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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE ENFERMERÍA

LÍPIDOS
Bioquímica

Nombre: Evelyn Jiménez Flores
Docente: Bioq. Carlos García
Curso: 1er Semestre de Enfermería A
LÍPIDOS
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría
compuesta por biomoléculas, compuestas principalmente por
carbono, hidrógeno, oxígeno, aunque también pueden
contener fósforo, azufre y nitrógeno (C, H, O, N, S, P).
CARACTERÍSTICAS

Son hidrófobas
(insolubles en agua)

Solubles en
disolventes
orgánicos (éter,
cloroformo,
acetona y benzeno)
Por su insolubilidad en el agua, los lípidos
corporales suelen encontrarse distribuidos
en compartimentos como es el caso de los
lípidos relacionados con la membrana y de
l as gotitas de triglicérido en l os adipocitos .

Se transportan en el plasma,
enlazados con proteínas como las
partículas de lipoproteína. Los lípidos
ofrecen una barrera hidrófoba.
FUNCIONES EN LOS SERES BIÓTICOS

Reserva
energética
como los
triglicéridos.

Estructural como
los fosfolípidos
de las bicapas.

Reguladora
como las
hormonas
esteroides.
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
Función de reserva

•Son la principal reserva energética del organismo. Un gamo de grasa
produce 9,4 Kcal en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras
que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 Kcal.

Función estructural

•Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
•Recubren órganos y le dan consistencias, o protegen mecánicamente
como el tejido adiposo de pies y manos.

Función biocatalizadora
Función transportadora

•Los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen
en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
•El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se
realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los
proteolípidos.

Reduce las ansias del hambre.

Ayuda a transportar las vitaminas liposolubles.
Forman parte de las hormonas.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Insaturados
Ácidos Grasos
Saturados
Triacilglicéridos
Simples
Clasificación

Ceras
Lípidos con ácidos
grasos (saponificables)
Fosfolípidos
Esteroides

Complejos
Esfingolípidos

Isoprenoides
GRASAS ÚTILES

• Son las que protegen las arterias.
 Monoinsaturadas: Están presentes en los aceites de oliva,
de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre
todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las
aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de
huevo.
 Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al
disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno.
 Poliinsaturadas: Son esenciales y abarcan dos grupos, el
omega- 6 y el omega-3.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Se caracterizan por ser sólidas en temperatura
ambiente.
Su cadena no posee ningún enlace doble.
La molécula está llena (saturada).

Estructuralmente está formado con hidrógenos.
No puede aceptar ningún otro elemento.
Alimentos que poseen
grasas saturadas
Grasas
visibles:
mantequilla,
manteca, grasa de
la carne.

Grasas no visibles: las
que se encuentran en
los productos lácteos
(leche integra, quesos,
mantecado, yogurt), y
en la carne animal
(res, cordero, ternera,
cerdo y carne de
aves).

Fuentes vegetales:
aceite de coco y de
palma,
cocoa,
margarinas
y
mantecas
hidrogenadas.

Mariscos:
camarón, cangrejo
y langosta.
RIESGOS DE LAS GRASAS SATURADAS

Aterosclerosis

Enfermedades
cardíacas
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Poseen cadena con dobles
enlaces, de manera que en
la molécula se pueden
incorporar uno o más
hidrógenos.

Se caracterizan por ser
líquidos en temperatura
ambiente, es decir, son
aceites y provienen de
fuentes vegetales.
TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS

Monoinsaturados: Ácidos que solo
pueden aceptar un hidrógeno.

Fuentes alimenticias:

Fuentes alimenticias:

Los aceites
de maní,
aguacate,
oliva

Las
margarinas

Poliinsaturados: Ácidos grasos que
pueden aceptar más de un hidrógeno.

Mantecas
parcialmente
hidrogenadas

Los aceites de
maíz, girasol,
cártamo, soya,
ajonjolí y
semilla de
algodón

Margarinas
con aceite
líquido en
primer orden

Mayonesa y en
algunos
aderezos para
ensaladas.
GRASAS
Las grasas forman parte de todas las células de nuestro cuerpo, son
imprescindibles para nuestra salud.

Son una reserva de energía del cuerpo.

