Programa de estudio especialidad gastronomãa

Programa de Estudio
Tercer y Cuarto Año de
Educación Media

Sector Alimentación
ESPECIALIDAD GASTRONOMÍA
MENCIÓN COCINA
MENCIÓN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

PROPUESTA APROBADA POR EL CONSEJO NACIONAL DE EDUCACIÓN

Unidad de Currículum y Evaluación
Ministerio de Educación
Enero 2014

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IMPORTANTE
En el presente documento, se utilizan de manera inclusiva términos como “el docente”, “el estudiante”, “el
profesor”, “el alumno”, “el compañero” y sus respectivos plurales (así como otras palabras equivalentes en el
contexto educativo) para referirse a hombres y mujeres.
Esta opción obedece a que no existe acuerdo universal respecto de cómo aludir conjuntamente a ambos sexos
en el idioma español, salvo usando “o/a”, “los/las” y otras similares, y ese tipo de fórmulas supone una
saturación gráfica que puede dificultar la comprensión de la lectura.

Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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Índice
Introducción general
Introducción de la especialidad
Perfil de egreso de la especialidad
Visión global del programa
Plan de Estudios de la especialidad
Módulos 3° medio
Módulo 1: Técnicas de cocina
Módulo 2: Higiene y manipulación de alimentos
Módulo 3: Bodega, recepción y almacenamiento de alimentos
Módulo 4: Técnicas de decoración
Módulo 5: Técnicas de servicio salón de comedores
Módulo 6: Comportamiento laboral
Módulo 7: Estrategias de comunicación oral y escrita
Módulos 4° medio Mención Cocina
Módulo 1: Taller de cocina chilena
Módulo 2: Taller de cocina chilena renovada
Módulo 3: Taller de cocina internacional
Módulo 4: Técnicas de bar y coctelería
Módulo 5: Taller de menú y carta
Módulo 6: Emprendimiento
Módulo 7: Estrategias de comunicación laboral
Módulo 4° medio Mención pastelería y repostería
Módulo 1: Taller de pastelería
Módulo 2: Máquinas y herramientas
Módulo 3: Taller de repostería
Módulo 4: Taller de panadería
Módulo 5: Emprendimiento
Módulo 6: Estrategias de comunicación laboral


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INTRODUCCIÓN GENERAL
En las siguientes líneas de esta introducción, se describe el sentido de la Educación Media
Técnico-Profesional (EMTP) y la función que cumple este programa de estudio para realizar los
propósitos formativos de esta modalidad de enseñanza-aprendizaje.

PROPÓSITOS FORMATIVOS
La Formación Diferenciada Técnico-Profesional ofrece a los estudiantes de los niveles 3° y 4° de
educación media, oportunidades de adquirir aprendizajes en una especialidad, conducentes al
título de técnico de nivel medio. Con ella, se espera facilitar el acceso de los alumnos a un primer
trabajo remunerado, atendiendo a sus intereses, aptitudes y disposiciones vocacionales, y
preparándolos en forma efectiva para el trabajo y para responder con flexibilidad a la velocidad
de los cambios tecnológicos. Con igual importancia, este espacio formativo considera también la
continuidad de estudios como un destino posible y deseable de los egresados.
El Ministerio de Educación reconoce y afirma el valor del trabajo técnico y de quienes lo ejercen.
En diversos momentos, las políticas de desarrollo del país se han enfocado en la necesidad de
aumentar la proporción de técnicos en la masa laboral del país, así como de fortalecer su
formación. La EMTP asume este desafío en el espacio de la educación secundaria.
La formación diferenciada técnico-profesional constituye un ámbito de preparación inicial para
una vida de trabajo y, más allá, un ámbito de formación integral para la vida adulta, por cuanto
aporta elementos formativos útiles en el campo laboral y también en diversos contextos de la
vida de las personas.
Esta preparación laboral inicial se construye articulando el dominio de las competencias propias
de una especialidad con el aprendizaje de los objetivos transversales y de los objetivos y
contenidos de la Formación General de la educación media. La totalidad de la experiencia de
Educación Media –es decir, la formación general en conjunto con la formación diferenciada–
permite alcanzar las competencias necesarias para desempeñarse y desarrollarse en el medio. A
la vez, el conjunto de esta experiencia proporciona las habilidades para continuar realizando
estudios sistemáticos, ya sea que se efectúen en el ámbito de la capacitación laboral o en la
educación superior técnica o académica.

Importancia de las competencias genéricas de la formación técnico-profesional
En 2013, el Consejo Nacional de Educación aprobó nuevas Bases Curriculares de la Formación
Diferenciada Técnico-Profesional. En ellas se definió, para cada especialidad, un conjunto de
objetivos de aprendizaje a ser logrados al final de los dos años de formación diferenciada. Estos
objetivos configuran un perfil de egreso, que expresa lo mínimo y fundamental que debe
aprender todo alumno o alumna del país que curse una especialidad. Se trata de un
delineamiento de competencias que preparan para iniciar una vida de trabajo y que se espera que
un estudiante domine al egresar de la EMTP.
Estos perfiles de egreso contemplan dos categorías de objetivos de aprendizaje: unos aluden a
los aprendizajes técnicos propios de la especialidad o de la mención, y los otros son objetivos de
aprendizajes genéricos de la formación técnico-profesional. Estos últimos son comunes a todas
las especialidades, ya que todos los técnicos –y todos los trabajadores– requieren alcanzarlos
para su respectivo desempeño, independientemente del sector productivo al que esté vinculada la
especialidad. Estas competencias genéricas –llamadas “blandas” en algunos contextos– son

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fundamentales para el trabajo y son muy valoradas en el mundo laboral. Debe entenderse que el
establecimiento se debe responsabilizar por su enseñanza efectiva del mismo modo que por la
enseñanza de las competencias propias de la especialidad. Algunas de estas competencias
trascienden el mundo laboral y son relevantes en otros ámbitos de la vida de las personas, ya
que forman parte de un desarrollo integral.
El presente programa de estudios integra estos objetivos genéricos en todos los módulos para
focalizar la atención pedagógica del docente en ellos, dada su evidente pertinencia para este tipo
de formación. Dichos objetivos están presentes en los ejemplos de actividades de aprendizaje y
en los indicadores de evaluación.
El hecho de que la EMTP incluya objetivos de aprendizaje genéricos de la formación técnicoprofesional, no exime a esta modalidad de estudios de lograr también los Objetivos de
Aprendizaje Transversales (OAT) de la Educación Media, que tienen un carácter comprensivo y
general, y apuntan al desarrollo personal, ético, social e intelectual de los estudiantes. Los OAT
forman parte constitutiva del currículum nacional y, por lo tanto, los establecimientos deben
asumir la tarea de promover su logro. No se logran por medio de un módulo o una disciplina en
particular; conseguirlos depende del conjunto del currículum y de las distintas experiencias
escolares. Por esto, es fundamental promoverlos en las diversas disciplinas y módulos y en las
distintas dimensiones del quehacer educativo (por ejemplo: por medio del proyecto educativo
institucional, la práctica docente, el clima organizacional, la disciplina o las ceremonias escolares
y el ejemplo de los adultos). No se trata de objetivos que incluyan únicamente actitudes y
valores. Supone integrar esos aspectos con el desarrollo de conocimientos y habilidades. En este
ciclo de educación diferenciada, los OAT involucran las distintas dimensiones del desarrollo
−físico, afectivo, cognitivo, socio-cultural, moral y espiritual−, además de las actitudes frente al
trabajo y el dominio de las tecnologías de la información y la comunicación.

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE ESTUDIO
El Programa de Estudios es un instrumento que el Ministerio de Educación
los establecimientos que imparten una especialidad en la Educación Media
que no han elaborado programas propios. Se trata de un texto dirigido
propósito fundamental es ofrecer una guía pedagógica para el proceso
objetivos de aprendizaje prescritos en las Bases Curriculares.

pone a disposición de
Técnico-Profesional, y
a los docentes, y su
de enseñanza de los

El Programa de Estudios se organiza en un conjunto de módulos para cada año, entendidos como
bloques unitarios de enseñanza y aprendizaje. Los módulos integran el saber, el saber ser y el
saber hacer (los conocimientos, las actitudes y la forma de operar instrumentos, herramientas,
equipos y maquinarias) en una estructura de aprendizaje que aborda una tarea productiva
asociada a las competencias del perfil de egreso. El programa propone una duración de los
mismos, pero la distribución de ese tiempo en el año es flexible de acuerdo a las condiciones y
oportunidades que ofrece el establecimiento. Por ejemplo: un módulo determinado de 3º medio
tiene 152 horas anuales, pero el establecimiento decide si esas 152 horas se concentran en el
primer trimestre o semestre o se distribuyen a lo largo de todo el año escolar, en consideración a
la disponibilidad de profesores y equipamiento, a la lógica productiva, a las oportunidades de
formación en lugares de trabajo u otras condiciones.


