La salsa boloñesa tiene sus orígenes en la cocina romana antigua. En la Edad Media, se popularizó en Bolonia, Italia, donde se perfeccionó como un guiso largo de carne de buey, panceta, verduras y leche. En el siglo XX, para preservar la receta auténtica, la academia culinaria italiana depositó la versión oficial en la Cámara de Comercio de Bolonia.

2. Los orígenes de esta salsa una de las mas emblemáticas
de Italia, se pierde en la Antigua Roma. Su receta fue tan
conocida que se exporto durante la conquista romana de
las Galias.
En el siglo I a.C nació como segundo plato a base de
carne y, con el tiempo paso a ser untada en el pan o para
rellenarlo.
A partir de la Edad Media los franceses se encargaron de
exportar otra vez el Ragú a Italia.
Ragú vienen del verbo francés Ragouter, que significa
«abrir el apetito»

3. La receta llega a Bolonia en ña Edad Media gracias a su
Universidad y a la circulación de estudiantes y profesores
por Europa. Se trata en tones de un guiso que nace en las
mesas señoriales y que se ve perfeccionado por los
grandes cocineros al servicio de las nobles familias
boloñesas.
Con el paso de los siglos perdió su prerrogativas y paso a
ser elaborada también por familias humildes que usaban
carne de ganado bovino viejo que no servia para trabaar
en los campos

4. En sus orígenes la carne se cocía en leche; esta
característica se mantiene en la receta depositada en la
Cámara de Comercio de Bolonia en 1982.
A finales de los años setenta del siglo XX, ´para
preservar la receta y los ingredientes originales, la
“Academia Italiana de la Cocina” y la “Cofradía del
tortellino” depositaron en la Cámara de Comercio la
versión “oficial” del ragù; la receta de la salsa ya era
patrimonio de la humanidad entera y su
espectacular difusión en el mundo amenazaba con
desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largo
y meticuloso proceso de su cocción.

5. CARACTERISTICAS
La elección de la carne es muy importante; antes se hacía
con la parte del bovino que está alrededor del
diafragma, que en italiano se llama cartella. Es una
parte muy roja y jugosa, pero cada vaca o buey tiene
pocos kilos, con el paso del tiempo se empezaron a
utilizar cortes con menos grasa y más fáciles de
encontrar.
En teoría, para el ragù a la boloñesa nunca se utiliza
carne de cerdo, ya que el cerdo en Emilia Romagna se
emplea para la producción de fiambres (jamones); se
usan, los músculos del buey de los cuartos anteriores o
posteriores, indicados para una cocción larga.
La carne no se debería picar en la máquina, sino cortar a
cuchillo en daditos.

6. Utilizar aceite para el sofrito es una aportación moderna
para reducir grasas; en la receta oficial las verduras se
sofríen en panceta.
A la carne habría que añadirle también unos pocos
hígados de pollo picados.
En lugar del tomate, debería cocer en vino blanco y
leche, que viene muy bien para romper las fibras y
hacerla más tierna.
Como toque gourmet habría que añadir la nata que
aflora de la leche fresca.

7. O'rraù (Ragú Napolitano)
Un pariente ilustre del ragú a la boloñesa es ragù
napolitano o, como lo llaman allí, “o' rraù”.
Esta salsa también nace antes de la llegada del tomate a
Europa y se caracteriza por la abundante presencia de
cebolla; mismo peso de carne y de cebolla, que con la
cocción larga dejará tan solo un aroma en la carne, no un
rastro persistente.
Es una carne bien cocida, con especias y, a
veces, higados de pollo.
En origen el condimento que se utilizaba para sofreír la
cebolla era el tocino o la manteca de cerdo. Hoy se
emplea el aceite de oliva, sin apio ni zanahoria en el
sofrito.

8. Al mismo tiempo, se pueden cocer unos rollitos de
carne rellenos de ajo, queso rallado (parmesano o
pecorino), chorizo italiano (salame, mejor si es un
poco picante), nuez moscada, piñones y pasas.
Se cierra el rollito con un palillo y se pone a cocer con
la carne del ragù, así al final tendremos dos platos: la
salsa para la pasta y los rollitos de segundo plato.
El ragù napolitano como lo conocemos hoy, con
tomate además de cebolla, es una receta del siglo
XIX, también de origen francés, aunque la leyenda
cuenta que la salsa nació en 1300 de forma
milagrosa.

9. En aquella época la “Compañía de los Blancos” iba por la
ciudad pidiendo a la gente que
hiciera las paces con los enemigos en nombre de la
misericordia y de la paz. Solo el Señor que vivía en el
Palacio del Emperador se negò a perdonar a sus rivales.
Su mujer, para ablandarlo, le preparó una salsa para la
pasta y, cuando se la echó en el plato, la salsa se tiñó de
sangre. Entonces el malvado Señor se quedó tocado y
empezó a seguir el buen ejemplo de la “Compañía de los
Blancos”.
Su mujer volvió a preparar esa salsa, pero, de forma
igualmente milagrosa, la carne ya no se tiñó de sangre
sino que olía a estupendo guiso. El Señor bautizó la salsa
con el mismo nombre que tenía su hijo pequeño: Raù. Y
así nació “o' rraù” napolitano.

10. Receta originaria de la Salsa
Boloñesa (Ragú)
 Ingredientes
400 gramos de carne de buey
150 gramos de panceta
50 gramos de zanahoria
50 gramos de apio
50 gramos de cebolla
5 cucharadas de salsa de tomate
½ vaso de vino blanco
200 mililitros de leche
sal y pimienta

11. La gente de Bolonia emplea esta salsa los domingos o dia
de fiesta y para servir los famosos "ragúes"
con tallarines frescos (tagliatelle alla
bolognese), para polenta o ñoquis. Menos tradicional, la
salsa se sirve con los rigatoni o se usa como relleno de
la lasaña o pasticho o también de canelones. Fuera
de Italia es muy conocida en los restaurantes italianos el
espagueti a la boloñesa (Spaghetti alla
Bolognese o Spaghetti Bolognese), que se ha convertido
en uno de los platos más conocidos de la cocina italiana.