Este documento presenta información sobre normas y hábitos higiénicos para la manipulación de alimentos. Explica que los alimentos se clasifican en perecederos, semiperecederos y no perecederos según su vida útil. Describe las fuentes de contaminación de los alimentos como microorganismos, y las condiciones necesarias para su crecimiento. Finalmente, detalla normas de higiene para manipuladores de alimentos, incluyendo el lavado adecuado de manos.

1. CURSO:
«HIGIENE Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS»
TEMA1:
«NORMAS Y HÁBITOS
HIGIÉNICOS"
Uriel Orozco Suarez
Ingeniero de Alimentos
Esp. en Aplicación de las TIC
CURSO: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
TEMA:
NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

2. PROGRAMA DE EDUCACIÓN
SANITARIA PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
Resolución N° 2674 de 2013
CURSO HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
TEMA:
NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, envasado, almacenamiento ,
transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y
servicio de productos alimenticios al consumidor.
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TEMA:
NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

4. 
Que es unalimento?
Todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes
y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos
biológicos

Función
Nos dan la energía para que nuestro cuerpo pueda
realizar todas las actividades diarias
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TEMA:
NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

5. MÓDULO 1: NORMAS Y HÁBITOS HIGIENICOS
ALIMENTOS SEGÚN SU VIDA ÚTIL
Perecederos o de mayor
riesgo
Semiperecederos o de
mediano riesgo
No perecederos o de
menor
riesgo
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NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

6. Perecederos o de mayor riesgo
Son aquellos que por su valor nutritivo y su
contenido de agua se descomponen fácilmente,
por esto requieren condiciones especiales de
manejo y almacenamiento: refrigeración o
congelación.
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NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

7. MÓDULO 1: NORMAS Y HÁBITOS HIGIENICOS
Semiperecederos o de
mediano riesgo
No perecederos o de
menor riesgo
Contienen menor
cantidad de nutrientes y
agua, debido a esto su
descomposición es más
lenta. Ejm: algunas
frutas, panes, dulces
Contienen poca cantidad de
agua o nutrientes, han sido
sometidos a algún proceso
tecnológico (secado,
deshidratación, enlatado, etc)
y ofrecen bajo riesgo de
descomposición.
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NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

8. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
FÍSICAS QUÍMICAS BIOLÓGICAS
• Partículas • Sustancias • Afectan la
extrañas al Toxicas inocuidad
alimento como del
como pesticidas, alimentos
piedras, aditivos como
vidrio, alimentarios Enzimas,
madera, metales parásitos y
tierra tóxicos, Bacterias
productos
de limpieza
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NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

9. CONTAMINACIÓN CRUZADA
proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud
Directa
Indirecta
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TEMA:
NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

10. MÓDULO 1: NORMAS Y HÁBITOS HIGIENICOS
CRUZADA
CONTAMINACIÓN
COMO PREVENIRLA?
Control en almacenamiento
Lavar y desinfectar las manos
Lavar y desinfectar equipos,
superficie y utensilios
Flujos de proceso secuenciales
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TEMA:
NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

11. MÓDULO 1: NORMAS Y HÁBITOS HIGIENICOS
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
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TEMA:
NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

12. MICROORGANISMOS
Son seres vivos
microscópicos
Se encuentran en el aire,
en los alimentos, sobre la
Superficie de nuestro cuerpo, en el conducto
digestivo, en la boca, en la nariz, en la piel, el
cabello y en las manos.
Microorganismos
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NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

13. Microorganismos causantes de Alteración de los
Alimentos
BACTERIAS MOHOS LEVADURAS
VIRUS PARÁSITOS
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NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

14. MÓDULO 1: NORMAS Y HÁBITOS HIGIENICOS
 Presencia de nutrientes
Temperatura
 pH
 Tiempo
 Oxigeno
 Humedad o actividad
acuosa
CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS
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NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

15. MÓDULO 1: NORMAS Y HÁBITOS HIGIENICOS
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TEMA:
NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

16. MÓDULO 1: NORMAS Y HÁBITOS HIGIENICOS
HABITOS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Bañarse diariamente
 Lavarse los dientes luego de ingerir
alimentos.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin
esmalte.
 Mantener el cabello recogido y cubierto
totalmente mediante malla.
 No se deben usar anillos, aretes, pulseras,
cadenas u otros accesorios.
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TEMA:
NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

17. MÓDULO 1: NORMAS Y HÁBITOS HIGIENICOS
 No se debe comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto mientras se manipulan alimentos
Se debe usar calzado cerrado,
de tacón bajo y material
resistente e impermeable
Contar con una certificación
médica en el cual conste la
aptitud o no para manipular
alimentos (Empresa)
 No manipular alimentos si se tienen heridas,
uñeros, enfermedades respiratorias o diarrea.
 Usar el uniforme completo de acuerdo a
las labores que realice
No estornudar o toser encima de los alimentos
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NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS
HABITOS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

18. Lava tus
manos
de
forma
adecuada!!
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TEMA:
NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

19. MÓDULO 1: NORMAS Y HÁBITOS HIGIENICOS
DESPUES DE:
 Usar el baño


Manipular alimentos crudos (antes y
después) Tocarse el cabello, la cara o el
cuerpo
 Estornudar, toser o después de usar un
pañuelo
 Fumar, comer o beber
Manejar productos químicos que puedan
afectar la seguridad de los alimentos
 Sacar basura o desechos
Manipular utensilios o equipos sucios
 Tocar cualquier otra cosa que pueda
contaminar las manos como superficies de
trabajo o utensilios de limpieza.
Cuando
debo
lavar las
manos?
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TEMA:
NORMAS
Y
HÁBITOS
HIGIÉNICOS

20. GRACIAS!!!