Este documento presenta el programa de estudio para la especialidad de Gastronomía en 3° y 4° medio, el cual incluye módulos sobre técnicas culinarias, higiene alimentaria, servicio de comidas, entre otros. El programa fue aprobado por el Consejo Nacional de Educación en enero de 2014 y busca desarrollar las competencias necesarias para que los estudiantes inicien una vida laboral en el área de la gastronomía.

1. Programa de Estudio
Tercer y Cuarto Año de
Educación Media
Sector Alimentación
ESPECIALIDAD GASTRONOMÍA
MENCIÓN COCINA
MENCIÓN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
PROPUESTA APROBADA POR EL CONSEJO NACIONAL DE EDUCACIÓN
Unidad de Currículum y Evaluación
Ministerio de Educación
Enero 2014

2. 2
IMPORTANTE
En el presente documento, se utilizan de manera inclusiva términos como “el docente”, “el estudiante”, “el
profesor”, “el alumno”, “el compañero” y sus respectivos plurales (así como otras palabras equivalentes en el
contexto educativo) para referirse a hombres y mujeres.
Esta opción obedece a que no existe acuerdo universal respecto de cómo aludir conjuntamente a ambos sexos
en el idioma español, salvo usando “o/a”, “los/las” y otras similares, y ese tipo de fórmulas supone una
saturación gráfica que puede dificultar la comprensión de la lectura.
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3. 3
Índice
Introducción general
Introducción de la especialidad
Perfil de egreso de la especialidad
Visión global del programa
Plan de Estudios de la especialidad
Módulos 3° medio
Módulo 1: Técnicas de cocina
Módulo 2: Higiene y manipulación de alimentos
Módulo 3: Bodega, recepción y almacenamiento de alimentos
Módulo 4: Técnicas de decoración
Módulo 5: Técnicas de servicio salón de comedores
Módulo 6: Comportamiento laboral
Módulo 7: Estrategias de comunicación oral y escrita
Módulos 4° medio Mención Cocina
Módulo 1: Taller de cocina chilena
Módulo 2: Taller de cocina chilena renovada
Módulo 3: Taller de cocina internacional
Módulo 4: Técnicas de bar y coctelería
Módulo 5: Taller de menú y carta
Módulo 6: Emprendimiento
Módulo 7: Estrategias de comunicación laboral
Módulo 4° medio Mención pastelería y repostería
Módulo 1: Taller de pastelería
Módulo 2: Máquinas y herramientas
Módulo 3: Taller de repostería
Módulo 4: Taller de panadería
Módulo 5: Emprendimiento
Módulo 6: Estrategias de comunicación laboral
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

4. 4
INTRODUCCIÓN GENERAL
En las siguientes líneas de esta introducción, se describe el sentido de la Educación Media
Técnico-Profesional (EMTP) y la función que cumple este programa de estudio para realizar los
propósitos formativos de esta modalidad de enseñanza-aprendizaje.
PROPÓSITOS FORMATIVOS
La Formación Diferenciada Técnico-Profesional ofrece a los estudiantes de los niveles 3° y 4° de
educación media, oportunidades de adquirir aprendizajes en una especialidad, conducentes al
título de técnico de nivel medio. Con ella, se espera facilitar el acceso de los alumnos a un primer
trabajo remunerado, atendiendo a sus intereses, aptitudes y disposiciones vocacionales, y
preparándolos en forma efectiva para el trabajo y para responder con flexibilidad a la velocidad
de los cambios tecnológicos. Con igual importancia, este espacio formativo considera también la
continuidad de estudios como un destino posible y deseable de los egresados.
El Ministerio de Educación reconoce y afirma el valor del trabajo técnico y de quienes lo ejercen.
En diversos momentos, las políticas de desarrollo del país se han enfocado en la necesidad de
aumentar la proporción de técnicos en la masa laboral del país, así como de fortalecer su
formación. La EMTP asume este desafío en el espacio de la educación secundaria.
La formación diferenciada técnico-profesional constituye un ámbito de preparación inicial para
una vida de trabajo y, más allá, un ámbito de formación integral para la vida adulta, por cuanto
aporta elementos formativos útiles en el campo laboral y también en diversos contextos de la
vida de las personas.
Esta preparación laboral inicial se construye articulando el dominio de las competencias propias
de una especialidad con el aprendizaje de los objetivos transversales y de los objetivos y
contenidos de la Formación General de la educación media. La totalidad de la experiencia de
Educación Media –es decir, la formación general en conjunto con la formación diferenciada–
permite alcanzar las competencias necesarias para desempeñarse y desarrollarse en el medio. A
la vez, el conjunto de esta experiencia proporciona las habilidades para continuar realizando
estudios sistemáticos, ya sea que se efectúen en el ámbito de la capacitación laboral o en la
educación superior técnica o académica.
Importancia de las competencias genéricas de la formación técnico-profesional
En 2013, el Consejo Nacional de Educación aprobó nuevas Bases Curriculares de la Formación
Diferenciada Técnico-Profesional. En ellas se definió, para cada especialidad, un conjunto de
objetivos de aprendizaje a ser logrados al final de los dos años de formación diferenciada. Estos
objetivos configuran un perfil de egreso, que expresa lo mínimo y fundamental que debe
aprender todo alumno o alumna del país que curse una especialidad. Se trata de un
delineamiento de competencias que preparan para iniciar una vida de trabajo y que se espera que
un estudiante domine al egresar de la EMTP.
Estos perfiles de egreso contemplan dos categorías de objetivos de aprendizaje: unos aluden a
los aprendizajes técnicos propios de la especialidad o de la mención, y los otros son objetivos de
aprendizajes genéricos de la formación técnico-profesional. Estos últimos son comunes a todas
las especialidades, ya que todos los técnicos –y todos los trabajadores– requieren alcanzarlos
para su respectivo desempeño, independientemente del sector productivo al que esté vinculada la
especialidad. Estas competencias genéricas –llamadas “blandas” en algunos contextos– son
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fundamentales para el trabajo y son muy valoradas en el mundo laboral. Debe entenderse que el
establecimiento se debe responsabilizar por su enseñanza efectiva del mismo modo que por la
enseñanza de las competencias propias de la especialidad. Algunas de estas competencias
trascienden el mundo laboral y son relevantes en otros ámbitos de la vida de las personas, ya
que forman parte de un desarrollo integral.
El presente programa de estudios integra estos objetivos genéricos en todos los módulos para
focalizar la atención pedagógica del docente en ellos, dada su evidente pertinencia para este tipo
de formación. Dichos objetivos están presentes en los ejemplos de actividades de aprendizaje y
en los indicadores de evaluación.
El hecho de que la EMTP incluya objetivos de aprendizaje genéricos de la formación técnicoprofesional, no exime a esta modalidad de estudios de lograr también los Objetivos de
Aprendizaje Transversales (OAT) de la Educación Media, que tienen un carácter comprensivo y
general, y apuntan al desarrollo personal, ético, social e intelectual de los estudiantes. Los OAT
forman parte constitutiva del currículum nacional y, por lo tanto, los establecimientos deben
asumir la tarea de promover su logro. No se logran por medio de un módulo o una disciplina en
particular; conseguirlos depende del conjunto del currículum y de las distintas experiencias
escolares. Por esto, es fundamental promoverlos en las diversas disciplinas y módulos y en las
distintas dimensiones del quehacer educativo (por ejemplo: por medio del proyecto educativo
institucional, la práctica docente, el clima organizacional, la disciplina o las ceremonias escolares
y el ejemplo de los adultos). No se trata de objetivos que incluyan únicamente actitudes y
valores. Supone integrar esos aspectos con el desarrollo de conocimientos y habilidades. En este
ciclo de educación diferenciada, los OAT involucran las distintas dimensiones del desarrollo
−físico, afectivo, cognitivo, socio-cultural, moral y espiritual−, además de las actitudes frente al
trabajo y el dominio de las tecnologías de la información y la comunicación.
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE ESTUDIO
El Programa de Estudios es un instrumento que el Ministerio de Educación
los establecimientos que imparten una especialidad en la Educación Media
que no han elaborado programas propios. Se trata de un texto dirigido
propósito fundamental es ofrecer una guía pedagógica para el proceso
objetivos de aprendizaje prescritos en las Bases Curriculares.
pone a disposición de
Técnico-Profesional, y
a los docentes, y su
de enseñanza de los
El Programa de Estudios se organiza en un conjunto de módulos para cada año, entendidos como
bloques unitarios de enseñanza y aprendizaje. Los módulos integran el saber, el saber ser y el
saber hacer (los conocimientos, las actitudes y la forma de operar instrumentos, herramientas,
equipos y maquinarias) en una estructura de aprendizaje que aborda una tarea productiva
asociada a las competencias del perfil de egreso. El programa propone una duración de los
mismos, pero la distribución de ese tiempo en el año es flexible de acuerdo a las condiciones y
oportunidades que ofrece el establecimiento. Por ejemplo: un módulo determinado de 3º medio
tiene 152 horas anuales, pero el establecimiento decide si esas 152 horas se concentran en el
primer trimestre o semestre o se distribuyen a lo largo de todo el año escolar, en consideración a
la disponibilidad de profesores y equipamiento, a la lógica productiva, a las oportunidades de
formación en lugares de trabajo u otras condiciones.
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6. 6
El Programa de Estudios considera los siguientes componentes, además de esta introducción
general:
Orientaciones para implementar el programa
Incluye, entre otros aspectos, orientaciones para planificar; orientaciones para el uso del tiempo
escolar, metodologías de enseñanza propias de la formación técnico-profesional, las cuales son
transversales a todos los módulos y, más allá, a todas las especialidades; orientaciones de
evaluación de los aprendizajes, que describen estrategias y sugerencias generales relacionadas
con la evaluación de los aprendizajes esperados en el contexto de la formación técnicoprofesional.
Introducción a la especialidad
Describe brevemente en qué consiste la especialidad técnica del programa, su campo laboral y
rasgos esenciales del egresado.
Visión global del programa
Identifica todos los módulos del programa y su relación con las competencias del perfil de egreso,
así como una propuesta de secuencia de aplicación de los módulos en 3º y 4º medio.
Desarrollo de los módulos
En esta sección se presentan sucesivamente todos los módulos del programa, organizados en los
siguientes componentes:




Aprendizajes esperados e indicadores de evaluación. Esta sección define lo que se pretende
que logren los alumnos y alumnas. Los aprendizajes esperados se desprenden de los
Objetivos de Aprendizajes de la Especialidad y los Objetivos de Aprendizajes Genéricos del
Perfil de Egreso, y cada uno de ellos se complementa con un conjunto de indicadores de
evaluación, que permiten al docente clarificar el aprendizaje esperado y monitorear su logro.
Estos indicadores de evaluación tienen la forma de desempeños, acciones concretas, precisas,
observables y ejecutables en el ambiente educativo.
Actividades de aprendizaje. El módulo describe un conjunto de actividades de aprendizaje
sugeridas y consideradas relevantes para el logro de cada uno de los aprendizajes esperados.
Estas actividades se presentan como ejemplo de acuerdo a una lógica pedagógica. Se añaden
algunas observaciones dirigidas al docente, destinadas a focalizar algún aspecto estratégico
del desarrollo de dicha actividad.
Ejemplos de evaluación. Una vez terminado el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se
presentan algunos ejemplos de actividades, tareas o escenarios de evaluación para
monitorear el cumplimiento o logro de los aprendizajes esperados.
Recursos. Al final del módulo se describen los recursos de aprendizaje necesarios para el
desarrollo de las actividades y sugerencias bibliográficas para el docente y para los
estudiantes.
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ORIENTACIONES PARA IMPLEMENTAR EL PROGRAMA
Las orientaciones que se presentan a continuación destacan elementos que son relevantes al
momento de implementar el programa. Estas orientaciones se vinculan estrechamente con el
logro de los Objetivos de Aprendizaje de la especialidad y los genéricos.
Orientaciones para planificar el aprendizaje
La planificación de las clases es un elemento central en el esfuerzo por promover y garantizar los
aprendizajes de los estudiantes. Permite maximizar el uso del tiempo y definir los procesos y
recursos necesarios para lograr los aprendizajes que se debe alcanzar. Los programas de estudio
del Ministerio de Educación constituyen una herramienta de apoyo al proceso de planificación.
Para estos efectos, han sido elaborados como un material flexible que los docentes pueden
adaptar a su realidad en los distintos contextos educativos del país.
Los programas de estudio plantean un plan de estudios; es decir, una distribución y secuencia de
los distintos módulos en los dos años de formación. Los módulos tienen una estimación de tiempo
de enseñanza, y declaran los mismos Objetivos de Aprendizaje definidos en las Bases
Curriculares, desagregados en Aprendizajes Esperados. Asimismo, se incluyen indicadores de
evaluación coherentes con los Aprendizajes Esperados y actividades para el cumplimiento de cada
uno de estos. Ciertamente, estos elementos constituyen un importante apoyo para la planificación
escolar.
Al planificar las clases para un curso determinado, se recomienda considerar los siguientes
aspectos:

La diversidad de niveles de aprendizaje que han alcanzado los estudiantes del curso.

El tiempo real con que se cuenta, de manera de optimizar el tiempo disponible.

Las prácticas pedagógicas que han dado resultados satisfactorios.

Los recursos disponibles para el aprendizaje.
Este programa de estudio contribuye a una planificación efectiva, porque:

Comienza por explicitar los Aprendizaje Esperados. ¿Qué queremos que aprendan nuestros
estudiantes durante el año? ¿Para qué queremos que lo aprendan?

Luego, reconoce qué desempeños de los alumnos demuestran que han logrado los
aprendizajes, guiándose por los indicadores de evaluación. Responde preguntas como: ¿qué
deberían ser capaces de demostrar los estudiantes que han logrado un determinado
Aprendizaje Esperado?, ¿qué habría que observar para saber que un aprendizaje ha sido
logrado?

Sugiere métodos de enseñanza y actividades que facilitarán alcanzar los desempeños
esperados.

Posteriormente, orienta las evaluaciones formativas y sumativas, dando ejemplos concretos.
Planificar es una actividad fundamental para organizar el aprendizaje. Se recomienda hacerlo con
una flexibilidad que atienda a las características, realidades y prioridades de cada módulo. En
este sentido, la planificación debe estar adaptada a los Aprendizaje Esperados y los Objetivos de
Aprendizaje de la Especialidad. Se sugiere que la forma de plantear la planificación propuesta sea
en, al menos, dos escalas temporales, entre las que se incluyen:

planificación del módulo completo

planificación a mediano plazo (por ejemplo: bimestre)

planificación de clase
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De manera de optimizar el tiempo disponible, se recomienda tener presente que el
establecimiento puede decidir cómo utilizar las seis horas de libre disposición, según sus
prioridades y necesidades. Entre las opciones posibles, se encuentran:




aumentar horas de asignaturas de formación general (por ejemplo: Inglés)
aumentar las horas de ciertos módulos
incluir uno o más nuevos módulos diseñados por el propio establecimiento
incluir otros módulos diseñadas por MINEDUC correspondientes a especialidades o menciones
afines o destinar a práctica profesional
Orientaciones para planificar el aprendizaje
Planificación anual
Planificación para un tiempo
acotado (por ejemplo: un
trimestre o un semestre)
Objetivo
Distribuir los aprendizajes del
módulo en el año o semestre,
de forma realista y ajustada al
tiempo disponible.
Definir cuánto y qué de cada
módulo se trabajará en un tiempo
acotado (el primer y segundo
semestre, o en cada mes).
Estrategias
sugeridas


Idear una herramienta de
diagnóstico de conocimientos
previos.

Calendarizar los Aprendizajes
Esperados por semana y
establecer las actividades de
enseñanza que se
desarrollarán.



Hacer una lista de los días
del año y las horas de
clase por semana para
estimar el tiempo
disponible.
Identificar, en términos
generales, el tipo de
evaluación que se
requerirá para verificar el
logro de los aprendizajes.
Elaborar una
calendarización tentativa
de los Aprendizajes
Esperados para el año
completo, considerando las
salidas a terreno, talleres,
feriados, exposiciones,
presentaciones, actividades
deportivas fuera del
establecimiento y la
realización de evaluaciones
formativas y de
retroalimentación.

Generar un sistema de
seguimiento de los
Aprendizajes Esperados,
especificando los tiempos y un
programa de evaluaciones
sumativas, formativas y de
retroalimentación.
Ajustar permanentemente
la calendarización o las
actividades planificadas.
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Planificación de clase
Estimar las horas de clases
que requieren las
actividades de aprendizaje
sugeridas y estructurar
cada clase en un formato
que acomode al docente.
 Definir la meta de la
clase; es decir, qué se
espera que aprendan
los alumnos y cuál es el
sentido de ese
aprendizaje.

Definir las situaciones o
actividades necesarias
para lograr esa meta,
incluyendo preguntas o
problemas desafiantes
para los estudiantes.

Considerar los recursos,
métodos variados,
organización de los
grupos.

Considerar una
reflexión final de los
estudiantes sobre lo
aprendido, sus
aplicaciones y su
proyección.

9. 9
Orientaciones metodológicas generales
Los objetivos de aprendizaje que configuran el perfil de egreso de cada especialidad técnicoprofesional, expresan lo mínimo y fundamental que debe aprender todo alumno o alumna del país
que curse una especialidad, en términos de competencias que preparan para iniciar una vida de
trabajo. Las competencias integran:



los conocimientos, expresados en principios científicos, leyes y reglamentos
las habilidades, expresadas en procedimientos, técnicas, operación de equipos, herramientas y
maquinaria
las actitudes, expresadas en reglamentos, normas internas y externas de las empresas y
principios de convivencia compartidos por la sociedad y en la empresa
Como estas tres dimensiones forman un todo indisoluble bajo el concepto de competencia, tanto
la experiencia escolar como la práctica pedagógica y las metodologías de enseñanza utilizadas
deben ser coherentes con este enfoque. La experiencia escolar debe ser rica en oportunidades
para que el estudiante alcance no sólo los conocimientos conceptuales vinculados a su
especialidad, de manera estructurada, integrada y sistemática, sino también las habilidades
cognitivas, las destrezas prácticas o de ejecución y las actitudes que requiere el mundo
productivo. Por lo tanto, resulta apropiado usar metodologías que busquen la integración y
vinculación constante de estos tres ámbitos, independientemente de si el proceso formativo se
realiza en un lugar de trabajo o en el establecimiento educativo.
Por otro lado, se requiere ampliar el espacio educativo más allá de los muros escolares,
procurando generar diversas formas de vinculación con el sector productivo (por ejemplo: por
medio de visitas guiadas a las empresas) como una forma de permitir que estudiantes y docentes
accedan a modelos y procesos reales, y a equipos y maquinarias de tecnología actualizada.
Se recomienda una enseñanza centrada en el aprendizaje de las competencias, privilegiando
metodologías de tipo inductivo, basadas en la experiencia y en la observación de los hechos, con
mucha ejercitación práctica y con demostración de ejecuciones y desempeños observables. Al
planificar la enseñanza y elegir los métodos y actividades de aprendizaje, el docente debe
preocuparse de que el estudiante sea el protagonista. Una pedagogía centrada en el estudiante
supone generar las condiciones para que los alumnos puedan asumir su propio aprendizaje de
manera más autónoma y protagónica. Para ello, hay que proponerles diversas opciones que los
muevan a participar, como simulaciones, experiencias de laboratorio, desarrollo de proyectos,
solución de problemas, estudios de casos, observaciones y entrevistas en empresas, diálogos con
trabajadores y profesionales.
A continuación se describen brevemente algunas metodologías que integran las orientaciones
antes mencionadas y que se pueden aplicar a la formación técnico-profesional en general.

Aprendizaje basado en problemas: es una metodología apropiada para desarrollar
aprendizajes que permite relacionar conocimientos y destrezas en función de la solución de un
problema práctico y/o conceptual. Conviene empezar con problemas sencillos para luego
abordar otros más complejos que interesen a los alumnos; es decir, partir por investigar
hechos, materiales, causas e información teórica para luego probar eventuales soluciones
hasta encontrar aquella que resuelva el problema planteado. Las principales habilidades que
fomenta son: capacidad de aprender autónomamente y, a la vez, de trabajar en equipo;
capacidad de análisis, síntesis y evaluación; capacidad de innovar, emprender y perseverar.
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
Elaboración de proyectos: contribuye a fomentar, sobre todo, la creatividad y la capacidad
de innovar, en el contexto del trabajo en grupos para responder a diferentes necesidades con
diferentes soluciones e integrar las experiencias y conocimientos anteriores de los estudiantes.
Incluye etapas como la formulación de objetivos, la planificación de actividades, el
presupuesto y un lapso de tiempo previamente definido. Requiere de un proceso que consiste
en informarse, decidir, realizar, controlar y evaluar el proceso de trabajo y los resultados.

Elaboración de texto guía: útil para cualquier actividad de aprendizaje, consiste en una guía
elaborada por el profesor que, mediante preguntas, va orientando el proceso de aprendizaje
de los alumnos para la realización de actividades en cada una de las fases de solución de un
problema o de elaboración de un proyecto. Permite hacer pensar a los estudiantes, tomar
decisiones basadas en los conocimientos que tienen o que deben obtener, y desarrollar en
ellos la autonomía frente a la búsqueda de la información.

Simulación de contextos laborales: desarrolla capacidades de desempeño en situaciones
que buscan imitar o reproducir la realidad laboral, al permitir ensayar o ejercitar una
respuesta o tarea antes de efectuarla en un contexto real.

Demostración guiada: se basa en la actuación del profesor, quien modela y va señalando los
pasos y conductas apropiados para llevar a cabo una actividad, como la operación de una
máquina, equipo o herramienta. Permite conocer y replicar paso a paso un determinado
proceso de trabajo en la teoría y en la práctica, dominar en forma independiente determinados
procesos productivos y demostrar teórica y prácticamente trabajos complicados e importantes
para el proceso productivo.

Análisis o estudio de casos: el profesor presenta –en forma escrita o audiovisual– un caso
real o simulado referido al tema en cuestión. El caso no proporciona soluciones, sino datos
concretos y detalles relevantes de la situación real para ilustrar a cabalidad el proceso o
procedimiento que se quiere enseñar o el problema que se quiere resolver. La idea es
reflexionar, analizar y discutir en grupo las posibles salidas a un problema. Lleva al estudiante
a analizar realidades complejas, a generar soluciones y a aplicar sus conocimientos a una
situación real. También permite aprender a contrastar sus conclusiones con las de los
compañeros, a aceptarlas y a expresar las propias sugerencias, trabajando en forma
colaborativa y tomando decisiones en equipo.

Observación de modelos de la realidad productiva: puede hacerse en terreno o mediante
películas, y se apoya en pautas elaboradas por el profesor o por él y los estudiantes en
conjunto. Permite aprender por imitación de modelos, desarrolla la capacidad de observación
sistemática y el aprendizaje de destrezas en los puestos de trabajo, y posibilita comprender el
funcionamiento de la totalidad de los procesos observados en una empresa; también puede
motivar hacia un determinado oficio o profesión.

Juego de roles: consiste principalmente en distribuir diferentes roles entre los estudiantes
para que representen una situación real del mundo del trabajo. Los propios alumnos pueden
elaborar los guiones de esos roles para probar el nivel de conocimiento que tienen sobre
determinadas funciones laborales.

Micro-enseñanza: es una forma de entrenamiento que facilita la observación propia y la de
los demás para corregir errores de actuación o aplicación de un procedimiento. La actividad se
graba en video, lo que permite que, por un lado, el alumno se vea y se escuche para
autoevaluarse y, por otro, que los compañeros también puedan evaluarlo (mediante
cuestionarios referidos a aspectos específicos de la actividad). Por medio de la
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retroalimentación propia y de los demás, este método ayuda a los alumnos a mejorar en
determinados aspectos de su actuación.
Como puede apreciarse, varias de las metodologías expuestas requieren que los estudiantes
desarrollen la habilidad de trabajar en equipo, lo que les será propicio en un contexto laboral
futuro. Para ello, el trabajo en grupo durante las actividades de aprendizaje no puede ser casual o
espontáneo, tiene que obedecer a ciertos criterios. El tamaño del grupo debe estar en
concordancia con la magnitud y complejidad de la tarea a realizar; idealmente, entre 3 y 5
integrantes. Los equipos pueden ser organizados por el profesor o por los propios estudiantes,
pero el trabajo, tarea o producto debe definirse con claridad y desarrollarse según una
planificación previa. Dicha planificación tiene que considerar: una secuencia de actividades y
componentes parciales que conducirán al logro del producto final; una clara distribución de
funciones y responsabilidades entre los miembros del grupo, y plazos de entrega. Asimismo,
todos los integrantes del equipo tienen que responsabilizarse del producto final y no solo de la
parte que corresponde a cada cual; para ello, es necesario que se retroalimenten entre sí y que
chequeen los atributos de calidad de todos los componentes del proceso.
Algunas metodologías son más apropiadas para determinadas especialidades y objetivos de
aprendizaje que para otros. Asimismo, al elegir cuáles va a aplicar, el profesor debe considerar
con qué recursos cuenta y cuál es el tiempo disponible.
ORIENTACIONES PARA EVALUAR EL APRENDIZAJE
Un supuesto de los programas de estudio elaborados por el Ministerio de Educación para la
educación técnico-profesional es que la evaluación es una actividad cuyo propósito más
importante es ayudar a mejorar el aprendizaje. Para que así sea, debe ser un proceso planificado
y articulado con la enseñanza, que ayuda al docente a reconocer qué han aprendido sus
estudiantes, conocer sus fortalezas y debilidades y, a partir de eso, retroalimentar la enseñanza y
el proceso de aprendizaje de los alumnos. La información que proporcionan las evaluaciones es
útil para que los profesores, en forma individual y en conjunto, reflexionen sobre sus estrategias
de enseñanza e identifiquen aquellas que han resultado eficaces, aquellas que puedan necesitar
algunos ajustes y aquellas que requieren de más trabajo con los estudiantes.
Este Programa de Estudios ofrece sugerencias en cada uno de los módulos para evaluar los
aprendizajes en situaciones y contextos desafiantes y variados. Por otra parte, en cada módulo se
desarrollan Aprendizajes Esperados y sus correspondientes indicadores de evaluación, los cuales
se deben considerar en las pautas e instrumentos de corrección. No hay que olvidar que el
referente de cualquier situación de evaluación es siempre el o los Aprendizajes Esperados
definidos en el módulo. Y la evaluación de los aprendizajes relacionados con Objetivos Genéricos
de la Formación Técnico-Profesional es tan importante como la evaluación de los aprendizajes
propios de la especialidad; por ende, los profesores los deben incluir en los escenarios y/o
estrategias que utilicen en su quehacer pedagógico, pues son fundamentales para facilitar el
acceso a empleos en la vida laboral.
Las sugerencias de evaluación que se incluyen en este programa no agotan las estrategias ni las
oportunidades que pueden utilizar cada profesor, profesora o equipo de docentes para evaluar y
calificar el desempeño de los estudiantes. Por el contrario, se deben complementar con otras
tareas y actividades de evaluación para obtener una visión completa y detallada del aprendizaje
de los alumnos.
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12. 12
Dado que la formación técnico-profesional tiene un fuerte componente de aprendizajes prácticos,
las situaciones y las estrategias de evaluación deben ser coherentes con esta característica. La
mayoría de los Aprendizajes Esperados están formulados en términos de desempeños prácticos,
por lo que el docente tiene que generar escenarios de evaluación que permitan al alumno
demostrar tales desempeños. El mejor escenario es que la tarea consista en elaborar productos,
servicios o proyectos muy cercanos a aquellos que el estudiante deberá desarrollar en el futuro
en su puesto de trabajo.
A continuación se describen algunos ejemplos habituales de esta clase de escenarios y/o
estrategias:

Demostraciones: son situaciones en las que el estudiante debe mostrar una destreza, en vivo
y frente al profesor, en el contexto de la elaboración de un producto o servicio; el docente lo
evalúa mediante una pauta.

Análisis de casos o situaciones: son situaciones de evaluación en las que el docente entrega al
estudiante un caso (que puede ser un plano, un estado financiero, un relato de una situación
laboral específica, una orden de trabajo, etc.), acompañado de una pauta de preguntas. El
alumno debe analizar el caso y demostrar que lo comprende perfectamente en todos sus
parámetros relevantes, detectando errores u omisiones.

Portafolio de productos: es una carpeta o caja donde el alumno guarda trabajos hechos
durante el proceso formativo, ya sea en formato de fotografías, videos, prototipos concretos u
otros. De este modo, se puede llevar un registro de los progresos del estudiante, ya que
permite comparar la calidad de los productos elaborados al inicio y al final del proceso
educativo. Una característica particularmente enriquecedora del portafolio es que puede ser
evaluado a lo largo de todo este proceso y, sobre esa base, el profesor orienta a los
estudiantes para promover su progreso.
El énfasis en el aprendizaje de desempeños prácticos no quiere decir que los conceptos y
aspectos teóricos estén ausentes de la formación técnico-profesional. Cuando sea oportuno el
docente debe averiguar si los alumnos comprenden ciertos conceptos clave, para lo cual se
sugieren estrategias o escenarios adecuados, como los siguientes.

Organizadores gráficos y diagramas: instrumentos que exigen al estudiante organizar la
información y desarrollar relaciones entre los conceptos, desafiándolo a promover su máxima
creatividad para sintetizar el contenido que aprende. Las nuevas conexiones y la síntesis
permiten recoger evidencias importantes del aprendizaje alcanzado por los alumnos.

Resolución de problemas: consiste en que el estudiante debe resolver situaciones-problema
(reales o inventados por el docente), aplicando los conocimientos adquiridos, pero también
recurriendo a su pensamiento crítico. Puede que el problema exija también que el alumno
aplique una destreza práctica.

Mapas conceptuales: instrumentos que permiten desarrollar la capacidad de establecer
relaciones entre los diferentes conceptos aprendidos y crear otras nuevas, mediante el uso
correcto de conectores entre los conceptos.
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13. 13
Es fundamental que el docente se apoye en pautas de corrección frente a los desempeños de los
estudiantes, utilizando los indicadores que reflejan el aprendizaje específico que está siendo
evaluado. Por ejemplo:
Rúbricas:
Son escalas que presentan diferentes criterios a evaluar y en cada uno de ellos se describe los
niveles de desempeño. Son particularmente útiles para evaluar el logro de las habilidades de
investigación científica (tanto experimental como no experimental), actividades prácticas de
laboratorio, presentaciones, construcción de modelos, proyectos tecnológicos, afiches, diarios
murales, entre otros.
Escalas de valoración:
Son instrumentos que miden, a base de criterios preestablecidos, una graduación del desempeño
de los estudiantes de manera cuantitativa y cualitativa (por ejemplo: por desarrollar –
destacado). Antes de aplicar la escala de valoración, los alumnos deben conocer los criterios que
incluirá. Estas pautas permiten evaluar las habilidades de investigación y las actitudes científicas.
Lista de cotejo:
Es un instrumento que señala de manera dicotómica los diferentes aspectos que se quiere
observar en el alumno o de manera colectiva; es decir: Sí/No, Logrado/No logrado, etc. Es
especialmente útil para evaluar la adquisición de habilidades relacionadas con el manejo de
instrumentos científicos y la aplicación de las normas de seguridad.
Las sugerencias para la evaluación y las tareas que se presentan en el programa adquieren su
mayor potencial si los profesores tienen las siguientes consideraciones en su uso:

Informar a los alumnos sobre los aprendizajes que se evaluará. Compartir con los
estudiantes las expectativas de aprendizaje y los indicadores de evaluación que se aplicarán
favorece su logro, ya que así tienen claro qué se espera de ellos.

Planificar las evaluaciones. Para que la evaluación apoye el aprendizaje, es necesario
planificarla de forma integrada con la enseñanza. Al diseñar esa planificación, se debe
especificar los procedimientos más pertinentes y las oportunidades en que se recolectará la
información respecto del logro de los aprendizajes esperados, determinando las tareas que se
necesita construir y el mejor momento para aplicarlas a fin de retroalimentar el proceso de
aprendizaje.

Construir nuevas tareas de evaluación. Permite complementar las que aquí se presentan,
articulándolas coherentemente con la propuesta pedagógica de los programas de estudio y con
lo enseñando efectivamente en clases.

Analizar los desempeños de los alumnos para fundar juicios evaluativos. Un análisis
riguroso de los trabajos de los estudiantes, en términos de sus fortalezas y debilidades
individuales y colectivas, ayuda a elaborar un juicio evaluativo más contundente sobre el
aprendizaje del curso. Dicho análisis permite a los docentes reflexionar sobre las estrategias
utilizadas en el proceso de enseñanza y tomar decisiones pedagógicas para mejorar resultados
durante el desarrollo de una unidad, de un semestre o al finalizar el año escolar y planificar el
siguiente.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

14. 14

Retroalimentar a los estudiantes sobre sus fortalezas y debilidades. La información
que arrojan las evaluaciones es una oportunidad para involucrar a los alumnos con sus
aprendizajes y analizar sus estrategias de aprendizaje. Compartir esta información con ellos,
en forma individual o grupal, es una ocasión para consolidar aprendizajes y orientarlos acerca
de los pasos que deben seguir para avanzar. Este proceso reflexivo y metacognitivo de los
estudiantes se puede fortalecer si se acompaña de procedimientos de autoevaluación y
coevaluación que los impulsen a revisar sus logros, identificando sus fortalezas y debilidades y
revisando sus estrategias de aprendizaje.
Atención a la diversidad
En el trabajo pedagógico, el docente debe tomar en cuenta la diversidad entre los estudiantes en
términos de género, culturales, sociales, étnicos, religiosos, en los estilos de aprendizaje y en los
niveles de conocimiento. Esta diversidad implica los siguientes desafíos para los profesores:




promover el respeto a cada uno de los estudiantes, en un contexto de tolerancia y apertura,
evitando cualquier forma de discriminación
intentar que todos los estudiantes logren los Objetivos de Aprendizaje señalados en el
currículum, pese a la diversidad que se manifiesta entre ellos
estimular a los alumnos de ambos géneros a formarse en la especialidad de su agrado,
evitando prejuicios culturales que consideran ciertas especialidades como apropiadas para
hombres y otras apropiadas para mujeres
procurar que los aprendizajes se desarrollen de una manera significativa en relación con el
contexto y la realidad de los estudiantes
Se debe tener en cuenta que atender a la diversidad de estilos y ritmos de aprendizaje no implica
“expectativas más bajas” para algunos estudiantes. Por el contrario, es necesario reconocer los
requerimientos didácticos personales de los alumnos para que todos alcancen altos estándares.
En este sentido, es conveniente que, al momento de diseñar el trabajo de cada unidad, el
profesor considere que se precisará más tiempo o métodos diferentes para que algunos alumnos
logren estos aprendizajes. En su planificación, los docentes deben buscar:

generar ambientes de aprendizaje inclusivos, lo que implica que todos los estudiantes deben
sentirse seguros para participar, experimentar y contribuir de forma significativa a la clase.
Se recomienda destacar positivamente las diferencias de cada uno y rechazar toda forma de
discriminación, agresividad o violencia.

utilizar materiales, estrategias didácticas y actividades que se acomoden a las
particularidades culturales y étnicas de los estudiantes, así como también a sus intereses. Es
importante que toda alusión a la diversidad tenga un carácter positivo, que motive a
alumnos a valorarla.

ajustar los ritmos de aprendizaje, según las características de los estudiantes, procurando
que todos tengan acceso a las oportunidades de aprendizaje que se proponen.

proveer igualdad de oportunidades, asegurando que alumnos y alumnas puedan participar
por igual en todas las actividades, evitando estereotipos asociados a género, características
físicas u otras.
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15. 15
Importancia de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC)
Actualmente las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) tienen un papel
transformador prácticamente en todos los campos de la actividad humana. Esos mismos cambios
acelerados y revolucionarios de las TIC están demandando que las personas sean competentes
para usarlas y poder insertarse efectivamente en el mundo académico y laboral.
Para conseguir estas competencias, se requiere de una enseñanza de calidad que incluya el uso
de las tecnologías; es decir, una alfabetización tecnológica, entendida no solo como la
capacitación instrumental, sino orientada también a la adquisición de las competencias necesarias
para usar las tecnologías y poder acceder al conocimiento.
El desarrollo de estas capacidades está contemplado de manera explícita como uno de los
Objetivos de Aprendizaje Transversales de las Bases Curriculares. Esto demanda que el dominio y
el uso de estas tecnologías se promuevan de manera integrada al trabajo que se realiza al
interior de los módulos de cada especialidad
Los programas de estudio elaborados por el Ministerio de Educación integran el uso de las TIC en
todas las especialidades técnico-profesional con los siguientes propósitos:

Trabajar con información
Utilizar estrategias de búsqueda de información para recoger información precisa (por
ejemplo: palabras clave, expresiones lógicas de búsqueda).
Seleccionar información, examinando críticamente su calidad, relevancia y confiabilidad
(por ejemplo: credibilidad del autor y/o del sitio web, fecha de publicación).
Ingresar, guardar y ordenar información de acuerdo a criterios propios o predefinidos
(en carpetas del procesador de texto, nubes, hojas de cálculo, navegador u otros).
Diseñar productos propios, utilizando herramientas digitales para crear productos
multimedia (por ejemplo: videos, música, arte visual, etc.).

Crear y compartir información
Utilizar las TIC y los software disponibles como plataformas para comentar e
intercambiar opiniones en forma respetuosa hacia sus pares (email, blogs, redes
sociales, chats, etc.).
Desarrollar y presentar información mediante el uso de herramientas y aplicaciones de
imagen, audio y video, procesadores de texto, presentaciones, gráficos, entre otros,
citando la fuente.
Usar herramientas de comunicación en línea para colaborar con pares, miembros de una
comunidad, expertos (foros de discusión, conferencias web, diarios digitales, etc.) y usar
archivos y páginas compartidas.

Usar las TIC como herramienta de aprendizaje
Usar software y programas específicos para aprender y para complementar los
conceptos aprendidos en las diferentes asignaturas.
Usar procesadores de texto, configurando y editando el documento según sus propósitos
(sangría, margen, formato de texto, imágenes, tablas, herramientas de control de
cambios, etc.).
Utilizar software de presentación, configurando el documento según sus propósitos
(edición de imagen y texto, inserción y animación de objetos, etc.).
Trabajar con planillas de cálculo, utilizando las herramientas disponibles (fórmulas,
funciones, gráficos comparativos, lista de datos, etc.).
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16. 16
-

Usar aplicaciones y software para elaborar cartas Gantt, mapas conceptuales, gráficos
variados, simulaciones para modelar y modificar variables.
Usar las TIC responsablemente
Respetar y asumir consideraciones éticas en el uso de las TIC, como el cuidado personal
y el respeto por otros.
Señalar las fuentes de donde se obtiene la información y respetar las normas de uso y
de seguridad.
Identificar posibles consecuencias de subir información personal a redes sociales y
asumir la responsabilidad por el efecto de su comunicación en otras personas.
Identificar ejemplos de plagio y discutir las posibles consecuencias de plagiar el trabajo
de otros.
Usar perfectamente las citas y manejar las leyes de derecho de autor
FORMACIÓN EN LUGARES DE TRABAJO
Uno de los temas fundamentales en el mundo técnico-profesional es la relación institucional entre
la EMTP y el sector laboral. El diseño curricular de la formación TP en todo el mundo, Chile
incluido, subraya claramente la importancia de que los establecimientos TP establezcan lazos de
cooperación con las empresas locales relacionadas con las especialidades que imparten.
Favorecer las prácticas y la formación en alternancia ha sido una tendencia general de la
educación técnico-profesional en el mundo y los expertos la siguen recomendando fuertemente,
pues se tiene la convicción de que la preparación para el mundo del trabajo y la adquisición de las
respectivas competencias solo se logran por el contacto práctico con la situación de trabajo.
La relación escuela-empresa se considera ventajosa tanto para las empresas como para los
estudiantes, puesto que permite ajustar los aprendizajes a las necesidades más específicas de la
industria local, y da a las empresas oportunidades de contactar y reclutar personal capacitado. La
relación estrecha con las empresas permite a los estudiantes, entre otras cosas, tomar contacto
con maquinaria y equipamiento actualizados, observar modelos en vivo de desempeños técnicos
y buenas prácticas, adaptarse a un flujo y ritmo de actividades en tiempo real. La empresa
también es una oportunidad para que los alumnos integren saberes, no solo teóricos y prácticos,
sino también duros y blandos, como se suele distinguir a las habilidades de ejecución técnica de
aquellas actitudes hacia el trabajo y habilidades relacionales que distinguen a los buenos
trabajadores. Esta integración de saberes solo puede darse en un marco de socialización laboral.
Las prácticas laborales, y en general el vínculo estrecho entre la formación vocacional y el mundo
del trabajo, proveen a los estudiantes el acceso a las redes laborales a través de las cuales los
empleadores reclutan jóvenes trabajadores.
Para recibir el título de Técnico de Nivel Medio en cualquiera de las especialidades definidas en el
currículum nacional, los estudiantes deberán realizar y aprobar un período de formación (o
Práctica Profesional), de un mínimo de 450 horas, que debe ser efectuada en algún Centro de
Práctica. El Ministerio asume con flexibilidad diversas maneras de distribuir esta práctica a lo
largo del tiempo disponible, de modo de facilitar la formación de los alumnos en lugares de
trabajo y no retrasar su titulación, utilizando parcialmente el tiempo de los módulos, una parte o
el total de las horas de libre disposición o durante las vacaciones de invierno y verano.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
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17. 17
Se consideran diversos modos de realizar la práctica profesional en empresas. Por ejemplo:
a)
b)
c)
d)
Disponer todas las horas de formación en lugares de trabajo al egreso de 4° medio.
Gestionar la realización de una parte del total de horas en empresas durante las vacaciones
de verano después de terminado 3° año medio, y el resto, al egreso de 4° medio; este caso
admite la posibilidad que el estudiante haya completado el total de horas prescrito al egresar
de 4° medio.
Proveer algunas horas de formación en lugares de trabajo durante los meses escolares a
partir del segundo semestre de 3° medio –mientras se desarrolla el programa de estudio– o
utilizando horario de libre disposición o parte del tiempo destinado a los módulos.
Optar por la modalidad dual, que combina el aprendizaje en el establecimiento educacional
con práctica en el lugar de trabajo; los establecimientos pueden adoptar esta modalidad en
forma voluntaria.
Corresponde al establecimiento educacional asumir el proceso de organización y supervisión de la
práctica profesional. Los establecimientos educacionales deberán elaborar un reglamento de
práctica profesional conforme a las disposiciones legales1, que deberá contener todos los aspectos
técnicos, pedagógicos y administrativos relacionados con el proceso, como:



períodos y duración
criterios y procedimientos para la evaluación y aprobación de la práctica
procedimientos de supervisión y registro del proceso de Práctica Profesional
Igualmente, el establecimiento deberá elaborar un Plan de Práctica de acuerdo con el Perfil de
Egreso del Técnico de Nivel Medio de la especialidad cursada, y contextualizado en función de las
tareas y criterios de realización de la empresa. Tiene que establecer el número de horas de cada
período de la práctica, la forma en que se ocuparán esas horas, definir a un profesor encargado
de la supervisión y establecer a un responsable dentro de la empresa.
ORIENTACIONES PARA LA MODALIDAD DUAL
La Formación Dual es un modelo educacional para la Enseñanza Media Técnico-Profesional que
contempla dos lugares de aprendizaje: el establecimiento educacional y la empresa. Asimismo,
considera una alianza estratégica en la que participan el sistema educativo y el productivo, para
formar y preparar técnicos de acuerdo a las necesidades del sector productivo y de servicio.
Tanto los establecimientos educacionales como las empresas incluidos en esta modalidad,
participan en un proceso de educación destinado a la formación de los estudiantes, aportando –
desde sus propias especificidades– conocimientos, capacidades, habilidades y actitudes
necesarias para el desenvolvimiento en la vida laboral. El establecimiento educacional es el
responsable de brindar a los alumnos una sólida formación general. Este rol implica desarrollar
las competencias básicas y la comprensión tecnológica que requieren para dominar los procesos
productivos. La empresa, por su parte, ofrece la oportunidad para que los jóvenes adquieran y
desarrollen las competencias técnicas relacionadas con la especialidad.
1
Decreto N°2516 o sus modificaciones.
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18. 18
Los establecimientos que utilizan el modelo Dual pueden organizar durante el tercero y cuarto
medio, los tiempos de permanencia del alumno en el establecimiento y en la empresa según los
siguientes modelos:
a)
tres días en el recinto escolar y dos días en la empresa
b)
una semana en la empresa y una semana en el establecimiento educacional
Uso del plan y del programa de estudio
La Formación Dual debe armonizar el aprendizaje entre la escuela y la empresa. Para esto, es
necesario organizar el proceso educativo de acuerdo con la particular “división de trabajo” que
se produce entre estos dos lugares de aprendizaje. Se recomienda para esto:


Organizar cómo se distribuyen (módulos, horas y aprendizajes) entre empresa y
establecimiento.
Desarrollar un “Plan de desempeño” 2 para el logro de los aprendizajes esperados en la
empresa, contextualizado de acuerdo a los requerimientos específicos del entorno
productivo regional.
Práctica profesional
No se exigirá la Práctica Profesional para esta modalidad de Formación Técnico-Profesional,
siempre y cuando las horas de formación en la empresa hayan superado las 720 horas
cronológicas entre 3º y 4º medio.
2
El plan de desempeño es un instrumento que orienta cómo organizar un aprendizaje individualizado, inserto en el proceso
productivo. Manual Profesores Tutores, Formación Dual, Mineduc, Enero 2012.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

19. 19
INTRODUCCION ESPECIALIDAD GASTRONOMÍA
Durante los últimos años la industria de la alimentación en Chile, ha tenido un gran desarrollo,
desde el punto de vista de los sistemas productivos y de las exigencias de los usuarios a estos
servicios.
Los sistemas productivos en la industria de la alimentación en las diferentes áreas, han
profesionalizado los servicios, requiriendo cada vez más personal capacitado, con formación
formal en el área, de esta manera, logramos un mayor orden, rentabilidad, aseguramiento de la
calidad en almacenaje, aplicación de las normas higiene durante el proceso de elaboración,
mantención, y despacho de alimentos; dando cumplimiento a las normas nacionales e
internacionales
Las técnicas internacionales de la gastronomía son trasversales a todas las expresiones de la
cocina, independiente al país, de esta manera al lugar que un cocinero viaje, se va a encontrar
con el mismo lenguaje y preparaciones de base.
El mercado nacional, requiere cada vez más cocineros con fundamentos técnicos y culturales;
más allá de que un cocinero haga buenas y lindas preparaciones, debe manejar los fundamentos
técnicos y teóricos que sostienen a una preparación de la cocina nacional e internacional, se suma
a lo anterior la revalorización que vive Chile en el rescate, mantención y proyección de su cocina,
además de la valorización de sus productos alimentarios, vinos y servicios.
La globalización y el desarrollo económico, ha permitido que cada vez más los chilenos podamos
viajar al extranjero, adquiriendo nuevas experiencias en preparaciones, productos y servicios
gastronómicos, además la televisión que nos mantiene actualizado en las nuevas tendencias; por
esta razón los comensales y usuarios a los diferentes tipos de servicios gastronómicos, sean más
exigentes; solicitando que sus alimentos, vengan en las temperaturas adecuadas, en su punto,
con el sabor y textura correspondiente al alimento y que corresponda a lo solicitado y con el
servicio adecuado. Además de las competencias disciplinares de la especialidad, el profesional de
la cocina, debe manejar las competencias blandas, tales como la responsabilidad, trabajo en
equipo, honradez, respeto, buenas relaciones interpersonales, saber comunicarse, etc., las cuales
son necesarias para el logro y éxito de la producción, servicio y satisfacción del cliente.
1. Síntesis de funciones que se esperan del egresado
El egresado de gastronomía, podrá desarrollar funciones y tareas en todas las etapas del proceso
productivo, de acuerdo a las características del establecimiento y puestos de trabajo de las
empresas de alimentación.
Podrá desempeñarse en el área de bodega o adquisiciones; en la cocina, en el área de la cocina
fría, cocina caliente, pastelería, panadería; realizando las tareas de pre elaboración, producción,
montaje y despacho.
En el salón de comedores podrá desarrollar diferentes tipos de servicios de comestibles, bebidas
Analcohólicas, fermentados y destilados; y en la barra o bar, elaborando diferentes tipos de
bebestibles.
Será capaz de diseñar un menú aplicando las normas nacionales e internacionales.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

20. 20
2. Campo laboral
La industria de la alimentación ofrece diferentes áreas de desarrollo profesional, desde pre
elaborado, restaurantes temáticos internacionales y chilenos, casinos, hospitales o clínicas,
hoteles, banqueteras y servicios de catering, panaderías, pastelerías, cafeterías, además de poder
desarrollar su micro empresa.
Cada una de las grandes áreas de trabajo descritas, se dividen al interior en puestos de trabajo
más específicos, como cuartos o departamentos, donde cada egresado se puede desarrollar de
acuerdo a sus características personales.
Es importante mencionar que las empresas y/o las instituciones reguladoras del sector productivo
exigen, en algunos casos, un certificado de salud compatible con el cargo a los postulantes a un
empleo. Esto debiera estar en conocimiento de los alumnos al momento de ingresar a estudiar
una especialidad técnico-profesional y es deber de los directivos y docentes del establecimiento
entregar esta información a los estudiantes y orientarlos cuando sea pertinente. Sin embargo, no
se puede prohibir el ingreso de un estudiante a estudiar una especialidad determinada, por
motivos de su situación de salud. En el caso de la Especialidad Gastronomía, no se ha observado
la exigencia de un certificado de salud compatible con el cargo por parte de las empresas
relacionadas
Este Programa de estudios promueve la participación activa del sector productivo en el proceso
formativo de los estudiantes, a través de la realización de actividades de aprendizaje en las
empresas, la realización de prácticas parciales durante los dos años de formación y no solo
después del egreso. Sin embargo, en algunos casos las empresas y/o las instituciones
reguladoras del sector productivo prohíben o limitan el acceso de menores de edad a los recintos
laborales, principalmente por razones de seguridad. En el caso de la especialidad Gastronomía, no
se ha observado esta limitación como una práctica corriente de las empresas relacionadas.
Conviene agregar que la figura del estudiante en práctica no se encuentra regida por la
legislación laboral, en consecuencia, no da origen a un contrato de trabajo y tampoco existe
norma alguna que limite su aplicación.”
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

21. 21
PERFIL DE EGRESO DE LA ESPECIALIDAD
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS DE LA FORMACIÓN TÉCNICO-PROFESIONAL
Al egreso de la Educación Media Técnico-Profesional, los estudiantes habrán desarrollado las
siguientes competencias:
A. Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
B. Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que
enriquezcan su experiencia laboral.
C. Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
D. Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
E. Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas
discapacidades, sin hacer distinciones de género, de clase social, de etnias u otras.
con
F. Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos laborales establecidos, así como de
aquellas normas culturales internas de la organización que influyen positivamente en el
sentido de pertenencia y en la motivación laboral.
G. Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para
desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo, en
una perspectiva de formación permanente.
H. Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información
pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
I.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
J.
Emprender iniciativas útiles en los lugares de trabajo y/o proyectos propios, aplicando
principios básicos de gestión financiera y administración para generarles viabilidad.
K. Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa
correspondiente.
L. Tomar decisiones financieras bien informadas, con proyección a mediano y largo plazo,
respecto del ahorro, especialmente del ahorro previsional, de los seguros, y de los riesgos y
oportunidades del endeudamiento crediticio y de la inversión.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

22. 22
Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad
(Según Decreto Supremo N°452/2013) Este es el listado único de objetivos de aprendizaje de la
Especialidad Gastronomía para 3° y 4º medio.
Al egreso de la Educación Media Técnico-Profesional, los estudiantes habrán desarrollado las
siguientes competencias:
1.
Solicitar, recepcionar, almacenar y rotular materias primas, insumos y materiales, aplicando
los procedimientos establecidos y sistemas digitales y manuales de inventario para responder
a los requerimientos de los servicios gastronómicos.
2.
Higienizar y limpiar las materias primas, insumos, utensilios, equipos e infraestructura,
utilizando productos químicos autorizados y cumpliendo con la normativa sanitaria vigente.
3.
Elaborar productos de baja complejidad gastronómica utilizando equipos y utensilios para
procesar las materias primas e insumos requeridos.
4.
Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de
acuerdo con sus características organolépticas, al proceso de elaboración gastronómica y a
las normativas de higiene e inocuidad.
5.
Elaborar alimentos de baja complejidad considerando productos o técnicas base de acuerdo a
lo indicado en la ficha técnica y/o en las instrucciones de la jefatura de cocina, aplicando
técnicas de corte, y cocción, utilizando equipos, y utensilios, controlando los parámetros de
temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados.
6.
Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales,
apoyándose en análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales básicos de los mismos,
y aplicando técnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan cumplir con
los estándares de calidad e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente.
7.
Armar, decorar y presentar distintos tipos de productos gastronómicos, utilizando técnicas
culinarias básicas para servirlos, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y tipo
de servicio solicitado.
8.
Disponer los implementos, ornamentos y utensilios en comedores, bares y salones, de
acuerdo con las características del evento o servicio a entregar, aplicando principios estéticos,
de higiene y de calidad.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

23. 23
Objetivos de Aprendizaje de la Mención COCINA
1.
Preparar una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo a
los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de
alimentación saludable, cumpliendo estándares de calidad.
2.
Preparar productos gastronómicos básicos de cocina internacional, de países como Perú,
México, China, Francia, Italia, entre otros, cumpliendo especificaciones y estándares de
calidad.
3.
Preparar diversos cocteles de consumo habitual con bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de
acuerdo a recetas nacionales e internacionales.
4.
Introducir variaciones en las recetas de productos gastronómicos de la cocina básica y/o en la
manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una
demanda diversa.
5.
Elaborar cartas y menú para servicios y establecimientos de consumo frecuente o masivo,
que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos nutricionales, la
disponibilidad de los insumos.
Objetivos de Aprendizaje de la Mención PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1.
Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería – repostería básicos, de
acuerdo a lo establecido en la formulación de recetas.
2.
Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas y glaseados para componer y/o decorar productos
de pastelería y repostería, de acuerdo a recetas.
3.
Preparar y armar una variedad de tortas, pasteles y postres de consumo habitual, de acuerdo
a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, cumpliendo especificaciones y
estándares de calidad.
4.
Manejar máquinas, equipos e instrumental para la elaboración de pastelería y repostería
básica, para llevar a cabo las actividades de preparación, montaje y decoración de los
productos de pastelería y repostería.
5.
Introducir variaciones en las recetas de productos de pastelería y repostería y/o en la manera
de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda
diversa.
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24. 24
VISIÓN GLOBAL DEL PROGRAMA
Este programa de estudios se ha configurado sobre la base de módulos de diferente duración. En
cada módulo, los alumnos deben lograr Objetivos de Aprendizaje propios de la especialidad y
Objetivos de Aprendizaje Genéricos a toda la formación técnico-profesional, como se detalla en la
tabla siguiente.
Módulos de la especialidad para 3° medio
Módulos
MÓDULO 1
Técnicas de
cocina
Objetivos de Aprendizaje de la
Especialidad
OA 3
Elaborar productos de baja
complejidad gastronómica
utilizando equipos y utensilios para
procesar las materias primas e
insumos requeridos.
OA 4
Ordenar, organizar y disponer los
productos intermedios, insumos,
equipos y utensilios, de acuerdo
con sus características
organolépticas, al proceso de
elaboración gastronómica y a las
normativas de higiene e inocuidad.
OA 5
Elaborar alimentos de baja
complejidad considerando
productos o técnicas base de
acuerdo ficha técnica y/o en las
instrucciones de la jefatura de
cocina, aplicando técnicas de
corte, y cocción, utilizando
equipos, y utensilios, controlando
los parámetros de temperatura y
humedad mediante instrumentos
apropiados.
MÓDULO 2
Higiene y
manipulación
de alimentos
OA 2
Higienizar y limpiar las materias
primas, insumos, utensilios,
equipos e infraestructura,
utilizando productos químicos
autorizados y cumpliendo con la
normativa sanitaria vigente.
Objetivos de Aprendizaje Genéricos
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y estándares
de calidad, y buscando alternativas y
soluciones cuando se presentan problemas
pertinentes a las funciones desempeñadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando
acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el
buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para los
procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
OA G
Participar en diversas situaciones de
aprendizaje, formales e informales, y
calificarse para desarrollar mejor su trabajo
actual o bien para asumir nuevas tareas o
puestos de trabajo, en una perspectiva de
formación permanente.
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y estándares
de calidad, y buscando alternativas y
soluciones cuando se presentan problemas
pertinentes a las funciones desempeñadas.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

25. 25
MÓDULO 3
Bodega,
recepción y
almacenamien
to de
alimentos
MÓDULO 4
Técnicas de
decoración
MÓDULO 5
Técnicas de
servicio de
salón y
comedor
OA 6
Monitorear el estado de materias
primas, insumos y productos
intermedios y finales, apoyándose
en análisis físico –químicos,
microbiológicos y sensoriales
básicos de los mismo, aplicando
técnicas y procedimientos de
aseguramiento de calidad que
permitan cumplir con los
estándares de calidad e inocuidad
establecidos, conforme a la
normativa vigente.
OA 1
Solicitar, recepcionar, almacenar y
rotular materias primas, insumos y
materiales, aplicando los
procedimientos establecidos y
sistemas digitales y manuales de
inventario para responder a los
requerimientos de los servicios
gastronómicos.
OA 7
Armar, decorar y presentar
distintos tipos de productos
gastronómicos, utilizando técnicas
culinarias básicas para servirlos,
de acuerdo con las indicaciones de
recetas, protocolo y tipo de
servicio solicitado.
OA 8
Disponer los implementos,
ornamentos y utensilios en
comedores, bares y salones, de
acuerdo con las características del
evento o servicio a entregar,
aplicando principios estéticos, de
higiene y de calidad.
OA K
Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades
ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos
de protección personal según la normativa
correspondiente.
OA H
Manejar tecnologías de la información y
comunicación para obtener y procesar
información pertinente al trabajo, así como
para comunicar resultados, instrucciones e
ideas.
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y estándares
de calidad, y buscando alternativas y
soluciones cuando se presentan problemas
pertinentes a las funciones desempeñadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando
acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el
buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para los
procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando
acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el
buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para los
procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

26. 26
MÓDULO 6
Comportamie
nto laboral
OA E
Tratar con respeto a subordinados, superiores,
colegas, clientes, personas con discapacidades,
sin hacer distinciones de género, de clase
social, de etnias u otras.
OA F
Respetar y solicitar respeto de deberes y
derechos laborales establecidos, así como de
aquellas normas culturales internas de la
organización que influyen positivamente en el
sentido de pertenencia y en la motivación
laboral.
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y estándares
de calidad, y buscando alternativas y
soluciones cuando se presentan problemas
pertinentes a las funciones desempeñadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando
acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el
buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
MÓDULO 7
Estrategias de
comunicación
oral y escrita
OA A
Comunicarse oralmente y por escrito con
claridad, utilizando registros de habla y de
escritura pertinentes a la situación laboral y a
la relación con los interlocutores.
OA B
Leer y utilizar distintos tipos de textos
relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones técnicas, normativas diversas,
legislación laboral, así como noticias y artículos
que enriquezcan su experiencia laboral.
OA H
Manejar tecnologías de la información y
comunicación para obtener y procesar
información pertinente al trabajo, así como
para comunicar resultados, instrucciones e
ideas
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

27. 27
Módulos de la especialidad para 4° medio
MENCIÓN COCINA
Módulo
MÓDULO 1
Taller de cocina
chilena
Objetivos de Aprendizaje
de la Especialidad
OA 1
Preparar una variedad de
platos de cocina básica, de
preparación rápida y lenta, de
acuerdo a los gustos y
costumbres culinarias de
diversas zonas del país, así
como de requerimientos de
alimentación saludable,
cumpliendo estándares de
calidad.
Objetivos de Aprendizaje Genéricos
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o
a distancia, solicitando y prestando
cooperación para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para
los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energética y
cuidado ambiental.
MÓDULO 2
Taller de cocina
chilena renovada
OA 4
Introducir variaciones en las
recetas de productos
gastronómicos de la cocina
básica y/ o en la manera de
servirlos, buscando mejorar
sabores y texturas para
adaptarlas al gusto de una
demanda diversa.
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o
a distancia, solicitando y prestando
cooperación para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para
los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energética y
cuidado ambiental.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

28. 28
MÓDULO 3
Taller de cocina
internacional
OA 2
Preparar productos
gastronómicos básicos de
cocina internacional, de países
como Perú, México, China,
Francia, Italia, entre otros,
cumpliendo especificaciones y
estándares de calidad.
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o
a distancia, solicitando y prestando
cooperación para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para
los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energética y
cuidado ambiental.
MÓDULO 4
Técnicas de bar y
Coctelería
OA 3
Preparar diversos cocteles de
consumo habitual con bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, de
acuerdo a recetas nacionales e
internacionales.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o
a distancia, solicitando y prestando
cooperación para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para
los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energética y
cuidado ambiental.
MÓDULO 5
Taller de menú y
carta
OA 5
Elaborar cartas y menú para
servicios y establecimientos de
consumo frecuente o masivo,
que consideren la estación del
año, el tipo de cliente y sus
requerimientos nutricionales y
la disponibilidad de los
insumos.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
OA A
Comunicarse oralmente y por escrito
con claridad, utilizando registros de
habla y de escritura pertinentes a la
situación laboral y a la relación con los
interlocutores.

29. 29
MÓDULO 6
Emprendimiento
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
OA G
Participar en diversas situaciones de
aprendizaje, formales e informales, y
calificarse para desarrollar mejor su
trabajo actual o bien para asumir
nuevas tareas o puestos de trabajo, en
una perspectiva de formación
permanente.
OA J
Emprender iniciativas útiles en los
lugares de trabajo y/o proyectos
propios, aplicando principios básicos de
gestión financiera y administración para
generarles viabilidad.
OA L
Tomar decisiones financieras bien
informadas, con proyección a mediano y
largo plazo, respecto del ahorro,
especialmente del ahorro previsional, de
los seguros, y de los riesgos y
oportunidades del endeudamiento
crediticio y de la inversión.
Módulo 7
Estrategias de
comunicación laboral
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
OA A
Comunicarse oralmente y por escrito
con claridad, utilizando registros de
habla y de escritura pertinentes a la
situación laboral y a la relación con los
interlocutores.
OA B
Leer y utilizar distintos tipos de textos
relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones técnicas, normativas
diversas, legislación laboral, así como
noticias y artículos que enriquezcan su
experiencia laboral.

