Turismo Hoteleria y Eventos Especiales 21/10/2017 Carne de Bufalo, Naranja, Mostaza, Trigo, Achicoria: Caracteristicas de compras, Tipos, Usos.

1. MATERIA PRIMA
Elaborado por:
Ailyn Saldaña

2. Búfalo

3. Características
◦ La carne de búfalo debe provenir de animales más jóvenes, preferentemente entre 18 y 24 meses de edad
◦ Su carne es magra, elegante, de color rojo antes de cocinarse
◦ La leche de búfalo tiene un sabor peculiar, levemente endulzado, con un color muy blanco
◦ Con esta carne, es común encontrar deliciosos platillos como un asado, pastel de carne, sopas, hamburguesas,
siendo usado principalmente el lomo de búfalo.
◦ Como la carne de búfalo es bien magra, se cocina más rápido que otras carnes rojas.

4. ◦ Se debe tener cuidado de no sobre cocinar la carne de búfalo
◦ Se recomienda cocinar los asados y filetes de búfalo a fuego lento o por otro
método de cocción.
◦ Para cortes delgados y rebanados, utilice un método rápido de cocción como
el hervir o frito a la sartén.
◦ La leche de Búfalas dado sus características peculiares es materia prima ideal
para la elaboración de diversos tipos de queso, en particular, la tradicional
mozzarella, un tipo de queso fresco
◦ Producido exclusivamente con leche de Búfalas, es la única leche que sirve
para hacer el verdadero queso mozzarella, que adquiere características únicas
y precios diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

5. Tipos de Cortes
Rib Eye
◦ Corte famoso por su suavidad y alto precio en el
mercado. Es de los cortes más finos. No tiene
hueso y posee músculo que lo hace
especialmente tierno y de gran sabor. Este corte
de carne proviene de la quinta a la décima
primera vértebra del costillar
Cowboy
◦ Prácticamente es el Rib Eye con hueso, con una
porción de la costilla que sobresale del lomo.
Contiene un marmoleo ligero y una suavidad
distintiva.

6. Top Sirlon
◦ Es también un corte fino de carne en forma
ovalada y es de gran dimensión en comparación
al resto. Esta pieza proviene de la pulpa más
suave de la pierna, es considerado un corte
magro (limpio, sin grasa y nervios)
Porter House o T-Bone
◦ Este corte posee lomo y filete, ambos separados
por un hueso en forma de “T”. Corte fino que
proviene de la parte media del lomo de la res.

7. Características de compra
• El color y la carne es similar a la Bovina solo que un poco mas oscuro y mas magra
• Que la grasa sea totalmente blanca
• Que la carne se vea jugosa y tierna
• La leche debe ser muy blanca no como la del vacuno que tiende a ser amarilla

8. Usos
◦ Gastronómico
◦ Ganadero
◦ Producción de leche y sus derivados

9. Receta
Ensalada Caprese:
◦ 2 Bolas queso Mozzarella de búfala
◦ 4 Tomates frescos
◦ Albahaca fresca
◦ Aceitunas negras
◦ Aceite de Oliva Virgen Extra y Sal

11. Naranja

12. Naranja Washington
◦ Es una de las más conocidas y utilizadas, su piel es gruesa, su color amarillento, sabor dulce y poco jugo, por
lo que se consume fundamentalmente como fruta de mesa. Es una naranja temprana, su recolección
comienza a primeros de noviembre

13. Naranja Salustiana
◦ Es de la clasificación de las de piel fina.
◦ Es de forma ovala, sabor dulce, con mucho zumo y pocas pepitas.

14. Naranja Navelina
◦ Es una variedad que se obtiene a partir de la Washington, tiene la piel más fina que la Washington, es más
ovalada, sin semillas y fácil de pelar.

15. Naranja Valencia o Criolla
• Es de las más consumidas, tiene la piel fina, contiene una gran cantidad de zumo, pocas pepitas y sabor ácido.

16. Naranja Valencia Late
◦ De piel es lisa, color anaranjado fuerte y gran contenido de zumo de sabor ácido.

17. Naranja Sanguinelli
◦ Tienen un color rojizo, debido a que contienen pigmentos llamados antocianinas, que requieren del frío para
activarse. El color rojizo aparece en la pulpa generalmente, aunque también podemos encontrarlos en la piel.
◦ Antocianinas: Es la célula vegetal que otorga el color rojo, purpura o azul.

18. Características de compra
◦ Color: Que el color sea el correspondiente, va a depender de el tipo de naranja
◦ Textura: Que no tenga ninguna grieta, que no este golpeada y que no tenga manchas negras o puntitos por
que es signo de que tiene gusanos por dentro o viene dañada
◦ Brillo: Que el color naranja se vea brilloso y que se vea fresca

19. Usos
◦ Gastronómico
◦ Medicinal
◦ Comercialización

20. Receta
Budín de naranja:
◦ 150 gr. de mantequilla
◦ 200 gr. de azúcar
◦ 100 ml de jugo de naranja
◦ La cáscara rallada de 2 naranjas
◦ 300 gr. de harina
◦ 3 huevos y 50 ml de leche.

