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Material de formación
actividad de aprendizaje 2

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 1
contenidos
INTRODUCCIÓN
ORGANIZADOR GRÁFICO
Crema chantilly
Crema pastelera
Crema inglesa
Crema de mantequilla
Cremas industriales
Batidos livianos y pesados
Salsas de fruta
Algunas aplicaciones
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
CREATIVE COMMONS
CRÉDITOS
Pag.
2
3
9
10
11
12
13
13
18
19
21
22
24
25
Material de formación
actividad de aprendizaje 2

MATERIAL DE FORMACIÓN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2
IINTRODUCCIÓN
¡Bienvenidos!
En esta semana aprenderá a preparar algunas cremas que son
importantes en pastelería y son básicas para elaborar productos
que más adelante verá.
¿Qué es una crema?
Una crema se entiende como una mezcla de leche con grasa y
azúcar básicamente, que en algunos casos puede llevar huevos
y harinas.
¿Para qué se usan las cremas?
Estas cremas son utilizadas en pastelería para rellenar productos,
darles cuerpo a los mismos, para decorar y como postres.
También es importante aclarar que existen cremas que según
sus características se pueden saborizar.

En las preparaciones que se presentarán a continuación se utilizarán los siguientes utensilios
Balanza Batidora industrial
Fuente: (Vsedomu, 2016)
Bandeja horno
Fuente: (Jimcd, 2016)
Fuente: (Ventus corp, 2016)
Batidora manual
Fuente: (Valdosta, 2016)

Cacerola grande Espátula de madera
Fuente: (Ferretería, 2016)
Espátula de caucho
Fuente: (Nisbet, 2016)
Fuente: (Ferretería, 2016)
Espátula de plástico
Fuente: (Shopify, 2016)

Horno Material de silicona
Fuente: (Paning, 2016)
Licuadora
Fuente: (Walmart, 2016)
Fuente: (Amazon, 2016)
Recipiente de acero
Fuente: (Boscovs 2016)

Taza de acero Rodillo
Fuente: (Sandolat, 2016)
Recipiente para baño María
Fuente: (Record, 2016)
Fuente: (Equipos Nieto, 2016)
Papel siliconado
Fuente: (Citalsa, 2016)

Pote de cobre Tazón
Fuente: (Ebay static, 2016)
Probeta o vaso medidor
Fuente: (Fundación para nosotras las mujeres, 2016)
Fuente: (Liverpool, 2016)
Tamiz
Fuente: (Repuestarío, 2016)

¿Cómo se mide la cantidad de
grasa en las cremas?
Observe la etiqueta del producto
que aparece en los empaques y
que describe dicha información.
Importante
La crema chantilly unicamente se elabora
con crema de leche.
¿Para qué se usa?
La crema chantilly se usa en la
decoración, relleno y acompañamiento
de frutas frescas, se consume fresca y
se debe mantener en refrigeración.
Crema chantilly
La crema Chantilly es una crema
preparada con crema de leche y azúcar
en polvo o corriente.
¿Qué debe tener en cuenta para su
elaboración?
Primero escoja la crema de leche
adecuada. La crema de leche se
encuentra en la leche cruda y se separa
de esta por medio de una descremadora
a nivel industrial o por medio de una
cuchara a nivel artesanal.
Específicamente debe ser:
• Pasteurizada.
• Entre el 30% y el 42% de contenido de
grasa, para que tenga la consistencia
adecuada que se requiere en
pastelería.
Tenga en cuenta que...
Otras cremas de leche tienen
menor contenido de grasa, por
este motivo no sirven, así mismo
se encuentran algunas con mayor
contenido impidiendo también su
uso adecuado.
Preparación
Equipos:
• Balanza,
• Batidora industrial o manual,
• Espátula de caucho,
• Taza grande plástica o de acero en
el caso de elaborarse con batidora
manual,
• Tamiz o colador.
Ingredientes:
• Crema de leche,
• Azúcar en polvo,
• Sabor a vainilla (opcional).
Tenga en cuenta que…
Durante el programa de formación,
la cantidad de ingredientes que se
utilizarán en cualquier fórmula, se
dará en porcentaje.
Por ejemplo:En la preparación de
cremas, la base de cálculo será
siempre la leche o la crema de leche.
Porcentaje: Proporción de un
número que toma la referencia de
Fuente: (Gastronomadas mx, 2016)