30. 30
Módulos de la especialidad para 4° medio
MENCIÓN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Módulo
MÓDULO 1
Taller de
pastelería
Objetivos de Aprendizaje de
la Especialidad
OA 3
Preparar y armar una variedad
de tortas, pasteles y postres de
consumo habitual, de acuerdo a
los gustos y costumbres
culinarias de diversas zonas del
país, cumpliendo especificaciones
y estándares de calidad.
Objetivos de Aprendizaje Genéricos
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para los
procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energética y
cuidado ambiental.
OA 2
Elaborar diferentes tipos de
dulces, cremas y glaseados para
componer y/o decorar productos
de pastelería y repostería, de
acuerdo a recetas.
OA 5
Introducir variaciones en las
recetas de productos de
pastelería y repostería y/o en la
manera de servirlos, buscando
mejorar sabores y texturas para
adaptarlas al gusto de una
demanda diversa.
MÓDULO 2
Máquinas y
herramientas
OA 4
MÓDULO 3
Taller de
repostería
OA 3
Manejar máquinas, equipos e
instrumental para la elaboración
de pastelería y repostería básica,
para llevar a cabo las actividades
de preparación, montaje y
decoración de los productos de
pastelería y repostería pasteles.
Preparar y armar una variedad
de tortas, pasteles y postres de
consumo habitual, de acuerdo a
los gustos y costumbres
culinarias de diversas zonas del
país, cumpliendo especificaciones
y estándares de calidad.
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

31. 31
OA 5
Introducir variaciones en las
recetas de productos de
pastelería y repostería y/o en la
manera de servirlos, buscando
mejorar sabores y texturas para
adaptarlas al gusto de una
demanda diversa.
MÓDULO 4
Taller de
panadería
MÓDULO 5
Emprendimiento
OA 1
Elaborar masas y pastas para la
obtención de productos de
pastelería – repostería básicos,
de acuerdo a lo establecido en la
formulación de recetas.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para los
procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energética y
cuidado ambiental.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para los
procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energética y
cuidado ambiental.
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
OA G
Participar en diversas situaciones de
aprendizaje, formales e informales, y
calificarse para desarrollar mejor su trabajo
actual o bien para asumir nuevas tareas o
puestos de trabajo, en una perspectiva de
formación permanente.
OA J
Emprender iniciativas útiles en los lugares
de trabajo y/o proyectos propios, aplicando
principios básicos de gestión financiera y
administración para generarles viabilidad.
OA L
Tomar decisiones financieras bien
informadas, con proyección a mediano y
largo plazo, respecto del ahorro,
especialmente del ahorro previsional, de los
seguros, y de los riesgos y oportunidades
del endeudamiento crediticio y de la
inversión.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

32. 32
Módulo 6
Estrategias de
comunicación
laboral
OA A
Comunicarse oralmente y por escrito con
claridad, utilizando registros de habla y de
escritura pertinentes a la situación laboral y
a la relación con los interlocutores.
OA B
Leer y utilizar distintos tipos de textos
relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones técnicas, normativas
diversas, legislación laboral, así como
noticias y artículos que enriquezcan su
experiencia laboral.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

33. 33
Plan de estudios de la especialidad
En el Plan de Estudios de la Especialidad se presenta una propuesta de secuencia y distribución
de los módulos entre 3° y 4° medio y su respectiva duración en horas pedagógicas.
Módulos de la especialidad
MENCIÓN COCINA
190
Horas
pedagógicas
totales
190
Higiene y manipulación de alimentos
76
76
76
76
4
Bodega, recepción y almacenamiento de
alimentos
Técnicas de decoración
114
114
5
Técnicas de servicio salón de comedores
152
152
6
Comportamiento laboral
76
76
7
Estrategias de comunicación oral y escrita
76
76
8
Taller de cocina chilena
152
152
9
Taller de cocina chilena renovada
114
114
10
Taller de cocina internacional
152
152
11
Técnicas de bar y coctelería
114
114
12
Taller de menú y carta
76
76
13
Emprendimiento
76
76
14
Estrategias de comunicación laboral
76
76
760
1520
1
Técnicas de cocina
2
3
Horas totales
Práctica en terreno
3º medio
760
4º medio
450*
* Corresponden a horas mínimas cronológicas, a diferencia de las horas de la especialidad que son horas
pedagógicas.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

34. 34
Módulos de la especialidad
MENCIÓN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
190
Horas
pedagógicas
totales
190
Higiene y manipulación de alimentos
76
76
76
76
4
Bodega, recepción y almacenamiento de
alimentos
Técnicas de decoración
114
114
5
Técnicas de servicio y salón comedor
152
152
6
Comportamiento laboral
76
76
7
Estrategias de comunicación oral y escrita
76
76
8
Taller de pastelería
9
Máquinas y herramientas
10
1
Técnicas de cocina
2
3
3º medio
4º medio
190
190
76
76
Taller de repostería
152
152
11
Taller de panadería
190
190
12
Emprendimiento
76
76
13
Estrategias de comunicación laboral
76
76
760
1520
Horas totales
Práctica en terreno
760
450*
* Corresponden a horas mínimas cronológicas, a diferencia de las horas de la especialidad que son horas
pedagógicas.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

35. 35
MÓDULOS DE LA ESPECIALIDAD PARA 3° MEDIO
MÓDULO 1
TÉCNICAS DE COCINA
Introducción
En este módulo –que dura 190 horas pedagógicas–, el profesor efectuará demostraciones y dará
a los alumnos el marco teórico, de contextualización y de soporte en términos de técnicas y
productos. Los estudiantes elaborarán las preparaciones planificadas, aplicando correctamente las
técnicas respectivas y las normas de higiene en todas las etapas del proceso.
Sabrán reconocer y comparar las distintas áreas de desarrollo profesional de la industria de
alimentos y describirán los sistemas productivos insertos en dicha industria. Conocerán los
distintos puestos de trabajo dentro de una cocina (chef, sub chef, maestros, ayudantes y
aprendices) y sus respectivas funciones y aprenderán cuál ha sido la evolución histórica de la
gastronomía internacional.
Serán capaces de organizar grupos de alimentos según sus características (animal-vegetal);
productos cárneos, pescados, mariscos, lácteos, huevos; clasificarán alimentos vegetales según si
son leguminosas, de bulbos, de raíces, tubérculos, de fruto, de flor, etc. Aprenderán a distribuir
los elementos requeridos para la producción; planificarán la producción de acuerdo a la carta o
menú y al servicio gastronómico; aplicarán diversos tipos de cortes (bastones, juliana, etc.);
aprenderán a limpiar y filetear pescados; usarán distintas formas de cocción (hervir, pochar,
blanquear, al vapor, freír, asar, guisar, etc.) y prepararán alimentos fríos y calientes (fondos,
salsas de base, ensaladas, purés, arroz, sopas, legumbres, pollos, vacunos, postres, helados,
patés, etc.) de acuerdo a recetas, al servicio gastronómico y a los requerimientos nutricionales.
Temas clave
 Tipos de producción y áreas de trabajo
 Clasificación e identificación de productos alimenticios
 Selección y utilización de productos alimenticios, sus aplicaciones culinarias, de acuerdo a sus
características
 Cortes y porciones de productos
 Métodos de cocción
 Normas de higiene del local y personal
 Elaboración de platos, fríos, calientes; entradas, principales y postres
 Salsas y acompañamientos
 Selección de equipos, utensilios y herramientas, de acuerdo a la producción
 Planificación de la producción
 Montaje y despacho
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

36. 36
Visión general del módulo 1
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA 3
Elaborar productos de
baja complejidad
gastronómica utilizando
equipos y utensilios para
procesar las materias
primas e insumos
requeridos.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estándares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeñadas.
Comparan áreas en el campo laboral para su
desarrollo.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando
y prestando cooperación
para el buen
cumplimiento de sus
tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente
los insumos para los
procesos productivos y
disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
Reconocer las áreas
de desarrollo
profesional de la
industria de
alimentos.
Reconocer tipos de
producción y servicios
en una cocina.
Reconocer
organigrama de una
cocina.
Describen los sistemas productivos insertos en la
industria de la alimentación.
Identifican servicio de restaurant.
Comparan diversos tipos de servicios de
alimentación
Clasifican organigramas de cocina de acuerdo a los
niveles de producción y tipos de servicios.
Explican tareas y funciones para cada puesto de
trabajo dentro de una cocina; Chef, sub chef,
maestros, ayudantes y aprendices.
Describir la evolución
histórica de la
gastronomía
Internacional.
Organizan los principales hitos gastronómicos en
una línea de tiempo.
Seleccionar productos
alimenticios de
acuerdo a sus
características,
cumpliendo con los
estándares de calidad
exigidos por la
empresa.
Organizan grupos de alimentos de acuerdo a su
origen animal y vegetal; productos cárneos,
pescados y mariscos, lácteos y huevos.
Realizan proyecto de investigación sobre principales
personajes y sus aportes en el desarrollo histórico
de la Gastronomía Internacional.
Seleccionan alimentos de origen animal: productos
cárneos (vacunos, ovinos, bovinos, porcinos y
aves), cumpliendo con los estándares de calidad
exigidos por la empresa.
Clasifican alimentos de origen animal: pescados
según forma (ovalados, planos y redondos), según
hábitat: agua dulce o agua salada, o según
contenido graso, en magros y grasos.
Seleccionan alimentos de origen animal: mariscos
(univalvos, bivalvos, cefalópodos, equinodermos y
crustáceos), cumpliendo con los estándares de
calidad exigidos por la empresa.
Seleccionan alimentos de origen animal: lácteos y
huevos, cumpliendo con los estándares de calidad
exigidos por la empresa.
Clasifican alimentos de origen vegetal de acuerdo a
la siguiente clasificación: leguminosas, de bulbo, de
raíces, tubérculos, de fruto, de tallo, de flor, de
hojas unidas a un tallo central, hongos, de hojas
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

37. 37
unidas a un tallo.
Realizan el trabajo de manera prolija, de acuerdo a
instrucciones indicadas.
Aplicar técnicas de
cocción en alimentos
de acuerdo al sistema
productivo, aplicando
las normas de higiene
necesarias para la
inocuidad de los
alimentos.
Describen métodos de cocción por expansión:
Hervir, pochar, blanquear, vapor.
Explican métodos de cocción por concentración:
Freír, asar (horno, parrilla), plancha, saltear,
gratinar.
Utilizan métodos de cocción por temperaturas
combinadas: Estofar, guisar y brasear.
Aplican métodos de cocción por expansión, por
concentración y por temperaturas combinadas.
Aplican higiene, antes, durante y al término de la
actividad.
Realizan el trabajo de manera prolija, de acuerdo a
instrucciones indicadas.
Hacen uso eficiente de los recursos, considerando
sólo las cantidades estipuladas en recetas.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

38. 38
Preparar alimentos de
acuerdo a la receta y
al servicio
gastronómico,
aplicando las normas
de higiene necesarias
para la inocuidad de
los alimentos.
Explican función de ayudas de cocina
(Estructuradores de sabor y aroma, fondos, agentes
espesantes, refinadores).
Utilizan estructuradores de sabor y aroma:
Mirepoix, bouquet garni y fondos.
Utilizan agentes espesantes: Roux y beurre manie.
Utilizan refinadores: liaison
Preparan fondos de base: Fondo blanco de vacuno,
fondo blanco de ave, fondo blanco de pescado,
fondo de verdura, fondo oscuro.
Elaboran salsas de base: salsa española, salsa
mayonesa, holandesa y bernesa, blancas, de
tomates, dressing.
Preparan salsa de base oscura, salsas blancas,
mayonesa y a base de mantequilla.
Realizan la actividad cumpliendo las normas de
higiene y seguridad alimentaria, establecida en el
reglamento sanitario de los alimentos (RSA).
Aplican higiene, antes, durante y al término de la
actividad.
Cumplen con el tiempo establecido para el
desarrollo de la actividad.
Realizan el trabajo de manera prolija, de acuerdo a
instrucciones indicadas.
Distribuyen las tareas a realizar, considerando a
todos los integrantes del grupo
Realizan un trabajo en equipo, respetando a cada
uno de los integrantes.
Hacen uso eficiente de los recursos, considerando
sólo las cantidades estipuladas en recetas.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

39. 39
Elaborar platos de la
cocina básica nacional
e internacionales fríos
y calientes
(ensaladas, sopas,
principales,
acompañamientos y
postres), aplicando las
normas de higiene
necesarias para la
inocuidad de los
alimentos.
Elaboran ensaladas básicas, nacionales e
internacionales, de acuerdo a receta establecida.
Elaboran sopas, y cremas básicas, nacionales e
internacionales, de acuerdo a receta establecida.
Elaboran y describen platos principales, nacionales
e internacionales, de acuerdo a receta establecida.
Elaboran y describen proceso de elaboración de
postres básicos, nacionales e internacionales, de
acuerdo a receta establecida.
Aplican higiene, antes, durante y al término de la
actividad.
Hacen uso eficiente de los recursos, considerando
sólo las cantidades estipuladas en recetas.
OA 4
Ordenar, organizar y
disponer los productos
intermedios, insumos,
equipos y utensilios, de
acuerdo con sus
características
organolépticas, al
proceso de elaboración
gastronómica y a las
normativas de higiene e
inocuidad.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estándares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeñadas.
Seleccionar insumos,
utensilios y equipos,
de acuerdo al tipo de
producción a
desarrollar.
Planificar la
producción de acuerdo
a la carta o menú y
servicio gastronómico
establecido.
Realizar mise en place
de productos y
utensilios de acuerdo
a la producción,
aplicando las normas
de higiene necesarias
para la inocuidad de
los alimentos.
Organizan insumos, considerando la producción a
elaborar.
Seleccionan utensilios, considerando la producción
a elaborar.
Seleccionan equipos, considerando la producción a
elaborar.
Distinguen preparaciones con mayor tiempo de
elaboración (Bavaroise, helados, paté, caldos,
carnes que requieren cocciones prolongadas, etc.).
Establecen secuencia de elaboración de alimentos
de acuerdo a los tiempos necesarios para cada
plato.
Reúnen y describen utensilios y productos de
acuerdo a la planificación de la producción.
Realizan cortes, de acuerdo a la receta y
estándares establecidos a productos de origen
animal y vegetal.
Aplican higiene, antes, durante y al término de la
actividad.
Cumplen con el tiempo establecido para el
desarrollo de la actividad
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

40. 40
OA 5
Elaborar los alimentos de
baja complejidad
considerando productos
o técnicas base de
acuerdo a lo indicado en
la ficha técnica y/o en
las instrucciones de la
jefatura de cocina,
aplicando técnicas de
corte, y cocción,
utilizando equipos, y
utensilios, controlando
los parámetros de
temperatura y humedad
mediante instrumentos
apropiados.
OA G
Participar en diversas
situaciones de
aprendizaje, formales e
informales, y calificarse
para desarrollar mejor su
trabajo actual o bien
para asumir nuevas
tareas o puestos de
trabajo, en una
perspectiva de formación
permanente.
Seleccionar
preparaciones de
acuerdo a las
especificaciones
nutricionales
necesarias.
Clasifican alimentos para cada requerimiento
nutricional.
Reconocen las dietas indicadas para cada
requerimiento nutricional.
Crean preparaciones de acuerdo a las necesidades
nutricionales presentadas por el cliente.
Elaborar
preparaciones de
acuerdo a las
especificaciones y
dietas indicadas en
ficha técnica e
instrucciones de la
jefatura.
Muestran interés en participar en situaciones de
aprendizaje formales e informales, formulando
preguntas, comentarios y aportes (ej.:
videoconferencias, clases virtuales, simulaciones,
etc.)
Explican los alimentos y métodos de cocción, aptos
para las necesidades nutricionales indicadas.
Siguen instrucciones entregadas, para la
elaboración de los alimentos.
Presentan autonomía en el logro de los
aprendizajes, recopilando información fuera del
aula, para integrarla con los contenidos de la clase
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

41. 41
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Reconocer las áreas de desarrollo profesional de la industria de alimentos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
Actividad 1. Charla: Desarrollo profesional en la industria de alimentos
Los estudiantes participarán en un foro de conversación, entre dos profesionales del área y un
moderador; donde los especialistas abordarán las áreas de desarrollo laboral de la gastronomía,
ventajas y desventajas y sus experiencias en el área.
Los estudiantes participarán activamente, realizando las consultas y aportes sobre los temas
tratados. Una vez finalizada la charla, los estudiantes, deberán responder una guía entregada por
el docente, la cual será parte de una evaluación formativa.
Observaciones al docente
1.- Para la charla, el docente debe convocar a los especialistas del área,
informarlos sobre el objetivo y tema de la actividad, habilitar los espacios y
moderar la charla.
2.- Elaborar guía para el registro de la información recabada por estudiantes en la
charla. En la guía los alumnos, deben ser capaces de señalar los siguientes
aspectos:
• Campo laboral en el que se desarrollarán
• Puestos de trabajo
• Competencias técnicas a desarrollar
• Competencias de empleabilidad a desarrollar
• Análisis reflexivo frente a la elección de la especialidad de Gastronomía
APRENDIZAJE ESPERADO:

Reconocer tipos de producción y servicios en una cocina.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 2. Tipos de producción y servicios gastronómicos
El profesor, presentará a los estudiantes los principales tipos de producción y servicios
gastronómicos existentes en el mercado nacional;
•
Alimentación Colectiva (casinos de empresas, hospitales, colegios, etc.)
•
Restaurantes
•
Restaurantes de Hoteles
•
Servicios de Banquetera y Catering
•
Cafetería, salón de té, sandwichería
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

42. 42
En base a la información entregada por el docente, los estudiantes divididos en grupos,
desarrollarán un trabajo de investigación con presentación, abordando sólo uno de los temas
planteados anteriormente, destacando las características de producción y servicio y entregando
ejemplos de establecimientos existentes en nuestro mercado que abordan la temática
investigada.
Observaciones al docente
El docente debe preparar un instructivo para el desarrollo del trabajo a
realizar por el alumno, que incluya: temas a desarrollar, formato de
presentación, tiempos de realización y de exposición, entre otros.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Reconocer tipos de producción y servicios en una cocina.

Reconocer organigrama de una cocina.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
Actividad 3. Funciones y puestos de trabajo
El docente presenta un PPT, con organigrama, la descripción de los cargos y puestos de trabajo
observado en una cocina de gran producción.
Luego los alumnos en grupos de no más de 4 integrantes, reciben por parte del docente, un
listado de preparaciones, tales como; sopas, salsas, carnes, pescados, pastas, arroces, postres,
etc. Estas preparaciones deben ser asociadas a los puestos de trabajo logrando determinar qué
cargo realizó tal preparación.
El resultado obtenido, será expuesto por todos los grupos, logrando una puesta en común de la
información trabajada.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Describir la evolución histórica de la gastronomía Internacional.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeñadas.
Actividad 4. Evolución histórica de la gastronomía internacional
Los alumnos, divididos en grupos de no más de 4 integrantes, investigarán aspectos relevantes
de la historia de la gastronomía tanto nacional e internacional.
La investigación deberá contener los siguientes aspectos:
•
Línea de tiempo con los hitos más relevantes
•
Breve reseña histórica
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•
Personajes destacados que han impulsado la Gastronomía, tanto nacional como internacional
En aspectos formales, los estudiantes deberán entregar un informe escrito que junto a los
aspectos señalados anteriormente, debe contener una Introducción y Conclusión, como también
realizar una presentación de lo investigado, donde todos los integrantes del grupo participen en la
presentación, cuya duración no deberá superar los 20 minutos.
Observaciones para el docente
Es importante que al finalizar la exposición de todos los grupos, el docente genere
una puesta en común con los estudiantes, de los temas relatados por cada grupo.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Preparar alimentos de acuerdo a la receta y al servicio gastronómico, aplicando las normas
de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Elaborar platos de la cocina básica nacional e internacional, fríos y calientes (ensaladas,
sopas, principales, acompañamientos y postres), aplicando las normas de higiene
necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Seleccionar insumos, utensilios y equipos, de acuerdo al tipo de producción a desarrollar.

Planificar la producción de acuerdo a la carta o menú y servicio gastronómico establecido.

Realizar mise en place de productos y utensilios de acuerdo a la producción, aplicando las
normas de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Aplicar técnicas de cocción en alimentos de acuerdo al sistema productivo, aplicando las
normas de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeñadas.

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad 5. Conociendo los productos alimenticios
Los alumnos observarán una presentación en PPT realizada por el docente, sobre los distintos
tipos de alimentos de origen animal y vegetal; productos cárneos, pescados y mariscos, lácteos y
huevos, los alumnos deben ir registrando un portafolio las principales características de cada tipo
de producto, dando ejemplos para cada caso.
Actividad 6. Conociendo los productos alimenticios
Los estudiantes, junto a su profesor, realizarán una visita a la vega local. En esta visita
observarán los diferentes tipos de productos, tanto de origen animal como vegetal. Además,
deben incorporar en su portafolio otros ejemplos de alimentos y clasificarlos correctamente.
Posteriormente, en la sala de clases, los estudiantes realizarán una puesta en común de lo
registrado en la visita.
Observaciones para el docente
Es importante que el docente tome fotos de los alimentos durante la visita, para
que luego en la sala de clases, los alumnos puedan recordar lo observado.
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Actividad 7. Conociendo los productos alimenticios
En el taller, los alumnos recibirán una charla dada por el profesor, sobre los tipos de pescados y
su clasificación;

según forma: planos, redondos y ovalados

de acuerdo a su contenido graso: grasos o magros

de acuerdo a su hábitat: agua dulce o salada

características organolépticas
Los alumnos registrarán en su portafolio, todas las características observadas.
Al inicio de la clase siguiente, el docente les pedirá a diferentes alumnos que señalen las
características principales, reforzando el tema tratado.
Actividad 8. Conociendo los productos alimenticios
En el taller, los alumnos recibirán una charla dada por el profesor, sobre los tipos vegetales
existentes y su clasificación:
Leguminosas, de bulbo, de raíces, tubérculos, de fruto, de tallo, de flor, de hojas unidas a un tallo
central, hongos, de hojas unidas a un tallo.
Luego, los alumnos recibirán un listado de alimentos de origen vegetal y deberán identificar la
clasificación a la cual pertenecen.
Para finalizar, realizarán una puesta en común a las respuestas dadas.
Actividad 9. Cortes
Los alumnos observarán una demostración por parte del docente sobre los tipos de cortes;

Brunoise de zanahorias

Parmentier de zanahorias

Bastón de zanahorias

Juliana de lechuga

Emince de porotos verdes
Luego, los estudiantes de manera individual practicarán dichos cortes.
Para finalizar, los estudiantes, en parejas, evaluarán los cortes realizados por su compañero y
congelarán el producto obtenido.
Es importante que los alumnos registren el rendimiento del producto, para ello, deben pesar el
vegetal y una vez realizados los cortes, pesar la merma y el producto final, así ellos podrán
conocer el porcentaje que realmente se utiliza.
Observaciones para el docente
Es importante que los alumnos registren los porcentajes de pérdida que tienen los
productos, ya que con esos antecedentes, ellos podrán saber cuánto requieren
comprar para elaborar una preparación que rinda para la cantidad de comensales
estipulada.
Es importante rotular los productos a congelar indicando, nombre del producto,
fecha de congelación, y el gramaje.
Actividad 10. Limpieza de pescados
Los alumnos observarán un video donde se presenta las técnicas de fileteados de pescados
planos y ovalados.
Luego, los alumnos observarán al docente filetear un pescado, enseñando también a evaluar el
buen estado del pescado de acuerdo a las características organolépticas presentadas.
Para finalizar, los alumnos en grupos de no más de 4 integrantes, filetearán un pescado plano y
uno redondo, luego deberán congelarlo, para utilizarlo en futuras clases.
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Observaciones para el docente
Se debe congelar los filetes de pescado obtenidos y las espinas, para utilizarlas
posteriormente en la elaboración de fondos.
Es importante que los alumnos registren el rendimiento del producto, para ello,
deben pesar el pescado entero, filetearlo y luego pesar la merma , pérdida y el
producto neto, así ellos podrán conocer el porcentaje del pescado que realmente se
utiliza.
Es importante rotular el producto a congelar indicando, nombre del producto, fecha
de congelación, y el gramaje.
Actividad 11. Tipos de cocción
Los alumnos observarán una presentación por parte del docente y registrarán los diferentes tipos
de cocción más utilizados en la gastronomía;

Por expansión: Hervir, pochar, blanquear y al vapor

Por concentración: Freír, asar (horno, parrilla), plancha, saltear y gratinar

Método combinado: Estofar, guisar y brasear, siendo observadas por sus compañeros y
retroalimentando la actividad realizada
Posteriormente, cada alumno de manera individual, recibirá un listado de platos tradicionales de
la cocina chilena y deberá identificar y describir el método de cocción utilizado para su
elaboración.
Para finalizar el docente seleccionará algunos alumnos para preguntarles por sus conclusiones y
así comentar los resultados de manera colectiva.
Actividad 12. Tipos de cocción, por expansión
Los alumnos observarán una demostración por parte del docente, donde se utilice el método de
cocción por expansión; hervir, pochar, blanquear y al vapor.
Posteriormente, los alumnos divididos en grupos de 4 integrantes, aplicarán un método de
cocción por expansión, siendo observados por los grupos restantes, retroalimentando la actividad
realizada.
Observaciones para el docente:
Se utilizará las zanahorias congeladas. Es de suma importancia monitorear la
higiene, antes, durante y al término de la actividad para que los alumnos se
habitúen a este proceso.
Actividad 13. Tipos de cocción, por concentración
Los alumnos observarán una demostración por parte del docente, donde se utilice el método de
cocción por concentración: Freír, asar (horno, parrilla), plancha, saltear y gratinar.
Posteriormente, los alumnos divididos en grupos de 4 integrantes, aplicarán un método de
cocción por concentración, siendo observados por los tres grupos restantes, retroalimentando la
actividad realizada.
Observaciones para el docente:
Se utilizará las zanahorias y los filetes de pescado congelado.
Actividad 14: Tipos de cocción, por temperaturas combinadas
Los alumnos observarán una demostración por parte del docente, donde se utilice el método de
cocción con método combinado: Estofar, guisar y brasear.
Posteriormente, los alumnos divididos en grupos de 4 integrantes, aplicarán un método de
cocción combinado, siendo observados por los tres grupos restantes, retroalimentando la
actividad realizada
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Actividad 15. Ayudas de cocina
En una presentación realizada por el docente, los alumnos identifican las ayudas de cocina de
acuerdo a su función:

Estructuradores de sabor y aroma

Agentes espesantes

Refinadores
Por medio de libros de recetas o de internet, los alumnos buscarán ejemplos de preparaciones
donde se utilizan dichas ayudas de cocina. De regreso en la sala de clases, los alumnos
comentarán las recetas seleccionadas y la ayuda de cocina que utiliza, lo que será
retroalimentado luego por el docente.
Observaciones para el docente
El trabajo de investigación puede ser preparado por los alumnos en la biblioteca
del colegio o en un laboratorio de computación.
Actividad 16. Ayudas de cocina, estructuradores de sabor y aromas
En el taller, los alumnos elaborarán fondo de vegetales, fondo de ave y fondo de pescado.
Para ello, previamente, deben realizar mise en place de productos y utensilios, elaborar bouquet,
garni, mirepoix, limpiar las carcasas de pollo y descongelar espinas de pescado.
Elaborar los fondos tomando la precaución de que no hiervan.
Envasar los fondos, rotular y congelar, para utilizar en preparaciones futuras.
Se cierra la sesión con una discusión grupal de lo visto en la clase.
Realizar limpieza final del taller.
Observaciones para el docente
Para el fondo de pescado, utilizar las espinas congeladas.
Es importante que los fondos se realicen en el tiempo indicado y no apurarlos para
que no se enturbien.
Actividad 17. Ayudas de cocina, agentes espesantes
En el taller, los alumnos elaborarán veloute con los fondos preparados anteriormente. Para ello,
cada grupo, compuesto por un máximo de 4 integrantes, elaborarán una porción de beurre manie
y una porción de roux.
Tareas previas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios
Para la elaboración de la veloute, cada grupo lo elaborará de dos formas:

Fondo en ebullición, agregar beurre manie en pequeñas cantidades, hasta lograr la
consistencia deseada.

Roux, recién preparado, agregar de a poco el fondo tibio
En ambos casos se obtiene la veloute.
Para finalizar, los alumnos discutirán acerca de las dos formas de realizar la veloute,
considerando los aspectos positivos y los aspectos negativos de cada caso.
Realizar limpieza final del taller.
Observaciones para el docente
Es importante que los alumnos tomen conciencia de que deben pesar los
ingredientes de los agentes espesantes a utilizar para que la velouté quede con la
consistencia deseada.
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Actividad 18. Fondo oscuro
En el taller los alumnos, en grupos de no más de 4 estudiantes, prepararán fondo oscuro, para
ello deben:
Tareas previas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios
Para la elaboración de la preparación:

Realizar mirepoix y bouquet garni

Limpiar huesos de vacuno, eliminando las grasas

Dorar huesos y mirepoix

Agregar fondo de vacuno

Dejar cocinar a fuego suave
El fondo oscuro, deberá ser envasado, rotulado y congelado para utilizar en las clases futuras.
Realizar limpieza final del taller.
Actividad 19. Salsas
Los alumnos por medio de una charla del docente, identificarán los tipos de salsa madres y sus
derivados.
Las salsas madres a conocer serán:
1.- Salsas a base de aceite (Mayonesa, Vinagretas y derivados
Derivados de la mayonesa: Tártara, golf,
Derivados de la vinagreta (Chiffonade Dressing, Cheese dressing, Russina Dressing)
2.- Salsa Española
Derivados de la salsa española (Bourgignon, diabla, Bigarade, Bordalesa, champiñones
3.- Salsa bernesa y holandesa
Derivados de la salsa bernesa (choron, foyot, rachel, tyrolienne
Derivados de la salsa holandesa (maltesa, mostaza, muselina)
4.- Salsas blancas (Bbchamel y veloute)
Derivados de la bechamel (mornay, aurora, crema)
Salsas velouté (alemana y derivados, suprema y derivados, vino blanco y derivados)
Actividad 20. Salsas blancas
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, prepararán dos salsas blancas,
una salda bechamel y una veloute de ave, para ello los alumnos deben seguir los siguientes
pasos;
Tareas previas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios
Para la elaboración de la preparación Bechamel:

Pesar ingredientes

Realizar roux

Agregar de a poco leche tibia al roux

Cocinar la preparación hasta que los ingredientes estén cocidos y la salsa tenga la
consistencia deseada
Para la elaboración de la preparación salsa veloute:

Pesar ingredientes

Realizar roux

Agregar de a poco fondo tibio al roux

Cocinar la preparación hasta que los ingredientes estén cocidos y la salsa tenga la
consistencia deseada.
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Al final de la clase los alumnos comentarán cuales fueron los resultados obtenidos, los errores
producidos y la forma de prevenirlos, luego identificarán las preparaciones donde comúnmente es
utilizada esta salsa, recibiendo retroalimentación constante del docente.
Realizar limpieza final del taller.
Actividad 21. Salsa Española
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, prepararán salsa española.
Tareas previas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios.
Para la elaboración de la salsa deben:

Lavar, desinfectar y cortar los vegetales, para formar un mirepoix

Cortar el tocino en parmentier.

Cortar el ajo en cortes irregulares sin el brote central.

Calentar la mantequilla, dorar el mirepoix junto al tocino.

Agregar la harina en forma de velo, cocinar hasta obtener un

dorado suave e incorporar el concentrado de tomates.

Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate en concasse.

Hervir a fuego suave por 90 minutos.

Filtrar y enfriar
Al final de la clase los alumnos comentarán cuales fueron los resultados obtenidos, los errores
producidos y la forma de prevenirlos, luego identificarán las preparaciones donde comúnmente es
utilizada esta salsa, recibiendo retroalimentación constante del docente.
Realizar limpieza final del taller.
Actividad 22. Salsa en base a materia grasa
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, prepararán salsa mayonesa y
dressing (Vinagreta).
Tareas previas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios.
Para la elaboración de la salsa mayonesa, el docente hará una demostración, luego los
estudiantes, elaborarán de manera individual, la mayonesa. Para ello, deben higienizar los
huevos, medir la cantidad de aceite, preparar la salsa mayonesa, siguiendo las instrucciones del
docente y de acuerdo a la receta estandarizada.
Para el dressing, los alumnos deberán comprender las explicaciones entregadas por el docente;
Lo importante es que los estudiantes puedan seguir las instrucciones entregadas en la receta.
Cuando los estudiantes hayan finalizado la preparación anterior, el docente hará una
demostración de la misma receta desarrollada por los estudiantes, de modo que puedan
evidenciar los aciertos y errores realizados.
Se finaliza con una puesta en común de la actividad realizada.
Realizar limpieza final del taller.
Observaciones para el docente
Es importante que en cada clase de taller, el docente esté atento a las conductas
realizadas por los alumnos, para prevenir posibles accidentes; cortes con cuchillos,
resbalones por piso húmedo, etc.
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Actividad 23. Salsa en base a mantequilla
Al inicio de la actividad, el docente hará una demostración de las salsas holandesa y bernesa, los
alumnos deben observar la realización de la preparación y tomar nota de ello.
Luego los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán ambas preparaciones.
Tareas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaboración de las recetas

Puesta en común de la actividad realizada.

Realizar limpieza final del taller.
Actividad 24. Ensaladas simples, mixtas y compuestas
En la sala de clases, por medio de un PPT realizado por el docente, los alumnos conocerán las
ensaladas simples, mixtas y compuestas. Luego, el docente entregará un listado de recetas de
ensaladas, que los alumnos deberán agrupar de acuerdo al tipo de clasificación de ensalada que
corresponda.
Actividad 25. Ensaladas simples, mixtas y compuestas
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán las siguientes
preparaciones:
Ensaladas simples:

Repollo, tomate, poroto verde, lechuga
Ensaladas mixtas:

Chilena, poroto verde tomate, coliflor zanahoria, betarraga cebolla
Ensaladas compuestas:

Nicoise, Tosca, Carmen, Rusa
Tareas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Puesta en común de la actividad realizada

Realizar limpieza final del taller
Actividad 26. Sopas claras y ligadas
Los estudiantes deberán traer para la clase, recetas de sopas claras y ligadas, luego el docente
entregará las características de las sopas y su clasificación.
En base a la información entregada por el docente, los estudiantes clasificarán las recetas, las
analizarán y determinarán la diferencia entre sopas claras y ligadas.
Al finalizar la clase, los alumnos realizarán una puesta en común de los resultados obtenidos.
Actividad 27. Sopas claras y sopas ligadas (Veloute y Potage)
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán las siguientes
preparaciones:
Sopas Claras

Consomé: reina, princesa, brunoise, carmen
Sopas Ligadas:

Potage: dubarry, papas, arvejas, zapallos italianos,

Veloute: dubarry, reina, espárragos
Tareas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente
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

Puesta en común de la actividad realizada
Realizar limpieza final del taller
Actividad 28. Normas de presentación
Por medio de una presentación del docente, los alumnos conocerán las normas de presentación
de platos:

Equilibrio: Selección de alimentos, condimentos, formas, métodos de cocción, texturas

Punto focal: Lugar de mayor atracción en un plato, bandeja o mesón

Color: Combinación de los tonos tierras con los colores brillantes

Textura: Combinación de duro, suave, blando, grueso, áspero
Luego por medio de alimentos dibujados en goma Eva, realizarán diferentes montajes en platos,
considerando las normas de presentación anteriormente señaladas.
Observaciones para el docente
El docente debe confeccionar en goma Eva u otro material diferentes alimentos;
carnes, pescados, vegetales, almidones, etc. para que los alumnos “jueguen”
montando platos.
Actividad 29. Platos principales, tipos de puré
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán las siguientes
preparaciones:
Puré: Biarritz, lionesa, piamontesa, york
Tareas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Puesta en común de la actividad realizada

Realizar limpieza final del taller
Actividad 30. Platos principales, pastas y salsas
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán las siguientes
preparaciones:
Pastas:

Fetuccinis de Betarraga, zanahorias, espinacas, al huevo
Salsas:

Bolognesa, putanesca
Tareas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Puesta en común de la actividad realizada

Realizar limpieza final del taller
Actividad 31. Platos principales, arroz
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán las siguientes
preparaciones:
Arroz: Creole y Pilaf
Tareas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente
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

Puesta en común de la actividad realizada
Realizar limpieza final del taller
Actividad 32. Platos principales, clásicos de la cocina chilena
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán las siguientes
preparaciones:
Legumbres: porotos con tallarines , lentejas con longanizas
Guisos: papas con mote, estofado de carne
Tortillas: porotos verdes, coliflor
Tareas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Puesta en común de la actividad realizada

Realizar limpieza final del taller
Actividad 33. Platos principales, internacionales pollos
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán las siguientes
preparaciones:
Principales:

Pollo al champiñón

Pollo al limón

Pollo a la king

Pollo al vino tinto
Acompañamiento:

Arroz Creole
Tareas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Puesta en común de la actividad realizada

Realizar limpieza final del taller
Actividad 34. Platos principales, internacionales, vacuno
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán las siguientes
preparaciones:
Principales:

Strogonoff

Poupiette de vacuno primavera
Acompañamiento:

Masa duquesa y derivados
Tareas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Puesta en común de la actividad realizada

Realizar limpieza final del taller
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Actividad 35. Postres
En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán las siguientes
preparaciones:
Congelados:

Parfait

Torta helada
Semifríos:

Mousse de durazno

Bavaroise de frutilla
A base de leche:

Leche asada

Leche con sémola

Leche nevada
Tareas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Puesta en común de la actividad realizada

Realizar limpieza final del taller
APRENDIZAJES ESPERADOS:
•
Seleccionar preparaciones de acuerdo a las especificaciones nutricionales necesarias.
•
Elaborar preparaciones de acuerdo a las especificaciones y dietas indicadas en ficha técnica
e instrucciones de la jefatura.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
•
Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para
desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo,
en una perspectiva de formación permanente.
Actividad 36. Grupos de alimentos
Los alumnos realizarán una investigación sobre la clasificación de los alimentos de acuerdo a:

Grupos de alimentos

Pirámide alimenticia
La mitad del curso realizará la investigación sobre los grupos de alimentos, la otra mitad la
realizará sobre la pirámide alimenticia.
Los objetivos de la investigación es rescatar los beneficios y porciones de ingesta mínima y
máxima.
La investigación será presentada al resto del curso con apoyo de un PPT con fotografías de los
alimentos.
Al finalizar la clase los alumnos junto a su docente, realizarán una puesta en común de los
conceptos investigados
Actividad 37. Sustancias nutritivas
El docente entregará a los alumnos conceptos básicos de las sustancias nutritivas según función y
características:

Proteínas

Carbohidratos

Lípidos

Vitaminas y Minerales

Agua
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
Prebióticos, pro bióticos, alimentos transgénicos, alimentos orgánicos
De acuerdo a la información entregada por el docente, los alumnos, en parejas, darán ejemplos
de alimentos asociados a las sustancias nutritivas.
Para finalizar se hará una puesta en común de lo visto en la clases.
Actividad 38. Enfermedades nutricionales: Descripción general y características
Los alumnos investigarán la asociación de ingesta de alimentos con enfermedades tales como:

Diabetes

Intolerancias: Lactosa - gluten

Osteoporosis

Hipertensión Arterial

Colesterol elevado
Luego harán una puesta en común, apoyados por el docente, sobre lo investigado.
Actividad 39. Elaboración de minutas según necesidades nutricionales
Los alumnos en grupos de no más de 4 integrantes, desarrollarán diversas minutas alimenticias
de acuerdo a necesidades nutricionales entregadas por el docente, tales como:

Bajo en sodio

Sin fibras y grasas

Baja en grasas

Sin gluten

Sin lactosa, etc.
Luego harán una puesta en común, apoyados por el docente.
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55. 55
Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizajes esperados:

Reconocer tipos de producción y servicios en una cocina.

Reconocer organigrama de una cocina.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas.
Actividad
Indicadores de evaluación
El profesor entregará a los estudiantes una
prueba escrita donde los alumnos deberán:

Analizar una problemática planteada en
un caso y reconocer los tipos de
producción y servicios presentes en una
cocina.

Realizar un organigrama para el tipo de
cocina planteado en el caso.
Identifican servicio de restaurant.
La prueba debe ser individual.
Comparan diversos tipos de servicios de alimentación.
Clasifican organigramas de cocina de acuerdo a los niveles de
producción y tipos de servicios.
Explican tareas y funciones para cada puesto de trabajo
dentro de una cocina; Chef, sub chef, maestros, ayudantes y
aprendices.
Ejemplo 2
Aprendizajes esperados:

Realizar mise en place de productos y utensilios de acuerdo a la producción, aplicando las normas de
higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Planificar la producción de acuerdo a la carta o menú y servicio gastronómico establecido.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas.
Actividad
Indicadores de evaluación
En una evaluación práctica en el taller, el
alumno deberá realizar los siguientes cortes:

Juliana de zanahorias

Bastones de papas

Parmentier de papas

Brunoise de zapallo italiano

Emince de betarragas
Reúnen utensilios y productos de acuerdo a la planificación
de la producción.
La actividad deberá ser desarrollada por el
alumno en un plazo no superior a 15 minutos.
Se sugiere evaluar el logro de las evidencias a
través de una Lista de Cotejo.
Realizan cortes, de acuerdo a la receta y estándares
establecidos a productos de origen animal y vegetal.
Realizan la actividad cumpliendo las normas de higiene y
seguridad alimentaria, establecida en el reglamento
sanitario de los alimentos (RSA).
Cumplen con el tiempo establecido para el desarrollo de la
actividad.
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Ejemplo 3
Aprendizajes esperados:

Realizar mise en place de productos y utensilios de acuerdo a la producción, aplicando las
normas de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Organizar las tareas de acuerdo a las necesidades de producción.

Aplicar técnicas de cocción en alimentos de acuerdo al sistema productivo, aplicando las
normas de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Planificar la producción de acuerdo a la carta o menú y servicio gastronómico establecido.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
Actividad
Indicadores de evaluación
a.
Identifican tipos de cortes en alimentos.
El docente presentará diferentes
alimentos de acuerdo a lo siguiente:

Repollo en juliana

Papas en bastones y parmentier

Zanahorias en brunoise y emince

Lechuga en chiffonade
El alumno en un plazo no superior a 5
minutos, deberá indicar el corte que
presenta el alimento.
Aplican métodos de cocción por expansión, por
concentración y de cocción mixta.
Realizan la actividad cumpliendo las normas de
higiene y seguridad alimentaria, establecida en el
reglamento sanitario de los alimentos (RSA).
Cumplen con el tiempo establecido para el desarrollo
de la actividad.
Se sugiere evaluar el logro de las
evidencias a través de una Lista de Cotejo.
b.
En una evaluación práctica en el taller,
el profesor solicitará al alumno aplicar
los siguientes métodos de cocción:

Blanquear

Pochar

Saltear

Brasear
La actividad deberá ser desarrollada por el
alumno en un plazo no superior a 20
minutos.
Se sugiere evaluar el logro de las
evidencias a través de una Lista de Cotejo.
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57. 57
Ejemplo 4
Aprendizajes esperados:

Preparar alimentos de acuerdo a la receta y al servicio gastronómico, aplicando las normas de higiene
necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Elaborar platos de la cocina básica nacional e internacional, fríos y calientes (ensaladas, sopas, principales,
acompañamientos y postres) aplicando las normas de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Seleccionar insumos, utensilios y equipos, de acuerdo al tipo de producción a desarrolla.

Planificar la producción de acuerdo a la carta o menú y servicio gastronómico establecido.

Realizar el trabajo de manera eficaz, coordinando acciones para la obtención de resultados óptimos en la
producción.

Organizar las tareas de acuerdo a las necesidades de producción.
Objetivos de aprendizaje genéricos:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas.

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando
cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en
una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
En grupos de 3 a 6 integrantes, los estudiantes elaborarán un
menú de tres tiempos.
El profesor, realizará un sorteo con las preparaciones a realizar:
Realizan mise en place de productos y
utensilios.
Aplican cortes y métodos de cocción.
Menú 1:
Entrada: Crema de papas
Principal: Poupiette de vacuno primavera arroz creol
Postre: sémola con leche
Menú 2:
Entrada: Ensalada Rusa
Principal: Pollo al champiñón Arroz Pilaf
Postre: Mousse de frutillas
Menú 3:
Entrada: Consomé reina
Principal: Strogonoff, puré mousseline
Postre: Bavaroise de frutilla
Menú 4
Entrada: Ensalada de porotos verdes
Principal: Fetuccinis al huevo, salsa Bolognesa
Postre: Parfait de almendras
Los estudiantes deberán:
 Planificar su producción
 Asignar roles y dividir tareas
 Aplicar técnicas de higiene antes, durante y al finalizar el
proceso
 Realizar mise en place de productos y utensilios
 Aplicar cortes y métodos de cocción
 Montar platos
 Entregar la producción en un tiempo no superior a 4 horas
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Realizan montaje de platos de acuerdo a lo
solicitado.
Planifican acciones a seguir, para el logro de la
actividad.
Asignan roles a cada integrante del equipo, de
acuerdo a la planificación del trabajo.
Se dividen las tareas a realizar, para el logro
de la actividad.
Logran llegar a acuerdos y tomas de decisiones
dentro del equipo.
Todos los integrantes del equipo trabajan en el
desarrollo de la tarea.

58. 58
Ejemplo 5
Aprendizajes esperados:
 Seleccionar preparaciones de acuerdo a las especificaciones nutricionales necesarias.
 Seleccionar productos alimenticios de acuerdo a sus características.
 Elaborar preparaciones de acuerdo a las especificaciones y dietas indicadas en ficha .técnica e
instrucciones de la jefatura.
Objetivo de aprendizaje genérico:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente entrega al alumno una
necesidad nutricional específica:

Intolerancia a la lactosa

Intolerancia al gluten

Bajo en grasas

Rico en fibras

Régimen blando

otro
Reconocen alimentos para cada requerimientos
nutricional.
El alumno debe diseñar un menú de 3
tiempos, entrada, principal y postre,
para la necesidad nutricional que le han
solicitado.
Acatan instrucciones entregadas, para la elaboración de
los alimentos.
Asocian preparaciones de acuerdo a las necesidades
nutricionales presentadas por el cliente.
Seleccionan los alimentos y métodos de cocción, aptos
para las necesidades nutricionales indicadas.
Cumplen con los estándares de calidad requeridos de
acuerdo a las normas establecidas.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad
requeridos de acuerdo a las reglas establecidas.
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59. 59
Recursos Asociados
Infraestructura:

Taller de cocina equipado para trabajar con 20 alumnos

Cocina industrial a lo menos 12 quemadores

Horno a gas, doble cámara

Horno temperatura combinada
Equipamiento:

Selladora al vacío

1 Abatidor de frio

4 Batidoras de sobremesa

6 Mesones acero inoxidable con ruedas

1 Mesón de desconche

2 Lava fondos doble fosa

1 Lavamanos de rodilla

1 Refrigerador

1 Congelador idealmente vertical.

1 Pañol para utensilios

1 Pañol para implementos de aseo.

2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas

2 Basureros movibles con tapa.

1 Extintor (Co2)
Utensilios:

ollas

sartenes acero

sartenes con antiadherente

fondos

tablas de cortar, de colores

cucharas de madera

cucharones

espumaderas

cucharas porcionadoras

trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos

timbales de aluminio

chinos y coladores

bowl

platos

Cubiertos
Insumos

Alimentos e insumos para la elaboración de las recetas

Detergentes y sanitizantes
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

60. 60
Bibliografía
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Bibliografía para el estudiante
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61. 61
Sitios web recomendados
Gastronomía y Cía. Consultado el 29 de julio de 2013 en:
http://www.gastronomiaycia.com/category/diccionario-de-cocina/
El Gourmet.com. Consultado el 29 de julio de 2013 en:
http://elgourmet.com/
Educar chile, Comida chilena, una gran desconocida. Consultado el 29 de julio de 2013 en:
http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=106973
Minsal, (1997).Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO. N°977/96 en:
http://www.minsal.cl/portal/url/item/d61a26b0e9043de4e0400101650149c0.pdf
Pereira Salas, E. (1977) Apuntes para la historia de la cocina chilena. Dibam. Memoria Chilena.
Disponible en:
http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0006512
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62. 62
MÓDULO 2
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción
En este módulo –que dura 76 horas pedagógicas–, los alumnos tomarán conciencia de la
responsabilidad que tienen en sus manos respecto de la salud de los comensales al manipular
alimentos; entenderán que deben aplicar las normas de higiene y seguridad en todas las etapas
del proceso productivo, efectuar las tareas de elaboración de manera prolija y monitorear el
estado de las materias primas de acuerdo a las normativas establecidas. Asimismo, sabrán
prevenir situaciones de riesgos, evaluando el área de trabajo y las condiciones del entorno.
Esto significa que podrán describir e identificar las contaminaciones y los peligros microbiológicos,
físicos y químicos en la industria alimentaria y sus respetivas consecuencias. Aprenderán a
manipular los alimentos siguiendo las normas de higiene personal y de producción. Sabrán cómo
higienizar los insumos, los utensilios y las áreas de trabajo. Identificarán los puntos críticos de las
diversas etapas productivas y los límites críticos de temperatura y tiempo en los procesos de
producción; asimismo, sabrán aplicar medidas correctivas y establecer y aplicar los
procedimientos de verificación correspondientes.
Temas clave
 Higiene personal y del lugar de trabajo
 Principales enfermedades trasmitidas por alimentos
 Prevención de riesgos
 Análisis de informes microbiológicos y de la normativa legal vigente
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63. 63
Visión general del módulo 2
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA 2
Higienizar y limpiar las
materias primas,
insumos, utensilios,
equipos e
infraestructura,
utilizando productos
químicos autorizados y
cumpliendo con la
normativa sanitaria
vigente.
Reconocer la importancia
de mantener un
comportamiento
higiénico por parte de los
manipuladores de
alimentos, de acuerdo a
lo indicado en la
normativa vigente.
Describen contaminaciones microbiológicas,
físicas y químicas, en la industria alimentaria.
Identifican peligros microbiológicos, químicos
y físicos producida por los manipuladores de
alimentos.
Explican las consecuencias de los peligros
microbiológicos, físicos y químicos, en la
industria alimentaria.
Toman conciencia de la necesidad de uso
eficiente de los insumos, acatando las
instrucciones de uso indicadas.
Toman las medidas necesarias para prevenir
enfermedades ocupacionales.
Utilizan los elementos de protección personal,
estipulados por la empresa y la normativa
vigente.
Manipular alimentos
aplicando las normas de
higiene personal y de
producción.
Mantienen presentación personal de acuerdo
a lo establecido por la empresa y
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Realizan lavado de manos siguiendo el
protocolo de seguridad alimentaria
establecido
Mantienen conducta higiénica durante la
producción (no fumar, no escupir, no toser,
no tocarse la cara, etc.).
Toman conciencia de la necesidad de uso
eficiente de los insumos, acatando las
instrucciones de uso indicadas.
Toman las medidas necesarias para prevenir
enfermedades ocupacionales.
Utilizan los elementos de protección personal,
estipulados por la empresa y la normativa
vigente.
Sanitizan zonas de trabajo, de acuerdo a
protocolos establecidos por la empresa y el
RSA.
Desinfectan materias primas para su
posterior uso.
Dosifican detergentes para su posterior uso,
de acuerdo a instrucciones del fabricante y
protocolos de la empresa.
Identifican peligros microbiológicos, químicos
y físicos producida por los manipuladores de
alimentos.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estándares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeñadas.
OA I
Utilizar eficientemente
los insumos para los
procesos productivos y
disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
OA K
Prevenir situaciones de
riesgo y enfermedades
ocupacionales,
evaluando las
condiciones del entorno
del trabajo y utilizando
los elementos de
protección personal
Higienizar insumos,
utensilios y área de
trabajo, considerando los
protocolos de seguridad
alimentaria establecidos
por la empresa y el
Reglamento Sanitario de
los Alimentos (RSA)
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64. 64
según la normativa
correspondiente.
OA 6
Monitorear el estado de
materias primas,
insumos y productos
intermedios y finales,
apoyándose en análisis
físico –químicos,
microbiológicos y
sensoriales básicos de
los mismos, aplicando
técnicas y
procedimientos de
aseguramiento de
calidad que permiten
cumplir con los
estándares de calidad e
inocuidad establecidos,
conforme a la normativa
vigente.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estándares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeñadas.
Monitorear estado de los
productos en todas las
etapas del proceso.
Aplicar HACCP en los
procesos productivos.
OA I
Utilizar eficientemente
los insumos para los
procesos productivos y
disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
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Desechan la basura de acuerdo a los
protocolos establecidos por la empresa.
Utilizan los elementos de protección personal,
estipulados por la empresa y la normativa
vigente.
Chequean características organolépticas y
sensoriales de los alimentos.
Chequean temperatura de cocción y
mantención de los alimentos.
Evalúan los peligros físicos, químicos y
microbiológicos, en los procesos de
elaboración.
Diseñan diagrama de flujo del producto a
elaborar, en todas las etapas del proceso
productivo.
Identifican los puntos críticos de control
(PCC), de las etapas productivas.
Identifican los limites críticos; temperatura y
tiempo en los procesos productivos
Monitorean los PCC durante el proceso
productivo.
Establecen medidas correctivas, para los
procesos productivos.
Establecen procedimientos de verificación de
acuerdo a los protocolos de la empresa
Registran en planilla HACCP, los datos
observados en los procesos productivos.
Cumplen con los estándares de calidad
requeridos de acuerdo a las normas
establecidas.Cumplen con los estándares de orden y
prolijidad requeridos de acuerdo a las reglas
establecidas.

65. 65
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:

Reconocer la importancia de mantener un comportamiento higiénico por parte de los
manipuladores de alimentos, de acuerdo a lo indicado en la normativa vigente.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeñadas.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa
correspondiente.
Actividad 1. Introducción a la higiene de los alimentos
El docente efectúa una presentación sobre fundamentos básicos de la higiene en alimentos
(contaminaciones y clasificación de riesgos en alimentos) y entrega a los alumnos un
cuestionario. Los alumnos toman nota de la presentación.
Luego, en grupos, responden el cuestionario.
Finalmente el curso realiza una puesta en común con las respuestas de los grupos.
El docente realiza una retroalimentación al respecto.
Observaciones para el docente:
La presentación debe explicar claramente las contaminaciones; sus tipos y causas
(físicas, químicas y microbiológicas) e incluir una clasificación de los riesgos para la
salud humana, en los alimentos.
Actividad 2. Microorganismos y ETAS
En grupos, los alumnos revisan fichas de microorganismos, entregadas por el docente, donde se
señalan sus principales características:
Luego relacionan los microorganismos con las ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos).
Finalmente hacen una puesta en común en la pizarra, relacionando las principales ETAS con los
microorganismos que las producen.
Observaciones para el docente:
El profesor debe preparar fichas que expliquen claramente las características de los
microorganismos (incluyendo los alimentos que los contienen) y las características
de las principales ETAS (cuánto tiempo tardan en producirse, qué efectos producen,
a qué población afecta). Asimismo, tiene que guiar a los alumnos para que asocien
los microorganismos con las respectivas enfermedades.
Actividad 3. Contaminaciones en la industria alimentaria
En grupos, los alumnos revisan un análisis de caso referido a una intoxicación masiva por
estafilococos áureos. A partir de la lectura y la discusión del grupo, deberán obtener los
siguientes resultados:

causas de la intoxicación

efectos en los consumidores

métodos de prevención del brote
Observaciones para el docente:
El profesor debe preparar un caso de intoxicación provocada por malas prácticas de
los manipuladores (rascarse la nariz, trabajar sin guantes, etc.)
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Actividad 4. Lavado de manos
Los estudiantes observarán y registrarán el procedimiento correcto del lavado de manos,
realizado por el docente.
El docente de manera práctica, demostrará a los estudiantes, el procedimiento de lavado de
manos utilizado por los manipuladores de alimentos.
Luego, cada estudiante deberá realizar el procedimiento de lavado de manos, mientras sus
compañeros observan y retroalimentan su ejecución. La actividad se cierra con la
retroalimentación del docente, con énfasis en la importancia del lavado de manos del
manipulador de alimentos.
Observaciones para el docente
El profesor elabora un afiche con todas las etapas del lavado de manos; el afiche
quedará en la sala en que se realice la actividad, a modo de recordatorio
permanente.
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Manipular alimentos aplicando las normas de higiene personal y de producción.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeñadas.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
 Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa
correspondiente.
Actividad 5. Protocolos de higiene
Los estudiantes revisan el protocolo exigido por el reglamento sanitario de los alimentos, en
relación a la normativa vinculada al manipulador de alimentos.
Se reúnen en grupos y justifican el uso de los implementos de seguridad exigidos (cofia, zapatos,
guantes, etc.).
Finalmente, hacen una puesta en común sobre las razones por las que los operarios de las
industrias de elaboración de alimentos, deben usar tales implementos.
Observaciones para el docente
El docente debe llevar un RSA y un afiche con los implementos necesarios de
seguridad exigidos, para los operarios de las industrias de alimentos.
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APRENDIZAJES ESPERADOS:
 Higienizar insumos, utensilios y área de trabajo, considerando los protocolos de seguridad
alimentaria establecidos por la empresa y el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
 Realizar prolijamente tareas encomendadas relativas a los procesos de higiene cumpliendo
los estándares de la empresa y reglamento sanitario.
 Reconocer la importancia de mantener un comportamiento higiénico por parte de los
manipuladores de alimentos, de acuerdo a lo indicado en la normativa vigente.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeñadas.
Actividad 6. Realizar un procedimiento estandarizado de sanitización (POES)
El docente muestra a los alumnos cómo planificar el lavado y la sanitización del taller, incluyendo
cómo se desecha la basura de acuerdo a los protocolos establecidos (qué hay que hacer, cómo,
cuándo y con qué).
En grupos, los alumnos ejecutan un POES de diferentes áreas del taller (mesones, paredes,
equipos específicos), y explican cómo realizarlo, con qué, cuándo y quién lo va a efectuar.
Finalmente hacen una puesta en común con todos sus POES.
El docente ofrece una retroalimentación al respecto.
Actividad 7. Limpiar y sanitizar equipamiento, accesorios y zonas del taller
El docente demuestra a los estudiantes en forma real el procedimiento de lavado y sanitización de
mesones y áreas del taller.
Divididos en grupos, los alumnos lavan y sanitizan mesones y suelos de las diferentes áreas del
taller, siguiendo el procedimiento observado. El docente revisa lo que hicieron.
Como cierre, el profesor hace una retroalimentación, con énfasis en la importancia del lavado y la
sanitización de equipos, áreas y utensilios.
Actividad 8. Visita guiada a planta de producción de platos preparados
Profesor y alumnos visitan una planta de producción de platos preparados y observan el
comportamiento del manipulador de alimentos y su vestimenta, como también las medidas de
seguridad alimentaria implementadas en la planta de producción.
De regreso en la sala de clases:

Se organizan en grupos y analizan el comportamiento del manipulador, relacionándolo
con el reglamentado de la empresa y el Reglamento sanitario de los alimentos, RSA.

Analizan las medidas de seguridad que presenta la planta visitada

Realizan un informe relatando sus conclusiones

El curso hace una puesta en común sobre la normativa y lo observado en la industria.
Como cierre, el profesor hace una la retroalimentación, con énfasis en los protocolos de la
empresa y la normativa vigente, respecto de la higiene.
Observaciones para el docente
Idealmente, debe visitar y observar la elaboración de alimentos en una industria
del sector, no necesariamente puede ser planta de producción de alimentos
preparados.
Actividad 9: Reconocer errores en la manipulación de los alimentos
Los estudiantes observan un video grabado en una clase práctica, del Módulo Técnicas de Cocina,
analizan las imágenes y realizan una evaluación de lo observado, relacionándolo con lo indicado
en el RSA.
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68. 68
La actividad es realizada de manera individual y entregada en un informe escrito, al docente,
para luego recibir una retroalimentación de su parte.
Observaciones para el docente
El video debe ser grabado desde una clase práctica del módulo Técnicas de Cocina
del mismo curso. El video no debe superar los 20 minutos.
Se recomienda no mostrar videos de otros cursos.
Actividad 10. Sanitización de tablas de cortar
Los alumnos sanitizan tablas de cortar sucias, para ello:

Toman muestra de la tabla sucia (microbiológica)

Limpian las tablas

Preparan solución sanitizante

Sumergen las tablas en la solución

Lavan y secan las tablas

Vuelven a tomar una muestra (microbiológica)
Para finalizar comparan los análisis realizados, y comentan sobre los riesgos que pueden existir al
no realizar la sanitización.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Monitorear estado de los productos en todas las etapas del proceso

Aplicar HACCP en los procesos productivos
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales
o emergentes.
Actividad 11. Diseño de un plan HACCP
El docente solicita a los alumnos diseñar un plan HACCP, para una clase de Taller de Cocina, en
grupos de no más de 4 integrantes.
Para ello, los alumnos deberán abordar los 7 pasos del HACCP:

Evaluar los peligros físicos, químicos y microbiológicos, en los procesos de elaboración

Diseñar diagrama de flujo del producto a elaborar, en todas las etapas del proceso
productivo

Identificar los Puntos Críticos de control (PCC), de las etapas productiva

Identificar los limites críticos; temperatura y tiempo en los procesos productivos

Monitorear los PCC durante el proceso productivo

Establecer medidas correctivas, para los procesos productivos

Establecer procedimientos de verificación de acuerdo a los protocolos de la empresa

Registrar en planilla HACCP, los datos observados en los procesos productivos
El trabajo se desarrollará durante 3 semanas, en las cuales, el grupo debe presentar avances en
cada semana.
Una vez finalizado el trabajo, cada grupo expone su plan HACCP al resto del curso.
Se realiza una puesta en común.
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Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje esperado:

Reconocer la importancia de mantener un comportamiento higiénico por parte de los
manipuladores de alimentos, de acuerdo a lo indicado en la normativa vigente.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones
del entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la
normativa correspondiente.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente por medio de un estudio de
caso donde ilustra situaciones de
contaminación y protocolos no
higiénicos, evalúa a los alumnos.
Identifican las contaminaciones microbiológicas, físicas y
químicas en la industria alimentaria.
Los alumnos deben ser capaces de
reconocer en el estudio del caso,
situaciones de contaminación tanto
física, químicas y microbiológicas,
como también las faltas al protocolo
de la vestimenta del manipulador ( sin
cofia o zapatos de seguridad).
El docente debe retroalimentar a los
alumnos con la corrección del estudio
del caso.
Identifican peligros microbiológicos, químicos y físicos
producidos por los manipuladores de alimentos.
Reconocen las consecuencias de los peligros
microbiológicos, físicos y químicos en la industria
alimentaria.
Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente de los
insumos, acatando las instrucciones de uso indicadas.
Toman conciencia del cuidado ambiental, acatando las
instrucciones de uso indicadas.
Toman las medidas necesarias para prevenir situaciones
de riesgo.
Toman las medidas necesarias para prevenir
enfermedades ocupacionales.
Utilizan los elementos de protección personal, estipulados
por la empresa y la normativa vigente.
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70. 70
Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:
 Reconocer la importancia de mantener un comportamiento higiénico por parte de los
manipuladores de alimentos, de acuerdo a lo indicado en la normativa vigente.
Objetivo de aprendizaje genérico:
 Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa
correspondiente.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente presenta un caso que ilustra
situaciones en que existe una ETA por
mala manipulación de alimentos.
Los alumnos deben ser capaces de
reconocer e identificar la ETA y el alimento
que la causó.
Identifican las contaminaciones microbiológicas,
físicas y químicas en la industria alimentaria.
El docente debe retroalimentar a los
alumnos con la corrección del cuestionario
del caso.
Reconocen las consecuencias de los peligros
microbiológicos, físicos y químicos en la industria.
Identifican peligros microbiológicos, químicos y
físicos producidos por los manipuladores de
alimentos.
Toman las medidas necesarias para prevenir
situaciones de riesgo.
Toman las medidas necesarias para prevenir
enfermedades ocupacionales.
Utilizan los elementos de protección personal,
estipulados por la empresa y la normativa vigente.
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71. 71
Ejemplo 3
Aprendizajes esperados:
 Reconocer la importancia de que los manipuladores de alimentos mantengan un comportamiento
higiénico acorde a la normativa vigente.
 Manipular alimentos aplicando las normas de higiene personal y de producción.
 Realizar prolijamente las tareas encomendadas relativas a los procesos de higiene, cumpliendo
los estándares de la empresa y el reglamento sanitario.
Objetivos de aprendizaje genéricos:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.
 Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa
correspondiente.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente evalúa el lavado de
manos de los estudiantes.
Cada alumno debe efectuar el
procedimiento de lavado de manos,
siguiendo los protocolos
establecidos.
Identifican las contaminaciones microbiológicas, físicas y
químicas en la industria alimentaria.
Se sugiere evaluar por medio de
una pauta de cotejo.
Identifican peligros microbiológicos, químicos y físicos
producidos por los manipuladores de alimentos.
Reconocen las consecuencias de los peligros microbiológicos,
físicos y químicos en la industria alimentaria.
Realizan de manera prolija las tareas encomendadas.
Cumplen con los plazos establecidos.
Cumplen con los estándares de calidad, orden y prolijidad
requeridos de acuerdo a las reglas establecidas.
Toman las medidas necesarias para prevenir situaciones de
riesgo.
Toman las medidas necesarias para prevenir enfermedades
ocupacionales.
Utilizan los elementos de protección personal, estipulados por
la empresa y la normativa vigente.
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72. 72
Ejemplo 4
Aprendizajes esperados:
 Manipular alimentos aplicando las normas de higiene personal y de producción.
 Realizar prolijamente las tareas encomendadas relativas a los procesos de higiene, cumpliendo
los estándares de la empresa y el reglamento sanitario.
Objetivo de aprendizaje genérico:
 Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa
correspondiente.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los estudiantes deben lavarse y
desinfectar un equipo fijo del taller.
El docente observa, revisa el
procedimiento utilizado en forma
individual y lo evalúa por medio de una
pauta de cotejo.
Utilizan elementos de protección durante la limpieza y
la desinfección del equipamiento y los utensilios.
Dosifican los detergentes, sanitizantes. desinfectantes
de acuerdo a Procedimientos operacional
estandarizados POES de la empresa.
Aplican detergentes y sanitizantes en insumos,
utensilios, equipos y área de trabajo, siguiendo los
protocolos establecidos por la empresa.
Realizan de manera prolija las tareas encomendadas.
Cumplen con los plazos establecidos.
Toman las medidas necesarias para prevenir
situaciones de riesgo.
Toman las medidas necesarias para prevenir
enfermedades ocupacionales.
Utilizan los elementos de protección personal,
estipulados por la empresa y la normativa vigente.
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73. 73
Ejemplo 5
Aprendizajes esperados:
 Manipular alimentos aplicando las normas de higiene personal y de producción.
 Higienizar insumos, utensilios y área de trabajo, considerando los protocolos de seguridad
alimentaria establecidos por la empresa y el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
 Realizar prolijamente las tareas encomendadas relativas a los procesos de higiene, cumpliendo
los estándares de la empresa y el reglamento sanitario.
Objetivo de aprendizaje genérico:
 Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa
correspondiente.
Actividad
Indicadores de evaluación
Durante una clase práctica de un módulo
de taller, que puede ser Elaboración de
Congelados, los alumnos deben realizar
los siguientes pasos, de manera
individual:
Utilizan elementos de protección durante la limpieza y
la desinfección del equipamiento y los utensilios.




Usar vestimenta acorde a lo solicitado
Efectuar el procedimiento de lavado
de manos
Mantener un comportamiento
higiénico durante la elaboración de
congelados
Lavar y desinfectar los equipos y la
infraestructura
El profesor debe verificar que los alumnos
cumplen estos pasos cuando están
elaborando el alimento solicitado.
Dosifican los detergentes, sanitizantes y
desinfectantes de acuerdo a Procedimientos
operacional estandarizados POES de la empresa.
Aplican detergentes y sanitizantes en insumos,
utensilios, equipos y área de trabajo, siguiendo los
protocolos establecidos por la empresa.
Toman las medidas necesarias para prevenir
situaciones de riesgo.
Toman las medidas necesarias para prevenir
enfermedades ocupacionales.
Utilizan los elementos de protección personal,
estipulados por la empresa y la normativa vigente.
El docente registra lo observado
mediante una pauta de valoración.
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74. 74
Recursos Asociados
Infraestructura:

Para las clases prácticas, Taller de cocina equipado para trabajar con 20 alumnos

Para las clases teóricas, salas tecnológicas con acceso a internet
Utensilios:
 Balanzas
 Termómetros, refractómetros, pH metros, equipamiento de laboratorio básico
Insumos
Detergentes, sanitizantes, desinfectantes y artículos de aseo en general
Bibliografía
Bibliografía para el docente
Aguilera, J.C. (2011). Manipulación de alimentos: Formación profesional para el empleo. lcalá de
uadaíra, evilla
D.
Chile.,
onzález,
.
.
. (
. Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60:
comentado. Santiago: Eds. Publiley.
Forsythe, S.J. y otros. (2002). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Zaragoza:
Acribia.
artín, . . (
. Seguridad e higiene de los alimentos. Madrid: Roble.
National Restaurant Association Solutions. (2009). ServSafe: Complete food safety. Chicago:
National Restaurant Association Solutions.
Rangel, L.A. (1970). Higiene de los alimentos. México: Instituto Mexicano del Seguro Social.
ánc ez-Carracedo, D. (2010). Prevención de las alteraciones alimentarias: Fundamentos
teóricos y recursos prácticos. adrid Pirámide.
Zacarías, I., Castillo, C., Guzmán, E., & Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional
de los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.
Bibliografía para el estudiante
ile.,
onzález,
.
.
. (
. Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60:
comentado. Santiago: Eds. Publiley.
inés, . . (
. ¿Seguridad alimentaria?: 200 respuestas a las dudas más frecuentes. Madrid:
AMV.
Hazelwood, D. (2007). Curso de higiene para manipuladores. Acribia.
Johns, N. (1995) Higiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
Zacarías, I., Castillo, C., Guzmán, E., & Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional
de los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.
Sitios web recomendados
Sitios sobre higiene y seguridad de alimentos
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
www.inta.cl
www.achs.cl/portal/trabajadores/Capacitacion/Centro%20de%20Fichas/Contenido%20Carousel%
20Fichas/la-importancia-de-la-higiene-industrial.pdf
Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura. www.fao.org
Fundación Chile. FoodWatcher: vigilancia alimentaria. http://www.foodwatcher.cl/
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75. 75
MÓDULO 3
BODEGA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Introducción
En este módulo –que dura 76 horas pedagógicas–, los alumnos analizarán las materias primas
solicitadas por el departamento de cocina, para realizar órdenes de compra, buscar a los
proveedores adecuados de acuerdo a los costos y calidad y solicitar los insumos. También sabrán
aplicar los controles de calidad al recibir los insumos (embalaje, frescura, fecha de vencimiento,
análisis organoléptico y sensorial).
Aprenderán a almacenar los productos de acuerdo a sus respectivas características (perecibles/no
perecibles; refrigerados/congelados; enlatados/embotellados, etc.); rotularán los alimentos según
sus características de identificación (gramaje, fecha ingreso, fecha vencimiento, temperatura de
almacenaje) y las necesidades de la empresa; seguirán los métodos Fifo y Lifo; mantendrán los
stocks máximos y mínimos de cada producto, de acuerdo a lo establecido; además, sabrán cómo
llevar un registro para controlar las existencias según los protocolos de la empresa.
Temas clave
 Recibir, almacenar y despachar productos, de acuerdo a los protocolos de la empresa,
manejando controles manuales o digitales
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76. 76
Visión general del módulo 3
Objetivos de Aprendizaje
Aprendizajes Esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
OA 1
Solicitar, recepcionar,
almacenar y rotular
materias primas, insumos y
materiales, aplicando los
procedimientos establecidos
y sistemas digitales y
manuales de inventario
para responder a los
requerimientos de los
servicios gastronómicos.
OA H
Manejar tecnologías de la
información y comunicación
para obtener y procesar
información pertinente al
trabajo, así como para
comunicar resultados,
instrucciones e ideas.
Solicitar insumos y
productos, de acuerdo a
los requerimientos de la
producción.
Recepcionar mercadería
de acuerdo a protocolos
de la empresa y
reglamento sanitario de
los alimentos RSA.
Almacenar mercadería
de acuerdo a la
naturaleza del producto
y protocolos de la
empresa
Registrar las entradas y
salidas de materias
primas en forma manual
o computacional, de
acuerdo a las normas y
sistemas de la empresa
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Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
Utilizan los procedimientos establecidos
por la empresa.
Seleccionan el proveedor de acuerdo a las
necesidades y estándares.
Solicitan materias primas a proveedores,
de acuerdo a lo requerido por la empresa.
Controlan calidad de los productos, de
acuerdo a lo solicitado, por la empresa, de
acuerdo a cantidad, calidad, temperatura y
otras características solicitadas por la
empresa.
Verifican la calidad de los productos de
acuerdo a los estándares solicitados por el
RSA.
Ingresan los insumos comprados, en el
sistema de Inventario.
Almacenan productos de acuerdo a su
naturaleza; perecibles (refrigerados y
congelados) no perecibles (enlatados,
embotellados, etc.).
Rotulan alimentos considerando sus
características de identificación (gramaje,
fecha ingreso, fecha vencimiento,
temperatura de almacenaje) y las
necesidades de la empresa.
Utilizan los documentos y procedimientos
establecidos por la empresa.
Registran las entradas y salidas de
productos de bodega, considerando los
procedimientos de la empresa. FIFO, LIFO,
stock mínimo y máximo.
Registran las entradas y salidas de
productos, utilizando sistemas
computacionales, de acuerdo a
procedimientos de la empresa.

