El documento habla sobre los aspectos a considerar para determinar si un pescado se encuentra en mal estado o no. Algunos signos de mal estado son el color apagado, olor desagradable, agallas pálidas y ojos hundidos. Comer pescado en mal estado puede causar intoxicaciones o transmitir enfermedades como el cólera. También discute sobre los riesgos de consumir pescado enlatado o al vacío si no se almacena correctamente, ya que algunas bacterias como Clostridium botulinum pueden sobrevivir y causar problemas

1. PESCADOS EN MAL
ESTADO

2. ASPECTOS GENERALES
• Apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin
brillo y a veces con tonalidades extrañas especialmente
en la zona ventral.
• Olor
• Agallas
• Ojos
• Carne
• Vísceras

3. • En el caso de observar los ojos
hundidos, opacos, agallas pálidas, verdosas o grises;
escamas que se desprenden fácilmente; carne friable u
olor ácido es preferible no adquirirlas, ya que tiene
presencia de parásitos (quistes, larvas).

4. CONSECUENCIAS DE CONSUMIR PESCADOS EN
MAL ESTADO
• Transmisión del cólera: diarrea, vómitos.
• Intoxicaciones:
fiebre, náusea, vómito, diarrea, urticaria

5. PESCADO ENLATADO EN MAL
ESTADO
Los alimentos enlatados pueden ser apropiadamente
conservados mediante procesos térmicos, pero no hay
que olvidarnos que en el proceso de enlatado no se
realiza una eliminación completa de los
microorganismos.

6. DESVENTAJAS
• En este tipo de productos se pueden localizar
microorganismos patógenos como:
•
El Clostridium botulinum, C. sporogenes, C.
putrefaciens y el Bacillus spp, etc.

7. VENTAJAS
• En el caso de los pescados enlatados, está
demostrado que los azules mejoran con el tiempo
cuando se conservan en aceite de oliva. «Algo
parecido ocurre con las almejas y las navajas»

8. PESCADO AL VACIO
• Se trata de extraer el aire que
rodea al producto que se va a
envasar.

9. VENTAJAS
• El caso de los pescados al vacío es más
conocido ya que los ahumados se conservan
principalmente de este modo.
• El pescado envasado de esta manera
permanece en buen estado durante más
tiempo pues al extraer el aire en su totalidad
se reduce el riesgo de proliferación de
bacterias.

10. DESVENTAJAS
• Si no se almacenan en el frigorífico
(o en el congelador), pueden verse
contaminados por una bacteria, el
'Clostridium botulinum', que no
precisa oxígeno para sobrevivir,

11. PESCADOS CON Y SIN
ESCAMAS

12. ESCAMAS PLACOIDES
• También llamadas dentículos dérmicos, las escamas
placoides se encuentran en los peces cartilaginos;
tiburones, rayas y quimeras.

13. ESCAMAS COSMOIDES
• Se encuentran escamas cosmoides en los
sarcopterigios : celacantos y peces pulmonados
y, probablemente se derivaron de la fusión de
escamas placoides.

14. ESCAMAS GANOIDES
• Se derivan de las escamas cosmoides, con una capa
de dentina en lugar de cosmina y una capa de sal
inorgánica del hueso llamada ganoina, en lugar de
vitrodentina.

15. ESCAMAS CICLOIDES Y
CTENOIDES
• Las escamas cicloides tienen bordes lisos,
mientras que las escamas ctenoides tienen
dientes diminutos llamados ctenii en el borde
posterior, lo que les da una textura áspera,
en forma de peine.

16. DESARROLLO DE ESCAMAS
• La producción de escamas se da en los peces
durante el desarrollo tardío.
• Consolidación del Mesénquima
• Inducción de la Morfogénesis
• Diferenciación o Metamorfosis Tardía
• Proteínas y Genes Involucrados