Este documento describe cinco hongos productores de micotoxinas: Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Alternaria y Claviceps. Se proporciona información sobre su taxonomía, condiciones de desarrollo, alimentos que contaminan, enfermedades causadas y tratamientos. Los hongos pueden producir toxinas dañinas en los alimentos si se desarrollan en condiciones favorables como alta humedad y temperatura. Es importante adoptar medidas de prevención para controlar el crecimiento de hongos y reducir el riesgo

1. HONGOS PRODUCTORES DE
MICOTOXINAS

2. ¿Qué son los hongos?
 Grupo de organismos eucariotas
entre los que se encuentran los
mohos, las levaduras y las setas
 Reino Fungi
 Aerobios
 Pared celular compuesta por quitina
 Desarrollo a 28 ºC hasta 37ºC
 Reproducción sexual y asexual
(UNAM, 2015)
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3. ¿Qué son las micotoxinas?
 Son toxinas naturales producidas por algunas
especies de hongos, y pueden estar presentes en
los alimentos.
 En condiciones favorables de crecimiento,
generalmente, elevada actividad de agua y
temperatura, afectan principalmente a los
cereales, alimentos y las materias primas
utilizadas para su elaboración. 3

4. Tabla 1.- Hongos y micotoxinas en diversos alimentos

5. 1. Aspergillus spp.

6. Aspergillus spp.
Es un hongo filamentoso hialino, saprofito.
Se encuentra formado por hifas hialinas
septadas y puede tener reproducción
sexual (con formación de ascosporas en el
interior de ascas) y asexual (con formación
de conidios).
La coloración aparece casi siempre en
todas las estructuras aéreas, tanto en el
micelio como en las cabezas conidiales.
Es uno de los principales hongos
productores de micotoxinas (metabolitos
secundarios producidos y secretados
durante el proceso de degradación de
materia orgánica, como mecanismo de
defensa.
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Taxonomía
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Clase: Eurotiomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Género: Aspergillus
Especie: A. niger, A. flavus,
A. ochraceus, A.
clavatus, A. terreus,
A. parasiticus, A.
versicolor, A.
oryzae, A. nidulans,
A. niveus.

7. CONDICIONES DE
DESARROLLO
- Crece en cualquier tipo de
sustrato, especialmente en suelos
y materiales en descomposición.
- Es un contaminante habitual de
los conductos de climatización-
ventilación.
- Es termotolerante, puede vivir
entre los 12 - 57ºC.
EFECTOS TÓXICOS
Están relacionados
principalmente con
intoxicaciones
alimentarias, como
consecuencia de la
ingesta de alimentos
contaminados con
micotoxinas y metabolitos
extracelulares.
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8. ENFERMEDADES
- Causa infecciones locales y
superficiales como las micosis
(otomicosis, onicomicosis, queratitis)
y el aspergiloma o bola fúngica que
se desarrolla en una cavidad como
en una lesión pulmonar.
- En individuos con el sistema
inmunitario debilitado (A. flavus y A.
terreus) pueden producir infecciones
invasivas, como la aspergilosis
invasiva diseminada, que cursa de
forma grave con neumonía,
afectando al pulmón y pudiéndose
diseminar a otros órganos.
TRATAMIENTO
- Adoptar unas correctas medidas
de higiene: no comer, ni beber
en el lugar de trabajo, lavado de
manos, evitar la exposición de
heridas abiertas, utilizar ropa de
trabajo y equipos de protección
individual.
- Disponer de ventilación
adecuada en los lugares de
trabajo, evitar la humedad
relativa alta y condensaciones,
implementar la limpieza.
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9. 2. Fusarium sp.

10. Fusarium spp.
Es un extenso género de hongos
filamentosos ampliamente
distribuido en el suelo y en
asociación con plantas
 Hongo filamentoso
 Son patógenos facultativos
 Sus esporas tienen forma de
media luna o canoa.
 Produce micotoxinas
(fumonisinas, tricotecenos y
zearalenona)
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Taxonomía
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Clase: Sordariomycetes
Orden: Hypocreales
Familia: Nectriaceae
Género: Fusarium

11. CONDICIONES DE
DESARROLLO
- Capaces de sobrevivir en el
agua y suelo alimentándose
de materiales en
descomposición.
- Sobrevive 25 a 30ºC.
Alimentos que
contamina
 Trigo
 Maíz
 Arroz
 Cebada
 Centeno
 Avena
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12. ENFERMEDADES
- Queratomitomicosis: Son infecciones de la córnea del ojo causada
por hongos, dependiendo de la gravedad de la infección se puede
referir fotobia, dolor, pus y enrojecimiento en la cornea.
- Sinusitis: causan sinusitis alérgica o sinusitis crónica invasiva o no
invasiva. La necrosis de la mucosa es característica y es
consecuencia de la naturaleza angioinvasiva de esta infección.
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13. 13
TRATAMIENTO
El tratamiento de las
infecciones por fusarium spp
representa un reto debido, en
parte, a que no se ha
establecido la estrategia óptima
de tratamiento porque existen
pocos estudios clínicos.
 Agentes tópicos
 Natamicina
 Anfotericina B
 Posaconazol
 Voriconazol

14. 3. Penicillum spp.