Transportan vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Las personas que siguen dietas muy bajas en grasas pueden tener déficit de
estas vitaminas.
DIGESTIÓN DE LAS GRASAS

o Algo más del 90% de las grasas ingeridas (alrededor del 40% del aporte
calórico diario) lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto
corresponde a triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas
liposolubles (K, E, D, A).
La secreción biliar, que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta
unos 50 g/día a la suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado.

o El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92-95% de los lípidos que
llegan al intestino se absorben), lo que hace que la esteatorrea normal sea
inferior a lo 6 g/día (gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de
las bacterias colónicas), pero también es limitado; por encima de los 300
g/día el excedente se excreta en su totalidad.
o Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo
de digestión, que se desarrolla en tres etapas:

Emulsión
de las
grasas
Está determinada por
las
propiedades
detergentes se las
sales
biliares
y
posibilita la actuación
de la lipasa sobre los
triglicéridos de cadena
larga,
muy
poco
hirosolubles.

Hidrólisis
intraluminal

Comienza en el estómago
por la acción combinada de
la lipasa lingual y gástrica,
y se completa de manera
efectiva por la acción de la
lipasa pancreática, que es
activada por la colipasa y la
presencia de sales biliares.

Formación
de
micelas
Son agregados en
cuya periferia hay
sales biliares y
fosfolípidos y en el
centro, colesterol,
ácidos grasos y
monoglicéridos.
o Una vez dentro, son transportadas al R. E. Liso, donde se lleva a cabo la
reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se forman
nuevas moléculas de triglicéridos.
Éstas se unen a fosfolípidos, colesterol y b-lipoproteínas para formar
quilomicrones, que se liberan en el espacio intersticial y por último penetran en
los condúctilos linfáticos.
Los triglicéridos de cadena media tienen mayor hidrosolubilidad, por lo cual
alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser absorbidos sin la presencia
de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En circunstancias
normales, las grasas se absorben en el yeyuno.

o Las sales biliares se absorben en el íleon mediante un proceso activo.
Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan a la
bilis, llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se reexcretan, y así
sucesivamente.
Es el ciclo enterohepático de las sales biliares, que se repite unas 6 veces al
día.
Lipidos bioquimica b
TIPOS DE GRASAS
Simples o
neutras

Triglicéridos

Lipoproteínas
Tipos de
grasas

Compuestas
Fosfolípidos
Derivadas (de
las
compuestas)

Colesterol
TRIGLICÉRIDOS (SIMPLE)
Representan la forma de almacenamiento de los ácidos grasos
libres en el tejido adiposo y músculos esqueléticos. Está
compuesto de 1 molécula de glicerol y 3 moléculas de ácidos
grasos (saturados).
Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente
obtenido mediante los alimentos.

Es un combustible metabólico: Al degradarse en glicerol y ácidos
grasos libres, éstos podrán ser utilizados como fuente de energía.

Riesgo para la salud: Niveles altos de triglicéridos en la sangre
aumenta el riesgo de adquirir una enfermedad aterosclerótica en
las arterias coronarias del corazón.
COLESTEROL (DERIVADA)

Tipo de grasa derivada o esteroide
clasificado como grasa saturada.

Funciones

•Síntesis de hormonas: Hormonas sexuales y médula adrenal.
•Constituyente molecular de las membranas celulares: forma parte
de la mielina.
•Precursor de la vitamina D.

Fuentes

•Colesterol endógeno: Representa el colesterol que fabrica el
cuerpo humano. El 80% de este colesterol es producido por el
hígado e intestino delgado.
•Colesterol exógeno: Es aquel adquirido por la dieta, representa el
20%
LIPOPROTEÍNAS (COMPUESTA)
Lípidos combinados con una proteína.

Funciones:
Sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos).

Se clasifican en:
Lipoproteínas de Alta
Densidad (HDL).

Lipoproteínas de Baja
Densidad (LDL).

Lipoproteínas de Muy Baja
Densidad (VLDL).
FOSFOLÍPIDOS (COMPUESTA)

Representan aquellas
moléculas de grasas
compuestas de glicerol,
ácido fosfórico y ácidos
grasos.

