El documento proporciona información sobre los siete principios del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Explica los conceptos clave de monitoreo, medidas correctivas y validación, y enfatiza la importancia de mantener registros detallados para garantizar la efectividad del plan HACCP.

1. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR
AGROPECUARIO – CASA
CURSO HACCP

2. PRINCIPIOS
2SISTEMA DE MONITOREO
La vigilancia es una secuencia
planificada de medidas u
observaciones para demostrar que un
PCC está bajo control.
-No son superados los limites críticos

3. PRINCIPIOS
2SISTEMA DE MONITOREO
-El sistema de vigilancia deberá ser
capaz de:
.Detectar una pérdida de control en el
PCC
.Proporcionar la información a tiempo
para que se adopten medidas
correctivas con el objeto de recuperar
el control del proceso

4. PRINCIPIOS
2SISTEMA DE MONITOREO
-Se realizarán pruebas u
observaciones programadas para
asegurar que se cumplen los
parámetros establecidos y que las
medidas preventivas en cada fase
están funcionando.
- Test químicos o físicos (tiempo,
temperatura, pH, actividad del agua,
etc

5. PRINCIPIOS
2SISTEMA DE MONITOREO
-Ser adecuado para los criterios de
control fijado y suficientemente
sensible.
-Ejemplo: No es de utilidad un
termómetro si lo que precisamos es
un termógrafo; no nos sirve una
balanza con sensibilidad de kilogramos
si lo que precisamos medir
songramos.

6. PRINCIPIOS
2SISTEMA DE MONITOREO
- Estar correctamente calibrado. Es
evidente que sólo nos es útil un
aparato de medición si mide
correctamente. Es necesario
someterlos periódicamente a una
calibración.

7. PRINCIPIOS
5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTIVAS
-Estas medidas deberán asegurar que
el PCC vuelva a estar bajo control.
Asimismo se tomarán medidas
correctivas cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia
hacia la pérdida de control de un PCC.

8. PRINCIPIOS
5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTIVAS
- El objetivo fundamental de las
acciones correctivas, es evitar que
alimentos de baja calidad sanitaria,
debido a una desviación en los límites
críticos, lleguen a las manos del
consumidor.

9. PRINCIPIOS
5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTIVAS
a) Determinar y corregir las causas de
un producto no satisfactorio (violación
de los límites críticos)
b) Determinar el destino del producto
no satisfactorio
c) Mantener un registro de las
acciones correctivas tomadas

10. PRINCIPIOS
5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTIVAS
- Cada PCC dentro del Plan HACCP
debe contar con al menos una medida
correctiva.

11. PRINCIPIOS
5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTIVAS
- Quién es la persona responsable de
implementar dicha acción así como de
mantener registros de las acciones
tomadas.

12. PRINCIPIOS
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
-Se establecerán procedimientos para
verificar que el sistema APPCC
funciona correctamente.
Para ello se pueden utilizar métodos,
procedimientos, ensayos de
observación y comprobación, incluidos
el muestreo aleatorio y el análisis. Las
directrices.

13. PRINCIPIOS
6. SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACION
-Elaboraciòn y mantenimiento por
escrito del Plan HACCP
I. Un compendio del Análisis de
Peligros incluyendo toda la
documentación que soporte los
peligros identificados y las medidas de
control determinadas

14. PRINCIPIOS
6. SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACION
II. El Plan HACCP
-Listado de los individuos que forman
parte del equipo HACCP y sus
responsabilidades
-Descripción del alimento,
distribución, uso y tipo de consumidor
al que va dirigido
-Diagrama de flujo validado por el
equipo HACCP

15. PRINCIPIOS
6. SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACION
Esquema del Plan HACCP, esta
información debe
incluirse preferentemente en una
matriz o tabla de control del HACCP:
-Operaciones dentro del proceso que
son consideradas PCC
-Peligros potenciales en cada PCC
-Medidas preventivas
-Limites Críticos