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El Programa de Estudios considera los siguientes componentes, además de esta introducción
general:

Orientaciones para implementar el programa
Incluye, entre otros aspectos, orientaciones para planificar; orientaciones para el uso del tiempo
escolar, metodologías de enseñanza propias de la formación técnico-profesional, las cuales son
transversales a todos los módulos y, más allá, a todas las especialidades; orientaciones de
evaluación de los aprendizajes, que describen estrategias y sugerencias generales relacionadas
con la evaluación de los aprendizajes esperados en el contexto de la formación técnicoprofesional.
Introducción a la especialidad
Describe brevemente en qué consiste la especialidad técnica del programa, su campo laboral y
rasgos esenciales del egresado.
Visión global del programa
Identifica todos los módulos del programa y su relación con las competencias del perfil de egreso,
así como una propuesta de secuencia de aplicación de los módulos en 3º y 4º medio.
Desarrollo de los módulos
En esta sección se presentan sucesivamente todos los módulos del programa, organizados en los
siguientes componentes:








Aprendizajes esperados e indicadores de evaluación. Esta sección define lo que se pretende
que logren los alumnos y alumnas. Los aprendizajes esperados se desprenden de los
Objetivos de Aprendizajes de la Especialidad y los Objetivos de Aprendizajes Genéricos del
Perfil de Egreso, y cada uno de ellos se complementa con un conjunto de indicadores de
evaluación, que permiten al docente clarificar el aprendizaje esperado y monitorear su logro.
Estos indicadores de evaluación tienen la forma de desempeños, acciones concretas, precisas,
observables y ejecutables en el ambiente educativo.
Actividades de aprendizaje. El módulo describe un conjunto de actividades de aprendizaje
sugeridas y consideradas relevantes para el logro de cada uno de los aprendizajes esperados.
Estas actividades se presentan como ejemplo de acuerdo a una lógica pedagógica. Se añaden
algunas observaciones dirigidas al docente, destinadas a focalizar algún aspecto estratégico
del desarrollo de dicha actividad.
Ejemplos de evaluación. Una vez terminado el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se
presentan algunos ejemplos de actividades, tareas o escenarios de evaluación para
monitorear el cumplimiento o logro de los aprendizajes esperados.
Recursos. Al final del módulo se describen los recursos de aprendizaje necesarios para el
desarrollo de las actividades y sugerencias bibliográficas para el docente y para los
estudiantes.


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ORIENTACIONES PARA IMPLEMENTAR EL PROGRAMA
Las orientaciones que se presentan a continuación destacan elementos que son relevantes al
momento de implementar el programa. Estas orientaciones se vinculan estrechamente con el
logro de los Objetivos de Aprendizaje de la especialidad y los genéricos.

Orientaciones para planificar el aprendizaje
La planificación de las clases es un elemento central en el esfuerzo por promover y garantizar los
aprendizajes de los estudiantes. Permite maximizar el uso del tiempo y definir los procesos y
recursos necesarios para lograr los aprendizajes que se debe alcanzar. Los programas de estudio
del Ministerio de Educación constituyen una herramienta de apoyo al proceso de planificación.
Para estos efectos, han sido elaborados como un material flexible que los docentes pueden
adaptar a su realidad en los distintos contextos educativos del país.
Los programas de estudio plantean un plan de estudios; es decir, una distribución y secuencia de
los distintos módulos en los dos años de formación. Los módulos tienen una estimación de tiempo
de enseñanza, y declaran los mismos Objetivos de Aprendizaje definidos en las Bases
Curriculares, desagregados en Aprendizajes Esperados. Asimismo, se incluyen indicadores de
evaluación coherentes con los Aprendizajes Esperados y actividades para el cumplimiento de cada
uno de estos. Ciertamente, estos elementos constituyen un importante apoyo para la planificación
escolar.
Al planificar las clases para un curso determinado, se recomienda considerar los siguientes
aspectos:

La diversidad de niveles de aprendizaje que han alcanzado los estudiantes del curso.

El tiempo real con que se cuenta, de manera de optimizar el tiempo disponible.

Las prácticas pedagógicas que han dado resultados satisfactorios.

Los recursos disponibles para el aprendizaje.
Este programa de estudio contribuye a una planificación efectiva, porque:

Comienza por explicitar los Aprendizaje Esperados. ¿Qué queremos que aprendan nuestros
estudiantes durante el año? ¿Para qué queremos que lo aprendan?

Luego, reconoce qué desempeños de los alumnos demuestran que han logrado los
aprendizajes, guiándose por los indicadores de evaluación. Responde preguntas como: ¿qué
deberían ser capaces de demostrar los estudiantes que han logrado un determinado
Aprendizaje Esperado?, ¿qué habría que observar para saber que un aprendizaje ha sido
logrado?

Sugiere métodos de enseñanza y actividades que facilitarán alcanzar los desempeños
esperados.

Posteriormente, orienta las evaluaciones formativas y sumativas, dando ejemplos concretos.
Planificar es una actividad fundamental para organizar el aprendizaje. Se recomienda hacerlo con
una flexibilidad que atienda a las características, realidades y prioridades de cada módulo. En
este sentido, la planificación debe estar adaptada a los Aprendizaje Esperados y los Objetivos de
Aprendizaje de la Especialidad. Se sugiere que la forma de plantear la planificación propuesta sea
en, al menos, dos escalas temporales, entre las que se incluyen:

planificación del módulo completo

planificación a mediano plazo (por ejemplo: bimestre)

planificación de clase


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De manera de optimizar el tiempo disponible, se recomienda tener presente que el
establecimiento puede decidir cómo utilizar las seis horas de libre disposición, según sus
prioridades y necesidades. Entre las opciones posibles, se encuentran:





aumentar horas de asignaturas de formación general (por ejemplo: Inglés)
aumentar las horas de ciertos módulos
incluir uno o más nuevos módulos diseñados por el propio establecimiento
incluir otros módulos diseñadas por MINEDUC correspondientes a especialidades o menciones
afines o destinar a práctica profesional

Orientaciones para planificar el aprendizaje

Planificación anual

Planificación para un tiempo
acotado (por ejemplo: un
trimestre o un semestre)

Objetivo

Distribuir los aprendizajes del
módulo en el año o semestre,
de forma realista y ajustada al
tiempo disponible.

Definir cuánto y qué de cada
módulo se trabajará en un tiempo
acotado (el primer y segundo
semestre, o en cada mes).

Estrategias
sugeridas





Idear una herramienta de
diagnóstico de conocimientos
previos.



Calendarizar los Aprendizajes
Esperados por semana y
establecer las actividades de
enseñanza que se
desarrollarán.







Hacer una lista de los días
del año y las horas de
clase por semana para
estimar el tiempo
disponible.
Identificar, en términos
generales, el tipo de
evaluación que se
requerirá para verificar el
logro de los aprendizajes.
Elaborar una
calendarización tentativa
de los Aprendizajes
Esperados para el año
completo, considerando las
salidas a terreno, talleres,
feriados, exposiciones,
presentaciones, actividades
deportivas fuera del
establecimiento y la
realización de evaluaciones
formativas y de
retroalimentación.



Generar un sistema de
seguimiento de los
Aprendizajes Esperados,
especificando los tiempos y un
programa de evaluaciones
sumativas, formativas y de
retroalimentación.

Ajustar permanentemente
la calendarización o las
actividades planificadas.


Planificación de clase
Estimar las horas de clases
que requieren las
actividades de aprendizaje
sugeridas y estructurar
cada clase en un formato
que acomode al docente.
 Definir la meta de la
clase; es decir, qué se
espera que aprendan
los alumnos y cuál es el
sentido de ese
aprendizaje.


Definir las situaciones o
actividades necesarias
para lograr esa meta,
incluyendo preguntas o
problemas desafiantes
para los estudiantes.



Considerar los recursos,
métodos variados,
organización de los
grupos.



Considerar una
reflexión final de los
estudiantes sobre lo
aprendido, sus
aplicaciones y su
proyección.

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Orientaciones metodológicas generales
Los objetivos de aprendizaje que configuran el perfil de egreso de cada especialidad técnicoprofesional, expresan lo mínimo y fundamental que debe aprender todo alumno o alumna del país
que curse una especialidad, en términos de competencias que preparan para iniciar una vida de
trabajo. Las competencias integran:




los conocimientos, expresados en principios científicos, leyes y reglamentos
las habilidades, expresadas en procedimientos, técnicas, operación de equipos, herramientas y
maquinaria
las actitudes, expresadas en reglamentos, normas internas y externas de las empresas y
principios de convivencia compartidos por la sociedad y en la empresa

Como estas tres dimensiones forman un todo indisoluble bajo el concepto de competencia, tanto
la experiencia escolar como la práctica pedagógica y las metodologías de enseñanza utilizadas
deben ser coherentes con este enfoque. La experiencia escolar debe ser rica en oportunidades
para que el estudiante alcance no sólo los conocimientos conceptuales vinculados a su
especialidad, de manera estructurada, integrada y sistemática, sino también las habilidades
cognitivas, las destrezas prácticas o de ejecución y las actitudes que requiere el mundo
productivo. Por lo tanto, resulta apropiado usar metodologías que busquen la integración y
vinculación constante de estos tres ámbitos, independientemente de si el proceso formativo se
realiza en un lugar de trabajo o en el establecimiento educativo.
Por otro lado, se requiere ampliar el espacio educativo más allá de los muros escolares,
procurando generar diversas formas de vinculación con el sector productivo (por ejemplo: por
medio de visitas guiadas a las empresas) como una forma de permitir que estudiantes y docentes
accedan a modelos y procesos reales, y a equipos y maquinarias de tecnología actualizada.
Se recomienda una enseñanza centrada en el aprendizaje de las competencias, privilegiando
metodologías de tipo inductivo, basadas en la experiencia y en la observación de los hechos, con
mucha ejercitación práctica y con demostración de ejecuciones y desempeños observables. Al
planificar la enseñanza y elegir los métodos y actividades de aprendizaje, el docente debe
preocuparse de que el estudiante sea el protagonista. Una pedagogía centrada en el estudiante
supone generar las condiciones para que los alumnos puedan asumir su propio aprendizaje de
manera más autónoma y protagónica. Para ello, hay que proponerles diversas opciones que los
muevan a participar, como simulaciones, experiencias de laboratorio, desarrollo de proyectos,
solución de problemas, estudios de casos, observaciones y entrevistas en empresas, diálogos con
trabajadores y profesionales.
A continuación se describen brevemente algunas metodologías que integran las orientaciones
antes mencionadas y que se pueden aplicar a la formación técnico-profesional en general.


Aprendizaje basado en problemas: es una metodología apropiada para desarrollar
aprendizajes que permite relacionar conocimientos y destrezas en función de la solución de un
problema práctico y/o conceptual. Conviene empezar con problemas sencillos para luego
abordar otros más complejos que interesen a los alumnos; es decir, partir por investigar
hechos, materiales, causas e información teórica para luego probar eventuales soluciones
hasta encontrar aquella que resuelva el problema planteado. Las principales habilidades que
fomenta son: capacidad de aprender autónomamente y, a la vez, de trabajar en equipo;
capacidad de análisis, síntesis y evaluación; capacidad de innovar, emprender y perseverar.