Ejemplo: Lecitina
PAPEL DE LAS GRASAS EN LA
SALUD HUMANA Y LA
NUTRICIÓN
LA GRASA
La grasa corporal se divide en 2 categorías:

Grasa almacenada

Grasa estructural

La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo.

La grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células:

Membrana celular

Mitocondrias

Orgánulos intracelulares

El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función importante en el
transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales y suprarrenales.
Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir en
glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominados ácidos grasos.

Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos principales:

Saturados

No saturados o insaturados

Los no saturados incluyen ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados.

Los saturados tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite.

Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados
y no saturados.
Grasa vegetal
•Olivas
•Girasol

Grasa animal
•Suero
•Mantequilla
•Grasa de carne

o En general, las grasas de animales
terrestres contienen más ácidos grasos
que los de origen vegetal.

o Las grasas de productos vegetales y hasta
cierto punto las del pescado, tienen más
ácidos
grasos
no
saturados,
particularmente los ácidos poliinsaturados
(AGPIS).

o Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud
debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores
de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. En
contraste, se cree que los AGPIS tienen un función protectora.
o Los AGPIS incluyen también 2 ácidos grasos no
saturados.
Ácido Linolénico

Ácido Linoléico

Ácidos grasos esenciales (AGE)

Son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios
compuestos de importancia biológica.
Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar
esenciales durante el desarrollo de los primeros años.

No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del
individuo y de los tejidos corporales.
o La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable.
o Produce alrededor de 9 Kcal/g, que es más del doble de la energía
liberada por los carbohidratos y las proteínas (aprox. 4 Kcal/g).
La grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta.
Una persona que hace un trabajo muy pesado en un clima frio, puede
requerir hasta 4.000 Kcal/día. Por eso conviene que buena parte de la
energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta sería muy
voluminosa.

o La grasa también sirve como vehículos que ayuda a la absorción de
las vitaminas liposolubles.
o Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales
para la salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la
pequeña cantidad requerida.
o La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de
combustible. Es una forma económica de almacenar energía, debido a que
la grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los
carbohidratos o las proteínas.
La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el
frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los
intestinos.
o Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se
consume. Sin embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las
proteínas (maíz, yuca, arroz, trigo…) se pueden convertir en grasa en el
organismo humano.
INGESTIÓN MÍNIMA RECOMENDADA
PARA LOS ADULTOS
Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la
alimentación deberían aportar al menos el 15% de su
consumo energético.
Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20%
de su necesidad energética en forma de grasas.
Se deben realizar esfuerzos concentrados para asegurar un
adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que
las grasas aportan menos del 15% de la energía alimentaria.
RECOMENDACIONES CON RESPECTO ALA
ALIMENTACIÓN DE LACTANTES Y DE NIÑOS
PEQUEÑOS

Los lactantes deberían alimentarse con leche materna siempre que sea posible.

La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería
corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la
leche materna.

Durante el destete, y al menos hasta la edad de 2 años, la alimentación infantil
debería contener del 30 al 40% de la energía en forma de grasas, y aportar unos
niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche
materna.
RECOMENDACIONES SOBRE LOS LÍMITES
SUPERIORES DE INGESTIÓN DE GRASAS
ALIMENTARIAS
Las personas activas que se encuentran en equilibrio
energético pueden recabar de las grasas alimentarias hasta el
35% de su aporte energético total, si su aporte de ácidos grasos
esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de
ácidos grasos saturados no supera el 10% de la energía que
consumen.

Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no
deberían consumir más del 30% de su energía en forma de
grasas, especialmente si éstas son ricas en ácidos grasos
saturados que proceden fundamentalmente de fuentes
animales.
RECOMENDACIONES SOBRE EL
CONSUMO DE ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS E INSATURADOS
La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar más del 10% de la energía.

La ingestión conveniente de ácido linoléico debería representar entre el 4 y el 10% de la
energía. Se recomiendan consumos próximos al límite superior de esta gama cuando
los consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados.

Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300
mg/día).
ÁCIDOS GRASOS ISOMÉRICOS

A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente
para producir grasas más sólidas, más plásticas o más estables.
En este proceso se generan distintos isómeors en cis y en trans.
A diferencia del ácido oléico, los isómeros en trans procedentes de aceites
vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de
LDL y a reducir los de HDL.
No es conveniente un cosumo elevado de ácidos grasos trans, pero hasta el
momento no se sabe si es preferible utilizar ácidos graos en trans ó ácidos
grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la
fabricación de productos alimenticios.
ORIGEN DE LOS ISÓMEROS TRANS
Origen biológico:
Leche y sus derivados

Carnes rumiantes

Grasas de rumiantes

Constituyen del 1 al 5% de su ingesta.

Origen tecnológico:
Hidrogenización de aceites vegetales
y/o marinos (80%)

Desodorización de aceites vegetales o
marinos (8%)

Tratamientos térmicos frituras (2%)

Pueden constituir del 94 al 99% de ingesta de isómeros trans.
EFECTOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
TRANS

Aumento de
la fragilidad
de eritrocitos

Aumenta el
colesterol y
triglicéridos

Aumento de
la resistencia
a la insulina

Efecto
trombogénico
RECOMENDACIONES RELATIVOS A LOS
ÁCIDOS GRASOS ISOMÉRICOS
Los consumidores deberían sustituir
con aceites líquidos y grasas blandas
(esto es, aquellas que se mantienen
blandas a temperatura ambiente) las
grasas
duras
(más
sólidos
a
temperatura ambiente), con el fin de
reducir tanto los ácidos grasos
saturados como los isómeros en trans
de los ácidos grasos insaturados.

Los
elaboradores
de
alimentos
deberían reducir los noveles de los
isómeros en trans de los ácidos grasos
que se generan en la hidrogenación.

Los gobiernos deberían vigilar los
niveles de ácidos grasos isoméricos en
el abastecimiento de los alimentos.
RECOMENDACIONES SOBRE
ANTIOXIDANTES Y CAROTENOIDES

o En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de
salud pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde
ya se disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben
utilizar técnicas de elaboración que preserven el contenido de carotenoides
y de tocoferol del aceite e palma rojo.
o Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes
para estabilizar los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los
alimentos con alto contenido de poliinsaturados deben contener al menos
0,6mg equivalentes de tocoferol por gramo de ácido graso poliinsaturado.
En el caso de grasas ricas en ácidos grasos que contengan más de 2 dobles
enlaces tal vez se requieran niveles superiores.
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

o Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales
en la estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides,
que son compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides
presentan efectos altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por
ejemplo, sobre las células del músculo liso, la agregación plaquetaria, los
parámetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso
inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los ácidos grasos de
OMEGA-6 y de OMEGA-3 compiten por las mismas enzimas pero tienen roles
biológicos diferente, el equilibrio entre ellos en la alimentación puede ser
considerablemente importante.
o La relación o proporción de consumo de OMEGA-6/OMEGA-3 es 5:1.
o Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como
pescados ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga
de omega-3, ácido eicosapentanoico (AEP) y ADH), se asocia con una
disminución del riesgo de enfermedades coronarias del corazón (ECC),
probablemente debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel
de lipoproteínas en el suero.

o Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el
mecanismo y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en
particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En
mujeres bien nutridas, durante la gestación se depositan cada día
aproximadamente 2,2 gramos de ácidos grasos esenciales en los tejidos
materno y fetal.
PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS DE OMEGA -3

•Aceites vegetales
(soja, canola,
linaza) terrestres.

Ácido alfa
linolénico (ALN)

Ácido
eicosapentanoico
(EPA)

•Aceite de origen
marino (vegetales
y animales como
peces, mamíferos,
algas).

•Aceite de origen
marino (vegetales
y animales).