100. Por ejemplo el 10% es igual a
10/100.
La siguiente ecuación se utiliza en la
determinación del porcentaje de un
ingrediente:
Peso del ingrediente x 100 / Peso
total del ingrediente base.
Formulación
Después de esta aclaración continúe
con la formulación de la crema chantilly.
Ingredientes %
Crema de leche 100 gramos
Azúcar en polvo 15 gramos

Recomendaciones:
Antes de comenzar el proceso se debe
de tener en cuenta que si va a utilizar:
• Una batidora industrial: la velocidad a
utilizar debe ser la segunda.
• Una batidora manual eléctrica: utilice
la velocidad cuatro.
• Un batidor manual: debe batir en forma
uniforme hasta tener la consistencia
adecuada.
Proceso de elaboración
1. Coloque la crema de leche, la cual
debe estar previamente refrigerada
en la olla de la batidora o en el tazón
de acero inoxidable o plástico según
sea el caso,
2. Ponga el azúcar en polvo
anteriormente tamizado sobre la
crema de leche y mezclar antes con la
espátula de caucho, de esta manera,
evitará que se esparza cuando se
comience a batir,
3. Bata hasta que la preparación este
consistente,
• Es decir que esta quede pegada al
mismo.
• Se pueden apreciar también las
marcas que deja el batidor.
• Evite batir en exceso la crema una
vez haya alcanzado la consistencia
adecuada para impedir la inversión
de la emulsión y de esta manera
dañar la crema.
• Si la crema no se va a utilizar de
inmediato debe llevarla a la nevera
a temperatura de 5º C máximo 12
horas.
Crema pastelera
Es una de las cremas imprescindibles
en pastelería, y de ella se derivan otras,
haciéndola versátil y bastante apreciada
en el gremio de la pastelería. Es una
crema que lleva un agente espesante.
¿Para qué se usa?
Esta crema se utiliza como relleno
en muchos productos de panadería y
pastelería (danesas, milhojas, rellenar
pie, etc.), por lo tanto se requiere que
quede cremosa y sin grumos.
Se puede elaborar neutra o con sabor a
chocolate, café o vainilla según el caso.
Fuente: (Blog spot, 2016)

1. Coloque 2/3 partes de leche en
el recipiente de acero, del mismo
modo, 2/3 partes de azúcar, el total
de la margarina en trozos y llevar a
fuego moderado hasta ebullición.
2. Ubique en otro recipiente 1/3 parte
de leche, 1/3 parte de azúcar y la
fécula, mezcle con la espátula, de
tal forma que todos los ingredientes
queden bien mezclados.
3. Bata las yemas con el batidor manual,
en otro recipiente.
4. Cuando el paso (1) haya llegado a
ebullición, agregue los ingredientes
del paso (2), continúe rebullendo
continuamente, evitando que se
pegue al fondo.
5. Agregue luego las yemas,
previamente batidas, y seguir
batiendo.
6. Rebulla continuamente evitando
que la mezclase pegue, hasta que la
crema este brillante y quede marcado
el batidor en la crema.
7. Retire la crema y efectúe un choque
térmico con el fin de evitar la
proliferación de microorganismo, tan
pronto este fría lleve a la nevera.
8. La crema está lista para ser utilizada y
para ello se debe batir con el batidor
de mano, hasta que quede en punto
y pueda esparcirse fácilmente.
Si quiere, puede colocar el sabor
que desee.
Observaciones
• El tiempo de toda la preparación
debe ser de 15 minutos mínimo, de
comienzo a fin.
• La leche puede ser líquida o en polvo.
• La preparación puede utilizarse
máximo 36 horas después de su
elaboración.
Crema inglesa
Crema que también es nombrada como
salsa inglesa.
¿Para qué se usa?
En el baño de pudines, tortas y postres.
Preparación
Equipos:
• Balanza,
• Recipiente de acero,
• Espátula de madera,
• Batidor manual,
• Tamiz,
• Probeta o medidor,
• Tazón.
Ingredientes %
leche 100 mililitros
Azúcar corriente 20 gramos
Fécula 10 gramos
Margarina 10 gramos
Yemas 8
Sabor (opcional)
Antes de iniciar la preparación verifique
la disposición de los ingredientes
• 2/3 partes de leche,
• 1/3 partes de leche,
• yemas batidas,
• 2/3 partes de azúcar,
• 1/3 partes de azúcar,
• Toda la margarina,
• toda la fécula.