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

Elaboración de proyectos: contribuye a fomentar, sobre todo, la creatividad y la capacidad
de innovar, en el contexto del trabajo en grupos para responder a diferentes necesidades con
diferentes soluciones e integrar las experiencias y conocimientos anteriores de los estudiantes.
Incluye etapas como la formulación de objetivos, la planificación de actividades, el
presupuesto y un lapso de tiempo previamente definido. Requiere de un proceso que consiste
en informarse, decidir, realizar, controlar y evaluar el proceso de trabajo y los resultados.



Elaboración de texto guía: útil para cualquier actividad de aprendizaje, consiste en una guía
elaborada por el profesor que, mediante preguntas, va orientando el proceso de aprendizaje
de los alumnos para la realización de actividades en cada una de las fases de solución de un
problema o de elaboración de un proyecto. Permite hacer pensar a los estudiantes, tomar
decisiones basadas en los conocimientos que tienen o que deben obtener, y desarrollar en
ellos la autonomía frente a la búsqueda de la información.



Simulación de contextos laborales: desarrolla capacidades de desempeño en situaciones
que buscan imitar o reproducir la realidad laboral, al permitir ensayar o ejercitar una
respuesta o tarea antes de efectuarla en un contexto real.



Demostración guiada: se basa en la actuación del profesor, quien modela y va señalando los
pasos y conductas apropiados para llevar a cabo una actividad, como la operación de una
máquina, equipo o herramienta. Permite conocer y replicar paso a paso un determinado
proceso de trabajo en la teoría y en la práctica, dominar en forma independiente determinados
procesos productivos y demostrar teórica y prácticamente trabajos complicados e importantes
para el proceso productivo.



Análisis o estudio de casos: el profesor presenta –en forma escrita o audiovisual– un caso
real o simulado referido al tema en cuestión. El caso no proporciona soluciones, sino datos
concretos y detalles relevantes de la situación real para ilustrar a cabalidad el proceso o
procedimiento que se quiere enseñar o el problema que se quiere resolver. La idea es
reflexionar, analizar y discutir en grupo las posibles salidas a un problema. Lleva al estudiante
a analizar realidades complejas, a generar soluciones y a aplicar sus conocimientos a una
situación real. También permite aprender a contrastar sus conclusiones con las de los
compañeros, a aceptarlas y a expresar las propias sugerencias, trabajando en forma
colaborativa y tomando decisiones en equipo.



Observación de modelos de la realidad productiva: puede hacerse en terreno o mediante
películas, y se apoya en pautas elaboradas por el profesor o por él y los estudiantes en
conjunto. Permite aprender por imitación de modelos, desarrolla la capacidad de observación
sistemática y el aprendizaje de destrezas en los puestos de trabajo, y posibilita comprender el
funcionamiento de la totalidad de los procesos observados en una empresa; también puede
motivar hacia un determinado oficio o profesión.



Juego de roles: consiste principalmente en distribuir diferentes roles entre los estudiantes
para que representen una situación real del mundo del trabajo. Los propios alumnos pueden
elaborar los guiones de esos roles para probar el nivel de conocimiento que tienen sobre
determinadas funciones laborales.



Micro-enseñanza: es una forma de entrenamiento que facilita la observación propia y la de
los demás para corregir errores de actuación o aplicación de un procedimiento. La actividad se
graba en video, lo que permite que, por un lado, el alumno se vea y se escuche para
autoevaluarse y, por otro, que los compañeros también puedan evaluarlo (mediante
cuestionarios referidos a aspectos específicos de la actividad). Por medio de la


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retroalimentación propia y de los demás, este método ayuda a los alumnos a mejorar en
determinados aspectos de su actuación.
Como puede apreciarse, varias de las metodologías expuestas requieren que los estudiantes
desarrollen la habilidad de trabajar en equipo, lo que les será propicio en un contexto laboral
futuro. Para ello, el trabajo en grupo durante las actividades de aprendizaje no puede ser casual o
espontáneo, tiene que obedecer a ciertos criterios. El tamaño del grupo debe estar en
concordancia con la magnitud y complejidad de la tarea a realizar; idealmente, entre 3 y 5
integrantes. Los equipos pueden ser organizados por el profesor o por los propios estudiantes,
pero el trabajo, tarea o producto debe definirse con claridad y desarrollarse según una
planificación previa. Dicha planificación tiene que considerar: una secuencia de actividades y
componentes parciales que conducirán al logro del producto final; una clara distribución de
funciones y responsabilidades entre los miembros del grupo, y plazos de entrega. Asimismo,
todos los integrantes del equipo tienen que responsabilizarse del producto final y no solo de la
parte que corresponde a cada cual; para ello, es necesario que se retroalimenten entre sí y que
chequeen los atributos de calidad de todos los componentes del proceso.
Algunas metodologías son más apropiadas para determinadas especialidades y objetivos de
aprendizaje que para otros. Asimismo, al elegir cuáles va a aplicar, el profesor debe considerar
con qué recursos cuenta y cuál es el tiempo disponible.

ORIENTACIONES PARA EVALUAR EL APRENDIZAJE
Un supuesto de los programas de estudio elaborados por el Ministerio de Educación para la
educación técnico-profesional es que la evaluación es una actividad cuyo propósito más
importante es ayudar a mejorar el aprendizaje. Para que así sea, debe ser un proceso planificado
y articulado con la enseñanza, que ayuda al docente a reconocer qué han aprendido sus
estudiantes, conocer sus fortalezas y debilidades y, a partir de eso, retroalimentar la enseñanza y
el proceso de aprendizaje de los alumnos. La información que proporcionan las evaluaciones es
útil para que los profesores, en forma individual y en conjunto, reflexionen sobre sus estrategias
de enseñanza e identifiquen aquellas que han resultado eficaces, aquellas que puedan necesitar
algunos ajustes y aquellas que requieren de más trabajo con los estudiantes.
Este Programa de Estudios ofrece sugerencias en cada uno de los módulos para evaluar los
aprendizajes en situaciones y contextos desafiantes y variados. Por otra parte, en cada módulo se
desarrollan Aprendizajes Esperados y sus correspondientes indicadores de evaluación, los cuales
se deben considerar en las pautas e instrumentos de corrección. No hay que olvidar que el
referente de cualquier situación de evaluación es siempre el o los Aprendizajes Esperados
definidos en el módulo. Y la evaluación de los aprendizajes relacionados con Objetivos Genéricos
de la Formación Técnico-Profesional es tan importante como la evaluación de los aprendizajes
propios de la especialidad; por ende, los profesores los deben incluir en los escenarios y/o
estrategias que utilicen en su quehacer pedagógico, pues son fundamentales para facilitar el
acceso a empleos en la vida laboral.
Las sugerencias de evaluación que se incluyen en este programa no agotan las estrategias ni las
oportunidades que pueden utilizar cada profesor, profesora o equipo de docentes para evaluar y
calificar el desempeño de los estudiantes. Por el contrario, se deben complementar con otras
tareas y actividades de evaluación para obtener una visión completa y detallada del aprendizaje
de los alumnos.


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Dado que la formación técnico-profesional tiene un fuerte componente de aprendizajes prácticos,
las situaciones y las estrategias de evaluación deben ser coherentes con esta característica. La
mayoría de los Aprendizajes Esperados están formulados en términos de desempeños prácticos,
por lo que el docente tiene que generar escenarios de evaluación que permitan al alumno
demostrar tales desempeños. El mejor escenario es que la tarea consista en elaborar productos,
servicios o proyectos muy cercanos a aquellos que el estudiante deberá desarrollar en el futuro
en su puesto de trabajo.
A continuación se describen algunos ejemplos habituales de esta clase de escenarios y/o
estrategias:


Demostraciones: son situaciones en las que el estudiante debe mostrar una destreza, en vivo
y frente al profesor, en el contexto de la elaboración de un producto o servicio; el docente lo
evalúa mediante una pauta.



Análisis de casos o situaciones: son situaciones de evaluación en las que el docente entrega al
estudiante un caso (que puede ser un plano, un estado financiero, un relato de una situación
laboral específica, una orden de trabajo, etc.), acompañado de una pauta de preguntas. El
alumno debe analizar el caso y demostrar que lo comprende perfectamente en todos sus
parámetros relevantes, detectando errores u omisiones.



Portafolio de productos: es una carpeta o caja donde el alumno guarda trabajos hechos
durante el proceso formativo, ya sea en formato de fotografías, videos, prototipos concretos u
otros. De este modo, se puede llevar un registro de los progresos del estudiante, ya que
permite comparar la calidad de los productos elaborados al inicio y al final del proceso
educativo. Una característica particularmente enriquecedora del portafolio es que puede ser
evaluado a lo largo de todo este proceso y, sobre esa base, el profesor orienta a los
estudiantes para promover su progreso.

El énfasis en el aprendizaje de desempeños prácticos no quiere decir que los conceptos y
aspectos teóricos estén ausentes de la formación técnico-profesional. Cuando sea oportuno el
docente debe averiguar si los alumnos comprenden ciertos conceptos clave, para lo cual se
sugieren estrategias o escenarios adecuados, como los siguientes.


Organizadores gráficos y diagramas: instrumentos que exigen al estudiante organizar la
información y desarrollar relaciones entre los conceptos, desafiándolo a promover su máxima
creatividad para sintetizar el contenido que aprende. Las nuevas conexiones y la síntesis
permiten recoger evidencias importantes del aprendizaje alcanzado por los alumnos.



Resolución de problemas: consiste en que el estudiante debe resolver situaciones-problema
(reales o inventados por el docente), aplicando los conocimientos adquiridos, pero también
recurriendo a su pensamiento crítico. Puede que el problema exija también que el alumno
aplique una destreza práctica.