77. 77
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Solicitar insumos y productos, de acuerdo a los requerimientos de la producción.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información
pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 1. Grupos de alimentos
El docente realiza una presentación de los grupos de alimentos:

Grupo del Pan y los cereales

Grupo de los Vegetales

Grupo de las Frutas

Grupo de los Lácteos

Grupo de las Carnes

Grupo de las Grasas y Azúcares
El docente presenta varias imágenes de alimentos y solicita a los alumnos que los clasifiquen
según grupo. El profesor dirige y aclara dudas retroalimentando la actividad.
Observaciones para el docente: Preparar serie de imágenes en PPT para poner
en curso la actividad
Actividad 2. Características organolépticas de los productos
A través de una presentación realizada por el profesor, los alumnos conocen las características
organolépticas de los siguientes alimentos:

Pescados

Lácteos

Carnes rojas

Hortalizas

Frutas

Alimentos enlatados

Alimentos congelados
Luego los alumnos toman apuntes y participan activamente de la presentación, haciendo
consultas y aportando con experiencias personales
Observaciones para el docente: Se recomienda hacer constantes preguntas
enfocadas a la experiencia previa de los alumnos con el conocimiento entregado.
Actividad 3. Proveedores
El profesor entrega a los alumnos un listado de alimentos con requerimientos específicos, para
que coticen con diferentes proveedores y seleccionen el que cumpla con las exigencias
solicitadas.
Los alumnos forman grupos de no más de 5 integrantes, recibiendo cada grupo un listado con
especificaciones diferentes.
Cada grupo presenta el estudio realizado, con el apoyo de una presentación en PPT.
La presentación debe contener:

Proveedores encontrados

Proveedores seleccionados

Análisis de la selección

Orden de compra, para solicitar los alimentos
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78. 78
Para finalizar, el curso realiza un compilado con la información recabada por todos los grupos,
obteniendo un portafolio de proveedores que será de gran utilidad para su futuro laboral.
Observaciones para el docente:
Es importante incluir en el listado de productos requeridos, alimentos que no se
encuentran en la zona.
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Recepcionar mercadería de acuerdo a protocolos de la empresa y reglamento sanitario de los
alimentos RSA.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para
desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo, en una
perspectiva de formación permanente.
Actividad 4. Recepción de mercaderías
Los alumnos, divididos en grupos de no más de 5 integrantes, ingresan a la sala de clases, el
resto del curso debe esperar su turno para entrar.
El docente presenta un listado de alimentos que un chef solicitó comprar al bodeguero. Los
alumnos revisan el listado y consultan al docente si algo no está claro, tal cual como lo haría un
bodeguero.
Una vez analizada la lista de encargos, el docente presenta una canasta, que el proveedor llevó
de acuerdo a lo solicitado.
El grupo revisa los alimentos y corrobora el estado de ellos, y si concuerda o no con las
características solicitadas por el chef, si no concuerda con lo solicitado, debe rechazar el
producto.
El resultado de este chequeo, debe quedar registrado en una planilla de compra.
Una vez que todos los grupos hayan realizado la actividad, revisan el registro de cada grupo,
realizando una puesta en común.
Observaciones para el docente:
Una vez finalizada la actividad por el grupo, éste se queda en la sala de clases en
silencio, para que el siguiente grupo pueda realizar la misma actividad.
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Almacenar mercadería de acuerdo a la naturaleza del producto y protocolos de la empresa
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información
pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 5. Inventario de bodega
Los estudiantes, deben diseñar una ficha para registrar el ingreso de mercaderías a bodega.
Una vez finalizada la actividad, realizan una puesta en común obteniendo una ficha única, esta
ficha es traspasada a un Excel para controlar inventario.
Observación para el docente:
Se requiere el uso de un laboratorio de computación para que los estudiantes creen
su ficha de inventario en Excel.
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79. 79
Actividad 6. Alimentos rotulados e inventariados
El docente entrega una ficha, para ser llenada por los alumnos, el formato de ésta debe simular
una etiqueta para rotular alimentos, que luego se almacenarán.
La ficha debe contener:

Nombre del alimento:

Cantidad:

Fecha de almacenaje:

Fecha de vencimiento:
El docente entrega una canasta con diferentes tipos de alimentos; cereales, pastas secas, frutos
secos, sal, condimentos, filete de pescado congelado, frutas, etc., todos envasados a granel. Los
alumnos en grupos, pesan los alimentos, llenan la ficha y rotulan el alimento con la ficha.
Para finalizar cada grupo expone su rotulado y realizan puesta en común de los resultados
obtenidos.
Observación para el docente:
Es necesario contar con una canasta por grupo y que esta canasta contenga los
mismos alimentos y en la misma cantidad, para que los alumnos puedan realizar la
comparación con los resultados de los otros grupos.
Para esta actividad se requieren pesas digitales.
Actividad 7. Almacenar en bodega
El docente entrega una presentación en PPT sobre los principales aspectos a abordar, para la
organización de bodegas de alimentos y detergentes.
Aspectos como:

Orden de los productos

Temperaturas

Disposiciones legales para el almacenaje

Etc.
Luego los alumnos ordenan una bodega, de acuerdo a los antecedentes entregados por el
profesor.
Para finalizar la actividad, realizan una puesta en común de lo realizado en la actividad.
APRENDIZAJES ESPERADOS:
 Almacenar mercadería de acuerdo a la naturaleza del producto y protocolos de la empresa.
 Registrar las entradas y salidas de materias primas en forma manual o computacional, de acuerdo
a las normas y sistemas de la empresa.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información
pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 8. Inventario de bodega
El docente entrega a los alumnos guías de despacho de un proveedor de frutas y verduras, de un
proveedor de carnes y de un proveedor de abarrotes, como también la solicitud de entrega de
mercaderías por parte del chef de la cocina.
Luego los estudiantes deben realizar los siguientes pasos;

Registran el ingreso de la mercadería, indicadas en las guías de despacho, en la ficha de
inventario (Excel) realizada con anterioridad

Ingresan solicitud de materias primas requeridas por el chef de cocina

Analizan niveles de existencia

Solicitan a proveedores materias primas requeridas y sin existencia en bodega
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80. 80

Crean y llenan ficha de entrega de mercaderías, para despachar al chef de cocina
Para finalizar la actividad, el docente presenta al grupo una muestra representativa de los
trabajos realizados, provocando una discusión grupal de los resultados obtenidos, logrando una
puesta en común.
Observación para el docente:
Se requiere el uso de un laboratorio de computación para que los estudiantes creen
su ficha de inventario en Excel.
Actividad 9. FIFO v/s LIFO
Los alumnos realizan una investigación sobre los sistemas de almacenaje FIFO (del inglés "first
in, first out" significa "primero en entrar, primero en salir") y LIFO (del inglés "last in, first out"
significa "último en entrar, primero en salir")
La investigación debe contener:

Características de cada sistema

Conclusión que responda a la pregunta ¿Qué sistema seleccionarían para la bodega de su
empresa de alimentos?
Los resultados de la investigación serán expuestos al curso, por cada grupo.
Observación para el docente:
Se entrega un link, consultado el 26 de julio de 2013 en:
http://operacionesdealmacenaje.wikispaces.com/FIFO-LIFO
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81. 81
Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizajes esperados:
 Solicitar insumos y productos, de acuerdo a los requerimientos de la producción.
 Recepcionar mercadería de acuerdo a protocolos de la empresa y reglamento sanitario de los alimentos
RSA.
Objetivo de aprendizaje genérico:
 Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información pertinente al
trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad
Indicadores de evaluación
La presente actividad de evaluación, presenta dos etapas de
desarrollo, las cuales se sugiere realizar en días distintos.
Utilizan los procedimientos establecidos por
la empresa.
Etapa 1:
El docente entrega a los alumnos, una solicitud de
requerimientos de materias primas desde el departamento de
cocina.
Seleccionan el proveedor de acuerdo a las
necesidades y estándares.
Los alumnos en grupos de no más de 4 integrantes deben
realizar las siguientes actividades:
 Chequear listado de solicitud de materias primas y realizar
consulta al docente en caso de presentar dudas..
 Chequear en inventario de bodega, materias primas en
existencias.
 Solicitar a proveedor materias primas no existentes en
bodega, mediante una orden de compra.
 Para lo anterior, deben utilizar el sistema computacional
seleccionado.
Etapa 2:
El docente entrega canasta con los requerimientos solicitados.
Los alumnos deben:
 Cotejar orden de compra, con lo entregado en la canasta.
 Verificar calidad de los productos, de acuerdo a
requerimientos solicitados por cocina y de acuerdo a las
características organolépticas presentadas.
 Aceptar o rechazar los productos de la canasta.
 Registrar la entrada de la mercadería en bodeg.a
 Llenar ficha de entrega de mercaderías, al departamento de
cocina.
 Entregar productos al departamento de cocina (en este
caso el docente), con ficha de entrega de mercaderías.
 Registrar la salida de la mercadería de bodega.
Todos los archivos deben ser trabajados en Excel, y
entregados al docente para su revisión.
Se recomienda el uso de una escala de valoración para medir
el logro de los aprendizajes.
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Solicitan materias primas a proveedores, de
acuerdo a lo requerido por la empresa.
Controlan calidad de los productos, de
acuerdo a lo solicitado, por la empresa, de
acuerdo a cantidad, calidad, temperatura y
otras características solicitadas por la
empresa.
Verifican la calidad de los productos de
acuerdo a los estándares solicitados por el
RSA.
Ingresan, guardan y ordenan información de
acuerdo a criterios propios o predefinidos (en
carpetas del procesador de texto, nubes,
hojas de cálculo, navegador).

82. 82
Ejemplo 2
Aprendizajes esperados:
 Registrar las entradas y salidas de materias primas en forma manual o computacional, de
acuerdo a las normas y sistemas de la empresa.
 Almacenar mercadería de acuerdo a la naturaleza del producto y protocolos de la empresa.
Objetivo de aprendizaje genérico:
 Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información
pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente entrega un grupo de 5 facturas
(simulaciones) a los estudiantes. De
manera individual los alumnos realizan el
registro de entradas de mercaderías en el
inventario de bodega, indicando todas las
características de los productos a
almacenar.
Esta actividad no debe superar los 45
minutos.
Ingresan los insumos comprados, en el sistema de
Inventario.
Finalizada la actividad anterior, el docente
entrega 3 órdenes de solicitudes de
mercaderías, de diferentes departamentos
de una empresa.
De manera individual los alumnos realizan
registro de salida de mercaderías, en el
inventario de bodega. Esta actividad no
debe superar los 45 minutos.
Registrar las entradas y salidas de productos,
utilizando sistemas computacionales, de acuerdo a
procedimientos de la empresa.
Almacenan productos de acuerdo a su naturaleza;
perecibles (refrigerados y congelados) no perecibles
(enlatados, embotellados, etc.).
Realizan registros de salida de productos en inventario
de bodega.
Ingresan, guardan y ordenan información de acuerdo a
criterios propios o predefinidos (en carpetas del
procesador de texto, nubes, hojas de cálculo,
navegador).
Ambos procedimientos deben ser
realizados en Excel, dejando el alumno los
archivos grabados, para su revisión por
parte del profesor.
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83. 83
Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:

Almacenar mercadería de acuerdo a la naturaleza del producto y protocolos de la empresa.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente presenta un PPT con 4
imágenes de bodegas que presentan
errores en su almacenaje.
Los alumnos analizan las fotos,
disponiendo de un plazo máximo de 15
minutos para cada una.
Detectan los errores observados en el almacenaje de
verduras y frutas.
Detectan los errores observados en la cámara de
refrigerados.
Señalan posibles contaminaciones.
De acuerdo a lo analizado, los alumnos
responden una prueba escrita, que al inicio
de ella, entrega una contextualización de
cada imagen, para luego continuar
respondiendo a los datos requeridos:




Indican soluciones para cada problema presentado
anteriormente.
Señalar los errores observados en
el almacenaje de verduras y frutas
Señalar los errores observados en
la cámara de refrigerados
Señalar posibles contaminaciones
Indicar soluciones para cada
problema presentado
anteriormente
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84. 84
Recursos Asociados
Infraestructura
 Taller de cocina para la realización de las actividades prácticas
 Bodega para almacenar alimentos que requieren refrigerador y congelación, abarrotes y
detergentes
 Laboratorio de computación
Bibliografía
Bibliografía para el docente
Barriga, G. J., Escárate, M. P., &Facuse, C. C. (2001). Evaluación de riesgos en cámaras de
almacenamiento de agroindustria de alimentos congelados. Santiago de Chile: s.n.
Galiano, C. (2006). Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos: Un libro
imprescindible para hacerlo adecuadamente. Pozuelo de larcón Espasa.
arcía, . . (
McGraw-Hill.
. Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Madrid [etc.:
nstituto Eulen de
apra omunicación.
ormación.
(
Montville, T. J., &Matthews, K. R. (2009).
Acribia.
.
Almacenaje
de
frutas
icrobiología de los alimentos
y
hortalizas.
adrid
ntroducción. Zaragoza:
Navarro, B. J. (2012). Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar. Pozuelo
de larcón, adrid undación ostelería de España.
Pérez, .
íntesis.
. (
. Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
adrid
Bibliografía para el estudiante
Barriga, G. J., Escárate, M. P., &Facuse, C. C. (2001). Evaluación de riesgos en cámaras de
almacenamiento de agroindustria de alimentos congelados. Santiago de Chile: s.n.
Galiano, C. (2006). Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos: Un libro
imprescindible para hacerlo adecuadamente. Pozuelo de larcón Espasa.
arcía,
Hill.
.
. (
. Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Madrid: McGraw-
nstituto Eulen de
apra omunicación.
ormación.
(
.
Almacenaje
de
frutas
Montville, T. J., &Matthews, K. R. (2009). Microbiología de los alimentos
Acribia.
y
hortalizas.
adrid
ntroducción. Zaragoza:
Navarro, B. J. (2012). Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar. Pozuelo
de larcón, adrid undación ostelería de España.
Pérez, .
íntesis.
. (
. Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
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adrid

85. 85
MÓDULO 4
TÉCNICAS DE DECORACIÓN
Introducción
La decoración juega un papel fundamental en la gastronomía, ya que es la primera imagen del
producto que recibe el comensal. Un plato bien decorado o un buffet con una exhibición llamativa,
invita al cliente a degustar una rica comida; es nuestra carta de presentación hacia la venta.
En este módulo, de 114 horas pedagógicas, los alumnos conocerán y aplicarán diferentes técnicas
de montaje, presentación y decoración de alimentos, de acuerdo a las normas nacionales e
internacionales. Tendrán claro qué objetivo se busca cuando se emplea una decoración adecuada,
sea funcional o no funcional; reconocerán si el tipo de montaje es clásico o moderno y si las
preparaciones corresponden a la cocina representativa de algún país.
Esto significa que efectuarán montajes de acuerdo a las normas de presentación en los platos,
según el tipo de menú o carta y el tipo de servicio, equilibrando colores, formas, texturas,
saborizantes, condimentos, métodos de cocción, etc. Aprenderán a combinar alimentos de
diversas formas, texturas, sabores, tipos de cocción, etc. Propondrán preparaciones
gastronómicas para presentar en un buffet, aprenderán a decorar (tallados, esculturas en hielo,
arreglos de flores y frutas, etc.) y a montar secuencialmente el buffet, de acuerdo al orden del
servicio. Asimismo, armarán las bandejas de preparaciones, siguiendo la secuencia del servicio, y
sugerirán presentaciones al cliente.
Temas clave
 Normas de presentación internacionales:
o unidad
o equilibrio
o punto focal
o flujo
 Montaje de buffet
 Tallados de alimentos
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

86. 86
Visión general del módulo 4
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA 7
Armar, decorar y
presentar distintos tipos
de productos
gastronómicos, utilizando
técnicas culinarias básicas
para ser servidos, de
acuerdo con las
indicaciones de recetas,
protocolo y tipo de
servicio solicitado.
Aplicar normas de
presentación en platos,
de acuerdo al tipo de
menú o carta y tipo de
servicio
Aplican normas internacionales de
presentación de alimentos, de acuerdo al tipo
de servicio; restaurant o alimentación colectiva
(equilibrio, unidad, punto focal y flujo).
Consideran normas de equilibrio, para la
presentación de platos. (Color, formas,
texturas, saborizantes y condimentos, métodos
de cocción).
Realizan montaje de acuerdo a lo establecido y
solicitado.
Se organizan en la cocina, para no interferir
con el trabajo del otro.
Cumplen con los plazos establecidos para el
montaje de los platos.
Cumplen con los estándares de orden y
prolijidad requeridos de acuerdo a las normas
de presentación de platos.
Realizar montaje de
platos, aplicando normas
de presentación de
acuerdo al tipo de
servicio.
Montan platos utilizando tonos tierras y colores
brillantes.
Sirven platos combinando alimentos de
diferentes formas. (por ejemplo tipos de
cortes).
Montan platos, combinando diversas texturas:
suave, duro, blando y grueso.
Montan platos combinando diferentes sabores:
salado, ácidos, dulces, agridulce, picante y
amargo.
Montan platos combinando métodos de
cocción; concentración, expansión y
combinado (fritura con vapor, braseado con
fritura, pochado con asado, etc.).
Hacen uso eficiente de los recursos, utilizando
sólo las cantidades indicadas en las recetas.
Planifican acciones comunes e individuales
para el logro del trabajo, proyecto o tarea,
asignan roles y los cumplen.
Cumplen con los plazos establecidos para el
desarrollo de la tarea encomendada.
Cumplen con los estándares de orden y
prolijidad requeridos de acuerdo a las reglas
establecidas.
Montar diferentes tipos
de buffet, de acuerdo a
Proponen preparaciones gastronómicas, para la
presentación en buffet.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y estándares
de calidad, y buscando
alternativas y soluciones
cuando se presentan
problemas pertinentes a
las funciones
desempeñadas.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando y
prestando cooperación
para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los
insumos para los procesos
productivos y disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
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lo solicitado por el cliente
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Realizan decoraciones para disponer en un
buffet (Tallados, esculturas en hielo, arreglos
de frutas y florales, etc.)
Montan secuencialmente las preparaciones en
un buffet, de acuerdo al orden del servicio.
Sugieren presentaciones de buffet, que invitan
al cliente
Arman bandejas de preparaciones,
considerando secuencia del servicio.
Hacen uso eficiente de las materias, cuidando
de no tener pérdidas.
Planifican acciones comunes e individuales
para el logro de las tareas a seguir, para el
buen montaje del buffet.
Cumplen con los plazos establecidos para el
montaje del buffet.
Cumplen con los estándares de orden y
prolijidad en la presentación del buffet.

88. 88
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Aplicar normas de presentación en platos, de acuerdo al tipo de menú o carta y tipo de
servicio.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 1. Normas de presentación
El docente solicita a los alumnos realizar una presentación sobre normas internacionales de
presentación de alimentos, en relación a: equilibrio, unidad, punto focal y flujo.
Para ello, el curso se divide en 8 grupos (un mismo tema será trabajado por 2 grupos) debiendo
considerar para la presentación los siguientes puntos:

Todos los integrantes deben participar en la presentación

La presentación debe incluir fotos de platos de buffet que consideren el tema a tratar

La presentación debe incluir un análisis de la importancia de la aplicación de la norma
El docente finaliza la actividad, reforzando los temas tratados, presentando las normas
internacionales de presentación de alimentos, involucrando a los estudiantes haciendo una puesta
en común, de lo investigado por ellos.
Actividad 2. Los colores
El docente realiza una presentación sobre los colores; fríos y cálidos y las formas ideales de
combinación.
Luego los estudiantes, de manera teórica, sugieren platos, indicando los alimentos a utilizar,
evidenciando de esa manera la mezcla de colores sugerida.
Actividad 3. Cata de sabores
De manera individual, los estudiantes realizan una cata.
Para ello, reciben una ficha para cata sabores, luego el docente, les da a degustar diferentes
alimentos: salados, ácidos, dulces, agridulces, picantes y amargos.
En la ficha, el estudiante deberá indicar el tipo de sabor y el alimento que cree haber degustado.
Para finalizar, los estudiantes indicarán el sabor del N°1 y el alimento que creen que es, el
docente presenta el alimento degustado, se sigue hasta llegar al último producto.
Actividad 4. Mezcla de sabores (teórica)
Los estudiantes, de manera individual y escrita, dan al menos 5 ejemplos de alimentos con
sabores salados, ácidos, dulces, agridulces, picantes y amargos.
Al azar, el docente selecciona a 5 estudiantes para que comenten sus ejemplos, e invita a otros
alumnos a dar ejemplos que no hayan sido nombrados anteriormente.
Luego de manera grupal, el docente solicita a los estudiantes sugerir preparaciones con todas las
mezclas de sabores existentes logrando, entre todas las combinaciones, determinar las óptimas.
Actividad 5. Mezcla de sabores (práctica)
En el taller de cocina, el docente realiza diferentes mezclas de alimentos; mezclas compatibles y
mezclas no compatibles. Los estudiantes degustan estas mezclas logrando determinar las
mejores combinaciones de sabores.
Observación para el docente:
Para las actividades 4 y 5, es necesario contar con canastas de alimentos
diferentes, para poder realizar todas las mezclas posibles de alimentos
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APRENDIZAJE ESPERADO:
 Realizar montaje de platos, aplicando normas de presentación de acuerdo al tipo de servicio.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 7. Montaje de platos considerando las normas
El docente presenta a los estudiantes, diversas fotografías con montajes realizados considerando
la norma y otros sin considerarla y les solicita a los estudiantes comentarlos, para que
identifiquen las buenas y malas prácticas.
Actividad 8. Montaje de platos considerando las normas
En el taller de cocina, los alumnos deben presentar 3 platos que consideren las normas
internacionales de presentación: equilibrio, unidad, punto focal y flujo.
Los alumnos divididos en grupos de 4 a 5 integrantes, preparan platos, para luego presentarlos
frente al grupo, explicando la norma utilizada.
El docente entrega retroalimentación en cada presentación.
Para finalizar la actividad, el docente solicita a un grupo de estudiantes (4 integrantes) crear
platos que no consideren las normas de presentación, de esta manera logran visualizar el por qué
de la necesidad de aplicar las normas.
Actividad 9. Montaje de platos considerando el tipo de servicio
El docente comienza la clase explicando que hay corrientes gastronómicas o tipos de cocina, que
no necesariamente consideran todas las normas de presentación, entre ellas:

Cocina molecular

Cocina étnica o criolla de un determinado país, etc.
Da ejemplos de ello, mostrando diversas fotos, tales como un plato del restaurante El Bulli o un
plato clásico de nuestra gastronomía (como el charquicán, por ejemplo).
Lo importante es realizar una puesta en común con los estudiantes, acerca de la mezcla de
texturas o la mezcla óptima de colores.
Actividad 10. Creatividad
El docente entrega a los estudiantes, diversos alimentos ya preparados y les solicita a los
estudiantes, que utilicen su creatividad y propongan montajes de platos.
Cada estudiante exhibe su montaje, y entre todos hacen una reflexión de cada plato.
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APRENDIZAJE ESPERADO:
 Montan diferentes tipos de buffet, de acuerdo a lo solicitado por el cliente.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 11. Reglas para el montaje de buffet
El docente presenta un PPT, con los puntos esenciales que se deben considerar para la realización
de montaje de buffet:

Lugar donde será instalado

Cantidad de personas a atender v/s cantidad de metros que debe tener el buffet

Preparaciones a presentar

Flujo del servicio (Montaje de las preparaciones, de acuerdo al orden del servicio), etc.
En la presentación el docente debe incluir fotos de buffet, que ejemplifique cada uno de los
puntos anteriormente expuestos.
Actividad 12. Secuencia de platos para el servicio
El docente entrega a los alumnos un listado de preparaciones que serán presentadas en un
buffet.
Los alumnos de manera individual, describen la secuencia de servicio que deben tener las
preparaciones, al momento de exponerlas en el buffet.
El docente solicita a los estudiantes exponer su trabajo, creando un debate sobre lo que se
presente.
Actividad 13. Tallados de frutas y verduras
El docente presenta fotografías de diversos tallados de frutas y verduras, y las comenta con los
estudiantes.
Luego en el taller, los alumnos observan cómo el docente talla una fruta o verdura, enseñando las
principales técnicas para su realización.
Luego, los alumnos de manera individual, realizan tallados en frutas y verduras.
Para finalizar, los estudiantes presentan su tallado al resto del curso y cuáles fueron los
principales inconvenientes que debieron enfrentar.
Actividad 14. Arreglos florales
El docente presenta fotografías de diversos arreglos florales realizados para exponer en buffet y
las comenta con los estudiantes.
Luego en el taller, los alumnos observan cómo el docente realiza un arreglo floral, que también
puede incluir frutas y verduras.
Luego, los alumnos de manera grupal, realizan arreglos para exhibir en buffet
Para finalizar, los estudiantes presentan su arreglo al resto del curso, explican como lo hicieron y
cuáles fueron los principales inconvenientes que debieron enfrentar.
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Actividad 15. Planificación de un buffet
El docente divide al curso en grupos de 4 a 5 integrantes, y les entrega un tema a trabajar:
Ejemplos de temas:

Matrimonio

Bodas de oro

Bautizo

Baby Shower

Fiesta de 15 años

Primera comunión

Cumpleaños de niños, etc.
Los estudiantes deben planificar el buffet para dicha fiesta, para ello deben considerar los
siguientes puntos:

Breve descripción de las características del evento

Tipos de preparaciones a servir

Montaje de buffet (Dibujo)

Secuencia del montaje de las preparaciones

Decoraciones a utilizar en el Buffet
Para finalizar, cada grupo expone el buffet creado.
Actividad 16. Montaje de buffet
Los estudiantes, montan un buffet de exhibición, para ello el docente divide al curso en grupos de
4 a 5 integrantes, haciéndose cargo cada grupo de una ítem específico:
Ejemplos de ítems:

Entradas frías

Entradas calientes

Carnes (Vacuno, cerdo, pollo, pescado, etc.)

Acompañamientos (vegetales, almidones y salsas)

Postres

Decoración y montaje
Tareas





a desarrollar por los grupos:
Planificar las preparaciones a realizar (de 3 a 5)
Presentar planificación de preparaciones al docente.
Una vez aprobadas las preparaciones por el docente, presentar listado de materias primas
a requerir
Elaborar preparaciones
Montar preparaciones en buffet
Observación para el docente:
Las actividades 10 y 11, son actividades a realizar en varias clases consecutivas.
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Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1

Aprendizaje esperado:
 Aplicar normas de presentación en platos, de acuerdo al tipo de menú o carta y tipo de servicio.
Objetivo de aprendizaje genérico:
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos,
en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
A través



Aplican normas internacionales de
presentación de alimentos, de acuerdo al tipo
de servicio; restaurant o alimentación
colectiva. (equilibrio, unidad, punto focal y
flujo).
de una prueba escrita con:
Términos pareados
V y F con justificación
Preguntas de desarrollo
Los estudiantes responden preguntas sobre las normas de
presentación de platos referentes a equilibrio, unidad, punto
focal y flujo.
Consideran normas de equilibrio, para la
presentación de platos. (Color, formas,
texturas, saborizantes y condimentos,
métodos de cocción).
Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:
 Realizar montaje de platos, aplicando normas de presentación de acuerdo al tipo de servicio.
Objetivos de aprendizaje genéricos:
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos,
en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad
Indicadores de evaluación
A través de una ejecución práctica, los
estudiantes montan un plato, considerando las
normas de presentación de platos referentes a
equilibrio, unidad, punto focal y flujo.
Montan platos utilizando tonos tierras y colores brillantes.
El alumno tendrá 15 minutos para la realización
del montaje.
Montan platos, combinando diversas texturas: suave,
duro, blando y grueso.
Observación.
El docente debe proveer a los estudiantes de mise
en place de preparaciones variadas, considerando
al menos:

2 tipos proteínas

3 tipos almidones

4 tipos vegetales

3 tipos de salsas
Montan platos combinando diferentes sabores: salado,
ácidos, dulces, agridulce, picante y amargo.
Considerar diferentes colores de alimentos,
diferentes texturas y métodos de cocción.
Hacen uso eficiente de los recursos, utilizando sólo las
cantidades indicadas en las recetas.
Sirven platos combinando alimentos de diferentes formas.
(por ejemplo tipos de cortes).
Montan platos combinando métodos de cocción;
concentración, expansión y combinado (fritura con vapor,
braseado con fritura, pochado con asado, etc.).
Realizan montaje de acuerdo a lo establecido y solicitado.
Planifican acciones comunes e individuales para el logro
del trabajo, proyecto o tarea, asignan roles y los cumplen.
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93. 93
Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:

Montan diferentes tipos de buffet, de acuerdo a lo solicitado por el cliente
Objetivos de aprendizaje genéricos:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad
Indicadores de evaluación
Etapa 1:
A través de la entrega de informe con
presentación, los estudiantes en grupos de
4 a 5 integrantes, exponen la propuesta de
buffet sugerida, de acuerdo a un tema
planteado por el docente.
El informe debe incluir los siguientes
conceptos
Proponen preparaciones gastronómicas, para la
presentación en buffet.






Breve descripción de las
características del evento
Preparaciones a servir
Listado de Materias primas a
requerir
Montaje de buffet (Dibujo)
Secuencia del montaje de las
preparaciones
Decoraciones a utilizar en el Buffet
Etapa 2:
A través de una ejecución práctica, los
estudiantes elaboran las preparaciones y
realizan montaje del buffet.
Realizan decoraciones para disponer en un buffet
(Tallados, esculturas en hielo, arreglos de frutas y
florales, etc.).
Montan secuencialmente las preparaciones en un
buffet, de acuerdo al orden del servicio.
Sugieren presentaciones de buffet, que invitan al
cliente.
Arman bandejas de preparaciones, considerando
secuencia del servicio.
Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no
tener pérdidas.
Planifican acciones comunes e individuales para el
logro de las tareas a seguir, para el buen montaje
del buffet.
Ejemplos de ítems:

Entradas frías

Entradas calientes

Carnes (Vacuno, cerdo, pollo,
pescado, etc.)

Acompañamientos (vegetales,
almidones y salsas)

Postres
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Recursos Asociados
Infraestructura:

Taller de cocina equipado para trabajar con 20 alumnos

Sala de clases con acceso a internet, para actividades teóricas
Equipamiento:

Cocina industrial a lo menos 12 quemadores

Horno a gas, doble cámara

Horno temperatura combinada

Mesones para Buffet

Selladora al vacío

6 Mesones acero inoxidable con ruedas

1 Mesón de desconche

2 Lava fondos doble fosa

1 Lavamanos de rodilla

1 Refrigerador

1 Congelador idealmente vertical

1 Abatidor de frio

4 Batidoras de sobremesa

1 Pañol para utensilios

1 Pañol para implementos de aseo

2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas

2 Basureros movibles con tapa

1 Extintor (Co2)
Utensilios:

ollas

sartenes acero

sartenes con antiadherente

fondos

tablas de cortar, de colores

cucharas de madera

cucharones

espumaderas

cucharas porcionadoras

trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos

timbales de aluminio

chinos y coladores

bowl

platos

Cubiertos
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95. 95
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía para el docente
storga, . ., olís, . . .,
iménez, .
Antequera, Málaga: Innovación y Cualificación.
.
. (
. Decoración y exposición de platos.
Buffet. (2005). Barcelona: Lexus.
Godmet, M., & Moulart, B. (2005). Ideas para la decoración
Madrid: Susaeta Ediciones.
iménez, D. E.
.(
realización.
. Preparaciones de un buffet. Madrid: Bubok.
obo, . E., artínez, . .,
i al Ediciones. (
de tallar alimentos. Madrid: Tikal.
. Decoración con frutas y verduras: El arte
Moll, C. A. (1988). El Arte del buffet y la decoración. Palma de
allorca España
iblos
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Montagud Editores. (2007).
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Montagud Editores. (2007).
comer de pie. Barcelona: Montagud.
Sitios web recomendados
Consultado el 04 de septiembre de 2013
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=589
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
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iblos
alear.

96. 96
MÓDULO 5
TÉCNICAS DE SERVICIO SALÓN DE COMEDORES
Introducción
En este módulo –que dura 152 horas pedagógicas–, los alumnos conocerán los diferentes equipos
y utensilios que se emplean en el salón de comedores de un restaurant y bar, sus características
y usos; además realizarán montajes para los diferentes tipos de servicio, cartas, menú, eventos y
bar, y harán propuestas de diseños de montaje de salones para diferentes tipos de eventos y
servicios especiales.
Se encargarán de los servicios de comestibles y bebestibles, aplicando las técnicas de atención al
cliente de acuerdo al tipo de establecimiento, de productos y de servicios, aplicando los
protocolos y las exigencias establecidas. Asimismo, deberán resolver casos en situaciones de
conflictos con clientes difíciles o problemas ocurridos durante el servicio.
Esto significa que sabrán cuidar su presentación personal y el modo de comportarse en el salón
comedor; reconocerán y usarán los big four (mantelería, cubiertos y loza, utensilios de servicio y
“petit menage” ; compararán diferentes tipos de servicios y montajes de un salón comedor;
montarán las mesas según el tipo de servicio; darán la bienvenida a los clientes, ofrecerán y
explicarán el menú y tomarán las órdenes; sabrán servir bebidas alcohólicas y analcohólicas y
alimentos calientes y fríos; podrán cerrar la cuenta de la mesa, desmontarla y limpiarla para un
nuevo servicio.
Asimismo, identificarán y describirán los diferentes puestos de trabajo que hay en un salón
comedor (garzón, encargado de los vinos, maître, barman, entre otros) y trabajarán
coordinadamente con otros empleados en el salón comedor. Y clasificarán los eventos según su
tipo, efectuarán montajes de salón según lo solicitado y considerarán el protocolo del evento y los
elementos complementarios (iluminación, arreglos florales, audio y música, etc.).
Temas clave
 Las herramientas del comedor y bar
 Montajes
 Técnicas de servicios de comestibles y bebestibles
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
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97. 97
Visión general del módulo 5
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA 8
Disponer los
implementos,
ornamentos y utensilios
en comedores, bares y
salones, de acuerdo con
las características del
evento o servicio a
entregar, aplicando
principios estéticos, de
higiene y de calidad.
Reconocen Big Four (mantelería, cubertería y
cristalería).
Utilizan Big Four de acuerdo al tipo de alimentos y
bebestibles a consumir por el cliente.
Repasan mantelería, cubertería y cristalería.
Comparan diferentes tipos de servicios y montajes
de un salón comedor.
Montan mesa de acuerdo al tipo de servicio para
la atención al cliente.
Dan la bienvenida al cliente, de acuerdo a
protocolos de la empresa.
Ofrecen y explican menú al cliente tomando
comanda de lo solicitado.
Sirven bebidas analcohólicas y alcohólicas.
Sirven alimentos fríos y calientes.
Realizan cierre de cuenta de la mesa.
Desmontan y limpian la mesa para un nuevo
servicio.
Identifican y describen los diferentes puestos de
trabajo existentes dentro del salón comedor
(garzón, encargado de los vinos, maître, barman,
entre otros).
Realizan tareas coordinando el trabajo con otros
puestos, dentro del salón comedor.
Cuidan los insumos, considerando para su
utilización, sólo las cantidades indicadas por la
empresa.
Clasifican tipos de eventos.
Diseñan montaje de salones para eventos de
acuerdo a lo solicitado.
Consideran protocolo en la realización del evento.
Consideran elementos complementarios, en la
realización del evento. (iluminación, arreglos
florales, audio y música, etc.)
Atender a los clientes en
un restaurante aplicando
protocolos
internacionales.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando
y prestando cooperación
para el buen
cumplimiento de sus
tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente
los insumos para los
procesos productivos y
disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
Proponer montaje de
salones para eventos de
acuerdo a lo solicitado.
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98. 98
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Atender a los clientes en un restaurante, aplicando protocolos internacionales
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 1. Presentación personal
El docente mediante una presentación en PPT, muestra a los alumnos los principales ítems a
considerar en su presentación personal al momento de atención al cliente:
 Vestimenta
 Pelo
 Uñas
 Maquillaje
 Uso de perfume
 Entre otros
Asimismo, muestra a los alumnos el modo de comportarse en el salón comedor:
 No estornudar sobre los platos o bebestibles
 No rascarse la cara
 No morderse las uñas
 Al llevar el plato a la mesa, cuidar que los dedos estén por el borde del plato sin tocar los
alimentos.
 Dar un trato acogedor al cliente
 Estar atento a los requerimientos del cliente
 Entre otros
Para finalizar se observan fotos y/o videos que evidencien actitudes correctas de un garzón y
otras incorrectas, para ser analizadas por el curso.
Observación para el docente:
Se recomienda ver el siguiente PDF on line, consultado el 01 de agosto de 2013:
http://www.concatur.com/home/pdf/manualdelmesero.pdf
Actividad 2. Manual de procedimientos para garzones
De acuerdo a lo visto en la presentación, los alumnos, en grupos de un máximo de 4 integrantes,
elaboran un manual de procedimientos para garzones.
Este manual de procedimiento debe ser presentado en una exposición oral, en la cual deben
participar todos los integrantes del grupo.
El manual debe contener fotos, de los mismos alumnos, que evidencien las buenas prácticas
propuestas en el manual de procedimientos.
Finalizada la presentación de todos los grupos, se realiza una puesta en común, logrando un
Manual de Procedimientos único y en el que se irá incluyendo más material.
Actividad 3. Puestos de trabajo
El docente realiza una presentación con los principales puestos de trabajo existentes para un
salón de restaurante:

Jefe de Salón o Maître

Sommelier
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99. 99

Bar tender

Garzón

Ayudante de garzón

Stewarding

Anfitrión

Encargado de café

Ayudante de jefe de salón
Luego entregará a los alumnos un sobre con las definiciones de cada puesto de trabajo y otro
sobre con los nombres de los cargos.
Los alumnos en grupos, asociarán las definiciones con el cargo correspondiente, y pegarán sobre
un pliego de papel kraft, cartulina u otro de similares características. Una vez terminada la
actividad, cada grupo presentará sus resultados al resto del curso.
Observaciones al docente
El docente por medio de ejemplificación, dará a conocer los siguientes puestos:

Uso de uniforme adecuado

Manejo de materiales y utensilios

Designación de puestos de trabajo

Explicación de toma de orden
Actividad 4. Clase práctica de servicio
Los alumnos en taller, por medio de una clase práctica ejemplificada por el docente, reconocerán
qué es el Big Four:

Mantelería

Utensilios de servicios

Petit menaje y cristalería

Cubiertos y loza
Luego, practicarán su montaje, su limpieza y pulido, utilizando los utensilios de servicio.
El docente verificará la correcta realización en cada uno de los puntos.
Al finalizar la clase, los alumnos deberán dejar todos los utensilios y materiales limpios y
guardados para la siguiente sesión.
Observaciones al docente
El docente por medio de ejemplificación verificará el manejo adecuado del Big Four
El docente al comienzo de la clase deberá verificar el correcto uso de uniforme y los
utensilios personales necesarios de cada alumno.
Actividad 5. Clase práctica de servicio
Los alumnos en taller a través de una simulación de servicio de restaurant organizada por el
docente, quien distribuirá las funciones de cada alumno, trabajarán y practicarán la secuencia de
servicios. Es importante que lo realicen reiteradamente todos los alumnos de la clase.
En la secuencia de servicio deben estar las siguientes funciones o puestos de trabajo:

Anfitrión o ayudante de jefe de salón

Ayudante de garzón

Garzón

Sommelier

Bar tender
Los alumnos deberán ejemplificar cada una de estas funciones según la secuencia de servicio.
Al finalizar la clase, los alumnos deberán dejar todos los utensilios y materiales limpios y
guardados para la siguiente sesión.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

100. 100
Observaciones al docente
El docente por medio de ejemplificación verificará el correcto desempeño de las
funciones según la secuencia de servicio.
El docente al comienzo de la clase deberá verificar el correcto uso de uniforme y los
utensilios personales necesarios de cada alumno.
Actividad 6. Clase práctica de servicio
Los alumnos en taller a través de una simulación de servicio realizarán:

Preparación del Big Four

Montaje de mesas
Luego, el docente distribuirá las funciones de trabajo de cada uno, donde deberán participar
todos los alumnos de la clase, cumpliendo todos roles de clientes y roles de garzón.
Los alumnos practicarán el tipo de servicio a la francesa en desayuno y almuerzo.
Al finalizar la clase, los alumnos deberán dejar todos los utensilios y materiales limpios y
guardados para la siguiente sesión.
Observaciones al docente
El docente al iniciar la clase deberá primero ejemplificar en forma práctica el
servicio.
El docente al comienzo de la clase deberá verificar el correcto uso de uniforme y los
utensilios personales necesarios de cada alumno.
Actividad 7. Clase práctica de servicio
Los alumnos en taller a través de una simulación de servicio realizarán:

Preparación del Big Four

Montaje de mesas
Luego, el docente distribuirá las funciones de trabajo de cada uno donde deberán participar todos
los alumnos de la clase.
Los alumnos practicarán el tipo de servicio a la inglesa en almuerzo.
Al finalizar la clase, los alumnos deberán dejar todos los utensilios y materiales limpios y
guardados para la siguiente sesión.
Observaciones al docente
El docente al iniciar la clase deberá primero ejemplificar en forma práctica el
servicio.
El docente al comienzo de la clase deberá verificar el correcto uso de uniforme y los
utensilios.
Actividad 8. Clase práctica de servicio
Los alumnos en taller a través de una simulación de servicio realizarán:

Preparación del Big Four

Montaje de mesas
Luego, el docente distribuirá las funciones de trabajo de cada uno donde deberán participar todos
los alumnos de la clase.
Los alumnos practicarán el tipo de Servicio a la Rusa en almuerzo y cena.
Al finalizar la clase, los alumnos deberán dejar todos los utensilios y materiales limpios y
guardados para la siguiente sesión.
Observaciones al docente
El docente al iniciar la clase deberá primero ejemplificar en forma práctica el
servicio.
El docente al comienzo de la clase deberá verificar el correcto uso de uniforme y los
utensilios
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

101. 101
Actividad 9. Clase práctica de servicio
Los alumnos en taller a través de una simulación de servicio realizarán:

Preparación del Big Four

Montaje de mesas
Luego, el docente distribuirá las funciones de trabajo de cada uno donde deberán participar todos
los alumnos de la clase.
Los alumnos practicarán el tipo de servicio gueridón en almuerzo y cena.
Al finalizar la clase, los alumnos deberán dejar todos los utensilios y materiales limpios y
guardados para la siguiente sesión.
Observaciones al docente
El docente al iniciar la clase deberá primero ejemplificar en forma práctica el
servicio.
El docente al comienzo de la clase deberá verificar el correcto uso de uniforme y los
utensilios.
Actividad 10. Clase práctica de servicio
Los alumnos en taller a través de una simulación de servicio realizarán:

Preparación del Big Four

Montaje de mesas
Luego, el docente distribuirá las funciones de trabajo de cada uno donde deberán participar todos
los alumnos de la clase.
Los alumnos practicarán el tipo de servicio a la americana en desayuno y buffet.
Al finalizar la clase, los alumnos deberán dejar todos los utensilios y materiales limpios y
guardados para la siguiente sesión.
Observaciones al docente
El docente al iniciar la clase deberá primero ejemplificar en forma práctica el
servicio.
El docente al comienzo de la clase deberá verificar el correcto uso de uniforme y los
utensilios.
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Proponer montaje de salones para eventos de acuerdo a lo solicitado.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 11. Tipos de eventos
El docente solicita a los estudiantes realizar en grupos no superiores a 5 integrantes, una
investigación sobre los principales eventos existentes:

Seminarios

Symposium

Congreso

Por nombrar algunos
Los alumnos realizarán una presentación de lo investigado entregando:

Principales características

Situaciones para las cuales está sugerido

Cantidad de invitados participantes

Pro y contra, para la toma de decisiones
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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Actividad 12. Mesas para eventos
El docente realiza una presentación con las principales tipos de mesas utilizadas en eventos:

esa en “ ”

Mesa Peineta o E

Mesa Diplomática

Por nombrar algunas
En la presentación del docente, los estudiantes deben participar activamente haciendo consultas y
dando ejemplos de situaciones en las cuales es óptimo utilizar dichas mesas.
Actividad 13. Los extras de un evento
En la sala de clases, los estudiantes en grupos de nos mas de 5 integrantes, realizan un listado
de los “extras” existentes en un evento.
Del listado emitido por los alumnos deben salir los siguientes puntos:

Iluminación

Flores

Audio

Protocolo

Disposición de mesas, sillas, testera y mobiliario en general

Medidas de seguridad, incluyendo salidas de emergencia

Acreditación

Por nombrar algunos
Luego, cada grupo presenta el listado obtenido, se analizan los resultados y entre todos se hace
un check list único.
Actividad 14. Protocolos para eventos
El docente mediante una presentación entrega a los estudiantes los principales puntos
protocolares que se deben tener presentes en un evento, tales como:

Recepción y acreditación de los invitados

Precedencia: De personas, de emblemas

Vocativo

Testera

Entrega de reconocimiento y/o certificados
Actividad 15. Protocolo en un evento
El docente entrega a los alumnos divididos en grupos de no más de 5 integrantes una ficha de
evento, el cual debe contener:

Nombre del Evento

Tipo de Evento

Cantidad de participantes

Indicar invitados participantes (cargos, importancia en la organización, etc.)

Indicar oradores

Indicar plano del auditórium donde se realizará el seminario
Con los datos anteriores, los estudiantes deben realizar el protocolo sugerido para el evento;

Cómo se llevará a cabo la recepción y acreditación de los invitados

Precedencia en el plano entregado: De personas y de emblemas

Realizar el vocativo

Disponer la testera en el plano entregado, considerando la mejor ubicación, como
también las características que debe tener la testera (micrófonos, agua, flores, mantel,
etc.)

Desarrollo de la entrega de reconocimiento y/o certificados
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103. 103
Para finalizar, cada grupo presentará los resultados obtenidos al resto del curso, logrando
afianzar los aprendizajes alcanzados.
Actividad 16. Proyecto: Organización de un evento
El docente solicita a los estudiantes realizar una planificación de un evento. En la planificación el
alumno debe realizar un informe escrito y considerar en él, los siguientes antecedentes:

Descripción del evento

Tipo de mesas a utilizar

Extras a considerar en el evento

Protocolo

Carta Gantt, con las tareas a realizar para el evento
Cada grupo, presentan su propuesta al curso.
Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje esperado:
 Atender a los clientes en un restaurante, aplicando protocolos internacionales.
Objetivo de aprendizaje genérico:
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos,
en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente solicita a los estudiantes reconocer
el big four.
Reconocen Big Four (mantelería, cubertería y cristalería).
Para ello, el docente tiene un mesón con todos
los utensilios y materiales del big four y
solicita al estudiante, que le muestre
determinado implemento.
Por ejemplo:

Mostrar copa de vino blanco

Mostrar copa de champagne

Mostrar tenedor de pescado

Etc.
Utilizan Big Four de acuerdo al tipo de alimentos y
bebestibles a consumir por el cliente.
Utilizan los insumos acatando instrucciones entregadas.
Utilizan los insumos indicados para el proceso productivo a
desarrollar, de acuerdo a instrucciones entregadas.
Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
Resguardan el uso de los insumos de manera eficiente,
realizando controles inventariales, de acuerdo a las
indicaciones señaladas por las jefaturas.
Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente de los
insumos, acatando las instrucciones de uso indicadas.
Toman conciencia del cuidado ambiental, acatando las
instrucciones de uso indicadas.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

104. 104
Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:
 Atender a los clientes en un restaurante, aplicando protocolos internacionales.
Objetivos de aprendizaje genéricos:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente solicita dividir el curso en 2,
donde un grupo cumple el rol de cliente y
el otro grupo el rol de atención al cliente.
Reconocen Big Four (mantelería, cubertería y
cristalería).
Los estudiantes que atenderán, deben
cumplir las siguientes funciones:
Utilizan Big Four de acuerdo al tipo de alimentos y
bebestibles a consumir por el cliente.
Repasan mantelería, cubertería y cristalería.



Garzones
Barman
Maître
Los estudiantes que atienden, determinan
que integrante del grupo desempeñará tal
función.
Se sugiere que la actividad tenga una
duración máxima de 1 hora, donde se
simule la atención de una mesa,
considerando lo siguiente:









Montaje de mes
Bienvenida al cliente
Presentación de menú o carta
Servicio de aperitivo
Servicio de entrada
Servicio de principal
Servicio de postre
Servicio de vinos
Servicio de café
La actividad debe ser evaluada con una
escala de valoración
Comparan diferentes tipos de servicios y montajes de un
salón comedor
Montan mesa de acuerdo al tipo de servicio para la
atención al cliente.
Dan la bienvenida al cliente, de acuerdo a protocolos de
la empresa.
Ofrecen y explican menú al cliente tomando comanda de
lo solicitado.
Sirven bebidas analcohólicas y alcohólicas.
Sirven alimentos fríos y calientes.
Realizan cierre de cuenta de la mesa.
Desmontan y limpian la mesa para un nuevo servicio.
Identifican y describen los diferentes puestos de trabajo
existentes dentro del salón comedor (garzón, encargado
de los vinos, maître, barman, entre otros).
Realizan tareas coordinando el trabajo con otros
puestos, dentro del salón comedor.
Cuidan los insumos, considerando para su utilización,
sólo las cantidades indicadas por la empresa.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

105. 105
Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:
 Proponer montaje de salones para eventos de acuerdo a lo solicitado.
Objetivo de aprendizaje genérico:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente solicita a los estudiantes
realizar una planificación de un evento.
En la planificación el alumno debe
realizar un informe escrito y considerar
en él, los siguientes antecedentes:
Clasifican tipos de eventos.
Diseñan montaje de salones para eventos de acuerdo
a lo solicitado.
Consideran protocolo en la realización del evento.





Descripción del evento
Tipo de mesas a utilizar
Extras a considerar en el evento
Protocolo
Carta Gantt, con las tareas a
realizar para el evento
Cada grupo, presentan su propuesta al
curso.
La actividad debe ser solicitada con un
mes de anticipación y puede ser
trabajada en clases.
Consideran elementos complementarios, en la
realización del evento. (Iluminación, arreglos florales,
audio y música, etc.).
Definen metas comunes e individuales de común
acuerdo.
Planifican acciones comunes e individuales para el
logro del trabajo, proyecto o tarea, asignan roles y los
cumplen.
Demuestran responsabilidad y compromiso por las
metas individuales y comunes.
Muestran un proceso de discusión oral en el cuál dan
pruebas de que existe reflexión y discusión crítica
sobre las diferentes aportaciones de cada uno de los
miembros del grupo (vía directa, usando medios
digitales, etc.).
Evalúan y autoevalúan fortalezas y debilidades
individuales y grupales en relación a las metas,
organización, construcción de las ideas, toma de
decisión y valoración y evaluación del documento final.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

106. 106
Recursos Asociados
Infraestructura:
Salón comedor equipado con mobiliario de restaurant para la atención de clientes:

Mesas

Sillas

Descansos

Carros flambeadores

Percheros

Paragüeros
Equipamiento:

Barra de bar con marimba aérea

Refrigeradores

Máquina de hielo

Cafetera
Utensilios:

Cucharas de bar

Licuadoras

Jarros

Vaso mezcladores

Copas para los diferentes tipos de bebidas

Vasos

Tablas

Cuchillos de bar

Medidas

Coladores

Jarros medidores

Mantelería

Cubertería

Loza

Cristalería
Insumos:

Bebestibles y comestibles, para el desarrollo de la clase
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

107. 107
Bibliografía
Bibliografía para el Docente
Castellano, M.I. (2012). Procesos de servicio en restaurant. Madrid: Síntesis
García, O.F. (2008). Operaciones básicas y servicios en bar y cafetería. Madrid: Paraninfo
García, O.F. (2011) Operaciones básicas y servicios en restaurantes y eventos especiales. Madrid:
Paraninfo
Bibliografía para el estudiante
Castellano, M.I. (2012). Procesos de servicio en restaurant. Madrid: Síntesis
García, O.F. (2008). Operaciones básicas y servicios en bar y cafetería. Madrid: Paraninfo
García, O.F. (2011) Operaciones básicas y servicios en restaurantes y eventos especiales. Madrid:
Paraninfo
Sitios Web recomendados
Sitios web consultados el 4 de septiembre de 2013:
Fundación Chile. FoodWatcher: vigilancia alimentaria
http://www.foodwatcher.cl/
Video: capacitación para meseros
http://www.youtube.com/watch?v=KAa-vadYuzA
Video: doblado de servilletas
http://www.youtube.com/watch?v=7-e4KKHIbVA
Video: meseros excelentes
http://www.youtube.com/watch?v=1nrkBVnJx38
Video: montaje y servicio de mesas
http://www.youtube.com/watch?v=Xgt-fxBWcKY
Video: servicio del vino
http://www.youtube.com/watch?v=L2Er7U3xjxg
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

108. 108
MÓDULO 6
COMPORTAMIENTO LABORAL
Introducción
El propósito de este módulo es entregar a los estudiantes herramientas conceptuales y de análisis
del comportamiento en el trabajo, de manera que ellos puedan orientar su propio
comportamiento y entender el de los demás, en situaciones laborales. Se busca que los
estudiantes comprendan los principales códigos formales e informales que regulan el
comportamiento de empleados y empleadores, y cómo la ley chilena participa de esta regulación.
Se trata de que los estudiantes se preparen para una comprensión madura de la lógica de
deberes y de derechos en los lugares de trabajo, así como para una consideración de los
intereses y necesidades de los empleadores, de los trabajadores y de los clientes, con el objeto
de facilitar su empleabilidad y una futura vida laboral productiva y satisfactoria. En la medida en
que el módulo trata del comportamiento en el trabajo, se busca promover una reflexión y
discusión sobre lo que es correcto o incorrecto, adecuado o inadecuado, legal o no legal, legítimo
o no legítimo en este contexto; es decir, una mirada ética y crítica.
El docente debe procurar contextualizar los ejemplos y actividades presentados, de manera que
se relacionen con la especialidad y el campo laboral de los alumnos, especialmente, las
actividades relacionadas con trabajo en equipo, cuidado de los implementos, relación con el
cliente o consumidor y normas de calidad.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

109. 109
Visión general del módulo 6
Objetivos de aprendizaje
Aprendizaje esperado
Indicadores de evaluación
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA F
Respetar y solicitar
respeto de deberes y
derechos establecidos,
así como de aquellas
normas culturales
internas de la
organización que
influyen positivamente
en el sentido de
pertenencia y en la
motivación laboral.
Identifican diversos componentes y factores de
la motivación laboral.
Describen ambientes laborales que reflejan
satisfacción y motivación laboral de los
trabajadores.
Describen ambientes laborales que reflejan
insatisfacción y desmotivación laboral de los
trabajadores.
Describen políticas de la empresa que favorecen
el trabajo bien hecho y la satisfacción de los
trabajadores.
Describen aspectos de la especialidad y del
trabajo que a ellos los motivan.
Identifican normas implícitas y normas
explícitas.
Explican el sentido de algunas normas propias
de la especialidad.
Proponen normas para una buena cultura
organizacional (reglamento interno, normas
informales, código de ética).
Explican el sentido de dar cumplimiento a las
normas de la organización.
Justifican el establecimiento y seguimiento de
normas de conducta en la empresa como un
aporte al buen funcionamiento de la empresa y a
la convivencia entre sus miembros.
Enumeran algunas normas explícitas (por
ejemplo, hora de entrada, uso de elementos de
seguridad) y otras implícitas (por ejemplo,
código de vestimenta, importancia de avisar
ausencias o retiro, trato de tú o de usted, etc.),
propias de la especialidad.
Describen los derechos típicos del trabajador en
el marco del contrato individual de trabajo.
Describen los deberes típicos del trabajador en
el marco del contrato individual de trabajo.
Redactan opiniones personales acerca del
sentido de las disposiciones legales del contrato
individual de trabajo.
Explican el sentido de causales legales de
despido, tales como ausentismo, faltas de
probidad, perjuicios materiales causados a
equipos e instalaciones, acoso laboral, acoso
sexual u otras.
Analizan un contrato de trabajo y determinan si
se ajusta o no a derecho.
Explican las ventajas y desventajas de la
afiliación sindical para los intereses de los
trabajadores.
Identifican cláusulas de un finiquito no ajustadas
a derecho.
Dan ejemplos de prácticas de corrupción y delito
en la conducta laboral de trabajadores y
Comprender que la
motivación laboral es
importante para un
buen desempeño en el
trabajo.
Justificar la importancia
de la definición y
seguimiento de normas
organizacionales en la
creación de una mejor
cultura organizacional.
Reconocer la legislación
laboral chilena como
marco regulador de las
relaciones entre
trabajadores y
empleadores.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

110. 110
OA E
Tratar con respeto a
subordinados,
superiores, colegas,
clientes, personas con
discapacidades, sin
hacer distinciones de
género, de clase social,
de etnias u otras.
Distinguir prácticas de
buena y mala relación
entre superiores y
subordinados, y
analizar los factores de
disposición personal y
de la organización que
inciden en estas
prácticas.
Comprender el lugar del
cliente en la lógica
organizacional y aplicar
una ética de buen
servicio en el trato con
él.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estándares de calidad,
y buscando alternativas
y soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
Demostrar el hábito de
cumplir con su trabajo
siempre en forma
prolija y en los plazos
adecuados.
empleadores.
Describen prácticas de buen trato o buena
relación entre superiores y subordinados (por
ejemplo, cumplimiento puntual de obligaciones
legales y laborales, trato mutuo deferente,
reconocimiento del trabajo bien hecho, escucha
atenta, logro de acuerdos, facilidades y
disposición para capacitar o capacitarse).
Describen prácticas de mal trato o mala relación
entre superiores y subordinados (por ejemplo,
acoso laboral, discriminación, servilismo,
marginación, boicot, procrastinación o
aplazamiento de tareas, impuntualidad, trato
descortés).
Reconocen factores organizacionales que afectan
la relación entre superiores y subordinados (por
ejemplo, incumplimiento de obligaciones legales,
calidad de la infraestructura y espacios
comunes, claridad de la definición de funciones,
claridad de las órdenes, respeto a los horarios,
disponibilidad de personal calificado).
Demuestran actitudes y conductas que
favorecen la relación con superiores, colegas y
subordinados (por ejemplo, cumplimiento
puntual de obligaciones laborales, cumplimiento
puntual de horarios, modales respetuosos,
hábitos de cuidado de los espacios y
equipamientos comunes, respeto al a
diversidad).
Identifican malas prácticas individuales que hay
que evitar: impuntualidad, ausentismo,
incumplimiento de tareas, hurto, descuido de los
equipos o de los espacios de trabajo, modales
poco respetuosos con colegas, jefes y
subordinados, discriminación de cualquier forma.
Explican por qué las empresas y organizaciones
cuidan la relación con los clientes.
Describen buenas prácticas de trato directo e
indirecto con los clientes efectivos y los
potenciales.
Señalan casos de clientes difíciles y definen qué
hacer frente a ellos.
Identifican derechos y deberes del cliente
(consumidor) que se cumplen y no se cumplen
en casos determinados.
Emiten opiniones personales sobre el sentido de
los derechos y deberes legales del consumidor.
Identifican y describen, en los productos y
servicios de su especialidad, elementos propios
de un trabajo prolijo y bien realizado.
Aplican en su trabajo las normas o estándares
de calidad pertinentes.
Identifican un problema y proponen soluciones
adecuadas.
Terminan las tareas asignadas en los plazos
establecidos.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

111. 111
desempeñadas.
OA D
Trabajar eficazmente
en equipo, coordinando
acciones con otros in
situ o a distancia,
solicitando y prestando
cooperación para el
buen cumplimiento de
sus tareas habituales o
emergentes.
Planificar acciones y
responsabilidades
comunes e individuales
para el logro del
trabajo, proyecto o
tarea.
Distinguir estrategias
de cooperación y
competencia entre
compañeros de trabajo.
Definen características típicas de un trabajo en
equipo productivo.
Señalan casos en que el trabajo en equipo se
vuelve improductivo.
Elaboran una Carta Gantt en el marco de un
trabajo en equipo.
Dan ejemplos de comportamientos que
perjudican el buen trabajo en equipo, como
faltas a la probidad, incumplimiento de tareas,
mal aprovechamiento del tiempo disponible, free
riding, etc.
Describen situaciones en las que cooperar es
mejor que no cooperar, para sí mismos y para
los demás.
Dan ejemplos de competencia leal y desleal
entre compañeros de trabajo.
Distinguen relaciones de amiguismo, amistad y
cooperación entre compañeros de trabajo.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

112. 112
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Comprender que la motivación laboral es importante para un buen desempeño en el trabajo.

Justificar la importancia de la definición y seguimiento de normas organizacionales en la
creación de una mejor cultura organizacional.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos establecidos, así como de aquellas normas
culturales internas de la organización que influyen positivamente en el sentido de pertenencia
y en la motivación laboral.
Actividad 1. Visión global del trabajo en Chile
Los estudiantes investigan en la web los siguientes temas:

estadísticas de empleo/desempleo por tramos de edad y sexo

estadísticas básicas en relación con la clasificación de las empresas por tamaño

estadísticas básicas en relación con la clasificación de la población activa según su nivel de
calificación
Los estudiantes, organizados en grupos, exponen al curso los resultados de su investigación. Los
discuten poniendo atención a las estadísticas de empleo juvenil, a la importancia de la pequeña
empresa en el empleo nacional y a la sub-representación de los técnicos en la masa laboral.
Observaciones para el docente
El docente promueve y valora la ocupación técnica, destacando la necesidad de
más y mejores técnicos para el país.
Actividad 2. Cultura organizacional
El docente introduce el tema explicando que el comportamiento de trabajadores y empleadores,
si bien es regulado fuertemente por la normativa explícita del Código del Trabajo, también lo es
por normas implícitas, costumbres y reglamentos internos de las empresas. Explica el concepto
de cultura organizacional, e identifica semejanzas y diferencias de este concepto con el de clima
laboral.
Los estudiantes observan videos institucionales de empresas u organizaciones, que muestran al
público sus valores, las características que le dan identidad, el tipo de compromiso que piden a
los trabajadores, las sanciones y estímulos que reciben los participantes, y otros elementos que
ilustren su cultura organizacional. En grupos pequeños, describen y resumen las principales
características de la cultura organizacional de cada empresa. Discuten dónde se sentirían más
gusto trabajando y por qué, explican si podrían adaptarse a esas diferentes culturas y a cuáles se
adaptarían mejor.
Observaciones al docente
La selección de empresas debe ser contrastante, por lo que se sugiere incluir
videos de instituciones extranjeras con culturas laborales peculiares. La idea es
que los estudiantes se apropien de la noción de cultura organizacional y
reflexionen por qué los individuos necesitan adaptarse a las culturas de las
empresas en las que trabajan.
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113. 113
Actividad 3. Climas laborales positivos y negativos
El docente explica el concepto de clima laboral, sus indicadores objetivos (por ejemplo,
ausentismo, rotación, productividad) y subjetivos (percepción de los trabajadores). Describe las
principales dimensiones del clima laboral, como las comunicaciones internas, las relaciones
humanas y los estilos de liderazgo.
Los estudiantes revisan en la web cuestionarios de clima laboral. En grupos, contestan dos
cuestionarios: uno, como si estuvieran en un lugar de trabajo con mal clima, y otro, con buen
clima. Discuten las respuestas y elaboran una caracterización de un clima positivo y de un clima
negativo.
Luego, el docente y los estudiantes reflexionan y discuten en torno a las siguientes preguntas:

¿qué haría yo si estuviera en un trabajo con mal clima laboral?

¿qué responsabilidad tienen los administradores de la empresa en la generación del clima
laboral?

¿de qué manera la administración puede contribuir a generar un clima positivo?

