Digestión de lípidos

1. PRÁCTICA #6
DIGESTIÓN DE LÍPIDOS
CÓDIGO: PR-LB-01
REVISIÓN: 00
FECHA: 19/01/2017
PÁGINA: 1 de 9
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL
LITORAL
FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS
DE LA PRODUCCIÓN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA ALIMENTARIA
INTEGRANTES:
Diego Guzmán
Nadia Ramírez
Jhonathan Ramírez
PROFESORA:
Ing. Janaina Sánchez García
PARALELO:
101
FECHA DE ENTREGA:
19 de enero del 2017
II TÉRMINO
2016 – 2017

2. PRÁCTICA #6
DIGESTIÓN DE LÍPIDOS
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Contenido
OBJETIVO………………………………………………………………………………1
DEFINICIONES............................................................................................................... 1
FUNDAMENTO TEÓRICO:........................................................................................... 1
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS: ................................................................. 4
PROCEDIMIENTO: ........................................................................................................ 4
CONCLUSIONES............................................................................................................ 5
RECOMENDACIONES .................................................................................................. 5
ANEXOS.......................................................................................................................... 6

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OBJETIVO:
➢ Simular la digestión de los lípidos como ocurre en el aparato digestivo
humano.
DEFINICIONES
➢ Lípidos: son moléculas orgánicas, compuestas de carbono e hidrógeno,
oxígeno, fósforo, azufre y nitrógeno. Se caracterizan por ser hidrofóbicas, es
decir insoluble en agua, pero solubles en soluciones orgánicas. [1]
➢ Aceites: El aceite es una grasa vegetal líquida e insoluble en agua, y
generalmente menos densa que el agua, que está constituida por ésteres de
ácidos grasos o por hidrocarburos derivados del petróleo. [2]
➢ Grasas: Sustancia orgánica, untuosa y generalmente sólida a temperatura
ambiente, que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo
de los animales. Está constituida por una mezcla de ácidos grasos y ésteres
de glicerina. [3]
➢ Micelas: tienen una parte hidrofóbica, que está en el interior y otra hidrofílica
en su exterior. Pueden transportar moléculas insolubles en un medio acuoso.
[4]
FUNDAMENTO TEÓRICO:
La palabra lípido (del griego iipos, grasa), originalmente se definía como
"sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como
cloroformo, hexano y éter de petróleo". Esa acepción abarca las grasas, los
aceites, los terpenos, las vitaminas A, D, E y K y pigmentos como los
carotenoides. En la actualidad se considera que los lípidos forman un grupo muy
amplio de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que
integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, que también
contienen fósroro y nitrógeno. Así pues, la concepción de lípidos implica una
gran variedad de sustancias que se encuentran ampliamente distribuidas en la
naturaleza y que cumplen diferentes funciones.
Contribución de los lípidos en tres atributos de alimentos

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Clasificación de los lípidos [5]
La digestión de los lípidos se compone de las siguientes etapas:
• Absorción
• Emulsión
• Digestión
• Metabolismo
• Degradación
Absorción de los lípidos
Los ácidos grasos de cadena corta (hasta 12 átomos de carbono) son absorbidos
directamente.
Los triglicéridos y otras grasas de la dieta son insolubles en el agua lo que
dificulta su absorción. Para lograrlo, las grasas son descompuestas en pequeñas
partículas que aumentan el área de la superficie expuesta a las enzimas
digestivas.

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Emulsión de las grasas
Las grasas de la dieta pasan a ser una emulsión descomponiéndose en ácidos
grasos. Esto tiene lugar mediante una simple hidrólisis de los enlaces éster en
los triglicéridos.
Las grasas se descomponen en pequeñas partículas por la acción detergente y
la agitación mecánica dentro del estómago. La acción detergente es producida
por los jugos digestivos en especial por grasas parcialmente digeridas (ácidos
grasos saponificables y monoglicéridos) y las sales biliares.
Las sales biliares (tales como el ácido cólico) tienen una parte hidrofóbica
(insoluble en agua) y otra hidrofílica (soluble en agua). Esto permite que se
disuelvan en una interfaz óleo-acuosa, en la cual la superficie hidrofóbica está
en contacto con el lípido y la superficie hidrofílica entra en contacto con el medio
acuoso. Esto se llama acción detergente y emulsifica las grasas dando como
resultado micelas mixtas. Las micelas mixtas sirven de vehículo de transporte a
las grasas menos hidrofílicas provenientes de la dieta así como para el colesterol
y las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Digestión de las grasas
Tras la emulsión, las grasas son hidrolizadas o descompuestas por enzimas
secretadas por el páncreas. La enzima más importante es la lipasa pancreática.
La lipasa pancreática descompone enlaces de tipo éster (del 1er o 3er enlace
éster). Esto convierte los triglicéridos en 2-monoglicéridos (2-
monoacilgliceroles). Menos del 10% de los triglicéridos quedan sin hidrolizar en
el intestino.
Metabolismo de las grasas
Los ácidos grasos de cadena corta penetran la sangre de forma directa pero la
mayoría de los ácidos grasos son re-esterificados con glicerol en el intestino para
formar triglicéridos que se incorporan en la sangre como lipoproteínas conocidas
como quilomicrones. La lipasa lipoproteica actúa sobre estos quilomicrones para
sintetizar ácidos grasos. Estos pueden almacenarse como grasa en el tejido
adiposo; utilizándolos como energía en cualquier tejido con mitocondrios
utilizando oxígeno, y convertidos en triglicéridos en el hígado para ser exportados
como lipoproteínas llamadas VLDL (very low density lipoproteins - lipoproteínas
de muy baja densidad).
El VLDL obtiene resultados similares a los quilomicrones y acaban por
convertirse en LDL (proteínas de baja densidad o Low Density Lipoproteins).La
insulina estimula los efectos de la lipasa lipoproteica.
Bajo circunstancias de ayuno prolongado o inanición las lipoproteínas pueden
también convertirse en cuerpos cetónicos en el hígado.

