El documento detalla los distintos tipos de grasas y ácidos grasos, incluyendo sus fuentes, beneficios y riesgos asociados. Se discute la importancia de los ácidos grasos omega 3 y omega 6 en la salud humana, así como su papel en diferentes enfermedades crónicas. Además, se enfatiza la relevancia de estos nutrientes durante el embarazo y lactancia para el desarrollo fetal y cognitivo.

1. GRASAS
MAGICAS

2. GRASAS Y ÁCIDOS GRASOSGRASAS Y ÁCIDOS GRASOS
Grasas saturadas
Grasas de animales, mantequilla y
manteca de cerdo
Grasas saturadas
Grasas de animales, mantequilla y
manteca de cerdo
Grasas no saturadasGrasas no saturadas
Grasas
polinosauradas
Grasas
polinosauradas
Grasas
monosaturadas
Grasas
monosaturadas
Omega 3 ácidos grasos
ácidos eicosapentanoico:
pescado, crustáceos
ácidos decosahexanoico:
Pescado y crustáceos
Ácido alfalinolénico:
linaza, aceite de canola,
soya, nuez,
aceite de la rabina
Omega 3 ácidos grasos
ácidos eicosapentanoico:
pescado, crustáceos
ácidos decosahexanoico:
Pescado y crustáceos
Ácido alfalinolénico:
linaza, aceite de canola,
soya, nuez,
aceite de la rabina
Omega 6 ácidos grasos
Ácido linoleico (AL)
aceite de maíz,
aceite del cártamo,
aceite de girasol
Y aceite de soya
Ácido Araquidónico (AA)
Yema de huevo, carne,
hígado
Omega 6 ácidos grasos
Ácido linoleico (AL)
aceite de maíz,
aceite del cártamo,
aceite de girasol
Y aceite de soya
Ácido Araquidónico (AA)
Yema de huevo, carne,
hígado
Omega 9 ácidos grasos
aceite de oliva,
aguacates,
cacahuetes,
almendras
Omega 9 ácidos grasos
aceite de oliva,
aguacates,
cacahuetes,
almendras

3. Perfil de Ácidos Grasos
A) Saturadas
Estructura moléculas sin dobles ligaduras
– Ácidos Miristico (C14:0)
– Acido Palmitico (C16:0)
– Acido Esteárico (C18:0)
– Etc. Acético, Propionico, Butírico, Laurico
B) Monosaturadas
– Acido Oleico (Omega 9, (w9) C:18:1
– Acido Palmitoleico (omega 7, (w7) C:18:1

4. Perfil de Ácidos Grasos
C) Poli-Insaturados (AGPI); Omega 3 y 6
Omega 3
– Ácido Alfalinolénico, ALA: C:18,3
– Ácido Eicosapentanoico, EPA: C:20:5
– Ácido Decosahexanoico, DHA: C:22
Omega 6
– Ácido Linoleico, C:18,2
– Ácido Gammalinolénico (GLA) C:18,3
– Ácido Dihomogammalinolénico (DGLA) C:20,3
– Ácido Araquidónico (AA) C:20,4
– Ácido Adrénico C:22,4
C) Grasas Trans
– Ácido Trasvasenico
– Ácido Elaídîco

5. Ácido linoleico (C18:2)
(AL)
ω .
H3C
ω .
H3C
COOH
COOH3
6
Ácido alfalinolénico (C18:3)
(ALN)
ÁCIDOS GRASOS INDISPENSABLES
( EL ORGANISNMO NO PUEDE SINTETIZARLOS)
*Ambos ácidos grasos contienen 18 carbonos con 2 y 3 dobles enlaces respectivamente
*Dentro del organismo los AGIs se pueden convertir en otros AGPIs de cadena larga (AGPIs-CL)
con mas insaturaciones como: acido Araquidónico (AA), ácido Eicosapentanoico (AEP) y el ácido
Decosahexanoico (ADH)

6. Ácido linoleico 18:2
Eicosanoides
AA (20:4)
DHA (22:6)
EPA (20:5)
Ácido alfalinolénico 18:3
Eicosanoides
Prostaglandinas
SINTESIS INTRAHEPATICA DE ACIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS DE CADENA LARGA
Prostaglandinas
Tromboxanos
Leucotrienos
∆6D
∆5D

7. Eicosanoides
• Hormonas (Auto crinas, no circulan por la
sangre y se autodestruyen en segundos).
• Fuente: Ácidos grasos poli-insaturados
(AGPI) de 20 carbonos:
» Dihomogammalinolénico
» Araquidónico
» EPA
– Funcionan en concentraciones bajas
– Fabricadas por cada célula de nuestro cuerpo