21. Mostaza

22. Mostaza China
◦ Las hojas, semillas y el tallo de este tipo de mostaza son comestibles.
◦ Los tallos son gruesos, muy crujientes, y las hojas son de color verde oscuro, muy tiernas y deliciosas.

23. Hojas de mostaza
◦ Se usan como condimento, elaborar salsas, las hojas enteras en ensalada, para acompañar pescados, mariscos.

24. Usos
◦ Gastronómico
◦ Medicinal (muelas, ulceras)
*Dato curioso: Son recomendables para personas intolerantes a la lactosa

25. Características de compra
◦ Seleccione las hojas que huelan fresco y estén libres de marchitamiento o decoloración.
◦ Que el tallo este fresco
◦ Que el color verde sea oscurito

26. Receta
◦ 1/2 taza de nueces picadas
◦ 1/4 taza de semillas de calabaza
◦ 1/4 taza de semillas de girasol
◦ 6 dientes de ajo (molidos)
◦ 1 rollo de hojas de mostaza cortadas
◦ 1/2 cucharadita de sal de mar
◦ 1-1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

27. Trigo

28. Pan
◦ El pan es un alimento que en su mayoría está hecho de un cereal llamado trigo. Aunque el trigo no lo
comemos tal como nos lo presenta la naturaleza, lo consumimos todos los días. Además del pan, se usa para
preparar pastas, galletas y muchas cosas más. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de
alimentos.

29. Harina
◦ La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

30. Harina Integral
◦ La harina de trigo integral es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es considerada como
no refinada)

31. Sémola
◦ La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican
diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras).

32. Cerveza de trigo
◦ La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La
elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la
elaboración de esta bebida es común en muchos países.
*Lúpulo: El lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su frescor, es la causa
de la estimulación del apetito que produce la cerveza y le confiere otras propiedades. Es el ingrediente que
aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios.

33. Usos
◦ Gastronómico
◦ Medicinal
◦ Comercial

34. Características de compra
◦ Que nada venga con moho ni con gusanos o insectos
◦ Que la sémola vengan enteritas no quebradas

35. Receta
Pan de Dios endiablado:
◦ 850 g harina de trigo
◦ 200 g harina de trigo integral
◦ 150 harina de centeno gruesa
◦ 200 g harina de centeno fina
◦ 200 g semillas de girasol
◦ 25 ml melaza
◦ 25 ml sal gruesa
◦ 35 g levadura seca
◦ 1,1 L agua tibia

36. Achicoria

37. Características
◦ Forma: Se pueden encontrar dos variedades de achicoria muy diferentes en su aspecto. Una con hojas verdes,
delgadas y bordes dentados, y otra con hojas anchas, bordes ondulados y con cogollo, de aspecto similar a
una lechuga
◦ Color: Existen variedades con hojas que van desde el color verde claro hasta el rojo oscuro (con tonos más
claros en las hojas del interior) y todas ellas tienen una nervadura central blanquecina.
◦ Sabor: Las hojas tienen un ligero sabor amargo, acentuado en las externas más oscuras, si se consumen
crudas. El blanqueado es una práctica común que se aplica a las achicorias para reducir su amargor,
incrementar la ternura de las hojas y su tono blanquecino. Para ello, se les priva de la luz de una a tres
semanas durante su cultivo.

38. Achicoria roja
◦ Tiene un sabor bastante amargo y algo picante que se suaviza al cocinarlo. Se consume crudo o guisado
◦ De hojas color granate púrpura, con nervaduras blancas.

39. Pan de azúcar
◦ De hojas anchas, alargadas y de color verde amarillento, que se cosecha para consumirla en ensalada. Se
parece más una lechuga que a una achicoria. Pese a ser una de las variedades más amargas, si se deja madurar
más tiempo, el frío destruye la intibina, sustancia responsable de su amargor. Así se obtiene una verdura de
sabor más suave con ligero gusto a nueces.

40. La achicoria de hojas o "catalogna"
◦ Son características sus hojas delgadas, dentadas, de color verde oscuro y con un sabor bastante amargo por
ser la variedad más rica en intibina.

41. Cicorino
◦ Tiene las hojas en forma de roseta, de color rojo o verde

42. Usos
◦ Gastronómico
◦ Medicinal

43. Receta
◦ 1.200 gr de achicoria
◦ 14 ajos frescos
◦ 50 gr de harina
◦ 50 gr de pasas
◦ 60 gr de queso
◦ 600 ml de leche
◦ Aceite de oliva virgen extra
◦ Sal
◦ Nuez moscada
◦ Perejil

44. Características de compra
◦ Que no tenga quemaduras
◦ Que se vean frescas
◦ Que el tallo este fresco
◦ Que sean color verde y en caso del rojizo y purpura que sea de esos colores y no negros
◦ Que se vea que el color tiene brillo
◦ Que no se vean mallugadas

45. Muchas Gracias