Fruta seca

Frutas Secas
0 Los frutos secos son semillas cubiertas por una cáscara
más o menos dura, según las especies. Todas ellas se
caracterizan por incluir en su composición pocos
hidratos de carbono, muchas grasas y menos del 50% de
agua.
0 Son de los pocos alimentos que contienen fósforo, el cual
-en este caso- no forma combinaciones ácidas en el
organismo humano. Actualmente, los frutos secos
constituyen una excelente alternativa a las proteínas
animales. Las semillas oleaginosas de consumo más
usual son: almendras, castañas, nueces, piñones,
avellanas y pistachos, además de pepitas de girasol, de
calabaza y de sésamo.
Materias Primas Agroindustriales
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 2

Orígenes y propiedades
0 Hoy en día, en los países desarrollados es fácil obtener
frutos secos precedentes de zonas tropicales, tales como el
anacardo, las pecanas o las nueces del Brasil. También se
puede incluir entre las semillas oleaginosas el cacahuete,
que, pese a pertenecer a la familia de las leguminosas,
contiene nutrientes que son muy semejantes a los del resto
de este grupo.
0 Los frutos secos poseen nutrientes imprescindibles para el
organismo como vitaminas, minerales y fibras. No obstante
su alto contenido en azúcares y grasas ha hecho que
muchos consumidores se nieguen a incluirlos en sus dietas
por miedo a incrementar demasiado el número de calorías
ingerido. Endocrinos y expertos en nutrición de todo el
mundo reconocen que los frutos secos son muy buenos
para el organismo, "siempre que no se abuse de ellos"

Avellana
0 La calidad de estos productos ha hecho que algunos de ellos tengan
su denominación de origen como la Avellana de Reus, cultivada en
las comarcas catalanas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragonès, Priorat,
Conca de Barberà y Terra Alta. Esta avellana, protegida por la
denominación de origen, pertenece a las variedades tradicionales
Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Culplá.
0 La avellana tiene, al igual que la almendra, una alta concentración en
grasas: del 50% al 60%. Además, posee un 10% de agua, un 5% de
sacarosa y proteínas como la corilina. Al ser rico en magnesio,
vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta especialmente eficaz
contra el envejecimiento. Además, fortalece el sistema nervioso. Las
avellanas, que aportan unas 550 calorías por cada 100 gramos, son
una fuente excelente de magnesio y cobre. Se consumen frescas,
tostadas, con o sin cáscara, molidas y picadas. Los cacahuetes son los
frutos secos con más proteínas (23gr/100gr) y los más económicos.
Las castañas proporcionan menos calorías que el resto de los otros
frutos secos y tienen el doble de almidón que las patatas. Se comen
en puré, en almíbar, secas y arrugadas.

Almendras y piñones
0 La almendra contiene almidón, sacarosa, glucosa y
una alta concentración de grasas, pudiendo llegar al
57%. También posee proteínas como la vitelina, la
legumina, peptonas y albumosas. Las almendras son
una fuente de salud y se les suponen propiedades
como la de reducir el colesterol y ser excelentes para
el corazón, además de ser ricas en calcio y vitamina E.
0 Los piñones son los frutos secos son muy ricos en
aceite (un 48%), proteínas, vitaminas y sales
minerales. Además ayudan a disminuir el colesterol.

Cacahuetes y nueces
0 El cacahuete es el único fruto seco que crece bajo la
tierra. Se emplea directamente como alimento o se
tuesta. Sus principales aplicaciones son la obtención
de aceite y mantequilla, aunque también tiene una
función reguladora de la insulina y la glucosa.
0 La nuez es el fruto seco más calórico que existe: posee
675 kilocalorías por cada 100 gramos y es muy rico en
grasa. Las nueces tienen cobre, zinc y vitaminas y se
pueden utilizar como ingrediente en productos de
pastelería y en postres helados.

Pistachos asiáticos
0 Por último, los pistachos poseen un alto contenido calórico
y son ricos en hierro y minerales. Los que se toman como
aperitivo están tostados y salados. El pistacho es originario
de Siria y se ha expandido por los países del Mediterráneo.
España no es un país productor de pistachos, por ello los
importa de países como Irán.
0 Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los
frutos secos se enrancian con facilidad, por lo que deben
conservarse en envases herméticamente cerrados, en
lugares frescos y secos o en la nevera. Es aconsejable
adquirirlos con cáscara, pues ello garantiza que no han
sido tratados con ningún tipo de conservante y que han
estado bien protegidos del polvo y de la humedad

Cómo consumir frutos secos
0 Los frutos secos deben consumirse preferentemente
crudos, previo remojo en agua durante unos diez
minutos. Lo más indicado es que formen parte de los
desayunos, las meriendas y los platos principales de
las comidas, así como de las ensaladas, acompañados
de quesos frescos, legumbres y cereales como el
muesli.
0 Con frecuencia, una vez descascarillados, los frutos
secos se tuestan. Con ello mejora su sabor, si bien al
mismo tiempo se modifican la estructuras de los
ácidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas
que contienen los frutos.