8. Sub - grupos de eicosanoides
• Prostaglandinas – PGE1, PGE2,
PG3
• Tromboxano
• Leucotrienos
• Lipoxinas
• Isoprostanoides
• isoleucotirenos

9. El órgano que mas concentración
tiene de Eicosanoides es la
PROSTATA

10. EICOSANOIDES “BUENOS” EICOSANOIDES “MALOS”
Inhibe la agregación plaquetaria Promueven la agregación
plaquetaria
Vasodilatadores Vasoconstrictores
Anti-inflamatorios Pro-inflamatorios
Controlan la proliferación celular Promueven la proliferación
celular
↑ sistema inmune ↓ sistema inmune
Estimula el AMP cíclico PGE2, Troboxano A2,
Leucotireno B4
PGE1 y PGE3
Omega 3 PGE1 y PGE3
Omega 6 PGE2 y PGE3

11. • Cardíacas
• HTA
• Diabetes tipo II
• Inflamatorias
• Auto inmunes
• Cáncer
• Depresión
Enfermedades Crónicas Asociadas con el
Desequilibrio de los EICOSANOIDES

12. METABOLISMO ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES OMEGA 6
Delta-6-desaturasa
Acido Gammalinolénico (GLA)
Acido Dihomogammalinolénico (DGLA)
ACIDO LINOLEICO
Delta-5-desaturasa
Acido Araquidónico (AA)
Eicosanoide MaloEicosanoide Bueno
Inhibida
Edad
Ácidos grasos Trans
Infecciones virales
Inhibida por: EPA
Activada por: insulina

13. Aumento en insulina Aumento EPA
↓ T3 • Inhibe la enzima de D-5
desaturasa
↓ DHEA ↓ El AA
↓ Proteína Vectora IGF-1 ↑ Prostaglandina PGE1 y PGE3
• Actúa Delta 5 Desaturasa • Vaso dilatación
↑ AA (Acido Araquidónico) • Mejora el Metabolismo del Calcio
↓ Lipólisis ↑ Sistema Inmunológico
• Acelera el Envejecimiento • Agregar Vit-E = Baja Producción
PGE2
• Mejora en la piel
• Mejora la función cognitiva, etc.

14. > sea la producción de Omega 6 / Omega 3
= > producción de Eicosanoides Malos
=
EnfermedadEnfermedad

15. El pescado es la fuente de proteína animal
mas rica en Omega 3 y muy pobre en
Omega 6 y por lo tanto la herramienta mas
importante para ajustar la proporción de
Ácidos grasos Omega 6 – Omega 3

16. ¡WOW!
Hay grasas que no Engordan
• Acido Gammalinolénico
• Acido Linoleico conjugado (CLA)
• Fosfatidilserina
• Lecitina

17. Ácido Gammalinolénico
ACEITE DE BORRAJA
• Indicaciones
- Prevención de trastornos cardiovasculares como hipertensión, infarto de miocardio,
accidente vascular cerebral de tipo isquémico etc., siendo el ácido γ-linolénico el que, de
entre todos los ácidos grasos esenciales, ejerce un control protector más acentuado.
Tratamiento del síndrome premenstrual.
También se utiliza como suplemento de ácido γ-linolénico en dermocosmética y en el
mantenimiento del buen estado de la piel.
- Los preparados a base de flores o partes aéreas de borraja se emplean popularmente
como diurético, antiartrítico, diaforético, sedante, tónico cardiaco y antiinflamatorio, así
como en resfriados, faringitis, bronquitis, flebitis y trastornos de la menopausia. La eficacia
para estas indicaciones no ha sido demostrada.

18. Acido Linoleico conjugado (CLA)
• Las principales fuentes naturales son la carne de animales rumiantes, la leche y
los derivados lácteos.
• Además, existe en el mercado una amplia gama de alimentos que han sido
enriquecidos en ALC (manipulación de la dieta del animal, adición de ALC
procedente de otras fuentes naturales como el aceite de cártamo).
Las semillas producen una gran cantidad de aceite (un 30-35 %) del cual un 70% es
ácido linoléico y un 20% es ácido oleico. El resto lo forma sobre todo ácido
palmítico (5%).
Es quizá el aceite con mayor cantidad en ácidos grasos esenciales.
• Lo hace conveniente en casos de colesterol, arteriosclerosis,
enfermedades cardiovasculares, artritis, reumatismos.
• También produce un suave efecto laxante.