1. Caliente la leche a fuego lento, con la
vainilla, sin dejar hervir.
2. Bata las yemas con el azúcar.
3. Agregue la leche caliente a las yemas
en baño maría.
4. Siga revolviendo constantemente
para evitar que se corte la mezcla.
5. Controle la temperatura con un
termómetro, hasta 80ºC y evite que
llegue a ebullición.
6. Enfríe colocando el tazón sobre el
hielo o agua fría y revuelva para que
se enfrié en forma uniforme.
Conservar entre 2º C y 4º C.
Crema de mantequilla
Son utilizadas para cubrir y decorar
tortas y/o ponqués.
¿Para qué se usa?
En la actualidad las margarinas
industriales son utilizadas para
reemplazar la mantequilla, que tienen el
mismo propósito que tenía la mantequilla
anteriormente, y ayudan a reducir costos,
además son más saludables.
Fuente: (Sinmimadre.com, 2016)
Tenga en cuenta que...
En la preparación de crema de
mantequilla existen bastantes
variaciones, éstas se pueden
saborizar con el fin de modificar el
sabor.

Preparación
Equipo:
• Balanza,
• Tazón de acero,
• Tazones plásticos,
• Espátulas de plástico,
• Espátulas de caucho,
• Tamiz.
Fuente: (Recetas gratis, 2016)
Preparación
Equipo:
• Balanza,
• Probeta o vaso medidor,
• Cacerola grande,
• Tazón de acero,
• Batidor,
• Espátula de madera.
Ingredientes %
Leche 100 mililitos
Azúcar 25 gramos
Yemas 16 yemas
Vainilla 1

Ingredientes %
Mantequilla o
margarina especial
100
kilogramos
Azúcar en polvo 50 gramos
Agua (opcional)
Sabor (esencias, licores,
zumos de fruta, polvos de
frutos secos)
Al gusto
1. Coloque en la olla de la batidora la
margarina especial o la mantequilla y
el azúcar previamente tamizado.
2. Mezcle con la paleta al punto que
quede bien suave. Evite estar
limpiando continuamente con la
espátula de caucho la pared de la olla
de la batidora para que la margarina
o mantequilla no se quede pegada
en ella.
3. Cuando la crema este suave, agregue
el color, el sabor si es necesario, y el
agua ¡Claramente, es necesaria el
agua! para darle una mayor suavidad.
Observaciones
• Esta preparación se le puede
adicionar sabor con café
instantáneopreviamentetamizado
o chocolate. ¡Es muy Sencillo!
• Coloque café instantáneo o cocoa,
en proporción de 5% o más
ingredientes a la formula anterior.
• La adición de yemas es opcional,
son 4 unidades por cada kilogramo
de mantequilla.
Cremas industriales
Existen actualmente en la industria
similares de crema de leche con el fin
de facilitar la labor del pastelero, bajar
costos y por salud.
¿Para qué sirven?
En la prolongación de la vida útil del
producto y facilitan su manejo.
Cadafabricantedeacuerdoasuproducto
señala las diferentes formas de manejo
y proceso del mismo.
Para profundizar…
No olvide participar en el foro de
esta semana, en el que compartirá
información sobre las diferentes
cremas básicas y cupcakes; además
podrá intercambiar sus experiencias
en la elaboración de las cremas.
Batidos livianos y pesados
Fuente: (Clasf, 2016)
Bizcochuelo o biscuit
(Batido liviano)
Preparación
Equipo:
• Bandeja para horno,
• Balanza,
• Espátulas de caucho Horno,
• Tamiz.