Mapas conceptuales: instrumentos que permiten desarrollar la capacidad de establecer
relaciones entre los diferentes conceptos aprendidos y crear otras nuevas, mediante el uso
correcto de conectores entre los conceptos.


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Es fundamental que el docente se apoye en pautas de corrección frente a los desempeños de los
estudiantes, utilizando los indicadores que reflejan el aprendizaje específico que está siendo
evaluado. Por ejemplo:
Rúbricas:
Son escalas que presentan diferentes criterios a evaluar y en cada uno de ellos se describe los
niveles de desempeño. Son particularmente útiles para evaluar el logro de las habilidades de
investigación científica (tanto experimental como no experimental), actividades prácticas de
laboratorio, presentaciones, construcción de modelos, proyectos tecnológicos, afiches, diarios
murales, entre otros.
Escalas de valoración:
Son instrumentos que miden, a base de criterios preestablecidos, una graduación del desempeño
de los estudiantes de manera cuantitativa y cualitativa (por ejemplo: por desarrollar –
destacado). Antes de aplicar la escala de valoración, los alumnos deben conocer los criterios que
incluirá. Estas pautas permiten evaluar las habilidades de investigación y las actitudes científicas.
Lista de cotejo:
Es un instrumento que señala de manera dicotómica los diferentes aspectos que se quiere
observar en el alumno o de manera colectiva; es decir: Sí/No, Logrado/No logrado, etc. Es
especialmente útil para evaluar la adquisición de habilidades relacionadas con el manejo de
instrumentos científicos y la aplicación de las normas de seguridad.
Las sugerencias para la evaluación y las tareas que se presentan en el programa adquieren su
mayor potencial si los profesores tienen las siguientes consideraciones en su uso:


Informar a los alumnos sobre los aprendizajes que se evaluará. Compartir con los
estudiantes las expectativas de aprendizaje y los indicadores de evaluación que se aplicarán
favorece su logro, ya que así tienen claro qué se espera de ellos.



Planificar las evaluaciones. Para que la evaluación apoye el aprendizaje, es necesario
planificarla de forma integrada con la enseñanza. Al diseñar esa planificación, se debe
especificar los procedimientos más pertinentes y las oportunidades en que se recolectará la
información respecto del logro de los aprendizajes esperados, determinando las tareas que se
necesita construir y el mejor momento para aplicarlas a fin de retroalimentar el proceso de
aprendizaje.



Construir nuevas tareas de evaluación. Permite complementar las que aquí se presentan,
articulándolas coherentemente con la propuesta pedagógica de los programas de estudio y con
lo enseñando efectivamente en clases.



Analizar los desempeños de los alumnos para fundar juicios evaluativos. Un análisis
riguroso de los trabajos de los estudiantes, en términos de sus fortalezas y debilidades
individuales y colectivas, ayuda a elaborar un juicio evaluativo más contundente sobre el
aprendizaje del curso. Dicho análisis permite a los docentes reflexionar sobre las estrategias
utilizadas en el proceso de enseñanza y tomar decisiones pedagógicas para mejorar resultados
durante el desarrollo de una unidad, de un semestre o al finalizar el año escolar y planificar el
siguiente.


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

Retroalimentar a los estudiantes sobre sus fortalezas y debilidades. La información
que arrojan las evaluaciones es una oportunidad para involucrar a los alumnos con sus
aprendizajes y analizar sus estrategias de aprendizaje. Compartir esta información con ellos,
en forma individual o grupal, es una ocasión para consolidar aprendizajes y orientarlos acerca
de los pasos que deben seguir para avanzar. Este proceso reflexivo y metacognitivo de los
estudiantes se puede fortalecer si se acompaña de procedimientos de autoevaluación y
coevaluación que los impulsen a revisar sus logros, identificando sus fortalezas y debilidades y
revisando sus estrategias de aprendizaje.

Atención a la diversidad
En el trabajo pedagógico, el docente debe tomar en cuenta la diversidad entre los estudiantes en
términos de género, culturales, sociales, étnicos, religiosos, en los estilos de aprendizaje y en los
niveles de conocimiento. Esta diversidad implica los siguientes desafíos para los profesores:






promover el respeto a cada uno de los estudiantes, en un contexto de tolerancia y apertura,
evitando cualquier forma de discriminación
intentar que todos los estudiantes logren los Objetivos de Aprendizaje señalados en el
currículum, pese a la diversidad que se manifiesta entre ellos
estimular a los alumnos de ambos géneros a formarse en la especialidad de su agrado,
evitando prejuicios culturales que consideran ciertas especialidades como apropiadas para
hombres y otras apropiadas para mujeres
procurar que los aprendizajes se desarrollen de una manera significativa en relación con el
contexto y la realidad de los estudiantes

Se debe tener en cuenta que atender a la diversidad de estilos y ritmos de aprendizaje no implica
“expectativas más bajas” para algunos estudiantes. Por el contrario, es necesario reconocer los
requerimientos didácticos personales de los alumnos para que todos alcancen altos estándares.
En este sentido, es conveniente que, al momento de diseñar el trabajo de cada unidad, el
profesor considere que se precisará más tiempo o métodos diferentes para que algunos alumnos
logren estos aprendizajes. En su planificación, los docentes deben buscar:

generar ambientes de aprendizaje inclusivos, lo que implica que todos los estudiantes deben
sentirse seguros para participar, experimentar y contribuir de forma significativa a la clase.
Se recomienda destacar positivamente las diferencias de cada uno y rechazar toda forma de
discriminación, agresividad o violencia.

utilizar materiales, estrategias didácticas y actividades que se acomoden a las
particularidades culturales y étnicas de los estudiantes, así como también a sus intereses. Es
importante que toda alusión a la diversidad tenga un carácter positivo, que motive a
alumnos a valorarla.

ajustar los ritmos de aprendizaje, según las características de los estudiantes, procurando
que todos tengan acceso a las oportunidades de aprendizaje que se proponen.

proveer igualdad de oportunidades, asegurando que alumnos y alumnas puedan participar
por igual en todas las actividades, evitando estereotipos asociados a género, características
físicas u otras.


15

Importancia de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC)
Actualmente las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) tienen un papel
transformador prácticamente en todos los campos de la actividad humana. Esos mismos cambios
acelerados y revolucionarios de las TIC están demandando que las personas sean competentes
para usarlas y poder insertarse efectivamente en el mundo académico y laboral.
Para conseguir estas competencias, se requiere de una enseñanza de calidad que incluya el uso
de las tecnologías; es decir, una alfabetización tecnológica, entendida no solo como la
capacitación instrumental, sino orientada también a la adquisición de las competencias necesarias
para usar las tecnologías y poder acceder al conocimiento.
El desarrollo de estas capacidades está contemplado de manera explícita como uno de los
Objetivos de Aprendizaje Transversales de las Bases Curriculares. Esto demanda que el dominio y
el uso de estas tecnologías se promuevan de manera integrada al trabajo que se realiza al
interior de los módulos de cada especialidad
Los programas de estudio elaborados por el Ministerio de Educación integran el uso de las TIC en
todas las especialidades técnico-profesional con los siguientes propósitos:


Trabajar con información
Utilizar estrategias de búsqueda de información para recoger información precisa (por
ejemplo: palabras clave, expresiones lógicas de búsqueda).
Seleccionar información, examinando críticamente su calidad, relevancia y confiabilidad
(por ejemplo: credibilidad del autor y/o del sitio web, fecha de publicación).
Ingresar, guardar y ordenar información de acuerdo a criterios propios o predefinidos
(en carpetas del procesador de texto, nubes, hojas de cálculo, navegador u otros).
Diseñar productos propios, utilizando herramientas digitales para crear productos
multimedia (por ejemplo: videos, música, arte visual, etc.).



Crear y compartir información
Utilizar las TIC y los software disponibles como plataformas para comentar e
intercambiar opiniones en forma respetuosa hacia sus pares (email, blogs, redes
sociales, chats, etc.).
Desarrollar y presentar información mediante el uso de herramientas y aplicaciones de
imagen, audio y video, procesadores de texto, presentaciones, gráficos, entre otros,
citando la fuente.
Usar herramientas de comunicación en línea para colaborar con pares, miembros de una
comunidad, expertos (foros de discusión, conferencias web, diarios digitales, etc.) y usar
archivos y páginas compartidas.



Usar las TIC como herramienta de aprendizaje
Usar software y programas específicos para aprender y para complementar los
conceptos aprendidos en las diferentes asignaturas.
Usar procesadores de texto, configurando y editando el documento según sus propósitos
(sangría, margen, formato de texto, imágenes, tablas, herramientas de control de
cambios, etc.).
Utilizar software de presentación, configurando el documento según sus propósitos
(edición de imagen y texto, inserción y animación de objetos, etc.).
Trabajar con planillas de cálculo, utilizando las herramientas disponibles (fórmulas,
funciones, gráficos comparativos, lista de datos, etc.).


16

-



Usar aplicaciones y software para elaborar cartas Gantt, mapas conceptuales, gráficos
variados, simulaciones para modelar y modificar variables.