0 La costumbre de salar estos alimentos es perjudicial para
quienes los consumen, porque la cantidad de sal obliga a
beber en exceso con la consiguiente sobrecarga para los
riñones. Además, la sal acarrea graves consecuencias para
los hipertensos. Por si fuera poco, favorece el
endurecimiento de las grasas, que se depositan en los
tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la
aparición de la celulitis.
0 Su consumo es habitual durante las estaciones más frías
del año. Debido a su elevado poder calorífico, la ingestión
de estos frutos es sobre todo recomendable para los
jóvenes y los deportistas. También es adecuada para
aquellas personas que realicen un intenso trabajo
intelectual, en este caso por su contenido en fosfato
orgánico, ya que el fósforo es un elemento de especial
importancia en el metabolismo cerebral.

0 Por el contrario, las personas de edad avanzada que
tengan dificultades en la masticación deben evitar la
ingestión de semillas oleaginosas, pues podrían
ocasionarles trastornos intestinales.
0 Los obesos y quienes deseen adelgazar pueden
consumir, pero con mucha mesura, ya que 100 gramos
de frutos secos supone un aporte energético de entre
400 y 600 calorías. Por lo tanto, conviene no superar
los 50 gramos diarios.

Frutos secos: Precauciones
0 Las cáscaras de casi todos los frutos secos, si no han
terminado de madurar, pueden contener compuestos que
producen hidrógeno de cianuro, un gas venenoso que se
caracteriza por tener un sabor muy desagradable, como el
de las almendras amargas. Por eso, debe evitar comer
almendras o nueces que no estén totalmente maduras.
0 Una buena forma de remediar esto, en el caso de las
nueces, es encurtirlas, ya que, aunque estén verdes, esta
preparación no sólo destruye ese compuesto de cianuro,
sino que, además, consigue que sean una excelente fuente
de vitamina C. También es recomendable que no coma
nunca piezas que se hayan enmohecido, ya que algunos
mohos contienen una sustancia venenosa llamada
micotoxinas.

Frutas Secas y calcio
0 Todos los frutos secos en general y las castañas y avellanas
en particular son alimentos muy ricos en calcio y otros
minerales, así como en grasa mono y poliinsaturada. Tomar
con regularidad estos productos es una forma de asegurar
los 1000 miligramos que el organismo necesita para hacer
frente con eficacia a la osteoporosis.
0 Para estar seguros de que sus necesidades están cubiertas,
aconsejamos tomar, un día sí y otro no, 6 castañas cocidas,
o un puñado de avellanas, o 5 nueces. Es una regla muy
sencilla que siempre da muy buenos resultados. Puede
tomar los frutos secos en cualquier comida del día, pero si
es posible siempre como uno de los primeros alimentos
ingeridos en el desayuno, comida o cena. Son
particularmente ricos si se añaden a las ensaladas o
verduras ligeramente triturados.

Nueces
0 Consumidas desde hace miles de años, las nueces tienen un
enorme aporte energético, como casi todos los frutos
secos. Estos alimentos son, además, fáciles de combinar y
preparar.
Ricas, energéticas y muy decorativas, las nueces son los
frutos de un árbol denominado nogal. Recubiertas de una
cáscara dura, su interior y parte comestible tiene el
aspecto de un pequeño cerebro humano. Se utilizan
frecuentemente como ingrediente para múltiples salsas;
como parte de relleno de carnes y aves; acompañando
queso, miel y, por supuesto, a solas, a modo de tentempié.
Porque, aunque parezca mentira, este pequeño alimento es
una potententísima fuente de energía.

Características generales
0 Las nueces verdaderas son frutos de envoltura dura y
una sola semilla, incluidos botánicamente entre las
frutas con cáscara. Las nueces «impropiamente
dichas» tienen distinta filiación botánica (los
cacahuates son legumbres; la nuez es realmente una
semilla; nueces, cocos y almendras son frutos secos).
Los frutos secos se destinan principalmente a la
obtención de aceites (en especial el aceite de coco,
aceite de cacahuate, etc.); en la industria pastelera, se
utilizan en la elaboración de mazapán, almendrados,
crocantes, turrón, etc. , así como ingredientes de
recetas de chocolates y dulces. El coco es el más
intensamente utilizado y el mejor aprovechado en la
Industria.