15. Penicillium spp.
• Hongo filamentoso hialino, saprófito.
• Las colonias son normalmente de
crecimiento rápido; al principio de color
blanco y con el tiempo adquieren color
azul, azul verdoso, verde, gris oliva o
tonos rosados, con reverso amarillo
cremoso.
• La textura puede ser plana, filamentosa,
aterciopelada o algodonosa
dependiendo de la especie; además
puede presentar gotas de exudado.
• Presenta hifas hialinas septadas.
• Los conidióforos tienen ramas
secundarias, denominadas métulas.
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Taxonomía
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Clase: Euascomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Género: Penicillium
Especie: Variedad de
especies

16. CONDICIONES DE DESARROLLO
- Los hongos toleran un gran
intervalo de pH ( 2,5 - 7,5 ), de
un modo general soportan
mejor el medio ácido que el
alcalino.
- Su temperatura óptima de
crecimiento es de 23 ºC, pero
crece entre 5 y 37 °C también.
Alimentos que contamina
• Fruta
• Zumos
• Cereales (reservorio)
• Frutos secos
• Hortalizas (reservorio)
• Carne
• Leche
• Quesos (embutidos)
• Fómites (papel, pintura,
paneles de yeso, gomas,
fibra de vidrio e incluso
gasoil). (reservorio).
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17. ENFERMEDADES
- Causa infecciones respiratorias y
locales o superficiales como:
neumonías, queratitis, endoftalmitis,
otomicosis, endocarditis, esofagitis e
infecciones cutáneas y de heridas
quirúrgicas.
- Irritación de las vías respiratorias, asma,
alergias respiratorias, reactividad
cutánea y alveolitis alérgica extrínseca o
neumonitis por hipersensibilidad.
EFECTOS TÓXICOS
Están relacionados con
intoxicaciones alimentarias, como
consecuencia de la ingesta de
alimentos contaminados con
micotoxinas. La exposición por vía
respiratoria a elevadas cantidades
de polvo orgánico, en el que
puede haber diferentes hongos,
entre ellos Penicillium, se ha
relacionado con el síndrome
tóxico por polvo.
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18. 18
PREVENCIÓN Y CONTROL
- Desinfectantes: Hipoclorito sódico,
yodóforos, glutaraldehido y formaldehido.
- Inactivación física Inactivación con calor
húmedo a 121ºC durante al menos 15
minutos.
- Antimicrobianos Anfotericina B, itraconazol,
posaconazol, ketoconazol y voriconazol.
- Vacunación NO.
- Disponer de ventilación adecuada en los
lugares de trabajo, evitar la humedad
relativa alta y condensaciones, además de
implantar un programa periódico de
limpieza y mantenimiento de locales,
instalaciones y equipos, especialmente en
el sistema de climatización-ventilación del
edificio.

19. 4. Alternaria spp.

20. Alternaria spp.
Es un hongo filamentoso, saprofito,
caracterizados por presentar una
coloración oscura.
Son conidióforos simples, tabicados, de
forma alargada u ovoide.
En el extremo del conidióforo se forman
unos conidios de color pardo, con septos
transversales y verticales (muriformes) de
disposición irregular.
La reproducción es por gemación de la
célula apical, a partir de la cual se genera
un nuevo conidio, formándose así largas
cadenas de conidios.
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Taxonomía
Reino: Fungí
Filo: Ascomycota
Clase: Dothideomycetes
Orden: Pleosporales
Familia: Pleosporaceae
Género: Alternaria
Especie: Cientos de especies
(A. alternata, A.
chartarum, A.
dianthicola, A.
infectoria, etc)

