítricos más empleados están el limón y la lima
ácida, aunque históricamente se usó la
naranja agria. FICHATECNICOPEDAGOGICA:
VOCABULARIO: En Colombia se preparan ceviches o cocteles de camarón, ostra, jaiba, calamar, chipi
chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo,
cilantro, cebolla blanca picada, zumo de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galleta de
soda salada.
INFORMACION ADICIONAL: Los acompañamientos
del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú,
se sirve con guarniciones de raíces hervidas como
camote (boniato) o yuca; muy raras veces
acompañado de papa, granos como el maíz (hervido
o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito
(chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir
acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de
pescados).

TRABAJO:
EQUIPOS:
MATERIALES:
espumadera, bowl, casco, ruso, sartén.
INGREDIENTES:
Pescado o mariscos………………….150 Gr
Cebolla cabezona
Pimentón
Jugo de limón
Cilantro
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
-retirar del office los materiales necesarios
para la práctica
herramientas.
-desarrollar las actividades pertinentes a la
práctica del día.
adecuada).
FOTO.
Utilización de una formulación.
Aplicación de las bpm correctamente.
Realización del balanceamiento para obtener el
gramaje de la formulación.
Utilización de equipos industriales para la
preparación del ceviche.

ASIGNADAS
AL TEMA:
TEMA: ESCABECHE. ALUMNO: ALEXANDRA ALFONSO ORTIZ 3
CALIDAD Y AMBIENTAL
CÓDIGO:
868465A
VERSIÓN: FECHA:
realizar un escabeche, totalmente inocuo y de muy
buena calidad.
cabo para realizar un escabeche.
CONOCIMIENTOS:
El escabeche es un método de conservación
de alimentos en vinagre. Se llama así también
al alimento así obtenido. El método para
procesar un alimento en escabeche está
dentro de las operaciones denominadas en
cocina como marinado, y la técnica consiste
básicamente en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y
pimienta en grano. Es la transformación de
una preparación de la cocina árabe.
VOCABULARIO:
Vinagre: es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del
alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias micoderma aceti). El vinagre contiene una
concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen
pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
El escabeche se ha realizado con el objeto primordial
de conservar el pescado mediante su inmersión en
un medio ácido como es el vinagre de vino.

TRABAJO:
EQUIPOS:
MATERIALES:
espumadera, bowl, casco, ruso, wok,
parrilla, sartén.
INGREDIENTES:
Pollo, cebolla cabezona, pimentón, laurel, tomillo,
vinagre, pimienta en grano, sal.
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
-retirar del office los materiales necesarios
para la práctica
herramientas.
-desarrollar las actividades pertinentes a la
práctica del día.
adecuada).
FOTO.
Utilización de equipos industriales para la
preparación del escabeche.

ASIGNADAS
AL TEMA:
TEMA: CARPACCIO ALUMNO: ALEXANDRA ALFONSO ORTIZ 3
CALIDAD Y AMBIENTAL
CÓDIGO:
868465A
VERSIÓN: FECHA:
realizar un carpaccio, totalmente inocuo y de muy
buena calidad.
cabo para realizar un carpaccio.
CONOCIMIENTOS:
El carpaccio es una preparación en finas
láminas de una carne o pescado, crudo. Dentro
de las carnes la más usada es la de ternera.
Aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo
ello decorado con virutas de queso Grana
Padano. Es posible encontrar carpaccio de
bovino, avestruz, potro o nutria.
Si bien el origen exacto del plato se ignora, se
suele afirmar que data de mediados del siglo
XX y que procede de la invención de Giuseppe
Cipriani en el Harry's Bar de Venecia, donde
habría sido preparado a pedido de una cliente y
amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a
quien su médico le había prescrito comer carne
cruda. Por su similitud cromática con las obras
del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se
caracterizaban por la profusión de rojo y
amarillo, habría sido bautizado de ese modo.
VOCABULARIO: La teniasis es producida por Taenia solium oTaenia saginata, comúnmente conocidas
como "lombriz solitaria", porque, dado su gran tamaño, suele encontrarse un único individuo parásito en
el intestino de las personas infestadas. Las tenías, que son hermafroditas, requieren de un huésped
intermediario para cumplir su ciclo biológico: el cerdo y el jabalí, en el caso de la Taenia solium, y
el ganado vacuno para la Taenia saginata.
INFORMACION ADICIONAL: Todo aquel que tome
este plato (de ternera) debe asumir un riesgo de
contagio por Teniasis, aunque a niveles sanitarios
no conlleva problema alguno, ya que es
asintomático. Se recomienda especial precaución a
las mujeres embarazadas. Se debe considerar la
posibilidad de contagio por toxoplasmosis a través
del consumo de carne cruda.