Ingredientes Gramos
Huevos 150
Azúcar común 110
Harina tamizada 110
Proceso de elaboración:
Bata enérgicamente de manera manual
o con batidora los huevos y el azúcar
hasta triplicar su volumen, adicione la
harina de trigo tamizada e incorpore con
una espátula de caucho.
Lleve a una bandeja de horno,
previamente engrasada y enharinada
o usando un papel o tapete siliconado
para evitar que se pegue.
El horno debe estar previamente
caliente a 450 grados Fahrenheit o
220 grados centígrados, a donde
llevará este producto el cual debe
quedar delgado, es decir no mayor
a 1 centímetro de grosor y tomara
5 minutos en el horno o hasta que
quede muy dorado.
Batido pesado
Los batidos pesados son
considerados masas sin
incorporación de aire, con bastante
contenido de materia grasa (más
del 50% del peso de la harina). Por
su consistencia también reciben el
nombre de masas blandas.
En las siguientes preparaciones el
principio técnico va a ser común en
cuanto lo siguiente:
1. Mezcle la mantequilla o grasa
descrita con el azúcar, batir hasta que
tome un color blanco y se torne una
crema suave.
2. Adicione huevos uno a uno tomando
un intervalo de 30 segundos
aproximadamente en la adición de
cada huevo.
3. Adicione la harina siempre tamizada o
cernida previamente y los productos
secos.
4. Finalice con licores, sabores o
colores.
5. Hornee tomando en cuenta: a mayor
tamaño del molde, más tiempo y
menos temperatura, por ejemplo:
molde de torta de libra 350 grados
fahrenheit x 1 hora. Si el producto es
pequeño, como el caso de cupcake,
400 grados fahrenheit x 15minutos,
es decir para este caso aumenta la
temperatura y disminuye el tiempo.
Ponqué de novia
Preparación
Equipo:
• Balanza,
• Horno,
• Molde para torta,
• Tamiz.
Ingredientes Gramos
Harina 500
Polvo para hornear 6
Margarina 500
Azúcar común 500
Huevos 600

Ralladura de naranja 5
Vino 175
Ciruelas pasas 100
Uvas pasas 100
Nueces 100
Esencia de vainilla 5
Esencia de naranja 5
Tintura de caramelo c/n
Brownie
Preparación
Equipo:
• Balanza,
• Horno,
• Molde siliconado,
• Tamiz.

Ingredientes Gramos
Mantequilla 750
Cacao en polvo 250
Azúcar común 1250
Huevos 800
Harina 750
Nueces picadas 200
Polvo para
hornear
1 pizca
Vainilla 2 tips
Sal Pizca
Vainilla c/n

El brownie es una torta originaria de
Estados Unidos a base de chocolate
y muy importante en la pastelería
mundial.
Muffin:
ponquecito dulce
Preparación
Equipo:
• Balanza,
• Horno,
• Tamiz.
Ingredientes Cantidad
Blueberry
(opcional)
1 taza
Sal Cucharadita
Polvo para
hornear
2 ½ cucharadita
Harina de trigo 230 gramos
Vainilla ½ cucharadita
Leche ¾ de taza
Huevo 2 unidades
Mantequilla ½ taza
Cupcake
Preparación
Equipo:
• Balanza,
• Horno,

• Molde siloconado,
• Tamiz.
Ingredientes %
Harina 200 gramos
Azúcar 200 gramos
Mantequilla 200 gramos
Huevo 2 unidades
Polvo para hornear 5 gramos
Leche 70 mililitros
Los cup cakes o tortas de taza
se inventaron de una manera
muy sencilla, en donde todos los
ingredientes se medían con la
misma taza (mantequilla azúcar,
harina y huevos) y luego vinieron los
sabores.
Existen miles de recetas en el mundo
para preparar estos importantes
cakes individuales o personales.
Pero el principio de batir el azúcar
y la mantequilla hasta que quede
una mezcla muy blanca y suave,
adicionar huevo x huevo esperando a
que la mezcla los vaya incorporando
y finalizar con la harina tamizada,
es el principio mayormente usado
y el cual le va a servir en cualquier
contexto productivo.
Cup cake de chocolate
Preparación
Equipo:
• Balanza,
• Horno,
• Tamiz.
Ingredientes %
Harina 250 gramos
Mantequilla 250 gramos
Azúcar 250 gramos
Huevos 5 unidades
Cobertura de
chocolate
200 gramos
Sal Pizca
Polvo para
hornear
5 gramos
Vainilla c/n
Color
caramelo
c/n
La mantecada es un batido pesado,
muy popular en la pastelería
colombiana.
Decoración de cupcake
Pastillaje para piezas fuertes
figuras decorativas
Preparación
Equipo:
• Balanza,
• Horno,
• Tamiz.