Ácido
docosahexanoico
(DHA)
BENEFICIOS DEL OMEGA -3 (EPA)

Disminuye LDL y VLDL

Efecto hipocolesterolémico

Efecto antitrombótico

Efecto antiinflamatorio

Efecto hipotensor
Es recomendable en adultos con
hipertensión, hipercolesterol,
hipertriglicéridos, resistencia a la insulina
BENEFICIOS DEL OMEGA-6 (DHA)

Facilita el
reciclaje de
neurotransmi
sores

Disminuye la
resistencia a
la insulina en
los tejidos
periféricos
(músculo y
adiposo)

Disminuye la
apoptosis
neuronal

Aumenta la
fluidez de las
membranas
neuronales,
gliales y de
conos y
bastones

Se
recomienda
en mujeres
fértiles
durante la
gestación,
durante la
lactancia, RN
prematuros
INGESTA RECOMENDADA DIARIA DE DHA

Niños
•60 a 100
mg/día

Adolescentes
•100 a 120
mg/día

Embarazadas y
en la lactancia
•300 mg/día
RECOMENDACIONES

Consumo de ácidos
grasos esenciales:
La relación entre ácido
linoléico y ácido alinolénico debería estar
comprendida entre 5:1 y
10:1.

A personas en que dicha
relación sea superior a
10:1 debería estimulares a
que se consuman
alimentos ricos en omega3, como hortalizas de hoja
verde, legumbres, pescado
y mariscos.

Se debería prestar atención
a promover en las madres
un consumo suficiente de
ácidos grasos esenciales
durante la gestación y la
lactancia, a fin de recabar
las cantidades necesarias
para el desarrollo fetal y
del lactante.
CONCLUSIONES

