Este documento describe el procesamiento de la kiwicha, un grano andino. Explica que existen más de 1200 variedades de kiwicha con diferentes colores de grano y planta. Detalla los pasos para procesar la kiwicha para producir harina, hojuelas, expandidos y otros productos. También cubre la extracción de colorantes y proteínas de la kiwicha. El documento provee información valiosa sobre las propiedades nutricionales y usos de este grano ancestral andino.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos
Tema 3:
PROCESAMIENTO DE KIWICHA
Ing. Didí Juan Flores Cruz

2. Kiwicha, amaranto, achita o millmi
• Familia: Amaranthaceae.
• Nombre Científico: Amaranthus caudatus Linnaeus.
Es uno de los
alimentos
seleccionado por
la Nasa para
alimentar a los
astronautas.
• La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de 4,000
años de antigüedad.
• Se desarrolla en los Andes de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina.
• En el Perú, crece en la costa, sierra y selva alta hasta los 3,500 msnm.
• También, fue introducida en otras partes.

3. Variedades de kiwicha
• Se han colectado más
de 1,200 ecotipos en
los Andes.
• Se conocen variedades
de acuerdo a los granos
y la forma de la
panícula, así como por
el color de la planta:

4. Presentan una diversa gama de colores que van desde el
negro pasando por el rojo, rosado, púrpura, amarillo,
dorado, hasta el marfil y el blanco.

5. Variedades más conocidas de KIWICHA
VARIEDADES CARACTERISTICAS USOS
Noel Vietmeyer De grano rosado. No usado como hortaliza.
(rosada del Cusco)
Oscar Blanco De grano blanco. Sus hojas se utilizan como
(blanca del Cusco) hortaliza.
Chullpi De grano tipo reventón. Adecuado para cocción en
seco.
INIA-413 Morocho Variedad mejorada Elaboración de Hojuelas o
Ayacuchano harinas preparadas.
INIA -414 Taray Puede cosecharse 20 días antes Ideal en la elaboración de
que otras variedades. granolas, harinas
Para producción en valles
interandinos (1800-3100 msnm). enriquecidas,
Rendimiento: 2.5-3.5 Tn/Ha. concentrados, almidón,
Mayor capacidad de expandido o snacks y dulces.
reventado (97%).
Alan García De pequeño tamaño y susceptible
a enfermedades.

6. Kiwicha orgánica
 Granos libre de pesticidas y residuos de
productos químicos sintéticos.

7. Características del grano de kiwicha
Grano pequeño
De 1000 – 3000 granos
1-1.5 mm de diámetro
por gramo
Grano liso y brillante
No contienen alcaloides, Colores:
saponinas, cianuro , ni • Blanco
inhibidores de tripsina • Amarillo
• Dorado
Las especies silvestres presentan • Rojo
granos de color negro con el • Rosado
episperma muy duro • Púrpura
• Negro

8. Partes importantes del grano de kiwicha
PERICARPIO
Es la envoltura del GERMEN (EMBRION)
EPISPERMA TESTA grano , formado por Formado por los
Es la cubierta seminal, Es la capa exterior fibras vegetales cotiledones; son ricas
constituida por una capa de laminar que cubre el en proteínas
células muy finas grano
PERISPERMA
Rica en
almidones
ENDOSPERMO
Es la segunda capa que
envuelve al embrión,
constituida por una
estructura harinosa