Ingredientes %
Azúcar tamizada 1 gramos
Fécula 100 gramos
Gelatina sin
sabor
20 gramos
Vinagre blanco
180 centímetros
cúbicos
1. Mezcle azúcar con la fécula.
2. Aparte lleve al fuego la gelatina con
el vinagre previamente hidratados.
3. Retire del fuego y mezcle con la fécula
y el azúcar trabaje inmediatamente y
conserve al medio ambiente.
4. Moldee al gusto en moldes de
silicona impregnados de fécula.
5. Previamente retire y ponga a secar
por 24 horas.
6. Coloque las piezas sobre tablas
de madera rociada con fécula
previamente para evitar que se tuerza
el pastillaje. Se puede ligar con un
papel lija muy fino para perfeccionar
el trabajo.
Observacione
Para climas cálidos agregue 100
gramos más de fécula.
Cubierta de pastillaje para cake
de ceremonia
Preparación
Equipo
• Balanza,
• Horno,
• Tamiz.
Ingredientes %
Agua
250 centímetros
cúbicos
Azúcar refinada 200 gramos
Glucosa 200 gramos
Gelatina sin
sabor
15 gramos
Glicerina 30 gramos
Manteca de
cacao
20 gramos
Azúcar en polvo
tamizada
2000 gramos
1. En el pote de cobre cocine azúcar y
agua a 102 grados centígrados.
2. Agregue la glucosa y lleve a 106
grados centígrados,
3. Retire del fuego y agregue la gelatina
previamente hidratada en agua fría.
4. Mezcle con batidor de mano, de
inmediato agregue la glicerina y la
manteca de cacao.
5. A la mezcla Incorpore azúcar en
polvo hasta obtener una masa suave
y homogénea, extienda con rodillo y
tape el ponqué previamente cubierto
con merengue italiano para que se
fije la cubierta.
Observaciones
Decore con glasa real y aplicaciones
de pastillaje duro.

Brillo de chocolate
Preparación
Equipo
• Balanza,
• Horno,
• Tamiz.
Ingredientes %
Azúcar refinada 200 gramos
Agua
200 centímetros
cúbicos
Glucosa 150 gramos
Crema de leche 700 gramos
Cobertura de
chocolate semi
amargo
1100 gramos
Proceso de preparación
1. Hierva el agua y el azúcar,
2. Agregue la glucosa,
3. Adicione la crema de leche y de un
hervor nuevamente cocinar a fuego
lento, poco y retire del fuego,
4. Agregue la mezcla a la cobertura,
5. Mezcle con un batidor hasta obtener
una mezcla homogénea brillante.
Cubierta Ganache
Preparación
Equipo
• Balanza,
• Horno,
• Tamiz.
Ingredientes %
Crema de leche 34 % 1 kilo
Sal 1 gramo
Cobertura de
chocolate
65% 1 kilo
Licor de naranja
70% 60
centímetros
cúbicos
Proceso de preparación
1. Ponga a hervir la crema de leche
junto con la sal,
2. Retire del fuego y agregue al
chocolate mezclar hasta que funda,
3. Adicione el licor de naranja cuándo la
mezcla baje a 50 C,
4. Repose 24 horas y utilice.
Observaciones
Se pude batir para cubrir tortas
Salsa de frutas
Las salsas son la mezcla de agua
concentrada, fruta y azúcar que poseen
una consistencia determinada.
¿Para qué sirven?
En el consumo ya sean solas, y/o
mezcladas luego con otros ingredientes
para obtener varios productos que
pueden servir de relleno, como opción
adicional de acuerdo a las necesidades
del pastelero.

