Este documento describe las grasas y lípidos. Se componen principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Cumplen funciones como reserva energética, estructural y reguladora. Se clasifican en lípidos saponificables como acilglicéridos y fosfolípidos, y lípidos insaponificables como terpenos y esteroides.

2. Conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría
biomoléculas, compuestas principalmente por:
Carbono
hidrógeno
(C,H,O N,S,P)
oxígeno,
aunque también pueden contener
fósforo, azufre y nitrógeno.

4. Por su insolubilidad en el agua
Los lípidos corporales suelen encontrarse
distribuidos en compartimientos, como es el
caso de los lípidos relacionados con la
membrana y de las gotitas de triglicérido en los
adipocitos,

6. Funciones en los seres Bióticos
• reserva energética (como los triglicéridos)
•
estructural (como los fosfolípidos
de las bicapas)
• reguladora (como las hormonas esteroides).

7. Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos insaturados
C6:0
Ácido hexanoico
Ácido caproico
C16:1
Ácido 9-hexadecenoico
Ácido palmitoleico
C8:0
Ácido octanoico
Ácido caprílico
C18:1
Ácido 9-octadecenoico
Ácido oleico
C10:0
Ácido decanoico
Ácido cáprico
C18:2
Ácido 9,12-octadecadienoico
Ácido linoleico
C12:0
Ácido dodecanoico
Ácido láurico
C18:3
Ácido 9,12,15-octadecatrienoico
Ácido -linolénico
C14:0
Ácido tetradecanoico
Ácido mirístico
C18:1
Ácido 6-octadecenoico
Ácido petroselínico
C16:0
Ácido hexadecanoico
Ácido palmítico
C18:3
Ácido 6,9,12-octadecatrienoico
Ácido -linolénico
C18:0
Ácido octadecanoico
Ácido esteárico
C20:4
Ácido 5,8,11,14-tetraeicosanoico
Ácido araquidónico
C20:0
Ácido eicosanoico
Ácido araquídico
C22:1
Ácido 13-docosenoico
Ácido erúcico
C22:0
Ácido docosanoico
Ácido behénico
C24:0
Ácido tetracosanoico
Ácido lignocérico
C26:0
Ácido hexacosanoico
Ácido cerótico
C28:0
Ácido octacosanoico
Ácido montánico
C30:0
Ácido triacontanoico
Ácido melísico

8. Las grasas que forman parte de los alimentos cumplen dos funciones principales: son
una fuente de energía y sirven como sustrato para la formación y mantenimiento de
importantes constituyentes de nuestro organismo, como las membranas
citoplasmática, los recubrimientos lipídicos de las neuronas o las hormonas sexuales.
Se encuentran en la mantequilla, y las margarinas, las carnes y los aceites tanto
vegetales como animales .
En un adulto normal, la digestión de la grasas en la boca y en el estomago es muy
pequeña o casi nula. Solamente cuando las grasa pasan al duodeno se segrega la
hormona del tracto gastrointestinal que es transportada por la sangre hasta la
vesícula
biliar
.

9. El Colesterol proviene de los lípidos no hidrolizables. Hacen parte de las membranas
celulares, en las cuales se encuentra insertos entre las colas hidrofóbicas de los
fosfoglicèridos, impidiendo que estos se alineen en agregados sólidos. La
solidificación de las membranas acarrea la muerte de las células, por lo que la
función
del
colesterol
debe
ser
manejada
con
cuidado.
Algunas lipoproteínas se componen del colesterol. Y la principal función de estas
macromoléculas es el transporte de grasas por el torrente sanguíneo, las
alteraciones en este metabolismo están relacionadas con enfermedades
cardiovasculares como la arterioesclerosis que es la obstrucción paulatina de las
arterias
por
agregados
de
colesterol
o
ateromas.

10. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en
su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean
( Lípidos insaponificables ).
1. Lípidos saponificables
A. Simples
Acilglicéridos
Céridos
B. Complejos
Fosfolípidos
Glucolípidos
2. Lípidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas

11. Grasas útiles
Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen en:
Monoinstaruradas. Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las
frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas y, dentro del reino
animal, en la yema de huevo.
El aceite de canola se obtiene de la semilla de colza, que pertenece a la familia de las crucíferas y
se cultiva principalmente en las regiones occidentales de Canadá y en la zona central de los
Estados Unidos.
Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el
bueno.