Usar las TIC responsablemente
Respetar y asumir consideraciones éticas en el uso de las TIC, como el cuidado personal
y el respeto por otros.
Señalar las fuentes de donde se obtiene la información y respetar las normas de uso y
de seguridad.
Identificar posibles consecuencias de subir información personal a redes sociales y
asumir la responsabilidad por el efecto de su comunicación en otras personas.
Identificar ejemplos de plagio y discutir las posibles consecuencias de plagiar el trabajo
de otros.
Usar perfectamente las citas y manejar las leyes de derecho de autor

FORMACIÓN EN LUGARES DE TRABAJO
Uno de los temas fundamentales en el mundo técnico-profesional es la relación institucional entre
la EMTP y el sector laboral. El diseño curricular de la formación TP en todo el mundo, Chile
incluido, subraya claramente la importancia de que los establecimientos TP establezcan lazos de
cooperación con las empresas locales relacionadas con las especialidades que imparten.
Favorecer las prácticas y la formación en alternancia ha sido una tendencia general de la
educación técnico-profesional en el mundo y los expertos la siguen recomendando fuertemente,
pues se tiene la convicción de que la preparación para el mundo del trabajo y la adquisición de las
respectivas competencias solo se logran por el contacto práctico con la situación de trabajo.
La relación escuela-empresa se considera ventajosa tanto para las empresas como para los
estudiantes, puesto que permite ajustar los aprendizajes a las necesidades más específicas de la
industria local, y da a las empresas oportunidades de contactar y reclutar personal capacitado. La
relación estrecha con las empresas permite a los estudiantes, entre otras cosas, tomar contacto
con maquinaria y equipamiento actualizados, observar modelos en vivo de desempeños técnicos
y buenas prácticas, adaptarse a un flujo y ritmo de actividades en tiempo real. La empresa
también es una oportunidad para que los alumnos integren saberes, no solo teóricos y prácticos,
sino también duros y blandos, como se suele distinguir a las habilidades de ejecución técnica de
aquellas actitudes hacia el trabajo y habilidades relacionales que distinguen a los buenos
trabajadores. Esta integración de saberes solo puede darse en un marco de socialización laboral.
Las prácticas laborales, y en general el vínculo estrecho entre la formación vocacional y el mundo
del trabajo, proveen a los estudiantes el acceso a las redes laborales a través de las cuales los
empleadores reclutan jóvenes trabajadores.
Para recibir el título de Técnico de Nivel Medio en cualquiera de las especialidades definidas en el
currículum nacional, los estudiantes deberán realizar y aprobar un período de formación (o
Práctica Profesional), de un mínimo de 450 horas, que debe ser efectuada en algún Centro de
Práctica. El Ministerio asume con flexibilidad diversas maneras de distribuir esta práctica a lo
largo del tiempo disponible, de modo de facilitar la formación de los alumnos en lugares de
trabajo y no retrasar su titulación, utilizando parcialmente el tiempo de los módulos, una parte o
el total de las horas de libre disposición o durante las vacaciones de invierno y verano.


17

Se consideran diversos modos de realizar la práctica profesional en empresas. Por ejemplo:
a)
b)

c)

d)

Disponer todas las horas de formación en lugares de trabajo al egreso de 4° medio.
Gestionar la realización de una parte del total de horas en empresas durante las vacaciones
de verano después de terminado 3° año medio, y el resto, al egreso de 4° medio; este caso
admite la posibilidad que el estudiante haya completado el total de horas prescrito al egresar
de 4° medio.
Proveer algunas horas de formación en lugares de trabajo durante los meses escolares a
partir del segundo semestre de 3° medio –mientras se desarrolla el programa de estudio– o
utilizando horario de libre disposición o parte del tiempo destinado a los módulos.
Optar por la modalidad dual, que combina el aprendizaje en el establecimiento educacional
con práctica en el lugar de trabajo; los establecimientos pueden adoptar esta modalidad en
forma voluntaria.

Corresponde al establecimiento educacional asumir el proceso de organización y supervisión de la
práctica profesional. Los establecimientos educacionales deberán elaborar un reglamento de
práctica profesional conforme a las disposiciones legales1, que deberá contener todos los aspectos
técnicos, pedagógicos y administrativos relacionados con el proceso, como:




períodos y duración
criterios y procedimientos para la evaluación y aprobación de la práctica
procedimientos de supervisión y registro del proceso de Práctica Profesional

Igualmente, el establecimiento deberá elaborar un Plan de Práctica de acuerdo con el Perfil de
Egreso del Técnico de Nivel Medio de la especialidad cursada, y contextualizado en función de las
tareas y criterios de realización de la empresa. Tiene que establecer el número de horas de cada
período de la práctica, la forma en que se ocuparán esas horas, definir a un profesor encargado
de la supervisión y establecer a un responsable dentro de la empresa.

ORIENTACIONES PARA LA MODALIDAD DUAL
La Formación Dual es un modelo educacional para la Enseñanza Media Técnico-Profesional que
contempla dos lugares de aprendizaje: el establecimiento educacional y la empresa. Asimismo,
considera una alianza estratégica en la que participan el sistema educativo y el productivo, para
formar y preparar técnicos de acuerdo a las necesidades del sector productivo y de servicio.
Tanto los establecimientos educacionales como las empresas incluidos en esta modalidad,
participan en un proceso de educación destinado a la formación de los estudiantes, aportando –
desde sus propias especificidades– conocimientos, capacidades, habilidades y actitudes
necesarias para el desenvolvimiento en la vida laboral. El establecimiento educacional es el
responsable de brindar a los alumnos una sólida formación general. Este rol implica desarrollar
las competencias básicas y la comprensión tecnológica que requieren para dominar los procesos
productivos. La empresa, por su parte, ofrece la oportunidad para que los jóvenes adquieran y
desarrollen las competencias técnicas relacionadas con la especialidad.

1

Decreto N°2516 o sus modificaciones.


18

Los establecimientos que utilizan el modelo Dual pueden organizar durante el tercero y cuarto
medio, los tiempos de permanencia del alumno en el establecimiento y en la empresa según los
siguientes modelos:
a)

tres días en el recinto escolar y dos días en la empresa

b)

una semana en la empresa y una semana en el establecimiento educacional

Uso del plan y del programa de estudio
La Formación Dual debe armonizar el aprendizaje entre la escuela y la empresa. Para esto, es
necesario organizar el proceso educativo de acuerdo con la particular “división de trabajo” que
se produce entre estos dos lugares de aprendizaje. Se recomienda para esto:



Organizar cómo se distribuyen (módulos, horas y aprendizajes) entre empresa y
establecimiento.
Desarrollar un “Plan de desempeño” 2 para el logro de los aprendizajes esperados en la
empresa, contextualizado de acuerdo a los requerimientos específicos del entorno
productivo regional.

Práctica profesional
No se exigirá la Práctica Profesional para esta modalidad de Formación Técnico-Profesional,
siempre y cuando las horas de formación en la empresa hayan superado las 720 horas
cronológicas entre 3º y 4º medio.

2

El plan de desempeño es un instrumento que orienta cómo organizar un aprendizaje individualizado, inserto en el proceso
productivo. Manual Profesores Tutores, Formación Dual, Mineduc, Enero 2012.


19

INTRODUCCION ESPECIALIDAD GASTRONOMÍA
Durante los últimos años la industria de la alimentación en Chile, ha tenido un gran desarrollo,
desde el punto de vista de los sistemas productivos y de las exigencias de los usuarios a estos
servicios.
Los sistemas productivos en la industria de la alimentación en las diferentes áreas, han
profesionalizado los servicios, requiriendo cada vez más personal capacitado, con formación
formal en el área, de esta manera, logramos un mayor orden, rentabilidad, aseguramiento de la
calidad en almacenaje, aplicación de las normas higiene durante el proceso de elaboración,
mantención, y despacho de alimentos; dando cumplimiento a las normas nacionales e
internacionales
Las técnicas internacionales de la gastronomía son trasversales a todas las expresiones de la
cocina, independiente al país, de esta manera al lugar que un cocinero viaje, se va a encontrar
con el mismo lenguaje y preparaciones de base.
El mercado nacional, requiere cada vez más cocineros con fundamentos técnicos y culturales;
más allá de que un cocinero haga buenas y lindas preparaciones, debe manejar los fundamentos
técnicos y teóricos que sostienen a una preparación de la cocina nacional e internacional, se suma
a lo anterior la revalorización que vive Chile en el rescate, mantención y proyección de su cocina,
además de la valorización de sus productos alimentarios, vinos y servicios.
La globalización y el desarrollo económico, ha permitido que cada vez más los chilenos podamos
viajar al extranjero, adquiriendo nuevas experiencias en preparaciones, productos y servicios
gastronómicos, además la televisión que nos mantiene actualizado en las nuevas tendencias; por
esta razón los comensales y usuarios a los diferentes tipos de servicios gastronómicos, sean más
exigentes; solicitando que sus alimentos, vengan en las temperaturas adecuadas, en su punto,
con el sabor y textura correspondiente al alimento y que corresponda a lo solicitado y con el
servicio adecuado. Además de las competencias disciplinares de la especialidad, el profesional de
la cocina, debe manejar las competencias blandas, tales como la responsabilidad, trabajo en
equipo, honradez, respeto, buenas relaciones interpersonales, saber comunicarse, etc., las cuales
son necesarias para el logro y éxito de la producción, servicio y satisfacción del cliente.
1. Síntesis de funciones que se esperan del egresado
El egresado de gastronomía, podrá desarrollar funciones y tareas en todas las etapas del proceso
productivo, de acuerdo a las características del establecimiento y puestos de trabajo de las
empresas de alimentación.
Podrá desempeñarse en el área de bodega o adquisiciones; en la cocina, en el área de la cocina
fría, cocina caliente, pastelería, panadería; realizando las tareas de pre elaboración, producción,
montaje y despacho.
En el salón de comedores podrá desarrollar diferentes tipos de servicios de comestibles, bebidas
Analcohólicas, fermentados y destilados; y en la barra o bar, elaborando diferentes tipos de
bebestibles.
Será capaz de diseñar un menú aplicando las normas nacionales e internacionales.