o Los ácidos grasos son sintetizados a partir de acteil-CoA vía
6 reacciones enzimáticas en el citosol.
o Malonil-CoA es la primera molécula formada y es el
principal regulador de la síntesis de ácidos grasos.
o Las hormonas insulina, glucagón y epinefrina son
importantes reguladores en la síntesis de ácidos grasos.
o Los triglicéridos están formados por una molécula de
glicerol y tres moléculas de ácidos grasos.
o Los triglicéridos son la principal reserva energética del
cuerpo.
o Las prostanglanidas y los tromboxanos son sintetizados a
partir de ácidos grasos por la enzima COX.
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  • 1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD ESCUELA DE ENFERMERÍA LÍPIDOS Bioquímica Nombre: Evelyn Jiménez Flores Docente: Bioq. Carlos García Curso: 1er Semestre de Enfermería A
  • 2. LÍPIDOS Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría compuesta por biomoléculas, compuestas principalmente por carbono, hidrógeno, oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno (C, H, O, N, S, P).
  • 3. CARACTERÍSTICAS Son hidrófobas (insolubles en agua) Solubles en disolventes orgánicos (éter, cloroformo, acetona y benzeno)
  • 4. Por su insolubilidad en el agua, los lípidos corporales suelen encontrarse distribuidos en compartimentos como es el caso de los lípidos relacionados con la membrana y de l as gotitas de triglicérido en l os adipocitos . Se transportan en el plasma, enlazados con proteínas como las partículas de lipoproteína. Los lípidos ofrecen una barrera hidrófoba.
  • 5. FUNCIONES EN LOS SERES BIÓTICOS Reserva energética como los triglicéridos. Estructural como los fosfolípidos de las bicapas. Reguladora como las hormonas esteroides.
  • 6. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS Función de reserva •Son la principal reserva energética del organismo. Un gamo de grasa produce 9,4 Kcal en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 Kcal. Función estructural •Forman las bicapas lipídicas de las membranas. •Recubren órganos y le dan consistencias, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos. Función biocatalizadora Función transportadora •Los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. •El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos. Reduce las ansias del hambre. Ayuda a transportar las vitaminas liposolubles. Forman parte de las hormonas.
  • 7. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS Insaturados Ácidos Grasos Saturados Triacilglicéridos Simples Clasificación Ceras Lípidos con ácidos grasos (saponificables) Fosfolípidos Esteroides Complejos Esfingolípidos Isoprenoides
  • 8. GRASAS ÚTILES • Son las que protegen las arterias.  Monoinsaturadas: Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo.  Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno.  Poliinsaturadas: Son esenciales y abarcan dos grupos, el omega- 6 y el omega-3.
  • 9. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Se caracterizan por ser sólidas en temperatura ambiente. Su cadena no posee ningún enlace doble. La molécula está llena (saturada). Estructuralmente está formado con hidrógenos. No puede aceptar ningún otro elemento.
  • 10. Alimentos que poseen grasas saturadas Grasas visibles: mantequilla, manteca, grasa de la carne. Grasas no visibles: las que se encuentran en los productos lácteos (leche integra, quesos, mantecado, yogurt), y en la carne animal (res, cordero, ternera, cerdo y carne de aves). Fuentes vegetales: aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenadas. Mariscos: camarón, cangrejo y langosta.
  • 11. RIESGOS DE LAS GRASAS SATURADAS Aterosclerosis Enfermedades cardíacas
  • 12. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS Poseen cadena con dobles enlaces, de manera que en la molécula se pueden incorporar uno o más hidrógenos. Se caracterizan por ser líquidos en temperatura ambiente, es decir, son aceites y provienen de fuentes vegetales.
  • 13. TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS Monoinsaturados: Ácidos que solo pueden aceptar un hidrógeno. Fuentes alimenticias: Fuentes alimenticias: Los aceites de maní, aguacate, oliva Las margarinas Poliinsaturados: Ácidos grasos que pueden aceptar más de un hidrógeno. Mantecas parcialmente hidrogenadas Los aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí y semilla de algodón Margarinas con aceite líquido en primer orden Mayonesa y en algunos aderezos para ensaladas.
  • 14. GRASAS Las grasas forman parte de todas las células de nuestro cuerpo, son imprescindibles para nuestra salud. Son una reserva de energía del cuerpo. Transportan vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Las personas que siguen dietas muy bajas en grasas pueden tener déficit de estas vitaminas.
  • 15. DIGESTIÓN DE LAS GRASAS o Algo más del 90% de las grasas ingeridas (alrededor del 40% del aporte calórico diario) lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A). La secreción biliar, que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50 g/día a la suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado. o El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92-95% de los lípidos que llegan al intestino se absorben), lo que hace que la esteatorrea normal sea inferior a lo 6 g/día (gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias colónicas), pero también es limitado; por encima de los 300 g/día el excedente se excreta en su totalidad.
  • 16. o Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión, que se desarrolla en tres etapas: Emulsión de las grasas Está determinada por las propiedades detergentes se las sales biliares y posibilita la actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena larga, muy poco hirosolubles. Hidrólisis intraluminal Comienza en el estómago por la acción combinada de la lipasa lingual y gástrica, y se completa de manera efectiva por la acción de la lipasa pancreática, que es activada por la colipasa y la presencia de sales biliares. Formación de micelas Son agregados en cuya periferia hay sales biliares y fosfolípidos y en el centro, colesterol, ácidos grasos y monoglicéridos.