9. UTILIZACION DE LA PLANTA DE KIWICHA
APLICACIONES MEDICINALES FORRAJE
Cocción de la raíz se usa contra la diarrea
Los residuos de cosecha
Hojas cocida para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e
irritación de boca y garganta.
FLORES
La Infusión de los tallos frescos sirve como laxante
El cocimiento de las hojas en gárgaras es útil contra la irritación Extracción de colorantes
de boca y garganta.
Por su contenido de ácido aspártico, la KIWICHA combina con HOJAS
otros aminoácidos capaces de absorber toxinas del torrente
sanguíneo, combatiendo las enfermedades hepáticas y renales. Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladas y
Según algunos estudios, la KIWICHA ayuda a estabilizar la cocidas en las sopas.
glucosa y grasa en la sangre, siendo aconsejable para pacientes
con diabetes, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento,
diverticulosis y colesterol elevado. TALLOS
En bebidas rehidratantes
GRANO ENTERO CENIZAS
Alimento humano Alimento Elaboración de llipta o tocra
Bebidas
para
Cocina novoandina,
animales Jugo de
sopas, cremas,
kiwicha y SEMILLA
guisos, postres Para aves y
cocktel
vacunos
HARINA Harina ALMIDÒN Plásticos Colorantes
Mana (reventada)
Germinada
Granolas
Hojuelas
Extruidos
biodegradables
Barritas (tipo turrones)
SUCEDANEA sucedánea
Néctar
Dulces
Jarabe
CRUDA Instantánea Dietas para
Desayunos,
enfermos o
Panes, Cosméticos
mezclas niños.
galletas,
instantáneas
tortas.

10. Formas de transformación de la kiwicha
Harina Pan con harina Crema de
Néctar de
sucedánea de sucedánea de kiwicha
kiwicha
kiwicha kiwicha
Hojuelas de Expandido Expandido Barritas Mezcla
kiwicha edulcorado chocolatado dulces instantánea

11. Otras formas de transformación de la kiwicha
NUTRI VIT: MACA-KIWICHA MIX
KIWICHA, MACA, INSTANT DRINK
QUINUA, NARANJA, ETC POWDER SOY KIWI MACA
Complemento Cereal «Nutrikids» Batido instantáneo rico en kiwicha,
proteína aislada de soya, leche
nutritivo enriquecido con descremada, linaza, garbanzo,
instantáneo kiwicha, 9 vitaminas y estibia, penca de tuna, extracto de
vinagre de manzana entre otras
(Polvo chocolatado) 4 minerales. plantas

13. Mana (pop) de kiwicha:
Método artesanal
Granos de kiwicha: chullpi o INIA-413 ó INIA-414
Recepción
Limpieza purificación
Pajas, tierra, piedras, etc.
Selección clasificación
Agua Merma
Acondicionamiento Hasta humedad: 13%
Tostado - reventado A fuego lento
(Proceso artesanal de tostado de kiwicha)
Tamizado Cáscara, granos quemados,
Jarabe (al 70%): 30% granos sin reventar
(Jarabe de yacón) Grano expandido: 70%
Saborizado
Envasado
Mana de kiwicha

14. Mana (pop) de kiwicha:
Método mejorado
• Se utiliza el sistema de lecho fluidizado, donde primero se limpia la
semilla y luego se revienta, con aire frío y con aire caliente
respectivamente.
• Por efecto del calor, los granos revientan, disminuyendo su densidad
que origina que salgan de la cámara de expandido hacia el ciclón
recolector del grano expandido.
SISTEMA DE LECHO FLUIDIZADO PARA TOSTADO DE KIWICHA

15. Barritas dulces de kiwicha expandida
Kiwicha expandida Kiwicha expandida
Jarabe hervido
Adición de jarabe En recipiente Pasas, nueces, etc. Distribución en base Sobre lamina de
de molde papel mantequilla
Mezclado Manual
Jarabe hervido
Amasado Mezcla Adición de jarabe
homogénea
Moldeado
Aplanado Con rodillo manual
Cortado En rectángulos
Bolsas de polipropileno
Envasado
Almacenado
Barritas dulces de
kiwicha expandida

16. Extruidos, hojuelas y harinas instantáneas
Grano crudo
de kiwicha
Extrusora Molino Mezcladora
Extruidos
Harina sucedánea
Hojuela Instantánea
Kiwicha cruda
expandida
Hojuela
pre-cocida
Mezcladora
Laminadora
Molino