12. Poliinsaturadas. Son esenciales y abarcan dos grupos:
Omega-6: Se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja
(en crudo), en la mayoría de las semillas (fundamentalmente las de sésamo), en
los granos y sus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de ambos
tipos de colesterol.
Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en las legumbres (principalmente
la soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen animal provienen de
los pescados y mariscos. Tanto los crustáceos como los moluscos son bajos en
grasas totales y ricos en omega-3; los moluscos, además, tienen un bajo
contenido de colesterol, por lo que resultan un excelente sustituto de las carnes
para incorporar en la alimentación semanal.
Los omega-3 han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para
enriquecer alimentos de consumo masivo, como la leche y los huevos. Evitan que
las arterias se tapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy
importante que su ingesta sea superior a la de omega-6. Entre sus beneficios se
destacan la reducción del riesgo de padecer infarto y cáncer y el descenso de
la presión arterial.

13. ACIDOS GRASOS SATURADOS
Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran
presentes en los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol
(eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un
número par de átomos de carbono. La razón de ésto es que en el metabolismo de
los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la
adición o eliminación de unidades de acetato. Hay excepciones, ya que se
encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y
grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rúmen, y
también en algunos lípidos vegetales, que no son utilizados comúnmente para la
obtención de aceites. De los ácidos grasos saturados cabe destacar que se
diferencian de los insaturados en que todos los enlaces entre dos átomos de
carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasos insaturados aparecen
dobles enlaces.

14. El consumo excesivo de grasas saturadas es un error de los más extendidos, principalmente
en los medios rurales. Aunque en la cocina del medio urbano, también se consumen grasas
saturadas con demasiada frecuencia.
Un abuso habitual de las grasas saturadas puede presentar muchos inconvenientes, como
dificultades para realizar la digestión, además de ser la principal causa de los trastornos
hepáticos. Existen también riesgos de sufrir la aparición de enfermedades cardiovasculares, que es laprincipal causa de mortalidad en los países desarrollados.
El consumo excesivo de la grasa calentada, presenta inconvenientes adicionales, dado que su
digestión es aún más difícil. Además, el aceite de fritura calentado a temperatura muy
elevada, puede modificarse y formar productos nocivos. Por ello, cuando vayas a freír los
alimentos, conviene que calientes el aceite lo mínimo posible, así como dejar escurrir el
alimento frito antes de consumirlo, para que pueda perder así parte de la grasa que ha
adquirido durante el proceso de fritura.

15. Las grasas o lípidos son un tipo de nutrientes. Estas se dividen en grasas insaturadas y grasas
saturadas. Las segundas son, principalmente, de origen animal, mientras que las primeras suelen
ser de origen vegetal, si bien también están presentes en el pescado azul.
A pesar de la mala fama que tienen las grasas, lo cierto es que no está justificada por lo que a las
grasas insaturadas se refiere. En efecto, estas son las denominadas “grasas buenas“. Y son
buenas no sólo porque no son perjudiciales, sino también porque aportan diversos beneficios.
Veamos cuáles.
Como se ha dicho más arriba, las grasas saturadas las podemos obtener tanto de los vegetales
como de los pescados azules. En este sentido, los aceites de oliva, girasol, maíz y soja son ricos
en grasas insaturadas. También lo son las nueces, las aceitunas, las almendras y el aguacate.
En cuanto a los pescados azules, merece la pena destacar la merluza, el atún, la sardina, el
arenque, la anchoa, el salmonete, el salmón, la palometa, el jurel y el pez espada.
Aquí hay que tener en cuenta que dependiendo del tipo de alimento, obtendremos un tipo de grasas
insaturadas u otro. En efecto, dentro de las grasas insaturadas podemos distinguir entre
grasas mono insaturadas y grasas poliinsaturadas. Ambas tienen beneficios para el organismo.
Los pescados, el aceite de oliva, las aceitunas, los frutos secos y el aguacate son ricos en grasas
poliinsaturadas, mientras que los aceites de pescado, el aceite de soja, el de girasol y el de maíz
son ricos en grasas mono insaturadas.
Una última observación que no hay que dejar de lado es la siguiente: las grasas, saturadas o
insaturadas, aportan una gran cantidad de calorías, por lo que es conveniente moderar su
consumo.