¿de qué manera puedo yo contribuir a generar un clima positivo?
Observaciones para el docente
El trabajo con la encuesta de clima laboral permite a los estudiantes imaginarse
con detalle los diversos elementos que lo configuran, a través de los numerosos
ítems que contiene. Esta actividad se puede reemplazar o complementar con
estudios de casos, los que se pueden encontrar en textos académicos sobre
comportamiento laboral.
Actividad 4. Motivación en el trabajo
Los estudiantes analizan diversos roles y funciones que se pueden realizar dentro de la
especialidad que estudian. Determinan lo que más les gusta de cada uno.
Luego, entrevistan a personas que se desempeñan en diversos cargos relacionados, para
informarse acerca de las características de estos cargos. Posteriormente, cada alumno elabora un
póster o un folleto explicando los beneficios y los elementos más atractivos de un cargo
específico.
Escriben un pequeño informe titulado “Yo soy (técnico en atención de párvulos, tripulante, técnico
forestal” etc. en el cual se retratan a sí mismos desempeñando sus funciones favoritas.
Actividad 5. Remuneración y motivación laboral
El docente introduce la actividad explicando el concepto técnico de remuneración; muestra
formatos de liquidaciones de sueldo y describe sus distintos componentes. Luego, plantea la
pregunta: ¿la gente trabaja solo por dinero?, ¿qué otras ganancias o beneficios motivan a las
personas a trabajar mejor?
Los estudiantes investigan en la web qué es la motivación laboral y qué factores la aumentan o
disminuyen. Dan ejemplos de factores motivacionales externos, como el dinero, las condiciones
físicas de trabajo, el reconocimiento de los superiores; y factores internos del individuo, como
ganar experiencia laboral, hacer bien su trabajo, aprender algo nuevo, ayudar a otros, dedicarse
a algo que le gusta.
Los estudiantes reflexionan sobre sus propias motivaciones en la vida y discuten qué desean
obtener del trabajo, en el corto y en el largo plazo.
Observaciones para el docente
Es importante que los estudiantes reconozcan que la remuneración es un potente
factor motivador del trabajo, pero que también hay otros factores importantes,
como el reconocimiento de los superiores al trabajo bien hecho y a la calidad
humana de los trabajadores, y los factores internos, pues dan autonomía a las
personas.
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Actividad 6. Bienes objetivos y subjetivos en el trabajo
El profesor expone el video Mi sueño es mi meta (tráiler del documental) que puede encontrar en
YouTube (http://www.youtube.com/watch?v=beWVKOeNPT0). Luego, les pide que identifiquen y
escriban los bienes objetivos y subjetivos que ofrece el trabajo en el video, y en qué medida los
estudiantes los valoran como propios. Finalmente les pide que piensen y escriban sobre los bienes
objetivos y subjetivos que faltaron en el documental, que consideran relevantes.
Observaciones al docente
La actividad debe orientar a los alumnos a analizar la calidad de un trabajo y la
posibilidad real que tiene de motivar a un trabajador.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Reconocer la legislación laboral chilena como marco regulador de las relaciones entre
trabajadores y empleadores.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos establecidos, así como de aquellas normas
culturales internas de la organización que influyen positivamente en el sentido de pertenencia
y en la motivación laboral.
Actividad 7. Tópicos del derecho laboral
El profesor expone los principales tópicos del derecho laboral chileno, explicando los principios y
el espíritu en que se inspira la ley. Luego, los estudiantes confeccionan un mapa conceptual con
la estructura del Código del Trabajo, en el cual se plasmen los diferentes libros, títulos, capítulos
y artículos que componen este cuerpo legal.
Actividad 8. Contrato Individual de Trabajo
Basándose en la ley laboral, el profesor analiza los distintos aspectos que deben ser considerados
al momento de suscribir un contrato de trabajo e identifica las modalidades de contrato
legalmente válidas.
Los estudiantes examinan diversos modelos de contratos de trabajo: contrato a plazo fijo,
indefinido, a trato, de temporada, de trabajadores de casa particular. Hacen un listado de todas
las obligaciones recíprocas de los trabajadores y la empresa. Discuten acerca de la conveniencia
de este marco regulatorio, el sentido de las obligaciones recíprocas, y qué otros elementos
deberían incluirse en el contrato de trabajo.
Observaciones para el docente
El docente refuerza la idea del contrato de trabajo como un regulador
fundamental de los deberes y derechos del trabajador, al margen del cual es muy
difícil regular el comportamiento de las partes en una relación laboral. En la web
hay varios modelos de contrato de trabajo.
Actividad 9. El finiquito
El profesor, presenta y explica las características y alcances de las diversas causales de despido
que pueden ser invocadas para terminar una relación laboral, e indica los requisitos y
formalidades que se deben cumplir para hacerlo efectivo.
El docente explica en detalle las características, requisitos y formalidades de las indemnizaciones
que proceden: indemnización pactada, indemnización legal por años de servicio, indemnización
sustitutiva de aviso previo e indemnización de vacaciones; que se pagan en la desvinculación de
un trabajador, según la causal de despido invocada.
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115. 115
Los estudiantes confeccionan diferentes cartas de despido, considerando la información mínima
requerida y las formalidades necesarias en su confección, de acuerdo con la causal invocada y
con la normativa vigente. Luego, llenan modelos de finiquitos de trabajo con información ficticia,
considerando todos los antecedentes que se deben incorporar en el documento, tales como
remuneraciones pendientes, indemnizaciones involucradas y los descuentos que procedan en
conformidad con la causal de despido invocada y la legislación vigente.
Actividad 10. Casos de incumplimiento
El docente explica las figuras más corrientes de delitos y violaciones al derecho laboral,
protagonizadas por el empleador y por el trabajador, explicitadas en la ley. En el caso del
trabajador, incluye las violaciones que son causales de despido. En el caso del empleador,
considera los incumplimientos de los derechos de los trabajadores. Luego, los alumnos elaboran
un esquema o mapa conceptual, basándose en la exposición del profesor.
Posteriormente, el docente conduce una discusión en torno a las motivaciones profundas para
respetar o no respetar el derecho laboral. Para ello, plantea algunos conceptos o nociones que
contribuyan a discernir motivaciones: diferencia entre la legalidad y legitimidad social de una
norma laboral, internalización de normas, conflicto entre una norma explícita X y una norma
grupal implícita Y. Los estudiantes analizan casos concretos (reales o ficticios) de conductas
laborales reprochables, discuten en grupo los comportamientos en cuestión, explican si violan o
no el derecho, fundamentan e identifican la normativa violada. Para finalizar la actividad, los
alumnos discuten sobre las consecuencias personales, empresariales y sociales que derivan del
incumplimiento del derecho laboral, y elaboran un informe con sus apreciaciones.
Observaciones para el docente
Es conveniente procurar una atención equilibrada a las violaciones del derecho
laboral cometidas por los empleadores y por los trabajadores. En ambos casos, es
necesario discutir en profundidad las faltas a la probidad.
Actividad 11. Instituciones que se relacionan con el ámbito laboral
Los estudiantes investigan en la web, la misión y atribuciones de las principales instituciones que
regulan y se involucran en las relaciones laborales entre empleador y trabajador, tales como el
Ministerio del Trabajo, la Dirección del Trabajo, la Inspección del Trabajo, los juzgados del
trabajo, el SENCE y otras instituciones de carácter internacional, como la OIT.
En grupos, realizan una presentación en la que exponen los resultados de su investigación. Para
finalizar la actividad, el docente guía una discusión sobre la importancia de estas instituciones.
Actividad 12. Ventajas y desventajas de la sindicalización
Los estudiantes investigan diferentes aspectos relativos a la sindicalización y huelga en el Código
del Trabajo. En grupo, discuten las ventajas y desventajas de la sindicalización. Posteriormente,
cada grupo presenta sus conclusiones en reunión plenaria.
El docente presenta casos de empresas cuyos trabajadores han ido a huelga. Solicita a los
estudiantes que evalúen si se trata de casos de huelga legal o ilegal, según la normativa. Guía
una discusión en torno a la normativa, solicitando a los estudiantes que evalúen y justifiquen si
esta es justa o si favorece a alguna de las partes.
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APRENDIZAJE ESPERADO:

Distinguir prácticas de buena y mala relación entre superiores y subordinados, y analizar los
factores de disposición personal y de la organización que inciden en estas prácticas.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas
discapacidades, sin hacer distinciones de género, de clase social, de etnias u otras.
con
Actividad 13. Buen trato y mal trato
El profesor y los estudiantes, mediante preguntas y respuestas, aportan ideas para una definición
de buen trato entre las personas. Revisan la relación entre las nociones de respeto, deferencia,
buen trato, e indiferencia y mal trato. Distinguen entre buen trato y trato amistoso. Luego
definen maltrato y dan ejemplos.
El docente cuida que las definiciones de buen y mal trato no se limiten solo a las interacciones
entre las personas, sino que incluyan otras formas asociadas a las condiciones de trabajo, por
ejemplo, las condiciones de los baños en un recinto de trabajo puede considerarse una señal del
trato hacia los trabajadores. Asimismo, el uso y cuidado de estos recintos comunes por parte de
los trabajadores expresan su trato hacia los empleadores y entre ellos. El docente aclara que es
necesario que el respeto y buen trato no solo se valore como una herramienta para mejorar el
clima organizacional, sino especialmente como una muestra de valoración por la dignidad de las
personas.
Luego:

los estudiantes, en grupos, hacen un listado de ejemplos de buen trato y mal trato recíproco
entre superiores y subordinados. Incorporan al listado las nociones de discriminación,
servilismo, marginación, boicot, impuntualidad, procrastinación o aplazamiento de las tareas,
trato descortés, acoso laboral y sexual. Exponen sus ejemplos en una reunión plenaria,
identificando las principales coincidencias entre los grupos

preparan posters que ilustren buenas prácticas en el trato laboral y los ubican en talleres y
salas de clase

en grupos, preparan una pauta de auto-evaluación para verificar prácticas de buen o maltrato
entre ellos. La aplican y discuten los resultados
Actividad 14. Factores que inciden en las relaciones laborales
El docente distingue factores que inciden en las relaciones laborales, atribuibles al individuo y
atribuibles a la organización. Da ejemplos de los primeros, como el temperamento irascible, la
impuntualidad e incumplimiento de las tareas; la actitud intolerante hacia ciertos grupos sociales.
Los estudiantes proponen otros ejemplos y explican cómo pueden afectar a las relaciones
laborales.
El docente señala que parte de los problemas de relación entre superiores y subordinados se
debe, también, a factores propios de la institución, tales como la falta de claridad en la definición
de funciones y responsabilidades, la selección equivocada de personal, la falta de instancias de
capacitación. Luego los alumnos:

preparan y dramatizan breves interacciones que muestran las siguientes situaciones:
funciones y responsabilidades poco claras
trato descortés de parte de la autoridad
órdenes confusas
selección equivocada de la persona para desempeñar determinado trabajo
falta de equipamiento

comentan los efectos de estas situaciones en la motivación de los trabajadores y en las
relaciones laborales
Actividad 15. Buenas prácticas de trato
Los estudiantes elaboran un listado de buenas prácticas de trato entre empleadores y empleados
y las dramatizan. Por ejemplo:

prácticas de los empleadores
cumplimiento puntual de obligaciones legales
trato cortés y respetuoso
reconocimiento del trabajo bien hecho
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117. 117
escucha atenta
disposición para lograr acuerdos
otorgamiento de facilidades para realizar capacitaciones
prácticas de los trabajadores
cumplimiento puntual de las obligaciones laborales
cumplimiento de horarios
trato cortés y respetuoso
hábitos de cuidado de los espacios y equipamientos comunes
respeto hacia la diversidad
disposición para capacitarse
-

Actividad 16. Relación con los compañeros de trabajo
El docente explica que los conflictos entre compañeros de trabajo pueden deberse a diferentes
factores, como las características personales de los involucrados, comportamientos que
perjudican a todos, faltas a la probidad, impuntualidad, descuido de los equipos y lugares de
trabajo, entre otros. Los estudiantes elaboran ejemplos asociados a cada uno de los casos
anteriores y los plasman en folletos explicativos, que distribuyen en los espacios de trabajo.
Luego, señalan de qué modo pueden afectar a los trabajadores las relaciones entre jefes y
subordinados, y entre compañeros de trabajo. Posteriormente, proponen condiciones laborales
mínimas y actitudes necesarias para prevenir problemas en estas relaciones.
Actividad 17. Malas prácticas
Los alumnos se organizan en grupos para analizar cómo algunas prácticas individuales afectan al
clima laboral y a las relaciones entre pares, y por qué conviene evitarlas. Cada grupo analiza una
de las siguientes prácticas: impuntualidad, ausentismo, incumplimiento de tareas, hurto,
descuido de los equipos o de los espacios de trabajo, modales poco respetuosos con colegas,
jefes y subordinados, discriminación de cualquier tipo.
Actividad 18. Buen empleado / buen jefe
El profesor muestra el video Compromiso del empleado: ¿Qué es ser un buen empleado? que
puede encontrar en YouTube (http://www.youtube.com/watch?v=1EtnmkyQroo).
Pide a los alumnos que escriban las características de un buen empleado que más les llamaron la
atención y que describan cómo conviene acercarse a un jefe para darle sugerencias. Para cerrar,
los alumnos comparten sus ideas con el curso. Luego de esta actividad, se realiza la misma
reflexión en torno a la pregunta “¿Qué es ser un buen jefe?” os estudiantes escriben las
características de un buen jefe y cómo debe ser el trato hacia los empleados, tanto para
encargarles tareas como para hacerles correcciones y felicitarlos por su trabajo.
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APRENDIZAJE ESPERADO:

Comprender el lugar del cliente en la lógica organizacional y aplicar una ética de buen
servicio en el trato con él.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas
discapacidades, sin hacer distinciones de género, de clase social, de etnias u otras.
con
Actividad 19. Las necesidades del cliente
El docente introduce el tema presentando definiciones de cliente y tipos de cliente. Expone acerca
de las diversas necesidades de la gente como origen y fundamento de la actividad empresarial.
Presenta el concepto de orientación al cliente, mediante la siguiente afirmación ” n
concesionario de automóviles no es una empresa que vende coches, sino que es una organización
que soluciona un problema de transporte y movilidad a sus clientes, mediante un producto
concreto que se llama automóvil”. os estudiantes discuten el significado de esta afirmación.
Luego, investigan en la eb el tema “orientación al producto versus orientación al cliente”.
Elaboran un informe en que se expliquen y ejemplifiquen las principales características de una
empresa orientada al producto y de una orientada al cliente.
Actividad 20. Los derechos y deberes del consumidor
Los estudiantes investigan los derechos y deberes del consumidor en Chile y las instituciones
encargadas de su defensa. En relación con cada uno de los derechos y deberes del consumidor,
dan ejemplos de situaciones reales o ficticias en que estos son violados. Relacionan la orientación
al cliente con los derechos del consumidor, considerando la siguiente pregunta: una empresa que
no respeta los derechos del consumidor, ¿puede calificarse de orientada al cliente? Señalan las
violaciones más comunes de los derechos al consumidor en el contexto de su especialidad o área
de trabajo y explican cómo dichas violaciones pueden originar consecuencias negativas para los
trabajadores.
Actividad 21. Buen y mal servicio
El profesor expone el video Origen del mal servicio que puede encontrar en YouTube
(http://www.youtube.com/watch?v=745k1LKI3e0). Después, cada alumno anota por qué cree
que la actitud del garzón del video puede ser contraria o favorable al interés de la empresa (el
restaurante). El profesor les pide que defiendan una de las dos razones y argumenten.
Posteriormente, en parejas, escriben un ejemplo común de mal servicio y otro de buen servicio,
en sus disciplinas. Explican, en sus trabajos, por qué la situación es reprochable o conveniente
respectivamente, presentando sus argumentos y conclusiones.
Observaciones al docente
Esta actividad busca que los alumnos entiendan que tanto la empresa, como el
cliente y el trabajador se benefician cuando hay un interés genuino por solucionar
los problemas del cliente.
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APRENDIZAJE ESPERADO:

Demostrar el hábito de cumplir con su trabajo siempre en forma prolija y en los plazos
adecuados.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
Actividad 22. Calidad en el trabajo
Los alumnos observan productos o servicios relacionados con la especialidad y analizan su
calidad, de acuerdo con criterios dados por el profesor. Escogen uno y lo describen en forma oral
o escrita. Comentan:

¿cuáles son los errores más comunes que se pueden cometer en la elaboración o ejecución
del producto/servicio y cómo se pueden evitar?

¿cómo se podría mejorar el producto o servicio, considerando un buen aprovechamiento de
los recursos?
Actividad 23. Normas y estándares de calidad
Los estudiantes analizan normas o estándares de calidad nacionales o internacionales pertinentes
a la especialidad. Forman grupos y cada grupo se hace cargo de una parte de la normativa para
exponerla al curso. Luego de escuchar cada exposición, el curso, con la guía del profesor, analiza
cuál es el sentido de las normas o estándares expuestos. Finalmente, analizan productos o
servicios específicos de la especialidad a la luz de esta normativa.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Planificar acciones y responsabilidades comunes e individuales para el logro del trabajo,
proyecto o tarea.

Distinguir estrategias de cooperación y competencia entre compañeros de trabajo.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 24. El trabajo en equipo
Los estudiantes observan videos demostrativos de experiencias de trabajo en equipo. En grupos,
analizan los videos y hacen un listado de las características de este tipo de trabajo y de las
condiciones para un buen desempeño.
El docente orienta el análisis, focalizando la atención de los estudiantes en temas como la
conveniencia de planificar el trabajo en equipo, distribuyendo tareas y responsabilidades con
plazos bien definidos; el tamaño del grupo, ajustado a la envergadura de la tarea; el control de
los eventuales free riders; la distribución equitativa del mérito y del demérito; el aliento y apoyo
mutuo para enfrentar las dificultades.
El profesor cierra la actividad distinguiendo entre cooperación, amistad y amiguismo, y señala
que el trabajo en equipo no supone ni necesita relaciones de amistad.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

120. 120
Actividad 25. Ejercicio de trabajo en equipo
El docente presenta a los estudiantes el siguiente problema a resolver en equipos de trabajo3:
Hay ocho automóviles de marcas y colores diferentes, que están alineados para salir en carrera.
Hay que establecer el orden en que están colocados a partir de la siguiente información:

el Ferrari está entre los autos rojo y ceniza

el auto ceniza está a la izquierda del Lotus

el Mc Laren es el segundo a la izquierda del Ferrari y el primero a la derecha del auto azul

el Mercedes Benz no tienen ningún auto a su derecha y está a continuación del auto negro

el auto negro está entre el Mercedes Benz y el auto amarrillo

el Mitsubishi no tienen ningún auto a su izquierda y está a la izquierda del auto verde

a la derecha del auto verde está el March

el Lotus es el segundo a la derecha del auto crema y el segundo a la izquierda del auto
marrón

el Honda es el segundo de la izquierda del BMW.”
Los estudiantes forman grupos de 4 a 5 personas. La tarea consiste en organizarse y encontrar
un método de trabajo que resuelva con la máxima rapidez el problema planteado.
Una vez terminada la dinámica, los grupos sacan conclusiones de la experiencia, orientados por
preguntas planteadas por el docente, tales como: ¿Cómo se organizaron internamente para
realizar el trabajo? ¿Qué actitudes de los integrantes del grupo ayudaron o dificultaron el trabajo?
Observaciones para el docente
Una variante de este ejercicio consiste en que una parte de los estudiantes traten
de resolver solos el problema, y luego comparen el tiempo necesitado para
resolver el problema con los tiempos de los otros grupos. La solución del
problema es la siguiente:

Mitsubishi, azul
Mercedes Benz, marrón

March, rojo
Ferrari, crema

Honda, ceniza
Mc Laren, verde

BMW, negro
Lotus, amarillo
Actividad 26. Competencia y cooperación
El profesor pregunta a los alumnos qué valoran más: la competencia o la cooperación. En grupo,
los estudiantes discuten y escriben, en dos columnas, por qué sería mejor la competencia y por
qué sería mejor promover la cooperación.
El docente cierra valorando las virtudes tanto de la competencia leal como de la cooperación;
señala que estas dos estrategias no están necesariamente reñidas y pueden coexistir en el
comportamiento de los compañeros de trabajo.
Observaciones para el docente
El docente puede aclarar que existen también otras formas de cooperación y
solidaridad entre compañeros de trabajo, como las derivadas de la participación
en actividades sindicales.
3
adaptado de Fritzen, S. J. (2000).
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
. Santander: Sal Terrae.

121. 121
Actividad 27. Competencia leal y desleal entre compañeros de trabajo
El docente explica que la competencia en la empresa tiende a valorarse como una manera de
promover una mejora en los resultados individuales (como el pago de bonos al empleado más
productivo). Por otra parte, es frecuente observar que los trabajadores compiten entre sí para
mostrar que hacen bien el trabajo, o para obtener el reconocimiento de sus pares y de sus jefes.
Propone a los estudiantes la siguiente pregunta: ¿En qué casos la competencia es leal o desleal?
Los estudiantes, en grupo, discuten y elaboran un listado de ejemplos de situaciones de
competencia leal entre compañeros, y de competencia desleal. En una reunión plenaria
construyen un listado de condiciones y características de la competencia desleal, por ejemplo,
boicotear el trabajo de otro.
Actividad 28. Elaboración de un reglamento interno
Los estudiantes imaginan un escenario en el que crean una pequeña empresa de su especialidad,
o bien, ingresan a una empresa del rubro que recién acaba de iniciar actividades. Organizados en
grupos, elaboran un reglamento interno de conducta, para empleadores y empleados de esa
empresa, que recoja lo discutido y aprendido durante el desarrollo del módulo. Definen los subcapítulos del reglamento (por ejemplo “de la relación entre superiores y subordinados”, “del
comportamiento en espacios comunes”, “de la relación con los clientes”, etc. , las reglas y las
sanciones.
Exponen al curso el reglamento elaborado, lo justifican y lo comparan con el de los otros equipos.
Hacen un reglamento de síntesis que recoja los aportes de todos los grupos.
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122. 122
Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:

Reconocer la legislación laboral chilena como marco regulador de las relaciones entre
trabajadores y empleadores.
Actividad:
Indicadores de evaluación:
Los estudiantes reciben del docente un set de
cuatro o cinco contratos individuales de
trabajo completados con información ficticia,
los cuales presentan algunas cláusulas
ajustadas a derecho y otras no. Cada alumno
escribe un informe en el que describe los
deberes y derechos del trabajador que se
desprenden del documento, y evalúa la
legalidad de cada contrato, fundamentando
sus afirmaciones.





Describen los derechos típicos del trabajador
en el marco del contrato individual de
trabajo.
Describen los deberes típicos del trabajador
en el marco del contrato individual de
trabajo.
Redactan opiniones personales acerca del
sentido de las disposiciones legales del
contrato individual de trabajo.
Analizan un contrato de trabajo y determinan
si se ajusta o no a derecho.
Identifican cláusulas de un finiquito no
ajustadas a derecho.
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:

Distinguir prácticas de buena y mala relación entre superiores y subordinados, y analizar los
factores de disposición personal y de la organización que inciden en estas prácticas.
Actividad:
El docente presenta un caso de una empresa
que, en el último tiempo, se ha caracterizado
por un mal clima laboral y muchos conflictos
entre superiores y subordinados. El caso
describe características organizacionales y de
las personas que trabajan en la empresa, por
ejemplo, de los procesos de comunicación
interna y prácticas de liderazgo antes y
después de que el empleador decidiera
realizar un aumento de la productividad.
Los estudiantes, en grupos pequeños,
discuten y redactan un informe acerca de las
eventuales causas del mal clima laboral y
entregan recomendaciones pertinentes para
su solución.
Indicadores de evaluación:

Reconocen factores organizacionales que
afectan la relación entre superiores y
subordinados (por ejemplo, incumplimiento
de obligaciones legales, calidad de la
infraestructura y espacios comunes, claridad
de la definición de funciones, claridad de las
órdenes, respeto a los horarios,
disponibilidad de personal calificado).

Identifican malas prácticas individuales que
hay que evitar: impuntualidad, ausentismo,
incumplimiento de tareas, hurto, descuido de
los equipos o de los espacios de trabajo,
modales poco respetuosos con colegas, jefes
y subordinados, discriminación de cualquier
forma.
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123. 123
Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:

Comprender el lugar del cliente en la lógica organizacional y aplicar una ética de buen servicio
en el trato con él.
Actividad:
Los estudiantes analizan un video que
describe un caso de servicio al cliente, por
ejemplo, “ rigen del mal servicio”,
presentado en la actividad “ uen y mal
servicio”. ada estudiante evalúa el caso en
función de la pregunta: ¿qué derechos del
consumidor se respetan o no se respetan en
este caso?, ¿qué cambios en el
comportamiento de las partes sugiere?
Indicadores de evaluación:




Explican por qué las empresas y
organizaciones cuidan la relación con los
clientes.
Describen buenas prácticas de trato directo
e indirecto con los clientes efectivos y los
potenciales.
Identifican derechos y deberes del cliente
(consumidor) que se cumplen y no se
cumplen en casos determinados.
Emiten opiniones personales sobre el
sentido de los derechos y deberes legales
del consumidor.
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Recursos asociados
Equipos

Computador con datashow y conexión a internet
Bibliografía y sitios recomendados
Bibliografía para el docente y los estudiantes
Legislación
Dirección del Trabajo. (2013). Código del Trabajo. Edición actualizada de julio de 2013.
Recuperado de http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-95516_recurso_1.pdf
Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción. (2012). Ley 19.496, Normas sobre protección
de los derechos de los consumidores. Recuperado de http://www.sernac.cl/wpcontent/uploads/2012/03/LEY-19496_07-MAR-1997-1.pdf
Comportamiento laboral
Bañares, L. (1994). Cultura de trabajo en las organizaciones. Madrid: Rialp.
Robbins, S. P. (2004). Comportamiento organizacional (10 ed.). México: Pearson Educación.
Rodríguez, M. D. (2005). Diagnóstico organizacional. México: Alfaomega.
Ética en el trabajo
Llano, C. (1997). Dilemas éticos de la empresa contemporánea. México: Fondo de Cultura
Económica.
Sison, A. (2003). Liderazgo y capital moral. Madrid: McGraw-Hill.
Sitios web
Comportamiento laboral
http://www.asimetcapacitacion.cl/articulos_psicologia.htm
Tolerancia
http://www.asuntospublicos.cl/wp-content/uploads/2012/04/956.pdf
Empresa y sociedad
http://blog.iese.edu/empresaysociedad/
Ética empresarial
http://dspace.unav.es/dspace/bitstream/10171/3643/1/Cuaderno012.pdf
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125. 125
MÓDULO 7
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN ORAL Y ESCRITA
Introducción
El presente módulo se ha concebido para desarrollar las habilidades de comunicación de los
estudiantes, que son indispensables para el buen desempeño en cualquier área laboral, además
de la vida cotidiana. A través de las actividades propuestas en esta sección, los estudiantes
aprenderán a desenvolverse en diversas actividades comunicativas que les demandarán sus
trabajos futuros. Discutir en un trabajo de grupo, comunicar ideas por escrito, presentar un tema
frente a un grupo de pares, buscar y evaluar información escrita son acciones que se desarrollan
de manera cotidiana en los espacios de trabajo.
El módulo presenta actividades para hacer conscientes a los alumnos de los aspectos verbales y
no verbales que influyen en una comunicación efectiva, para luego llevarlos a practicar y
desenvolverse con soltura en situaciones cotidianas como la entrevista, el trabajo en equipo y la
presentación frente al público. También se dedica tiempo del módulo a incrementar las
habilidades de búsqueda y evaluación de la información en textos escritos. Además, se incluye la
lectura y análisis de una variedad de textos propios del mundo laboral, de la especialidad y otros
que contribuyen a fomentar el gusto por la lectura. Asimismo, se trabaja la redacción de
documentos relacionados al trabajo, como instrucciones, informes, correos, etc.
En la elección de actividades se ha privilegiado mostrar aquellas que proporcionen ocasiones de
practicar las habilidades buscadas. Los docentes pueden, a partir de estos modelos, modificar las
actividades propuestas de acuerdo con la realidad de los estudiantes y el contexto de la
especialidad. Pueden, por ejemplo, variar las situaciones y tipo de entrevistas a las cuales se
enfrentarán en el mundo laboral, según sean las exigencias propias de su especialidad. Por
ejemplo, una entrevista puede ser para postular a un empleo, atender a un cliente, responder a
un usuario del servicio, negociar con un proveedor, etc. Los textos usados para las actividades de
lectura, también pueden ser seleccionados por el docente de acuerdo con la especialidad y nivel
de lectura de los estudiantes, de modo que los aprendizajes adquieran mayor sentido para el
alumno.
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126. 126
Visión general del módulo 7
Objetivos de aprendizaje Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA A
Comunicarse
oralmente y por
escrito con claridad,
utilizando registros de
habla y de escritura
pertinentes a la
situación laboral y a
la relación con los
interlocutores.

Comprender y utilizar
los elementos que
influyen en una
comunicación eficaz.




Expresarse frente a una
audiencia de manera
clara, compartiendo
información de manera
coherente y
demostrando dominio
del registro de habla
más adecuado para la
situación.



Dialogar
constructivamente en
trabajos de equipo.


Escribir textos claros y
efectivos para llevar a
cabo propósitos
comunicativos
relacionados con el
mundo laboral.




Aplicar el proceso de
escritura para planificar
y mejorar los textos.





Determinan el propósito de una situación
comunicativa.
Reconocen el registro utilizado y explican, a
través de ejemplos, qué caracteriza ese
registro y cuándo es adecuado utilizarlo.
Determinan qué elementos influyen en la
claridad de la información al analizar
discursos, por ejemplo, el orden, vocabulario,
precisión en el uso de las palabras, dicción,
aspectos no verbales, etc.
Utilizan estrategias conversacionales que
demuestran respeto por el otro.
Emplean un volumen, dicción y velocidad
adecuados a una situación determinada.
Presentan y explican frente a una audiencia,
información que han aprendido o investigado:
ordenando la información
destacando los puntos principales
usando una dicción clara, lenguaje
corporal adecuado y seguridad
utilizando software de presentación,
cuando es pertinente
utilizando lenguaje propio de la
especialidad
Utilizan un vocabulario amplio que denote
dominio del tema que exponen.
Utilizan un vocabulario amplio que se adecue
al registro seleccionado.
Dialogan para: organizar el trabajo, asignar
roles, cumplir las responsabilidades asignadas
y los tiempos acordados.
Al trabajar en equipo: escuchan a los demás,
manifiestan sus opiniones fundamentadas y
tratan de llegar a acuerdos.
Explican de manera clara el propósito del
texto y la información que necesitan que el
destinatario comprenda.
Escriben textos respetando la estructura del
género que han seleccionado.
Incorporan vocabulario preciso y un registro
adecuado al propósito y al destinatario.
Presentan información pertinente por escrito
en forma clara, sin errores ortográficos,
utilizando TIC y lenguaje propio de la
especialidad.
Planifican sus textos y la información que
incluirán, cuidando de cumplir su propósito.
Recopilan información de diversas fuentes y la
organizan antes de escribir mediante
organizadores gráficos o esquemas.
Incorporan información pertinente.
Aseguran la coherencia y la cohesión del
texto.
Usan un vocabulario variado o propio de la
especialidad y conectores adecuados al
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

OA B
Leer y utilizar
distintos tipos de
textos relacionados
con el trabajo, tales
como especificaciones
técnicas, normativas
diversas, legislación
laboral, así como
noticias y artículos
que enriquezcan su
experiencia laboral.
Leer habitualmente
textos de su elección
relacionados con sus
propios intereses.






Comprender y evaluar
textos expositivos.





género.
Emplean un registro coherente con la
situación y el destinatario.
Usan eficazmente las herramientas del
procesador de textos para corregir ortografía
y para mejorar la presentación.
Buscan textos para entretenerse, para
encontrar información, etc.
Leen periódicos, revistas y artículos en
internet en su tiempo libre.
Comentan los textos que han leído.
Recomiendan los textos que les han gustado.
Solicitan recomendaciones de lecturas a sus
pares, al docente u otros.
Encuentran libros sobre su tema en la
biblioteca del establecimiento o en bibliotecas
públicas.
Determinan para qué usarán un texto y qué
información se encuentra en él.
Encuentran información específica en un texto
expositivo.
Utilizan los organizadores de textos
expositivos (títulos, subtítulos, índice y
glosario) para encontrar información
rápidamente.
Elaboran organizadores gráficos para resumir
la información leída.
Responden preguntas sobre la información
que entregan textos discontinuos (textos
acompañados de imágenes, mapas, gráficos
y/o diagramas).
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OA H
Manejar tecnologías
de la información y
comunicación para
obtener y procesar
información
pertinente al trabajo,
así como para
comunicar resultados,
instrucciones e ideas.
Utilizar eficazmente las
herramientas de los
procesadores de textos
y programas para
realizar presentaciones
digitales para optimizar
la comunicación.







Usar herramientas de
comunicación en línea
para trabajar
colaborativamente y
comunicarse con otros
en el ámbito laboral.




Usan el corrector ortográfico y de estilo del
procesador de textos para revisar sus escritos.
Usan las herramientas de control de cambios
para trabajar en equipo la corrección de
textos.
Usan las herramientas de formato y diseño
para mejorar la presentación de sus textos de
modo de cumplir con el propósito
comunicativo.
Diseñan diapositivas que se relacionan
directamente con los temas que exponen.
Limitan la cantidad de información que
incluyen en cada diapositiva.
Organizan las diapositivas con un orden
coherente.
Presentan diapositivas sin errores ortográficos
y con un uso adecuado de la gramática.
Incorporan gráficos e imágenes.
Usan programas de almacenamiento en línea.
Escriben correos electrónicos para
comunicarse con otros.
Emplean chats para dialogar sobre sus
trabajos cuando no están presentes todos los
miembros de un equipo.
Orientaciones didácticas
Las actividades propuestas para desarrollar cada uno de los aprendizajes esperados en este módulo
pueden realizarse en el orden que se desee. Es conveniente trabajar las habilidades de comunicación
oral, escritura, lectura y tecnologías de la información de manera intercalada y articulada a lo largo
del módulo.
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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO

Comprender y utilizar los elementos que influyen en una comunicación eficaz.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 1. Observación de situaciones
El profesor muestra algunos videos para analizar la comunicación no verbal y los alumnos
responden las siguientes preguntas:

¿cuál es el tema del video?

¿se entiende lo que se expresa no verbalmente? ¿Qué características del discurso visto lo
hacen claro/confuso?

¿qué elementos del cuerpo se utilizan para comunicarse?

¿qué mensaje se transmite a través de los gestos?

¿los gestos pueden ser reemplazados por palabras? ¿Tienen el mismo impacto en el receptor?

¿qué ventajas tendría usar palabras en vez de gestos en las situaciones analizadas?

¿el tono de voz que utiliza la persona aporta a la transmisión de la información?
Observaciones al docente
Sugerencias de videos:
- Comunicación no verbal: http://www.youtube.com/watch?v=hOkxu0nzG6M
(consultado en youtube el 23/08/2013)
- Comunicación no verbal http://www.youtube.com/watch?v=1mwrR-2-JM4
(consultado en youtube el 23/08/2013)
Actividad 2. Análisis de una escena de Chaplin
El profesor muestra un fragmento o la película completa de Charles Chaplin, previo a ello
contextualiza el tiempo en que se realizó. Luego, los alumnos responden las siguientes
preguntas:

¿cuál es el tema representado?

elige una escena, descríbela y señala qué idea se representa y qué elementos de la
comunicación son fundamentales para transmitir el mensaje

¿cómo sabes qué idea representa el actor?

¿qué sucede con la expresión facial?
Observaciones al docente
Sugerencias de videos:
- Tiempos Modernos: http://www.youtube.com/watch?v=b6mrvKTopY8
(consultado en youtube el 23/08/2013)
- El Gran Dictador: http://www.youtube.com/watch?v=a2F97rI43GU (consultado
en youtube el 23/98/2013)
- La comunicación no verbal en las películas de Charles Chaplin:
http://www.youtube.com/watch?v=FEb43BePDcU (consultado en youtube el
22/08/2013)
- Tiempos Modernos (fragmento):
http://www.youtube.com/watch?v=7RHtkFhfJqI (consultado en youtube el
23/08/2013)
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Actividad 3. Relación entre los elementos verbales, no verbales y paraverbales, y la
situación
El docente anota en el pizarrón la palabra “desubicado” y frente a ella la palabra “ubicado”.
Pregunta a los estudiantes en qué situaciones se tilda a una persona con el término coloquial
“desubicado” y qué elementos son los que producen incomodidad frente al resto en el actuar de
estas personas. Entre todos elaboran una lista de comportamientos y frases que podrían ser
tildadas de desubicadas en una reunión laboral y al frente anotan las características que
describen a la persona “ubicada” en esa misma situación. El docente lleva a los estudiantes a que
relacionen el contexto en que sucede un intercambio verbal con los elementos verbales, no
verbales y paraverbales que se usan. Finalmente, discuten qué es necesario para ser una persona
que se desenvuelve de manera fluida en el ámbito laboral y qué elementos de la comunicación
verbal, no verbal y paraverbal, en general, son adecuados en un contexto formal y en un
contexto familiar. Pueden cerrar la discusión con la pregunta: ¿Existe una lista fija de elementos
para cada situación?
Actividad 4. Análisis de una entrevista de trabajo
El docente selecciona videos de entrevistas de trabajo para que los estudiantes analicen un buen
ejemplo y uno en que el postulante comete algunos errores. Los estudiantes llenan una tabla en
la que anotan los elementos verbales, paraverbales y no verbales que están bien o mal
empleados en cada una. Es importante que el docente los guíe para que no se fijen solo en los
elementos más evidentes, que son los verbales y paraverbales, sino que también hagan un
análisis del contenido de la entrevista y describan cómo y sobre qué se expresa el postulante.
Observaciones al docente
Si no se cuenta con ejemplos, en youtube.com puede encontrar algunos que,
aunque no sean chilenos, son útiles para este análisis.
1. Ejemplo de buena entrevista: http://www.youtube.com/watch?v=1hTsvKZitk8
(consultado en youtube el 23/08/2013)
2. Ejemplo de mala entrevista: http://www.youtube.com/watch?v=6c2jOZo97Es
(consultado en youtube el 23/08/2013)
Actividad 5. Análisis de la propia expresión
El docente pide a los estudiantes que se junten en parejas y que, siendo respetuosos del otro,
hagan una descripción de cómo se desenvuelven generalmente cuando hablan en clases o en
contextos formales. Cada uno hace una lista que describe por escrito los aspectos verbales, no
verbales y paraverbales del compañero. Luego intercambian sus textos y discuten qué aspectos
quieren mejorar y cuáles prefieren conservar.
Actividad 6. Muletillas verbales
El docente explica qué son las muletillas y pregunta ¿Por qué se utilizan las muletillas? ¿En qué
momentos? ¿Son exclusivos del lenguaje informal?
Los estudiantes realizan un listado de muletillas verbales del ámbito formal e informal, el profesor
complementa si considera pertinente. Comentan también qué estrategias se pueden utilizar para
evitar las muletillas.
Luego, el curso escribe una noticia breve y finalmente cada alumno la da a conocer a un
compañero, evitando las muletillas.
Observaciones al docente
Es importante que en cada ejercicio el profesor corrija la posición, movimientos y
lenguaje verbal inapropiado al contexto formal que puedan mostrar los
estudiantes.
Se sugiere que el profesor seleccione fragmentos de programas televisivos en los
que estén presentes muletillas molestas.
Actividad 7. Mejora de la dicción
El docente muestra ejemplos de cómo diferentes personas usan la dicción y los estudiantes
comentan a cuáles les cuesta más entender. Luego se juntan en parejas y se graban mientras
hacen una breve presentación de sí mismos. Escuchan las grabaciones fijándose en la dicción que
utilizó cada uno y anotan qué aspectos podrían mejorar para asegurar la comprensión de quien
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escucha (aspiración de la s, separación de palabras, etc.). Si es necesario para algunos
estudiantes, para trabajar la articulación se sugieren las siguientes alternativas:

los alumnos leen un párrafo de cualquier texto (5 líneas promedio) con un lápiz entre los
dientes. El docente debe supervisar que dicho elemento esté bien puesto para evitar
accidentes

los alumnos leen sílabas y repiten tres veces cada una, grupal y/o individualmente

los alumnos vocalizan y ensayan la respiración diafragmática
Observaciones al docente
El docente explica la ubicación del lápiz y modela cómo se realiza el ejercicio.
Trabalenguas cortos: http://trabalenguascortos.com/ (consultado en google el
23/08/2013)
149
trabalenguas:
http://pacomova.eresmas.net/paginas/trabalenguas1.htm
(consultado en google el 23/08/2013)
Trabalenguas:
http://www.sectormatematica.cl/preescolar/trabalen.htm
(consultado en google el 23/08/2013)
Actividad 8. Impresión a primera vista
El docente conversa con los estudiantes sobre qué elementos son los que les llaman la atención
cuando conocen a una persona. Luego los hace reflexionar sobre qué elementos son importantes
en una entrevista de trabajo, cuáles podrían ayudarlos a conseguir el trabajo y cuáles podrían
jugar en contra. Hacen una lista de qué elementos tomará en cuenta el entrevistador cuando los
evalúe. Luego se juntan en parejas y preparan una entrevista, turnándose quién es el
entrevistador y quién el postulante y fijándose especialmente en los elementos paraverbales y no
verbales. Finalmente, a la clase siguiente, hacen una recreación de la situación frente al curso
que considere también vestimenta adecuada. El docente evalúa las presentaciones junto con el
curso usando una pauta como la siguiente:
El postulante responde las preguntas de manera completa y clara.
En las respuestas del postulante se evidencian sus fortalezas.
Utiliza un registro adecuado a la situación.
Los elementos paraverbales y no verbales que utiliza son adecuados.
La vestimenta y la presentación personal elegida son adecuadas para el cargo al
cual postula.
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Actividad 9. Importancia de la mirada
Con antelación el docente selecciona a dos estudiantes para preparar una representación de una
conversación sobre un tema que sea importante para ellos. Mientras conversan, uno de ellos
estará mirando al otro mientras habla y el otro desviará constantemente la mirada, consultará el
reloj, celular y mostrará signos de distracción. Al inicio de la clase el docente pide a los
estudiantes que muestren al curso lo que prepararon, sin dar mayores explicaciones.
Luego analizan, en conjunto, la conversación que presenciaron. El docente guía la conversación
para que analicen la importancia de la mirada en la comunicación. Como cierre, anotan las
principales conclusiones en el pizarrón.
Actividad 10. Presentación de una noticia
El docente presenta a los alumnos videos en los que se observan oradores con diferentes estilos
en el uso del cuerpo, gestualidad y uso del espacio. El docente les pide que analicen estos
aspectos y qué impresión les deja cada uno.
Luego, el docente pide a los estudiantes que elijan una noticia que les parezca relevante y que
preparen una presentación en la que la resuman y hagan un breve comentario a ella. Deben
escribir, previamente, qué estilo de orador es más acorde a la situación que se les plantea. Cada
estudiante ensaya con un compañero antes de presentar al curso. Finalmente, cuando hacen la
presentación, el docente comenta el desempeño de acuerdo a la descripción que había hecho
cada estudiante del tipo de orador que quería personificar y su eficacia.
Pauta para la revisión de la noticia
La noticia se comprende claramente, el alumno no necesita volver atrás para explicar
elementos que se le olvidaron y sigue un orden que ayuda a comprender la información.
El comentario que se hace a la noticia está bien fundamentado.
El estudiante usa un vocabulario preciso y variado.
El tono de voz comunica respeto y seriedad frente a lo que se está comunicando.
Las expresiones faciales ayudan a comunicar la noticia, pero no distraen la atención del
público.
La postura del estudiante es adecuada a lo que se espera de una presentación frente a un
público.
El estudiante pone en práctica las características del tipo de orador que describió previo a
la exposición y es adecuado a la situación en la que se encuentra.
Observaciones al docente
El docente ejemplifica la postura adecuada a una situación formal y muestra
algunos gestos que son pertinentes. Durante los ensayos, sugiere correcciones y
resalta los aspectos que el estudiante logra.
Si se cuenta con la posibilidad de grabar los ensayos de los estudiantes se debe
hacer, ya que la mejor manera de corregir la comunicación oral es a través de la
autoevaluación.
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APRENDIZAJE ESPERADO:

Expresarse frente a una audiencia de manera clara, compartiendo información de manera
coherente y demostrando dominio del registro de habla más adecuado para la situación.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 11. Preparación de una exposición breve
El profesor presenta un tema relacionado con la especialidad, por ejemplo: cargos y funciones en
una empresa, campo laboral, proyección en una institución de educación superior, etc.
Posteriormente, el alumno realiza una investigación para exponer frente a sus compañeros en
una intervención de tres minutos aproximadamente sin utilizar material de apoyo (tarjetas ni
ppt).
El docente se enfocará en los siguientes indicadores para evaluar:
Indicador
Logrado
(5)
Parcialmente
logrado (3)
No logrado
(1)
Profundiza el tema asignado por el profesor con
descripciones, ejemplos de textos leídos o de gente que
conoce, etc.
La exposición presenta los principales aspectos
solicitados de manera ordenada, para que la audiencia
pueda seguirlo fácilmente.
Usa correctamente el espacio: movimientos de manos,
expresiones, desplazamientos, etc.
Usa adecuadamente los elementos de la voz (tono,
ritmo y volumen), de manera de atraer la atención de la
audiencia, marcar énfasis, etc.
Respeta el tiempo asignado
Actividad 12. Exposición de un tema
Los estudiantes seleccionan algún tema que hayan aprendido en alguna de las asignaturas o que
sea de su propio interés y elaboran una exposición para sus compañeros (o para la reunión de
apoderados, si se prefiere). Para prepararla, los estudiantes:

investigan en diferentes textos el tema

hacen una lista de las ideas que quieren comunicar

ordenan la información de acuerdo con un criterio: orden temporal, orden de importancia,
causa consecuencia, etc.

revisan que el vocabulario que vayan a usar sea preciso y variado

prepararan material visual si lo requieren

ensayan su presentación frente a un compañeros
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El docente les entrega la siguiente pauta con la cual serán evaluados y explica cada uno de los
puntos.
MBL
Contenido
Transmite información que está relacionada con el tema de su
investigación.
Presenta el tema en una introducción breve y finaliza con un cierre que
resume la idea principal de su exposición.
Presenta las ideas de manera ordenada, utilizando conectores para
relacionar la información.
Da ejemplos y datos que ilustran lo que dice.
Incluye detalles interesantes que captan la atención de la audiencia.
TOTAL
Aspectos formales
Usa un lenguaje formal.
Usa movimientos del cuerpo y gestos que están de acuerdo con lo que
narra.
Mantiene, durante toda la presentación, una actitud de seriedad y
respeto por su trabajo.
Pronuncia claramente y es comprendido por todos.
Se dirige a todos los presentes y no solo a algunos.
Usa los apuntes, pero lee solo en ocasiones.
TOTAL
Puntaje total
L
ML
NL
3
2
1
0
3
2
1
0
3
2
1
0
3
3
2
2
1
1
0
0
/15
1,5
1,5
1
1
0,5
0,5
0
0
1,5
1
0,5
0
1,5
1,5
1,5
1
1
1
0,5
0,5
0,5
0
0
0
/9
/24
Actividad 13. Entrega de instrucciones
El docente selecciona un tema que tenga que ver con algún aprendizaje de la especialidad de los
estudiantes y les pide que, en grupos de tres, preparen instrucciones para realizar alguna
actividad. Los estudiantes en conjunto redactan las instrucciones y luego las exponen al curso.
Quienes escuchan evalúan las instrucciones, precisando si faltó algún paso o indicación para que
cualquier persona pudiera realizar la tarea.
Actividad 14. Radioteatro
El profesor escribe en la pizarra un listado de cuentos, por ejemplo: Cuentos de Pedro Urdemales,
El vaso de leche de Manuel Rojas, El padre de Olegario Lazo, etc. Posteriormente, los alumnos se
reúnen en grupos de trabajo (4 ó 5) y escogen de la lista uno de estos cuentos y lo leen.
Cada grupo comenta con sus compañeros el argumento para adecuarlo a un guion dramático en
el que pueden agregar o quitar ciertos elementos al cuento original. Redactan el guión, cuidando
de integrar toda la información necesaria para que la historia se comprenda solo mediante el
diálogo.
Lista la redacción, se preparan para representar su radioteatro e incluyen sonidos para hacerlo
más creíble. Como el énfasis debe estar en la vocalización y elementos paraverbales, deben
ensayar muy bien cada uno de estos y hacer anotaciones de ellos al lado de cada parlamento.
Finalmente, hacen una grabación (para lo cual pueden usar celulares o grabadoras) y lo
presentan al curso en este formato. El curso evalúa y eligen los tres mejores radioteatros.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

135. 135
Actividad 15. Entrevista a un docente de especialidad
Los alumnos entrevistan a un docente de las asignaturas de especialidad. En ella plantean
interrogantes como:

¿cuáles son las fortalezas técnicas que debe poseer el técnico profesional de dicha área?

¿cuáles son las fortalezas actitudinales?

¿cuáles son las mayores debilidades de los egresados en el ámbito laboral?

¿cuáles son los cargos a los que puede postular un egresado de la carrera?

¿posee estudios de continuidad la carrera?
En la clase hacen una exposición de la información más relevante que recopilaron durante la
entrevista.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Dialogar constructivamente en trabajos de equipo.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 16. Entrevista
El docente entrega a los estudiantes una pauta de preparación de una entrevista formal en la que
les detalla los aspectos que deben trabajar y sobre los cuales serán evaluados.
Aspectos
Logrado
Necesita
mejorar
Profundidad en el conocimiento del tema de la entrevista.
Uso de vocabulario propio al tema.
Uso de un lenguaje corporal adecuado al propósito y situación.
Uso de elementos paraverbales adecuados al propósito, a la
situación y al tema que se está tratando.
Pronunciación clara en todo momento.
Luego les pide que se junten en parejas y que preparen una entrevista sobre algún tema de su
interés. Uno de los integrantes será el experto y el otro el entrevistador. Puede ser de actualidad
nacional, sobre temas científicos, históricos, literarios, etc. La condición es que se informen sobre
ellos y que esto se vea reflejado en la entrevista. Preparan preguntas en conjunto y deciden
quién será el entrevistador y quién el entrevistado. El propósito es que a través de la entrevista,
los compañeros queden informados sobre el tema. Ensayan (pueden pedir a otros que los graben
para hacer un análisis y mejorar los aspectos que definan) y finalmente la presentan frente al
curso, que evalúa en conjunto con el docente.
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136. 136
Actividad 17: Actividad de curso
En el marco de la preparación de una actividad, ya sea una investigación en grupo, una redacción
en conjunto con un par, preparación día del colegio, elaboración de un proyecto, ceremonia de fin
de año, evento para recaudar fondos, etc., los estudiantes se organizan, fijándose de manera
especial, en cómo dialogan para ponerse de acuerdo y llevar a cabo el proyecto. Para cada una de
estas actividades, se juntan en grupos y deciden, al menos:

¿qué harán?

¿el rol de cada miembro del curso en la actividad?

¿el tiempo que usarán para cada etapa de la organización?
Para tomar todas estas decisiones, el docente les entrega la siguiente pauta, que les permita
llegar a acuerdos de manera constructiva y designa a un alumno para que en cada grupo tome
nota de la discusión:
Mejorable
1.
Bien
Excelente
[1]
¿Los participantes …
expusieron con claridad y en forma sintética sus puntos de vista?
recibieron todas las preguntas y dirigieron la discusión sin privilegiar a
nadie?
escucharon respetuosamente al resto?
mantuvieron el foco de la discusión?
mantuvieron un ambiente de respeto mutuo?
pidieron aclaraciones?
2.
Nombre a un compañero que haya logrado uno de los aspectos
mencionados.
3.
¿Cuál fue la idea más interesante elaborada por uno de los
participantes?
4.
¿Qué fue lo que mejor realizó el grupo?
5.
¿En qué aspecto el grupo tuvo más dificultades?
6.
Sugiera al grupo cómo enfrentar esa dificultad en una próxima
ocasión.
Observaciones al docente
Esta actividad se puede adaptar cada vez que los estudiantes realizan trabajos en
equipo, para ayudarlos a que mejoren su capacidad de escuchar a los demás y de
negociar acuerdos.
[1]
Pauta adaptada de Copeland, M. (2005). Socratic Circles. Fostering critical and creative thinking in middle and high school. Portland: Stenhouse.
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137. 137
APRENDIZAJE ESPERADO:

Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propósitos comunicativos relacionados con el
mundo laboral.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 18. Búsqueda de empleo
El docente dará a conocer un listado de portales laborales para que los alumnos busquen un
empleo al cual les gustaría postular en el futuro. Estudian los requisitos que tiene cada empleo y
eligen el cargo que más se adecua a sus expectativas. Responden las siguientes preguntas:

¿en qué empresa le gustaría trabajar?

¿qué empleo busca?

¿cuáles son los requisitos?

¿qué características tiene la empresa? ¿Qué información adicional puede encontrar para
conocer más sobre el cargo al cual postulará?

¿cuáles son sus fortalezas para el cargo?

¿cuáles sus debilidades?
Luego escriben un currículum vitae en el cual detallen las fortalezas del alumno para el cargo.
Actividad 19. Escritura de un decálogo de la entrevista de trabajo
El profesor presenta videos de entrevista de trabajo. Una vez que los alumnos los observan,
responden las siguientes preguntas:

¿cuáles son las principales preguntas que se realizan en una entrevista de trabajo?

¿cuál es la actitud de los entrevistados?

¿cuál es la actitud del entrevistador?

¿cuál es la relación entre ambos?
A partir de lo visto, redacta un decálogo de cómo enfrentar una entrevista de trabajo.
Observaciones al docente
Sugerencias de video entrevista de trabajo:
Una buena y una mala entrevista de trabajo
http://www.youtube.com/watch?v=yq20mgJOW_k (consultado en youtube el
23/08/2013)
La entrevista de trabajo: http://www.youtube.com/watch?v=yDdG0fjM44w
(consultado en youtube el 23/07/2013)
Ejemplo
de
entrevista
de
trabajo:
http://www.youtube.com/watch?v=zteee0lupyQ (consultado en youtube el
23/08/2013)
Actividad 20. Solicitud de vacaciones
El docente muestra a los estudiantes varios ejemplos de cartas en las cuales se solicitan
vacaciones o solicitudes de días de vacaciones sin goce de sueldo. Los alumnos redactarán un
correo electrónico, pidiendo autorización para tomarse vacaciones en una fecha determinada. La
carta estará dirigida a su jefatura directa. El texto puede ser escrito en el cuaderno o usando
internet para ser enviado al profesor.
El texto debe:

tener la estructura de correo, reconociendo el vocativo, cuerpo y firma

considerar un lenguaje formal

incluir las fechas y las razones de la petición del permiso sin goce de sueldo
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138. 138
Actividad 21. Redacción de un informe
El profesor da las indicaciones para redactar un informe sobre algún tema propio de la
especialidad, en la que deben dar cuenta a un superior sobre una situación laboral en la que
hayan tenido algún problema que hayan solucionado. Para realizar el informe, siguen el siguiente
formato:

título

razón por la cual escriben el informe

descripción de la situación

especificación del problema y los responsables

consecuencias para la empresa

explicación de cómo se solucionó el problema

recomendaciones de procedimientos que pueden evitar que esta situación se repita
Actividad 22. Investigación sobre los deberes y derechos por accidentes laborales
El profesor entrega a los alumnos un compendio escrito sobre los aspectos legales de los
accidentes laborales: qué se entiende por accidente laboral, las causas, deberes y derechos de la
ley de accidentes laborales, etc. Los estudiantes lo leen en parejas. Hacen anotaciones al margen
para resumir, destacar lo que no comprenden, sus conclusiones, posibles implicancias para sus
vidas, etc. Luego el docente hace una puesta en común de la lectura y aclaran dudas, comentan
la relevancia de los diferentes puntos, etc.
Posteriormente, cada alumno escribe un resumen de lo que aprendió sobre accidentes laborales
para comunicárselo a sus parientes, familiares o personas con las que vive y a quienes podría
interesarles la información.
Observaciones al docente
http://www.bcn.cl/leyfacil/recurso/accidentes-del-trabajo
Se sugiere que el docente también aporte con ejemplos para que los alumnos
puedan recrear la actividad, a su vez, el profesor destaca aquel grupo que
representa mejor la simulación, ya sea en claridad, emociones, diálogo y/o
lenguaje.
Actividad 23. Análisis de noticieros
El profesor ve junto a los alumnos una noticia de un canal de televisión nacional, luego responden
las siguientes preguntas:

¿qué es lo que se transmite literalmente a través de la noticia? Haga un resumen de lo que
vio.

¿qué información que no se dice explícitamente comunica la noticia?

¿qué sensación produce en los televidentes?

¿por qué es relevante para la audiencia, esta noticia?
Escriba su opinión sobre un aspecto de esta noticia usando el esquema que le presentamos a
continuación.
Postura:
Argumento 1:
Argumento 2:
Respaldo 1:
Respaldo 2:
Observaciones al docente
Sugerencias al docente de sitios web para ver noticias:
1. www.tvn.cl
2. www.canal13.cl
3. www.chilevisión.cl
4. www.mega.cl
5. www.ucvtv.cl
6. www.redtv.cl
7. www.cnnchile.com
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Actividad 24. Escritura para comunicar lo investigado
Los alumnos buscan información diversa acerca de la investigación que están realizando (en las
actividades propuestas para el aprendizaje esperado de lectura) y luego redactan un texto
informativo. Para llevar a cabo la escritura los estudiantes toman en cuenta los aspectos que se
detallan en la siguiente pauta.
Elaboración
del tema
Información
y uso de fuentes
El texto…
MB
R
MP
Observaciones
 ¿presenta información coherente y comprensible que
permite al lector aprender más sobre el tema?
 ¿incluye suficiente información relevante?
 ¿integra información de fuentes confiables?
 ¿cita las fuentes utilizadas?
 ¿desarrolla el tema integrando de manera pertinente
datos, definiciones, detalles concretos, citas, ejemplos y
otra información relevante?
 ¿utiliza palabras precisas y específicas del tema tratado,
explicándolas en caso de ser necesario?
Organización
 ¿introduce el tema de manera efectiva? (es decir, la
introducción presenta el tema y dirige la atención del
lector)
 ¿presenta las ideas de manera organizada, para guiar al
lector e impedir que este se pierda?
 ¿usa conectores adecuados para enfatizar las relaciones
entre las ideas y los conceptos presentados?
Convenciones
 ¿incluye un cierre adecuado que resume o apoya la
información presentada?
 ¿utiliza un lenguaje y registro apropiado según los
lectores?
 ¿cita las fuentes siguiendo un formato claro y coherente?
 ¿emplea correctamente las reglas ortográficas y las
normas de puntuación?
MB= muy bien / R= regular / MP= hay muchos problemas por mejorar
Observaciones al docente
Se sugiere usar un organizador gráfico como el siguiente para organizar la
información. Antes que los alumnos lo hagan, es útil que el profesor les muestre
con un ejemplo cómo se organiza la información y qué criterios se utilizan para
hacerlo.
Detalles
Concepto
general
Detalles
Detalles
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Actividad 25. Creación de un aviso
En grupos de tres o cuatro, los alumnos anotan las características de un objeto que necesitan
vender. Luego redactan un aviso de venta del producto, indicando características, valor, formas
de pago y datos del vendedor. El profesor acompaña el trabajo de sus estudiantes, haciendo
sugerencias sobre claridad, contenido, forma y convenciones de la lengua.
Actividad 26. Investigación sobre temas laborales
Con el apoyo del docente, los alumnos buscan artículos en internet sobre temas laborales
debatibles, como por ejemplo: sueldo mínimo, pre y postnatal legal, cantidad de horas de trabajo
semanal (suficientes o insuficientes), vacaciones legales, etc. Cada alumno elige un tema e
investiga sobre él.
Posteriormente, el estudiante redacta un texto argumentativo acerca del tema elegido que
expondrá frente al curso, entregando al menos dos bases para su tesis.
logrado
casi
logrado
necesito
replantear
Planteo claramente cuál es mi postura.
Uso argumentos que respaldo con información de los textos que leí durante
la investigación.
Cada una de las oraciones se entiende.
Se entiende cómo cada uno de los argumentos ayuda a sostener mi opinión.
Uso conectores que ayudan a la lectura del texto.
El orden que uso para mis párrafos es el más eficiente para convencer a mi
lector.
El texto claramente apunta a convencer al lector sobre lo que yo pienso.
Mi texto demuestra que he leído y comprendido el tema sobre el que
investigué.
Actividad 27. El contrato de trabajo
Los estudiantes visitan la página de la Dirección del trabajo y bajan el Código del Trabajo, o bien,
el profesor lleva impreso el Título I Del contrato Individual de Trabajo, Capítulo I Normas
Generales, artículos 7, 8, 9, 10, 11 y 12 para que los alumnos lo lean, posteriormente responden
las siguientes preguntas:

¿tienen contrato de trabajo los alumnos en práctica?

¿qué es un contrato de trabajo?

¿qué significa que el contrato de trabajo sea consensuado?

¿cuáles son las partes que debe tener un contrato de trabajo?

si hubiesen modificaciones de las condiciones laborales que afectarán el contrato ¿es
necesario que el trabajador esté informado? ¿Por qué?

de acuerdo a lo anterior, si el trabajador no está informado de dichos cambios ¿qué puede
hacer?
Finalmente, el alumno redacta un artículo para el diario mural del liceo en el que comunique a la
comunidad sus conclusiones. El docente revisa calidad de la información que se incorpora,
coherencia del texto y ortografía.
Observaciones al docente
El profesor guía la lectura mediante preguntas y palabras claves que el alumno
debe reconocer e interpretar.
Código del trabajo:
http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-95516_recurso_1.pdf
(Consultado en DT Portal Institucional. Dirección del Trabajo. Gobierno de Chile el
23/08/2013)
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APRENDIZAJE ESPERADO:

Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para planificar y mejorar los
textos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 28. Organización del informe de investigación
Una vez que los estudiantes han recopilado suficiente información para escribir su informe de
investigación, organizan su texto según el siguiente esquema:
Título
Debe estar relacionado directamente
con el tema investigado, de manera
que el lector tenga una idea clara de lo
que leerá en el texto.
Introducción
Presentación del tema en el primer
párrafo. Se recomienda que incluya
una pregunta que llame la atención del
lector o un dato interesante que
atraiga su interés.
Desarrollo
Anote aquí todos los temas que
abordará en su texto:
Verifique que sigan un orden lógico y
reordene si es necesario.
subtema 1:
subtema 2:
subtema 3:
subtema 4:
Cierre
Finalice el texto con un breve resumen
del tema y su importancia.
Antes de que los estudiantes completen este trabajo, el docente modela cómo él organiza un
informe de investigación sobre un tema específico. Por ejemplo “Enfermedades laborales
frecuentes en la especialidad”.
Actividad 29. Modelado de revisión
El docente modela la revisión de un texto escrito por algún estudiante de años anteriores.
Proyecta el texto en el pizarrón y, en voz alta, va reflexionando para mostrar a los estudiantes
qué aspectos del texto le parecen bien logrados, cuáles le parecen deficientes y cómo podrían
mejorarse. Para esto, el profesor explica y utiliza una pauta (como la de la actividad siguiente),
que luego usarán los alumnos para revisar sus propios trabajos.
Actividad 30. Enseñanza de cómo ser editor
El docente modela qué hace un buen editor al momento de corregir un texto. Explica a los
estudiantes que, dado que escribir es una actividad compleja, para mejorar un texto es necesario
dar retroalimentación sobre algunos aspectos y no sobre todos. Para el modelado, usa una pauta
como la siguiente, que es útil para ampliar ideas en los textos argumentativos:
 diga algo positivo sobre el texto de su compañero
 léalo y busque una idea que sea interesante y que respalde la postura que se comunica en el
texto
 revise que esa idea tenga suficientes respaldos o ejemplos
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
señale a su compañero qué podría agregar o quitar para que esté mejor respaldado. Puede
sugerir algunos ejemplos específicos del texto, cómo cambiar la redacción para que se
entienda mejor, etc.
Observaciones al docente
Es fundamental enseñar a los estudiantes cómo corregir los textos de sus
compañeros por dos razones: para que aprendan qué buscar en los textos de sus
compañeros y cómo hacer sugerencias para solucionar algunos problemas,
manteniendo siempre un tono positivo y estimulante porque estudios han
demostrado que al aprender a corregir textos de otras personas, la propia
escritura mejora sustancialmente.
Actividad 31. Revisión del texto en conjunto con un par
Una vez que los estudiantes han escrito el borrador de sus textos, el docente les pide que se
junten en parejas. El docente da las siguientes instrucciones:
 lea el texto en voz alta frente al compañero
 marque aquellos puntos en los que el lector se detuvo o se percataron de problemas gruesos
de redacción o puntuación
 haga un resumen del texto y una lista de aquellos puntos que le gustaron sobre el escrito
 discutan en conjunto las preguntas de evaluación para ver cómo mejorar el escrito (estas
deben ser elaboradas por el docente para que sean específicas al género y tema sobre el que
están escribiendo los estudiantes). Por ejemplo:
¿incluye ejemplos que tienen directa relación con el tema?
¿es claro el texto escrito? ¿se puede hacer más claro agregando otros elementos como
ejemplos, diagramas, explicaciones, definiciones, etc.? ¿cuáles?
¿el escrito sigue una progresión lógica que ayuda al lector a comprender el tema?
 una vez que han discutido sobre el contenido del texto escrito por el compañero, conversen
sobre cómo se pueden mejorar aquellas oraciones o párrafos que marcaron durante la lectura
en voz alta y otros problemas que hayan detectado en lecturas posteriores
APRENDIZAJE ESPERADO:

Leer habitualmente textos de su elección relacionados sus propios intereses.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan
su experiencia laboral.
Actividad 32. Investigación
Los alumnos preparan un listado de temas sobre los cuales les gustaría profundizar (por ejemplo,
actividades al aire libre, lugares que les gustaría visitar en el futuro, comidas del mundo,
tradiciones de Chile u otros países, música, enfermedades raras, etc.).
Luego cada alumno elige un tema y busca fuentes donde encontrar información sobre él. Pueden
ser libros, sitios de internet, revistas, folletos informativos, etc. Los leen, seleccionan la
información más relevante y la presentan por escrito, eligiendo el género y el público al cual se
dirigirán, por ejemplo, un libro para niños, un artículo para el periódico de la escuela, una entrada
en un blog, un informe, etc.
Actividad 33. Uso de biblioteca
El profesor guía a los alumnos a descubrir las bibliotecas que puede haber en la comunidad.
Puede ser la biblioteca del liceo, de la municipalidad u otra. Los alumnos visitan el lugar y ubican
un libro que trate de sus temas de interés. Buscan en el libro un párrafo interesante, lo preparan
para leerlo en voz alta al resto del grupo, y cierran la presentación con una explicación de por qué
lo escogieron.
Actividad 34. Personajes destacados
Cada alumno escoge una persona relevante para la historia del mundo o las artes sobre la cual le
interesaría saber más o elige una de las que se proponen a continuación:

Ciencia: Tomás Edison, Nikola Tesla, Albert Einstein, Anton van Leeuwenhoek, Konrad Lorenz,
Marie Curie, Jane Goodall, María Mayer, Florence Nightingale, Louis Armstrong, Yuri Gagarin,
etc.
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
Historia y Ciencias Sociales: Martin Luther King, Simón Bolívar, Gandhi, Sigmund Freud,
Tomás de Aquino, Aung San Suu Kyi, Rosa Parks, Micaela Bastidas, Eva Perón, Garganta
Profunda, Henry Ford, Mahavira, Lao Tse, etc.

Deportes: Amelia Earhart, Carl Lewis, Alain Prost, Pete Sampras, Larisa Latynina, Pelé,
Muhammad Ali, Jesse Owens, Jutta Kleinsmith, Laila Ali, Marta Vieira da Silva

Artes: Josephine Baker, Coco Chanel, Braque, Alfred Hitchcock, Harry Houdini, Leonardo da
Vinci, Marcel Duchamp, Allesandro Botticelli, Frida Kahlo, Diego Rivera, Roberto Matta,
Tamara de Lempicka, Berthe Morisot, etc.
El docente les solicita que busquen en fuentes diversas, información sobre el personaje elegido.
Con la información recopilada hacen un tríptico en el cual plasman la información más relevante.
Actividad 35. Leer para conocer el país
Cada alumno escoge un lugar de Chile que le gustaría conocer o que conoce y le gusta mucho.
Buscan información sobre el lugar en diversos textos para preparar un folleto informativo para
promocionar su conservación o la visita de turistas.
Actividad 36: Lectura compartida
El docente selecciona un texto literario que pueda interesar a los estudiantes, como por ejemplo,
el poema “ anción” de uan uzmán ruc aga o “ i” de udyard ipling. ada alumno recibe
una copia y lo lee individualmente. Al término contestan las siguientes preguntas:

¿qué parte del poema toca algún aspecto de mi vida? ¿En qué sentido se relaciona?

