Este documento presenta un protocolo para determinar carbohidratos en muestras mediante la prueba de Fehling. Describe objetivos, materiales, introducción a carbohidratos y la prueba. Explica procedimientos para diferenciar carbohidratos simples y complejos, detectar polisacáridos y determinar azúcares reductores y totales. Proporciona tablas para registrar resultados y cálculos para analizar los datos obtenidos.

1. PRACTICA N° 10.
DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
10.1.- OBJETIVOS:
Diferenciar carbohidratos simples y complejos por sus propiedades químicas.
Determinar el contenido de azúcar de una muestra por medio de la prueba de Fehling.
Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
10.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales: Balanza analítica, plancha de calentamiento, beakers, balones aforados, pipetas, fiolas,
bureta, piseta.
Reactivos: reactivos de Fehling (A y B), soluciones de yodo, glucosa, almidón, sacarosa; agua
destilada, muestras problema (alimentos).
10.3.- INTRODUCCIÓN.
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Se
clasifican de acuerdo al numero de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas, etc...) y
de acuerdo al numero de monómeros que posea la molécula (monosacáridos, disacáridos, polisacáridos,
etc...). Los carbohidratos, conocidos generalmente como azúcares, son de los compuestos orgánicos
más abundantes en la naturaleza, la mayoría de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de
origen animal.
Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su composición,
por lo que se han diseñado pruebas especificas para su detección y cuantificación. Los monosacáridos,
como la glucosa y la fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos
químicamente. Una de sus propiedades es reducir el cobre de Cu+2
a Cu+1
, observándose un cambio
característico de color, de azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solución de un
carbohidrato necesaria para precipitar una cantidad medida de solución de cobre, se puede determinar
la concentración del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos azucares.
La sacarosa al igual que los polisacáridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado que los
carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa que la componen están implicados en el enlace
glicosídico, restándole reactividad a la molécula, por lo que se consideran azucares no reductores.
La determinación de azucares totales y reductores por el método de Lane- Eynon, se
fundamenta en que los compuestos reductores, previamente formado a partir del carbohidrato en medio
alcalino, tiene la propiedad de reducir los iones cúpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con los
iones que por efecto del calor se transforman en oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo
ladrillo.
El método de Lane- Eynon es un método volumétrico cuya característica fundamental es la
determinación del volumen de solución problema; requerido para reducir completamente el volumen
conocido de solución alcalina de cobre.
Practicas Integrales I Año Lectivo: 2007 - 2008

2. α-glucosa α-glucopiranosa
α-fructosa α-fructofuranosa
Figura 1. Estructuras de Fisher y formulas de Haworth de la glucosa y la fructosa
10.4.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO Nº 1. DETECCIÓN DE MONOSACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS.
1. Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control
2. Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de licor de Fehling (1 ml Fehling A y 1 ml Fehling B)
3. Añada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes:
Tubo A: solución de glucosa al 1%
Tubo B: solución de sacarosa al 1%
Tubo C: solución de almidón al 1%
Tubo Control: Agua destilada
4. Mezcle bien y caliente en un baño de agua hirviendo. Observe cualquier cambio de color o
transparencia de la solución.
5. Anote sus resultados en la tabla 1.
Tabla 1:
TUBO SUSTANCIA CONDICION INICIAL CONDICION FINAL
A
B
C
CONTROL
EXPERIMENTO Nº 2. DETECCIÓN DE POLISACÁRIDOS.
1. Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control
2. Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de solución de yodo diluida
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3. 3. Añada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes:
a. Tubo A: solución de glucosa al 1%
b. Tubo B: solución de sacarosa al 1%
c. Tubo C: solución de almidón al 1%
d. Tubo Control: Agua destilada
4. Mezcle bien y observe cualquier cambio de color o transparencia de la solución.
5. Anote sus resultados en la tabla 2.
Tabla 2:
TUBO SUSTANCIA CONDICION INICIAL CONDICION FINAL
A
B
C
CONTROL
EXPERIMENTO Nº 3. ESTANDARIZACION DE LA SOLUCION DE FEHLING
Técnica:
1. Coloque 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B en una fiola de 250 ml. Añada 20 ml de
agua destilada y algunas perlas de vidrio.(Por duplicado)
2. En una bureta de 50 ml coloque la solución de glucosa al 0.5%. Deje caer desde la bureta
solución de glucosa y lleve a ebullición. Deje calentar durante 2 min.