19. Fosfatidilserina
• Puede definirse como una mezcla compleja de lipidos polares, es un producto
de propiedades excelentes, versátil y conveniente para una amplia gama de
aplicaciones.
• La mayor fuente de lecitina es el aceite de la soya. Otras fuentes alternativas
son la colza y el girasol.
• Los componentes más importantes de la lecitina son los fosfolípidos debido a
sus propiedades emulsionantes. Los fosfolípidos principales son la
fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI), ácido
fosfatídico (PA) y la fosfatidilserina (PS).
•

20. Lecitina
• Actúa como emulsificante de las grasas corporales, debido a que es
parcialmente soluble en agua, razón por la que es muy utilizada en la
fabricación de todo tipo de alimentos para consumo diario.
• Ayuda a proteger los órganos y las arterias de la acumulación de grasa, mejora
el funcionamiento del cerebro y facilita la absorción de algunas vitaminas del
complejo B y de la vitamina A. Promueve la reducción de los niveles de
colesterol y triglicéridos en la sangre.
• La Lecitina se compone básicamente de ácido linoléico, inositol y colina, siendo
esta última una sustancia indispensable para que dentro de nuestro cuerpo se
produzca acetilcolina cuya deficiencia está muy relacionada con la presencia de
la enfermedad de Alzheimer.

21. ESTRES CORTISOL
ADRENALINA
NORADRENALINA
Ef. catabólico Liberación de
aminoácidos
por el músculo
Liberación
Ácidos grasos
HÍGADO
GLUCONEOGENSIS
GLUCOSA EN
SANGRE
INSULINA
CEREBROALERTA
APETITO
Disminución
en la lipólisis
• Sd. Metabólico
• Resistencia a la insulina
Peso
Grasa abdominal

22. Fuentes de ácidos grasos
Saturadas
Fuentes animales Fuentes vegetales
Cerdo, cordero, res y sus subproductos (manteca, sebo,
chicharrón, vísceras), leche entera, leche
semidescremada y los derivados de éstas (yogurt,
queso, crema, mantequilla, helado)
Margarina, aceite de coco, manteca de caca, aceite de
palma, aceite de la semilla de palma
Monosaturadas
Fuentes animales Fuentes vegetales
Carnes rojas y blancas, si proceden de animales
silvestres
Aceite de oliva, aceite de canola, aceite de cacahuate y
otros aceites para cocinar, cacahuates, nueces,
almendras, semillas de girasol, semilla de calabaza,
aceitunas y aguacate
Polinsaturadas
(Tanto omega 3 como omega 6)
Fuentes animales Fuentes vegetales
Aceite de pescado (de salmón, de hígado de bacalao,
hígado de tiburón, de hipogloso), arenque, salmón,
sardina, trucha, atún, marlín, lenguado, camarones ,
ostiones, almejas y otros mariscos
Aceite de linaza, aceite de borraja, aceite de prímula,
aceite para cocinar (soya, cártamo, canola, girasol),
aceite de germen de trigo, nueces, nuez de la India,
avellanas, almendras, pistaches, semillas de girasol,
semilla de calabaza, semilla de linaza, soya y sus
derivados, algas marinas, pasto de trigo, germen de trigo
y vegetales de hoja.

23. Tipo de grasa Riesgos Beneficios Observaciones
Omega 9
(monoinsaturada)
Ninguno Ayuda a reducir el
colesterol total como el
malo o LDL sin disminuir el
colesterol bueno o HDL
Es el tipo de grasa más
recomendable.
Omega 3
(poliinsaturada)
Ninguno Ayuda a reducir el
colesterol total como el
malo o LDL a la vez que
eleva el colesterol bueno o
HDL
Ingiéralo a través de pescados
y mariscos (no los fría).
Use complementos de EPA y
DHA
Omega 6
(poliinsaturada)
En exceso, disminuye el colesterol
bueno o HDL. Sin protección
antioxidante da lugar a la formación
de radicales libre. Puede agotar las
reservas de vitamina E
Ayuda a reducir tanto el
colesterol total como el
malo o LDL
Evite los aceites refinados y las
frituras comerciales. Limite su
consumo a 10% o menos de
las calorías totales. Use
complementos de ácido
gammalinoléico (GLA)
Saturadas Ayuda a elevar el colesterol total y
el malo o LDL, y. Favorece la
formación de placas en la arterias
Podría reducir el riesgo de
embolias
Limite su consumo a 8% o
menos de las calorías totales
Trans Ayuda a elevar el colesterol malo o
LDL, y a reducir el colesterol bueno
o HDL. Favorece la formación de
placas en la arterias
Ninguno Evítelas al máximo

