2. La nutrición hace referencia a los nutrientes
que componen los alimentos y comprende un
conjunto de fenómenos involuntarios que
suceden tras la ingestión de los alimentos. La
ingestión es el único proceso voluntario.
La digestión, la absorción (el paso de
nutrientes descompuestos hacia la sangre
desde el tubo digestivo), el metabolismo
(transformaciones químicas en las células) y
por ultimo la excreción (la eliminación del
alimento no digerible). Todos estos cuatro
procesos son totalmente involuntarios.
¿ QUE ES LA NUTRICIÓN ?
3. LA ALIMENTACIÓN
La alimentación comprende un conjunto de
actos voluntarios y conscientes que van
dirigidos a la elección, preparación e
ingestión de los alimentos.
Fenómenos relacionados con el tipo de
sociedad, cultura y nivel económico (medio
ambiente) determinan al menos en gran
parte los hábitos dietéticos, gastronómicos
y estilos de vida de las personas.
4. EL ALIMENTO
• El alimento es la sustancia (sólida o líquida)
normalmente ingerida por los seres vivos para
satisfacer el apetito, las funciones fisiológicas,
regular el metabolismo y mantener la temperatura
corporal.
5. LA DIGESTIÓN
• La digestión en el ser humano es el proceso
mediante el cual los alimentos y bebidas se
descomponen en sus partes más pequeñas para
que el cuerpo pueda utilizarlos como fuente de
energía, para formar y mantener los tejidos. La
digestión comienza en la boca, cuando
masticamos y comemos, (digestión mecánica) y
termina en el intestino delgado, (digestión
química). Cuando comemos, los alimentos aun no
están procesados de forma que el cuerpo pueda
aprovechar sus componentes para nutrirse.
6. DIGESTIÓN
• La digestión comprende la mezcla de los
alimentos, su paso a través del tracto digestivo
y la descomposición química de las moléculas
grandes en moléculas más pequeñas.
• Comienza en la boca, cuando masticamos y
comemos, y termina en el intestino grueso. El
proceso químico varía un poco dependiendo de
la clase de alimento.
7. NUTRIENTES
Son sustancias en los alimentos que
proveen energía y participan en el
crecimiento y mantenimiento del
organismo.
Los nutrientes también regulan muchos
de los procesos del organismo, como el
ritmo cardíaco, la digestión y el
mantenimiento del organismo en
óptimas condiciones.
8. LOS PRINCIPALES NUTRIENTES SON :
Los nutrientes proveen energía de la siguiente manera:
CARBOHIDRATOS
4 kilocalorías por gramo
LÍPIDOS (GRASAS)
9 kilocalorías por gramo
PROTEINAS
4 kilocalorías por gramo
Las vitaminas, los minerales y el agua no aportan ninguna kilocaloría.
9. LOS PRINCIPALES NUTRIENTES
CONTENIDOS EN LOS ALIMENTOS
• Proteínas
• Hidratos de carbono (carbohidratos)
• Lípidos (grasas)
• Micro nutrientes (vitaminas y minerales)
• Agua
10. FUNCIONES DE
LOS PRINCIPALES NUTRIENTES
1) Función plástica (proteínas)
Formar los tejidos del organismo o reponer los
que ya existen
2) Función reguladora (vitaminas y minerales)
Regular los procesos metabólicos
3) Función energética (carbohidratos)
Aportan la energía para que el organismo realice sus
actividades cotidianas: Respirar, mantener la
temperatura corporal, correr, etc.
11. PROTEÍNAS
• Las proteínas son las principales estructuras de
los tejidos animales. Son estructuras tan
importantes como lo son la celulosa y las fibras
en las plantas. El término proteína deriva del
griego y significa primero. Cerca del 16 % de un
cuerpo normal está constituido por proteínas. A
las proteínas se las encuentra en la piel, el
cabello, las uñas, los músculos y los tendones,
por mencionar sólo algunos órganos.
12. PROTEÍNA ANIMAL Y VEGETAL
• La proteína animal es considerada como una
proteína completa, de alta calidad biológica.
Contiene todos los aminoácidos esenciales y por
ende puede ser completamente sintetizada y
completamente aprovechada por el cuerpo
humano.
• La proteína vegetal en cambio, (con unas pocas
excepciones como la quínoa o la soya), carece
de algunos aminoácidos esenciales, por lo que
se le considera una proteína de menor calidad
biológica que la animal.
13. ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS
• Como los carbohidratos y las grasas, las
proteínas contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno. La única diferencia es que además las
proteínas poseen nitrógeno.
• Las proteínas son la mayor fuente de nitrógeno
para el cuerpo. Son largas cadenas en bloques
llamados aminoácidos; cada aminoácido está
compuesto una cadena de átomos de carbono y
uno de ellos está unido a un átomo de
nitrógeno.
14. CARBOHIDRATOS
• Los carbohidratos son los principales proveedores
de energía para el cuerpo. El sistema nervioso
central y periférico dependen exclusivamente de la
glucosa y otros carbohidratos simples para la
energía y realizar sus funciones.