¿a qué persona le regalaría el poema y por qué?

elija el verso que más le gustó y explique por qué
Una vez que han terminado el docente lee el poema en voz alta y analizan cuáles son los temas,
ideas y metáforas utilizadas, para finalmente poner en común las respuestas de los estudiantes.
Observaciones al docente: esta actividad se puede realizar también con
cuentos, ensayos, crónicas, cartas de personajes importantes, etc.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Comprender y evaluar textos expositivos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan
su experiencia laboral.
Actividad 37: Dificultades de lectura en textos de la especialidad
El docente solicita a los estudiantes que le digan qué texto les ha costado comprender de los que
han leído para algún trabajo o clase (de la especialidad). Se ponen de acuerdo cuál texto leerán
en clases (con antelación para que el docente lo pueda preparar) y, en conjunto, lo van leyendo
en voz alta. El docente se detiene después de cada párrafo y analizan qué elementos son los que
dificultan la lectura: vocabulario, estructura sintáctica, pérdida de referentes, conocimientos
previos necesarios, etc. A medida que van aclarando el texto, el docente va anotando las
estrategias que pusieron en práctica para aclarar el significado, de manera que los estudiantes
pueden ponerlas en práctica cuando las necesiten. Realizan esta actividad periódicamente para
reforzar el uso de estrategias y ayudar a los estudiantes a enfrentar los textos de su especialidad.
Actividad 38. Encontrando información
El profesor escoge un texto informativo sobre un tema de interés. Antes de comenzar, los
alumnos explicitan qué les gustaría saber sobre el tema sobre el cual leerán. Luego, lo leen en
conjunto, observan cómo está ordenada la información (título y subtítulos, párrafos, texto mixto
o discontinuo, etc.) y analizan si el texto responde a sus necesidades y expectativas como
lectores.
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144. 144
Actividad 39. Preguntas para un texto
Los estudiantes leen un texto de la especialidad (idealmente, alguno que tengan que usar para
estudiar para una prueba futura) y hacen preguntas que ayuden a otro a estudiar a partir de
ellas. Las preguntas deben apuntar a los siguientes aspectos:

extracción de información literal

explicar conceptos

relacionar o evaluar información

sacar conclusiones

proponer problemas de aplicación a partir de la información aprendida en el texto
Intercambian las preguntas con un compañero y las contestan por escrito.
Observación al docente: es importante que el docente dé ejemplos de
diferentes tipos de preguntas para asegurar que éstas no serán solo de extracción
de información explícita.
Actividad 40. Textos y gráficos
El docente selecciona un texto informativo que sea de una dificultad media y que contenga
imágenes que sean indispensables para comprender el texto. Lo lee con los estudiantes y van
anotando las ideas principales en el pizarrón para hacer un resumen con las ideas. Luego,
entrega otro texto de la misma dificultad y en parejas, los estudiantes lo leen y hacen un
resumen de él en el que incorporan también la información que entregan los elementos gráficos.
Actividad 41. Revisión de un contrato
El docente selecciona un contrato (de trabajo, arriendo, apertura de cuenta en un banco,
contratación de servicios, etc.) para leer en conjunto con los estudiantes. Les pide que lo lean
individualmente y que marquen las partes que no comprenden. Aclaran dudas en conjunto y
luego el docente les pide que revisen si tienen algún reparo sobre lo que dice el contrato.
Escriben un texto en el cual solicitan las modificaciones necesarias para firmar el contrato y
argumentan por qué.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Utilizar eficazmente las herramientas de los procesadores de textos y programas para realizar
presentaciones digitales para optimizar la comunicación.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información
pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 42. Empleo de las herramientas del procesador de textos para la revisión
Usando un proyector, el docente muestra a los estudiantes un texto hecho por alumnos de otros
años y que contiene errores de concordancia, ortografía, etc. Luego explica cómo el procesador
de textos muestra los errores, por ejemplo, en Word, les explica qué significa el subrayado en
rojo y en azul. Aceptan los cambios que sugiere el procesador, pero rechazan los que no son
pertinentes. Luego el docente solicita a los estudiantes que escriban sus textos en los
computadores del establecimiento y que usen las herramientas del procesador para corregirlos.
Actividad 43. Elaboración de un PowerPoint
El docente muestra a los estudiantes varias presentaciones en powerpoint, Prezi u otro. En
conjunto analizan la efectividad de cada una y anotan cuáles son los elementos que favorecen la
realización de una buena presentación (relación de la información e imágenes con el tema, orden
de las diapositivas, cantidad de información, cantidad de diapositivas, tipo y tamaño de letra,
etc.). Una vez que sacan conclusiones, elaboran una pauta para evaluar el buen uso de
presentaciones en formato digital. El docente les pide que elaboren una presentación sobre algún
tema de su interés tomando en cuenta los puntos que incluyeron en la pauta.
Observaciones al docente
La actividad debe realizarse en laboratorio de computación para poder proyectar
los ejemplos a analizar y que luego cada estudiante pueda realizar el propio.
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145. 145
APRENDIZAJE ESPERADO:

Usar herramientas de comunicación en línea para trabajar colaborativamente y comunicarse
con otros en el ámbito laboral.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información
pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 44. Creación de una cuenta de correo electrónico
El docente explica a los estudiantes, a través de ejemplos, cuáles son los beneficios y problemas
de los nombres que utilizan algunas personas para los correos electrónicos. Les muestra algunos
y los hace ponerse en el lugar del destinatario del correo, con la pregunta ¿Qué impresión me
hago de esta persona solo mirando su dirección de correo electrónico? Luego el docente les pide
que creen una cuenta pensando que en el futuro la utilizarán para mandar sus currículos,
solicitudes de empleo, recibir información laboral, etc.
Actividad 45. Sistemas de almacenamiento en línea
En la sala de Enlaces, el docente modela a los estudiantes cómo utilizar un sistema de
almacenamiento en línea (Google drive, Dropbox u otro) para trabajar colaborativamente con
otros a distancia. Les muestra las diferentes herramientas que se utilizan para marcar las
contribuciones de los miembros del equipo, los permisos que se le atribuyen a cada usuario,
cómo crear o subir el documento y cómo compartirlo. Los estudiantes trabajan usando este
sistema cuando es pertinente y el docente supervisa que lo usen de manera adecuada, para lo
cual le solicita a cada estudiante que le envíen una invitación que le permita ver los archivos.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

146. 146
Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado

Expresarse frente a una audiencia de manera clara, compartiendo información de manera coherente y
demostrando dominio del registro de habla más adecuado para la situación.
Actividad
Indicadores de Evaluación
El docente estipula cinco temas que tengan que ver con la especialidad.
Junta noticias, artículos, textos informativos y otros que hablen sobre
esos temas. Pide a los estudiantes que se junten en grupos y que elijan
uno de los cinco temas. Si dos grupos quieren el mismo, el grupo que
mejor argumenta por qué le interesa ese tema, adquiere el derecho
sobre él. Reparte a cada grupo los textos que sirven para investigar y les
pide que los lean en conjunto. Los estudiantes:

los leen en voz alta en conjunto

van aclarando dudas, anotando lo que es importante

anotan preguntas que les interesa responder

organizan la información en categorías
Finalmente, con la información recopilada prepararan una disertación
sobre el tema, tomando en cuenta la siguiente pauta que será la misma
con la que serán evaluados.
Pauta

MBL
Contenido
Transmite información que está
relacionada con el tema de su
investigación.
Presenta el tema en una introducción
breve y finaliza con un cierre que resume
la idea principal de su exposición.
Presenta las ideas de manera ordenada,
utilizando conectores para relacionar la
información.
Da ejemplos y datos que ilustran lo que
dice.
Incluye detalles interesantes que captan la
atención de la audiencia.
TOTAL
Aspectos formales
Usa un lenguaje formal.
Usa movimientos del cuerpo y gestos que
están de acuerdo con lo que narra.
Mantiene, durante toda la presentación,
una actitud de seriedad y respeto por su
trabajo.
Pronuncia claramente y es comprendido
por todos.
Se dirige a todos los presentes y no solo a
algunos.
Usa los apuntes, pero lee solo en
ocasiones.
TOTAL
Puntaje total
L
ML
NL
3
2
1
0
3
2
1
0
3
2
1
0
3
2
1
0
3
2
1
0
/15
1,5
1,5
1
1
0,5
0,5
0
0
1,5
1
0,5
0
1,5
1
0,5
0
1,5
1
0,5
0
1,5
1
0,5
0
/9
/24
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.


Presentan y explican frente a una
audiencia, información que han
aprendido o investigado:
ordenando la información
destacando los puntos
principales
usan una dicción clara, lenguaje
corporal adecuado y seguridad
utilizando software de
presentación cuando es
pertinente
utilizando lenguaje propio de la
especialidad
Utilizan un vocabulario amplio que
denote dominio del tema que
exponen.
Utilizan un vocabulario amplio que
se adecue al registro seleccionado.

147. 147
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado
Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propósitos comunicativos relacionados con el mundo laboral.
Actividad
Indicadores de Evaluación
El
la
El
la

docente entrega a los estudiantes una noticia del diario relacionada con
especialidad que estudian. Los estudiantes la leen y clarifican sus dudas.
docente les pide que expresen su opinión frente a lo que se comunica en
noticia a través de una carta al diario en la cual fue publicada.
Postura:
Argumento 1:
Argumento 2:
Ejemplo del texto 1:

Ejemplo del texto 2:


Pide una vez que tengan los argumentos, revisen que:

los ejemplos se relacionen directamente con el argumento

los argumentos efectivamente comprueben la postura
El docente corrige cada uno de los organizadores gráficos y hace
comentarios conducentes a la mejora de ellos.
Luego los estudiantes escriben el texto teniendo en consideración la
siguiente pauta de revisión, que el docente utiliza para corregir sus textos.
1
0
2
Podría
Desinterés
¡Fantástico!
mejorar
Tema: ¿El texto
expresa
claramente cuál es
mi postura frente a
Introducción
la noticia?
Opinión: ¿La
opinión se expresa
con claridad?
Argumento: ¿los
argumentos son
claros y están
relacionados con la
opinión?
Argumentos
Ejemplos: ¿Se dan
ejemplos y
explicaciones?
¿El lenguaje que
uso es interesante
y persuasivo?
Opinión: ¿El autor
menciona
nuevamente la
posición?
Conclusión
Piense: ¿El autor
deja un mensaje al
lector?
¿Qué cambios podría hacer el autor para que el texto sea más
persuasivo?
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
Explican de manera clara el
propósito del texto y la información
que necesitan que el destinatario
comprenda.
Escriben textos respetando la
estructura del género que han
seleccionado.
Incorporan vocabulario preciso y
un registro adecuado al propósito y
al destinatario.
Presentan información pertinente
por escrito en forma clara, sin
errores ortográficos, utilizando TIC
y lenguaje propio de la
especialidad.

148. 148
Ejemplo 3
Aprendizaje esperado
Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propósitos comunicativos relacionados con el mundo laboral.
Actividad
Indicadores de Evaluación
Los estudiantes deben escribir una carta en la cual expresen las razones por
las cuales están postulando a determinado cargo y los atributos que los hacen
buenos candidatos para él. Para la escritura los estudiantes:

hacen una lluvia de ideas

seleccionan los argumentos que utilizarán para el texto y los organizan

escriben el borrador del texto

entregan el borrador a un compañero quien les hace comentarios orales y
anotaciones al margen sobre cómo mejorar el texto

escriben la versión final

Pauta
Para aplicar la pauta, el docente toma en consideración el progreso entre el
borrador y la versión final.
Hay una
Hay una leve
Casi no hay
mejora entre
mejora, pero
diferencia
el texto inicial
necesita más
entre las dos
y el segundo
trabajo
versiones
borrador
Plantea claramente a
qué cargo postula y por
qué.
Usa argumentos que
respalda con
información relevante.

Cada una de las
oraciones se entiende.
Se entiende cómo cada
uno de los argumentos
ayuda al propósito del
texto.
Usa conectores que
ayudan a la lectura del
texto.
El orden que usa para
mis párrafos es
eficiente para
convencer al lector.
El texto claramente
apunta a convencer al
lector sobre la
idoneidad del
postulante al cargo.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.


Explican de manera clara el
propósito del texto y la información
que necesitan que el destinatario
comprenda.
Escriben textos respetando la
estructura del género que han
seleccionado.
Incorporan vocabulario preciso y un
registro adecuado al propósito y al
destinatario.
Presentan información pertinente
por escrito en forma clara, sin
errores ortográficos, utilizando TIC
y lenguaje propio de la
especialidad.

149. 149
Bibliografía
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Paidós.
AVENDAÑO, F. (2007) Hablar en clase: habla el docente, habla el alumno. En Anales de la
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Barcelona: Graó BJÖRK, L. Y BLOMSTRAND, I. (2000). La escritura en la enseñanza secundaria.
Los procesos del pensar y del escribir. Barcelona: Graó.
BREHLER R. (1997). Prácticas de oratoria moderna: mostrarse seguro, disertar
convincentemente. Madrid: Drac.
ESCUELA DE PEDAGOGÍA DE LA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES. (2003). Manual para seminarios
socráticos. Santiago de Chile: Cuatro Vientos.
EYZAGUIRRE, A. (2005). Textos para seminarios socráticos. Santiago de Chile: Cuatro Vientos.
KAUFMAN, . . (
. ómo enseñar, corregir y evaluar la ortografía de nuestros alumnos… y
no morir en el intento. En Literatura y Vida, septiembre, 6-20.
MARCHANT, T. (1998). Cómo desarrollar el lenguaje oral y escrito. Santiago: Editorial
Universitaria.
MARTÍNEZ SELVA, J. M. (2003). Aprender a comunicarse en público: guía práctica. Barcelona:
Editorial Paidós.
MIRAS, M. (2000). La escritura reflexiva: aprender a escribir y aprender acerca de lo que se
escribe. Infancia y Aprendizaje (89), 65-80.
PALOU, J. y BOSCH, C. (Coords.) (2005). La lengua oral en la escuela. Barcelona: Graó.
RUBIO Á. (2004). Cómo ser un buen orador: intervenir con éxito ante el público y los medios de
comunicación. Barcelona: Gestión.
RUIZ BIKANDI, U. (2011). Didáctica de la Lengua y Literatura. Barcelona: Graó.
VILÀ I SANTASUSANA, M. (coord.). (2005). El discurso oral formal: contenidos de aprendizaje y
secuencias didácticas. Barcelona: Graó.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

150. 150
MÓDULOS DE LA ESPECIALIDAD PARA 4° MEDIO
MENCIÓN COCINA
MÓDULO 1
TALLER DE COCINA CHILENA
Introducción
En los últimos años, los cocineros nacionales se han dedicado a rescatar, valorizar y proyectar la
gastronomía nacional. Nuestro país necesita cada vez más cocineros cultos, que tengan los
fundamentos para seguir potenciando las expresiones gastronómicas regionales distribuidas a lo
largo del país. Por lo tanto, los aprendizajes que se entregarán a los alumnos deben ir más allá de
la receta e incluir un fundamento histórico y de contexto, que les permita ampliar el conocimiento
y desarrollar el afecto a los productos y recetas nacionales.
Al término del módulo –que dura 152 horas pedagógicas–, los estudiantes conocerán y
elaborarán diferentes platos de la cocina chilena e identificarán su evolución histórica y las
etapas, desde las épocas precolombina, mestiza y republicana hasta la actualidad.
Identificarán los equipos, utensilios, materias primas y formas de elaboración de las diversas
preparaciones de las cocinas chilenas y aplicarán distintas técnicas que se han utilizado en
nuestra cocina a lo largo de la historia.
La metodología aplicada en las clases es demostrativa y participativa; demostrativa por parte del
docente o cocineros invitados que son referentes nacionales por trabajar por la cocina chilena;
participativa, porque los alumnos deberán realizar las preparaciones nacionales en grupos de no
más de 5 integrantes, contextualizando su lugar de origen, época o momento en que se prepara e
historia.
A la vez, tendrán conciencia de los riesgos por acciones o condiciones inseguras del lugar de
trabajo y adquirirán la capacidad de trabajar en equipo.
Temas clave
 Línea del tiempo de la evolución de las cocinas chilenas
 Técnicas y utensilios aplicados en las diferentes épocas
 Cocinas regionales, productos, técnicas e influencias
 Gastronomía de festividades locales
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151. 151
Visión general del módulo 1
Objetivos de Aprendizaje
Aprendizajes Esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
OA 1
Preparar una variedad de
platos de cocina básica, de
preparación rápida y lenta,
de acuerdo a los gustos y
costumbres culinarias de
diversas zonas del país,
cumpliendo estándares de
calidad.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y
estándares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las funciones
desempeñadas.
Utilizar productos
característicos de la
cocina chilena, en las
preparaciones
solicitadas.
Aplicar técnicas de
elaboración
tradicionales de la
cocina chilena,
haciendo uso eficiente
de los recursos, de
acuerdo a estándares
de calidad solicitados.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ o
a distancia, solicitando y
prestando cooperación para
el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los
insumos para los procesos
productivos y disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
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Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
Reconocen la evolución histórica de la
cocina chilena.
Identifican ingredientes de la cocina
tradicional chilena.
Identifican equipos y utensilios de la
cocina tradicional chilena.
Identifican técnicas de procesos y
presentación de los platos de la cocina
tradicional chilena.
Reconocen las características culinarias de
las cocinas regionales chilenas.
Elaboran platos de la cocina tradicional
chilena, considerando las características
propias del territorio.
Aplican técnicas de higiene en todas las
etapas de proceso productivo.
Realizan el trabajo de manera prolija, de
acuerdo a instrucciones indicadas y
estándares de calidad exigidos.
Hacen uso eficiente de los recursos,
considerando sólo las cantidades
estipuladas en recetas.
Planifican acciones comunes e individuales
para el logro de las tareas a seguir.
Organizan las funciones y tareas a
desarrollar por cada alumno, para no
interferir en el trabajo de otros.

152. 152
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Utilizar productos característicos de la cocina chilena, en las preparaciones solicitadas.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 1. Charla: Foro de conversación
Los estudiantes participarán de una charla realizada por especialista de la cocina chilena pudiendo
ser, cocineros, investigadores, profesores, antropólogos, etc.; donde se abordarán las etapas de
nuestra evolución, desde la época precolombina, estiza, republicana y actual de la cocina chilena.
Los invitados señalarán los hitos más relevantes, los alimentos, las influencias y tipos de
preparaciones más utilizados, de cada etapa.
El principal objetivo es reconocer la evolución gastronómica que ha tenido nuestra cocina,
Los estudiantes deberán participar activamente, realizando las consultas y aportes sobre lo
presentado.
Una vez finalizada la charla, los estudiantes, deberán responder una guía entregada por el
docente, la cual será parte de una evaluación formativa.
Observaciones para el docente
Para la charla, el docente debe convocar al o los especialistas del área, informar
sobre el objetivo y tema de la actividad, habilitar los espacios y moderar la charla.
Elaborar guía, para el registro de la información recabada por los estudiantes en la
charla.
La guía debe considerar los siguientes temas:
Etapas de la Cocina Chilena
Característica de cada una de las etapas (productos, técnicas y preparaciones).
Análisis reflexivo del legado de cada una de las etapas hacia la cocina actual.
Actividad 2. Los Pueblos originarios y sus gastronomías
El profesor, presenta un PPT sobre la gastronomía de los pueblos originarios de Chile:
Se sugieren los siguientes pueblos para el desarrollo del material: Aimaras, Mapuches y Rapa Nui.
Los alumnos, activando conocimientos previos, deben apoyar la construcción del conocimiento, a
través de opiniones, de tal manera de que la actividad sea participativa.
La presentación realizada por el profesor debe contener como mínimo los siguientes puntos.
Productos típicos
Técnicas y utensilios
Preparaciones.
Contexto de las preparaciones: festivas, ceremoniales, habituales.
Fundamento histórico
En relación al tema tratado en la presentación, los estudiantes desarrollan una guía de estudio
relacionando productos, técnicas y preparaciones representativas de los pueblos originarios.
Observaciones para el docente
Preparar una presentación PPT de los pueblos originarios.
Elaborar guía de estudio y de registro, para los alumnos, la vayan llenando a
medida que se desarrolla la actividad.
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APRENDIZAJE ESPERADO:
 Utilizar productos característicos de la cocina chilena, en las preparaciones solicitadas.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeñadas.
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 3. Conociendo las cocinas locales
El docente presenta el mapa de Chile, dividido de acuerdo a temas gastronómicos en común que
los identifiquen. Los estudiantes se dividen en grupos para investigar las preparaciones típicas
(técnicas-producto) ubicándolas geográficamente dentro del territorio asignado, e identificando si
corresponde a Cordillera, Costa, Altiplano, Centro Urbano-Rural. Se sugiere la siguiente división
de los territorios:
.- Territorio 1.- Arica/Iquique/Antofagasta
.- Territorio 2.- Copiapó/La Serena
.- Territorio 3.- Valparaíso
.- Territorio 4.- Santiago
.- Territorio 5.- Rancagua/Talca
.- Territorio 6.- Chillán/Concepción
.- Territorio 7.- Temuco
.- Territorio 8.- Valdivia/Osorno
.- Territorio 9.- Puerto Varas/Puerto Montt
.- Territorio 10.- Chiloé
.- Territorio 11.- Patagonia
.- Territorio 12.- Rapa Nui
Luego, los estudiantes reciben una pauta de presentación del trabajo de investigación.
El resultado obtenido, será expuesto y presentado (carpeta) por todos los grupos, logrando una
puesta en común de la información trabajada.
Actividad 4. Mapa gastronómico de Chile
Los estudiantes, construirán el Mapa Gastronómico de Chile, de acuerdo a la investigación
realizada “Conociendo las Cocinas Locales. Para esto el docente presenta Mapa de Chile con
los territorios sugeridos, para que los estudiantes identifiquen el territorio que le ha sido
asignado.
Las láminas deben ser a color y en un tamaño indicado por el docente para que cada grupo
complete el mapa con: preparaciones, utensilios y productos.
Al finalizar el docente presenta el Mapa Gastronómico de Chile.
Observaciones para el docente
Preparar PPT con imagen de Mapa de Chile.
Preparar mapa solo con las divisiones de los territorios sugeridos, para ser llenado
con las láminas entregadas por los alumnos.
Al terminar el mapa reflexionar con sus estudiantes las características transversales
de preparaciones que se encuentran a lo largo del país. (Ejemplo la cazuela caldillos tienen características distintas dependiendo de su ubicación geográfica).
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APRENDIZAJE ESPERADO:
 Aplicar técnicas de elaboración tradicionales de la cocina chilena, haciendo uso eficiente de los
recursos, de acuerdo a estándares de calidad solicitados.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 5. Preparar platos representativos de los pueblos originarios 1
Los alumnos divididos en grupos de no más de 5 integrantes, realizarán preparaciones
representativas de la cocina Aimara
En el taller los alumnos recibirán las instrucciones por parte del docente, quien fundamentará el
tipo de preparación, productos y contextos, información relevante para el aprendizaje.
Se sugieren las siguientes Preparaciones: Kalapurca, Patasca, Sopa de Quínoa y chuño puti.
Los estudiantes realizan las preparaciones, utilizando los ingredientes y técnicas correspondientes
a las recetas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios.

Preparar la receta, respetando técnicas y productos.

Degustar y analizar

Realizar limpieza final del taller.
Para finalizar, se presentan las preparaciones y los estudiantes registran en pauta las
características de las preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consiente de los recurso, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupados del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Dar espacio para que cada estudiante complete la pauta de observación.
Realizar las preparaciones de acuerdo a los productos y recursos disponibles, no
improvisar o adaptar las recetas.
El objetivo de la actividad es que los alumnos conozcan las preparaciones reales y
no adaptaciones que se alejan de lo real.
Actividad 6. Preparar platos representativos de los pueblos originarios 2
Los alumnos divididos en grupos de no más de 5 integrantes, realizarán preparaciones
representativas de la cocina Mapuche
En el taller los alumnos recibirán las instrucciones por parte del docente, quien fundamentará el
tipo de preparación, sus productos y contextos, y otra información relevante para el aprendizaje.
Se sugieren las siguientes preparaciones: sopaipillas de papas, catutos, mudai, tortillas de
rescoldo
Los estudiantes realizan las preparaciones, utilizando los ingredientes y técnicas correspondientes
a las recetas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios.

Preparar la receta, respetando técnicas y productos.

Degustar y analizar

Realizar limpieza final del taller.
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155. 155
Para finalizar, se presentan los platos y los estudiantes registran en una pauta las características
de las preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Dar espacio para que cada estudiante complete la pauta de observación.
Realizar las preparaciones de acuerdo a los productos y recursos disponibles, no
improvisar o adaptar las recetas.
El objetivo de la actividad es que los alumnos conozcan las preparaciones reales y
no adaptaciones que se alejan de lo real.
Actividad 7. Preparar platos representativos de los pueblos originarios 3
Los alumnos divididos en grupos de no más de 5 integrante, realizarán preparaciones
representativas de la cocina Rapa Nui
En el taller los alumnos recibirán las instrucciones por parte del docente, quien fundamentará el
tipo de preparación, productos y contextos. Se sugieren las siguientes preparaciones: poe,
curantos, ceviches.
Los estudiantes realizan las preparaciones, utilizando los ingredientes y técnicas correspondientes
a las recetas:

planificar el desarrollo de la producción

realizar mise en place de productos y utensilios

preparar la receta, respetando técnicas y productos

degustar y analizar

realizar limpieza final del taller
Para finalizar, se presentan las preparaciones y los estudiantes registran en pauta las
características de las preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Dar espacio para que cada estudiante complete la pauta de observación.
Realizar las preparaciones de acuerdo a los productos y recursos disponibles, no
improvisar o adaptar las recetas.
Actividad 8. Muestra gastronómica representativa de los pueblos originarios
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
realizaran una muestra gastronómica de acuerdo a las preparaciones conocidas de los puebles
originarios, deberán complementar la muestra de cocina, con artesanía, música e historias de los
territorios asignados.
Entregarán además información por escrito a la comunidad educativa de su establecimiento.
Un profesional de la gastronomía que sea un referente para los alumnos por su compromiso con
la cocina chilena participará en la muestra con una charla.
El docente evalúa por medio de pauta de apreciación
Observaciones para el docente
El docente asignara los temas a los alumnos, solicitará las materias primas
adecuadas, y los espacios para el montaje de la muestra.
Hará las invitaciones a la comunidad educativa
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156. 156
Invitará a un referente de la cocina chilena, para que dicte la charla a los alumnos.
Actividad 9. Preparar platos de las cocinas regionales.
De acuerdo la investigación realizada por los alumnos con relación a las cocinas locales, divididas
en 12 territorios; los alumnos encargados de un territorio, cumplirán el rol de guía o instructor,
entregando las indicaciones al resto de sus compañeros, que divididos en grupos de 5
integrantes, deberán realizar un preparación asignada por ellos que serán el grupo líder; para
esto el grupo líder, distribuirá el trabajo, realizará el pedido de materias primas, el que será
autorizado por el profesor.
Los alumnos del grupo encargado realizarán una charla informativa de contexto y reforzamiento
de las características territoriales, de productos y técnicas del lugar asignado.
Los alumnos del grupo líder entregarán al docente, con un mes de anticipación, un informe con la
metodología a aplicar en la clase, recetas y solicitud de materias primas, durante el desarrollo de
la clase, guiarán a sus compañeros en el aprendizaje, respondiendo las consultas,
Al final de la clase, los alumnos encargados de esta actividad, harán una evaluación.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consiente de los recurso, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupados del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Esta actividad se deberá realizar, utilizando la misma metodología por cada uno de los 12
territorios asignados e investigados
Retroalimenta al término de la clase técnica y producto, junto al aporte a la Cocina Chilena.
Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo responsable de la
presentación de la semana siguiente para analizar las 3 preparaciones que deberán realizar en
el taller, junto a la forma de explicar a sus compañeros y el trabajo a realizar (los estudiante
encargados de la zona cumplirán la función de jefes de taller, quienes guiarán y supervisarán a
sus compañeros.
Actividad 10. Muestra de las cocinas regionales
Los estudiantes construyen un mapa gastronómico a gran escala, aportando con las imágenes de
productos, utensilios y preparaciones presentadas anteriormente en su trabajo de investigación
“ onociendo las ocinas ocales”
Esta muestra se presenta a la comunidad educativa para el conocimiento de las Cocinas
Regionales de Chile.
El mapa debe ser montado con los productos representativos de cada territorio disponibles en la
temporada y en el lugar geográfico del liceo, la muestra se debe completar con platos locales
investigados, entregar información verbal y escrita, dar pequeñas degustaciones de
preparaciones y/o productos a los visitantes.
Observaciones para el docente
Preparar pauta del trabajo “Examen final” que se denominará “ onstrucción de
astronómico de
ile” (objetivo, pasos y forma de evaluar .
Elaborar pauta de evaluación Pauta de Apreciación.
Elaborar cronograma de trabajo para la muestra.
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apa

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Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje esperado:
 Utilizar productos característicos de la cocina chilena, en las preparaciones solicitadas.
Objetivo de aprendizaje genérico:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.

Actividad
Indicadores de evaluación
El profesor entregará a los estudiantes
un documento escrito donde los
alumnos deberán:
 Analizar la evolución histórica de la
gastronomía chilena.
 Ubicar en la línea del tiempo y
territorialmente, productos, técnicas
y utensilios que marcaron las
diferentes etapas de nuestra historia.
Reconocen la evolución histórica de la cocina chilena.
Identifican ingredientes de la cocina tradicional
chilena.
Identifican equipos y utensilios de la cocina tradicional
chilena.
La prueba debe ser individual.
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Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:
 Aplicar técnicas de elaboración tradicionales de la cocina chilena, haciendo uso eficiente de los
recursos, de acuerdo a estándares de calidad solicitados
Objetivos de aprendizaje genéricos:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente presenta el Mapa de Chile, dividido por
territorio. Los estudiantes se dividen en grupos y
trabajarán en la Investigación de las Preparaciones
(técnicas-producto) ubicándolas geográficamente
dentro del territorio. (Cordillera, Costa, Altiplano,
Centro Urbano-Rural) de los siguientes territorios :
o Arica/Iquique/Antofagasta
o Copiapó/La Serena
o Valparaíso
o Santiago
o Rancagua/Talca
o Chillán/Concepción
o Temuco
o Valdivia/Osorno
o Puerto Varas/Puerto Montt
o Chiloé
o Patagonia
o Rapa Nui
Identifican técnicas de procesos y
presentación de los platos de la cocina
tradicional chilena.
Reconocen las características culinarias de
las cocinas regionales chilenas.
Realizan el trabajo de manera prolija, de
acuerdo a instrucciones indicadas y
estándares de calidad exigidos.
Planifican acciones comunes e individuales
para el logro de las tareas a seguir.
Organizan las funciones y tareas a
desarrollar por cada alumno, para no
interferir en el trabajo de otros.
Luego, los estudiante en grupos de nos más de 5
integrantes, reciben por parte del docente, pauta
de presentación de trabajo de investigación.
El resultado obtenido, será expuesto y presentado
(carpeta) por todos los grupos, logrando una
puesta en común de la información trabajada.
La forma de evaluación del trabajo escrito será a
través de Lista de Cotejo.
La evaluación de la exposición será a través de
rúbrica de exposición oral. (Se adjunta).
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159. 159
Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:
 Aplicar técnicas de elaboración tradicionales de la cocina chilena, haciendo uso eficiente de los
recursos, de acuerdo a estándares de calidad solicitados.
Objetivos de aprendizaje genéricos:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente entrega las instrucciones a los
estudiantes explicando que construirán
un mapa gastronómico a gran escala,
donde deben aportar, imágenes,
productos utensilios y preparaciones
presentadas anteriormente en su trabajo
de investigación “ onociendo las Cocinas
ocales”.
Identifican técnicas de procesos y presentación de los
platos de la cocina tradicional chilena.
Esta muestra se presentará a la
comunidad educativa para el
conocimiento de las Cocinas Regionales
de Chile.
Para esta presentación el docente
evaluará a través de pauta de
apreciación, tanto en su proceso de
construcción del mapa gastronómico
como en la exposición oral.
Reconocen las características culinarias de las cocinas
regionales chilenas.
Realizan el trabajo de manera prolija, de acuerdo a
instrucciones indicadas y estándares de calidad
exigidos.
Planifican acciones comunes e individuales para el
logro de las tareas a seguir.
Organizan las funciones y tareas a desarrollar por
cada alumno, para no interferir en el trabajo de otros.
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Recursos Asociados
Infraestructura:

Taller de cocina equipado para trabajar con 20 alumnos

Sala de clases con acceso a internet, para actividades teóricas
Equipamiento:

Cocina industrial a lo menos 12 quemadores

Horno a gas, doble cámara

Horno temperatura combinada

Mesones para Buffet

Selladora al vacío

6 Mesones acero inoxidable con ruedas

1 Mesón de desconche

2 Lava fondos doble fosa

1 Lavamanos de rodilla

1 Refrigerador

1 Congelador idealmente vertical

1 Abatidor de frio

4 Batidoras de sobremesa

1 Pañol para utensilios.

1 Pañol para implementos de aseo

2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas

2 Basureros movibles con tapa

1 Extintor (Co2)
Utensilios:

ollas

sartenes acero

sartenes con antiadherente

fondos

tablas de cortar, de colores

cucharas de madera

cucharones

espumaderas

cucharas proporcionadoras

trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos

timbales de aluminio

chinos y coladores

bowl

platos

etc.

Cubiertos
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161. 161
Bibliografía
Bibliografía para el Docente
Fantini, J. F. (2010).
Región de Magallanes. Santiago, Chile:
Gourmet Patonia.
Gran libro de la cocina chilena. (1993). Santiago de Chile: Editorial Bibliográfica Chilena.
arín, . . (
. Chilenos cocinando a la chilena: Conversaciones gastronómicas. antiago,
ile . arín ivado.
Montecino, A. S. (2005). La olla deleitosa: Cocinas mestizas de Chile. Santiago: Catalonia.
Santa, C. S. L. (1998). La buena mano. Santiago de Chile: Aguilar Chilena de Ediciones.
Bibliografía para el estudiante
Fantini, J. F. (2010).
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Montecino, A. S. (2005). La olla deleitosa: Cocinas mestizas de Chile. Santiago: Catalonia.
Santa, C. S. L. (1998). La buena mano. Santiago de Chile: Aguilar Chilena de Ediciones.
Sitios Web recomendados
Gastronomía en Chile
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chile
Pro Chile. Sabores de Chile para el mundo.
http://www.minrel.gob.cl/minrel/site/artic/20100901/asocfile/20100901081452/extractos_sabore
s_spa_ing.pdf
Cocina chilena
http://www.chile.com/a_la_chilena/cocina_chilena.php
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162. 162
MÓDULO 2
TALLER DE COCINA CHILENA RENOVADA
Introducción
En este módulo –que dura 114 horas pedagógicas–, los estudiantes aprenderán sobre el
desarrollo de una nueva línea de gastronomía con identidad, que se basa en los productos locales
de acuerdo a cada uno de los territoritos y temporalidades y da paso a nuevas expresiones, con
propuestas acordes a las actuales exigencias de los clientes y de la industria. Aprenderán a dar
valor a las preparaciones tradicionales, presentándolas en forma actualizada y basada en las
tendencias de la cocina internacional actual.
Esto implica que sabrán qué es la cocina molecular, aprenderán técnicas como esterificación,
gelificación, aires, espumas y geles y las aplicarán en platos tradicionales chilenos; asimismo,
podrán proponer platos de la cocina molecular con identidad chilena, manteniendo los equilibrios
de la planificación del plato (condimentos, texturas, sabores, forma y colores). Aprenderán sobre
la cocina fusión y conocerán las influencias que han marcado algunas expresiones gastronómicas
en nuestro país, desde países como Japón, Italia, México, Tailandia, Perú, etc.
A la vez, tomarán conciencia de los riesgos por acciones o condiciones inseguras del lugar de
trabajo y aprenderán a trabajar en equipo.
Temas clave
 Temporada y lugar de producción de productos regionales
 Cocinas locales y tradicional chilena
 Productos endémicos y productos introducidos
 Tendencias gastronómicas actuales
 Los chef y restaurantes más importantes del mundo y sus tendencias
 Nuevas tecnologías aplicadas a los procesos gastronómicos
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163. 163
Visión general del módulo 2
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA 4
Introducir variaciones en las
recetas de productos
gastronómicos de la cocina
básica y/o en la manera de
servirlos, buscando mejorar
sabores y texturas para
adaptarlas al gusto de una
demanda diversa.
Preparar platos de la
cocina regional chilena
renovada.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y
estándares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las funciones
desempeñadas.
Elaborar platos
innovadores, utilizando
las características
propias de la cocina
chilena.
Realizan mise en place de productos y utensilios,
coordinando el trabajo con el equipo.
Preparan platos característicos de la cocina
chilena, aplicando técnicas y productos
innovadores, utilizando eficientemente los
recursos.
Realizan montaje de platos aplicando técnicas
innovadoras.
Aplican técnicas de higiene en todas las etapas
de proceso productivo.
Identifican tendencias innovadoras de la cocina
internacional para aplicar en las nuevas
propuestas.
Proponen innovaciones a las preparaciones de
las cocinas regionales chilenas de acuerdo a las
nuevas demandas, manteniendo su origen de
base.
Hacen uso eficiente de los recursos,
considerando sólo las cantidades expresadas en
las recetas.
Resguardan las características originarias de la
cocina regional chilena en las nuevas
propuestas.
Elaboran los platos, cumpliendo con los plazos
establecidos y resguardando los estándares de
calidad solicitados.
Trabajan en equipo coordinando las acciones
necesarias para el logro del objetivo.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando y
prestando cooperación
para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los
insumos para los procesos
productivos y disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

164. 164
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:
 Preparar platos de la cocina regional chilena renovada.
 Elaborar platos innovadores, utilizando las características propias de la cocina chilena.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 1. Charla: Foro de conversación
Los estudiantes participan de una conversación con un Chef, cocinero, investigador, o profesor de
gastronomía que sea un exponente de la cocina chilena renovada.
Los estudiantes participan activamente, realizando las consultas y aportes sobre lo presentado,
para lo cual deberán asistir a la actividad, con un set de preguntas, elaboradas en conjunto con
su profesor
Una vez finalizada la charla, los estudiantes, escriben una reflexión de lo presentado por el
invitado, en que él, dé a conocer su opinión sobre esta nueva propuesta.
Una vez finalizada la charla, los estudiantes, deben responder una guía entregada por el docente,
la cual será parte de una evaluación formativa.
Observaciones para el docente
Para la charla, el docente debe convocar al especialista del área, informar sobre el
objetivo y tema de la actividad, habilitar los espacios y moderar la charla.
Elaborar pauta de reflexión, en que el estudiante pueda escribir. En la pauta los
estudiantes, deben ser capaces de señalar los siguientes aspectos:
- Características de la Cocina Chilena renovada.
- Análisis reflexivo de lo que es la Renovación de la Cocina Chilena y sus
influencias.
Actividad 2. Demostración de cocina molecular
A través de una demostración los alumnos observan una clase de cocina molecular, dictada por
un especialista en esta área, dando a conocer productos, máquinas utensilios y herramientas
utilizadas para elaborar preparaciones bajo este concepto
Se sugiere utilizar las siguientes técnicas:
Esterificación.
Gelificación
Aires
Espumas
Geles
Los estudiantes deben registrar los nombres y características de las preparaciones, para hacer un
trabajo reflexivo de las ventajas y desventajas de esta modalidad, en términos de productos
utilizados; además de analizar su relación con los gustos de los chilenos.
Observaciones para el docente
Hacer la invitación al profesional gastronómico, que trabaje la cocina molecular
Realizar pauta de observación de la demostración.
Solicitud de materias primas y espaciosa educativos para la demostración
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Actividad 3. Diseño de una preparación chilena con técnicas de la molecular
El profesor comentará con los alumnos cinco técnicas utilizadas en la cocina molecular:
Esterificación.
Gelificación
Aires
Espumas
Geles
Para fundamentar las técnicas explicadas, el docente mostrará un PPT con imágenes de productos
elaborados a través de estas técnicas; luego mostrará imágenes de platos tradicionales de la
cocina chilena.
Los alumnos en grupos de 5 integrantes, deberán hacer un bosquejo de un plato principal
tradicional chileno, aplicando y explicando a lo menos 3 técnicas de la cocina molecular aplicadas
en su propuesta.
Un representante de cada grupo presentará ante el curso su proyecto, fundamentando el uso de
las técnicas, combinado texturas, colores y sabores.
Los estudiantes deben registrar los nombres, técnicas y características de las preparaciones
Observaciones para el docente
Elaborar PPT.
Preparar listado con preparaciones.
Preparar pauta de trabajo grupal.
Esta actividad la debe repetir el docente considerando diferentes temas como:
entradas, principales, postres y cocinas regionales.
Actividad 4. Proponer platos de la cocina molecular con identidad chilena.
El profesor comentará con los alumnos 3 preparaciones y 3 productos característicos de la
gastronomía del territorio compuesto desde Iquique hasta Antofagasta, mostrará imágenes de
platos y productos, explicando técnicas.
El profesor asignará una preparación de las presentadas anteriormente a los alumnos divididos en
grupo de 5 integrantes, para que hagan propuestas innovadoras incluyendo en su producto 2
técnicas de la cocina molecular, manteniendo los equilibrios de la planificación del plato:
Condimentos, texturas, sabores, forma y colores.
Los alumnos harán una presentación al final de la clase de sus propuestas, fundamentando cada
una de las técnicas sugeridas; la actividad será parte de la evaluación formativa.
Observaciones para el docente
Considerar que no todos los productos son conocidos por los estudiantes, por lo que
el docente debe estar preparado para comentarlos. De ser necesario puede repetir
una zona.
Preparar pauta de trabajo de investigación.
Se propone repetir la actividad, considerando los siguientes territorios
Copiapó/La Serena
Valparaíso
Santiago
Rancagua/Talca
Chillán/Concepción
Temuco
Valdivia/Osorno
Puerto Varas/Puerto Montt
Chiloé
Patagonia
Rapa Nui
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166. 166
Actividad 5. Elaboración de platos tradicionales y nuevas propuestas
En el taller los estudiantes en grupos de no más de 5 integrantes, de acuerdo a las indicaciones
entregadas por el profesor, elaborarán una preparación tradicional de la cocina chilena y en forma
paralela elaborarán la misma preparación con innovaciones de la nueva cocina chilena
Ejemplo: mote con huesillos tradicional y mousse de mote pon huesillos; pebre tradicional y
pebre de mangos.
Al término de las preparaciones, cada grupo analizará cuál o cuáles son las técnicas y productos
que se han modificado y evaluarán la mejor opción de acuerdo las características de la cocina
chilena renovada y la demanda y gustos del mercado.
Registraran su experiencia en un cuadro comparativo de análisis entre las dos propuestas.
Observaciones para el docente
Planificar preparaciones tradicionales chilenas v/s las mismas preparaciones con
innovaciones.
Solicitud de materias primas.
Preparar ficha de evaluación con cuadro comparativo.
Repetir esta actividad considerando preparaciones y productos representativos de
las diferentes regiones del país.
Actividad 6. Cocina fusión
El docente comenta con sus alumnos, el concepto de la cocina fusión y las influencias que han
marcado algunas expresiones gastronómicas en nuestro país, comentando cuáles son los,
técnicas y preparaciones características de estos países y da algunos ejemplos de la forma que
han influenciado en nuestra gastronomía, por ejemplo, empanada de ají de gallina, rissotto de
mote o quinua, pebre de maracuyá.
Los alumnos en grupo de 5 integrantes, de acuerdo a un país extranjero y una preparación
tradicional chilena, temas asignado por el docente, harán una propuesta gastronómica tomado la
receta tradicional y modificándola de acuerdo a los ejemplos dados anteriormente, respetando las
reglas de planificación y presentación de alimentos: equilibrio, unidad, punto focal y flujo.
Se sugieren los siguientes países a trabajar en la actividad: Japón, Perú, Tailandia, México, Italia,
Francia, Alemania y China.
Los estudiantes reciben por parte del docente, pauta de presentación de trabajo.
El resultado obtenido, será expuesto y presentado por todos los grupos, logrando una puesta en
común de la información trabajada.
Observaciones para el docente
Elaborar la pauta de trabajo.
Recetas con sus técnicas productos y características nacionales, productos, técnicas
y preparaciones características introducidos por el país extranjero.
Es importante que al finalizar la exposición de todos los grupos, se genere una
puesta en común con los estudiantes, de los temas relatados por cada grupo.
Actividad 7. Planificación de menú de la cocina chilena renovada
De acuerdo a la experiencia lograda por los alumnos en la actividad Elaboración de Platos que
han sufrido modificaciones en su forma tradicional de preparar”, deberán trabajar en una
propuesta grupal de 5 integrantes, diseñando un menú, compuesto por entrada, plato principal y
postre, donde tomando como base un menú chileno, introduzcan innovaciones de acuerdo a las
tendencias de la cocina chilena renovada.
El trabajo debe ser presentado a través de una exposición para la evaluación y opinión del
profesor y el curso.
El grupo de alumnos a través del menú presentado y aprobado harán la solitud de materias
primas de acuerdo a la estandarización indicada por el docente.
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Observaciones para el docente
Elaborar formulario de solicitud de materias primas
Guiar a los alumnos en la elaboración de pedidos
Actividad 8. Elaboración de menú de la cocina chilena renovada
El grupo de alumnos, de acuerdo al menú planificado de la cocina chilena renovada, cumplirán el
rol de guía o instructor, entregando las indicaciones al resto de sus compañeros, que divididos en
grupos de 5 integrantes, deberán realizar un preparación asignada por ellos que serán el grupo
líder. Para esto, el grupo líder, distribuirá el trabajo, realizará el pedido de materias primas, el
que será autorizado por el profesor.
Los alumnos del grupo encargado realizarán una charla informativa de contexto y reforzamiento
de las características territoriales, de productos y técnicas del menú asignado.
Los alumnos del grupo líder entregarán al docente, con un mes de anticipación, un informe con la
metodología a aplicar en la clase, recetas y solicitud de materias primas, durante el desarrollo de
la clase, guiarán a sus compañeros en el aprendizaje, respondiendo las consultas,
Al final de la clase los alumnos encargados de esta actividad, harán, una evaluación.
Observaciones para el docente
Esta actividad se deberá realizar, utilizando la misma metodología por cada uno de
los grupos del curso.
Retroalimenta al término de la clase técnica y producto, y preparación de la cocina
Chilena renovada.
Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo
responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar el menú que
deberán realizar en el taller, junto a la forma de explicar a sus compañeros y el
trabajo a realizar (los estudiante encargados del menú cumplirán la función de jefes
de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus compañeros.
Actividad 9. Planificación de menú de la cocina fusión.
Los alumnos se organizan en grupo de 5 integrantes, de acuerdo a un país extranjero y a un
menú: tradicional chileno, entrada, plato principal y postre, cuyo tema será asignado por el
docente; harán una propuesta gastronómica tomando la receta tradicional y modificándola de
acuerdo a las influencias de técnicas, productos y preparaciones del país asignado por el docente,
respetando las reglas de planificación y presentación de alimentos: equilibrio, unidad, punto focal,
flujo.
Se sugieren los siguientes países a trabajar en la actividad: Japón, Perú, Tailandia, México, Italia,
Francia, Alemania y China.
Los estudiantes reciben por parte del docente una pauta de presentación de trabajo.
El resultado obtenido, será expuesto y presentado por todos los grupos, logrando una puesta en
común de la información trabajada.
Observaciones para el docente
Elaborar la pauta de trabajo
Recetas con sus técnicas productos y características nacionales, productos, técnicas
y preparaciones características introducidos por el país extranjero.
Es importante que al finalizar la exposición de todos los grupos, se genere una
puesta en común con los estudiantes, de los temas relatados por cada grupo.
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Actividad 10. Elaboración de menú de la cocina fusión
El grupo de alumnos; de acuerdo al menú planificado de la cocina fusión, cumplirán el rol de guía
o instructor, entregando las indicaciones al resto de sus compañeros, que divididos en grupos de
5 integrantes, deberán realizar un preparación asignada por ellos que serán el grupo líder; para
esto el grupo líder, distribuirá el trabajo, realizará el pedido de materias primas, el que será
autorizado por el profesor.
Los alumnos del grupo encargado realizarán una charla informativa de contexto y reforzamiento
de las características territoriales, de productos y técnicas del menú asignado.
Los alumnos del grupo líder entregarán al docente, con un mes de anticipación, un informe con la
metodología a aplicar en la clase, recetas y solicitud de materias primas, durante el desarrollo de
la clase, guiarán a sus compañeros en el aprendizaje, respondiendo las consultas,
Al final de la clase los alumnos encargados de esta actividad, harán una evaluación.
Observaciones para el docente
Esta actividad se deberá realizar, utilizando la misma metodología por cada uno de
los grupos del curso.
Retroalimenta al término de la clase técnica y producto, y preparación de la cocina
fusión.
Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo
responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar el menú que
deberán realizar en el taller, junto a la forma de explicar a sus compañeros y el
trabajo a realizar (los estudiante encargados del menú cumplirán la función de jefes
de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus compañeros.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

169. 169
Ejemplo 1
Aprendizaje esperado:

Elaborar platos innovadores, utilizando las características propias de la cocina chilena.
Objetivos de aprendizaje genéricos:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando
cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos,
en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
En una presentación realizada por el
docente, los estudiantes identificarán cuáles
son los platos característicos de la Cocina
Chilena. Para ello el docente los presentará
con fotografías. Los estudiantes mientras
tomarán nota y al final darán los nombres de
los platos, mientras el docente da una breve
reseña de ellos.
Proponen innovaciones a las preparaciones de las cocinas
regionales chilenas de acuerdo a las nuevas demandas,
manteniendo su origen de base.
Resguardan las características originarias de la cocina regional
chilena en las nuevas propuestas.
Trabajan en equipo coordinando las acciones necesarias para el
logro del objetivo.
En la segunda parte el docente presenta a
los estudiantes la preparación “ ote con
uesillos” y muestra las diversas versiones
que hoy tiene ya sea como mouse, espuma,
rissoto, etc.
Posterior el docente entrega un listado de
preparaciones para que los estudiantes
introduzcan nuevas materias primas o
realicen modificaciones a las preparaciones.
Al término de la actividad cada grupo
presenta una preparación con las
modificaciones realizadas. El docente al final
de la presentación retroalimenta lo expuesto
por los estudiante.
El docente prepara una pauta de corrección
con esto corrige el trabajo realizado por cada
grupo.
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170. 170
Ejemplo 2
Aprendizajes esperados:

Preparar platos de la cocina regional chilena renovada.

Elaborar platos innovadores, utilizando las características propias de la cocina chilena.
Objetivos de aprendizaje genéricos:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos,
en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente a través de imágenes presenta y motiva;
mientras los estudiantes observan con atención y
toman nota para aportan en la lluvia de ideas que se
realizará, en que los estudiante identifican y
reconocen cuáles son los productos que se han
introducido en la cocina chilena.
Proponen innovaciones a las preparaciones de las
cocinas regionales chilenas de acuerdo a las nuevas
demandas, manteniendo su origen de base.
En la segunda parte los estudiantes se dividen en
grupos de 5 personas, y por sorteo el docente asigna
los siguientes regiones:
1, 14, 2
3, 4, 5
Metropolitana (Zona urbana)
Metropolitana (Zona rural)
6, 7, 8
9, 10, 15
11, 12
Hacen uso eficiente de los recurso, considerando sólo
las cantidades expresadas en las recetas.
Resguardan las características originarias de la cocina
regional chilena en las nuevas propuestas.
Resguardan las características originarias de la cocina
regional chilena en las nuevas propuestas.
Trabajan en equipo coordinando las acciones
necesarias para el logro del objetivo.
Finalmente, los estudiantes toman nota de la pauta
de trabajo de la investigación, en que deben
investigar preparaciones de la zona y proponen
innovaciones en sus preparaciones, manteniendo los
productos base.
El docente da a conocer la forma y el instrumento de
evaluación que se aplicará.
En las próximas semanas presentan a su curso. Los
estudiantes toman nota y realizan co-evaluación al
azar de sus compañeros.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

171. 171
Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:
 Preparar platos de la cocina regional chilena renovada.
Objetivos de aprendizaje genéricos:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando
cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en
una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
Cada grupo de taller se reúne para elaborar
un menú de la cocina chilena renovada, para
ellos el docente entrega los parámetros (que
incluye propuesta innovadora respetando las
bases, montaje de platos, identificar región o
país de influencia) para dicha elaboración y
presenta la lista de cotejo con la que
evaluará el Menú de manera teórica y la
elaboración en taller del menú.
Proponen innovaciones a las preparaciones de las cocinas
regionales chilenas de acuerdo a las nuevas demandas,
manteniendo su origen de base.
Junto al menú debe elaborar listado de
materias primas necesarias para el trabajo
en taller.
Al término de la clase cada grupo presenta el
menú a elaborar y el docente retroalimenta a
cada grupo. El trabajo escrito es entregado y
corresponde al 50% de la evaluación.
Resguardan las características originarias de la cocina regional
chilena en las nuevas propuestas.
Realizan montaje de platos aplicando técnicas innovadoras.
Aplican técnicas de higiene en todas las etapas de proceso
productivo.
Resguardan las características originarias de la cocina regional
chilena en las nuevas propuestas.
Trabajan en equipo coordinando las acciones necesarias para el
logro del objetivo.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

172. 172
Recursos Asociados
Infraestructura:

Taller de cocina equipado para trabajar con 20 alumnos

Sala de clases con acceso a internet, para actividades teóricas
Equipamiento:

Cocina industrial a lo menos 12 quemadores

Horno a gas, doble cámara

Horno temperatura combinada

Mesones para Buffet

Selladora al vacío

6 Mesones acero inoxidable con ruedas

1 Mesón de desconche 2 Lava fondos doble fosa

1 Lavamanos de rodilla

1 Refrigerador

1 Congelador idealmente vertical

1 Abatidor de frio

4 Batidoras de sobremesa

1 Pañol para utensilios

1 Pañol para implementos de aseo

2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas

2 Basureros movibles con tapa

1 Extintor (Co2)
Utensilios:

ollas

sartenes acero

sartenes con antiadherente

fondos

tablas de cortar, de colores

cucharas de madera

cucharones

espumaderas

cucharas porcionadoras

trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos

timbales de aluminio

chinos y coladores

bowl

platos

Cubiertos
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

173. 173
Bibliografía
Bibliografía para el docente
Fantini, J. F. (2010).
Región de Magallanes. Santiago, Chile:
Gourmet Patonia.
Gran libro de la cocina chilena. (1993). Santiago de Chile: Editorial Bibliográfica Chilena.
arín, . . (
. Chilenos cocinando a la chilena: Conversaciones gastronómicas. antiago,
ile . arín ivado.
Montecino, A. S. (2005). La olla deleitosa: Cocinas mestizas de Chile. Santiago: Catalonia.
Santa, C. S. L. (1998). La buena mano. Santiago de Chile: Aguilar Chilena de Ediciones.
Bibliografía para el estudiante
Fantini, J. F. (2010).
Región de Magallanes. Santiago, Chile:
Gourmet Patonia.
Gran libro de la cocina chilena. (1993). Santiago de Chile: Editorial Bibliográfica Chilena.
arín, . . (
. Chilenos cocinando a la chilena: Conversaciones gastronómicas. antiago,
ile . arín ivado.
Montecino, A. S. (2005). La olla deleitosa: Cocinas mestizas de Chile. Santiago: Catalonia.
Santa, C. S. L. (1998). La buena mano. Santiago de Chile: Aguilar Chilena de Ediciones.
Sitios Web recomendados
Gastronomía en Chile
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chile
Pro Chile. Sabores de Chile para el mundo.
http://www.minrel.gob.cl/minrel/site/artic/20100901/asocfile/20100901081452/extractos_sabore
s_spa_ing.pdf
Cocina chilena
http://www.chile.com/a_la_chilena/cocina_chilena.php
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

174. 174
MÓDULO 3
TALLER DE COCINA INTERNACIONAL
Introducción
En este módulo –que dura 152 horas pedagógicas–, los estudiantes conocerán y elaborarán
diferentes platos de la cocina internacional; específicamente, de aquellos países cuyas
preparaciones tienen mayor presencia en Chile, como Perú, México, China, Japón, España,
Francia e Italia. Identificarán la evolución histórica y su ubicación geográfica.
Conocerán los equipos, utensilios, materias primas y formas de elaboración de las diversas
preparaciones de la cocina internacional y aplicarán distintas técnicas que se han utilizado en la
gastronomía a lo largo de la historia. Cocinarán platos como el quiche Lorraine y la Mousse de
chocolate (Francia); Fetuccinis, ravioles, pizzas, lasaña, salsas boloñesa y Putanesca (Italia);
paella, tortilla española, crema catalana, gazpacho (España); moussaka, tsatziki, Kataífi,
ensalada griega (Grecia); arrollado primavera, wantan, chapsui del ave, carne mongoliana, arroz
chaufán (China);
Igual que en los módulos anteriores, tomarán conciencia de los riesgos por acciones o condiciones
inseguras del lugar de trabajo y aprenderán a trabajar en equipo.
Temas clave
 Preparaciones de la gastronomía internacional:
o Francia
o Italia
o España
o México
o Perú
o Brasil
o China
o Japón
o Tailandia
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

175. 175
Visión general del módulo 3
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA 2
Preparar productos
gastronómicos básicos de
cocina internacional de
países como Perú, México,
China, Francia, Italia, entre
otros, cumpliendo
especificaciones y
estándares de calidad.
Identifican productos representativos de
Perú, México, China, Japón, Francia e
Italia.
Identifican Técnicas representativos de
Perú, México, China, Japón, Francia e
Italia.
Elaboran platos de la cocina de Perú,
México, China, Japón, Francia e Italia
considerando las características propias
del territorio.
Aplican técnicas de higiene en todas las
etapas de proceso productivo.
Hacen uso eficiente de los recursos,
considerando sólo las cantidades
expresadas en las recetas.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y
estándares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las funciones
desempeñadas.
Reconocen los productos
propios de la cocina de
países tales como Perú,
México, China, Francia,
Italia, entre otros.
Elaborar platos de la
cocina internacional de
mayor presencia en
Chile, como: Perú,
México, China, Japón,
Francia e Italia.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando y
prestando cooperación
para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los
insumos para los procesos
productivos y disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
Resguardan las características
originarias de la cocina de cada país.
Elaboran los platos, cumpliendo con los
plazos establecidos y resguardando los
estándares de calidad solicitados.
Trabajan en equipo coordinando las
acciones necesarias para el logro del
objetivo.

176. 176
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Reconocen los productos propios de la cocina de países tales como Perú, México, China,
Francia, Italia, entre otros.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 1. Charla Foro de conversación
Los estudiantes participan en un foro de conversación, entre dos chef invitados y un moderador;
en que presentan la gastronomía de los países que hoy tienen un impacto a nivel mundial, entre
los que se destacan: Perú, México, China, Japón, Francia, España e Italia.
Los estudiantes participarán activamente, realizando las consultas y aportes sobre los temas
tratados.
Una vez finalizada la charla, los estudiantes, deberán responder una guía entregada por el
docente, la cual será parte de una evaluación formativa.
Observaciones para el docente
Para la charla, el docente debe convocar a los especialistas del área, informarlos
sobre el objetivo y tema de la actividad, habilitar los espacios y moderar la charla.
Elaborar guía para el registro de la información recabada por los estudiantes.
Actividad 2. Conociendo gastronomía internacional
Los estudiantes, construirán el Mapa gastronómico del mundo, para ello realizan trabajo de
investigación de los siguientes países, la asignación del país, se realiza por sorteo:
Italia
España
Grecia
China
Japón
Tailandia
Países Arábigos
México
Perú
Brasil
Para este trabajo, los estudiantes trabajan en grupos de no más de 4 integrantes y desarrollan
los siguientes temas:
Ubicación geográfica
Productos típicos del país
Utensilios y herramientas
Preparaciones
Para la exposición cada grupo dispone de 20 minutos, por lo que el docente debe considerar 2
clases para las presentaciones.
Cada exposición será evaluada por sus compañeros mediante rúbrica de presentación oral.
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177. 177
Observaciones para el docente
Preparar PPT con imagen de Mapa del Mundo.
Elaborar la pauta de trabajo de investigación (indicando el contenido mínimo que se
propone: 6-8 recetas con sus técnicas y características, 6-8 productos de la zona
característico, utensilios y herramientas, ubicación geográfica.
Elaborar pauta de revisión de trabajo de investigación.
Es importante que al finalizar la exposición de todos los grupos, se genere una
puesta en común con los estudiantes, de los temas relatados por cada grupo.
Actividad 3. Platos de la cocina francesa 1
Los estudiantes observan PPT de la cocina francesa, en esta se destaca la ubicación, Productos
típicos de Francia, utensilios y herramientas, y las preparaciones típicas, mientras los estudiantes
toman nota de lo presentado.
El docente explica a los estudiantes que se elaborará portafolio de taller de cocina internacional,
con toda la cocina que se estudien, por lo que destaca la importancia de hacer un buen registro
semana a semana.
Luego los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la
Cocina Francesa:

Quiche Lorraine

Bouillabaise

Mousse de Chocolate
Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaborar las recetas entregadas por el docente

Realizar limpieza final del taller
Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en ellas.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Preparar PPT con la Cocina Francesa.
Monitorear de manera permanente la higiene personal y del área de trabajo así
mismo la aplicación de técnicas.
Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgos.
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APRENDIZAJE ESPERADO:
 Elaborar platos de la cocina internacional de mayor presencia en Chile, como; Perú, México,
China, Japón, Francia e Italia.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 4. Platos de la cocina francesa 2
Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la cocina
francesa:

Coq au vin

Vichissoise

Papas dauphinose

Creme Broule
Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios.

Elaborar las recetas entregadas por el docente

Realizar limpieza final del taller.
Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Monitorear de manera permanente la higiene personal y del área de trabajo así
mismo la aplicación de técnicas.
Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgos.
Actividad 5. Platos de la cocina italiana 1
Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la cocina
italiana:

Fettuccini

Ravioles

Salsa bolognesa

Salsa putanesca
Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios.

Elaborar las recetas entregadas por el docente

Realizar limpieza final del taller.
Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
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Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo
responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar las 6
preparaciones que deberán realizar en dos o tres talleres, junto a la forma de
explicar a sus compañeros y el trabajo a realizar (los estudiante encargados de la
zona cumplirán la función de jefes de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus
compañeros.
Monitorear de manera permanente la higiene personal y del área de trabajo así
mismo la aplicación de técnicas.
Fotografiar para dejar evidencia en portafolio.
Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgos.
Actividad 6. Platos de la cocina italiana 2
Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la cocina
italiana:

Lasaña

Canelonni

Salsa Funghi

Salsa Alfredo
Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando el:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios.

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Realizar limpieza final del taller.
Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo
responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar las 6
preparaciones que deberán realizar en dos o tres talleres, junto a la forma de
explicar a sus compañeros y el trabajo a realizar (los estudiante encargados de la
zona cumplirán la función de jefes de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus
compañeros.
Monitorear de manera permanente la higiene personal y del área de trabajo así
como la aplicación de técnicas.
Fotografiar para dejar evidencia en portafolio.
Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgos.
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Actividad 7. Platos de la cocina italiana 3
Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la cocina
italiana:

Antipasto

Carpaccio

Pizza Napolitana

Rissoto de aceitunas
Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaborar las recetas entregadas por el docente

Realizar limpieza final del taller
Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo
responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar las 6
preparaciones que deberán realizar en dos o tres talleres, junto a la forma de
explicar a sus compañeros y el trabajo a realizar (los estudiante encargados de la
zona cumplirán la función de jefes de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus
compañeros.
Monitorear de manera permanente la higiene personal y del área de trabajo así
mismo la aplicación de técnicas.
Fotografiar para dejar evidencia en portafolio.
Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgos.
Actividad 8. Platos de la cocina española 1
Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la cocina
española:

Paella

Tortilla Española

Crema Catalana
Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaborar las recetas entregadas por el docente

Realizar limpieza final del taller
Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo
responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar las 6
preparaciones que deberán realizar en dos o tres talleres, junto a la forma de
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explicar a sus compañeros y el trabajo a realizar (los estudiante encargados de la
zona cumplirán la función de jefes de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus
compañeros.
Monitorear de manera permanente la higiene personal y del área de trabajo así
mismo la aplicación de técnicas.
Fotografiar para dejar evidencia en portafolio.
Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgos.
Actividad 9. Platos de la cocina española 2
Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la cocina
española:

Gazpacho

Empanada gallega

Callitos a la madrileña

Leche merengada
Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaborar las recetas entregadas por el docente

Realizar limpieza final del taller
Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo
responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar las 6
preparaciones que deberán realizar en dos o tres talleres, junto a la forma de
explicar a sus compañeros y el trabajo a realizar (los estudiante encargados de la
zona cumplirán la función de jefes de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus
compañeros.
Monitorear de manera permanente la higiene personal y del área de trabajo así
mismo la aplicación de técnicas.
Fotografiar para dejar evidencia en portafolio.
Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgos.
Actividad 10. Platos de la cocina griega 1
Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la cocina
griega:

Moussaka

Tsatziki

Kataífi
Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Elaborar las recetas entregadas por el docente

Realizar limpieza final del taller
Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
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182. 182
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo
responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar las 6
preparaciones que deberán realizar en dos o tres talleres, junto a la forma de
explicar a sus compañeros y el trabajo a realizar (los estudiante encargados de la
zona cumplirán la función de jefes de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus
compañeros.
Monitorear de manera permanente la higiene personal y del área de trabajo así
mismo la aplicación de técnicas.
Fotografiar para dejar evidencia en portafolio.
Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgos.
Actividad 11. Platos de la cocina griega 2
Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la Cocina
Griega:

Ensalada Griega

Spanokopita

Keftedes
Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios.

Elaborar las recetas entregadas por el docente

Realizar limpieza final del taller.
Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo
responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar las 6
preparaciones que deberán realizar en dos o tres talleres, junto a la forma de
explicar a sus compañeros y el trabajo a realizar (los estudiante encargados de la
zona cumplirán la función de jefes de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus
compañeros.
Monitorear de manera permanente la higiene personal y del área de trabajo así
mismo la aplicación de técnicas.
Fotografiar para dejar evidencia en portafolio.
Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgos.
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Actividad 12. Platos de la cocina china 1
Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la Cocina
China:

Arrollado Primavera

Wantan

Chapsui ave

Carne mongoliana

Arroz chaufán
Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios.