TRABAJO:
EQUIPOS:
MATERIALES:
espumadera, bowl, casco, ruso.
INGREDIENTES:
Proteína, cebolla cabezona, pimentón, laurel, tomillo,
vinagre, pimienta en grano, sal.
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
herramientas.
adecuada).
FOTO.
Utilización de las técnicas adecuadas para la
preparación de carpaccio.

ASIGNADAS
AL TEMA
TEMA: GALANTINAS. ALUMNO: ALEXANDRA ALFONSO ORTIZ 3.
CALIDAD Y AMBIENTAL
CÓDIGO:
868465A
VERSIÓN: FECHA:
realizar una galantina, totalmente inocua y de muy
buena calidad.
cabo para realizar una galantina.
CONOCIMIENTOS
La galantina es un plato francés compuesto
por carne deshuesada rellena, comúnmente
de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y
se sirve fría, cubierta con áspic. Las galantinas
se rellenan a menudo con farsa, y se prensan
para darles forma cilíndrica. Debido a que
deshuesar aves se considera difícil y laborioso,
este plato se considera bastante elaborado, por
lo que a menudo se decora profusamente, de
donde procede su nombre. A finales del siglo xix
la técnica ya había sido atribuida al chef del
marqués de brancas.
VOCABULARIO:
Áspic: sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie
gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina sin sabor moldeada y aromatizada. Suele
tener diferentes formas. La palabra "áspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en
rodajas. Se utiliza mucho en bufets.
En la edad media término galauntine, quizás con las
mismas connotaciones de galantería,
o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas
elaboradas a partir de raíz molida de galangal,
prensada y sazonada con sal y pimienta negra.

TRABAJO:
EQUIPOS
Licuadora, estufa.
MATERIALES:
Cuchillos, cubiertos, bowl, tabla,
bandejas, ruso, batidor de globo,
espumadera, casco, tamiz, jarra
medidora, escurridor, cuchara de servicio,
papel vinipel.
INGREDIENTES:
Harina, huevos, gelatina, miga de pan, carne de
pollo, grasa de cerdo, carne de cerdo, agua
helada, crema de leche, sal, pimienta, albahaca,
orégano, perejil, huevos, zanahoria, calabacín.
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
herramientas.
1 - organización del trabajo
2 - aplicación del método
adecuada)
5 - tiempo de ejecución
6- visitar las páginas de los fabricantes
FOTO
Utilización de técnicas de cocción adecuadas para
la perfecta preparación de galantinas.

BRIGADA Nº: 2 MODULO:
COCINA FRIA.
HORAS
ASIGNADAS
AL TEMA
TEMA: FARSA
TERRINA.
ALUMNO: ALEXANDRA ALFONSO ORTIZ 3
CALIDAD Y AMBIENTAL
CÓDIGO:
868465A
VERSIÓN: FECHA:
realizar una terrina, totalmente inocua y de muy
buena calidad.
cabo para realizar una terrina.
CONOCIMIENTOS
Una terrina es una cacharro de barro vidriado
(terracota, en francés terre cuite) usado en la
cocina con los lados verticales y una tapa que
ajusta firmemente, de forma rectangular u oval.
Las versiones modernas también se fabrican
en hierro fundido esmaltado.
Por extensión, el término también alude al alimento
preparado y servido en una terrina,
principalmente carne de caza o venado, queso de
cabeza y patés. Se prensa y enfría, cortándose en
rodajas para servirlo, una terrina se convierte en
pate.
VOCABULARIO:
Paté: (del francés paté) a una pasta esparcible elaborada habitualmente a partir de carne
picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen
versiones vegetarianas.