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Estos cuerpos cetónicos pueden utilizarse como fuente de energía en la mayoría
de células con mitocondrios. Estos cuerpos cetónicos pueden utilizarse como
fuente de energía para la mayoría de las células que tienen mitocondrios.
Degradación
Los ácidos grasos se descomponen por oxidación beta. Esto tiene lugar en los
mitocondrios y en los peroxisomas para generar acetil-CoA. El proceso es el
inverso al de la síntesis de los ácidos grasos: dos fragmentos de carbono se
extraen del grupo carboxílico del ácido. Esto ocurre tras la deshidrogenación,
hidratación y oxidación para formar in Beta ácidoacetato.
El acetil CoA se convierte en ATP, CO2 y H2O en ciclo de ácido cítrico
produciendo 106 ATP de energía. Los ácidos grasos insaturados requieren
pasos y enzimas adicionales para su degradación. [6]
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:
Equipos Materiales Reactivos Muestra
No aplica Cajas petri Medio de cultivo Aceite
Agitador de vidrio Verde Brilla Pastilla
Pankreoflat
Tirillas indicadoras de
pH
Rojo de metilo
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar 0.1 ml de aceite en la caja petri.
2. Mezclarlo con 0.1 ml de Verde Brilla.
3. Adicionar 0.01 g de pastilla Pankreoflat triturada, quitándole la cobertura
blanca a la pastilla.
4. Adicionar una gota de indicador Rojo de Metilo.
5. Hacer mezcla, y proseguir a la observación del cambio de color del indicador
debido a la baja de pH de la mezcla.

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CONCLUSIONES
➢ Se usó verde brillante el cual en la experimentación simuló la función de la
bilis en el organismo, por lo tanto, emulsificó el aceite fragmentándolo en
gotas más pequeñas, sin embargo, para que ocurra la digestión se adicionó
la pastilla de Pankreoflat la cual contiene una mezcla de enzimas (lipasa,
amilasa, proteasa) que se encargaron de hidrolizar los lípidos de forma tal
que se separaran en glicerol y ácidos grasos.
➢ Para comprobar que se efectuó la digestión en la caja Petri se utilizó el
indicador rojo de metilo el cual su pH de viraje va de 4.2 de color rojo para
medio ácido y 6.5 para medios básicos. En el proceso de hidrólisis que
cataliza la lipasa, al ser liberados los ácidos grasos, el medio se acidifica y se
tendría el característico color rojo, sin embargo, debido a que se trabajó con
verde brillante el cual es un medio básico (pH = 6.9 ± 0.2), al agregarse la
pastilla con las enzimas y ocurrir la reacción el pH disminuye a 6.5 siendo
aún un medio básico por lo cual es de color amarillo. Caber recalcar que hubo
una “acidificación del medio” ya que pasó de ser un medio neutro a básico.
RECOMENDACIONES
✓ Como la cantidad de la pastilla a utilizar es muy poca, simplemente con
rasparla un poco obtenemos la cantidad deseada.
✓ Verificar que la burbuja de la balanza esté en el centro para confirmar que la
lectura del peso sea la adecuada.
✓ Observar los resultados sobre un fondo blanco para apreciar mejor su
cambio de color.

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ANEXOS
Fig. 1 Mezcla con del aceite con el Verde
Brilla
Fig. 2 Peso de la pastilla
Pankreoflat
Fig 3. Adición del indicador Rojo de metilo Fig.4 Mezcla con el indicador
Fig. 5 Comparación del viraje con una gota
del indicador
Fig. 6 Determinación del pH

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BIBLIOGRAFÍA
[1] http://www.academia.edu/9662916/QUIMICA_UJAP_1
[2] https://es.oxforddictionaries.com/definicion/aceite
[3] https://es.oxforddictionaries.com/definicion/grasa
[4] http://www.quimicayalgomas.com/salud/las-micelas/
[5] Badui, Salvador. Química de los Alimentos. Tercera Edición. Worth Publishers
Inc. New York; USA, 1993. Pág. 243 - 244
[6] http://www.news-medical.net/life-sciences/Lipid-Metabolism-(Spanish).aspx