Elaborar las recetas entregadas por el docente

Realizar limpieza final del taller.
Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo
responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar las 6
preparaciones que deberán realizar en dos o tres talleres, junto a la forma de
explicar a sus compañeros y el trabajo a realizar (los estudiante encargados de la
zona cumplirán la función de jefes de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus
compañeros.
Monitorear de manera permanente la higiene personal y del área de trabajo así
mismo la aplicación de técnicas.
Fotografiar para dejar evidencia en portafolio.
Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgo
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184. 184
Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje esperado:

Reconocen los productos propios de la cocina de países tales como Perú, México, China,
Francia, Italia, entre otros.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los estudiantes, construirán el mapa
gastronómico del mundo, para ello realizan
trabajo de investigación de los siguientes
países, la asignación del país, se realiza por
sorteo:

Italia

España

Grecia

China

Japón

Tailandia

Países Arábigos

México

Perú

Brasil
Identifican productos representativos de Perú,
México, China, Japón, Francia e Italia.
Identifican técnicas representativas de Perú,
México, China, Japón, Francia e Italia.
Para este trabajo los estudiantes trabajan en
grupos de no más de 4 integrantes y
desarrollan los siguientes temas:
Ubicación geográfica
Productos típicos del país
Utensilios y herramientas
Preparaciones
Para la exposición cada grupo dispone de 20
minutos, por lo que el docente debe considerar
2 clases para las presentaciones.
Cada exposición será evaluada por sus
compañeros mediante rúbrica de presentación
oral.
Se sugiere evaluar el contenido del trabajo
mediante Lista de Cotejo.
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185. 185
Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:

Reconocen los productos propios de la cocina de países tales como Perú, México, China,
Francia, Italia, entre otros.
Objetivos de aprendizaje genéricos:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los estudiantes deberán diseñar un mapa
conceptual de los tipos de cocinas
internacionales y las características en
común.
Identifican productos representativos de Perú, México,
China, Japón, Francia e Italia.
Identifican técnicas representativas de Perú, México,
China, Japón, Francia e Italia.
Se sugiere evaluar el logro de evidencias
por medio de una lista de cotejo.
El desarrollo de esta actividad debe ser
de manera individual.
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186. 186
Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:
 Elaborar platos de la cocina internacional de mayor presencia en Chile, como; Perú, México,
China, Japón, Francia e Italia.
Objetivos de aprendizaje genéricos:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
En evaluación práctica de taller el o la
estudiante deberá elaborar productos
característicos de la cocina internacional.
Elaboran platos de la cocina de Perú, México, China,
Japón, Francia e Italia considerando las
características propias del territorio.
La preparación deberá ser elaborada por
los estudiantes en un plazo máximo de 2
horas.
Aplican técnicas de higiene en todas las etapas de
proceso productivo.
Se sugiere evaluar el logro de evidencias
con escala de valoración.
Hacen uso eficiente de los recursos, considerando
sólo las cantidades expresadas en las recetas.
Resguardan las características originarias de la
cocina de cada país.
Elaboran los platos, cumpliendo con los plazos
establecidos y resguardando los estándares de
calidad solicitados.
Trabajan en equipo coordinando las acciones
necesarias para el logro del objetivo.
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187. 187
Ejemplo 4
Aprendizaje esperado:
 Elaborar platos de la cocina internacional de mayor presencia en Chile, como; Perú, México,
China, Japón, Francia e Italia.
Objetivos de aprendizaje genéricos:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
En evaluación práctica de taller el o
la estudiante deberá elaborar de
manera grupal 2 preparaciones de
un país, previo sorteo.
Elaboran platos de la cocina de Perú, México, China,
Japón, Francia e Italia considerando las características
propias del territorio.
La preparación deberá ser
elaborada por los estudiantes en un
plazo máximo de 2 horas.
Se sugiere evaluar el logro de
evidencias con lista de cotejo.
Aplican técnicas de higiene en todas las etapas de proceso
productivo.
Hacen uso eficiente de los recursos, considerando sólo las
cantidades expresadas en las recetas.
Resguardan las características originarias de la cocina de
cada país.
Elaboran los platos, cumpliendo con los plazos
establecidos y resguardando los estándares de calidad
solicitados.
Trabajan en equipo coordinando las acciones necesarias
para el logro del objetivo.
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188. 188
Recursos Asociados
Infraestructura:

Taller de cocina equipado para trabajar con 20 alumnos

Sala de clases con acceso a internet, para actividades teóricas
Equipamiento:

Cocina industrial a lo menos 12 quemadores

Horno a gas, doble cámara

Horno temperatura combinada

Mesones para Buffet

Selladora al vacío

6 Mesones acero inoxidable con ruedas

1 Mesón de desconche

2 Lava fondos doble fosa

1 Lavamanos de rodilla

1 Refrigerador

1 Congelador idealmente vertical

1 Abatidor de frio

4 Batidoras de sobremesa

1 Pañol para utensilios

1 Pañol para implementos de aseo

2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas

2 Basureros movibles con tapa

1 Extintor (Co2)
Utensilios:

ollas

sartenes acero

sartenes con antiadherente

fondos

tablas de cortar, de colores

cucharas de madera

cucharones

espumaderas

cucharas porcionadoras

trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos

timbales de aluminio

chinos y coladores

bowl

platos

Cubiertos
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189. 189
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía para el docente
Cordon bleu (School: Paris, France). (2001). Las técnicas del chef: Equipo, ingredientes,
terminología gastronómica. Barcelona: Blume.
Dominé, ., omer, J., & Ditter, M. (2005). Europa a la carta: Un viaje culinario. Koln: Koneman.
Donovan, J. Todo ensaladas. (2004). Madrid: Edilupa Ediciones.
Hazan, G. (1993). El gran libro de la pasta. London, England: Dorling Kindersley.
e, D. .,
dri , . (
. Larousse del pescado y el marisco. Barcelona: Larousse.
Luard, E. (2006). Cocina Latinoamérica: 100 ingredientes esenciales, más de 200 recetas. Blume.
arc , .,
lcañiz, . (
. La cocina mediterránea. Barcelona: Blume.
artínez, . . P.,
odríguez, . . (
. Sopas. Barcelona: Blume.
Pérez, . . .,
odríguez, . . (
. Cocina vegetariana. Barcelona: Blume.
Robuchon, J., & Aduriz, A. L. (2011).
. Barcelona: Larousse
odríguez, . . (
. Entrantes y tapas. Barcelona: BLUME.
Trutter, M., & Beer, G. (1999). Un paseo gastronómico
. Koln: Culinaria Koneman.
Williams, J. (2008). Cocina Tailandesa: Sabores del mundo. Barcelona: Parragon Pub.
.
Bibliografía para el estudiante
Cordon bleu (School: Paris, France). (2001). Las técnicas del chef: Equipo, ingredientes,
terminología gastronómica. Barcelona: Blume.
Dominé, ., omer, J., & Ditter, M. (2005). Europa a la carta: Un viaje culinario. Koln: Koneman.
Donovan, J. Todo ensaladas. (2004). Madrid: Edilupa Ediciones.
Hazan, G. (1993). El gran libro de la pasta. London, England: Dorling Kindersley.
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Luard, E. (2006). Cocina Latinoamérica: 100 ingredientes esenciales, más de 200 recetas. Blume.
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Pérez, . . .,
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Robuchon, J., & Aduriz, A. L. (2011).
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. Entrantes y tapas. Barcelona: BLUME.
Trutter, M., & Beer, G. (1999). Un paseo gastronómico
. Koln: Culinaria Koneman.
Williams, J. (2008). Cocina Tailandesa: Sabores del mundo. Barcelona: Parragon Pub.
Sitios Web recomendados
Definición Gastronomía
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa
Recetas internacionales
http://cocinadelmundo.com/
http://www.recetas.com/recetas_internacionales/
http://www.elalmanaque.com/recetas/
http://www.recetas.net/
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190. 190
MÓDULO 4
TÉCNICAS DE BAR Y COCTELERÍA
Introducción
En este módulo, los alumnos conocerán y aprenderán a elaborar diferentes cócteles con bebidas
alcohólicas y no alcohólicas. Para ello, identificarán el equipamiento de un bar y sabrán qué
elementos incluyen el mobiliario, los utensilios y herramientas y las materias primas de apoyo.
Agruparán los cócteles según si son alcohólicos o analcohólicos, y las bebidas alcohólicas en
destilados, licores, vinos fortificados y cervezas. Aprenderán con qué materia prima se elaboran.
Clasificarán los licores, los vinos fermentados, las cervezas y las bebidas son alcohol. Aprenderán
a qué horas se sirven los distintos tragos, de qué se componen, cuáles son sus características
generales y en qué cristalería se sirven (distintos tipos de vasos, copas y copones). Analizan
recetas y las formas de prepararlas (vaso mezclador, coctelera, directo al vaso, mediante una
juguera).
Prepararán tragos directamente en el vaso (como Manhattan, Bloody Mary, Tom Collins, tequila
sunrise, primavera, etc.), en coctelera (pisco sour, daiquiri, Alexander, vaina, cubanito, ruso
blanco y negro, etc.) y en juguera (piña colada, daiquiri de frutilla, etc.), tragos sin alcohol (con
base de yogur, de crema y de jugos naturales), y distinguirán cuáles pertenecen al recetario
nacional y cuáles, al internacional.
También distinguirán las distintas cepas de vino blanco, tinto, rosado y espumante, aprenderán a
catarlos y a hacer recomendaciones de maridaje con distintos platos.
Igual que en los módulos anteriores, tomarán conciencia de los riesgos por acciones o condiciones
inseguras del lugar de trabajo y aprenderán a trabajar en equipo.
Temas clave
 Cócteles
 Bar
 Bebidas alcohólicas
 Bebidas no alcohólicas
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191. 191
Visión general del módulo 4
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA 3
Preparar diversos cócteles de
consumo habitual con
bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, de acuerdo a
recetas nacionales e
internacionales.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ o
a distancia, solicitando y
prestando cooperación para
el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o
emergentes.
Elaborar bebestibles
alcohólicos y
analcohólicos de
acuerdo al recetario
nacional e
internacional.
Identifican clasificación de los bebestibles
alcohólicos y analcohólicos.
Realizan mise en place de utensilios y
productos para la elaboración de los
bebestibles.
Preparan bebestibles alcohólicos y
analcohólicos de acuerdo al recetario
establecido.
Aplican técnicas de higiene en todas las
etapas de proceso productivo.
Hacen uso eficiente de los recursos,
considerando sólo las cantidades
expresadas en las recetas.
Trabajan en equipo coordinando las
acciones necesarias para el logro del
objetivo.
OA I
Utilizar eficientemente los
insumos para los procesos
productivos y disponer
cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva
de eficiencia energética y
cuidado ambiental.
Describir
características básicas
de bebestibles
alcohólicos y
analcohólicos, a
través de catas.
Describen características básicas de
bebestibles alcohólicos:
Vinos Tintos, Vinos Blancos, Vinos Rosé,
Espumosos, Cervezas.
Describen las características básicas de
básicas de bebestibles analcohólicos: Te,
café y aguas.
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192. 192
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:
 Elaborar bebestibles alcohólicos y analcohólicos de acuerdo al recetario nacional e
internacional.
 Describir características básicas de bebestibles alcohólicos y analcohólicos, a través
de catas.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad 1. Bar y coctelería
Los estudiantes observan imágenes de variados cocteles utilizados en diversos establecimientos
gastronómicos. En paralelo toman nota de cada uno de las imágenes presentados, identificando lo
que les llama la atención.
Luego se agrupan en no más de 4 integrantes y escriben cuáles son las los elementos que les
llama la atención, junto a eso escriben cuáles son los tragos o cócteles conocidos por ellos.
Realizan resumen y presentan en plenario a sus compañeros.
Para el cierre de la clase, los estudiantes observan PPT con las definiciones de bar y cócteles.
Observaciones para el docente
Preparar presentación con al menos 20 imágenes de cócteles.
Preparar PPT con definición de bar y cócteles.
Actividad 2. Equipamiento de bar
Los estudiantes observan una PPT de Equipamiento de Bar, identificando:

Mobiliario

Utensilios y herramientas

Materia primas de apoyo
Luego, reciben un listado de equipamiento de bar y deberán identificar la clasificación a la cual
pertenecen (mobiliario, utensilios-herramientas y materias primas de apoyo), esto se realiza de
manera individual.
Para finalizar, los estudiantes observan las imágenes del listado trabajado y realizarán una puesta
en común.
Observaciones para el docente
Preparar PPT de Equipamiento de Bar e imágenes del listado que trabajarán los
estudiantes.
Prepara hoja con listado de equipamiento de bar.
Actividad 3. Clasificación de las bebidas
Los estudiantes observan nuevamente el PPT con los cócteles presentados en la Actividad 1, el
docente los divide de acuerdo a: bebidas alcohólicas o bebidas no alcohólicas.
Agrupa las bebidas alcohólicas en: destilados, licores, vinos fortificados o cervezas.
Luego, los estudiantes reciben un listado de bebidas alcohólicas e identifican la clasificación a la
cual pertenecen (destilados, licores, vinos fortificados y cervezas), esto se realiza en grupos de
no más de 4 personas.
Para finalizar, el docente realiza plenario y revisa el listado.
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Actividad 4. Los destilados
Los estudiantes observan PPT con cada uno de los destilados con su definición y procedencia.
uego, los estudiantes recibirán un listado de bebidas alco ólicas “destilados” y asocian materia
prima de qué está elaborada con el nombre del destilado, esta actividad la realizan de manera
individual.
Para finalizar, se realiza puesta en común, docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Preparar PPT de destilados.
Actividad 5. Los licores
Los estudiantes observan PPT con cada uno de los licores con su definición y procedencia.
uego, los estudiantes reciben un listado de bebidas alco ólicas “licores” y asocian materia prima
de qué está elaborada con el nombre del licor, esta actividad la realizan de manera grupal de no
más de 4 integrantes.
Para finalizar, se realiza puesta en común, docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Preparar PPT de licores.
Actividad 6. Vinos fermentados
Los estudiantes observan PPT con cada uno de los vinos fermentados con su definición y
procedencia.
uego, los estudiantes reciben un listado de bebidas alco ólicas “vinos fermentadas” y asocian
materia prima de qué está elaborada con el nombre del vinos fermentados, esta actividad la
realizan de manera grupal de no más de 4 integrantes.
Para finalizar, se realiza puesta en común, docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Preparar PPT de vinos fermentados.
Actividad 7. Cervezas
Los estudiantes observan PPT con los distintos tipos de cervezas se identifica su definición y
procedencia.
uego, los estudiantes reciben un listado de bebidas alco ólicas “cervezas” y asocian materia
prima de qué está elaborada con el nombre del tipo de cerveza, esta actividad la realizan de
manera individual.
Para finalizar, se realiza puesta en común, docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Preparar PPT de cervezas.
Actividad 8. Bebidas no alcohólicas
Los estudiantes participan mediante lluvia de ideas y dicen cuáles son las bebidas analcohólicas
que conocen.
Luego el docente entrega a uno o dos estudiantes la ficha de una bebida analcohólica y les da 15
minutos para que lo estudien y realicen las preguntas al docente, y para que expongan a sus
compañeros la bebida analcohólica que se le asignó.
Para finalizar el docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Preparar fichas de bebidas analcohólicas.
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Actividad 9. Clasificación de los tragos
Los estudiantes, divididos en grupos de no más de 4 integrantes, investigan la clasificación de los
tragos:

Definición

Hora del día en que se sirve

Componentes de los tragos

Características generales

En qué cristalería se sirve
Los estudiantes deben entregar un informe escrito, para ello el docente entrega una pauta de
investigación que junto a los aspectos señalados anteriormente, además deben realizar una
presentación; para ello tendrán un tiempo máximo de 8 minutos, para que todos los integrantes
del grupo participen en la presentación.
Observaciones para el docente
Preparar pauta de investigación.
Preparar pauta de corrección Pauta de Apreciación.
Actividad 10. Tipo de cristalería
Los estudiantes reciben una guía, elaborada por el docente, donde se presentan los tipos de
cristalería existente.
Luego los alumnos observan diversas fotografías en la guía y deben indicar su uso. Luego el curso
realiza una puesta en común, revisando cada una de las imágenes y corrigiendo si es necesario.
El docente realiza retroalimentación de lo trabajado.
Observaciones para el docente
Preparar guía de cristalería.
Preparar imágenes para proyectar.
Actividad 11. Técnicas de preparación
Los estudiantes observan y analizan recetas y sus preparaciones. Identifican de acuerdo a sus
aprendizajes previos estilos y formas de preparación.
El docente entrega las definiciones y características de:

Vaso mezclador

Coctelera

Directo al vaso

Juguera
Luego, los estudiantes reciben una ficha con diversas preparaciones de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, y asocian forma de preparación con una técnica. Esta actividad se realiza de manera
individual.
Al término de la clase se realiza puesta en común y el docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Preparar fichas con receta y preparación, (no debe dejar explícita la técnica, el
alumno la debe descubrir.
Actividad 12. Preparación de tragos elaborados directo al vaso
Los estudiantes observan una demostración sobre la técnica Directo al Vaso:

Manhattan

Chilean Manhattan

Bloody Mary

Cubanito
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195. 195
Luego, los estudiantes en grupos de no más de 4 personas practican estas preparaciones y
consideran:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Realizar limpieza final del taller
Es importante que los estudiantes registren la receta y preparación.
Cada grupo presenta las 4 preparaciones y el docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Considerar que para las preparaciones con alcohol, deben estar perfectamente
rotuladas y en la cantidad mínima necesaria.
Actividad 13. Preparación de tragos elaborados coctelera 1
Los estudiantes observan una demostración por parte del docente sobre la técnica coctelera:

Pisco Sour

Daiquiri

Juanito rosado

Alexander

Ruso blanco
Luego, los estudiantes en grupos de no más de 4 personas practican estas preparaciones y
consideran:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Realizar limpieza final del taller
Cada grupo presenta las 5 preparaciones y el docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Considerar que para las preparaciones con alcohol, deben estar perfectamente
rotuladas y en la cantidad mínima necesaria.
Actividad 14. Preparación de tragos elaborados coctelera 2
Los estudiantes observan una demostración por parte del docente sobre la técnica coctelera:

Ruso negro

Cubanito

Canario

Vaina

Puerto Varas
Luego, los estudiantes en grupos de no más de 4 personas practican estas preparaciones y
consideran:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Realizar limpieza final del taller
Cada grupo presenta las 5 preparaciones y el docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Considerar que para las preparaciones con alcohol, deben estar perfectamente
rotuladas y en la cantidad mínima necesaria.
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Actividad 15. Preparación de tragos eaborados directo al vaso
Los estudiantes observan una demostración por parte del docente sobre la técnica Directo al
Vaso:

Tom Collins

Tequila sunrise

Cuba libre

Primavera
Luego, los estudiantes en grupos de no más de 4 personas practican estas preparaciones y
consideran:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Realizar limpieza final del taller
Cada grupo presenta las 4 preparaciones y el docente retroalimenta
Observaciones para el docente
Considerar que para las preparaciones con alcohol, deben estar perfectamente
rotuladas y en la cantidad mínima necesaria.
Actividad 16. Preparación de ragos elaborados en juguera
Los estudiantes observan una demostración por parte del docente sobre la técnica Juguera:

Piña Colada

Daiquiri Frutilla
Luego, los estudiantes en grupos de no más de 4 personas practican estas preparaciones y
consideran:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Realizar limpieza final del taller
Cada grupo presenta las 2 preparaciones y el docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Considerar que para las preparaciones con alcohol, deben estar perfectamente
rotuladas y en la cantidad mínima necesaria.
Actividad 17. Preparación de tragos sin alcohol
Los estudiantes observan una demostración por parte del docente sobre los siguientes cócteles
elaborados sin alcohol:

Base yogurt 2

Base crema 2

Base jugos naturales 2
Luego, los estudiantes en grupos de no más de 4 personas practican estas preparaciones y
consideran:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Realizar limpieza final del taller
Cada grupo presenta las 6 preparaciones y el docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Considerar que para las preparaciones con alcohol, deben estar perfectamente
rotuladas y en la cantidad mínima necesaria.
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Actividad 18. Recetario nacional internacional
Los estudiantes presentan recetario de todas las preparaciones elaboradas y docente explica
cuáles de ellos son de Recetario Nacional y cuál de ellos Recetario Internacional.
Luego docente da las indicaciones para trabajo grupal de no más de 4 integrantes de
Construcción de recetario Nacional e Internacional con 15 preparaciones por tipo de preparación,
deben considerar cómo se decora la preparación. El trabajo debe ser presentado en carpeta.
Observaciones para el docente
Preparar pauta de Construcción de Recetario.
Preparar pauta de corrección.
Actividad 19. El vino
Los estudiantes observan PPT de cuadro sinóptico de la historia del vino, destacando la llegada a
nuestro país de las diferentes cepas junto a las botellas de vino utilizadas a través de la historia.
Al término de la clase, cada alumno realiza un mapa conceptual con lo presentado por el docente
y escribe reflexión de lo que es hoy el vino en nuestra cultura.
Observaciones para el docente
Preparar PPT con cuadro sinóptico del vino.
Actividad 20. Las Cepas
Los estudiantes realizan trabajo de investigación de las cepas existentes en Chile, de acuerdo a si
es: vino blanco, vino tinto, vino rosado o vino espumante.
En cada uno de ellos, al menos, debe presentar 3 cepas, en que se especifique: origen,
características de olor, sabor, color y cuál es el maridaje para cada una de las cepas. Este trabajo
se presenta de manera escrita y es presentada al curso. Este trabajo se realiza en grupo de no
más de 4 personas.
Observaciones para el docente
Preparar Pauta de trabajo de investigación
Preparar Pauta de Corrección
Actividad 21. Forma de catar
Los estudiantes observan video de cómo se realiza una cata, en paralelo toman nota del paso a
paso de la cata y elaboran un instructivo con los pasos de una cata de vino.
Los estudiantes se reúnen en grupos de no más 4 personas y presentan su instructivo, y llegan a
consnso y lo presentan de manera escrita al docente.
Observaciones para el docente
Preparar video de Cata de vino.
Actividad 22. Forma de catar
Los estudiantes observan demostración del docente de la cata de vino. Luego en grupos de no
más de 4 estudiantes se reúnen y realizan cata de 3 cepas; cada grupo debe dar las
características y el nombre de la cepa y hacer recomendación de maridaje.
Al término de la clase se realiza puesta en común y docente retroalimenta.
Observaciones para el docente
Preparar pauta de cata de vino.
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198. 198
Ejemplo 1
Aprendizaje esperado:
 Elaborar bebestibles alcohólicos y analcohólicos de acuerdo al recetario nacional e internacional.
Objetivos de aprendizaje genéricos:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los alumnos en forma individual deberán
crear dos recetas de tragos de fantasía,
uno con alcohol y otro sin alcohol, lo
deben estandarizar de acuerdo a las
medidas y técnicas internacionales.
Identifican clasificación de los bebestibles alcohólicos y
analcohólicos.
El trago alcohólico debe cumplir las
funciones de aperitivo y el trago sin
alcohol debe cumplir la función de una
bebida refrescante que se pueda servir a
cualquier hora del día.
Preparan bebestibles alcohólicos y analcohólicos de acuerdo al
recetario establecido.
Se sugiere evaluar el logro de evidencias
por medio de una lista de cotejo.
Hacen uso eficiente de los recurso, considerando sólo las
cantidades expresadas en las recetas
Realizan mise en place de utensilios y productos para la
elaboración de los bebestibles.
Aplican técnicas de higiene en todas las etapas de proceso
productivo.
Trabajan en equipo coordinando las acciones necesarias para
el logro del objetivo.
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199. 199
Ejemplo 2
Aprendizajesperado:
 Elaborar bebestibles alcohólicos y analcohólicos de acuerdo al recetario nacional e internacional.
Objetivos de aprendizaje genéricos:
 Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
En evaluación práctica de taller los
estudiantes deberán elaborar un trago
elegido al azar por intermedio de un
sorteo; durante la preparación deberán
explicar sus componentes, la
clasificación , características del licor
base y la técnica utilizada(vaso
mezclador, coctelera, licuadora o
directo al vaso)
Identifican clasificación de los bebestibles alcohólicos y
analcohólicos.
El estudiante, dispone de 5 minutos
para la elaboración.
Se sugiere evaluar el logro de
evidencias con pauta de cotejo.
Realizan mise en place de utensilios y productos para la
elaboración de los bebestibles.
Preparan bebestibles alcohólicos y analcohólicos de acuerdo al
recetario establecido.
Aplican técnicas de higiene en todas las etapas de proceso
productivo.
Hacen uso eficiente de los recursos, considerando sólo las
cantidades expresadas en las recetas.
Trabajan en equipo coordinando las acciones necesarias para el
logro del objetivo.
Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:
 Describir características básicas de bebestibles alcohólicos y analcohólicos, a través de catas.
Objetivo de aprendizaje genérico:
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los estudiantes en forma individual,
analizarán y describirán las caracterizáis
específicas de un bebestible asignado a
través de un sorteo efectuado por el
docente.
Se sugiere evaluar el logro de evidencias con
escala de valoración.
Describen características básicas de bebestibles
alcohólicos: vinos tintos, vinos blancos, vinos rose,
espumosos, cervezas.
Describen las características básicas de básicas de
bebestibles analcohólicos: te, café y aguas.
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200. 200
Recursos Asociados
Para el desarrollo de las clases de Bar:
Infraestructura
Barra de bar con marimba aérea
Refrigeradores
Máquina de hielo
Cafetera
Utensilios
Cucharas de bar
Licuadoras
Jarros
Vaso mezcladores
Copas para los diferentes tipos de bebidas
Vasos
Tablas
Cuchillos de bar
Medidas
Coladores
Jarros medidores
Cristalería
Para el desarrollo de las clases de Coctelería:
Infraestructura

Taller de cocina equipado para trabajar con 20 alumnos

Sala de clases con acceso a internet, para actividades teóricas
Equipamiento

Cocina industrial a lo menos 12 quemadores

Horno a gas, doble cámara

Horno temperatura combinada

Mesones para Buffet

Selladora al vacío

6 Mesones acero inoxidable con ruedas

1 Mesón de desconche

2 Lava fondos doble fosa

1 Lavamanos de rodilla

1 Refrigerador

1 Congelador idealmente vertical.

1 Abatidor de frio

4 Batidoras de sobremesa

1 Pañol para utensilios

1 Pañol para implementos de aseo

2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas

2 Basureros movibles con tapa

1 Extintor (Co2)
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201. 201
Utensilios:

ollas

sartenes acero

sartenes con antiadherente

fondos

tablas de cortar, de colores

cucharas de madera

cucharones

espumaderas

cucharas porcionadoras

trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos

timbales de aluminio

chinos y coladores

bowl

platos

Cubiertos
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202. 202
Bibliografía
Bibliografía para el docente
Clarke, O. (2003). Enciclopedia del vino: Una guía alfabética de los vinos de todo el mundo.
Barcelona: Blume.
báñez, P. (
.
. Santiago, Chile: Uqbar.
Larousse (Firm). (2007). El pequeño Larousse de los vinos: Conocer, escoger, degustar.
Lucas, B. (2004).
barman. Barcelona: Blume.
guía completa del
Martínez, M.S. (2002). Tragos y picoteos. Santiago: Zig-Zag.
artínez,
.(
. El vino de la A la Z. Santiago de Chile: Planeta vino.
Bibliografía para el estudiante
idón,
. D. (
. El vino en la mesa y en la cocina. eón Everest.
Clarke, O. (2003). Enciclopedia del vino: Una guía alfabética de los vinos de todo el mundo.
Barcelona: Blume.
báñez, P. (
.
en Chile. Santiago, Chile: Uqbar.
Larousse (Firm). (2007). El pequeño Larousse de los vinos: Conocer, escoger, degustar.
Lucas, B. (2004).
alcohol: guía completa del
barman. Barcelona: Blume.
Martínez, M.S. (2002). Tragos y picoteos. Santiago: Zig-Zag.
artínez, . (
. El vino de la A la Z. Santiago de Chile: Planeta vino.
Sitios Web recomendados
Protocolo y etiqueta
http://www.protocolo.org/
Vinos de Chile
http://www.vinosdechile.cl/
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203. 203
MÓDULO 5
TALLER DE MENÚ Y CARTA
Introducción
La carta de un restaurant es considerada como la comunicación escrita entre el establecimiento y
el cliente, por lo que se debe redactar en forma técnica y romántica, describiendo las
preparaciones que contempla en su oferta y separándolas por ítems de consumo. Debe ser acorde
al establecimiento, ya que forma parte de la decoración, y clara para que los comensales la
entiendan.
En este módulo –que dura 76 horas pedagógicas–, los alumnos aprenderán a diseñar un menú
considerando las normas de redacción, el tipo de servicio (alimentación colectiva, restaurantes
tradicionales, restaurantes ejecutivos, eventos, casinos de empresas, salón de té, pub, etc.),
aspectos relativos a la presentación (color, letra, tamaño, etc.), la demanda de los clientes para
elaborar el menú y las normas internacionales de planificación del menú.
Distinguirán entre distintos tipos de menú (tradicional, ejecutivo, hipocalórico, naturista, de
especialidad, etc.) y reconocerán la manera correcta de escribirlos; considerarán normas
dietéticas, económicas, gastronómicas, de organización y de presentación para elaborar un menú.
Podrán proponer menús para comensales con diversas afecciones de salud (intolerancia a la
lactosa, al gluten, diabéticos, regímenes líquidos, de papilla, livianos, sin grasa, etc.); de acuerdo
a distintos requisitos, como categoría y ubicación del establecimiento; tipo de clientes (según
sexo, edad, actividad, poder adquisitivo, etc.), temporalidad, aspectos económicos (costos de
elaboración y precios de venta), entre otros.
Reconocerán las normas de planificación de acuerdo a:
 Tipo de alimento
 Métodos de cocción
 Colores
 Formas
 Texturas
 Combinación de sabores
Distinguirán la escritura y descripción de la carta o menú, de acuerdo a:
 Colores
 Tamaño
 Tipo de letras
 Ilustraciones
 Textura
 Decoraciones
Temas clave
 Tipos de menú
 Tipos de carta
 Normas de elaboración de carta y menú
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204. 204
Visión general del módulo 5
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA 5
Elaborar cartas y menú
para servicios y
establecimientos de
consumo frecuente o
masivo, que consideren
la estación del año, el
tipo de cliente y sus
requerimientos
nutricionales, la
disponibilidad de los
insumos.
Diseñan menú aplicando normas de
redacción.
Diseñan menú considerando el tipo de
servicio: alimentación colectiva,
restaurantes y otros.
Diseñan menú aplicando normas de
presentación (Color, letra, tamaño, etc.).
Consideran demanda de los clientes en la
elaboración de menú.
Consideran normas internacionales de
planificación de menú.
Diseñan cartas aplicando normas de
redacción.
Diseñan cartas aplicando normas de
presentación (Color, letra, tamaño, etc.).
Diseñan menú considerando el tipo de
servicio.
Consideran demanda de los clientes en la
elaboración de cartas.
OA A
Comunicarse
oralmente y por escrito
con claridad, utilizando
registros de habla y de
escritura pertinentes a
la situación laboral y a
la relación con los
interlocutores.
Diseñar menú de acuerdo
a la demanda.
Diseñar cartas de
acuerdo a la demanda.
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205. 205
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Diseñar menú de acuerdo a la demanda.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 1: Charla: ¿Qué es el menú?
Los estudiantes observan PPT presentado por el docente, sobre distintos tipos de menú entre los
que se destacan: menú tradicional, menú ejecutivo, menú moderno, hipocalórico y naturista.
Los estudiantes participan mediante lluvia de ideas, identifican cada uno de los menús
presentados y de acuerdo a los conocimientos previos logran reconocerlos, el docente realiza
retroalimentación, si algunas de las intervenciones realizadas por los alumnos son incorrectas.
Para finalizar los estudiantes en clase construyen una definición de menú, y cada uno de ellos
escribe en una hoja su definición de menú; esta es retirada por el docente y escoge al azar;
solicitando a los estudiantes escogidos que expongan la definición y expliquen el por qué la
definición. El docente retroalimenta y entrega definición.
Observaciones para el docente
Preparar Hoja de Definición de menú.
Preparar PPT.
Actividad 2: Cómo escribir menú
os estudiantes observan PP de “ ómo escribir menú”, e indica a partir de ejemplos la forma
correcta de escribirlos. Posterior a eso, los estudiantes reciben guía de trabajo grupal, en que
observan un listado de preparaciones, en el que se encuentran menús escritos de manera
correcta e incorrecta. Luego identifican los menús escritos correctamente y marcan los menús
escritos de forma incorrecta y subrayan lo que no está bien.
Posterior a eso, el docente pide a distintos grupos que lean los menús y digan si el menú está
correcto o incorrecto; si es incorrecto, el estudiante da la observación y dice por qué.
Observaciones para el docente
Preparar PPT.
Preparar guía con un listado de menú, escritos de manera correcta e incorrecta.
Preparar documento “ ómo escribir enú”.
Actividad 3. Normas para la elaboración del menú
Se realiza retroalimentación de clase anterior a través de una lluvia de idea guiada por el docente
y los alumnos participan de manera activa. El docente introduce la clase con estos conceptos y
entrega guía para el trabajo individual.
Los estudiantes desarrollan texto guía de las normas a tener en cuenta para la elaboración del
menú desde el punto de vista:

Dietético

Económico

Organizacional

Gastronómico

Normas de presentación
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206. 206
Al término de la clase, 5 estudiantes pasan al frente y realizan síntesis de cada uno de los puntos
vistos de las normas para elaborar el menú. El docente retroalimenta y da observaciones o
completa la información entregada por los 5 estudiantes.
Observaciones para el docente
Preparar Texto guía
Considerar los conceptos claves del texto guía para profundizar de ser necesario.
Actividad 4. Taller elaboración del menú
Los estudiantes divididos en grupos de no más de 4 integrantes, elaboran, diseñan y redactan 20
menús, considerando el punto de vista Dietético, Económico, Gastronómico y Normas de
presentación.
Para el cierre de clase cada grupo expone 2 menús y explican cada uno de los factores que debía
considerar.
Docente retroalimenta y solicita que cada grupo entregue su trabajo.
Observaciones para el docente
Preparar hoja de trabajo de menú.
Prepara evaluación Lista de Cotejo.
Actividad 5. Tipos de menú
Los estudiantes observan PPT, y en el transcurso de la presentación toman nota de los menús
presentados.
Posterior, los estudiantes organizados en grupos de no más de 4 personas, analizan los menú y
de acuerdo a los conocimientos previos los clasifican en menú de:

Servicios de alimentación colectiva

Hipocalórico

Restaurant tradicional

Restaurant ejecutivo

Restaurant de especialidad

Evento gastronómico
Esta identificación la realizan en texto guía.
El resultado obtenido, será expuesto por todos los grupos, logrando una puesta en común de la
información trabajada, y el docente realiza retroalimentación.
Al término los estudiantes construyen definición de los tipos de menús trabajados
Observaciones para el docente
Preparar PPT.
Preparar Texto guía
Actividad 6. Taller tipos de menú 1
Los estudiantes organizados en grupos de no más de 4 personas, realizan taller de Tipos de menú
de: servicios de alimentación colectiva e hipocalórico. Para ello elaboran y diseñan 10 tipos de
menú para cada tipo.
Al término de la clase los grupos exponen frente a sus compañeros 2 menús de cada tipo. El
docente retroalimenta al final de todas las presentaciones.
Observaciones para el docente
Preparar evaluación de trabajo grupal.
No olvidar retirar el trabajo realizado de Construcción tipos de menú.
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207. 207
Actividad 7. Taller tipos de menú 2
Los estudiantes organizados en grupos no más de 4 personas, realizan taller de tipos de menú
de: Restaurant tradicional y Restaurant ejecutivo. Para ello elaboran y diseñan 10 tipos de menú
para cada tipo.
Al término de la clase los grupos exponen frente a sus compañeros 2 menús de cada tipo. El
docente retroalimenta al final de todas las presentaciones.
Observaciones para el docente
Preparar evaluación de trabajo grupal.
No olvidar retirar el trabajo realizado de Construcción tipos de menú.
Actividad 8. Taller tipos de menú 3
Los estudiantes organizados en grupos no más de 4 personas, realizan taller de tipos de menú
de: Restaurant de especialidad y Evento Gastronómico. Para ello elaboran y diseñan 10 tipos de
menú para cada tipo.
Al término de la clase los grupos exponen frente a sus compañeros 2 menús de cada tipo. El
docente retroalimenta al final de todas las presentaciones.
Observaciones para el docente
Preparar evaluación de trabajo grupal.
No olvidar retirar el trabajo realizado de Construcción tipos de menú.
Actividad 9. Menú cíclico
Los estudiantes observan un ejemplo de Menú Cíclico utilizado en Casino Empresa 4IH. El docente
entrega los conceptos claves y da las directrices para que los estudiantes se agrupen en no más
de 4 y elaboren y diseñen un menú cíclico de 18 días, considerando que se encuentran en la
estación de invierno, que es un casino para 800 personas, y deben realizar para cada día 2 menú:
uno hipocalórico y otro normal.
Observaciones para el docente
Elaborar ejemplo de Menú cíclico de 18 días.
Preparar lista de cotejo para evaluar el trabajo de “ enú Cíclico”.
Actividad 10. Menú Nutricionales 1
Los estudiantes analizan 4 casos, en que cada uno de ellos corresponde a menú de alguna
persona con alguna enfermedad ya sea nutricional o de otra naturaleza. Luego los estudiantes por
medio de lluvia de ideas dan las observaciones de cada uno de los casos y el docente
retroalimenta.
Los estudiantes observan en una PPT las características del régimen de acuerdo a consistencia y
digestibilidad: líquido, papilla, normal, liviano, s/residuo y s/grasa.
Luego en duplas, a partir de un listado de menús identifican cuál es el régimen que la persona
tiene desde el punto de vista de consistencia y digestibilidad.
Al término de la clase cada dupla debe informar cuál es la respuesta para cada menú.
Observaciones para el docente
Preparar 4 casos de menú consumidos por algún enfermo.
Preparar PPT de Menú Nutricional 1.
Elaborar listado con menú, para que sean identificados desde el punto de vista
nutricional.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

208. 208
Actividad 11. Menú nutricionales 2
Los estudiantes analizan 3 casos, cada uno corresponde al menú de alguna persona con alguna
enfermedad nutricional. Luego por medio de una lluvia de ideas dan las observaciones de cada
uno de los casos y el docente retroalimenta.
Los estudiantes observan en una PPT las características de las enfermedades: intolerancia a la
lactosa, intolerancia al gluten y diabetes.
Luego realizan trabajo en dupla, y elaboran 4 menús de plato principal para cada una de las
enfermedades mencionadas.
Al término de la clase cada dupla presenta un menú por cada tipo de enfermedad. El docente
retroalimenta al final de la actividad.
Observaciones para el docente
Preparar 3 casos de menú de enfermedades nutricionales
Preparar PPT de Menú Nutricional 2
Actividad 12. Definición de carta
Los estudiantes observan PPT, con diferentes cartas de varios establecimientos gastronómicos.
Luego los estudiantes por medio de una lluvia de ideas dan las observaciones de las cartas vistas.
Los estudiantes toman nota de la definición de carta y la importancia de ésta en cualquier
establecimiento gastronómico.
Para cerrar la clase los estudiantes reflexionan acerca de la importancia de la carta en cualquier
establecimiento gastronómico.
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Diseñar cartas de acuerdo a la demanda.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 13. Normas para la elaboración de la carta
Los estudiantes observan una PPT de las normas para la elaboración de carta.
Luego los estudiantes se reúnen en grupos de no más 4 personas, para elaborar y diseñar una
carta de Salón de Té y Pub. Para ello, el docente entrega los lineamientos de las cartas a elaborar
(materiales a utilizar, redacción, tipo de letra, número de platos a desarrollar y partes que debe
incluir la carta).
Para cerrar la clase, los estudiantes entregan el avance de las cartas Salón de Té y Pub. El
docente entrega algunas recomendaciones de acuerdo a lo presentado por los estudiantes.
Observaciones para el docente
Preparar PPT Normas para la elaboración de la Carta.
Pauta de trabajo Elaboración de Carta Salón de Té y Pub.
Pauta de Evaluación Lista de Cotejo para la revisión de esta carta.
Considerar que hay una semana de plazo para la entrega de las Cartas.
Actividad 14. Planificación para la elaboración de la carta.
A partir de lo observado en el trabajo de elaboración de carta de salón de té y pub,los estudiantes
se organizan para Planificar la elaboración de una Carta.
Luego los estudiantes reunidos en grupos de no más de 4 personas, se planifican y organizan el
trabajo de elaboración y diseño de Carta de Restaurant Cocina Típica Chilena. Para ello docente
entrega los lineamientos de la carta a elaborar (Materiales a utilizar, redacción, tipo de letra,
número de platos a desarrollar y partes que debe incluir la carta).
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

209. 209
Los estudiantes deben entregar un avance con la Planificación de la Carta a desarrollar
considerando: categoría del establecimiento, tipo de servicio, ubicación del establecimiento, Tipo
de clientes (edad, sexo, actividad, poder adquisitivo), Temporalidad, Competencia y aspectos
económicos (costos de elaboración y precio de venta).
El docente retroalimenta a los grupos.
Observaciones para el docente
Preparar PPT Planificación para la Elaboración de Carta.
Pauta de evaluación lista de cotejo para la revisión de esta carta.
Esta carta, al durar 3 semanas, en la primera debe entrega la planificación de la
carta a desarrollar.
Actividad 15. Elaboración y diseño carta restaurant cocina chilena renovada
Los estudiantes reunidos en grupos de no más de 4 personas, planifican y organizan el trabajo de
elaboración y diseño de Carta de Restaurant Cocina Chilena Renovada. Para ello, el docente
entrega los lineamientos de la carta a elaborar (materiales a utilizar, redacción, tipo de letra,
número de platos a desarrollar y partes que debe incluir la carta).
El desarrollo de esta carta tendrá una duración de 2 clases, por tanto los estudiantes deben
entregar un avance con la planificación de la carta a desarrollar considerando: categoría del
establecimiento, tipo de servicio ubicación del establecimiento, tipo de clientes (edad, sexo,
actividad, poder adquisitivo), temporalidad, competencia y aspectos económicos (costos de
elaboración y precio de venta).
El docente retroalimenta a los grupos.
Observaciones para el docente
Pauta de Evaluación Lista de Cotejo para la revisión de esta carta.
Actividad 16. Elaboración carta restaurant europeos 1
Los estudiantes participan de sorteo para elaboración y diseño de cartas restaurant europeos. En
los grupos de no más de 4 personas, planifican y organizan el trabajo de elaboración de carta de
restaurant europeo considerando entre los países a: Francia, Italia, España, Inglaterra, Grecia y
Alemania.
Las tareas a realizar en cada carta:
Considerar materiales a utilizar

Redacción

Escoger tipo de letra

Elegir: categoría del establecimiento, tipo de servicio, ubicación del establecimiento, tipo
de clientes (edad, sexo, actividad, poder adquisitivo), temporalidad.

Presentación carta
Observaciones para el docente
Pauta de Evaluación Lista de Cotejo para la revisión de esta carta.
Actividad 17. Elaboración carta restaurant europeos 2
Los estudiantes participan de exposiciones de las cartas elaboradas y diseñadas de restaurantes
europeos y en no más de 8 minutos cada grupo presenta las cartas realizadas. El resto de los
estudiantes toman nota de las características de la carta presentada y aportan observaciones
desde el punto de vista del diseño y contenido.
Al término de la actividad el docente retroalimenta y entrega las evaluaciones a cada grupo.
Observaciones para el docente
Debe entregar las Pauta Listas de Cotejo corregidas a cada grupo.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

210. 210
Actividad 18. Elaboración carta restaurant americanos 1
Los estudiantes, en grupos de no más de 4 personas, participan de sorteo para la elaboración y
diseño de cartas restaurant americanos. Planifican y organizan el trabajo de elaboración de carta
de restaurant americano considerando entre los países a: Estados Unidos, México, Venezuela,
Perú, Argentina y Brasil.
Las tareas a realizar en cada carta:

Considerar materiales a utilizar

Redacción

Escoger tipo de letra

Elegir: categoría del establecimiento, tipo de servicio, ubicación del establecimiento, tipo
de clientes (edad, sexo, actividad, poder adquisitivo), temporalidad.

Presentación carta
Observaciones para el docente
Pauta de Evaluación Lista de Cotejo para la revisión de esta carta.
Actividad 19. Elaboración carta restaurant americanos 2
Los estudiantes participan de exposiciones de las cartas elaboradas y diseñadas de restaurantes
americanos y en no más de 8 minutos cada grupo presentan las cartas realizadas. El resto de los
estudiantes toman nota de las características de la carta presentada y aportan observaciones,
desde el punto de vista del diseño y contenido.
Al término de la actividad el docente retroalimenta y entrega las evaluaciones a cada grupo.
Observaciones para el docente
Debe entregar las Pauta Listas de Cotejo corregidas a cada grupo.
Actividad 20. Elaboración carta restaurant asiáticos 1
Los estudiantes participan de sorteo para elaboración y diseño de cartas restaurant asiáticos. En
grupos de no más de 4 personas planifican y organizan el trabajo de elaboración de carta de
restaurant asiático, considerando entre los países a: China, Japón, Corea, Tailandia e India.
Las tareas a realizar en cada carta:

Considerar Materiales a utilizar

Redacción

Escoger tipo de letra

Elegir: categoría del establecimiento, tipo de servicio, ubicación del establecimiento, tipo
de clientes (edad, sexo, actividad, poder adquisitivo), temporalidad.

Presentación carta
Actividad 21. Elaboración carta restaurant asiáticos 2
Los estudiantes participan de exposiciones de las cartas elaboradas y diseñadas de Restaurantes
Asiáticos y en no más de 8 minutos cada grupo presenta las cartas realizadas. El resto de los
estudiantes toman nota de las características de la carta presentadas y realizan los aportes al
grupo que presentó la carta diseñada, desde el punto de vista del diseño y contenido.
Al término de la actividad el docente retroalimenta y entrega las evaluaciones a cada grupo.
Observaciones para el docente
Debe entregar las Pauta Listas de Cotejo corregidas a cada grupo.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

211. 211
Ejemplo 1
Aprendizaje esperado:

Diseñar menú de acuerdo a la demanda.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los estudiantes, divididos en grupos de no
más de 4 integrantes, elaboran, diseñan y
redactan 20 menús, considerando el punto de
vista dietético, económico, gastronómico y
normas de presentación.
Diseñan menú aplicando normas de redacción.
Diseñan menú considerando el tipo de servicio:
alimentación colectiva, restaurantes y otros.
Diseñan menú aplicando normas de presentación (Color,
letra, tamaño, etc.).
Para el cierre de clase cada grupo expone 2
menús y explican cada uno de los factores que
debía considerar.
Consideran demanda de los clientes en la elaboración de
menú.
El logro de las evidencias se hará mediante
Lista de Cotejo.
Consideran normas internacionales de planificación de
menú.
Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:

Diseñar menú de acuerdo a la demanda.
Objetivos de aprendizaje genéricos:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los estudiantes observan un ejemplo de menú
cíclico utilizado en casino empresa 4IH. El
docente entrega los conceptos claves y da las
directrices para que los estudiantes se agrupen
en no más de 4 y elaboran y diseñen un menú
cíclico de 18 días, considerando que se
encuentran en la estación del año invierno,
que es un casino de 800 personas, y deben
realizar para cada día 2 menú uno hipocalórico
y otro normal.
Diseñan menú aplicando normas de redacción.
Para evaluar el desempeño de los estudiantes,
se realiza por medio de Lista de Cotejo.
Consideran normas internacionales de planificación de
menú.
Diseñan menú considerando el tipo de servicio:
alimentación colectiva, restaurantes y otros.
Diseñan menú aplicando normas de presentación (Color,
letra, tamaño, etc.).
Consideran demanda de los clientes en la elaboración de
menú.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

212. 212
Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:

Diseñar Cartas de acuerdo a la demanda.
Objetivos de aprendizaje genéricos:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas
pertinentes a las funciones desempeñadas.

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales
o emergentes.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los estudiantes reunidos en grupos de no
más de 4 personas, se planifican y organizan
el trabajo de elaboración y diseño de carta de
restaurant cocina típica chilena. Para ello, el
docente entrega los lineamientos de la carta
a elaborar (materiales a utilizar, redacción,
tipo de letra, número de platos a desarrollar
y partes que debe incluir la carta).
Diseñan cartas aplicando normas de redacción.
Diseñan cartas aplicando normas de
presentación (Color, letra, tamaño, etc.).
Diseñan menú considerando el tipo de servicio.
Consideran demanda de los clientes en la
elaboración de cartas.
Los estudiantes deben entregar un avance
con la planificación de la carta a desarrollar
considerando: categoría del establecimiento,
tipo de servicio. Ubicación del
establecimiento, tipo de clientes (edad, sexo,
actividad, poder adquisitivo),
temporalicompetencia y aspectos económicos
(costos de elaboración y precio de venta).
Para evaluar el desempeño de los
estudiantes, se realiza por medio de Lista de
Cotejo.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

213. 213
Ejemplo 4
Aprendizaje esperado:

Diseñar cartas de acuerdo a la demanda.
Objetivos de aprendizaje genéricos:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de
escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.

Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar
información pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e
ideas.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los estudiantes participan de sorteo para
elaboración y diseño de cartas restaurant
europeos, americanos y asiáticos los grupos de
no más de 4 personas, se planifican y
organizan el trabajo de elaboración y diseño de
Cartas de Restaurantes.
Diseñan cartas aplicando normas de
redacción.





Las tareas a evaluar son:
Considerar materiales a utilizar
Redacción
Escoger tipo de letra
Elegir: categoría del establecimiento, Tipo de
servicio, ubicación del establecimiento, tipo
de clientes (edad, sexo, actividad, poder
adquisitivo), temporalidad.
 Presentación de la carta
Diseñan cartas aplicando normas de
presentación (Color, letra, tamaño, etc.).
Diseñan menú considerando el tipo de
servicio.
Consideran demanda de los clientes en la
elaboración de cartas.
Para evaluar logros de los aprendizajes, se
realiza por medio de Lista de Cotejo.
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214. 214
Recursos Asociados
Materiales y Equipamiento

Sala de clase equipada

Medios audiovisuales (data show, PC, subwoofer)

Biblioteca de aula
Bibliografía
Bibliografía para el docente
stiasarán, . . (
. Alimentos y nutrición
.
adrid Díaz de
Felipe, G. J. (2002).
ITES-Paraninfo.
arcía, . P.,
Alfaomega.
ío, . . (
artínez,
. Madrid:
. .(
.
.
. Costo de alimentos y bebidas: (contabilización y control).
Vallsmadella, J. M. (2002).
Prentice Hall.
Bibliografía para el estudiante
stiasarán, . . (
.
éxico
éxico E
.
. Madrid:
.
adrid Díaz de
Felipe, G. J. (2002).
ITES-Paraninfo.
ío,
.
.(
antos.
. Costo de alimentos y bebidas: (contabilización y control).
Vallsmadella, J. M. (2002).
Prentice Hall.
antos.
. Madrid:
éxico E
. Madrid:
Sitios Web recomendados
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
http://www.inta.cl/
Diseño de cartas o menú de restaurantes
http://www.ofifacil.com/ofifacil-ideas-creativas-crear-hacer-carta-menu-restaurante.php
http://www.cartarestaurante.com/
Actualidad gastronómica
http://www.espaciogastronomico.com.ar/destacado-superior/176.html
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
.

215. 215
MÓDULO 6
EMPRENDIMIENTO
Introducción
El mundo está siendo testigo de rápidos cambios que condicionan el ambiente en el cual se
desarrollan nuevos proyectos. La generación de proyectos es indispensable para el crecimiento
económico y para el desarrollo de los países, ya que, bien orientados, mejoran la calidad de vida,
sustentan el empleo y son de vital importancia para las personas que los implementan y sus
comunidades. Este curso tiene como objetivo principal estimular a los estudiantes a desarrollar la
capacidad emprendedora, es decir, fomentar su capacidad de identificar las oportunidades de
emprendimiento que se generan día a día a nuestro alrededor, y de capturar estas ideas y
transformarlas en proyectos, empresas u organizaciones innovadoras y creativas. Esta capacidad
se traducirá, necesariamente, en mayores oportunidades de trabajo.
En este curso, los estudiantes aprenderán las habilidades y competencias requeridas para
enfrentar los desafíos de un emprendimiento y para aumentar las probabilidades de éxito. En este
módulo se busca que los estudiantes logren identificar y desarrollar ideas y oportunidades, validar
dichas ideas en un contexto de desarrollo y posteriormente diseñar y planificar la puesta en
marcha y ejecución del proyecto. Adicionalmente, se promueven aprendizajes relacionados con la
viabilidad del proyecto, la gestión de los recursos humanos y las posibilidades de financiamiento.
También se espera que los alumnos desarrollen la capacidad de tomar decisiones informadas y de
planificar en relación con el manejo de sus finanzas y ahorros.
El programa contempla sesiones teóricas y prácticas en las que se requiere la participación activa
de los alumnos en el análisis de casos y en el intercambio de experiencias con los compañeros y
con el profesor. El docente debe procurar que los ejercicios sean contextualizados según la
realidad del establecimiento, el contexto local y las características de la especialidad,
especialmente, aquellas actividades relacionadas con el diagnóstico de las necesidades de su
entorno, la elaboración de proyectos e innovaciones, la planificación de los recursos y la
conformación de equipos.
Temas clave

Ámbitos de aplicación del emprendimiento

Características del emprendedor

Plan para desarrollar proyectos propios

Trámites y documentos con SII

Vías de financiamiento

Gestión de costos y precio de venta

Finanzas personales y ahorro previsional

Gestión del capital humano
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

216. 216
Visión general del módulo 6
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Indicadores de evaluación
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA J
Emprender iniciativas
útiles en los lugares
de trabajo y/o
proyectos propios,
aplicando principios
básicos de gestión
financiera y
administración para
generarles viabilidad.
Reconocen la importancia del
emprendimiento como actitud
profesional básica.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estándares de
calidad, y buscando
alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeñadas.
Detectar y evaluar las oportunidades
de emprendimiento en la comunidad,
considerando diversos ámbitos de
aplicación que permitan mejorar la
calidad de vida de las personas.
Identifican oportunidades de
emprendimiento en sus propias
comunidades y regiones,
considerando diferentes ámbitos de
aplicación (deporte, tecnología, medio
ambiente y energía, entre otros).
Evalúan las oportunidades de
emprendimiento, tomando en cuenta
sus fortalezas y debilidades, y
considerando el contexto, los
recursos existentes y los estándares
de calidad pertinentes.
Crear un proyecto propio o un plan de
negocios de acuerdo con las
necesidades del entorno.
Analizan las necesidades del entorno.
Desarrollan análisis FODA de un
proyecto.
Desarrollan el plan de negocios de un
proyecto.
Formalizan el emprendimiento a
través de la iniciación de actividades.
Asignan precios de venta, de acuerdo
con los análisis de la competencia y
de los costos involucrados.
Promocionan su proyecto o idea de
negocio.
Establecer objetivos del proyecto o
negocio, identificar los recursos
(económicos y de conocimiento) y
determinar los pasos necesarios para
lograrlo, considerando el apoyo y la
asesoría de instituciones públicas y
privadas pro emprendimiento.
Evalúan los recursos económicos de
un proyecto.
Desarrollar planes de análisis y de
gestión de costos asociados a su
proyecto.
Identifican costos fijos y costos
variables.
Evalúan los recursos de conocimiento
de un proyecto.
Realizan un plan de solicitud de
recursos económicos y de
conocimientos asociados al proyecto.
Realizan un plan de control y revisión
periódica de los asuntos contables.
Elaboran un balance de la
contabilidad.
Realizan un plan de ahorro e
inversiones en relación a su balance.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

217. 217
OA L
Tomar decisiones
financieras bien
informadas, con
proyección a mediano
y largo plazo,
respecto del ahorro,
especialmente del
ahorro previsional, de
los seguros, y de los
riesgos y
oportunidades del
endeudamiento
crediticio y de la
inversión.
OA G
Participar en diversas
situaciones de
aprendizaje, formales
e informales, y
calificarse para
desarrollar mejor su
trabajo actual o bien
para asumir nuevas
tareas o puestos de
trabajo, en una
perspectiva de
formación
permanente.
Seleccionar un sistema de ahorro
previsional acorde a su situación
salarial, que permita planificar el
ahorro futuro.
Realizan análisis de los productos
financieros de ahorro ofrecidos en el
mercado, considerando la prima
mensual, la materia asegurada y la
tasa de interés asociada.
Comparan el ahorro previsional
voluntario con otras alternativas de
ahorro (bancarias o inmobiliarias),
para la toma de decisiones.
Comparten con sus pares información
sobre diversas fuentes de sistemas
de ahorro.
Tomar una decisión financiera
informada, asumiendo riesgos y
oportunidades de inversión.
Se informan sobre finanzas, opinando
y comentando con sus pares.
Distinguen un activo de un pasivo, en
la adquisición de patrimonio.
Reconocen oportunidades de
inversión.
Manejan las finanzas personales de
manera autónoma, previniendo el
endeudamiento.
Gestionar el capital humano en las
empresas.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
Seleccionan personal, de acuerdo con
los requerimientos de la empresa.
Confeccionan planes de capacitación
para el personal.
Realizan contratos laborales,
considerando los artículos 3, 7, 8 y 9
del código del trabajo.
Confeccionan liquidaciones de sueldo.

218. 218
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:

Detectar y evaluar las oportunidades de emprendimiento en la comunidad, considerando
diversos ámbitos de aplicación que permitan mejorar la calidad de vida de las personas.
Actividad 1. Oportunidades para el emprendimiento
El docente presenta un video sobre una experiencia exitosa de un emprendedor. Los alumnos
toman nota y luego discuten sobre su capacidad de aprovechar oportunidades para desarrollar un
cambio o un proyecto, las barreras con las cuales se encontró y los frutos alcanzados.
Actividad 2. Espíritu emprendedor, experiencias exitosas
Los estudiantes, en grupos, analizan un caso de un emprendedor exitoso, considerando las
siguientes preguntas:

¿qué habilidades emprendedoras creen que fueron fundamentales para el éxito alcanzado?

¿qué replicarían?

¿qué sacrificios hubo que realizar para el éxito del proyecto?
Observaciones al docente
El docente guía a los estudiantes para que reflexionen sobre el concepto de
capacidad emprendedora, no solo en el ámbito de la empresa privada y
financiera, sino también en proyectos individuales y sociales. Para esto, se
sugieren los siguientes link que pueden ser utilizados como casos de análisis de
diversas situaciones de emprendimiento:
 http://www.fundacionchile.com/inn-proyectos-destacados.html/innovum
 Entrevista a dueña del restaurant Doña Tina:
http://www.youtube.com/watch?v=qXpl0r5kQdI (Consultado en Youtube el
17/08/2013).
 Biografía de Henry Heinz: http://www.youtube.com/watch?v=m1YkRP4PbYY
(Consultado en Youtube el 17/08/2013).
 Biografía de Richard Branson:
http://www.youtube.com/watch?v=qbR35hVcIsY
http://www.youtube.com/watch?v=NQ6vIZb6dE0 (Consultado en Youtube el
17/08/2013)
 Testimonios Capital Semilla:
http://www.youtube.com/watch?v=ZOuMBuMcbxw (Consultado en Youtube el
17/08/2013)
Actividad 3. Planificar el futuro
En una discusión grupal, los alumnos reflexionan a torno a las siguientes preguntas:

¿qué me gusta hacer?

¿qué estudios o capacitación tengo?

¿qué sé hacer?

¿qué experiencia tengo?

¿qué planes tengo para el futuro?
Luego de la discusión, cada estudiante responde por escrito las siguientes preguntas:

identifique qué quiere hacer

¿qué meta desea alcanzar?

¿qué barreras tiene para emprender?
El docente invita a los alumnos a compartir sus respuestas, para aclarar dudas y encontrar
factores comunes que limitan el inicio del emprendimiento.
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219. 219
Actividad 4. Oportunidades de emprendimiento social
Los estudiantes analizan en grupo experiencias de emprendimiento en diversos ámbitos de la
localidad en que viven y luego plantean posibles proyectos que permitirían mejorar la calidad de
vida en su comunidad. Para esto:

entrevistan a los emprendedores locales, considerando experiencias en diferentes ámbitos de
aplicación (deporte, tecnología, medio ambiente y energía, alimentación, entre otros)

entrevistan a adultos, jóvenes y niños, para conocer sus necesidades e intereses

seleccionan un ámbito de acción por grupo

plantean diversas ideas e identifican las fortalezas y debilidades a cada una de ellas,
considerando los recursos existentes para transformar la oportunidad en una idea y luego en
una acción
Observación al docente
El docente explica a sus alumnos el concepto de emprendimiento social y describe
a un emprendedor social, destacando su capacidad de aportar soluciones
innovadoras a los problemas de su comunidad. Señala que estos emprendedores
son personas trabajadoras y persistentes, que buscan y dan soluciones a serios
problemas de desarrollo social, cultural y económico. Un emprendedor social no
espera que el gobierno o el sector privado llegue a solucionar un problema social,
sino que él mismo lidera el cambio en su comunidad.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo con las necesidades del entorno.
Actividad 5. El proyecto y su valor agregado
Los alumnos identifican, dentro de su especialidad, una idea de proyecto o un plan de negocio.
Para ello responden el siguiente cuestionario de manera individual:

identifique el sector de desarrollo del proyecto

describa el proyecto o idea de negocio que imagina (producto o servicio)

¿qué mercado satisface?

¿cómo se puede ganar dinero en esta actividad?

¿qué valor agregado desea entregar a la clientela?
Actividad 6. Estudio y validación del producto
El docente explica a los estudiantes la importancia de escuchar a los potenciales clientes y saber
cuáles son sus exigencias, gustos y deseos, para lograr entregar un producto vendible y que
responda a las necesidades del consumidor.
Los estudiantes, en grupos, escogen una idea de proyecto o un plan de negocio, que puede ser
un producto o un servicio (de variados ámbitos de aplicación: tecnológico, social, ambiental,
cultural, etc.).
Una vez definido su proyecto, se les solicita realizar un estudio de mercado, aplicando una
encuesta a potenciales clientes. Para ello, los alumnos deben:

confeccionar un cuestionario

validar el cuestionario con el profesor

realizar la encuesta en la calle (considerar un mínimo de 30 encuestas completas)

tabular la encuesta

analizar la encuesta
Al finalizar las etapas señaladas, cada grupo relatará a sus compañeros la experiencia vivida y los
resultados obtenidos.
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220. 220
Actividad 7. Análisis de la encuesta
Una vez finalizada la realización de la encuesta, es necesario que los estudiantes tabulen la
información obtenida, para establecer los siguientes resultados:




proporción de la población que consume un determinado producto o utiliza un servicio
consumo promedio
frecuencia de consumo
gustos y preferencias de los consumidores
Para la tabulación de las encuestas, los estudiantes, guiados por el profesor, analizan todas las
preguntas, una por una.
Actividad 8. Análisis de la competencia
Los estudiantes, en grupos, realizan una investigación sobre su competencia, para lo cual deben
dar respuesta a los siguientes temas:

producto o servicio que ofrece

valor agregado que entregan

¿cómo fidelizan a sus clientes?