n
TRABAJO:
EQUIPOS:
Estufa, mesa en acero inoxidable, horno.
MATERIALES:
Cuchillos, cubiertos, bowl, tabla,
bandejas, ruso, batidor de globo,
espumadera, casco, tamiz, jarra
medidora, escurridor, cuchara de servicio,
papel aluminio.
INGREDIENTES:
Harina, huevos, gelatina, miga de pan, carne de
pollo, grasa de cerdo, carne de cerdo, agua helada,
crema de leche, sal, pimentón, espinaca, perejil,
zanahoria.
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
herramientas.
adecuada).
FOTO
PRACTICASPROFESIONALES:
Aplicación de técnicas de cocción adecuadas para
la preparación de la terrina.

CALIDAD Y AMBIENTAL
CÓDIGO:
868465A
VERSIÓN: FECHA:
BRIGADA Nº: 2 MODULO: HORAS
ASIGNADAS
AL TEMA:
TEMA:
ANTIPASTO.
ALUMNO: ALEXANDRA ALFONSO ORTIZ 3
IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE
NECESITAN PARA REALIZAR UNANTIPASTO,
TOTALMENTE INOCUO Y DE MUY BUENA
CALIDAD.
CONOCER EL PROCESO TÉCNICO QUE SE
DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UN
ANTIPASTO.
REALIZAR PREPARACIONES BASE PARA EL
MISE EN PLACE EN LA PRESTACIÓN DE UN
SERVICIO.
CONOCIMIENTOS:
ES UN TIPO DE ENTRANTE PROPIO DE LA
GASTRONOMÍA ITALIANA. EL ANTIPASTO
CONSISTE EN UN APERITIVO SERVIDO
ANTES DE COMER LOS DEMÁS PLATOS,
QUE PUEDE TOMARSE FRÍO, COMO
CAPONATA, PERO OTROS, COMO CACIO
IMPERIO, FRICO, O SUPPLÌ, QUE SE
TOMAN CALIENTES. PUEDE INCLUIR
DESDE LAS ESPECIALIDADES MÁS
ELABORADAS DEL CHEF HASTA TAN
SENCILLAS COMO ACEITUNAS, AFFETATI
(RODAJAS DE SALAMI), MARISCO
DIVERSO, ALCACHOFAS, CUÑAS DE
FRITTATA, ETC. EL OBJETIVO DEL
ANTIPASTO ES ABRIR EL APETITO ANTES
DE LA COMIDA, SIN SATURAR LOS
SENTIDOS.
VOCABULARIO:
SALTEAR: ES UN MÉTODO DE COCINA EMPLEADO PARA COCINAR ALIMENTOS CON UNA
PEQUEÑA CANTIDAD DE GRASA O ACEITE EN UNA SARTÉN Y EMPLEANDO UNA FUENTE DE
CALOR RELATIVAMENTE ALTA.
SUELEN CONSUMIRSE ACOMPAÑADO DE
GALLETAS SALADAS O PAN. AUNQUE EL
NOMBRE ANTIPASTO QUEDA RESERVADO A
LOS VEGETALES MACERADOS QUE EN MUCHAS
OCASIONES SON MUY SEMEJANTES A LOS
PEPINILLOS EN SALMUERA.