3. Continúe agregando pequeñas cantidades de solución de glucosa y caliente después de cada
adición hasta que observe un precipitado rojo y el liquido se encuentre sobre el sea
prácticamente incoloro.
4. Tome en cuenta el volumen de solución de glucosa gastado en la titulación final y calcule el
titulo del licor de Fehling expresado en mg. de glucosa anhidra.
5. Registre sus resultados en la tabla 3
Cálculos:
f = (ml de sol. Gastados * % sol. Glucosa * 10 ml de sol. Fehling) / 1000
Para los siguientes experimentos Ud. necesitara el valor del titulo del licor de fehling (f), para ello
calcule un valor promedio con los valores obtenidos
Tabla 3:
MUESTRA
VOLUMEN DE
SOLUCIÓN
TITULO DE
LICOR DE
CONCENTRACIÓN DE
AZÚCAR EN LA
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4. GASTADOS
(mL)
FEHLING (f) MUESTRA (mg/mL)
1
2
TITULO DE LICOR DE FEHLING (f) PROMEDIO:_________________
EXPERIMENTO Nº 4. DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES.
1. Coloque en una bureta la solución problema.
2. Coloque en una fiola de 250 ml, 5 ml de la sol. de Fehling A y 5 ml de solución de Fehling
B , agregue 20 ml de agua destilada y unas perlas de vidrio ( hágalo por duplicado).
3. Lleve a ebullición y vierta rápidamente la solución problema, con la ayuda de la bureta. A
medida que la coloración ( azul) cúprica se debilita, indica que la titulación esta llegando a
su fin. Continúe la titulación hasta que el liquido que se encuentra sobre el precipitado rojo
sea incoloro.
4. Anote el volumen de la muestra problema consumido en la titulación.
5. Registre sus resultados en la tabla 4
Tabla 4:
MUESTRA
VOLUMEN DE
SOLUCIÓN
GASTADOS
(mL)
% DE AZUCARES
REDUCTORES EN LA
MUESTRA
1
2
Calculo: % A.R = (f / vol. Solución gastados)*100
EXPERIMENTO Nº 5. DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES (HIDRÓLISIS).
1. Mida 50 ml de la solución problema con una pipeta y coloque los en un matraz aforado de
100 ml.
2. Añada 5 ml de HCl 1: 1 y caliente a 70° C durante 15 min. Enfriar a temperatura ambiente.
3. Neutralice con NaOH usando fenolftaleina como indicador.
4. Complete el volumen a 100 ml con agua.
5. Filtre y determine los azucares totales, siguiendo los pasos del 1-4 del experimento anterior.
6. Registre sus resultados en la tabla 5
Tabla 5:
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5. MUESTRA
VOLUMEN DE
SOLUCIÓN
GASTADOS
(mL)
% DE AZUCARES
TOTALES EN LA
MUESTRA
1
2
Calculo: % A.T = (f / vol. Solución gastados)*100
Cálculos Típicos.
•Para el titulo del licor de Fehling:
Si 10 ml de licor de Fehling reaccionan por completo con 10 ml de solución de glucosa al 0,5 %; el
titulo de la solución de Fehling es de 50 mg de glucosa.
Si usted gasta 11 ml de solución azucarada, el titulo de su solución será 55 mg de glucosa. SI EL
TITULO DEL LICOR DE FEHLING ES DIFERENTE DEBE AJUSTAR LOS CÁLCULOS AL
TITULO REAL.
Lleve sus resultados a % p/v y a ppm.
Azucares no reductores = azucares totales – azucares reductores
Lleve sus resultados a % p/v y a ppm.
Reporte de datos
Incluya en el reporte de datos sus resultados y los valores teóricos para la muestra empleada. Discuta
los resultados en función del método utilizado y de los valores teóricos hallados en la bibliografía.
Investigar: Efecto del álcali como componente del licor Fehling B sobre las moléculas de
carbohidratos, reacción de la soluciones cúpricas en la determinación de azucares, Diferencia entre
azucares totales y reductores.
Bibliografía a consultar.
* Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
* Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
* Czyhrinciw, N.; Baragaño, M.; Garcés, M. 1966. Análisis Industrial en la Fabricación de Alimentos.
UCV, Caracas.
* De Rodríguez, B.; Martín, E. 1980. Análisis de Alimentos. Tomo I. UCV, Caracas.
* Hart y Fisher. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España.
* Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
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