Este documento describe diferentes tipos de leudantes como la levadura, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de potasio. Explica que la levadura es un leudante biológico que libera gas, mientras que el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de potasio son leudantes químicos que reaccionan con otros ingredientes para producir gas. También proporciona instrucciones sobre cómo convertir y usar diferentes tipos de levadura en recetas.

1. {
Leudantes

2. Son elemento que liberan gas produciendo
un aumento de volumen en la masas.
Pueden ser de naturaleza química como el
polvo de hornear.
Física como la incorporación de aire por
batido.
Biológica a través de la levadura.

3. Fresca, comprimida o prensada, con 30 % de
solidos. (hidratarse)
Seca activa con 92 -95 % de solidos.
(hidratarse)
Seca instantánea con 95% de solidos y
empacada al vacío, no se hidrata, se añade
directamente.
Levadura

5. Mezcla de un reactivo básico (bicarbonato de
sodio) con 2 reactivos ácidos (sulfato de
aluminio sódico SAS) y fosfato mono cálcico
FM.
Polvo para hornear

6. Reactivo acido (cremorina) que por lo general
se usan en combinación con el bicarbonato de
sodio.
Crémor tártaro

7. Reactivo básico con un PH de 8.5 que
requiere de un acido como fruta, vinagre,
agua mineral o jugo de limón para que
accione.
Bicarbonato de sodio

8. Se utiliza en productos horneados porosos, con
muy baja humedad como galletas con especias
y miel y galletas saladas tipo crackers.
Bicarbonato de amonio

9. Funciona como reemplazante del bicarbonato
de sodio en pasteles secos, muffins y galletas de
especias y miel.
Conocido también como “potasa”.
Bicarbonato de potasio

10. Para convertir levadura fresca a seca se
multiplica la cantidad de levadura fresca X
0.40 = levadura seca.
Para disolver si es fresca necesitamos dos
veces su peso en agua a una temperatura de
30º C.
Si es seca activa necesitamos 4 veces su peso
en agua a temperatura de 42 º C.
Si es seca instantánea se agrega sin disolver
directamente a la harina.