TRABAJO:
EQUIPOS:
MESA EN ACERO INOXIDABLE,
ESTUFA.
MATERIALES:
CUCHILLO, DOS CASCOS, DOS BOWL,
ESPATULA, BANDEJA DE COLOR
ROJO, JARRA MEDIDORA, RUSO,
ESCURRIDOR, PINZAS, TABLA.
INGREDIENTES:
ZANAHORIA, PIMENTÓN, CEBOLLA, TOMATE,
JAMON, HUEVO, QUESO, ACEITUNAS,
GALLETAS DE SODA, ATÚN, REPOLLO,
BROCOLI, ACEITE DE OLIVA, SAL, SALSA
SOYA.
PROCEDIMIENTO:
-RECLAMAR LAS MATERIAS EN EL
ECONOMATO (ALMACÉN)
-RETIRAR DEL OFFICE LOS
MATERIALES NECESARIOS PARA LA
PRÁCTICA
-HIGIENIZAR ÁREAS DE TRABAJO Y
HERRAMIENTAS.
-REALIZAR OPERACIONES
PRELIMINARES NECESARIAS A LA
MATERIA PRIMA.
-DESARROLLAR LAS ACTIVIDADES
PERTINENTES A LA PRÁCTICA DEL
DÍA.
-REALIZAR HIGIENE PROFUNDA A LAS
INSTALACIONES Y EQUIPOS DE LA
COCINA.
1 - ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO.
2 - APLICACIÓN DEL MÉTODO.
3- CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS
DE HIGIENE Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL.
0- EXIGENCIAS EN LA PRESENTACIÓN
(ROPA ADECUADA).
5 - TIEMPO DE EJECUCIÓN.
6- VISITAR LAS PÁGINAS DE LOS
FABRICANTES.
FOTO.
UTILIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN.
APLICACIÓN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA
OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIÓN.
UTILIZACIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES
PARA LA PREPARACION DEL ANTIPASTO.

BRIGADA Nº: 2 MODULO: HORAS
ASIGNADAS
AL TEMA:
TEMA:
ENCURTIDO.
ALUMNO:
ALEXANDRA ALFONSO ORTIZ
3
CALIDAD Y AMBIENTAL
CÓDIGO:
868465A
VERSIÓN: FECHA:
realizar un encurtido, totalmente inocuo y de muy
buena calidad.
cabo para realizar un encurtido.
CONOCIMIENTOS:
Encurtido es el nombre que se da a los
alimentos que han sido sumergidos
(marinados) en una solución de sal, y que
fermentan por sí solos o con la ayuda de un
microorganismo inocuo, en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservación. La
característica que permite la conservación es
el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 0,6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las necro bacterias.
El encurtido permite conservar los alimentos
durante meses. se suele añadir a la marinada
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales
como la mostaza, el ajo, la canela o los
clavos.2 se denomina también 'encurtido' así
al proceso que consiste en someter a la acción
de vinagre, de origen vínico, alimentos
vegetales.
Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o
acompañamiento. Varía dependiendo de los
alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en
colocar el alimento previamente durante un periodo
relativamente corto de tiempo en una solución de
agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el
escabeche, los ceviches, los encurtidos de
zanahoria, cebollas.
VOCABULARIO:

TRABAJO:
EQUIPOS:
MESA EN ACERO INOXIDABLE,
ESTUFA.
MATERIALES:
CUCHILLO, DOS CASCOS, DOS BOWL,
ESPATULA, BANDEJA DE COLOR
ROJO, JARRA MEDIDORA, RUSO,
ESCURRIDOR, PINZAS, TABLA.
INGREDIENTES:
ZANAHORIA, PIMENTON, BROCOLI, CEBOLLA,
AGUA, VINAGRE, AZUCAR, SAL, ACEITE DE
OLIVA, ROMERO, PIMIENTA, ANIS, CANELA,
CLAVOS DE OLOR.
PROCEDIMIENTO:
-RECLAMAR LAS MATERIAS EN EL
ECONOMATO (ALMACÉN)
-RETIRAR DEL OFFICE LOS
MATERIALES NECESARIOS PARA LA
PRÁCTICA
-HIGIENIZAR ÁREAS DE TRABAJO Y
HERRAMIENTAS.
-REALIZAR OPERACIONES
PRELIMINARES NECESARIAS A LA
MATERIA PRIMA.
-DESARROLLAR LAS ACTIVIDADES
PERTINENTES A LA PRÁCTICA DEL
DÍA.
-REALIZAR HIGIENE PROFUNDA A LAS
INSTALACIONES Y EQUIPOS DE LA
COCINA.
1 - ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO.
2 - APLICACIÓN DEL MÉTODO.
3- CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS
DE HIGIENE Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL.
0- EXIGENCIAS EN LA PRESENTACIÓN
(ROPA ADECUADA).
5 - TIEMPO DE EJECUCIÓN.
6- VISITAR LAS PÁGINAS DE LOS
FABRICANTES.
FOTO.
UTILIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN.
APLICACIÓN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA
OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIÓN.
UTILIZACIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES
PARA LA PREPARACION DEL ENCURTIDO.

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