  • 17. o Una vez dentro, son transportadas al R. E. Liso, donde se lleva a cabo la reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se forman nuevas moléculas de triglicéridos. Éstas se unen a fosfolípidos, colesterol y b-lipoproteínas para formar quilomicrones, que se liberan en el espacio intersticial y por último penetran en los condúctilos linfáticos. Los triglicéridos de cadena media tienen mayor hidrosolubilidad, por lo cual alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser absorbidos sin la presencia de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En circunstancias normales, las grasas se absorben en el yeyuno. o Las sales biliares se absorben en el íleon mediante un proceso activo. Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan a la bilis, llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se reexcretan, y así sucesivamente. Es el ciclo enterohepático de las sales biliares, que se repite unas 6 veces al día.
  • 19. TIPOS DE GRASAS Simples o neutras Triglicéridos Lipoproteínas Tipos de grasas Compuestas Fosfolípidos Derivadas (de las compuestas) Colesterol
  • 20. TRIGLICÉRIDOS (SIMPLE) Representan la forma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido adiposo y músculos esqueléticos. Está compuesto de 1 molécula de glicerol y 3 moléculas de ácidos grasos (saturados). Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente obtenido mediante los alimentos. Es un combustible metabólico: Al degradarse en glicerol y ácidos grasos libres, éstos podrán ser utilizados como fuente de energía. Riesgo para la salud: Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo de adquirir una enfermedad aterosclerótica en las arterias coronarias del corazón.
  • 21. COLESTEROL (DERIVADA) Tipo de grasa derivada o esteroide clasificado como grasa saturada. Funciones •Síntesis de hormonas: Hormonas sexuales y médula adrenal. •Constituyente molecular de las membranas celulares: forma parte de la mielina. •Precursor de la vitamina D. Fuentes •Colesterol endógeno: Representa el colesterol que fabrica el cuerpo humano. El 80% de este colesterol es producido por el hígado e intestino delgado. •Colesterol exógeno: Es aquel adquirido por la dieta, representa el 20%
  • 22. LIPOPROTEÍNAS (COMPUESTA) Lípidos combinados con una proteína. Funciones: Sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos). Se clasifican en: Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL). Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL). Lipoproteínas de Muy Baja Densidad (VLDL).
  • 23. FOSFOLÍPIDOS (COMPUESTA) Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de glicerol, ácido fosfórico y ácidos grasos. Ejemplo: Lecitina
  • 24. PAPEL DE LAS GRASAS EN LA SALUD HUMANA Y LA NUTRICIÓN
  • 25. LA GRASA La grasa corporal se divide en 2 categorías: Grasa almacenada Grasa estructural La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo. La grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células: Membrana celular Mitocondrias Orgánulos intracelulares El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales y suprarrenales.
  • 26. Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominados ácidos grasos. Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos principales: Saturados No saturados o insaturados Los no saturados incluyen ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. Los saturados tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no saturados.
  • 27. Grasa vegetal •Olivas •Girasol Grasa animal •Suero •Mantequilla •Grasa de carne o En general, las grasas de animales terrestres contienen más ácidos grasos que los de origen vegetal. o Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado, tienen más ácidos grasos no saturados, particularmente los ácidos poliinsaturados (AGPIS). o Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. En contraste, se cree que los AGPIS tienen un función protectora.
  • 28. o Los AGPIS incluyen también 2 ácidos grasos no saturados. Ácido Linolénico Ácido Linoléico Ácidos grasos esenciales (AGE) Son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica. Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros años. No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y de los tejidos corporales.
  • 29. o La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. o Produce alrededor de 9 Kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas (aprox. 4 Kcal/g). La grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado en un clima frio, puede requerir hasta 4.000 Kcal/día. Por eso conviene que buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta sería muy voluminosa. o La grasa también sirve como vehículos que ayuda a la absorción de las vitaminas liposolubles.
  • 30. o Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad requerida. o La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una forma económica de almacenar energía, debido a que la grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o las proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los intestinos. o Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas (maíz, yuca, arroz, trigo…) se pueden convertir en grasa en el organismo humano.
  • 31. INGESTIÓN MÍNIMA RECOMENDADA PARA LOS ADULTOS Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar al menos el 15% de su consumo energético. Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20% de su necesidad energética en forma de grasas. Se deben realizar esfuerzos concentrados para asegurar un adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15% de la energía alimentaria.
  • 32. RECOMENDACIONES CON RESPECTO ALA ALIMENTACIÓN DE LACTANTES Y DE NIÑOS PEQUEÑOS Los lactantes deberían alimentarse con leche materna siempre que sea posible. La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche materna. Durante el destete, y al menos hasta la edad de 2 años, la alimentación infantil debería contener del 30 al 40% de la energía en forma de grasas, y aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche materna.