• Los hidratos de carbono pueden ser simples
(azúcares simples y complejas) o complejos
(almidones y fibras). Los hidratos de carbono
complejos son en realidad largas cadenas de cientos
y a veces miles de azúcares.
15. CARBOHIDRATOS
• Los carbohidratos son parte de varios
elementos encontrados en el cuerpo, como en el
tejido nervioso, conectivo, algunas hormonas,
enzimas y materiales genéticos. Como lo vimos
anteriormente, las fibras promueven el
funcionamiento normal del organismo;
específicamente en el tracto intestinal bajo.
16. LIPIDOS (GRASAS)
• Lípido es el nombre químico para el grupo
de componentes que por característica son
insolubles en agua (el disolvente universal)
y no poseen una estructura química común.
Incluyen grasas, aceites, colesterol, lecitina,
entre los más conocidos. Las grasas y
aceites son los más abundantes y son
encontrados en la naturaleza.
17. LIPIDOS
• En el cuerpo, la grasa está presente en la
membrana de todas las células. Las grasas
también son las responsables de transportar las
vitaminas solubles en grasas (A, D, E y K) a todo
el cuerpo.
18. VITAMINAS
• Las vitaminas son moléculas orgánicas que se
encuentran en los alimentos. Ellas son
esenciales en pequeñas dosis para el
crecimiento y buena salud. Las vitaminas son
todas similares porque están hechas con los
mismos elementos: carbono, hidrógeno, oxígeno
y algunas con nitrógeno y cobalto. Las vitaminas
son diferentes en su estructura y funciones
específicas, tanto que a veces estas funciones
son múltiples en el cuerpo.
20. MINERALES
• Los minerales son sustancias naturales,
homogéneas de origen inorgánico. Estas
sustancias forman parte de nuestra dieta diaria.
• Veinte y seis de los noventa minerales que
aportan los alimentos son considerados
esenciales ya que el cuerpo no los fabrica y
únicamente los puede recibir a través de una
buena alimentación.
21. MINERALES
• En realidad se necesitan muy pocos minerales
en la dieta pero pese a ser muy poca la cantidad
que se requiere, sus funciones son
enormemente importantes. Regulan el ritmo
cardíaco, el desarrollo de los huesos y dientes,
transportan el oxígeno de los pulmones a los
tejidos, para nombrar solamente algunas de las
funciones.
22. AGUA
• El agua es el compuesto químico más
importante para la existencia de la vida en
nuestro planeta. Es esencial en la nutrición de
plantas y animales de todo tipo.
Aproximadamente el 70% del cuerpo humano
está compuesto por agua, porcentaje que varía
según la edad de la persona y el estado de salud
en que se encuentre. Cualquier persona podría
vivir sin comer durante un período de días,
pero no sin ingerir agua.
23. AGUA
• El agua es parte constitutiva de todas las células
de tejidos de animales y plantas, como así
también de los cristales de muchos minerales.
24. LA PIRAMIDE NUTRICIONAL
• Por casi 20 años, la pirámide nutricional
fue el estándar para saber cuáles
alimentos debemos comer y en qué
proporción para llevar una dieta sana. El
dibujo de esta pirámide aparecía en los
envases de comida y se consagro como un
aliado y referente de la nutrición en
E.E.U.U.
25. MI PLATO
• Sin embargo, el 2 de Julio de 2011, el
gobierno de los Estados Unidos decidió
cambiar la pirámide nutricional para
hacer que su lectura sea más fácil para
todos. Ahora, en lugar de una pirámide,
la buena nutrición se dibuja en un plato
con las proporciones correctas y los
diferentes tipos de alimentos a consumir.
26. LEGISLACION SOBRE INFORMACION
NUTRICIONAL EN MENUS
• En E.E.U.U. ahora es obligatoria la
información sobre calorías en los menús
y las cartillas de menú de las cadenas de
restaurantes y en algunas máquinas
expendedoras. Este nuevo etiquetado de
calorías será coherente en todo el país y
proporcionará información nutricional
fácil de entender de una manera directa y
accesible. Esto le permite al comensal
decidir cuantas calorías consumir y así
alimentarse de una manera mas
saludable y ahorrarle dinero al estado.
27. No solo se trata de servir un plato con sus técnicas de coccion
perfectamente elaboradas, con un emplatado espectacular y
una sazón exquisita. Un cocinero profesional debe también
velar porque ese plato lleve un balance nutricional adecuado
de acuerdo a los requerimientos de los comensales.
Los requerimientos nutricionales de los infantes, niños,
adolescentes, adultos y ancianos son todos diferentes. Los
enfermos también necesitan de dietas especificas para
ayudar a sanarse. Un cocinero debe tener el conocimiento
básico de la nutrición para poder atender estas necesidades.
UN COCINERO PROFESIONAL SIEMPRE
DEBE RECORDAR QUE…