24. AGPIs en la salud
• La nutrición materna es crucial no solo en la lactancia si no también en el
embarazo.
• El (ADH) durante el embarazo parece ser importante para el desarrollo mental
de los niños.
• El (AL) atraviesa la placenta por que es mayor concentración en la madre que
en el feto.
• El (AA) se encuentra en mayor proporción en el feto.
• El retardo en el crecimiento intrauterino está relacionados con niveles bajos
de AA.
• Los AGPIs omega 3 y 6 son básicos para el desarrollo cerebral, fetal y
cognoscitivo del recién nacido.
• El (ADH) y (AA) son los principales componentes del cerebro.
• Los bastones de la retina tienen mas del 50% de los ácidos grasos de la familia
omega 3, principalmente ADH.
• Los AGPIs omega 3 y 6 que requerimos los humanos durante la gestación y
después del nacimiento provienen principalmente de trasferencia placentaria
(síntesis hepática de la madre) o de la dieta.
• Los recién nacidos tienen una limitada capacidad para elongar y desaturar AL
y ALN para producir AA y ADH respectivamente.
• La leche materna es la fuente principal de ácidos grasos para el recién nacido,
aporta AL, ALN, AA y ADH.

25. AGPIs en la Enfermedad
• Diabetes
• Algunos tipos de cáncer
• Enfermedades
cardiovasculares
• Dermatitis atópica
• Obesidad

26. AGPIs en la Diabetes Mellitus
• Los AGPIs estimula la diferenciación de los preadipocitos a
adipocitos, lo que genera un aumento en los receptores
para insulina, reduciendo la resistencia a la misma.
• Protección de la células beta pancreáticas del daño de los
radicales libres.
• Riesgo de desarrollar diabetes esta inversamente asociado
con el consumo de grasa poliinsaturada “Nurses Health
study”.
• Los esquimales han mostrado una menor prevalencia de
enfermedades cardiovasculares y diabetes debido a su alto
consumo de AGPIs omega 3 y que es alrededor de 14g/día.
• Los niveles bajos de hemoglobina glicosilada con una alta
proporción de grasa poliinsaturada/saturada en la dieta.

27. AGPIs en la obesidad
• Se ha sugerido que la epidemia de obesidad es probablemente
debida en parte a que la dieta es baja en AGPIs.
• Los AGPIs son reguladores negativos de la lipogénesis hepática.
• Los AGPIs disminuye la esteatosis hepática y la resistencia a la
insulina en ratones.
• Los AGPIs ejercen su efecto en el metabolismo de lipidos
induciendo genes que codifican para proteínas involucradas en la
oxidación de ácidos grasos (p. ej. Carnitina palmitoil transferasa y
la acil-CoA oxidasa.
• Disminuye la trascripción de genes que codifican para proteínas
involucradas en la síntesis de lipidos (sintasa de los ácidos
grasos).
• Los AGPIs – CL inhiben la producción de citocinas
proinflamatorias (proteínas C reactivas, interleusinas 6, factor de
necrosis tumural – 6 y leptina
• Los AGPIs – CL incrementa el numero de receptores de insulina
en varios tejidos.

28. AGPIs en el Cáncer
• Se estima que alrededor del 35% de todas las muertes
por cáncer están relacionadas con la dieta.
• Los omega 3 tienen efectos benéficos para el cáncer,
son citotóxicos.
• Los AGPIs omega 3 suprimen el crecimiento celular del
tumor inhibiendo las ciclooxigenasa (enzima que regula
la síntesis de prostaglandinas).
• Dietas altas en omega 6 y bajas en omega 3 muestran
una mayor incidencia en carcinomas.
• Los AGPIs omega 3 tienen efecto protector para
tumores como colorrectal, tumor de mama, tracto
digestivo y próstata (los omega 6, tienen un efecto
contrario.

29. AGPIs en enfermedades
cardiovasculares
• Alto consumo de AGPIs omega 3 se
relaciona a baja mortalidad por enfermedad
cardiaca isquémica (esquimales, japoneses,
etc.)
• Los AGPIs producen inhibición de la
respuesta inflamatoria (proteína C reactiva,
citocinas, interleusinas 6 y 1).
• Efecto hipolipidémico.

30. MUCHAS
GRACIAS