¿qué medios de promoción utilizan?

fortalezas y debilidades
Los resultados obtenidos son presentados al resto del curso.
Actividad 9. Análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas)
El docente presenta las características de un análisis FODA, y da un ejemplo de un FODA
realizado por él a una empresa conocida por los estudiantes.
Oportunidades
ANÁLISIS FODA
Amenazas
Fortalezas
Debilidades
Luego, los alumnos realizan un FODA de manera individual, para responder a la interrogante ¿qué
tengo y qué necesito para ser un emprendedor?
Actividad 10. Plan de trabajo
Una vez definido un proyecto de emprendimiento, se debe elaborar el plan de trabajo que
demuestre que este es factible en términos de responsabilidades, cronograma y recursos.
Para esto, los estudiantes enumeran las actividades necesarias para la ejecución del proyecto y
evalúan su plan de trabajo a partir de la siguiente pauta:
Elemento
La información está
clara
(Sí o No)
La información está
completa
(Sí o No)
Listar todas las actividades por área
Ordenar las actividades secuencialmente
Integrar las actividades de todas las áreas en un listado único
Asignar tiempos y responsables de cada actividad
Calendarizar las actividades (fecha de inicio y fin)
Para realizar la calendarización de las actividades, se les solicita a los estudiantes utilizar alguna
herramienta de planificación, como la Carta Gantt.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

221. 221
Actividad 11. Creación y ejecución de un proyecto
El docente agrupa a los estudiantes y les solicita que elaboren un proyecto aplicado a su
especialidad que cumpla con las siguientes condiciones: social, rentable y sostenible.
Para esto, deben seguir los pasos de la metodología de proyectos y justificar cada uno de los
aspectos mencionados en su plan de trabajo.
Actividad 12. Medios para promocionar un proyecto
El docente entrega a los estudiantes varias ideas de negocios y les describe los productos o
servicios a ofrecer y los públicos objetivo. Los estudiantes, en grupos de un máximo de cinco,
realizan un listado con los canales de distribución que utilizarían para promocionar la idea de
negocio escogida. Un representante de cada grupo presenta las ideas del equipo al resto del
curso.
Actividad 13. Promoción de la competencia
Los alumnos, en internet, estudian las acciones de promoción que efectúa la competencia. Para
esto, cada estudiante completa la siguiente tabla:
Nombre del
competidor
Ej.:
Almacén el Arbolito
Ubicación
Acciones para posicionarse
Calle Arturo Prat
2015.
Lo Espejo
1.- Oferta diaria
2.- Cupón de descuentos por sobre
$5.000 en compra
3.- 10% de descuento para clientes
en el día de su cumpleaños
Canales de distribución
para la acción
1.- Pizarra con descuentos
2.- Entrega directa al usuario
3.- Correo directo al cliente
Actividad 14. Imagen del producto o servicio
Los estudiantes crean la imagen del producto o servicio de su proyecto o idea de negocio. El
docente los motiva con ejemplos de grandes emprendimientos del siglo XXI.
Los estudiantes trabajan los siguientes aspectos:

nombre de fantasía

logo

eslogan

medio por el cual se publicitará
Cada alumno presenta su trabajo en una cartulina. Para cerrar la actividad, se realiza una feria
publicitaria, en la que los estudiantes presentan sus propuestas y responden consultas.
Observación al docente
El profesor debe incentivar el trabajo en equipo, destacando las ventajas del
trabajo colectivo en la generación de ideas y el apoyo fundamental del grupo para
llevarlas adelante. Para esto debe planificar el trabajo. El tamaño del grupo debe
ser acorde a la magnitud y complejidad de la tarea; idealmente entre tres y
cinco integrantes. Los equipos pueden ser organizados por el profesor o por
los propios estudiantes, pero el trabajo debe definirse con claridad y desarrollarse
según una planificación previa. Dicha planificación tiene que considerar
momentos de generación de ideas, de planificación, de acción y de evaluación.
Todos los integrantes del equipo tienen que responsabilizarse del producto
final y no solo de la parte que corresponde a cada cual; para ello, es necesario
que se retroalimenten entre sí y que chequeen los atributos de calidad de todos
los componentes del proceso. La guía y las instrucciones que da el docente son
esenciales para que los estudiantes puedan realizar el trabajo en equipo de
manera productiva.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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Actividad 15. Tipos de contribuyentes
El docente entrega a los estudiantes, agrupados en equipos de no más de cinco integrantes, un
sobre con los tipos de contribuyentes:

persona natural

sociedades colectivas

sociedad en comandita

sociedad anónima

sociedad limitada
También entrega otro sobre con las definiciones de cada uno. En una cartulina, los grupos asocian
los tipos de contribuyentes con sus definiciones. Luego, el docente realiza una presentación
explicando cada uno.
Para finalizar la actividad, los estudiantes corroboran el trabajo realizado con el material
presentado por el docente, elaboran una presentación con las definiciones correctas, dan
ejemplos reales en cada caso, y dejan la presentación en la sala de clases para que sirva como
material de consulta.
Actividad 16. Iniciación de actividades
El profesor solicita a los estudiantes que, en parejas, investiguen en la página web del Servicio de
Impuestos Internos (SII), los requerimientos para la iniciación de actividades como persona
natural. Los estudiantes llenan el Formulario para iniciación de actividades del SII (Formulario
4415), y lo presentan al docente, quien fiscalizará que todos los puntos del formulario sean
llenados de acuerdo a lo estipulado y retroalimentará a los estudiantes.
Actividad 17. Reconocer los tipos de actividades y giros económicos
El docente presenta a los estudiantes los diferentes tipos de actividades y giros económicos
establecidos en la página del SII. A partir de esta información, los alumnos asignan el giro y la
actividad económica a los diferentes proyectos trabajados en actividades anteriores.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Establecer objetivos del proyecto o negocio, identificar los recursos (económicos y de
conocimiento) y determinar los pasos necesarios para lograrlo, considerando el apoyo y la
asesoría de instituciones públicas y privadas pro emprendimiento.
Actividad 18. Recursos para el proyecto
Los alumnos identifican, en un caso entregado por el profesor, los recursos (humanos,
financieros, de equipos, instalaciones u otros) necesarios para llevar a cabo el proyecto de
emprendimiento. Revisan sus trabajos en conjunto y discuten los resultados.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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Actividad 19. Planificación financiera (flujo de caja)
El docente explica a los alumnos que todo proyecto de emprendimiento genera entradas y salidas
de dinero a lo largo del tiempo, lo que se traduce en que, al final de un periodo, el proyecto
puede requerir aportes de capital o generar excedentes.
Luego, los alumnos, en grupos de tres, llevan a cabo el siguiente proyecto: confeccionar y vender
collares (de maderas, mostacillas, material reciclado, etc.). Al final de un periodo previamente
establecido, determinan las necesidades o excedentes de capital a través de una tabla como la
siguiente:
Unidad de Tiempo 1
Unidad de Tiempo 2
Unidad de Tiempo 3
Inversión
Ingresos
Gastos
Necesidades/Excedentes de Capital
Actividad 20. Pros y contras de los tipos de financiamiento
El docente presenta a los estudiantes las principales fuentes de financiamiento existentes:

endeudamiento

capitales propios

fondos estatales

empresas privadas
Los estudiantes analizan las diferentes formas de financiamiento y discuten los pros y los contras
de cada una de ellas, según los distintos proyectos trabajados en clases.
Actividad 21. Tipos de financiamiento: fondos estatales o empresas privadas
Los estudiantes, en grupos de no más de cinco integrantes, realizan una investigación sobre las
formas de financiamiento estatales o de empresas privadas existentes en Chile.
Se sugiere investigar:

fondos FOSIS

fondos SERCOTEC

fondos de INDAP

programa Nace del Banco BCI

otros
Luego, los estudiantes presentan lo investigado al resto del curso, explicando los siguientes
aspectos:

principales características del fondo

montos financiables

asesorías que entrega el programa

recursos que debe aportar el emprendedor
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Actividad 22. Simulación de búsqueda de financiamiento
En esta actividad, los estudiantes simulan ser los emprendedores y el docente la entidad
financiadora, considerando las siguientes etapas:

los estudiantes retiran las bases de postulación del programa de financiamiento

llenan una ficha de postulación que contiene los siguientes puntos:
nombre de la empresa
descripción del producto o servicio a entregar
justificación de la empresa (necesidad que satisface o problema que resuelve)
valor agregado
análisis FODA
misión de la empresa
visión de la empresa
objetivo de la empresa (corto, mediano y largo plazo)
análisis de la industria

presentan la ficha de postulación en los plazos señalados.
Al término de la actividad, el docente retroalimenta a los estudiantes y los ayuda a corregir los
aspectos deficitarios de sus postulaciones.
Actividad 23. Aportes no financieros
El docente realiza una presentación sobre los aportes no financieros que realizan las entidades
privadas y gubernamentales, tales como:

apoyo en desarrollo tecnológico

apoyo con procesos probados en desarrollo de innovación

apoyo al negocio y búsqueda de recursos para su desarrollo

compartir con una empresa innovadora

posibilidad de ser proveedores

plataforma comercial nacional y regional

redes sociales

comercialización y marketing
Actividad 24. Vías de financiamiento
Los estudiantes leen y analizan un texto sobre las vías de financiamiento para Pymes. Determinan
qué oportunidades existen.
Observaciones al docente:
Se sugiere el siguiente link, consultado el 17 de agosto de 2013:
http://planeconomico.com/vias-de-financiacion-para-las-pyme/
APRENDIZAJE ESPERADO:

Desarrollar planes de análisis y de gestión de costos asociados a su proyecto.
Actividad 25. Identificación de costos fijos y variables
El docente explica que es de suma importancia dentro de un proyecto de emprendimiento
determinar la naturaleza de los costos del proyecto (fijos y variables), ya que son la base para
determinar el precio de venta final del producto o servicio.
Luego, los estudiantes realizan un proyecto emprendedor, por ejemplo, la fabricación y
comercialización de postres en envases plásticos individuales. Para la fabricación y
comercialización del producto se debe arrendar un local comercial.
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En grupos de tres, los alumnos identifican los costos fijos y variables del proyecto de
emprendimiento, considerando:

salario del vendedor

arriendo

gastos comunes local comercial

luz

agua

teléfono

leche

azúcar

canela

etiquetas

envases plásticos
Observaciones al docente:
Se sugiere al profesor crear otros ejemplos de costos de proyectos de
emprendimiento en diferentes ámbitos de aplicación, para distribuir en los grupos
de trabajo. Algunos ejemplos son proyectos medioambientales de reciclaje, de
uso del agua, en educación a distancia, tecnológicos, de la comunicación y en
trasporte, además de las posibilidades que ofrece cada una de las especialidades
de los estudiantes.
Actividad 26. Flujo de efectivo y beneficios
El docente explica que el flujo de caja no es igual al beneficio. Este último se obtiene de la
diferencia entre las ventas y los gastos, mientras que el flujo de tesorería o de caja resulta de la
diferencia entre los ingresos y los pagos.
Distintos grupos de estudiantes defenderán una de las siguientes proposiciones:

tesis 1: El Emprendedor debe preocuparse sólo del flujo de caja

tesis 2: El Emprendedor debe preocuparse sólo de los beneficios
Al final de la actividad, los estudiantes comparten sus conclusiones y analizan los problemas que
tendrá el emprendedor si sólo se preocupa del flujo de caja o de los beneficios.
Actividad 27. Fijar el precio del producto o servicio
En el marco del proyecto sobre venta de postres, los estudiantes determinan el costo total del
producto, suponiendo los siguientes valores:

costo fijo mensual (CF): $40.000

costo variable por unidad (CV): $300

producción esperada mensual: 15.000 unidades

costo total (CT): CV+ (CF/producción esperada)

CT= ?
Los estudiantes determinan el precio de venta, considerando que se desea obtener un margen de
rentabilidad del 15%.
Precio de venta (PV)= CT+ (CT multiplicado por porcentaje de ganancia deseado)
PV=?
Observaciones al docente:
Se pueden realizar otros ejercicios a partir del ejemplo, como determinar un
nuevo precio de venta, si se quiere aumentar la utilidad en un cierto porcentaje o
si sube el precio de un insumo o arriendo.
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226. 226
Actividad 28. Determinar los valores neto, I.V.A. y total en una factura de venta
Luego de analizar los conceptos valor Neto, I.V.A y valor total, los estudiantes completan la
información que falta en la siguiente tabla:
VALOR NETO
I.V.A
TOTAL
$ 100.000
$
$
$ 3.432.500
$
$
$
$ 47.500
$
$
$
$3.879.400
$
$343.267
$
$
$
$532.000
$
$
$ 10.324.675
Observaciones al docente:
El profesor podrá solicitar que completen nuevas tablas con otros antecedentes, y
utilizar otros tipos de impuestos existentes en el país, como el I.L.A.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Seleccionar un sistema de ahorro previsional acorde a su situación salarial, que permita
planificar el ahorro futuro.
Actividad 29. La importancia de ahorrar
El docente realiza una presentación sobre la importancia del ahorro para desarrollar proyectos
personales futuros y para la jubilación, considerando que las expectativas de vida han aumentado
y que la edad de jubilación de las mujeres es distinta a la de los hombres.
Los estudiantes deben comprender que si una persona realiza trabajos esporádicos o sin contrato,
necesitan, de igual forma, tener un mecanismo de ahorro para la jubilación.
Les solicita a los estudiantes que reflexionen sobre el concepto de ahorro y las motivaciones para
hacerlo. Hacen un listado de razones para ahorrar y establecen metas personales en relación con
el ahorro a mediano y largo plazo.
Observación al docente
En la presentación el docente debe enfatizar la importancia de fijarse metas
concretas que ayuden a mantener la disciplina del ahorro. Por ejemplo, comprar
una casa, estudiar, un monto requerido para jubilarnos y cualquier otra meta
financiera específica. Después de fijar las metas de ahorro, es necesario
considerar que el primer paso será acumular un fondo suficiente para cubrir
gastos de subsistencia durante varios meses en caso de emergencia. Asimismo,
es importante reflexionar cómo se manejará el fondo, ya que una cuenta de
ahorro permite fácil acceso al dinero, pero, en muchas ocasiones, no ofrece
mayor productividad para nuestra economía. Por lo anterior, las herramientas de
inversión pueden brindar mejores ventajas para incrementar el ahorro.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

227. 227
Actividad 30. Descuentos legales para la jubilación
El docente solicita a los estudiantes que investiguen cuáles son los descuentos legales percibidos
en una liquidación de sueldo, en pro de la jubilación.

11% a 12 % del sueldo

seguro de cesantía

comisión de la AFP
Una vez obtenidos los datos, los estudiantes realizan ejercicios para calcular los montos. Por
ejemplo, para una remuneración imponible de $400.000, según distintas AFP.
Para finalizar la actividad, los estudiantes revisan los resultados obtenidos y determinan cuál es la
mejor opción de AFP en ese momento.
Actividad 31. Ahorro para la jubilación
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre otras posibilidades de ahorro para la
jubilación. Los estudiantes escogen una alternativa y exponen los antecedentes recopilados al
resto del curso:

inversiones en vivienda

depósitos a plazos

cuentas de ahorro

APV

cuenta 2

otro
Actividad 32. APV y Cuenta 2
El profesor divide a los estudiantes en dos grupos, cada grupo defenderá una de las proposiciones
indicadas a continuación:
Considerando un sueldo de $1.450.000:

tesis 1: Es mejor ahorrar utilizando la alternativa del APV

tesis 2: Es mejor ahorrar utilizando la alternativa de Cuenta Ahorro Voluntario o Cuenta 2
Para la preparación del debate, cada grupo deberá establecer las características, ventajas y
desventajas de cada alternativa de ahorro.
Actividad 33. Rentas vitalicias
El docente presenta las principales características, ventajas y desventajas de la renta vitalicia.
Los estudiantes toman apuntes y realizan una definición propia de renta vitalicia.
Observaciones al docente
Es importante dar a conocer que la AFP no es la única manera de obtener
recursos para una jubilación.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Tomar una decisión financiera informada, asumiendo riesgos y oportunidades de inversión.
Actividad 34. Crédito Hipotecario y subsidio para la casa propia
Los estudiantes, en grupos, investigan sobre distintas fuentes de financiamiento para una casa,
principalmente, crédito hipotecario y subsidios.
La mitad de los grupos investiga sobre la opción de los créditos hipotecarios y la otra sobre los
subsidios. Posteriormente los grupos exponen sus hallazgos y conclusiones al resto del curso.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

228. 228
Actividad 35. Ideas para ahorrar
El docente solicita a los estudiantes crear un plan de ahorro personal para un fin específico.
Finaliza la actividad guiando una lluvia de ideas para ahorrar de manera efectiva.
Actividad 36. Alternativas de ahorro
Los estudiantes elaboran tablas comparativas destacando aspectos relevantes que permitan
decidir entre las siguientes alternativas de ahorro:
ventajas

Bancos

Cajas de compensación

desventajas
Cooperativas de Ahorro
Para finalizar se realiza una puesta en común del análisis realizado.
Actividad 37. Manejo de finanzas personales
El profesor presenta al curso consejos para administrar las finanzas personales (puede ser a
través de videos explicativos). El curso discute las mejores formas de manejar las tarjetas de
crédito y las deudas con responsabilidad. El docente cierra la actividad sintetizando las buenas y
las malas prácticas en el manejo de las finanzas personales.
Actividad 38. Cómo identificar la mejor opción de endeudamiento
Los estudiantes responden por escrito las siguientes instrucciones:

si se toma la decisión de endeudamiento, indique por qué se debe elegir la empresa que
ofrezca el CAE más bajo del mercado

¿en qué situación resulta más eficiente no elegir la empresa con el CAE más bajo del
mercado?

simule en dos instituciones bancarias o casas comerciales un préstamo de $1.000.000 a 12
meses plazo, sin meses de gracia
Los alumnos ponen sus respuestas en común y reciben retroalimentación del docente y de los
compañeros.
Observaciones al docente
En relación a la segunda pregunta, una de las razones por la que puede ser más
eficiente no elegir la empresa con el CAE más bajo del mercado es porque la
persona estima que será improbable pagar la totalidad de las cuotas en las fechas
de vencimientos acordadas.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

229. 229
Actividad 39. Comisiones y otros cargos
El docente presenta las comisiones y otros cargos propios de las tarjetas de las casas comerciales
y solicita a los estudiantes que analicen cada uno de los conceptos que se cobran por el uso de
esta. Por ejemplo:
A continuación, el profesor divide el curso en grupos de cuatro o cinco personas y solicita que
determinen estrategias para reducir el costo de endeudamiento en caso de usar la tarjeta.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Gestionar el capital humano en las empresas.
Actividad 40. La importancia de la selección del personal y de la socialización de los
empleados
El docente explica a los estudiantes la importancia de realizar un acucioso proceso de selección de
personal y, posteriormente, de inducción a los nuevos integrantes de una empresa. Presenta un
caso que ejemplifique la importancia de estos procesos. Posteriormente solicita a los alumnos
que, en base al caso presentado, contesten las siguientes preguntas, fundamentando
debidamente sus respuestas:

¿qué problemas detectas en el caso tratado?

¿cómo afecta a la empresa integrar a un trabajador que renuncia o es despedido al poco
tiempo de ser contratado?

¿qué rol juegan las expectativas en un proceso de selección y socialización de nuevos
trabajadores?
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

230. 230
Actividad 41. La Naturaleza del Contrato Individual de Trabajo
El docente solicita a los estudiantes que lean y analicen los artículos 3, 7, 8 y 9 del Código del
Trabajo. Luego divide al curso en grupos y les pide que identifiquen, en las siguientes situaciones,
si la empresa está obligada o no a realizar un contrato de trabajo:
La empresa XX (persona jurídica), cuyo giro consiste en la elaboración y comercialización de
alimentos, requiere contratar:
N°
Situación
1
Manipuladora de Alimentos, con un horario de trabajo de 08:00 a 18:00 en las
dependencias de la empresa.
2
Estudiante en práctica, para el área administrativa de la empresa.
3
Servicios esporádicos de corte de césped, sin condicionar un día específico u horario para
el servicio.
4
¿Contrato de
trabajo?
Contador General para el área de Administración y Finanzas, con un horario de trabajo de
08:30 a 18:30 en las dependencias de la empresa.
Luego, el docente solicita a los estudiantes que indiquen lo que debe hacer la misma empresa si
una persona seleccionada para el cargo de Manipuladora de Alimentos se niega a firmar el
contrato de trabajo. Posteriormente los alumnos revisan sus respuestas con el resto del curso.
Observaciones al docente:
e sugiere revisar el capítulo
y el estudio de caso “ cme Publis ing” del libro
Gestión de Recursos Humanos de los autores Luis Gómez, David Balkin y Robert
Cardy.
Actividades 42. Liquidación de Sueldos y pago de cotizaciones
El docente presenta a los estudiantes el siguiente vínculo:
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:rLg35y7KpOgJ:https://www.previred.c
om/word/liquidacion.doc+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=cl
Les explica la información que debe contener una liquidación de sueldos:

nombre completo del trabajador

Rut

periodo de remuneración

sueldo base

haberes imponibles

haberes no imponibles

descuentos

líquido a pagar
Luego, el docente solicita a los estudiantes que elaboren la liquidación de sueldos de un
compañero, que tiene como sueldo base el sueldo mínimo y no tiene ningún haber o descuento
además de los legales. Los alumnos deben indicar las fechas en que deben ser pagadas las
cotizaciones previsionales del trabajador.
Actividad 43. Gestión de recursos humanos
Los estudiantes simulan la organización de un proyecto o empresa de entre diez a cincuenta
personas. El docente destaca que el éxito en una empresa depende de la calidad de los
empleados, del entusiasmo y la satisfacción que tengan con sus trabajos, y del trato justo que
reciben; todo ello influye de manera importante en la productividad y en la calidad del servicio
que proporcionan a sus clientes y, finalmente, en la reputación de la empresa.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

231. 231
El profesor presenta una lista de factores que deben ser considerados para gestionar en forma
adecuada los recursos humanos en la empresa y pide a los alumnos que, en grupo, los
jerarquicen de acuerdo a su importancia, fundamentando cada uno de ellos.

comunicación fluida entre los distintos escalafones de la empresa

capacitación de los trabajadores

políticas claras

control de calidad de bienes y servicios, realizado por la compañía

relación de confianza entre jefes y subordinados

trato justo
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

232. 232
Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:

Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo a las necesidades del entorno.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los estudiantes, en grupos de cuatro o cinco
integrantes, desarrollan un proyecto para beneficiar
a su comunidad.
Para ello:

seleccionan una idea de negocio

realizan un análisis FODA de la idea de negocio

realizan encuestas a los posibles usuarios

presentan los resultados de las encuestas

presentan el diseño del producto o servicio
seleccionado

presentan antecedentes para la iniciación de
actividades

montan una feria en la que presentan su
producto






Analizan las necesidades del entorno.
Desarrollan análisis FODA de un proyecto.
Desarrollan el plan de negocios de un
proyecto.
Formalizan el emprendimiento a través de
la iniciación de actividades.
Asignan precios de venta, de acuerdo con
los análisis de la competencia y de los
costos involucrados.
Promocionan su proyecto o idea de
negocio.
Se sugiere evaluar la presente actividad con una
rúbrica.
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:

Establecer objetivos del proyecto o negocio, identificar los recursos (económicos y de
conocimiento) y determinar los pasos necesarios para lograrlo, considerando el apoyo y la
asesoría de instituciones públicas y privadas pro emprendimiento.
Actividad
Indicadores de evaluación
En el marco de la realización de un proyecto o idea
de negocio, los estudiantes presentan una carpeta
con las vías para obtener financiamiento u otras
ayudas otorgadas por entidades públicas o
privadas, existentes en el país.



En la misma carpeta, los estudiantes, entregan un
informe escrito, señalando la entidad que
seleccionan para la obtención de los beneficios y el
análisis de la opción seleccionada.
Se sugiere evaluar la presente actividad con una
escala de valoración.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
Evalúan los recursos económicos de un
proyecto.
Evalúan los recursos de conocimiento de
un proyecto.
Realizan un plan de solicitud de recursos
económicos y de conocimientos asociados
al proyecto.

233. 233
Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:

Desarrollar planes de análisis y de gestión de costos asociados a su proyecto.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente entrega a los estudiantes, un listado de
gastos presentes en un proyecto.
Los estudiantes determinan y presentan en una
planilla digital:

costos variables

costos fijos

precio neto, considerando porcentaje de
ganancia indicado por el docente

IVA

precio bruto

Se sugiere evaluar la actividad con una lista de
cotejo.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.



Identifican costos fijos y costos
variables.
Realizan un plan de control y revisión
periódica de los asuntos contables.
Elaboran un balance de la contabilidad.
Realizan un plan de ahorro e
inversiones en relación a su balance.

234. 234
Recursos Asociados
Equipos:

Computador con acceso a internet y datashow
Infraestructura:

Sala de computación con conexión a internet
Bibliografía y sitios consultados
Bibliografía para el docente:
Hisrich, R.D., Peters, M.P. & Shepherd, D.A. (2010). Enterpreneurship. USA: McGraw Hill.
Saieh, M. C. (2010). Derecho para el emprendimiento y los negocios. Los aspectos legales que un
empresario debe conocer para generar ventajas competitivas. Santiago de Chile: Ediciones UC.
Bibliografía para el estudiante
Alcaraz, R. (2011). El emprendedor de éxito. Madrid: McGraw Hill.
Fantuzzi, R. (2008). Me
Copygraph.
Luna, A. R. (2011). Despierta el talento. Madrid: LID.
Sitios web recomendados
http://www.viaemprende.cl/?finaciamiento
http://www.3minnovacion.cl/
http://www.emprendedores.cl/comunidad/
http://www.sii.cl/mipyme/emprendedor/index.html
http://www.aprendoaahorrar.com/cl/te-enseñamos/
http://www.youtube.com/watch?v=qXpl0r5kQdI
http://www.youtube.com/watch?v=m1YkRP4PbYY
http://www.youtube.com/watch?v=qbR35hVcIsY
http://www.youtube.com/watch?v=NQ6vIZb6dE0
http://www.youtube.com/watch?v=ZOuMBuMcbxw
http://planeconomico.com/vias-de-financiacion-para-las-pyme/
http://www.youtube.com/watch?v=rH_cyVSo8eo
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
. Santiago de Chile:

235. 235
MÓDULO 7
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN LABORAL
Introducción
El presente módulo se ha concebido para desarrollar las habilidades de comunicación de los
estudiantes, que son indispensables para el buen desempeño en cualquier área laboral o
académica, además de la vida cotidiana. A través de las actividades propuestas en este módulo,
los estudiantes aprenderán a desenvolverse en diversas actividades comunicativas que les
demandarán sus trabajos futuros. Específicamente, el módulo se ocupa de desarrollar habilidades
de lectura, como búsqueda de información, estrategias para abordar un texto, desarrollo de
vocabulario específico, análisis e interpretación de gráficos, siempre manejando documentos
típicos del mundo del trabajo o de la especialidad. También se ocupa de capacitar a los alumnos
en la producción de documentos que le serán útiles en el mundo del trabajo, como cartas,
currículum vitae, informes, y considera el valor de la escritura como medio para clarificar las
ideas. Por otra parte, también se toma en cuenta el uso de herramientas tecnológicas básicas
requeridas en el mundo laboral y académico, las que facilitan el desempeño en dichos ámbitos.
En la elección de actividades se ha privilegiado mostrar aquellas que proporcionen ocasiones de
desarrollar efectivamente las habilidades buscadas. Los docentes pueden, a partir de estos
modelos, modificar las actividades propuestas de acuerdo con la realidad de los estudiantes y el
contexto de la especialidad. Pueden, por ejemplo, variar las situaciones y tipo de textos que
deberá escribir el estudiante en el mundo laboral, según sean las exigencias propias de su
especialidad. Por ejemplo, se puede abordar la escritura de una carta para postular a un empleo,
un informe de desempeño, un correo electrónico para un cliente o una solicitud a un proveedor,
etc., contextualizando estas actividades en situaciones específicas, de manera que adquieran
sentido para el alumno. Los textos usados para las actividades de lectura, también pueden ser
seleccionados por el docente de acuerdo con la especialidad y nivel de lectura de los estudiantes,
para que los aprendizajes adquieran mayor sentido para el alumno, por ejemplo, leyes
relacionadas con la especialidad, manuales para aprender nuevos procedimientos, artículos para
mantenerse al día en los conocimientos relacionados con su especialidad, etc.
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236. 236
Visión general del módulo 7
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA B
Leer y utilizar distintos
tipos de textos
relacionados con el
trabajo, tales como
especificaciones técnicas,
normativas diversas,
legislación laboral, así
como noticias y artículos
que enriquezcan su
experiencia laboral.

Saben buscar textos para entretenerse
o encontrar información sobre su tema
en la biblioteca del establecimiento o
en bibliotecas públicas.

Conocen y usan textos relacionados
con su especialidad como páginas
web, normativa, manuales, guías,
instructivos, listados, leyes y planos.

Se informan en periódicos, revistas y
artículos en internet y aportan ideas y
datos interesantes en forma proactiva,
en conversaciones y en clases.

Solicitan recomendaciones de lecturas
a sus pares, al docente u otros y
recomiendan los textos de interés.

Consultan diccionarios, glosarios u
otras fuentes cuando sea necesario
para aclarar el significado de palabras
y expresiones técnicas de los textos
leídos.
Resumen las principales ideas de un
texto leído sobre un tema actual y/ o
del ámbito laboral.
Leer habitualmente textos
de su elección relacionados
con la especialidad y sus
propios intereses utilizando
la información para
enriquecer su experiencia
personal, académica y
laboral
Evaluar y usar la
información de los textos
relacionados con el mundo
laboral considerando su
pertinencia, vigencia y
confiabilidad


Elaboran organizadores gráficos a
partir de textos leídos.

Responden preguntas sobre textos
discontinuos (textos acompañados de
imágenes, mapas, gráficos y/o
diagramas) utilizando la simbología y
la información que entregan.

Utilizan los organizadores de textos
expositivos (títulos, subtítulos, índice
y glosario) para encontrar información
rápidamente.

Usan y evalúan la vigencia de variados
textos del ámbito laboral considerando
su autor, los años, etc.
Eligen la fuente de información
adecuada para la tarea que van a
desempeñar.


OA A
Comunicarse oralmente y
Escribir diferentes tipos de
textos para comunicar lo
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
Siguen instrucciones a partir de la
lectura de manuales de la
especialidad, textos breves, etc.
Escriben textos siguiendo el esquema
básico de un texto informativo

237. 237
por escrito con claridad,
utilizando registros de
habla y de escritura
pertinentes a la situación
laboral y a la relación con
los interlocutores.
aprendido o satisfacer
propósitos propios del
mundo laboral y su
especialidad.
(informes, blogs, instrucciones,
explicaciones, etc.) pertinente al
ámbito laboral considerando el uso de
las reglas ortográficas.


Aplicar el proceso de
escritura durante la
producción textual para
planificar y mejorar los
textos considerando el
estándar requerido en el
ámbito laboral.
Escriben cartas, currículum vitae, etc.,
considerando el propósito del texto, la
relación con el interlocutor y el uso de
reglas ortográficas.
Presentan información pertinente por
escrito, en forma clara, sin errores
ortográficos, citando las fuentes,
utilizando procesador de texto y
software de presentación y lenguaje
propio de la especialidad.
Recopilan información e ideas de
diversas fuentes y la organizan antes
de escribir, usando organizadores
gráficos o esquemas.

Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
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Los textos finales son coherentes con
la situación y el destinatario, están
editados, no presentan errores
ortográficos ni falencias gramaticales
(por ejemplo, de concordancia,
conjugación de verbos, etc.)

Comunicar oralmente los
resultados de trabajos de
investigación en torno a
temas de su interés y del
ámbito laboral
Escriben y mejoran sus textos
considerando un tiempo adecuado
para generar ideas y enriquecer su
escrito, planificarlo, revisarlo y
editarlo.

Investigar en fuentes
escritas y orales para
aumentar su conocimiento
de algún aspecto de la
especialidad

Usan un vocabulario variado o propio
de la especialidad y conectores
adecuados al tipo de género.
Investigan sobre temas de su
especialidad y sintetizan las principales
ideas.


Trabajan en forma colaborativa
desarrollando una investigación o
tema, compartiendo ideas en forma
respetuosa y cumpliendo las
responsabilidades personales y
grupales.

Presentan un tema o los resultados de
una investigación sobre la especialidad
en la que:
 se adecuan al destinatario
 usan un vocabulario técnico y
específico al tema
 incorporan explicaciones,
definiciones o ejemplos para
ayudar a su compresión
 exponen de manera fluida y

238. 238
evitando muletillas
 la audiencia comprende el tema
y se mantiene atenta
 usan adecuadamente los

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elementos paraverbales y no
verbales de la comunicación
utilizan software de presentación

239. 239
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Leer habitualmente textos de su elección relacionados con la especialidad y sus propios
intereses utilizando la información para enriquecer su experiencia personal, académica y
laboral.

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la
especialidad.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y
artículos que enriquezcan su experiencia laboral.
Actividad 1. Noticias relevantes
El docente fomenta la lectura de diarios de circulación nacional e internacional en español, ya sea
en formato electrónico o en papel. Al inicio de cada clase, pregunta a los estudiantes si hay
alguna noticia que quisieran compartir. El estudiante la comparte y explica por qué le pareció
relevante.
Observaciones al docente
Durante esta unidad el docente continúa motivando la lectura frecuente y la
elección de lo que cada estudiante quiere leer. En el siguiente link hay una lista
de los principales diarios latinoamericanos y sus portadas de todos los días.
http://www.newseum.org/todaysfrontpages/?tfp_region=So
Actividad 2. Prensa más consultada
El docente lleva a la sala una selección de periódicos nacionales. Los estudiantes también pueden
buscar en internet diarios digitales. Luego de leer algunos, seleccionan el que más les interesa
(relacionado o no con la especialidad) y escriben un párrafo en el cual señalan las razones de su
preferencia.
Actividad 3. Búsqueda de libros
El docente explica a los estudiantes que existen organizaciones que promueven la lectura y que
tienen actividades y libros a disposición del público. Sugiere algunas y los estudiantes las
investigan en internet, seleccionando de acuerdo con cuál les queda más cerca, cuál les parece
más atractiva, cuál tiene actividades más interesantes, qué necesitan hacer para participar en las
actividades o sacar libros, etc. Finalmente organizan una visita de curso o la pueden ir a ver el fin
de semana con sus familias.
Observaciones al docente
Algunos lugares que realizan actividades para el fomento lector y que prestan
libros a la comunidad son:
Biblioteca Viva http://www.bibliotecaviva.cl/
Bibliometro http://www.bibliometro.cl/
Biblioteca de Santiago http://www.bibliotecasantiago.cl/
Biblioteca Nacional http://www.bibliotecanacional.cl/
Centro lector de Lo Barnechea http://www.centrolector.cl/index.html
BiblioGAM http://www.bibliogam.cl/
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Actividad 4. Revistas
El docente selecciona una variedad de revistas. Agrupa las revisas por tema y pone cada grupo
en mesas diferentes. Los estudiantes tienen diez minutos por mesa y recorren al menos tres.
Miran las revistas y leen partes de artículos que les interesan. Finalmente, argumentan qué
revista les parece más interesante, aludiendo al tema que aborda, la profundidad con que se
tratan los temas, el diseño y la diagramación, la utilidad, etc.
Actividad 5. Búsqueda de lecturas en internet
El docente pide a los estudiantes que busquen páginas de internet relacionadas con los temas de
la especialidad que les interesan. Eligen la página de internet que más les sirve o que más les
haya interesado. Una vez que los alumnos han explorado, usando un proyector, el docente pide
que cada uno muestre la que seleccionó y que explique sus principales ventajas.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Evaluar y usar la información de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su
pertinencia, vigencia y confiabilidad

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la
especialidad
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y
artículos que enriquezcan su experiencia laboral.
Actividad 6. Lectura estratégica de un texto
El docente selecciona un texto relevante para la vida laboral de los estudiantes, por ejemplo, el
inciso 4º del artículo 66 de la Ley Nº16.744 de Prevención de Riesgos del Código de Trabajo.
Entrega a los estudiantes una copia de este artículo y les pide que lo lean en grupos de tres
personas:

subrayando las palabras que no conocen

anotando preguntas al margen sobre lo que no comprenden

anotando información sobre la que les gustaría saber más

anotando las consecuencias que puede tener cada una de las partes de la ley para su vida
laboral
Finalmente, elaboran un resumen en el cual incorporan:

las ideas principales

comentarios sobre la relevancia de la ley para su desempeño laboral y para su especialidad
Observaciones al docente
Se sugiere al docente visitar la página:
http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-59096_recurso_1.pdf
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Actividad 7. Investigación sobre las normativas de calidad en una organización
El docente solicita a los estudiantes que investiguen acerca de diferentes procesos de gestión de
calidad. Para ello, extrae fragmentos de los documentos OHSAS e ISO. Los estudiantes buscan
información sobre procedimientos, estándares de calidad e indicadores de desempeño. Los
resumen en una tabla.
Procedimiento
Estándares de calidad
Indicadores de desempeño
Finalmente realizan una puesta en común con la información recopilada.
Actividad 8. Lectura de textos de la especialidad
En conjunto con el profesor de la especialidad, el docente selecciona textos específicos. Explica a
los estudiantes que leer textos de una disciplina es más complejo porque requiere conocer la
estructura, el vocabulario y el conocimiento específico del área. Les comenta que incluso los
lectores expertos tienen dificultades para la lectura y por eso desarrollan estrategias. Leen en
conjunto el texto y se detienen cada vez que hay alguna dificultad:

determinan para qué les sirve la lectura de ese texto

aclaran los conceptos y vocabulario específico

relacionan información que aparece en el texto con información que ellos conocían

resumen cada párrafo al margen

formulan preguntas sobre información que les gustaría ampliar

sacan conclusiones de para qué les sirve una información que aparece en el texto

infieren las consecuencias que puede tener un procedimiento
Actividad 9. Investigación sobre AFP, ISAPRES y FONASA
Los estudiantes buscan en internet diferentes textos que traten sobre las AFP, ISAPRE y FONASA.
Hacen resúmenes u organizan la información en una tabla y luego responden a las siguientes
preguntas:

defina para qué sirven y qué son las AFP, ISAPRE y FONASA

¿en qué se diferencia Fonasa de Isapre?

¿cuál es el porcentaje que se descuenta entre Salud y AFP?

¿qué significan los multifondos en las AFP?

¿cuál es la edad reglamentaria para jubilar?

¿en qué se diferencian las Isapres entre ellas?
Actividad 10. Cotizaciones Previsionales
Los estudiantes dialogan acerca de los conocimientos que poseen en torno al pago mensual que
se hace a las AFP. El docente organiza la información que aportan los estudiantes en el pizarrón.
Luego les pide que lean diferentes documentos sobre el tema y que busquen:

¿qué son las AFP?

¿cuánto se descuenta del sueldo bruto mensualmente?

¿a qué destina ese monto y en qué porcentaje, cuáles son los reglamentos para el pago de
cada uno de los conceptos que incluyen las cotizaciones: seguro de cesantía, AFP,
comisiones?
Finalmente, agregan la información que investigaron a la que ya tenían en el pizarrón y corrigen
la que estaba equivocada.
Observaciones al docente:
Se sugiere visitar la página: www.afcchile.cl
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242. 242
Actividad 11. Investigación sobre una empresa
El docente solicita a sus alumnos que elijan una empresa u organismo en el que les gustaría
trabajar. Investigan el rubro, a qué tipo de consumidor está dirigida, quiénes son los clientes, por
quiénes está dirigido, cuál es la misión y visión de la empresa y cuál es el cargo al que quieren
postular. Luego escriben un resumen de las características y anotan las preguntas sobre la
institución que les gustaría hacer al entrevistado, por ejemplo:

existencia de beneficios para los trabajadores

sistema de contratación

cantidad de personas que trabajan en ella
Actividad 12. El acoso sexual
El docente presenta el texto sobre la Ley N°20.005 de acoso sexual; luego los estudiantes
responden las siguientes preguntas:

¿qué se entiende por acoso sexual?

menciona y define los diferentes tipos de acoso sexual

¿en qué consiste la investigación interna?

¿en qué consisten la investigación y las sanciones realizadas por la inspección del trabajo?
Observaciones para el docente
Ley 20.005: http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=236425
(consultado en dirección del trabajo el 26/08/2013)
Actividad 13. Ley de subcontratación
Los alumnos realizan una investigación sobre la ley de subcontratación, para ello, navegan en
diferentes páginas de internet. Posteriormente, realizan un power point explicativo, dando a
conocer en qué consiste y sus alcances.
El profesor da las siguientes preguntas para orientar el trabajo de los alumnos:

¿en qué consiste la ley de subcontratación?

determine la responsabilidad y los derechos de la empresa mandante y de los trabajos
suministrados

determinar la responsabilidad de la empresa contratista y subcontratista

¿qué sucede con el despido de los trabajadores?
Observaciones para el docente
Ley 20123: http://www.dt.gob.cl/1601/articles-93827_recurso_1.pdf (consultado
en dirección del trabajo el 26/08/2013)
Actividad 14. Descripción de cargo
Los estudiantes buscan en internet una descripción de cargo de su futuro puesto de trabajo y
responden a las siguientes preguntas:

¿puedo postular a este cargo? Haga una lista de los requisitos que se estipulan en el anuncio
y explique si usted los posee.

¿cuáles son las funciones que desempeñaría de acuerdo con lo que aparece en el anuncio?
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243. 243
Actividad 15. Interpretación de gráficos 1
El profesor solicita a los alumnos que visiten algunas páginas de internet con gráficos y guía la
lectura de estos, con las siguientes preguntas:

¿cuál es el valor más alto? ¿Qué significa este dato?

¿cuál es el valor más bajo? ¿Qué significa este dato?

¿cuál es la diferencia entre ambos datos (más alto y más bajo)?

¿qué conclusiones se pueden sacar a partir de los datos leídos?
Observaciones al docente
Sugerencias de páginas:
Estudio Chile Saludable: Elige vivir sano: http://www.eligevivirsano.cl/wpcontent/uploads/2013/01/ESTUDIO-CHILE-SALUDABLE-VOLUMEN-I.pdf
(consultado en google el 26/08/2013).
El futuro laboral de las carreras: Educarchile
http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=200312
(consultado en google el 26/08/2013)
Encuesta laboral (ENCLA) 2011. Descripción. Dirección del Trabajo:
http://www.dt.gob.cl/documentacion/1612/articles-101347_recurso_1.pdf
(consultado en google el 26/08//2013)
Actividad 16. Interpretación de gráficos 2
El docente selecciona textos que incorporen gráficos en los que estén presentes temas como:
oferta laboral de la carrera, índices de cesantía, crecimiento económico del sector, poder
adquisitivo de un egresado y de un técnico profesional con experiencia de cinco años. Los
alumnos leen el texto y resumen la información que aparece en el texto y luego la información
que aparece en los gráficos. Finalmente evalúan qué información aportan los gráficos y cómo se
relaciona la información de los gráficos con lo que leyeron.
Observaciones al docente
El alumno interpreta los gráficos con la orientación del docente.
Actividad 17. Resumen de un folleto
El profesor presenta a los alumnos varios folletos explicativos y les solicita realizar un resumen
que incorpore tanto la información escrita como la que aparece en mapas, dibujos, gráficos y
otros.
Observaciones al docente
El profesor lleva diferentes tipos de folletos: seguridad laboral, propios del futuro
laboral de los alumnos, seguridad medioambiental, enfermedades invernales,
entre otros.
Actividad 18. Análisis de una liquidación de sueldo
El profesor lleva a los alumnos una liquidación de sueldo para que analicen su formato y los
descuentos legales; ingresan diferentes valores y calculan los hipotéticos sueldos, ingresando
nuevos descuentos, por ejemplo, un préstamo.
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APRENDIZAJES ESPERADOS:

Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propósitos propios
del mundo laboral y su especialidad.

Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para planificar y mejorar los
textos considerando el estándar requerido en el ámbito laboral.

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la
especialidad.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 19. Protección a la maternidad
Los alumnos buscan en internet información acerca de la normativa sobre protección a la
maternidad, especialmente en relación con los siguientes tópicos:

fuero y pago de subsidios

derecho de alimentación al hijo

enfermedad del hijo

derecho a sala cuna

derechos del padre
Posteriormente, el profesor solicita a los estudiantes que trabajen en parejas para entregar, en
un folleto explicativo, toda la información recabada.
Actividad 20. Investigación y escritura de un informe sobre temas de la especialidad
El docente propone a los estudiantes algún tema relacionado con su especialidad o les pide que
hagan una lista de aquellos temas vistos en clases sobre los que les gustaría saber más (por
ejemplo, últimos adelantos en nutrición infantil, lenguaje de las nuevas aplicaciones de los
teléfonos celulares, sustentabilidad de los bosques, etc.). Una vez que han elegido el tema, el
docente les solicita que:
 busquen información en al menos tres fuentes, que pueden ser de internet, biblioteca,
folletos, etc.
 seleccionen la que es interesante para compartir con los destinatarios del texto que escribirán
y descarten el resto
 organicen la información para que luego se entienda una progresión temática clara al escribir
el texto
 escriban un texto para publicar en algún lugar especificado por el docente
 trabajen colaborativamente para revisar y mejorar el texto de cada uno (como se sugiere en
las actividades propuestas para el siguiente Aprendizaje Esperado de este programa)
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245. 245
Convenciones
Organización
Elaboración
del tema
Información
y uso de
fuentes
Usan la siguiente pauta para preparar su investigación y el docente los evalúa usando la misma.
El texto…
 ¿presenta información coherente y comprensible que
permite al lector aprender más sobre el tema?
 ¿incluye suficiente información relevante?
 ¿integra información de fuentes confiables?
 ¿cita las fuentes utilizadas?
MB
R
MP
Observaciones
 ¿desarrolla el tema integrando de manera pertinente
datos, definiciones, detalles concretos, citas, ejemplos
y otra información relevante?
 ¿utiliza palabras precisas y específicas del tema
tratado, explicándolas en caso de ser necesario?
 ¿introduce el tema de manera efectiva? (es decir, la
introducción presenta el tema y capta la atención del
lector)
 Las oraciones del texto se comprenden (tienen sujeto y
predicado, es fácil encontrar los referentes, no hay
ambigüedad, etc.)
 ¿presenta las ideas de manera organizada, para guiar
al lector e impedir que este se pierda?
 ¿usa conectores para enfatizar las relaciones entre las
ideas y los conceptos presentados?
 ¿incluye un cierre que resume o apoya la información
presentada?
 ¿utiliza un lenguaje propio del lenguaje escrito,
vocabulario (¿técnico?) y registro apropiado de acuerdo
con los lectores?
 reviso los pronombres personales y reflejos, coherencia
en las conjugaciones verbales, uso de participios
irregulares, concordancia entre sujeto – verbo, artículo
– sustantivo y sustantivo – adjetivo
 ¿cita las fuentes siguiendo un formato claro y
coherente?
 ¿emplea correctamente las reglas ortográficas y las
normas de puntuación?
MB= muy bien / R= regular / MP= hay muchos problemas por mejorar
Actividad 21. Explicación por escrito de un test de selección laboral
El docente explica a los estudiantes que en algunos casos, se solicita a los postulantes a un
trabajo, que se sometan a un test sicológico. Explica cuáles son los más comunes y cuál es el
objetivo de estos tests. Finalmente, cada estudiante elige uno de ellos, investiga en mayor
profundidad sobre él y escribe un resumen para compartirlo con el curso. Este debe contener:
 principales características del test
 ¿qué es lo que mide el test?
 ejemplos de preguntas o explicación más precisa de alguna parte del test (puede incluir
imágenes)
 ¿para qué trabajos es más común que se pida?
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246. 246
Actividad 22. Explicación de los elementos que favorecen un buen clima laboral
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre qué elementos favorecen un buen
clima laboral y qué beneficios trae el tener un buen ambiente de trabajo. Pide que investiguen:
 según los estudios, qué elementos contribuyen a generar un buen clima laboral (agregar una
explicación de a qué se refiere cada uno de estos elementos)
 elegir aquellos elementos que están en las manos de los trabajadores (por ejemplos,
relaciones entre el personal, resolución de conflictos, etc.) y, en profundidad, qué
características favorecen el desarrollo de estos elementos
Finalmente, presentan un informe escrito que señale los principales aspectos teóricos encontrados
y hacen una lista de aquellos elementos que necesitan conocer para que, cuando estén
trabajando, sean capaces de contribuir con un buen clima laboral.
Actividad 23. Desarrollo de un blog
El docente orienta la elaboración de un blog, recordando previamente algunos aspectos
importantes de la ley de prevención de riesgos para poder contextualizar la actividad. En él los
alumnos desarrollan campañas para el cuidado del medioambiente: reciclaje, uso responsable del
agua, cómo medir la huella de carbono, desecho de basura tóxica (pilas, baterías), etc.
Observaciones para el docente
El docente debe explicar aspectos importantes de la ley de Prevención de Riesgos.
Actividad 24. Elaboran un glosario para comprender términos laborales
El docente solicita a los alumnos que lean las siguientes partes del Código del Trabajo: Normas
Generales, Jornada de Trabajo y Remuneraciones. Durante la lectura anotan las palabras cuyo
significado desconocen y elaboran un glosario. Posteriormente, extraen las ideas principales de
cada artículo para realizar un esquema explicativo.
Actividad 25. Redacción de un currículum vitae
El profesor expone tres formatos de currículum (sin experiencia, profesional y por competencia),
previo a ello, completan el siguiente recuadro:
Datos personales:
Nombre, fecha de nacimiento, nacionalidad, teléfono, correo
Formación académica:
Educación Básica, Educación Media, incluir título técnico
Experiencia laboral:
Incluir práctica profesional, lugar, cargo y duración
Fortalezas:
Aspectos sobresalientes (cualidades)
Debilidades:
Aspectos que debe mejorar
Con los datos anotados en la tabla, los alumnos redactan ambos textos.
El docente da las siguientes instrucciones para la presentación de los currículos impresos: hoja
tamaño carta, letra arial 10 o times new roman 11, párrafos justificados, interlineado 1.0
(simple), título y subtítulos en negrita y mayúscula (usan un procesador de textos).
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247. 247
Actividad 26. Preparación de un currículo por competencias
El profesor entrega las indicaciones para que los estudiantes realicen un currículo por
competencias. Proyecta un modelo de currículo por competencias y explica cada una de sus
partes y cómo está construido. Les da sugerencias tales como: utilizar la malla de la carrera,
analizar qué destrezas y habilidades están adquiriendo en cada ramo, etc. Posteriormente, el
estudiante realiza un resumen de los resultados obtenidos.
Los alumnos elaboran su currículo con la información recopilada en la actividad inicial.
Observaciones para el docente:
Los estudiantes revisan y corrigen la ortografía y la redacción de sus textos para
que la información sea pertinente en el documento. Pueden pedir ayuda a un
compañero o al docente.
Actividad 27. Conociendo portales laborales
Los alumnos ingresan a portales como Linkedin, trabajando.com y laborum.com, donde crean
perfiles. Primero completan los datos que se detallan en la siguiente tabla y luego los escriben.
Datos personales:
Nombre, fecha de nacimiento, nacionalidad, teléfono, correo
Formación académica:
Educación Básica, Educación Media, incluir título técnico
Experiencia laboral:
Incluir práctica profesional, lugar, cargo y duración
Fortalezas:
Todas aquellas cualidades
Debilidades:
Aspectos que se debe mejorar
El profesor apoya el trabajo, corrigiendo faltas de ortografía y pertinencia de los datos en la
subida de la información. Además, indica que, si para el trabajo se exige fotografía, esta debe
reflejar sobriedad y formalidad en el maquillaje, peinado y vestuario. Además, explica que la
convención indica el uso de primer plano del rostro.
Actividad 28. La carta de oferta de servicios o de postulación
El profesor presenta un formato de carta de oferta de servicios y, en conjunto con los
estudiantes, lee un ejemplo. Analizan las características y los datos que deben ser incluidos.
Posteriormente, solicita a los alumnos que completen la siguiente tabla para usar los datos en la
redacción de la propia carta.
Datos personales:
Formación académica:
Descripción del cargo a postular:
Fortalezas:
Argumentación:
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248. 248
Con estos datos, los alumnos redactan la carta en un procesador de textos, cumpliendo con los
siguientes requerimientos: hoja tamaño carta, letra arial 10 o Time New Roman, párrafos
justificados, interlineado 1.0. Dicha carta debe tener al menos tres párrafos.
Observaciones para el docente
Sugerencias de páginas de formato carta de oferta de servicios:
Modelo de carta de oferta de servicios http://www.modelo-carta.com/modelocarta-servicios.html (consultado en google el 23/08/2013).
Carta para ofrecer servicios:
http://www.contenidoweb.info/otros/carta_para_ofrecer_servicios.htm
(consultado en google el 23/08/2013)
Modelo de carta de servicios profesionales:
http://www.protocolo.org/modelos/cartas_comerciales/carta_ofrecer_servicios_pr
ofesionales_y_adjuntar_informacion_adicional_sobre_los_servicios_ofrecidos.html
(consultado en google el 23/08/2013)
Actividad 29. Planificando mi trabajo
Antes de realizar un proyecto, el docente entrega instrucciones para que los alumnos diseñen una
carta Gantt, un cronograma u otro instrumento que sirva para distribuir el tiempo en un proyecto.
Establecen cuál será su proyecto, los objetivos y luego distribuyen cada uno de los pasos en el
tiempo.
Observaciones para el docente
Se sugiere que el docente presente a los estudiantes el formato de una Carta
Gantt para que conozcan el modelo y la organización del tiempo que realizan
actualmente en las organizaciones.
Actividad 30. Utilizando las redes sociales para dar a conocer mi opinión
Los alumnos crean un grupo en Facebook para comentar diversos temas propuestos por ellos o
por el docente. Plantean sus puntos de vista sobre ellos y el docente los guía para que,
adecuándose al estilo de los comentarios de las redes sociales, se traten de manera respetuosa,
hagan comentarios pertinentes y fundamenten sus aseveraciones.
Observaciones para el docente
El docente abre una cuenta Facebook o Twitter en la que plantee semanalmente
un tema contingente o relacionado con el mundo laboral. Retroalimenta las
intervenciones de sus alumnos.
Actividad 31. Respuesta a un correo formal
El docente propone una situación hipotética de correo a los alumnos en la que se plantea:
“Estimado(a _____
En nuestra empresa queremos conocer la opinión de nuestros funcionarios con respecto a la
calidad de vida laboral y el ambiente de trabajo. Nos gustaría que nos hiciera llegar sus críticas y
propuestas para que la empresa mejore estos aspectos. Le rogamos nos envíe sus comentarios, a
más tardar el viernes XX/XX/XXXX.
Quedamos atentos a su valioso aporte.
P ”
Los estudiantes deben escribir una carta en la que exprese sus comentarios.
Observaciones al docente: el docente pide a los estudiantes que hagan la carta
usando información de alguna empresa o institución que conozcan, ya sea en
forma directa o por terceros.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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Actividad 32. Comparación de contratos de trabajo
El profesor solicita a los alumnos que formen parejas de trabajo y posteriormente, les entrega un
contrato de trabajo a plazo fijo y otro indefinido para que los lean. Luego dan cuenta de lo leído a
través de un mapa conceptual, enfatizando las diferencias entre ambos textos.
Actividad 33. Glosario de la especialidad
El docente solicita a los alumnos que realicen un glosario de al menos 50 términos propios de la
especialidad.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para planificar y mejorar los
textos considerando el estándar requerido en el ámbito labora.

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la
especialidad.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 34. Conversación con otro sobre lo que se va a escribir
Una vez que los estudiantes han elegido el tema sobre el cual van a escribir y han investigado
sobre él, el docente les pide que se junten en parejas y que le expliquen al otro qué quieren
comunicar y a quién van a escribir. En cada pareja, un estudiante resume el tema sobre el que va
a escribir mientras el otro toma apuntes y aporta sugerencias.
El estudiante que escucha:

hace al menos tres preguntas que ayuden a pensar sobre el tema

aporta ideas o sugiere aspectos que es necesario investigar más

le indica a su compañero cuál de todas las ideas encuentra más interesante para que este
profundice en ella
Luego usan los apuntes de esta conversación como parte de la planificación del texto que
escribirán.
Actividad 35. ¿Quién leerá el texto? ¿Qué quiero lograr con la escritura de mi texto?
Cada estudiante describe, a un compañero, quiénes serán los lectores del texto que está
escribiendo y le explica qué quiere lograr en ellos. Anotan condiciones que tiene que tener el
texto para que ayude a cumplir el propósito comunicativo; por ejemplo, qué información debe
tener, qué tono debe usar, qué nivel de complejidad del lenguaje (cercano, lejano, formal,
informal, etc.), qué información le interesa al lector y cuál ya sabe, etc.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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Actividad 36. Atención a los detalles y al contenido 1
El docente modela a los estudiantes lo que espera que hagan cuando revisen sus textos, para
modificar elementos de redacción, formato y convenciones del lenguaje y mejorar la calidad y
claridad de las ideas. En conjunto con ellos realiza un trabajo de revisión de un párrafo en el
pizarrón durante el cual discuten cada uno de los cambios, como se muestra en el ejemplo:
Una vez que termina de modelar, los estudiantes revisan del mismo modo los textos que están
escribiendo.
Actividad 37. Atención a los detalles y al contenido 2
Como variante de la actividad anterior, los estudiantes se reúnen en parejas y revisan los textos
de sus compañeros, empleando los criterios ya utilizados para revisar los propios textos.
Observaciones al docente
Para hacer más eficiente la revisión es útil que los estudiantes escriban dejando
un amplio margen a la derecha. Así, al revisar, pueden ir anotando sus
comentarios y agregando información en ese espacio.
Actividad 38. Coherencia temática
El docente lee junto a los estudiantes un texto escrito por alumnos de otros cursos o de años
anteriores sin identificar quién es. Detienen la lectura cada vez que detectan algo que quieren
cambiar y comentan qué modificaciones necesita el texto para que comunique ideas interesantes,
esté bien escrito y se entienda. Durante este proceso:
 identifican fragmentos incoherentes y los reescriben
 agregan información para explicar de manera completa un proceso o ejemplo
 eliminan información superflua
 incorporan, cuando es necesario, conectores variados
 incorporan los términos propios de la disciplina sobre la cual están escribiendo
 sustituyen palabras que se repiten muchas veces
 cambian las palabras mal escritas
 revisan la puntuación para que el texto sea coherente
 revisan las sugerencias del procesador de textos sobre la ortografía y gramática, y aceptan
aquellas que son pertinentes
 usan herramientas de diseño como tipo de letra, diseño de página, viñetas, inserción de
imágenes, etc. que ayudan a cumplir con el propósito comunicativo
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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APRENDIZAJE ESPERADO:

Comunicar oralmente los resultados de trabajos de investigación en torno a temas de su
interés y del ámbito laboral.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 39: Instrucciones
El docente pide a alguno de los estudiantes que salga adelante y dé instrucciones de cómo llegar
a su casa. Entre todos comentan las instrucciones del compañero, complementando información
que falta, comentando el uso del vocabulario que se requiere para dar buenas instrucciones, los
conectores que ayudan a transmitirlas mejor, etc. Luego pide a cada alumno que elija alguna
instrucción que se sentiría cómodo dando, que puede tener relación con la especialidad o su vida
cotidiana. Cada uno hace apuntes sobre los pasos que debe explicar y luego ensayan el dar esa
instrucción con un compañero. Finalmente, la presentan al curso.
Actividad 40: Investigación sobre carreras para continuar los estudios y posibilidades
de financiamiento para la educación superior
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre los créditos y becas que existen en el
sistema para financiar educación superior, así como también aquellas oportunidades de
perfeccionamiento continuo que ofrecen diferentes instituciones a los trabajadores (SENCE,
municipalidades, etc.). Otros temas pueden ser también las carreras (técnicas y universitarias) a
las cuales pueden acceder y que están relacionadas con la especialidad. Buscan los requisitos de
ingreso y una descripción de cada una.
Se juntan en grupos de dos e investigan sobre alguna parte de estos temas. Cada grupo presenta
los resultados de su investigación en una feria vocacional organizada por el docente a la que
puede acudir cualquier miembro del establecimiento. Cada pareja arma un stand y explica la
información a los visitantes. Pueden complementar con material visual.
El docente puede entregar una pauta a los visitantes para que evalúen las presentaciones de
algunos stands.
Actividad 41: Feria de ayuda a la comunidad
El docente organiza a los estudiantes para que se junten en grupos y estudien qué temas
manejan y que podrían serle útiles a la comunidad. Eligen temas que han aprendido en su
especialidad, por ejemplo, estimulación en el lenguaje de los niños (Atención de Párvulos),
cuidado de las plantas (Agropecuaria), mantención de aparatos eléctricos y formas de ahorro de
electricidad en la casa (Electricidad), etc. Pide que preparen la información y que hagan una
cantidad de trípticos. Eligen un día, piden permiso en la municipalidad o a quien corresponda para
instalarse en la plaza (o lo hacen al interior del establecimiento invitando a apoderados y
familiares) y hacen una feria de entrega de información útil a la comunidad. Los estudiantes
explican la información a los visitantes que se acercan a sus puestos en forma de exposición y
luego contestan preguntas.
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Actividad 42: Exposición para comunicar una investigación
El docente pide a los estudiantes que preparen una exposición oral en parejas para comunicar los
resultados de alguna investigación bibliográfica o alguna lectura que hayan hecho en las
actividades (por ejemplo, las número 9, 10 u 11) del Aprendizaje Esperado de lectura de textos
de este programa. Deben prepararla para exponer frente al curso o para la reunión de
apoderados, según determine el docente. Para prepararla deben:
 preparar una introducción breve en la que expliquen sobre qué van a hablar
 organizar la información para transmitirla de manera coherente
 preparar material de apoyo, ya sea en formato digital o en papel
 ensayar la presentación, y que, idealmente, al menos el audio sea grabado (puede incluso ser
con un celular) para que puedan escucharse, revisar la pauta y evaluar lo que tienen que
mejorar para la presentación final
El docente indica día de presentación para cada grupo.
PAUTA DE EXPOSICIÓN ORAL
Puntaje
Evaluación individual
Demuestra manejo del tema durante toda la presentación, no solo de la parte que
le toca exponer, sino de todo el trabajo.
Demuestra dominio del tema respondiendo con confianza las preguntas de la
audiencia.
Entrega información relevante e interesante para la audiencia.
Durante la exposición presenta la información de acuerdo a un orden que es fácil
de seguir y comprender.
Utiliza un vocabulario preciso que es capaz de explicar en caso de ser requerido.
Utiliza un volumen adecuado y habla con claridad para que todos puedan entender
sin esfuerzo.
Atrae la atención de toda la audiencia a través del contacto visual y apoyándose
muy rara vez en sus notas.
Utiliza movimientos y gestos apropiados que ayudan a la audiencia a focalizar su
atención en la presentación.
Evaluación grupal
La presentación sigue un orden lógico que la audiencia puede seguir con facilidad.
El material de apoyo utilizado es relevante y es utilizado apropiadamente durante
la presentación (no sirve solo como adorno).
El material de apoyo no presenta errores de ortografía y tiene una presentación
limpia, que no distrae a la audiencia.
Comentarios al expositor:
Comentarios al grupo:
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3
2
1

253. 253
Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado

Evaluar y usar la información de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su
pertinencia, vigencia y confiabilidad
Actividad
Indicadores de evaluación
Los alumnos visitan portales noticiosos diferentes y
comparan una misma noticia sobre algún tema de la
especialidad y rellenan la siguiente tabla:

Resumen las principales ideas de un
texto leído sobre un tema actual y/ o
del ámbito laboral.

Elaboran organizadores gráficos a
partir de textos leídos.

Responden preguntas sobre textos
discontinuos (textos acompañados
de imágenes, mapas, gráficos y/o
diagramas) utilizando la simbología y
la información que entregan.

Utilizan los organizadores de textos
expositivos (títulos, subtítulos, índice
y glosario) para encontrar
información rápidamente.

Usan y evalúan la vigencia de
variados textos del ámbito laboral
considerando su autor, los años, etc.

Eligen la fuente de información
adecuada para la tarea que van a
desempeñar.

Siguen instrucciones a partir de la
lectura de manuales de la
especialidad, textos breves, etc.
Versión 1 de la
noticia
Versión 2 de la
noticia
Titular de la noticia
Información que
incorpora
Datos que usa para
ejemplificar
A quién entrevista o
qué documentos lee
el periodista para
buscar información.
Qué lenguaje utiliza
¿El periodista
incorpora su opinión
sobre lo que sucedió?
Anote las frases.
Tomando en cuenta el análisis que hizo de la noticia,
escriba un texto en el cual destaque las diferencias
entre las dos noticias y fundamente cuál le parece más
informativa y confiable.
El docente evalúa la comparación, los fundamentos y
ejemplos que usaron los estudiantes para elegir una
versión de la noticia.
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Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado

Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propósitos propios
del mundo laboral y su especialidad.
Actividad
Indicadores de evaluación
sugeridos
El docente explica a los estudiantes que deben escribir
un informe de desempeño en el que den cuenta de los
procesos y logros obtenidos durante el semestre. Este
informe será presentado a los padres al momento de la
entrega de notas. El docente les explica que deben
hacerlo como si fuera un informe laboral para su jefe(a).
Para realizar el informe, deben considerar los siguientes
aspectos:

principales acciones, tareas o proyectos realizados a
lo largo del semestre y qué aprendizajes han
obtenido de ellos

descripción de los productos obtenidos (trabajos
escritos, trabajos prácticos, presentaciones, etc.) y
una evaluación de los mismos

metas para el futuro
Antes de escribirlo, el docente les muestra un ejemplo
que comentan en conjunto y les entrega la pauta con la
cual los evaluará.
Logrado
Bien
encaminado
Por
lograr
Describen las acciones,
tareas o proyectos
agregando detalle y
asegurando que el lector
pueda imaginar el
trabajo realizado.
Relacionan las distintas
actividades con los
aprendizajes obtenidos.
Describen los productos
obtenidos y los evalúan.
Mencionan qué metas se
proponen para el futuro
en relación con lo que
especifican en el informe.
Usan elementos de
cohesión textual como
conectores, sinónimos,
pronombres, etc.
La puntuación aporta a la
claridad del texto.
Los textos no presentan
faltas de ortografía.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.



Escriben textos siguiendo el
esquema básico de un texto
informativo (informes, blogs,
instrucciones, explicaciones, etc.)
pertinente al ámbito laboral
considerando el uso de las reglas
ortográficas.
Escriben cartas, currículum vitae,
etc., considerando el propósito del
texto, la relación con el interlocutor
y el uso de reglas ortográficas.
Presentan información pertinente
por escrito, en forma clara, sin
errores ortográficos, citando las
fuentes, utilizando procesador de
texto y software de presentación y
lenguaje propio de la especialidad.

255. 255
Bibliografía
ALLEN, D. (2000). La evaluación del aprendizaje de los estudiantes. (D. Allen, Ed.) Buenos Aires:
Paidós.
AVENDAÑO, F. (2007) Hablar en clase: habla el docente, habla el alumno. En Anales de la
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BARRAGÁN, C. (2005). Hablar en clase: Cómo trabajar la lengua oral en el centro escolar.
Barcelona: Graó BJÖRK, L. Y BLOMSTRAND, I. (2000). La escritura en la enseñanza secundaria.
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BREHLER R. (1997). Prácticas de oratoria moderna: mostrarse seguro, disertar
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socráticos. Santiago de Chile: Cuatro Vientos.
EYZAGUIRRE, A. (2005). Textos para seminarios socráticos. Santiago de Chile: Cuatro Vientos.
KAUFMAN, . . (
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no morir en el intento. En Literatura y Vida, septiembre, 6-20.
MARCHANT, T. (1998). Cómo desarrollar el lenguaje oral y escrito. Santiago: Editorial
Universitaria.
MARTÍNEZ SELVA, J. M. (2003). Aprender a comunicarse en público: guía práctica. Barcelona:
Editorial Paidós.
MIRAS, M. (2000). La escritura reflexiva: aprender a escribir y aprender acerca de lo que se
escribe. Infancia y Aprendizaje (89), 65-80.
PALOU, J. y BOSCH, C. (Coords.) (2005). La lengua oral en la escuela. Barcelona: Graó.
RUBIO Á. (2004). Cómo ser un buen orador: intervenir con éxito ante el público y los medios de
comunicación. Barcelona: Gestión.
RUIZ BIKANDI, U. (2011). Didáctica de la Lengua y Literatura. Barcelona: Graó.
SERAFINI, M. (2007). Cómo se escribe. Buenos Aires: Paidós.
VILÀ I SANTASUSANA, M. (coord.). (2005). El discurso oral formal: contenidos de aprendizaje y
secuencias didácticas. Barcelona: Graó.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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MÓDULOS DE LA ESPECIALIDAD PARA 4° MEDIO
MENCIÓN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
MÓDULO 1
TALLER DE PASTELERÍA
Introducción
Las nuevas tendencias en la pastelería internacional han provocado que cada vez haya mayor
demanda y de mayor exigencia; los comensales solicitan una mayor calidad en los productos, en
las materias primas y en las técnicas utilizadas en los procesos.
Durante este módulo –que dura 190 horas pedagógicas–, los estudiantes conocerán las materias
primas que se emplean en el rubro de la pastelería (trigo, diversos tipos de harinas, almidones,
lácteos, huevos, materias grasas vegetales y animales, leudantes como levadura o polvos de
hornear, etc.); adquirirán los conocimientos técnicos necesarios para elaborar diferentes tipos de
masas, dulces y saladas, y diversos rellenos y coberturas que se usan en pasteles y tortas
(glaseados, diseños con manga pastelera, placas marmoladas de chocolate, etc.). También
aprenderán a efectuar diversas decoraciones y presentaciones (para niño, niña, boda, bautismo,
mujer, empresa, etc.), podrán crear e intervenir en innovaciones para la pastelería nacional e
internacional y utilizarán el vocabulario técnico pertinente a las exigencias del mercado.
Prepararán bizcochos, merengues y masa de hojas; tartaletas, pie y kuchen; quiches y tartas
saladas (quiche lorraine, tarta florentina, quiche de mariscos, tarta de cebollas o de puerros);
tortas (como selva negra, copo de nieve, ópera y otras; de hojarasca, de frutas, de merengue, de
panqueques, de bizcochos, etc.); empolvados y brazo de reina; cremas pastelera, diplomática,
chantillí, inglesa, de mantequilla, de chocolate, etc.; glaseados y cremas para cubrir tortas y
pasteles. También conocerán las nuevas tendencias de la pastelería (molecular, con caviares,
espumas, aires, etc.; deconstrucciones, uso de hielo seco, entre otras).
Igual que en los módulos anteriores, tomarán conciencia de los riesgos por acciones o condiciones
inseguras del lugar de trabajo y aprenderán a trabajar en equipo; también aprovecharán las
materias primas para obtener el máximo de rendimiento de los productos.
Temas clave
 Materias primas
 Vocabulario técnico
 Las masas
 Los rellenos
 Técnicas de decoración
 Prevención de riesgos
 Higiene
 Innovación en pastelería
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257. 257
Visión general del módulo 1
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA 3
Preparar y armar una
variedad de tortas,
pasteles y postres de
consumo habitual, de
acuerdo a los gustos y
costumbres culinarias de
diversas zonas del país,
cumpliendo
especificaciones y
estándares de calidad.
Identifican diferentes tipos de bases para
tortas; biscochos, merengues y hojas.
OA I
Utilizar eficientemente
los insumos para los
procesos productivos y
disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
Elaborar diferentes
tipos de bases para
tortas de acuerdo a
receta establecida.
Rellenar y decorar
tortas de acuerdo a
receta establecida y
necesidades del cliente.
Elaboran biscochos de acuerdo a su
densidad; liviano, mediano y pesado.
Elaboran merengues de base para tortas,
tales como suizo, japonés y francés.
Elaboran masa de hojas; danesa y hojaldre.
Elaborar tartas dulces y
saladas.
Rellenan tortas, de acuerdo a la receta.
Decoran tortas de acuerdo a lo establecido y
solicitado por el cliente.
Identifican masas para tartas; brise y mürbe.
Elaboran masa brise y mürbe.
Elaboran tartas dulces; tartaletas, pie y
kuchen.
Elaboran tartas saladas; quiche y tartas
saladas (verduras, mariscos, etc.)
Utilizan los insumos en las cantidades
indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Toman conciencia de la necesidad de uso
eficiente de los insumos, acatando las
instrucciones de uso indicadas.
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OA 2
Elaborar diferentes tipos
de dulces, cremas y
glaseados para
componer y/o decorar
productos de pastelería y
repostería, de acuerdo a
recetas.
Elaborar cremas para
rellenar y cubrir tortas,
tartas y pasteles, de
acuerdo a la receta
establecida.
Identifican diversos tipos de rellenos para
tortas y pasteles, tales como; pastelera,
crema diplomática, crema chantilly, de
mantequillas, manjar, mermeladas entre
otras.
Preparan rellenos para tortas y pasteles de
acuerdo a lo solicitado.
OA I
Utilizar eficientemente
los insumos para los
procesos productivos y
disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
Elaboran cremas para cubrir tortas y
pasteles, tales como; merengues, fondant,
glasé, masa a base de azúcar, entre otros.
Utilizan los insumos en las cantidades
indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Toman conciencia de la necesidad de uso
eficiente de los insumos, acatando las
instrucciones de uso indicadas.
OA 5
Introducir variaciones en
las recetas de productos
de pastelería y
repostería y/o en la
manera de servirlos,
buscando mejorar
sabores y texturas para
adaptarlas al gusto de
una demanda diversa.
Reconocer tendencias
innovadoras, para la
elaboración de
productos de pastelería.
Elaborar productos de
pastelería, aplicando
técnicas innovadoras.
Identifican tendencias innovadoras de la
pastelería internacional.
Proponen innovaciones a las preparaciones
de la pastelería nacional e internacional, de
acuerdo a las nuevas demandas,
manteniendo su origen de base.
Realizan preparaciones de pastelería
aplicando técnicas innovadoras.
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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Elaborar diferentes tipos de bases para tortas de acuerdo a receta establecida.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 1: Introducción a las materias primas utilizadas en pastelería.
Los estudiantes participarán de una charla con el apoyo de una presentación audiovisual realizada
por el profesor de la asignatura de pastelería; donde se darán a conocer los productos más
utilizados en el área de la panadería, pastelería y repostería.
El principal objetivo es dar a conocer los principales ingredientes y su utilización.
Los estudiantes deberán participar activamente, realizando las consultas y aportes sobre lo
presentado.
Se sugiere para la clase que los productos sean ordenados por familias:
o Trigo, tipos de harinas, almidones
o Lácteos y Huevos
o Materias grasas: vegetales y animales
o Tipos de Leudantes (levaduras fresca, instantánea, polvos de hornear)
Los alumnos a través de una guía entregada por el docente responderán las preguntas sobre las
materias primas. Esta actividad será de tipo diagnostica, y así evidenciar los conocimientos
previos de los alumnos.
Las características de los productos registradas por los alumnos formarán parte de su material de
estudio para las evaluaciones posteriores.
Observaciones para el docente
Preparar una presentación sobre los productos más utilizados.
Elaborar guía de estudio y de registro para que los alumnos la realicen a medida
que se Desarrolla la actividad.
Elaborar preguntas al azar al final de clase para realizar una retroalimentación.
Actividad 2: Elaboración de batidos sin materia grasa.
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran batidos sin materia grasa, utilizando método frío y caliente. Las recetas serán
entregadas por el docente.
El docente explicará la diferencia de los batidos y la cantidad utilizada de azúcar y de harina por
huevo.
El docente realizara en forma demostrativa los siguientes productos:
o Empolvados (método frío)
o Brazo de reina (método caliente)
o Biscocho molde (se guardará para la siguiente clase de mise and place, para realizar torta
de piña)
Los alumnos repetirán las recetas con la guía del docente y realizarán:
o Lavado y desinfección de utensilios
o Lavado y sanitizado de huevos
o Mise and place de materias
o Mise and place de utensilios (enharinado de moldes, latas para el biscocho, plancha con
papel mantequilla).
o Elaboración de las recetas entregadas por el docente
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260. 260
o Horneado
o Decoración de los productos terminados
El docente analiza y evalúa junto con sus alumnos y anotan las observaciones en una pauta de
registro.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Planificar la actividad con anterioridad, realizar la solicitud de materias primas
Formar los equipos de trabajo
Entregar las recetas y diseñar la ficha de registro para la evaluación de los
productos terminados.
Evaluar el procedimiento y producto terminado con sus alumnos.
Actividad 3: Elaboración torta de frutas.
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran Torta de frutas.
El docente explicará los tipos de cremas para batir, tanto de origen vegetal y animal.
Enseñara como cortar el biscocho y rellenar, así tanto como la utilización de la manga pastelera
El docente realizará en forma demostrativa los siguientes productos:
o Remojo
o Elaboración de crema
o Corte del biscocho
o Relleno de la torta
o Decoración mangueado
Los alumnos en forma grupal realizaran la torta siguiendo las instrucciones del docente.
o Lavado y Desinfección de utensilios
o Mise en place de materias primas
o Decoración de los productos terminados
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
El docente analiza y evalúa junto con sus alumnos y anotan las observaciones en una pauta de
registro.
Observaciones para el docente
Planificar la actividad con anterioridad, realizar la solicitud de materias primas.
Utilizar biscocho congelado.
Entregar las recetas y diseñar la ficha de registro para la evaluación de los
productos terminados.
Evaluar el procedimiento y producto terminado con sus alumnos.
Actividad 4: Elaboración de masas batidas con materia grasa.
Los alumnos, guiados por el docente y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran batidos con materia grasa, utilizando método directo e indirecto. Las recetas serán
entregadas por el docente, quien explicará la diferencia de los batidos y preparará en forma
demostrativa los siguientes productos:
o Queque por método directo
o Queque por método indirecto
Los alumnos repetirán con la guía del docente las recetas y deberán realizar:
o Lavado y desinfección de utensilios
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261. 261
o Lavado y sanitizado de huevos
o Mise en place de materias
o Mise en place de utensilios
o Horneado
o Decoración de los productos terminados
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Planificar la actividad con anterioridad, realizar la solicitud de materias primas
Hacer demostración de las técnicas de elaboración
Entregar las recetas y diseñar la ficha de registro para la evaluación de los
productos terminados.
Analizar el procedimiento y producto terminado con sus alumnos.
Actividad 5: Masas hojaldradas.
Los estudiantes observan presentación realizada por el docente por medio de una presentación
las características de hojaldradas los alumnos tomarán nota de la clasificación según elaboración;
se sugieren las masas:
o Hoja
o Croissant
o Danesas
Técnicas de elaboración:
o Simple
o Inverso
o Rápido
Empaste:
o Libro
o Cruz
Los estudiantes observan demostración del docente en el uslereado, cortado y horneado de los
discos de masa de hoja.
Guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes elaborarán,
cortarán los discos y los hornearán.
Los discos de masa de hoja quedarán reservados para la clase siguiente.
Los alumnos buscarán las diferentes preparaciones que se pueden realizar con la masa de hoja.
Todos los alumnos deben llevar un registro con las diferentes preparaciones realizadas en las
clases.
Observaciones para el docente
Entregar conocimientos para la conservación de masas crudas y horneadas para su
posterior utilización.
Explicar la importancia de las materias grasas.
Realizar solicitud de materias primas.
Elaborar y distribuir recetas.
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APRENDIZAJE ESPERADO:
 Rellenar y decorar tortas de acuerdo a receta establecida y necesidades del cliente.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 6: Elaboración torta mil hojas.
Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de una torta de hoja
simple:

Se utilizarán los discos reservado de la actividad anterior

Se sugiere rellenos básicos, como crema pastelera instantánea y manjar.

