El agar-agar es una gelatina vegetal obtenida de algas marinas rojas que se utiliza como espesante y estabilizante alimentario. Se obtiene al hervir las algas, lavarlas y extraer los polisacáridos gelificantes como la agarosa. Forma geles termorreversibles entre 35°C y 43°C ideales para la industria alimentaria y farmacéutica.

1. AGAR-AGAR
El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o mucílago originario del Japón,
aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa "alga marina". Es
una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de diversas especies de
algas rojas de los siguientes géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium,
GIgartína. Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja,
aunque las de mejor calidad son las que recogen los submarinistas.
Composición
El agar-agar es una mezcla de polisacáridos complejos (glúcidos o carbohidratos)
principalmente agarosa, fracción gelificante, molécula lineal neutra, esencialmente
libre de sulfatos, que consiste en cadenas repetidas de unidades alternadas β-1,3 D-
galactosa y α-1,4 3,6-anhidro-L-galactosa; agaropectina, fracción no gelificante, es
un polisacárido sulfatado; galactosa y ácido urónico: la pared celular de estas algas
está diferenciada en una capa interna de celulosa y una externa amorfa de naturaleza
péctica, rica en coloides gelificados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen
fibra del tipo soluble. Es una buena fuente de magnesio y de hierro y también
contiene calcio, potasio e yodo.Japón es, con más de 200 toneladas anuales, junto
con Corea, el primer productor de agar mundial. En japonés, a las algas de las que
se obtiene agar-agar se las denomina shirokanten.
Características del agar-agar
Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C.Se puede disolver a
bajas temperaturas.
Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentarhasta 30 veces su volumen.No
aporta sabor ni aroma y carece de color.Poderoso agente gelificante, excelente
estabilizador de alimentos. Es un gel termorreversible. Forma geles en bajas
concentraciones. Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.No
aporta calorías, es ligeramente saciante y laxante.Es el único hidrocoloide que
ofrece gelatinas que puedensoportar temperaturas de esterilización.
Producción del Agar-Agar

2. Gelificacion
Lavado y Filtrado (para que Prensado y
Secado de Alcanilizacion Extraccion Molienda,
blanqueo (extraccion adquiera secado (con
las algas (al (soda por coccion textura de gel,
tamizado y
con agua de residuos aire
sol) caustica) (2 horas) se enfria desde envasado
fria en tanques) caliente)
80 a 25° C)
Ventajas y limitaciones
 Poder gelificante muy superior a las gelatinas tradicionales (extraidas de
colageno de huesos animales); absorbe 200 a 300 veces su peso en agua.
 Gelifica en caliente (útil en la cocina molecular).
 Una característica muy importante en la calidad del agar-agar, es su
resistencia.
a ser vencido, en estado de gel, por la presión.
 Como espesante alimentario 5 o 6 g alcanzan para espesar un litro de líquido.
 Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación de geles, facilita
la evacuación intestinal. Por esta razón puede constituir un buen laxante
suave. Dificulta la reabsorción de colesterol y toxinas en el colon.
 Las soluciones de agaragar expuestas a altas temperaturas durante períodos
prolongados pueden degradarse lo cual resulta en la disminución de la fuerza
de gel después de la disminución de la temperatura y de la formación de éste.
Este efecto de disminución de la fuerza de gel es intensificado con la
disminución del pH. Por
lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar-agar a altas
temperaturas y pH menores de 6,0 durante períodos prolongados.
 Las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación
por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar
el crecimiento de microorganismos.
 El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del
pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto
considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con
mayor dureza pero con menor cohesión.
 En comparación con otros polisacáridos que se utilizan como gelificantes o
estabilizantes resultarelativamente caro, por ello su uso es limitado y en
muchas aplicaciones se suele sustituir por el carragenano.
Aplicación Industrial

3. Tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la eficacia de esta gelatina como
espesante y como estabilizadora. Debido a que no contiene calorías, ni tampoco es
nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como donante de
propiedades.
La importancia del agar-agar reside en que constituye la alternativa vegetal a las
gelatinas de origen animal, elaboradas a partir de huesos, especial para los veganos.
El agar, además, presenta una capacidad espesante muy elevada, hasta ocho veces
mayor que las gelatinas animales.
 En la industria Alimenticia:
El mayor campo de aplicación dentro del rubro de alimentación lo tiene el Agar en
la fabricación de conservas de carnes y de pescados, en donde se usa como
aglutinante para formar una masa consistente y, además como aislante de las
paredes metálicas que dañan la conservación del producto. Es utilizado como
coagulante en los confites, como espesante en los jugos de frutas, sopas, salsas,
dulces y como estabilizante de baños de pasteles, merengues, rellenos y aliños para
ensaladas. Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricación
de cerveza, vino y licores, ya que coagula lasimpurezas en suspensión haciéndolas
precipitar.
 En Medicina y Farmacia:
Una de las aplicaciones más importantes es la de su gran utilidad como medio de
cultivo de bacterias.
El agar a sido utilizado ampliamente como laxante en el tratamiento del
estreñimiento. Es un ingrediente de píldoras y cápsulas médicas, de lubricantes
quirúrgicos y de muchos tipos de emulsiones. Se utiliza como agente disgregante y
como excipiente en tabletas. En la industria de cosméticos, se emplea como
ingrediente de cremas y lociones. En odontología se le conoce como el mejor
material para la fabricación de moldes dentales. Con este fIin se usa un gel muy
concentrado, al que se le agregan materias colorantes y desinfectante.
Presentaciones
El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras, copos,
polvo, según la utilización que se le vaya a dar:
- Hebras: más adecuadas para acompañar ensaladas. Es la manera más sencilla
de utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen en remojo durante
aproximadamente treinta minutos; luego se añaden a la ensalada.
- Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (en
una proporción de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo).

4. - Polvo o comprimidos: para tomar como complemento dietético y para espesar
postres, cremas y purés.
Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de algas
obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contengan conservantes y
que no se hayan sometido a irradiación.
Autoras: Julia Quiroga, M. Paula Repetto, Valeria Reinero, Ernestina Rabella,
Giselle Ríos, Diana Raimondo, Lorena Resnik, Guadalupe Rivas, Daniela Rey
Fuentes: http://www.alimentariaonline.com/media/ma035_gomas.pdfwww.terrariofilia.com/.../fabricar-
pienso-para-gusanos-de-seda/
ESTUDIO DE UNA VÍA ALTERNATIVA DEL PROCESADO POR ... e-
archivo.uc3m.es/bitstream/.../PFC_Fernando_Navarro_Garcia.pd
http://www.casapia.com/dietetica-herbolario/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=326