Estructura, componentes y partes
aprovechables
0 La porción comestible (semilla) de los frutos secos
está rodeada por una cáscara no comestible, por lo
general dura. La proporción de cáscara oscila entre el
25 y el 70 %. La forma, el tamaño y el sabor de la
parte comestible de las nueces son extremadamente
químicos, las diferencias entre los diversos tipos de
frutos son pequeñas. Las castañas y los cocos
constituyen una excepción en virtud de su elevado
contenido de humedad. El núcleo comestible de estos
frutos es de alto valor nutritivo por su elevada
proporción de aceites, de proteínas y de
carbohidratos digestibles. Contienen una serie de
sustancias sápidas muy agradables, que se refuerzan
mediante el tostado.

Estructura anatómica de los frutos en
nuez
a) Coco; b) Avellana. 1 Embrión; 2 Cubierta externa; 3
Cubierta intermedia; 4 Envoltura seminal; 5 Endospermo;
6 Agua del fruto; 7 Haz Conductor; 8 Primordio Seminal; 9
Radícula; 10 Pericarpio; 11 Cotiledón.

Forma, tamaño y sabor de diversas clases
de frutos secos
Fruto Características Externas de la
semillas
Tamaño (cm) Sabor
Cacahuate
Tienes dos cotiledones; ovalado o cilíndrico
alargado, con un extremo redondeado o
truncado y otro en pico, incurvado hacia
dentro; blanco o ligeramente amarillo, entre
rojizo y castaño; sabor algo amargo; por lo
común, envuelto en una cáscara fácilmente
separable
Longitud: 0,8-2,2
Anchura: 0,7-1,3
Espesor: 0,7-1,3
Crudo: Sabor
ligeramente
amargo.
Tostado:
Sabor
peculiar,
agradable.
Avellana
Forma entre esférica, cilíndrica alargada,
ligeramente apuntada; la masa del fruto es
blanquecina o amarillenta, con envoltura lisa
y de tono castaño, fácil de separar.
Diámetro: 1,0-
2,0
Muy delicado,
agradable y
dulce.
Coco Fruto hueco; la pulpa de 1,5-2,0 cm de espesor
y es muy blanca, con fina envoltura de semilla
de color castaño oscuro; en el interior del
fruto, líquido lechoso turbio.
Longitud: 10-25 Delicado
Dulzón

Forma, tamaño y sabor de diversas clases
de frutos secos
Fruto Características Externas de la
semillas
Tamaño (cm) Sabor
Almendra
Forma ovalada asimétrica, aplanada, afilada en
un extremo y redondeada en el otro; otro dos
cotiledones planoconvexos , blanquecinos o
amarillentos, que se separan entre sí
fácilmente, rodeados por envoltura de color
castaño canela, algo ásperas y con estrías
bastante perceptibles.
Dulce:
Longitud: 2,3
Anchura: 1,4
Espesor: 0,8-1,0
Amarga:
Longitud: 2-3
Anchura: 1,2-1,5
Espesor: 0,5-1,0
Dulce:
delicado,
aromático,
dulzón.
Amarga:
Amargo-aromático
Nuez de
Brasil
Triangular, aplastada, con dos caras planas y
una abultada; pulpa blanca y consistente;
envoltura de color castaño-rojiza.
Longitud: 3-5 Suave, graso
delicadamente
aromático
Nuez (de
nogal)
Pulpa amarilla clara, separada en dos por un
tabique, arrugada, con profundos surcos; con
envoltura delgada, de color entre amarillo
pajizo y castaño oscuro.
Longitud: 2,5-4,5 Fino y
delicado

Principales componentes químicos de los
frutos secos (100 g. sustancia comestible)
Fruto
seco
Agua
Vm IO
Proteína
Vm IO
Grasa
Vm IO
Hidratos de
Carbono
Vm IO
Fibra
bruta
Vm IO
Minerales
Vm IO
Cacahuate
(pelado,
tostado)
2,8 2,6-3,0 26,5 - 46,6 44,2-9,0 19,0 - 2,4 - 2,7 -
Avellana 6,17 5,4-7,11 13,9 12,7-
14,0
61,8 60,0-
62,7
12,6 - 3,1 3,0-
3,17
2,49 -
Castaña 50,1 47,0-
53,2
2,92 2,3-3,4 1,9 1,5-2,7 42,8 36,0-
45,6
1,42 1,1-
1,8
1,18 1,0-
1,43
Coco 44,8 38,0-
46,9
3,92 3,4-4,2 36,5 34,0-
40,0
10,3 - 3,3 3,2-
3,39
1,18 1,0-
1,5
Almendra 5,65 4,7-6,27 18,3 17,7-
19,0
54,1 53,2-
55,0
16,0 13,2-
16,9
3,28 2,7-
3,65
2,65 2,3-
3,0
Nuez de
Brasil
5,62 5,3-5,94 14,0 13,5-
14,4
66,8 65,9-
67,7
7,27 - 2,66 2,1-
3,21
3,65 3,4-
39
Nuez
(nogal)
4,8 3,3-7,18 14,6 14,2-
15
62,7 58,5-
68,1
13,5 13,0-
15,0
2,70 2,1-
3,0
1,68 1,65-
1,70