21. CONDICIONES DE DESARROLLO
- Humedad relativa entorno al 25%-
30%.
- Amplio rango de temperaturas de
2ºC a 33°C.
- Amplio rango de pH entre 2-8.
- Las esporas resisten la radiación
ultravioleta y la desecación.
Alimentos que contamina
- Fruta fresca (manzana,
pera, melón, albaricoque,
uvas, uvas pasas, fresa,
aceituna, cítricos e higos
desecados).
- Cereales (trigo, cebada,
avena, centeno, arroz y
maíz).
- Frutos secos.
- Hortalizas (tomate, pimiento
y zanahoria).
- Papillas infantiles.
- Tubérculos (patata)
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22. ENFERMEDADES
- Cronicidad y severidad del asma en
personas sensibilizadas (A. alternata).
- Síndrome del Edificio
Enfermo (Alternaria spp.)
- Feohifomicosis: son micosis que afectan
a personas inmunocomprometidas, (A.
alternata, A. infectoria).
SÍNTOMAS
- Irritaciones de ojos, nariz y
garganta.
- Sequedad de la piel.
- Dolor de cabeza
- Fatiga mental
- Pérdida de capacidad de
memoria a corto plazo.
- Lesiones únicas o
múltiples en forma de
placas pardorrojizas,,
pustulosas o ulcero
costrosas (en piernas,
brazos, pies, abdomen,
etc.).
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23. 23
TRATAMIENTO
Itraconazol, anfotericina B,
voriconazol y posaconazol.
PRECAUCIONES
Almacenar los productos de
origen vegetal o animal:
alimentos, residuos
orgánicos, paja, madera,
cereales, etc. en
condiciones relativamente
secas y en recintos bien
ventilados para prevenir el
enmohecimiento.

24. 5. Claviceps

25. Claviceps
También conocido como cornezuelo o ergot,
es un hongo parásito que consta de más de
cincuenta especies. Pueden afectar a una
gran variedad de cereales y hierbas, aunque
su hospedante más común es el centeno.
Cuando el núcleo del cornezuelo se deposita
en la tierra permanece en estado letárgico o
esclerocio hasta que se dan las condiciones
propicias para medrar y pasar a la fase
fructífera, en la que se desarrolla como una
minúscula seta y libera las esporas fúngicas.
Alcaloides de ergot. Dichas esporas son de
forma muy alargada con un espesor de
apenas 1 micrómetro.
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Taxonomía
Reino: Fungí
Filo: Ascomycota
Clase: Sordariomycetes
Orden: Hypocreales
Familia: Clavicipitaceae
Género: Claviceps
Especie: Variedad de especies

26. CARACTERÍSTICAS
Consiste en una masa compacta de
hifas fúngicas (plecténquima), en
forma de cuernecillo algo curvado de
2-30 mm de longitud, de color negro
purpúreo en el exterior y blanco en
el interior. El tamaño del esclerocio,
varía según el tamaño del ovario de
la especie parasitada.
Alimentos que contamina
- Humedad: En general que
alimentos con valores inferiores
a 13% de humedad, van a tener
un crecimiento y proliferación
muy bajos. Por encima de este
valor el crecimiento de los
hongos se facilita.
- Temperatura óptima: Se
encuentra entre 25 y 30ºC. No
crecen por debajo de 5 a 8ºC .
- La mayoría son aerobios.
- Una carencia de oxígeno
condiciona el crecimiento y su
ausencia puede producir la
muerte de los mismos.
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27. ALIMENTOS QUE
CONTAMINA
Se desarrolla en el ovario del
centeno, por lo cual se lo
llama popularmente en
Castilla “cornezuelo del
centeno”, aunque también
infesta, aunque menos
frecuentemente, el trigo,
la avena y la cebada.
ENFERMEDADES &
SÍNTOMAS
Ergotismo (Cornezuelo):
- Los animales se envenenan al
alimentarse de cereales y hiervas.
- Aparición de gangrena en las patas,
pezuñas o cola.
- Aborto
- Perdida de la leche en caso de
ganado vacuno
- Las personas son afectadas al
consumir pan hecho con harina
contaminada por micotoxinas.
- Aparición de espasmos
- Gangrena, dolores de quemazón en
los miembros
- Necrosis de los miembros
- Convulsiones, cambios de conducta. 27

28. 28
TRATAMIENTO
Eritromicina 500mg cada 12
horas vía oral.

29. REFERENCIAS
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Obtenido de http://www.binasss.sa.cr/revistas/neuroeje/v25n2/art4.pdf
• Diaz, A. Q., & Diaz, A. O. (2011). Departamento de botanica. Facultad de Ciencias. Universidad de Granda. Obtenido de
http://www.pasajealaciencia.es/2011/pdf/02-ergotismo.pdf
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http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/cornezuelo/cornezuelo.htm
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