Fuente: (Cocinero antes que fraile,
2016)
Preparación
Equipos:
• Balanza,
• Tazón acero inoxidable,
• Espátula plástica,
• Tamiz,
• Licuadora (opcional).
Ingredientes %
Pulpa de frutas
100
gramos
Azúcar 50 gramos
Agua (opcional) mililitros
1. Coloque en un tazón el zumo de
frutas o la pulpa, el azúcar y el agua
si es necesario,
2. Lleve a ebullición y concentre
o espese a la firmeza deseada
revolviendo continuamente para
evitar que se queme,
3. Retire del fuego y pase por el tamiz,
según la aplicación que se le vaya a
dar o gusto personal.
Recomendaciones
De no usarse de inmediato, se
pueden llevar a refrigeración
durante 8 días o a congelación por
más tiempo.
Algunas aplicaciones
Después de haber aprendido la
preparación de algunas cremas y salsas,
aplique en preparaciones sencillas para
afianzar estos conocimientos:
Crema chantilly con frutas
Con el fin de elaborar la crema chantilly
y darle un uso apropiado, mezcle con
fresas frescas o con la salsa de fresas; u
otra fruta o mezcla de ellas.
Tenga en Cuenta que…
Cuando utilice frutas con gran
cantidad de ácido es recomendable
elaborar primero una salsa para
evitar que la crema se dañe.
Por ejemplo si desea hacer una
crema chantilly con piña (fruta muy
ácida), debe elaborar primero la
salsa de piña, después agregar ésta
a la crema.
Tendrá así un postre muy sencillo y
delicioso.
¡Disfrútelo!
Crema Inglesa
Aplique la crema inglesa sobre algunos
ponquecitos de los que encuentra en el
comercio y sentirá el cambio en el sabor.
¡Adelante!

Atemperar: Mantener la
temperatura de los ingredientes al medio
ambiente Ej 10ºC.
Baño maría: Recipiente con agua
puesto al calor en el cual se coloca otra
vasija para que su contenido reciba un
calor suave y constante.
C/n: Cantidad necesaria.
Cohesión: Que se mantienen unidas
las partículas una sustancia con otras.
Conservante: Es una sustancia que
se agrega a los alimentos con el fin de
detener su deterioro.
Croissants: Pan fermentado y
hojaldrado, en forma de medialuna.
Choque térmico: Cambio brusco
de temperatura con el fin de eliminar
microorganismos. Ej de caliente a frío en
el menor tiempo posible.
Dosificación: Regular o graduar la
cantidad a usar en una formulación.
Edulcorante: Es una sustancia que
proporciona un sabor dulce. Pueden ser
artificiales y naturales.
Emulsiones: Es un sistema que
contiene dos sustancias inmiscibles,
dispersas una en otra. La cual una es la
fase dispersa y la otra la fase dispersante
o continua.
Gr: Gramos. Unidad principal de
medida para masas.
Grasa: Son compuestos de Carbono,
hidrógeno y oxígeno sólidos a la
temperatura ambiente. Tienen como
nombre genérico lípidos. Son de origen
vegetal y animal.
Homogenizado: Cuando se mezclan
varias sustancias y su composición y
estructura es uniforme.
Ml: Mililitros. Unidad de medida para
líquidos.
Porcentaje: Es un número
expresado como fracción de ciento.
Por ejemplo el 10% es igual a 10/100.
La ecuación siguiente se utiliza
para determinar el porcentaje de un
ingrediente. Peso del ingrediente x 100/
Peso total del ingrediente base.
Punto de Nieve: Forma de Batir
las claras de huevo hasta que queden
en forma de espuma blanca. Se logra
batiendo las claras con batidora hasta
que forma consistencia. Se utilizan en la
elaboración de mousses.
Rellenos: Sustancias con que se
llenan productos. Ejemplo pollo picado.
Salsas: Mezcla saborizada preparada
con azucar.
Sucedáneos: Son sustancias que
pueden reemplazar a otras por tener
propiedades similares.
Tamizado: Pasar algo por un tamiz o
colador.
Trocear: Cortar en pedazos más
pequeños.

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