Condiciones de almacenamiento
0 Las nueces sin pelar se conservan mejor que las
peladas. Para almacenar nueces sin pelar seis o doce
meses conviene hacerlo a temperaturas
comprendidas entre +2 y +4 °C y humedad relativa del
65-70%. Las nueces peladas deben almacenarse en
recintos oscuros, al resguardo de la luz solar y de
olores extraños; además los locales estarán bien
ventilados. La temperatura de depósito no superará
los 10 °C y la humedad relativa el 70 %. Cuando se
producen deficiencias o existen parásitos (polillas), se
registran pérdidas. El exceso de humedad ambiental
provoca enmohecimiento, y la acción directa de los
rayos solares y las temperaturas demasiado elevadas
aceleran el enranciamiento de las grasas.

Nueces
0 En efecto, las nueces aportan proteínas, grasas e
hidratos de carbono. Pero hay que tener cuidado en la
cantidad que se consume, ya que contienen una
enorme cantidad de calorías, nada menos que 600 por
cada 100 gramos, casi la mitad de las que se requieren
en una dieta de adelgazamiento. Hay que aclarar, sin
embargo, que esas grasas son del tipo insaturado. De
hecho se ha demostrado que consumir diariamente
85 gramos de nueces, si éstas se utilizan en lugar de
las grasas saturadas como parte de una dieta con bajo
contenido en grasa, disminuye el colesterol en sangre.
Y, por lo tanto, reduce el riesgo de padecer
enfermedades cardíacas.

Nutritivas y calóricas
0 Algo parecido sucede con la mayor parte de los frutos
secos, familia a la que pertenecen las nueces. Los
frutos secos se consumían hace miles de años, ya que
constituían un alimento básico de los pueblos
cazadores-recolectores. Y es que son alimentos muy
nutritivos y que carecen de preparación. Aunque la
cantidad de materia grasa y calorías varían según la
especie, la mayoría de ellas contienen más de 550
calorías por cada 100 gramos. Por el contrario, las
castañas sólo contienen 170 calorías en ese mismo
peso.

Nutritivas y calóricas
0 Su valor nutritivo no acaba ahí. Los frutos secos
proporcionan vitaminas del complejo B, fósforo,
hierro, cobre, potasio y proteínas (entre tres y diez
gramos), lo que equivale a comer algunos de los
nutrientes que se obtienen de los animales. Esa es la
razón de que sea uno de los alimentos básicos en las
dietas vegetarianas, a pesar de que sus proteínas no
son de la calidad de las de origen animal, ya que no
contienen todos los aminoácidos que necesita el
organismo para producir sus propias proteínas. Si se
comen crudos, los frutos secos, además, proporcionan
una buena cantidad de vitamina E. Este ingrediente se
pierde cuando se tuestan.

Otros frutos secos
0 Además de las nueces, a las que ya hemos hecho
referencia, los frutos secos más conocidos y de los que
más se consumen, son las almendras. Junto con las
anteriores, los más calóricos, ya que contienen 620
calorías por cada 100 gramos. En cuanto a las
proteínas, cuenta con 20 gramos aproximadamente,
en esa misma cantidad. Se ofrecen con cáscara,
peladas, laminadas, fileteadas o molidas.

Variedades de Nueces
0 Además de las nueces comunes que se encuentran con
facilidad en centros comerciales y fruterías, existen
otros frutos secos que reciben el mismo nombre, pero
que son de distintas variedades.
0 La nuez de Pecán es la que más se parece a la común.
Se compone de una semilla formada por dos lóbulos.
Su cáscara, de color pardusco, es oval, lisa y se rompe
con facilidad.