20

2. Campo laboral
La industria de la alimentación ofrece diferentes áreas de desarrollo profesional, desde pre
elaborado, restaurantes temáticos internacionales y chilenos, casinos, hospitales o clínicas,
hoteles, banqueteras y servicios de catering, panaderías, pastelerías, cafeterías, además de poder
desarrollar su micro empresa.
Cada una de las grandes áreas de trabajo descritas, se dividen al interior en puestos de trabajo
más específicos, como cuartos o departamentos, donde cada egresado se puede desarrollar de
acuerdo a sus características personales.
Es importante mencionar que las empresas y/o las instituciones reguladoras del sector productivo
exigen, en algunos casos, un certificado de salud compatible con el cargo a los postulantes a un
empleo. Esto debiera estar en conocimiento de los alumnos al momento de ingresar a estudiar
una especialidad técnico-profesional y es deber de los directivos y docentes del establecimiento
entregar esta información a los estudiantes y orientarlos cuando sea pertinente. Sin embargo, no
se puede prohibir el ingreso de un estudiante a estudiar una especialidad determinada, por
motivos de su situación de salud. En el caso de la Especialidad Gastronomía, no se ha observado
la exigencia de un certificado de salud compatible con el cargo por parte de las empresas
relacionadas
Este Programa de estudios promueve la participación activa del sector productivo en el proceso
formativo de los estudiantes, a través de la realización de actividades de aprendizaje en las
empresas, la realización de prácticas parciales durante los dos años de formación y no solo
después del egreso. Sin embargo, en algunos casos las empresas y/o las instituciones
reguladoras del sector productivo prohíben o limitan el acceso de menores de edad a los recintos
laborales, principalmente por razones de seguridad. En el caso de la especialidad Gastronomía, no
se ha observado esta limitación como una práctica corriente de las empresas relacionadas.
Conviene agregar que la figura del estudiante en práctica no se encuentra regida por la
legislación laboral, en consecuencia, no da origen a un contrato de trabajo y tampoco existe
norma alguna que limite su aplicación.”


21

PERFIL DE EGRESO DE LA ESPECIALIDAD
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS DE LA FORMACIÓN TÉCNICO-PROFESIONAL
Al egreso de la Educación Media Técnico-Profesional, los estudiantes habrán desarrollado las
siguientes competencias:
A. Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
B. Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que
enriquezcan su experiencia laboral.
C. Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
D. Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
E. Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas
discapacidades, sin hacer distinciones de género, de clase social, de etnias u otras.

con

F. Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos laborales establecidos, así como de
aquellas normas culturales internas de la organización que influyen positivamente en el
sentido de pertenencia y en la motivación laboral.
G. Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para
desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo, en
una perspectiva de formación permanente.
H. Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información
pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
I.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.

J.

Emprender iniciativas útiles en los lugares de trabajo y/o proyectos propios, aplicando
principios básicos de gestión financiera y administración para generarles viabilidad.

K. Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa
correspondiente.
L. Tomar decisiones financieras bien informadas, con proyección a mediano y largo plazo,
respecto del ahorro, especialmente del ahorro previsional, de los seguros, y de los riesgos y
oportunidades del endeudamiento crediticio y de la inversión.


22

Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad
(Según Decreto Supremo N°452/2013) Este es el listado único de objetivos de aprendizaje de la
Especialidad Gastronomía para 3° y 4º medio.
Al egreso de la Educación Media Técnico-Profesional, los estudiantes habrán desarrollado las
siguientes competencias:
1.

Solicitar, recepcionar, almacenar y rotular materias primas, insumos y materiales, aplicando
los procedimientos establecidos y sistemas digitales y manuales de inventario para responder
a los requerimientos de los servicios gastronómicos.

2.

Higienizar y limpiar las materias primas, insumos, utensilios, equipos e infraestructura,
utilizando productos químicos autorizados y cumpliendo con la normativa sanitaria vigente.

3.

Elaborar productos de baja complejidad gastronómica utilizando equipos y utensilios para
procesar las materias primas e insumos requeridos.

4.

Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de
acuerdo con sus características organolépticas, al proceso de elaboración gastronómica y a
las normativas de higiene e inocuidad.

5.

Elaborar alimentos de baja complejidad considerando productos o técnicas base de acuerdo a
lo indicado en la ficha técnica y/o en las instrucciones de la jefatura de cocina, aplicando
técnicas de corte, y cocción, utilizando equipos, y utensilios, controlando los parámetros de
temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados.

6.

Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales,
apoyándose en análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales básicos de los mismos,
y aplicando técnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan cumplir con
los estándares de calidad e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente.

7.

Armar, decorar y presentar distintos tipos de productos gastronómicos, utilizando técnicas
culinarias básicas para servirlos, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y tipo
de servicio solicitado.

8.

Disponer los implementos, ornamentos y utensilios en comedores, bares y salones, de
acuerdo con las características del evento o servicio a entregar, aplicando principios estéticos,
de higiene y de calidad.


23

Objetivos de Aprendizaje de la Mención COCINA
1.

Preparar una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo a
los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de
alimentación saludable, cumpliendo estándares de calidad.

2.

Preparar productos gastronómicos básicos de cocina internacional, de países como Perú,
México, China, Francia, Italia, entre otros, cumpliendo especificaciones y estándares de
calidad.

3.

Preparar diversos cocteles de consumo habitual con bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de
acuerdo a recetas nacionales e internacionales.

4.

Introducir variaciones en las recetas de productos gastronómicos de la cocina básica y/o en la
manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una
demanda diversa.

5.

Elaborar cartas y menú para servicios y establecimientos de consumo frecuente o masivo,
que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos nutricionales, la
disponibilidad de los insumos.

Objetivos de Aprendizaje de la Mención PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1.

Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería – repostería básicos, de
acuerdo a lo establecido en la formulación de recetas.

2.

Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas y glaseados para componer y/o decorar productos
de pastelería y repostería, de acuerdo a recetas.

3.

Preparar y armar una variedad de tortas, pasteles y postres de consumo habitual, de acuerdo
a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, cumpliendo especificaciones y
estándares de calidad.

4.

Manejar máquinas, equipos e instrumental para la elaboración de pastelería y repostería
básica, para llevar a cabo las actividades de preparación, montaje y decoración de los
productos de pastelería y repostería.

5.

Introducir variaciones en las recetas de productos de pastelería y repostería y/o en la manera
de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda
diversa.


24

VISIÓN GLOBAL DEL PROGRAMA
Este programa de estudios se ha configurado sobre la base de módulos de diferente duración. En
cada módulo, los alumnos deben lograr Objetivos de Aprendizaje propios de la especialidad y
Objetivos de Aprendizaje Genéricos a toda la formación técnico-profesional, como se detalla en la
tabla siguiente.

Módulos de la especialidad para 3° medio
Módulos
MÓDULO 1
Técnicas de
cocina

Objetivos de Aprendizaje de la
Especialidad
OA 3
Elaborar productos de baja
complejidad gastronómica
utilizando equipos y utensilios para
procesar las materias primas e
insumos requeridos.
OA 4
Ordenar, organizar y disponer los
productos intermedios, insumos,
equipos y utensilios, de acuerdo
con sus características
organolépticas, al proceso de
elaboración gastronómica y a las
normativas de higiene e inocuidad.
OA 5
Elaborar alimentos de baja
complejidad considerando
productos o técnicas base de
acuerdo ficha técnica y/o en las
instrucciones de la jefatura de
cocina, aplicando técnicas de
corte, y cocción, utilizando
equipos, y utensilios, controlando
los parámetros de temperatura y
humedad mediante instrumentos
apropiados.

MÓDULO 2
Higiene y
manipulación
de alimentos

OA 2
Higienizar y limpiar las materias
primas, insumos, utensilios,
equipos e infraestructura,
utilizando productos químicos
autorizados y cumpliendo con la
normativa sanitaria vigente.

Objetivos de Aprendizaje Genéricos
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y estándares
de calidad, y buscando alternativas y
soluciones cuando se presentan problemas
pertinentes a las funciones desempeñadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando
acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el
buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para los
procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
OA G
Participar en diversas situaciones de
aprendizaje, formales e informales, y
calificarse para desarrollar mejor su trabajo
actual o bien para asumir nuevas tareas o
puestos de trabajo, en una perspectiva de
formación permanente.
OA C


25

MÓDULO 3
Bodega,
recepción y
almacenamien
to de
alimentos

MÓDULO 4
Técnicas de
decoración

MÓDULO 5
Técnicas de
servicio de
salón y
comedor

OA 6
Monitorear el estado de materias
primas, insumos y productos
intermedios y finales, apoyándose
en análisis físico –químicos,
microbiológicos y sensoriales
básicos de los mismo, aplicando
técnicas y procedimientos de
aseguramiento de calidad que
permitan cumplir con los
estándares de calidad e inocuidad
establecidos, conforme a la
normativa vigente.
OA 1
Solicitar, recepcionar, almacenar y
rotular materias primas, insumos y
materiales, aplicando los
procedimientos establecidos y
sistemas digitales y manuales de
inventario para responder a los
requerimientos de los servicios
gastronómicos.
OA 7
Armar, decorar y presentar
distintos tipos de productos
gastronómicos, utilizando técnicas
culinarias básicas para servirlos,
de acuerdo con las indicaciones de
recetas, protocolo y tipo de
servicio solicitado.

OA 8
Disponer los implementos,
ornamentos y utensilios en
comedores, bares y salones, de
acuerdo con las características del
evento o servicio a entregar,
aplicando principios estéticos, de
higiene y de calidad.

OA K
Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades
ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos
de protección personal según la normativa
correspondiente.

OA H
Manejar tecnologías de la información y
comunicación para obtener y procesar
información pertinente al trabajo, así como
para comunicar resultados, instrucciones e
ideas.

OA C
OA D
emergentes.
OA I
ambiental.
OA D
emergentes.
OA I
ambiental.


26

MÓDULO 6
Comportamie
nto laboral

OA E
Tratar con respeto a subordinados, superiores,
colegas, clientes, personas con discapacidades,
sin hacer distinciones de género, de clase
social, de etnias u otras.
OA F
Respetar y solicitar respeto de deberes y
derechos laborales establecidos, así como de
aquellas normas culturales internas de la
organización que influyen positivamente en el
sentido de pertenencia y en la motivación
laboral.
OA C
OA D
emergentes.