17. Elaboración de mezcla fortificada de cereales y leguminosas
(Para uso pre-escolar y escolar)
Materias primas
Gritz de maíz= 25%
Trigo= 7.45%
RECEPCION- PESADO Φ= 1.41-1.63 mm
Arroz= 1.5%
Arveja= 6.05%
Cebada= 7.0%
Kiwicha= 3.0%
MEZCLADO DE CRUDOS Mezcladora de cinta
TOTAL= 50% ϴ= 10 minutos
Agua
EXTRUSION 150 – 180°C.
(PCC1)
MOLIENDA Malla= 0.5 mm
Base extruida= 50%
Aceite vegetal= 9.8% Recepción en sacos de polipropileno con bolsa interior de
Azúcar rubia= 30% polietileno de baja densidad
Leche en polvo= 6.4%
Proteína aislada de soya= 0.9%
Fosfato tricalcico= 2.25% Mezcladora de cinta
Premix vitamínico= 0.25% SABORIZADO-FORTIFICADO
Saborizantes= 0.2% ϴ= 12-15 minutos
Estabilizante= 0.2%
TOTAL= 100%
A

18. PREMIX VITAMINICO PARA MEZCLA FORTIFICADA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR
REQUERIMIENTO
NUTRIENTES U.M. MINIMO
(FORMA COMERCIAL) Pre-Escolar Escolar
x 115 mg x120 mg
Vitamina A Acetato ugRE 522 800
Acido fólico ug 48 75
Vitamina B12 (Cianocobalamina) ug 0.64 1
Vitamina B6 (Pyridoxine hydrochloride) mg 0.651 0.9
Vitamina B1 (Tiamina mononitrato) mg 0.48 0.7
Vitamina B2 (Riboflavina) mg 0.57 0.8
Niacina (Niacinamida) mg 6.62 9
Vitamina C (Acido ascórbico) mg 47.4 50
Hierro (Ortofofato férrico) mg 10.5 10
Zinc (sulfato de zinc) mg 6.32 6
Yodo ug 49.7

19. Bolsas de polietileno de alta
densidad, opaco de 80 micras A
ENVASADO 1 Kg/unidad
SELLADO Con desairado previo.
ϴ= 2-6 seg.
(PCC2)
Prueba de hermeticidad
Bolsas de polietileno de baja
densidad.
EMPACADO 25 unidades/bolsón
En ambiente fresco y seco a temperatura
Muestreo ALMACENADO ambiente (T< 20°C).
Ventilado y sin exposición a la luz solar.
Mezcla fortificada
(Tiempo de vida útil= 6 meses)

20. Aislado de proteína de kiwicha
Kiwicha
Molienda Con mesh de 1 mm
Hexano: 10%p/v
Desgrasado
Fracción lípidica
Agua: 10p/v
Suspensión
Na(OH) 2N pH: 11; para solubilizaión de proteínas
Alcalinizado Con agitación: 30 min.
Centrifugado 9000 rpm/T°ambiente/20 min.
Precipitado
Sobrenadante
HCl 2N pH: 5
Precipitado de Proteína Mezcla: 15 min
Centrifugado 9000 rpm/4°C/20 min.
Agua: pequeña cantidad Fracción no proteica
Precipitado
Na(OH) 0.1N
Neutralizado pH: 7
Liofilizado
Agua
AISLADO PROTEICO DE KIWICHA
(Contenido de proteínas: 85 – 98% b.s.)

21. Extracción de colorante betalaina
Sépalos de kiwicha, variedad roja
La panoja de kiwicha contiene
Recepción hasta un 23% de betalaina.
Selección
Triturado Son solubles en
Agua agua, termolábiles
Extracción por maceración y resistentes a
condiciones ácidas
Concentración al vacío
Agua
Purificación
Encapsulante Azúcares, sales (nitratos) y proteínas
Secado por atomización
Empacado Son inestables a la luz.
SUSTANCIA
BIOACTIVA Colorante betalaina de color rojo

22. Identificación de Betalaina
Por Espectrometría
• En solución acuosa de
pH 5 a
aproximadamente 535
nm.
DETERMINACIÓN ANALÍTICA:
A través del método
Arata-Posetto

23. GRACIAS