16. PRINCIPIOS
6. SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACION
-Limites Críticos
- Sistema de Monitoreo
-Programa y procedimientos de
verificación
-Acciones Correctivas
-Persona Responsable

17. PRINCIPIOS
6. SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACION
III. Registros que hayan sido
generados durante la operación del
Plan HACCP.
Ingredientes
. Certificados de calidad de
proveedores vs. especificaciones
. Auditorias a proveedores
. Tiempos de almacenamiento vs.
Vida util

18. PRINCIPIOS
6. SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACION
- Preparación
Registros de monitoreo de PCC.
Registro de verificaciones del proceso
-Empaque
-Certificados de calidad vs.
especificaciones
-Producto terminado
-Registros de estudios de vida ,
cuando impactan sobre la calidad
sanitaria del producto.

19. PRINCIPIOS
6. SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACION
- Documentación de la efectividad del
sistema HACCP, generada por
expertos del área.
-Almacenamiento y Distribución.
-Registro de temperatura.
-Registros de salidas de producto vs.
Vida util
-Acciones Correctivas
Registros de modificaciones
realizadas al Plan HACCP

20. PRINCIPIOS
6. SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACION
- Cambios de ingredientes,
formulaciones, preparaciones,
distribución y controles
-Entrenamiento de empleados.
-Registros que indiques que los
empleados responsables de la
implementación del Sistema HACCP,
entienden la trascendencia de
peligros, controles y procedimientos.

21. PRINCIPIOS
7. VALIDACION DEL PLAN
- Se requiere una evaluación que
asegure que se encuentra técnica y
científicamente documentado en cada
una de sus partes.
-Es importante determinar que se
hayan identificado todos los PCC que
impactan sobre el alimento
-Verificar que los limites críticos para
cada PCC son los adecuados.

22. PRINCIPIOS
7. VALIDACION DEL PLAN
- Esta verificación consiste en una
revisión de los PCC, limites críticos,
procedimientos de monitoreo,
procedimientos de registro, y acciones
correctivas, con el propósito de
asegurarse de que el Plan HACCP se
esta llevando acorde a lo inicialmente
propuesto.

23. PRINCIPIOS
7. VALIDACION DEL PLAN
-Un sistema HACCP requiere en
realidad de pocos análisis de producto
terminado, dado que se ha venido
realizando de manera preventiva, de
tal manera que en lugar de canalizar
recursos en análisis convencionales de
producto terminado, es preferible
realizar revisiones frecuentes del Plan
HACCP

24. PRINCIPIOS
7. VALIDACION DEL PLAN
-Una revalidación periódica,
independientemente de las auditorias
o procedimientos de verificación que
se llevan a cabo para asegurar la
validez del plan HACCP. –Estas
revalidaciones pueden ser realizadas
por el equipo HACCP, de manera
regular (se sugiere anualmente

25. PRINCIPIOS
7. VALIDACION DEL PLAN
- Cuando se identifique una falla
inexplicable,
cambios significativos de ingredientes,
proceso, materiales de empaque,
sistemas de distribución, o la
identificación de nuevos peligros que
ameriten modificaciones del Plan
HACCP.
Esta revalidación incluye una revisión
de la documentación

26. PRINCIPIOS
7. VALIDACION DEL PLAN
- La ultima fase corresponde a la
verificación por parte de las agencias
regulatorias quienes se aseguran de
que el sistema funciona
adecuadamente.

27. HACCP
 La implementación de un Plan HACCP
debe ser realizada por el Equipo en
pleno. Donde debe existir un
compromiso real de cada componente
de la empresa, que debe sentirse
responsable de la salud y satisfacción
de los clientes.

28. CONSUMIDORES
DEBEN
RECONOCER SU
FUNCIÓN
Siguiendo las instrucciones
pertinentes
Aplicando Medidas
apropiadas de Higiene de los
Alimentos

30. MUCHAS GRACIAS