MÓDULO 7
Estrategias de
comunicación
oral y escrita

OA A
Comunicarse oralmente y por escrito con
claridad, utilizando registros de habla y de
escritura pertinentes a la situación laboral y a
la relación con los interlocutores.
OA B
Leer y utilizar distintos tipos de textos
relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones técnicas, normativas diversas,
legislación laboral, así como noticias y artículos
que enriquezcan su experiencia laboral.
OA H
Manejar tecnologías de la información y
comunicación para obtener y procesar
información pertinente al trabajo, así como
para comunicar resultados, instrucciones e
ideas


27

MENCIÓN COCINA
Módulo
MÓDULO 1
Taller de cocina
chilena

Objetivos de Aprendizaje
de la Especialidad
OA 1
Preparar una variedad de
platos de cocina básica, de
preparación rápida y lenta, de
acuerdo a los gustos y
costumbres culinarias de
diversas zonas del país, así
como de requerimientos de
alimentación saludable,
cumpliendo estándares de
calidad.

OA C
cumpliendo plazos establecidos y
estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o
a distancia, solicitando y prestando
cooperación para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para
los procesos productivos y disponer
perspectiva de eficiencia energética y
cuidado ambiental.

MÓDULO 2
Taller de cocina
chilena renovada

OA 4
Introducir variaciones en las
recetas de productos
gastronómicos de la cocina
básica y/ o en la manera de
servirlos, buscando mejorar
sabores y texturas para
adaptarlas al gusto de una
demanda diversa.

OA C
OA D
OA I
cuidado ambiental.


28

MÓDULO 3
Taller de cocina
internacional

OA 2
Preparar productos
gastronómicos básicos de
cocina internacional, de países
como Perú, México, China,
Francia, Italia, entre otros,
cumpliendo especificaciones y
estándares de calidad.

OA C
OA D
OA I
cuidado ambiental.

MÓDULO 4
Técnicas de bar y
Coctelería

OA 3
Preparar diversos cocteles de
consumo habitual con bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, de
acuerdo a recetas nacionales e
internacionales.

OA D
OA I
cuidado ambiental.

MÓDULO 5
Taller de menú y
carta

OA 5
Elaborar cartas y menú para
servicios y establecimientos de
consumo frecuente o masivo,
que consideren la estación del
año, el tipo de cliente y sus
requerimientos nutricionales y
la disponibilidad de los
insumos.


OA A
Comunicarse oralmente y por escrito
con claridad, utilizando registros de
habla y de escritura pertinentes a la
situación laboral y a la relación con los
interlocutores.

29

MÓDULO 6
Emprendimiento

OA C
OA G
calificarse para desarrollar mejor su
trabajo actual o bien para asumir
nuevas tareas o puestos de trabajo, en
una perspectiva de formación
permanente.
OA J
Emprender iniciativas útiles en los
lugares de trabajo y/o proyectos
propios, aplicando principios básicos de
gestión financiera y administración para
generarles viabilidad.
OA L
Tomar decisiones financieras bien
informadas, con proyección a mediano y
largo plazo, respecto del ahorro,
especialmente del ahorro previsional, de
los seguros, y de los riesgos y
oportunidades del endeudamiento
crediticio y de la inversión.

Módulo 7
Estrategias de
comunicación laboral


OA A
Comunicarse oralmente y por escrito
con claridad, utilizando registros de
habla y de escritura pertinentes a la
situación laboral y a la relación con los
interlocutores.
OA B
especificaciones técnicas, normativas
diversas, legislación laboral, así como
noticias y artículos que enriquezcan su
experiencia laboral.

30

Módulo
MÓDULO 1
Taller de
pastelería

Objetivos de Aprendizaje de
la Especialidad
OA 3
Preparar y armar una variedad
de tortas, pasteles y postres de
consumo habitual, de acuerdo a
los gustos y costumbres
culinarias de diversas zonas del
país, cumpliendo especificaciones
y estándares de calidad.

OA I
cuidado ambiental.

OA 2
Elaborar diferentes tipos de
dulces, cremas y glaseados para
componer y/o decorar productos
de pastelería y repostería, de
acuerdo a recetas.
OA 5
recetas de productos de
pastelería y repostería y/o en la
manera de servirlos, buscando
mejorar sabores y texturas para
demanda diversa.
MÓDULO 2
Máquinas y
herramientas

OA 4

MÓDULO 3
Taller de
repostería

OA 3

Manejar máquinas, equipos e
instrumental para la elaboración
de pastelería y repostería básica,
para llevar a cabo las actividades
de preparación, montaje y
decoración de los productos de
pastelería y repostería pasteles.

Preparar y armar una variedad
de tortas, pasteles y postres de
consumo habitual, de acuerdo a
los gustos y costumbres
culinarias de diversas zonas del
país, cumpliendo especificaciones
y estándares de calidad.

OA C

OA C


31

OA 5
recetas de productos de
pastelería y repostería y/o en la
manera de servirlos, buscando
mejorar sabores y texturas para
demanda diversa.
MÓDULO 4
Taller de
panadería

MÓDULO 5
Emprendimiento

OA 1
Elaborar masas y pastas para la
obtención de productos de
pastelería – repostería básicos,
de acuerdo a lo establecido en la
formulación de recetas.

OA I
cuidado ambiental.

OA I
cuidado ambiental.

OA C
OA G
calificarse para desarrollar mejor su trabajo
actual o bien para asumir nuevas tareas o
puestos de trabajo, en una perspectiva de
formación permanente.
OA J
Emprender iniciativas útiles en los lugares
de trabajo y/o proyectos propios, aplicando
principios básicos de gestión financiera y
administración para generarles viabilidad.
OA L
Tomar decisiones financieras bien
informadas, con proyección a mediano y
largo plazo, respecto del ahorro,
especialmente del ahorro previsional, de los
seguros, y de los riesgos y oportunidades
del endeudamiento crediticio y de la
inversión.


32

Módulo 6
Estrategias de
comunicación
laboral

OA A
Comunicarse oralmente y por escrito con
claridad, utilizando registros de habla y de
escritura pertinentes a la situación laboral y
a la relación con los interlocutores.
OA B
especificaciones técnicas, normativas
diversas, legislación laboral, así como
noticias y artículos que enriquezcan su
experiencia laboral.


33

Plan de estudios de la especialidad
En el Plan de Estudios de la Especialidad se presenta una propuesta de secuencia y distribución
de los módulos entre 3° y 4° medio y su respectiva duración en horas pedagógicas.
Módulos de la especialidad
MENCIÓN COCINA

190

Horas
pedagógicas
totales
190

Higiene y manipulación de alimentos

76

76

76

76

4

Bodega, recepción y almacenamiento de
alimentos
Técnicas de decoración

114

114

5

Técnicas de servicio salón de comedores

152

152

6

Comportamiento laboral

76

76

7

Estrategias de comunicación oral y escrita

76

76

8

Taller de cocina chilena

152

152

9

Taller de cocina chilena renovada

114

114

10

Taller de cocina internacional

152

152

11

Técnicas de bar y coctelería

114

114

12

Taller de menú y carta

76

76

13

Emprendimiento

76

76

14

Estrategias de comunicación laboral

76

76

760

1520

1

Técnicas de cocina

2
3

Horas totales
Práctica en terreno

3º medio

760

4º medio

450*

* Corresponden a horas mínimas cronológicas, a diferencia de las horas de la especialidad que son horas
pedagógicas.


34

Módulos de la especialidad

190

Horas
pedagógicas
totales
190

Higiene y manipulación de alimentos

76

76

76

76

4

Bodega, recepción y almacenamiento de
alimentos
Técnicas de decoración

114

114

5

Técnicas de servicio y salón comedor

152

152

6

Comportamiento laboral

76

76

7

Estrategias de comunicación oral y escrita

76

76

8

Taller de pastelería

9

Máquinas y herramientas

10

1

Técnicas de cocina

2
3

3º medio

4º medio

190

190

76

76

Taller de repostería

152

152

11

Taller de panadería

190

190

12

Emprendimiento

76

76

13

Estrategias de comunicación laboral

76

76

760

1520

Horas totales
Práctica en terreno

760

450*

* Corresponden a horas mínimas cronológicas, a diferencia de las horas de la especialidad que son horas
pedagógicas.


35

MÓDULOS DE LA ESPECIALIDAD PARA 3° MEDIO
MÓDULO 1
TÉCNICAS DE COCINA
Introducción
En este módulo –que dura 190 horas pedagógicas–, el profesor efectuará demostraciones y dará
a los alumnos el marco teórico, de contextualización y de soporte en términos de técnicas y
productos. Los estudiantes elaborarán las preparaciones planificadas, aplicando correctamente las
técnicas respectivas y las normas de higiene en todas las etapas del proceso.
Sabrán reconocer y comparar las distintas áreas de desarrollo profesional de la industria de
alimentos y describirán los sistemas productivos insertos en dicha industria. Conocerán los
distintos puestos de trabajo dentro de una cocina (chef, sub chef, maestros, ayudantes y
aprendices) y sus respectivas funciones y aprenderán cuál ha sido la evolución histórica de la
gastronomía internacional.
Serán capaces de organizar grupos de alimentos según sus características (animal-vegetal);
productos cárneos, pescados, mariscos, lácteos, huevos; clasificarán alimentos vegetales según si
son leguminosas, de bulbos, de raíces, tubérculos, de fruto, de flor, etc. Aprenderán a distribuir
los elementos requeridos para la producción; planificarán la producción de acuerdo a la carta o
menú y al servicio gastronómico; aplicarán diversos tipos de cortes (bastones, juliana, etc.);
aprenderán a limpiar y filetear pescados; usarán distintas formas de cocción (hervir, pochar,
blanquear, al vapor, freír, asar, guisar, etc.) y prepararán alimentos fríos y calientes (fondos,
salsas de base, ensaladas, purés, arroz, sopas, legumbres, pollos, vacunos, postres, helados,
patés, etc.) de acuerdo a recetas, al servicio gastronómico y a los requerimientos nutricionales.
Temas clave
 Tipos de producción y áreas de trabajo
 Clasificación e identificación de productos alimenticios
 Selección y utilización de productos alimenticios, sus aplicaciones culinarias, de acuerdo a sus
características
 Cortes y porciones de productos
 Métodos de cocción
 Normas de higiene del local y personal
 Elaboración de platos, fríos, calientes; entradas, principales y postres
 Salsas y acompañamientos
 Selección de equipos, utensilios y herramientas, de acuerdo a la producción
 Planificación de la producción
 Montaje y despacho


36

Visión general del módulo 1
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA 3
Elaborar productos de
baja complejidad
gastronómica utilizando
equipos y utensilios para
procesar las materias
primas e insumos
requeridos.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estándares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeñadas.