Variedades de Nueces
0 El sabor de la nuez de Brasil y la de Macadamia
recuerda al del coco. Ambas son las variedades más
ricas en grasas. La de Brasil está cubierta con una
corteza muy dura con tres lados irregulares.
0 La de Acajú se vende sin cáscara y se emplea con
asiduidad en la cocina india. Se añade al curry de
cordero, al ragú y al arroz. La denominada nuez de
Cola es originaria de África y Sudamérica y se emplea
para hacer refrescos. Es un estimulante más suave que
el café, aunque con efectos más prolongados.
0 La nuez de Ginkgo proviene de Asia y apenas se
conoce en Occidente. Una de sus características es su
alto contenido en potasio y niacina.

Tipos de frutos
0 Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos
secos:
0 los que vienen rodeados por una cáscara dura, como
la almendra, la nuez o el pistacho.
0 los provenientes de frutas desecadas, tales como las
uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones de
albaricoque, dátiles, etc.

Frutos secos de cáscara dura
0 Almendras.
0 Anacardos.
0 Avellanas.
0 Castañas.
0 Castañas de Para/Nueces de Brasil
0 Gevuinas o avellanas chilenas.
0 Cacahuates (en México), cacahuetes (en España) o maníes, muy empleados
en las gastronomías de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos
países del sur de África. Realmente se trata de una legumbre, y por ello en
numerosas clasificaciones no son considerados frutos secos.
0 Macadamia
0 Nuez
0 Nuez pecán
0 Piñones (semillas de algunas especies de pino).
0 Pistachos, que son los frutos del árbol denominado alfóncigo; se suelen
comer tostados en sal.
0 Semillas de calabaza

Frutas desecadas
0 Ciruelas pasas.
0 Dátiles.
0 Higos secos.
0 Orejones de albaricoque secados.
0 Pasas de uva, o uvas pasas.

Gastronómicos
0 Se suelen emplear mucho los frutos secos en
Gastronomía, un ejemplo sencillo suele ser en
ensaladas donde acompañan a las verduras (en
algunos países se denominan coloquialmente
«piedras») y los aperitivos que se sirven en algunos
lugares. Los potajes de la cocina persa y los
aromáticos postres de la cocina árabe.
0 Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden
apreciar en los vinos blancos y tintos no provienen de
la adición de estos frutos al vino, sino a la maduración
que ha logrado el sabor.

Medicinales
0 Las propiedades y compuestos alimenticios que
poseen los convierten en herramientas valiosas para
la medicina preventiva.

Salud
0 Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos
beneficiosos para la salud, por ejemplo todos ellos
contienen cantidades apreciables de vitamina E, que
tiene propiedades antioxidantes. Poseen la mayoría
de las vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la
cantidad de sales minerales fundamentadas en
metales tales como el fósforo, el magnesio, el cobre, el
hierro, etc. los convierten en un alimento muy
apropiado para aquellas personas vegetarianas que
quieran prescindir de aporte cárnico a sus platos.

Salud
0 Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes
en los anacardos y en las nueces de Brasil promueven la
fertilidad masculina, ya que se ha observado una
producción menor de espermatozoides asociada a dietas
bajas en estos metales.
0 El contenido en calcio hace que sean en algunos casos
sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan
intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestión de
frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad
que produce una debilidad de los huesos por falta de
calcio).
0 Los frutos secos que más calcio tienen son las almendras
(240 mg/100 g) las nueces de Brasil (170 mg/100 g) y las
avellanas (140 mg/100 g).

Salud
0 Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta
produce un tránsito rápido de alimentos por el tracto
intestinal y una dieta rica en frutos secos previene del
estreñimiento y de enfermedades intestinales como la
diverticulosis. La fibra tiene como misión retrasar la
absorción de azúcar, lo que permite disponer de la
energía progresivamente y durante más tiempo sin
que sea convertida a grasas.

Salud
0 Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte
calórico y de hidratos de carbono, quizás la menor
corresponda a las castañas, que contienen de media
casi 500 kcal/100 g. Por esta razón está muy
aconsejado para las personas que realizan esfuerzos
físicos prolongados tales como los atletas. No son, sin
embargo, recomendables en las dietas hipocalóricas,
por lo general, debido a su alto contenido calórico,
pero sí en pequeñas cantidades. Se les atribuyen
buenas propiedades para reducir el colesterol (por los
ácidos omega 3) y buenos en situaciones de esfuerzo
intelectual (por el fósforo).

Salud
0 Es importante acotar que los frutos secos pueden
desencadenar reacciones alérgicas en personas muy
sensibles, por lo cual estas personas deben evitar
consumirlos (principalmente los cacahuetes,
almendras, nueces, castañas o avellanas). También
suelen producir fermentaciones en el intestino,
provocando flatulencias.
Materias Primas
Agroindustriales
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado
Cerna
36

Fruta seca

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Similar a Fruta seca

Fruta seca