  • 33. RECOMENDACIONES SOBRE LOS LÍMITES SUPERIORES DE INGESTIÓN DE GRASAS ALIMENTARIAS Las personas activas que se encuentran en equilibrio energético pueden recabar de las grasas alimentarias hasta el 35% de su aporte energético total, si su aporte de ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de ácidos grasos saturados no supera el 10% de la energía que consumen. Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberían consumir más del 30% de su energía en forma de grasas, especialmente si éstas son ricas en ácidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales.
  • 34. RECOMENDACIONES SOBRE EL CONSUMO DE ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar más del 10% de la energía. La ingestión conveniente de ácido linoléico debería representar entre el 4 y el 10% de la energía. Se recomiendan consumos próximos al límite superior de esta gama cuando los consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados. Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/día).
  • 35. ÁCIDOS GRASOS ISOMÉRICOS A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas más sólidas, más plásticas o más estables. En este proceso se generan distintos isómeors en cis y en trans. A diferencia del ácido oléico, los isómeros en trans procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un cosumo elevado de ácidos grasos trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar ácidos graos en trans ó ácidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la fabricación de productos alimenticios.
  • 36. ORIGEN DE LOS ISÓMEROS TRANS Origen biológico: Leche y sus derivados Carnes rumiantes Grasas de rumiantes Constituyen del 1 al 5% de su ingesta. Origen tecnológico: Hidrogenización de aceites vegetales y/o marinos (80%) Desodorización de aceites vegetales o marinos (8%) Tratamientos térmicos frituras (2%) Pueden constituir del 94 al 99% de ingesta de isómeros trans.
  • 37. EFECTOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS Aumento de la fragilidad de eritrocitos Aumenta el colesterol y triglicéridos Aumento de la resistencia a la insulina Efecto trombogénico
  • 38. RECOMENDACIONES RELATIVOS A LOS ÁCIDOS GRASOS ISOMÉRICOS Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (más sólidos a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos grasos saturados como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados. Los elaboradores de alimentos deberían reducir los noveles de los isómeros en trans de los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación. Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el abastecimiento de los alimentos.
  • 39. RECOMENDACIONES SOBRE ANTIOXIDANTES Y CAROTENOIDES o En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas de elaboración que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite e palma rojo. o Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6mg equivalentes de tocoferol por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en ácidos grasos que contengan más de 2 dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.
  • 40. ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES o Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en la estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del músculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los ácidos grasos de OMEGA-6 y de OMEGA-3 compiten por las mismas enzimas pero tienen roles biológicos diferente, el equilibrio entre ellos en la alimentación puede ser considerablemente importante. o La relación o proporción de consumo de OMEGA-6/OMEGA-3 es 5:1.
  • 41. o Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de omega-3, ácido eicosapentanoico (AEP) y ADH), se asocia con una disminución del riesgo de enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero. o Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el mecanismo y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación se depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos grasos esenciales en los tejidos materno y fetal.
  • 42. PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS DE OMEGA -3 •Aceites vegetales (soja, canola, linaza) terrestres. Ácido alfa linolénico (ALN) Ácido eicosapentanoico (EPA) •Aceite de origen marino (vegetales y animales como peces, mamíferos, algas). •Aceite de origen marino (vegetales y animales). Ácido docosahexanoico (DHA)
  • 43. BENEFICIOS DEL OMEGA -3 (EPA) Disminuye LDL y VLDL Efecto hipocolesterolémico Efecto antitrombótico Efecto antiinflamatorio Efecto hipotensor Es recomendable en adultos con hipertensión, hipercolesterol, hipertriglicéridos, resistencia a la insulina
  • 44. BENEFICIOS DEL OMEGA-6 (DHA) Facilita el reciclaje de neurotransmi sores Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos periféricos (músculo y adiposo) Disminuye la apoptosis neuronal Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, gliales y de conos y bastones Se recomienda en mujeres fértiles durante la gestación, durante la lactancia, RN prematuros
  • 45. INGESTA RECOMENDADA DIARIA DE DHA Niños •60 a 100 mg/día Adolescentes •100 a 120 mg/día Embarazadas y en la lactancia •300 mg/día
  • 46. RECOMENDACIONES Consumo de ácidos grasos esenciales: La relación entre ácido linoléico y ácido alinolénico debería estar comprendida entre 5:1 y 10:1. A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería estimulares a que se consuman alimentos ricos en omega3, como hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado y mariscos. Se debería prestar atención a promover en las madres un consumo suficiente de ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia, a fin de recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante.
  • 47. CONCLUSIONES o Los ácidos grasos son sintetizados a partir de acteil-CoA vía 6 reacciones enzimáticas en el citosol. o Malonil-CoA es la primera molécula formada y es el principal regulador de la síntesis de ácidos grasos. o Las hormonas insulina, glucagón y epinefrina son importantes reguladores en la síntesis de ácidos grasos. o Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos. o Los triglicéridos son la principal reserva energética del cuerpo. o Las prostanglanidas y los tromboxanos son sintetizados a partir de ácidos grasos por la enzima COX.