Comparan áreas en el campo laboral para su
desarrollo.

OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando
y prestando cooperación
para el buen
cumplimiento de sus
tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente
los insumos para los
procesos productivos y
disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.

Reconocer las áreas
de desarrollo
profesional de la
industria de
alimentos.
Reconocer tipos de
producción y servicios
en una cocina.
Reconocer
organigrama de una
cocina.

Describen los sistemas productivos insertos en la
industria de la alimentación.
Identifican servicio de restaurant.
Comparan diversos tipos de servicios de
alimentación
Clasifican organigramas de cocina de acuerdo a los
niveles de producción y tipos de servicios.
Explican tareas y funciones para cada puesto de
trabajo dentro de una cocina; Chef, sub chef,
maestros, ayudantes y aprendices.

Describir la evolución
histórica de la
gastronomía
Internacional.

Organizan los principales hitos gastronómicos en
una línea de tiempo.

Seleccionar productos
alimenticios de
acuerdo a sus
características,
cumpliendo con los
estándares de calidad
exigidos por la
empresa.

Organizan grupos de alimentos de acuerdo a su
origen animal y vegetal; productos cárneos,
pescados y mariscos, lácteos y huevos.

Realizan proyecto de investigación sobre principales
personajes y sus aportes en el desarrollo histórico
de la Gastronomía Internacional.

Seleccionan alimentos de origen animal: productos
cárneos (vacunos, ovinos, bovinos, porcinos y
aves), cumpliendo con los estándares de calidad
exigidos por la empresa.
Clasifican alimentos de origen animal: pescados
según forma (ovalados, planos y redondos), según
hábitat: agua dulce o agua salada, o según
contenido graso, en magros y grasos.
Seleccionan alimentos de origen animal: mariscos
(univalvos, bivalvos, cefalópodos, equinodermos y
crustáceos), cumpliendo con los estándares de
calidad exigidos por la empresa.
Seleccionan alimentos de origen animal: lácteos y
huevos, cumpliendo con los estándares de calidad
exigidos por la empresa.
Clasifican alimentos de origen vegetal de acuerdo a
la siguiente clasificación: leguminosas, de bulbo, de
raíces, tubérculos, de fruto, de tallo, de flor, de
hojas unidas a un tallo central, hongos, de hojas


37

unidas a un tallo.
Realizan el trabajo de manera prolija, de acuerdo a
instrucciones indicadas.

Aplicar técnicas de
cocción en alimentos
de acuerdo al sistema
productivo, aplicando
las normas de higiene
necesarias para la
inocuidad de los
alimentos.

Describen métodos de cocción por expansión:
Hervir, pochar, blanquear, vapor.
Explican métodos de cocción por concentración:
Freír, asar (horno, parrilla), plancha, saltear,
gratinar.
Utilizan métodos de cocción por temperaturas
combinadas: Estofar, guisar y brasear.
Aplican métodos de cocción por expansión, por
concentración y por temperaturas combinadas.
Aplican higiene, antes, durante y al término de la
actividad.
Hacen uso eficiente de los recursos, considerando
sólo las cantidades estipuladas en recetas.


38

Preparar alimentos de
acuerdo a la receta y
al servicio
gastronómico,
aplicando las normas
de higiene necesarias
para la inocuidad de
los alimentos.

Explican función de ayudas de cocina
(Estructuradores de sabor y aroma, fondos, agentes
espesantes, refinadores).
Utilizan estructuradores de sabor y aroma:
Mirepoix, bouquet garni y fondos.
Utilizan agentes espesantes: Roux y beurre manie.
Utilizan refinadores: liaison
Preparan fondos de base: Fondo blanco de vacuno,
fondo blanco de ave, fondo blanco de pescado,
fondo de verdura, fondo oscuro.
Elaboran salsas de base: salsa española, salsa
mayonesa, holandesa y bernesa, blancas, de
tomates, dressing.
Preparan salsa de base oscura, salsas blancas,
mayonesa y a base de mantequilla.
Realizan la actividad cumpliendo las normas de
higiene y seguridad alimentaria, establecida en el
reglamento sanitario de los alimentos (RSA).
actividad.
Cumplen con el tiempo establecido para el
desarrollo de la actividad.
Distribuyen las tareas a realizar, considerando a
todos los integrantes del grupo
Realizan un trabajo en equipo, respetando a cada
uno de los integrantes.


39

Elaborar platos de la
cocina básica nacional
e internacionales fríos
y calientes
(ensaladas, sopas,
principales,
acompañamientos y
postres), aplicando las
normas de higiene
necesarias para la
inocuidad de los
alimentos.

Elaboran ensaladas básicas, nacionales e
internacionales, de acuerdo a receta establecida.
Elaboran sopas, y cremas básicas, nacionales e
internacionales, de acuerdo a receta establecida.
Elaboran y describen platos principales, nacionales
e internacionales, de acuerdo a receta establecida.
Elaboran y describen proceso de elaboración de
postres básicos, nacionales e internacionales, de
acuerdo a receta establecida.
actividad.

OA 4
Ordenar, organizar y
disponer los productos
intermedios, insumos,
equipos y utensilios, de
acuerdo con sus
características
organolépticas, al
proceso de elaboración
gastronómica y a las
normativas de higiene e
inocuidad.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estándares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeñadas.

Seleccionar insumos,
utensilios y equipos,
de acuerdo al tipo de
producción a
desarrollar.

Planificar la
producción de acuerdo
a la carta o menú y
servicio gastronómico
establecido.

Realizar mise en place
de productos y
utensilios de acuerdo
a la producción,
aplicando las normas
de higiene necesarias
para la inocuidad de
los alimentos.

Organizan insumos, considerando la producción a
elaborar.
Seleccionan utensilios, considerando la producción
a elaborar.
Seleccionan equipos, considerando la producción a
elaborar.
Distinguen preparaciones con mayor tiempo de
elaboración (Bavaroise, helados, paté, caldos,
carnes que requieren cocciones prolongadas, etc.).
Establecen secuencia de elaboración de alimentos
de acuerdo a los tiempos necesarios para cada
plato.
Reúnen y describen utensilios y productos de
acuerdo a la planificación de la producción.
Realizan cortes, de acuerdo a la receta y
estándares establecidos a productos de origen
animal y vegetal.
actividad.
Cumplen con el tiempo establecido para el
desarrollo de la actividad


40

OA 5
Elaborar los alimentos de
baja complejidad
considerando productos
o técnicas base de
acuerdo a lo indicado en
la ficha técnica y/o en
las instrucciones de la
jefatura de cocina,
aplicando técnicas de
corte, y cocción,
utilizando equipos, y
utensilios, controlando
los parámetros de
temperatura y humedad
mediante instrumentos
apropiados.
OA G
Participar en diversas
situaciones de
aprendizaje, formales e
informales, y calificarse
para desarrollar mejor su
trabajo actual o bien
para asumir nuevas
tareas o puestos de
trabajo, en una
perspectiva de formación
permanente.

Seleccionar
preparaciones de
acuerdo a las
especificaciones
nutricionales
necesarias.

Clasifican alimentos para cada requerimiento
nutricional.
Reconocen las dietas indicadas para cada
requerimiento nutricional.
Crean preparaciones de acuerdo a las necesidades
nutricionales presentadas por el cliente.

Elaborar
preparaciones de
acuerdo a las
especificaciones y
dietas indicadas en
ficha técnica e
instrucciones de la
jefatura.

Muestran interés en participar en situaciones de
aprendizaje formales e informales, formulando
preguntas, comentarios y aportes (ej.:
videoconferencias, clases virtuales, simulaciones,
etc.)
Explican los alimentos y métodos de cocción, aptos
para las necesidades nutricionales indicadas.
Siguen instrucciones entregadas, para la
elaboración de los alimentos.
Presentan autonomía en el logro de los
aprendizajes, recopilando información fuera del
aula, para integrarla con los contenidos de la clase


41

Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Reconocer las áreas de desarrollo profesional de la industria de alimentos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
Actividad 1. Charla: Desarrollo profesional en la industria de alimentos
Los estudiantes participarán en un foro de conversación, entre dos profesionales del área y un
moderador; donde los especialistas abordarán las áreas de desarrollo laboral de la gastronomía,
ventajas y desventajas y sus experiencias en el área.
Los estudiantes participarán activamente, realizando las consultas y aportes sobre los temas
tratados. Una vez finalizada la charla, los estudiantes, deberán responder una guía entregada por
el docente, la cual será parte de una evaluación formativa.
Observaciones al docente
1.- Para la charla, el docente debe convocar a los especialistas del área,
informarlos sobre el objetivo y tema de la actividad, habilitar los espacios y
moderar la charla.
2.- Elaborar guía para el registro de la información recabada por estudiantes en la
charla. En la guía los alumnos, deben ser capaces de señalar los siguientes
aspectos:
• Campo laboral en el que se desarrollarán
• Puestos de trabajo
• Competencias técnicas a desarrollar
• Competencias de empleabilidad a desarrollar
• Análisis reflexivo frente a la elección de la especialidad de Gastronomía

APRENDIZAJE ESPERADO:

Reconocer tipos de producción y servicios en una cocina.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 2. Tipos de producción y servicios gastronómicos
El profesor, presentará a los estudiantes los principales tipos de producción y servicios
gastronómicos existentes en el mercado nacional;
•
Alimentación Colectiva (casinos de empresas, hospitales, colegios, etc.)
•
Restaurantes
•
Restaurantes de Hoteles
•
Servicios de Banquetera y Catering
•
Cafetería, salón de té, sandwichería


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