Luego de la demostración del docente, los alumnos divididos en grupos de no más de 5
integrantes rellenarán y decorarán la torta siguiendo las instrucciones del profesor.
Los alumnos deben realizar:
o Lavado y desinfección de utensilios
o Mise en place de materias primas
o Rellenado de la torta
o Decoración
o Realizar limpieza final del taller.
Los alumnos harán una presentación apoyados por material audiovisual de acuerdo a sus grupos
de trabajo, sobre la utilización de la masa de hoja en las diferentes tortas, pasteles y productos
salados.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Procurar proveer la materia grasa adecuada para esta preparación.
Solicitar las materias primas.
Supervisar en detalle en cada etapa del proceso de rellenado y montaje, corrigiendo
las técnicas de espatulado y mangueado.
Actividad 7: Montaje y presentación de tortas:
Los estudiantes participarán de una charla con el apoyo de una presentación audiovisual realizada
por el profesor de la asignatura de pastelería; donde se darán a conocer los técnicas clásicas y
modernas de las tortas, justificando la historia, nombres y procedencias de las tortas más
representativas de la pastelería internacional
Los alumnos registrarán principalmente los nombres y características de las tortas clásicas, que
mantienen una estructura, montaje y decoración invariable.
Deberán participar activamente, realizando las consultas y aportes sobre lo presentado.
Se sugieren los siguientes temas:
o Tortas clásicas
o Bases
o Cremas de relleno
o Decoraciones
o Tortas modernas
o Tortas nacionales
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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Los alumnos a través de una guía entregada por el docente responderán las preguntas sobre las
materias primas. Esta actividad será de tipo diagnostica, y así evidenciar los conocimientos
previos de los alumnos.
Observaciones para el docente
Preparar una presentación sobre las tortas clásicas y modernas
Elaborar guía de estudio y de registro para que los alumnos la realicen a medida
que se desarrolla la actividad.
Elaborar preguntas al azar al final de clase para realizar una retroalimentación.
Actividad 8: Práctica de mangueados, y decoración con cornet.
Los estudiantes observan una demostración del docente, de diversas decoraciones con manga
pastelera, y de la realización de cornet de papel y el uso.
El docente enseñará a los alumnos la forma correcta de uso del cornet a través de una plantilla;
se sugiere el uso de glacé o chocolate.
Los alumnos trabajarán sobre una mica y repetirán lo enseñado por el docente. Aplicarán técnicas
de decoración con manga pastelera de manera individual pudiendo utilizar diferentes elementos
para la práctica con crema vegetal, y creando diversas figuras.
Tareas:
o Planificar el desarrollo de la actividad
o Realizar mise en place de productos y utensilios.
o Puesta en común de la actividad realizada.
o Realizar limpieza final del taller.
Observaciones para el docente
El docente prepara una plantilla con diferentes figuras para la práctica de los
alumnos.
Solicitar las materias primas necesarias.
Uso de decoración como filigranas de chocolate, glasé, frutas y patillajes.
Actividad 9: Decoración de chocolate.
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaborarán las decoraciones enseñadas con el profesor.
El docente a través de una presentación demostrativa realizará los distintos tipos de decoraciones
de chocolate.
o Placas marmoleadas
o Chocolate en movimiento
o Chocolate plástico
Enseñará el fundido, atemperado y espatulado sobre micas y mostrará las diferentes formas y
figuras. En forma grupal, los estudiantes harán una masa de chocolate plástico y realizarán cintas
o alguna figura con movimientos.
Los alumnos repetirán lo enseñado por el docente.
o Los alumnos deben realizar:
o Lavado y desinfección de utensilios
o Mise en place de materias
o Mise en place de utensilios
o Elaboración de las recetas entregadas por el docente
o Presentación de los productos
Las decoraciones serán utilizadas en la próxima actividad.
Observaciones para el docente
El docente prepara una plantilla con diferentes figuras para la práctica de los
alumnos.
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Prepara una presentación sobre la teoría del chocolate, clasificación de las
coberturas y técnicas de atemperado del chocolate, técnicas de decoración como
filigranas.
Actividad 10: Montaje de tortas clásicas.
Los alumnos guiados por el docente y divididos en grupos de nos más de 5 integrantes,
prepararán diferentes tipos de tortas clásicas fundamentando desde la historia, su base, relleno y
decoración.
En el taller los alumnos recibirán las instrucciones por parte del docente, quien fundamentará el
tipo de preparación, productos y contextos, información relevante para el aprendizaje.
Se sugieren las siguientes preparaciones: torta opera, selva negra, copo de nieve, napoleón,
entre otras.
Los estudiantes realizan las preparaciones, utilizando los ingredientes y técnicas correspondientes
a las recetas:
o
Planificar el desarrollo de la producción
o
Realizar mise en place de productos y utensilios.
o
Preparar la receta, respetando técnicas y productos.
o
Degustar y analizar
o
Realizar limpieza final del taller.
Para finalizar, se presentan las preparaciones y los estudiantes registran en pauta las
características de las preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consiente de los recurso, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupados del medio ambiente.
Actividad 11: Montaje de tortas tradicionales.
Los alumnos guiados por el docente y divididos en grupos de nos más de 5 integrantes,
prepararán diferentes tipos de tortas tradicionales fundamentando desde la historia, su base ,
relleno y decoración.
En el taller los alumnos recibirán las instrucciones por parte del docente, quien fundamentará el
tipo de preparación, productos y contextos, información relevante para el aprendizaje.
Se sugieren las siguientes preparaciones: torta de hojarasca, torta de frutas, torta de merengue,
torta de biscocho, torta de panqueque, entre otras.
Los estudiantes realizan las preparaciones, utilizando los ingredientes y técnicas correspondientes
a las recetas:
o
Planificar el desarrollo de la producción
o
Realizar mise en place de productos y utensilios.
o
Preparar la receta, respetando técnicas y productos.
o
Degustar y analizar
o
Realizar limpieza final del taller.
Para finalizar, se presentan las preparaciones y los estudiantes registran en pauta las
características de las preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupados del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Dar espacio para que cada estudiante complete la pauta de observación.
Realizar las preparaciones de acuerdo a las características de cada una
Realizar solicitud de materias primas.
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APRENDIZAJE ESPERADO:
 Elaborar tartas dulces y saladas.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 12: Elaboración de tartas dulces.
El docente junto con los estudiantes realizan un repaso de los contenidos vistos anteriormente
sobre materias primas.
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran masa seca para la elaboración de tartas dulces. Las recetas serán entregadas por el
docente.
El docente realizará en forma demostrativa lo siguiente:
o Elaboración de la masa
o Forrado de los moldes
o Horneado
o Elaboración crema de relleno
o Llenado y decoración
o Terminación de acuerdo a la receta establecida
o Traspaso a la blonda
Los alumnos repetirán con la guía del docente la receta
Los alumnos deben realizar:
o Lavado y Desinfección de utensilios
o Lavado y Sanitizado de huevos
o Mise en place de materias
o Mise en place de utensilios (enharinado de moldes)
o Horneado
o Decoración de los productos terminados
Se sugieren las siguientes preparaciones: pie de limón, tarta de manzana, kuchen de nuez, tarta
de frutas, entre otras.
El docente evalúa a través de una pauta de degustación junto con los estudiantes analizando los
productos.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consiente de los recurso, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupados del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Es importante que el docente planifique esta actividad con anterioridad y realizar la
solicitud de materiales a los estudiantes, así mismo como la formación de equipos
de trabajo.
Durante el trabajo con las materias primas es importante monitoree la correcta
manipulación de las materias primas.
Actividad 13: Elaboración de tartas saladas.
El docente junto con los estudiantes realiza un repaso de los contenidos vistos anteriormente
sobre materias primas y técnicas de elaboración.
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran masa seca para la elaboración de tartas saladas. Las recetas serán entregadas por el
docente.
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Los alumnos aplicando los conocimientos adquiridos realizarán:
o Elaboración de la masa
o Forrado de los moldes
o Horneado
o Elaboración del relleno
o Llenado
o Terminación de acuerdo a la receta establecida
• Los alumnos serán cuidadosos en las técnicas y procedimientos establecidos:
o Lavado y Desinfección de utensilios
o Lavado y Sanitizado de huevos
o Mise en place de materias
o Mise en place de utensilios
o Horneado
Se sugieren las siguientes preparaciones: quiche Lorraine, tarta Florentina, quiche de Mariscos,
tarta de cebollas o de puerros, entre otras.
El docente evalúa, con los estudiantes, por medio de una pauta de degustación los productos.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consiente de los recurso, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupados del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Es importante que el docente planifique esta actividad con anterioridad y realizar la
solicitud de materias primas.
Durante el trabajo con las materias primas es importante monitoree la correcta
manipulación de esta y la aplicación de las técnicas establecidas.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Elaborar cremas para rellenar y cubrir tortas, tartas y pasteles, de acuerdo a la receta
establecida.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad 14: Clasificación de cremas para relleno.
Los estudiantes investigan los diferentes tipos de cremas para rellenos de tortas. Exponen en
forma grupal sobre los temas entregados. Esta presentación la realizan los mismos grupos de
trabajo. Se pedirá este trabajo de investigación en la sesión 13 para que los estudiantes tengan
tiempo de preparar sus temas.
•
Cremas ligadas
•
Chantilly
•
Inglesa
•
De mantequilla
•
De chocolate
El docente complementa la información entregada y solicita al curso que den ejemplos de
preparaciones en que se puedan utilizar.
Al final de las presentaciones el docente entregará una guía de estudio donde retroalimentará los
contenidos tratados.
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Actividad 15: Cremas de rellenos
Los estudiantes a través del trabajo de investigación, realizarán un laboratorio de elaboración de
las cremas de relleno como base y destacando tres derivado de ellas; se sugieren
•
Pastelera y derivados
•
Chantilly y derivados
•
Inglesa y derivados
•
De mantequilla y derivados
•
De chocolate y derivados
Los alumnos registrarán las características de cada una según clasificación, lo que permitirá la
integración del conocimiento de las clases anteriores donde ya se han elaborado estos rellenos y
coberturas.
Observaciones para el docente
Solicitar las materias primas.
Elabora cuadro de registro donde los alumnos relaciones las tortas elaboradas con
la clasificación de las cremas.
Actividad 16: Figuras decorativas.
En taller los estudiantes observan una demostración del docente en la elaboración masas de
azúcar para decoraciones moldeadas y mangueadas.
Luego los estudiantes planifican una decoración con un estilo entregado por el docente, entre los
cuales se sugiere: para niño, niña, bodas, quince años, bautismo, mujer, empresa, etc.
Realizarán un bosquejo del diseño que presentan al docente para su aprobación y aplicación.
Los estudiantes, de manera individual, elaboran las masas de azúcar.
Realizan las figuras y manguean glacé sobre bases falsas (plumavit).
Se sugieren
o Masa de azúcar
o Mazapán
o Fondant
o Pasta de goma
o Merengues
o Glasé
Tareas:
o Planificar el desarrollo de la actividad
o Realizar mise en place de productos y utensilios.
o Aplicar las técnicas dirigidas
o Realizar limpieza final del taller.
Al final de la actividad los alumnos harán una exposición de los trabajos.
Observaciones para el docente
Solicitar las materias primas.
Prepara material demostrativo con decoraciones para motivar a los alumnos.
Prepara exposición, hacer las invitaciones correspondientes.
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APRENDIZAJE ESPERADO:
 Reconocer tendencias innovadoras, para la elaboración de productos de pastelería.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 17: Reconociendo las nuevas tendencias en la pastelería internacional.
Los alumnos participarán de una clase demostrativa, realizada por un profesor o chef que trabaje
las nuevas tendencias de la pastelería moderna, donde podrán observar las nuevas técnicas,
productos y equipos utilizados en esta tendencia.
El profesor reforzará la actividad con material audiovisual. Se propone abordar los siguientes
temas:
o Pastelería molecular (caviares, espumas, gelificación y aires.)
o Deconstrucciones
o Uso de hielo seco
En plenario los estudiantes realizan resumen de los contenidos tratados.
Observaciones para el docente
Invitar a un especialista del área.
Solicitar las materias primas.
Prepara las pautas de observación y set de preguntas para los alumnos.
Actividad 18: Innovaciones de la pastelería chilena.
Los estudiantes en grupo de máximo 5 participantes investigan las innovaciones en pastelería
chilena donde se hayan incluido nuevas técnicas de elaboración, equipos, y productos, y además
se le haya dado importancia a los productos regionales, deben presentar una carpeta con el
diseño de una torta que contenga un producto local, estandarizada para 20 personas, deben
desarrollar una ficha técnica, con solicitud de materias primas y costeadas de acuerdo al
presupuesto asignado por el docente.
Se sugieren productos como la quinua, piñones, ruibarbo, camotes, entre otros.
El profesor revisará y aprobará el proyecto, el que será evaluado.
Observaciones para el docente
Entregar el trabajo con 4 semanas de anticipación, preparar pauta de evaluación
Revisar y autorizar los proyectos.
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APRENDIZAJE ESPERADO:

Elaborar productos de pastelería aplicando técnicas innovadoras.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad 19: Propuesta de tortas innovadoras.
Los alumnos divididos en grupos de no más de 5 integrantes, realizarán su preparación propuesta
en la elaboración de tortas innovadoras con productos representativos de las cocinas regionales
chilenas.
En el taller, los alumnos se organizarán en sus puestos de trabajo y se distribuirán las tareas al
interior del grupo.
Los estudiantes realizarán las preparaciones, utilizando los ingredientes y técnicas propuesta por
ellos. Deben:
o Planificar el desarrollo de la producción
o Realizar mise en place de productos y utensilios.
o Preparar la receta, respetando técnicas y productos.
o Degustar y analizar
o Realizar limpieza final del taller.
Para finalizar, se presentan las preparaciones y los estudiantes registran en pauta las
características de las preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Solicitar las materias primas
Elabora pautas de observación de todas las etapas del proceso, en lo disciplinar y
en lo conductual.
Hacer una exposición los las propuestas de los alumnos.
Convocar a los invitados.
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Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje esperado:

Elaborar diferentes tipos de bases para tortas de acuerdo a receta establecida.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
Biscochos sin materia grasa.
En evaluación práctica de taller el o la
estudiante deberá calcular de manera
individual una fórmula de bizcochuelo
asignada por el docente y realizar la
preparación simulando un contexto
laboral.
Identifican diferentes tipos de bases para tortas;
biscochos, merengues y hojas.
La preparación deberá ser elaborada
por el o la estudiante en un plazo
máximo de 30 minutos.
Elaboran biscochos de acuerdo a su densidad; liviano,
mediano y pesado.
Elaboran merengues de base para tortas, tales como
suizo, japonés y francés.
Elaboran masa de hojas; danesa y hojaldre.
Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.
Se sugiere evaluar el logro de
evidencias con escala de valoración.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente de
los insumos, acatando las instrucciones de uso
indicadas.
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Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:

Rellenar y decorar tortas de acuerdo a receta establecida y necesidades del cliente.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
En una evaluación práctica en el taller,
el estudiante deberá realizar
demostración en decoraciones de
filigranas en chocolate utilizando cornet.
Rellenan tortas, de acuerdo a la receta.
La actividad deberá ser desarrollada de
manera individual en un plazo no
superior a 15 minutos.
Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.
Se sugiere evaluar el logro de las
evidencias a través de una lista de
cotejo.
Decoran tortas de acuerdo a lo establecido y solicitado
por el cliente.
Disponen los desechos de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente de
los insumos, acatando las instrucciones de uso
indicadas.
Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:

Elaborar tartas dulces y saladas.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los alumnos, de modo individual,
diseñan un mapa conceptual de las
masas secas.
Identifican masas para tartas; brise y mürbe.
Se sugiere evaluar por medio de una
lista de cotejo.
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272. 272
Ejemplo 4
Aprendizaje esperado:

Elaborar cremas para rellenar y cubrir tortas, tartas y pasteles, de acuerdo a la receta
establecida
Objetivo de aprendizaje genérico:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
En evaluación práctica de taller el o la
estudiante deberá elaborar de manera
individual un relleno asignado por el
docente simulando un contexto laboral.
Identifican diversos tipos de rellenos para tortas y
pasteles, tales como; pastelera, crema diplomática,
crema chantilly, de mantequillas, manjar,
mermeladas entre otras.
La preparación deberá ser elaborada
por el o la estudiante en un plazo
máximo de 15 minutos.
Preparan rellenos para tortas y pasteles de acuerdo a
lo solicitado.
Se sugiere evaluar el logro de
evidencias con escala de valoración.
Elaboran cremas para cubrir tortas y pasteles, tales
como; merengues, fondant, glasé, masa a base de
azúcar, entre otros, mariscos, etc.
Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente de
los insumos, acatando las instrucciones de uso
indicadas.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

273. 273
Ejemplo 5
Aprendizaje esperado:

Reconocer tendencias innovadoras, para la elaboración de productos de pastelería.

Elaborar productos de pastelería, aplicando técnicas innovadoras.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
En evaluación práctica de taller el o la
estudiante deberá elaborar de manera
grupal que no exceda 3 estudiantes un
producto innovador de pastelería.
Identifican tendencias innovadoras de la pastelería
internacional.
La preparación deberá ser elaborada
por los estudiantes en un plazo máximo
de 1 hora.
Se sugiere evaluar el logro de
evidencias con lista de cotejo.
Proponen innovaciones a las preparaciones de la
pastelería nacional e internacional, de acuerdo a las
nuevas demandas, manteniendo su origen de base.
Realizan preparaciones de pastelería aplicando
técnicas innovadoras.
Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente de
los insumos, acatando las instrucciones de uso
indicadas.
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274. 274
Recursos Asociados
Infraestructura:

Taller de panadería/ pastelería equipado para trabajar con 20 alumnos

Sala de clases con acceso a internet, para actividades teóricas
Equipamiento:

Cocina industrial a lo menos 8 quemadores

Horno a gas, doble cámara

Horno temperatura combinada

1 Selladora al vacío.

6 Mesones acero inoxidable con ruedas

1 Mesón de desconche.

2 Lava fondos doble fosa.

1 Lavamanos de rodilla

1 Refrigerador

1 Abatidor de frio

4 Batidoras de sobremesa

1 Congelador idealmente vertical.

1 Pañol para utensilios.

1 Pañol para implementos de aseo.

2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas

2 Basureros movibles con tapa.

1 Extintor (Co2).
Utensilios:

ollas

sartenes acero

sartenes con antiadherente

fondos

tablas de cortar, de colores

cucharas de madera

cucharones

espumaderas

cucharas porcionadoras

trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos

timbales de aluminio

chinos y coladores

bowl

platos

etc.

Cubiertos

Copas

Moldes para queque

Moldes de biscochos

Espátulas

Brochas
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275. 275




Mangas
Boquillas
Rejillas enfriadoras
Cortapastas
Insumos

Insumos, para la realización de los talleres prácticos
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía para el docente
Alvarez, M. (2003). Panadería. Buenos Aires: Longseller.
Castellon, F. (2005).
. Barcelona: Spes editorial.
Collister, L., & Blake, A. (2001).
. Barcelona: Blume.
Cordon bleu (School: Paris, France). (2001). Las técnicas del chef: Equipo, ingredientes,
terminología gastronómica. Barcelona: Blume.
Lepard, D. (2008). Hornear pan, pastas y pasteles. Blume.
. (2005). Santiago: Bibliográfica Internacional.
Robuchon, J., & Aduriz, A. L. (2011).
Salinas, R. D. (2000).
Ateneo.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
. Barcelona: Larousse.
bromatología. Buenos Aires: El

276. 276
MÓDULO 2
MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS
Introducción
La industria de la producción de alimentos se automatiza cada vez más y se van incluyendo
nuevas máquinas, herramientas y equipos a los procesos productivos; por lo tanto, los
profesionales del área deben saber cómo se usan estos aportes a los procesos, su aporte,
funcionamiento, costo y mantención. Paralelamente, tienen que dominar y mantener los equipos
tradicionales.
En este módulo –que dura 76 horas pedagógicas–, los alumnos aprenderán a reconocer, usar,
limpiar y mantener los diferentes equipos, máquinas y utensilios presentes en la producción del
área de pastelería, repostería y panadería. Conocerán la implementación industrial y los sistemas
automatizados involucrados en el manejo de este tipo de maquinarias y equipos. Podrán
identificar el esquema correcto de distribución (lay out) de las máquinas y equipos
correspondientes al rubro de panadería y pastelería y plantear propuestas concretas al respecto y
también sobre la mantención de dicho equipamiento.
Reconocerán cuáles son las producciones más relevantes y los equipos más utilizados en
pastelería (máquinas batidoras, balanzas, máquinas para helado, hornos, cámaras de frío,
campanas, extractores, cocinas, freidoras, microondas, etc.) y qué características debe tener un
centro de producción en cuanto a la capacidad espacial, las entradas y salidas de clientes y
personal, los niveles de producción, las áreas de servicios, las líneas de frío y caliente, el
almacén, los sanitarios, las señalizaciones, entre otros.
Temas clave
 Higiene
 Prevención de riesgos
 Máquinas, equipos y utensilios del área de pastelería, repostería y panadería
 Automatización en maquinarias industriales
 Método de cocinar y enfriar rápidamente (cook and chill)
 Esquema de distribución (lay out)
 Manual de procedimientos de higiene y mantención
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
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277. 277
Visión general del módulo 2
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA 4
Manejar máquinas,
equipos e instrumental
para la elaboración de
pastelería y repostería
básica, para llevar a
cabo las actividades de
preparación, montaje y
decoración de los
productos de pastelería y
repostería.
Identifican máquinas, equipos y utensilios
propios de la pastelería y la repostería, de
acuerdo a la producción.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estándares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeñadas.
Seleccionar máquinas,
equipos y utensilios, de
acuerdo al tipo de
producción.
Relacionan máquinas, equipos e
instrumentos, propios de la pastelería y la
repostería, de acuerdo a la producción.
Identifican máquinas, equipos y utensilios
propios de la panadería, de acuerdo a la
producción.
Relacionan máquinas, equipos e
instrumentos, propios de la panadería, con
el tipo de producción a realizar
Distribuyen máquinas y equipos dentro del
área de producción (Lay out).
Proponer distribución y
mantención de
máquinas, equipos y
utensilios, de acuerdo a
los niveles y tipo de
producción.
Mantiene en buen estado, equipos,
máquinas y utensilios, de acuerdo a
indicaciones del fabricante y políticas de la
empresa.
Cumplen con los estándares de orden y
prolijidad requeridos de acuerdo a las
reglas establecidas.
Evalúan diferentes alternativas y
soluciones a un problema, pertinentes a
las funciones desempeñadas,
considerando el tiempo y la calidad en
cada caso.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
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278. 278
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Seleccionar máquinas, equipos y utensilios, de acuerdo al tipo de producción.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeñadas.
Actividad 1 Conociendo la industria
Los estudiantes participarán de una charla realizada por un pastelero quien les comentará cuáles
son las áreas de desarrollo y tipos de producción de la industria de la pastelería nacional e
internacional, los cambios y evoluciones que esta ha tenido en los últimos años en los sistemas
productivos y como también han cambiado y evolucionado las herramientas y equipos utilizados.
El especialista señalará cuales son las producciones más relevantes y los equipos más utilizados,
comentará además las características que debe tener un centro de producción, en relación a la
capacidad o espacios y los niveles de producción.
El principal objetivo es reconocer los equipos más utilizados, ventajas, costos, mantención y
rendimientos.
Los estudiantes deberán participar activamente, realizando las consultas y aportes sobre lo
presentado.
Una vez finalizada la charla, los estudiantes, deberán responder una guía entregada por el
docente, la cual será parte de una evaluación formativa.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consciente de los recursos.
Observaciones para el docente
Para la charla, el docente debe convocar al o los especialistas del área, informar
sobre el objetivo y tema de la actividad, habilitar los espacios y moderar la charla.
Elaborar guía, para el registro de la información recabada por los estudiantes en la
charla.
La guía debe considerar los siguientes temas:
o
Herramientas y equipos
o
Características
o Cuidados
Actividad 2: Clasificación de maquinaria para pastelería y repostería
Los estudiantes divididos en grupos de no más de 4 integrantes, investigan los diferentes tipos de
maquinaria, equipos más utilizados en el rubro de pastelería.
Se sugiere investigar sobre:
o Máquinas batidoras: industriales, semi industriales
o Balanzas y pesas
o Máquinas para helado
o Abatidores
o Hornos: a gas, convectores, temperaturas combinadas
o Cámaras de frio: congelación, refrigeración, conservación.
o Campanas, extractores.
o Aire acondicionado
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En aspectos formales, los estudiantes deberán entregar un informe escrito que junto a los
aspectos señalados anteriormente, debe contener introducción y conclusión, como también
realizar una presentación de lo investigado, donde todos los integrantes del grupo participen en la
presentación, cuya duración no deberá superar los 15 minutos.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consiente de los recursos.
Observaciones para el docente
Entregar fuentes de información a los alumnos.
Entregar instructivo para la presentación del trabajo.
Elaborar pauta de evaluación de trabajo.
Actividad 3: Selección del equipamiento para la producción.
El docente le entrega a los alumnos divididos en grupos de nos mas de 5 integrantes una orden
de producción en una pastelería que contempla una solicitud de 4 productos con 100 unidades de
cada uno, para lo cual el docente le entregará a los alumnos la ficha técnica o receta de cada
producto; los alumnos deberán relacionar el tipo de producto y los equipos y herramientas a
utilizar en cada uno, registrando los requerimientos en las mismas fichas técnicas.
El docente debe evaluar la capacidad del grupo de relacionar, producción, cantidades con equipos
y herramientas.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consciente de los recursos.
Observaciones para el docente
Elaborar las fichas técnicas básicas.
Organizar al grupo y plantear una presentación con propuesta y debate
Moderar el debate e intervenir con las retroalimentaciones correspondientes a la
discusión.
Actividad 4: Maquinaria de pastelería
El docente entrega a los alumnos un plano de una pastelería, con la distribución del
equipamiento: cocinas, hornos, refrigeradores, congeladores, mesones, lavamanos, lava fondos,
campana, extractores, etc.; pero aún no hay nada instalado.
Junto a la información anterior, el docente entregará los niveles y tipo de producción que
proyecta el establecimiento que está por abrir, pero cuenta con un presupuesto acotado.
Los alumnos deberán implementar la pastelería con los equipos y utensilios necesarios, de
acuerdo al presupuesto asignado y a las características y niveles de producción proyectados.
La investigación la pueden hacer virtual o cotizar directamente en las empresas del rubro.
El trabajo es con presentación y será parte de evaluación formativa.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consiente de los recurso.
Observaciones para el docente
Elaborar el plano de base para ser entregado a los alumnos.
Determinar niveles y tipos de producción del establecimiento.
Entregar base de datos con direcciones de empresa del rubro o páginas de internet.
Determinar fechas de entrega y presentación del trabajo y organizar las
disertaciones.
Actividad 5: Equipos de frío de pastelería
Los alumnos guiados por el docente, harán un listado de los equipos de frío utilizados en una
pastelería, destacando los equipos de mantención, elaboración, congelación, abatidores de frio,
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sorbeteras, aire acondicionado, etc. Describirán características, ventajas y desventajas
proponiendo un plan de mantención, de acuerdo a los niveles de producción.
La información recopilada será material de estudio para las próximas evaluaciones
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consciente de los recursos.
Observaciones para el docente
Preparar planilla para el registro e datos.
Guiar a los alumnos en la agrupación de los equipos, de acuerdo a sus
características.
Actividad 6: Equipamiento de calor de pastelería y repostería
Los alumnos guiados por el docente, harán un listado de los equipos de calor utilizados en una
pastelería, destacando los equipos de: mantención, anafes, hornos, campanas extractores,
freidoras, cocinas, salamandras, mantenedores de platos, microondas etc. describirán ventajas y
desventajas proponiendo un plan de mantención.
La información recopilada será material de estudio para las próximas evaluaciones
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consciente de los recursos.
Observaciones para el docente
Preparar planilla para el registro e datos.
Guiar a los alumnos en la formación de los equipos, de acuerdo a sus
características.
Actividad 7: Cook and Chill
Los estudiantes en grupos de no más de 4 integrantes investigarán la producción de cook and
chill en donde deberán registrar los siguientes aspectos:
o
Concepto básico
o
Como se utiliza en el rubro de panadería
o
Maquinarias y equipos utilizados en este proceso
o
Optimización de tiempo y recursos.
Luego, deberán presentar un informe escrito que contenga lo correspondiente a portada,
introducción, conclusión, etc.
Antes de la actividad el docente entrega aportes y lineamientos para el informe.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consciente de los recursos.
Observaciones para el docente
Monitorear de manera permanente el desarrollo de la actividad, entregar aportes al
curso para guiar la investigación e intervenir cuando observe que se presentan
dudas en conceptos o situaciones.
Gestionar con anticipación sala de computación para el desarrollo de la actividad.
Moderar las presentaciones y retroalimentar lo expuesto por los estudiantes
Actividad 8: Vistas a empresas de pastelería
A través de una visita a una empresa del rubro de pastelería, los estudiantes observan la
producción en las diferentes áreas de producción, distinguiendo y registrando las características
específicas de los equipos mayores, menores, utensilios y herramientas
En plenario se hace una puesta en común de lo observado, enfatizando en las aplicaciones y uso
de cada uno de los equipos, el docente debe complementar la información.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consciente de los recursos.
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Observaciones para el docente
El docente debe hacer los contactos con las empresas con anticipación.
Solicitar los permisos correspondientes y financiamiento del traslado de los
alumnos.
Preparar pauta de observación.
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Proponer distribución y mantención de máquinas, equipos y utensilios, de acuerdo a los
niveles y tipo de producción.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeñadas.
Actividad 9: Introducción al Lay Out
A través de una presentación realizada por el docente o un especialista en diseños de espacios
destinado a la producción, los estudiantes observan presentación de Lay out de una pastelería
enfatizando en los conceptos claves de:
o Espacios de distribución de equipamiento
o Entrada y salida de clientes
o Entrada y salida de personal
o Área de servicios
o Línea de frío
o Línea caliente
o Área de producción
o Almacén
o Distribución de cámaras refrigeración, congelación, conservación.
o Sanitarios, entre otros
La información recopilada por los alumnos será utilizada posteriormente para que ellos realicen
una propuesta de un centro de producción de pastelería.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consiente de los recursos.
Observaciones para el docente
Realizar la presentación con apoyo visual.
Invitar un profesional del área de diseño de cocinas y pastelerías.
Actividad 10: Creación de Lay out de una pastelería
Los estudiantes se reúnen en equipos de trabajo de no más de 5 integrantes y diseñan un croquis
de planta de una pastelería, según instrucciones entregadas por el docente.
El profesor entregará las características de la pastelería a crear, tipo de productos y niveles de
producción.
De acuerdo al estilo del establecimiento y tipo de producción, los alumnos deben sugerir el
equipamiento mayor y menor; además de los utensilios y herramientas necesarias para la
producción, incluir de lo más complejo hasta lo más básico, como boquillas, cortapastas, tablas,
entre otros.
El trabajo será con, presentación e informe. Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo
una comunicación de respeto, haciendo un uso adecuado y consiente de los recursos.
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Observaciones para el docente
Preparar el material a entregar a los alumnos, construyendo estudios de caso, de
acuerdo a un estudio de mercado de un barrio o sector determinado, que no tiene
pastelería, y de acuerdo a estos antecedentes determinar las necesidades y en base
a estos datos los alumnos realizarán su proyecto.
Determinar fechas.
Tipo de presentación.
Conformación de grupos de trabajo.
Actividad 11: Manual de procedimientos de limpieza y mantención de equipos,
máquinas y utensilios
Los estudiantes se reúnen en equipos de trabajo de un máximo de 5 integrantes, el docente
reparte verbalmente los equipos, máquinas y utensilios a los grupos de trabajo.
Los estudiantes bajo las instrucciones del docente confeccionan un manual de procedimiento para
la limpieza y desinfección de las máquinas y equipos con las que cuenta en su taller, donde deben
estar presente los siguientes aspectos:
o
Características
o
Precauciones
o
Productos adecuados de limpieza que se pueden emplear(dosificación y frecuencia)
o
Distribución física
o
Señalética
o
Luego, entregan los manuales al docente con presentación
Cada equipo de trabajo expone los elementos que le toco trabajar y las intervenciones que
realizaron.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consciente de los recursos.
Observaciones para el docente
Entregar a los alumnos modelo de manuales.
Organizar los grupos.
Comunicar fechas de entrega y presentación.
Actividad 12: Disposiciones sanitarias
Los estudiantes observan la presentación del FODA entregada por el docente y registran sus
variables: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.
Los estudiantes se reúnen en equipos de trabajo de máximo 5 integrantes y en base al
Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA), realizan un FODA a la infraestructura y equipamiento
de su taller.
Luego lo presentan al docente, el que abre plenario para que cada grupo en presentaciones de no
más de 5 minutos presente lo que detectaron.
El docente cierra la sesión reforzando los contenidos tratados.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consiente de los recursos.
Observaciones para el docente
Recalcar la importancia del uso de esta herramienta en las empresas para la
generación de proyectos.
Presentación del reglamento sanitario.
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Actividad 13: Propuesta de mantención de maquinaria y equipos
Los estudiantes bajo las instrucciones entregadas por el docente se reúnen en equipos de trabajo
y realizan una propuesta de mantención de máquinas y equipos para una pastelería o panadería,
la cual debe considerar lo siguiente:
o Chek list de mantención
o Protocolo frente a fallas
o Normas de la Superintendencia de Electricidad y Combustible (SEC)
Luego, deberán entregar la información en un informe técnico al docente.
En plenario el docente solicita algunos grupos a exponer su propuesta frente a curso.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un
uso adecuado y consciente de los recursos.
Observaciones para el docente
Monitorear y retroalimentar a los estudiantes en el desarrollo de la actividad.
Poner ejemplos concretos de máquinas o equipos que se encuentren en mal estado
y solicitar propongan una solución.
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Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje esperado:

Seleccionar máquinas, equipos y utensilios, de acuerdo al tipo de producción.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.
Actividad
Indicadores de evaluación
El o la estudiante deberá demostrar el uso de una
maquinaria designada por el docente y explicar los
pasos para su uso.
Identifican máquinas, equipos y utensilios propios de la
pastelería y la repostería, de acuerdo a la producción.
La actividad deberá ser desarrollada por el o la
estudiante en 5 minutos de manera individual.
Relacionan máquinas, equipos e instrumentos, propios
de la pastelería y la repostería, de acuerdo a la
producción.
Se sugiere evaluar el logro de las evidencias a
través de escala de valoración.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad
requeridos de acuerdo a las reglas establecidas.
Evalúan diferentes alternativas y soluciones a un
problema, pertinentes a las funciones desempeñadas,
considerando el tiempo y la calidad en cada caso.
Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:

Seleccionar máquinas, equipos y utensilios, de acuerdo al tipo de producción.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.
Actividad
Indicadores de evaluación
El o la estudiante deberá desarrollar de
manera individual un análisis de caso
presentado por el docente en donde tendrá
que reconocer malas prácticas en el uso de
equipos de calor de panadería.
Identifican máquinas, equipos y utensilios propios de la
pastelería y la repostería, de acuerdo a la producción.
Se sugiere evaluar el logro de las evidencias
a través de Lista de Cotejo.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad requeridos
de acuerdo a las reglas establecidas.
Relacionan máquinas, equipos e instrumentos, propios de la
pastelería y la repostería, de acuerdo a la producción.
Evalúan diferentes alternativas y soluciones a un problema,
pertinentes a las funciones desempeñadas, considerando el
tiempo y la calidad en cada caso.
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Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:

Seleccionar máquinas, equipos y utensilios, de acuerdo al tipo de producción.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.
Actividad
Indicadores de evaluación
El estudiante deberá presentar al docente su
evidencias con todo lo recabado durante un
periodo determinado por el docente (puede ser
trimestral, semestral o anual).
Identifican máquinas, equipos y utensilios propios de la
pastelería y la repostería, de acuerdo a la producción.
Se sugiere evaluar el logro de las evidencias a
través de Lista de Cotejo.
Relacionan máquinas, equipos e instrumentos, propios de
la pastelería y la repostería, de acuerdo a la producción.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad
requeridos de acuerdo a las reglas establecidas.
Evalúan diferentes alternativas y soluciones a un
problema, pertinentes a las funciones desempeñadas,
considerando el tiempo y la calidad en cada caso.
Ejemplo 4
Aprendizaje esperado:

Proponer distribución y mantención de máquinas, equipos y utensilios, de acuerdo a los niveles y
tipo de producción.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.
Actividad
Indicadores de evaluación
El estudiante deberá realizar un diagrama de
Lay Out para una pastelería o panadería
según instrucciones entregadas por el
docente.
Distribuyen máquinas y equipos dentro del área de
producción (Lay out).
La actividad deberá ser realizada de manera
individual en 45 min.
Se sugiere evaluar el logro de las evidencias
a través de Lista de Cotejo.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad
requeridos de acuerdo a las reglas establecidas.
Evalúan diferentes alternativas y soluciones a un
problema, pertinentes a las funciones desempeñadas,
considerando el tiempo y la calidad en cada caso.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

286. 286
Ejemplo 5
Aprendizaje esperado:

Proponen distribución y mantención de máquinas, equipos y utensilios, de acuerdo a los niveles y tipo
de producción.
Objetivos de aprendizaje genéricos:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.
Actividad
Indicadores de evaluación
El estudiante deberán resolver un problema del
contexto laboral entregado por el docente donde
haga énfasis alguna situación que se origine en un
desperfecto alguna máquina o equipo de una
pastelería o panadería que está ocasionando
pérdidas en la producción y molestias en los
consumidores.
Mantienen en buen estado, equipos, máquinas y utensilios,
de acuerdo a indicaciones del fabricante y políticas de la
empresa.
La actividad deberá ser realizada de manera
individual en 45 min.
Se sugiere evaluar el logro de las evidencias a
través de Lista de Cotejo.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad
requeridos de acuerdo a las reglas establecidas.
Evalúan diferentes alternativas y soluciones a un problema,
pertinentes a las funciones desempeñadas, considerando el
tiempo y la calidad en cada caso.
Indicadores de evaluación OA Genéricos
Definen metas comunes e individuales de común acuerdo.
Planifican acciones comunes e individuales para el logro del
trabajo, proyecto o tarea, asignan roles y los cumplen.
Demuestran responsabilidad y compromiso por las metas
individuales y comunes.
Muestran un proceso de discusión oral en el cuál dan
pruebas de que existe reflexión y discusión crítica sobre las
diferentes aportaciones de cada uno de los miembros del
grupo (vía directa, usando medios digitales, etc.).
Evalúan y autoevalúan fortalezas y debilidades individuales
y grupales en relación a las metas, organización,
construcción de las ideas, toma de decisión y valoración y
evaluación del documento final.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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Recursos Asociados
Infraestructura:

Taller de cocina equipado para trabajar con 20 alumnos

Taller de panadería/ pastelería equipado para trabajar con 20 alumnos

Sala de clases con acceso a internet, para actividades teóricas
Bibliografía y sitios consultados
Bibliografía para el docente:
Alvarez, M. (2003). Panadería. Buenos Aires: Longseller.
Castellon, F. (2005).
. Barcelona: Spes editorial.
Collister, L., & Blake, A. (2001).
. Barcelona: Blume.
Cordon bleu (School: Paris, France). (2001). Las técnicas del chef: Equipo, ingredientes,
terminología gastronómica. Barcelona: Blume.
Lepard, D. (2008). Hornear pan, pastas y pasteles. Blume.
. (2005). Santiago: Bibliográfica Internacional
Robuchon, J., & Aduriz, A. L. (2011).
. Barcelona: Larousse.
Bibliografía para el estudiante:
Alvarez, M. (2003). Panadería. Buenos Aires: Longseller.
Castellon, F. (2005).
. Barcelona: Spes editorial.
Collister, L., & Blake, A. (2001).
. Barcelona: Blume.
Cordon bleu (School: Paris, France). (2001). Las técnicas del chef: Equipo, ingredientes,
terminología gastronómica. Barcelona: Blume.
Lepard, D. (2008). Hornear pan, pastas y pasteles. Blume.
. (2005). Santiago: Bibliográfica Internacional
Robuchon, J., & Aduriz, A. L. (2011).
. Barcelona: Larousse.
Sitios web recomendados
Tecnología alimentaria
http://www.teknomeal.cl/maquinas_panaderia.html?gclid=CNDW6t2h07gCFQHZQgodqTMAYg
Cocinas industriales
http://cocinasindustriales.com/layout
Superintendencia de Electricidad
http://www.sec.cl/portal/page
Ministerio de Salud: prevención de enfermedades
http://www.minsal.cl/portal/url/page/minsalcl/g_nuevo_home/nuevo_home.html
Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de Alimentos
http://www.minsal.gob.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitari
o_alimentos.html
Equipamiento Gastronómico
http://www.oppici.cl/
http://www.imahe.cl/
http://www.imega.cl/
http://www.equiposgastronomicos.cl/
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288. 288
MÓDULO 3
TALLER DE REPOSTERÍA
Introducción
En nuestra cultura no se acostumbraba a darle la importancia y relevancia a los postres como
culminación de una buena comida; actualmente, las comunicaciones y las posibilidades de
conocer otras culturas han hecho que las exigencias de los comensales sean cada vez más altas y
que los postres ya no sean sólo los helados y las conservas, sino otros más elaborados, con
buenas presentaciones, que incluyan influencias internacionales. También hay que darle realce a
los postres y productos representativos de las cocinas regionales chilenas.
Al finalizar el módulo –que dura 152 horas pedagógicas–, los alumnos serán capaces de clasificar
los diferentes productos de repostería, aplicar las técnicas culinarias correspondientes a cada
preparación, utilizar diferentes métodos de conservación, realizar diversas decoraciones de la
repostería tradicional e innovar, utilizando nuevas tendencias y estilos.
Prepararán postres semifríos, como mousse y bavaroise; congelados, como helados y sorbete; a
base de leche, como flanes, leche asada, leche nevada, arroz con leche, sémola con leche; a base
de frutas, macedonia, ensaladas, buñuelos, compotas y mermeladas; a base de masas, crepes,
panqueques, repollitos, churros, picarones. Elaborarán diversos tipos de pan (marraqueta,
baguette, flautas, rositas, fricas, de hot-dog, de molde, de molde integral, de ajo, de aceituna y
otros saborizados, étnicos como chiabatta, pita, etc.), de masa (para pizza fugazza, a la piedra),
de pastas (espagueti, parppadelle, fettuccini, vermiccelli, linguine, ravioles, panzotti, pastas
saborizadas al huevo, con tinta de calamar, concentrado de tomate, champiñones, betarragas,
zanahorias, pastas rellenas como angelotti, sorrentini, cappelletti, lasañas diversas, etc.),
Temas clave
 Materias primas
 Cortes
 Postres a base de leche
 Postres a base de frutas
 Postres a base de semifríos
 Postres congelados
 Técnicas de decoración
 Gelatinas
 Métodos de cocción
 Métodos de conservación
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289. 289
Visión general del módulo 3
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA 3
Preparar y armar una
variedad de tortas,
pasteles y postres de
consumo habitual, de
acuerdo a los gustos y
costumbres culinarias de
diversas zonas del país,
cumpliendo
especificaciones y
estándares de calidad.
Identifican insumos propios de la repostería,
tales como; cremas, chocolates, frutas,
helados, gelatinas, esencias y coberturas,
entre otros.
Elaborar productos de
repostería tales como;
semifríos, helados, postres
a base de leche, en base a
fruta y en base a masas,
cumpliendo con los
estándares de calidad
exigidos y en los tiempos
requeridos
OAC
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y estándares
de calidad, y buscando
alternativas y soluciones
cuando se presentan
problemas pertinentes a
las funciones
desempeñadas.
Preparan postres congelados, tales como
helados y sorbete, de acuerdo a receta
establecida.
Preparan postres a base de leche, tales como
flanes, leche asada, leche nevada, arroz con
leche, sémola con leche, etc., de acuerdo a
receta establecida.
Preparan postres en base a frutas, tales como
macedonia, ensaladas, buñuelos, compotas y
mermeladas, de acuerdo a receta establecida.
Preparan postres en base a masas, tales como
creps, panqueques, repollitos, churros,
picarones, etc. de acuerdo a receta
establecida.
OA I
Utilizar eficientemente los
insumos para los procesos
productivos y disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
OA 5
Introducir variaciones en
las recetas de productos
de pastelería y repostería
y/o en la manera de
servirlos, buscando
mejores sabores y
texturas para adaptarlas
al gusto de una demanda
diversa.
Preparan semifríos, tales como mousse y
bavaroise, de acuerdo a receta establecida.
Hacen uso eficiente de las materias, cuidando
de no tener pérdidas
Cumplen con los plazos establecidos para la
elaboración del producto
Reconocer tendencias
innovadoras, para la
elaboración de productos
de repostería.
Elaborar productos de
repostería, aplicando
técnicas innovadoras.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
Cumplen con los estándares de orden y
prolijidad en la presentación del producto de
repostería a elaborar
Identifican tendencias innovadoras de la
repostería internacional.
Proponen innovaciones a las preparaciones de
la repostería nacional e internacional, de
acuerdo a las nuevas demandas, manteniendo
su origen de base.
Realizan montaje de postres aplicando técnicas
innovadoras.

290. 290
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:

Elaborar productos de repostería tales como; semifríos, helados, postres a base de leche,
en base a fruta y en base a masas, cumpliendo con los estándares de calidad exigidos y en
los tiempos requeridos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeñadas.
Actividad 1: Introducción a las materias primas utilizadas en repostería
Los estudiantes participarán de una charla magistral con el apoyo de una presentación
audiovisual realizada por el profesor de la asignatura de pastelería; donde se darán a conocer las
materias primas más utilizadas en el área de la repostería.
Los alumnos a través de una guía entregada por el docente responderán las preguntas sobre las
materias primas, aplicaciones y características.
Esta actividad será de tipo diagnóstica, y así evidenciar los conocimientos previos de los alumnos.
El principal objetivo es dar a conocer los principales ingredientes y su utilización.
Los estudiantes deberán participar activamente, realizando las consultas y aportes sobre lo
presentado.
Se sugiere para la clase que los productos sean ordenados en los siguientes grupos:
• Cremas
• Coberturas
• Frutas
• Aglutinantes
• Azúcar
Los estudiantes participarán en forma activa de la presentación y llenaran una ficha sobre con los
productos
Observaciones para el docente
El profesor prepara una guía y una presentación audiovisual con los
insumos más utilizados en repostería.
Actividad 2: Clasificación de los postres
El profesor a través de un mapa conceptual explicará la clasificación de los postres:
•
En base a frutas
•
En base a leche
•
En base a masas
•
Semifríos
•
Congelados
El docente dará a conocer las características de cada uno de los grupos de postres, los alumnos
registrarán las clasificaciones y características.
La información registrada por los alumnos constituirá material de estudios para futuras
evaluaciones.
Observaciones para el docente
Preparar mapa conceptual con la clasificación de los postres. Elaborar ficha de
registro he información.
Solicitar a los alumnos que investiguen y aumente la lista de postres según la
clasificación presentada.
Actividad 3: Elaboración mermeladas caseras
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El docente, a través de un mapa conceptual, explica el proceso de elaboración de las
mermeladas, desde la recolección de la fruta hasta el envasado
En el taller, el docente realiza una clase demostrativa y explicativa sobre la elaboración de las
mermeladas. Los alumnos, guiados por el docente y divididos en grupos de un máximo de 5
integrantes, elaboran las diferentes mermeladas. Las recetas serán entregadas por el docente.
El docente realizará en forma demostrativa lo siguiente:
•
Lavado y esterilizado de los frascos
•
Limpieza de la fruta
•
Cocción de la fruta con el azúcar
•
Revisar punto
•
Verifica cocción
•
Envasa y sella al vacío, enfriado
•
Rotulado
Cada grupo de alumno realizará su propia mermelada según receta entregada y supervisado por
el docente
El docente evalúa a través de una pauta de degustación junto con los estudiantes, analizando las
diferentes mermeladas.
Envasar las mermeladas en formato pequeño, para su comercialización o ser entregadas como
regalos en ocasiones especiales.
Observaciones para el docente
El docente enseña a los alumnos a esterilizar los frascos y el sellado al vacío de
los frascos.
El docente preparará una mermelada de fruta, la cual dependerá de la
estacionalidad en la que se encuentre para realizar el pedido.
Explicará los tipos de persevantes y anti hongos utilizados en la elaboración de las
mermeladas.
Solicita las materias primas.
Almacena la producción de acuerdo a formato establecido.
Actividad 4: Elaboración de helados
El docente explica a los alumnos a través de presentación los diferentes tipos de helados y su
clasificación.
El docente explica la composición estructural de los postres (helados): base, sabor y aireante.
Expone la función de cada parte de la preparación con sus respectivos puntos críticos de
elaboración (temperaturas de manejo)
El docente enseña a los alumnos a preparar la base para los helados a través de una crema la
que elabora por método directo o indirecto.
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran helados; las recetas serán entregadas por el docente
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Realizar limpieza final del taller.
El docente junto con los alumnos completará una pauta de degustación donde registrarán las
características de la preparación.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Solicitar las materias primas.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

292. 292
Elaborar y entregar recetas.
Hacer la demostración, guiar el desarrollo y conclusión de la preparación.
Actividad 5: Las salsas dulces y sus características
El docente hará una presentación de las características de la clasificación de las salsas dulce como
acompañamientos para postres.
Los alumnos registran las características; luego el docente entrega un listado con diferentes tipos
de salsas y sus características básicas; los alumnos en forma individual deben clasificar las salsas
de acuerdo a las características otorgadas.
El docente guiará el aprendizaje y aclarará las dudas de los alumnos.
Se sugiere clasificarlas de acuerdo a la siguiente propuesta.
• Coulis
• Ligadas
• Reducción
• Azúcar
• Cocción
El docente selecciona algunos estudiantes para que expongan lo aprendido a sus compañeros
En plenario se pone puesta en común los contenidos tratados.
Observaciones para el docente
Preparar presentación
Realizar listado de salsas, describiendo características básicas.
Elaborar pauta de registro de la información
Actividad 6: Demostrando las diferencias entre los semifríos
El docente explica a los alumnos, a través de presentación, las diferentes formas de elaborar
postres semifríos y sus clasificaciones: bavaroise, mousse, tortas
El docente explica la composición estructural de cada uno de estos postres semifríos
• Base
• Sabor
• Aglutinante
• Aireante
Expone la función de cada parte de la preparación con sus respectivos puntos críticos de
elaboración (temperaturas de manejo)
El docente, en la presentación, explicara las diferentes tipos de agentes aglutinantes (gelatina sin
sabor, colapez, agar-agar, etc.) su hidratación y temperaturas de uso; también de los aireantes,
sabores y bases.
El docente realiza una clase demostrativa de un mousse y un bavaroise, demostrando las
características diferenciadoras entre ellos
Los alumnos registran la información.
Observaciones para el docente
El docente prepara material de apoyo para los alumnos.
Solicita las materias primas
Realiza demostración y cuadro comparativo
Actividad 7: Elaboración y presentación de postres semifríos (bavaroise)
Los alumnos preparan un bavaroise de acuerdo a las instrucciones entregadas por el docente,
para lo cual deben estar agrupados en un máximo de 5 integrantes
Deberán aplicar el conocimiento adquirido anteriormente y de acuerdo a la receta entregada, para
lograr los estándares de calidad solicitados.
Los alumnos deberán:
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Realizar limpieza final del taller.
Durante la producción del postre los alumnos deben tener presente los conceptos de:
• Base
• Sabor
• Aglutinante
• Aireante
El bavaroise debe ser presentado al plato con salsa y decoraciones, establecidas en la receta.
Aplicarán las normas de presentación de platos. (E.P.U.F).
El docente junto con los alumnos, al final de la clase, llenarán una ficha de análisis y degustación,
retroalimentando la actividad.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Preparar recetas y entregar a los alumnos
Pauta de degustación
Solicitud de materias primas
Análisis y conclusión con los alumnos
Actividad 8: Elaboración y presentación de postres semifríos (mousse)
Los alumnos preparan un mousse de acuerdo a las instrucciones entregadas por el docente, para
lo cual deben estar agrupados en un máximo de 5 integrantes
Deberán aplicar el conocimiento adquirido anteriormente y de acuerdo a la receta entregada, para
lograr los estándares de calidad solicitados.
Los alumnos deberán:
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Realizar limpieza final del taller.
Durante la producción del postre los alumnos deben tener presente los conceptos de:
• Base
• Sabor
• Aglutinante
• Aireante
El mousse, debe ser presentado al plato con salsa y decoraciones, establecidas en la receta.
Aplicarán las normas de presentación de platos. (E.P.U.F).
El docente junto con los alumnos, al final de la clase, llenarán una ficha de análisis y degustación,
retroalimentando la actividad.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Preparar recetas y entregar a los alumnos
Pauta de degustación
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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Actividad 9: Elaboración y presentación de postres tortas semifrías
Los alumnos preparan una torta semifría de acuerdo a las instrucciones entregadas por el
docente, para lo cual deben estar agrupados en un máximo de 5 integrantes
Deberán aplicar el conocimiento adquirido anteriormente y de acuerdo a la receta entregada, para
lograr los estándares de calidad solicitados.
Los alumnos deberán:
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Realizar limpieza final del taller
Durante la producción del postre los alumnos deben tener presente los conceptos de:
• Base
• Sabor
• Aglutinante
• Aireante
La torta semifrío, debe ser presentada al plato con salsa y decoraciones, establecidas en la
receta.
Aplicarán las normas de presentación de platos. (E.P.U.F).
El docente junto con los alumnos, al final de la clase, llenará, una ficha de análisis y degustación,
retroalimentando la actividad.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Preparar una escala de valoración, el docente degustara junto con los alumnos
para retroalimentar la evaluación formativa.
Actividad 10: Postres de leche
En el taller el docente realiza una clase demostrativa y explicativa sobre la elaboración de los
postres en base a leche.
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes,
elaboran postres a base de leche de acuerdo a las recetas entregadas por el docente y a los
estándares de calidad establecidos
Se sugieren los siguientes tipos de postres a base de leche
• Flan
• Leche Asada
• Creme brulée
• Sémola con leche
• Leche nevada
• Arroz con leche
Los alumnos deberán realizar las siguientes tareas:
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Montaje y decoración de los postres
• Realizar limpieza final del taller
El docente a través de una ficha de degustación, reafirma lo enseñado en las clases anteriores
sobre las normas de presentación de los platos.
Observaciones para el docente
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Realizar montaje de platos con los alumnos siguiendo las normas de presentación
de platos (E.P.U.F)
Solicitar las materias primas
Realizar las recetas y distribuirlas entre los grupos de trabajo
Actividad 11: Elaboración de masas escaldadas
En el taller el docente realiza una clase demostrativa y explicativa sobre la elaboración las masas
escaldadas.
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran postres a base de masas escaldadas de acuerdo a las recetas entregadas por el docente
y a los estándares de calidad establecidos.
Se sugieren los siguientes tipos de preparaciones:
• Profiteroles
• Eclaire
• Torta Floken
Los alumnos deberán realizar las siguientes tareas:
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Montaje y decoración de los postres
• Realizar limpieza final del taller.
El docente a través de una ficha de degustación, reafirma lo enseñado en las clases anteriores
sobre las normas de presentación de los platos.
El docente evaluará los postres de los alumnos realizando una evaluación formativa.
Observaciones para el docente
Elaborar con anticipación crema pastelera y crema chantilly para el relleno de los
productos realizados.
Solicitar las materias primas.
Realizar las pautas de evaluación.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Reconocer tendencias innovadoras, para la elaboración de productos de repostería.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeñadas.
Actividad 12: Nuevas tendencias gastronómicas en la repostería internacional
Los alumnos participarán de una clase demostrativa, realizada por un profesor o chef que trabaje
las nuevas tendencias de la repostería moderna, donde podrán observar las nuevas técnicas,
productos y equipos utilizados en esta tendencia.
El profesor de la asignatura reforzará la actividad con material audiovisual
Se propone abordar los siguientes temas
•
Repostería molecular (caviares, espumas, gelificación y aires.)
•
Deconstrucciones
•
Uso de hielo seco
En plenario los estudiantes realizan resumen de los contenidos tratados
Observaciones para el docente.
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Invitar a un especial sita del área
Solicitar las materias primas
Prepara las pautas de observación y set de preguntas para los alumnos.
Indagar previo a la clase sobre el tema y buscar referentes en la materia.
Actividad 13: Innovaciones de la repostería chilena
Los estudiantes, en grupo de máximo 5 participantes, investigan las innovaciones en los postres
chilenos, donde se hayan incluido nuevas técnicas de elaboración, equipos, y productos donde,
además, se le haya dado importancia a los productos regionales.
Deben presentar una carpeta con el diseño de un postre que contenga un producto local,
estandarizado para 4 personas, deben desarrollar una ficha técnica, con solicitud de materias
primas y costeadas de acuerdo al presupuesto asignado por el docente.
Se sugieren productos como la quinua, piñones, ruibarbo, camotes, frutos silvestres, entre otros.
El profesor revisará y aprobará el proyecto, el que será evaluado.
Observaciones para el docente
Entregar el trabajo con 4 semanas de anticipación, preparar pauta de evaluación
Revisar y autorizar los proyectos
Actividad 14: Postres innovadores de la repostería chilena
Los alumnos, divididos en grupos de no más de 5 integrantes, realizarán su preparación
propuesta en la actividad anterior, en relación a la elaboración de postres innovadores con
productos representativos de las cocinas regionales chilenas.
En el taller, los alumnos se organizaran en sus puestos de trabajo y se distribuirán las tareas al
interior del grupo.
Los estudiantes realizan las preparaciones, utilizando los ingredientes y técnicas propuesta por
ellos. Deben:
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Preparar la receta, respetando técnicas y productos.
• Degustar y analizar
• Realizar limpieza final del taller.
Para finalizar, se presentan las preparaciones y los estudiantes registran en pauta las
características de las preparaciones.
Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las
normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y
consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas
vigentes y preocupadas del medio ambiente.
Observaciones para el docente
Entregar el trabajo con 4 semanas de anticipación, preparar pauta de evaluación
Revisar y autorizar los proyectos
Actividad 15: Innovaciones en la repostería manteniendo su origen
Los estudiantes presentan un video producido por sus equipos de trabajo donde, en no más de 6
minutos muestran una intervención de innovación en repostería.
Tomarán un postre clásico y sobre él harán una nueva propuesta fundamentando los cambios.
Metodología para la producción del video:
A través de los conocimientos adquiridos, los estudiantes se reunirán en equipos de trabajo en un
máximo de 5, donde deberán pensar en una innovación de repostería nacional o internacional,
para ello se pueden asesorar previamente con chef pasteleros o empresas del rubro que les
brinden apoyo en esta innovación.
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297. 297
Luego, presentar por escrito la propuesta al docente y planificar la elaboración para la actividad
posterior.
Observaciones para el docente
Asesorar a los estudiantes donde pueden conseguir apoyo para su trabajo.
Retroalimentar a los estudiantes en la actividad
Calendarizar los pasos de la actividad desde el encargo, hasta la presentación.


APRENDIZAJE ESPERADO:
Elaborar productos de repostería, aplicando técnicas innovadoras.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeñadas.
Actividad 16: Presentación de postres Internacionales
En taller los estudiantes con sus equipos de trabajo, elaboran el producto de repostería de
acuerdo a las nuevas tendencias con un listado de materias primas entregadas por el docente al
inicio de la clase; deben realizar las siguientes tareas:
• Planificar el desarrollo de la preparación
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Realizar limpieza final del taller.
Los estudiantes exponen y fundamentan sus preparaciones; las materias primas y técnicas que
emplearon, así también exponen cuales fueron las mayores dificultades para la actividad.
El docente realiza el cierre de clase.
Observaciones para el docente
Se sugiere realizar un montaje de buffet con las preparaciones y exponerlos a la
comunidad educativa.
Solicitar las materias primas
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizajes esperados:

Elaborar productos de repostería tales como; semifríos, helados, postres a base de leche,
en base a fruta y en base a masas, cumpliendo con los estándares de calidad exigidos y
en los tiempos requeridos.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes
a las funciones desempeñadas.
Actividad
Indicadores de evaluación
Semi fríos en base a mouse o
bavaroise.
Identifican insumos propios de la repostería, tales como;
cremas, chocolates, frutas, helados, gelatinas, esencias
y coberturas, entre otros.
En evaluación práctica de taller los
estudiantes deberán calcular de
manera individual un postre semifrío
entre mouse o bavaroise, asignado
por el docente y realizar la
preparación simulando un contexto
laboral.
Deberá demostrar habilidades en:
 Técnicas culinarias
 Pesar, medir, mezclar
 Técnica en el uso de gelatinas
 Técnicas básicas de decoración
Preparan semifríos, tales como mousse y bavaroise, de
acuerdo a receta establecida.
Preparan postres en base a masas, tales como creps,
panqueques, repollitos, churros, picarones, etc. de
acuerdo a receta establecida.
Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no
tener pérdidas.
Cumplen con los plazos establecidos para la elaboración
del producto.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad en la
presentación del producto de repostería a elaborar.
La preparación deberá ser elaborada
por el o la estudiante en un plazo
máximo de 30 minutos.
Se sugiere evaluar el logro de
evidencias con pauta de valoración
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Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:

Elaborar productos de repostería tales como; semifríos, helados, postres a base de
leche, en base a fruta y en base a masas, cumpliendo con los estándares de calidad
exigidos y en los tiempos requeridos.
Objetivos de aprendizaje genéricos:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas
pertinentes a las funciones desempeñadas.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
Postre en base a leche.
Identifican insumos propios de la repostería, tales
como; cremas, chocolates, frutas, helados, gelatinas,
esencias y coberturas, entre otros.
En una evaluación práctica en el
taller, los estudiantes de manera
individual deberán elaborar un
postre en base a leche que será
determinado mediante un sorteo en
donde deberá:

Calcular los ingredientes

Pesar, medir

Aplicar técnicas culinarias
adecuadas a la preparación

Decorar y presentar.

Tomar las medidas de
higiene correspondiente para
la manipulación
Preparan postres a basa de leche, tales como flanes,
leche asada, leche nevada, arroz con leche, sémola con
leche, etc., de acuerdo a receta establecida.
Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no
tener pérdidas.
Cumplen con los plazos establecidos para la elaboración
del producto.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad en la
presentación del producto de repostería a elaborar.
La actividad deberá ser desarrollada
de manera individual en un plazo no
superior a 25 minutos.
Se sugiere evaluar el logro de las
evidencias a través de una pauta de
valoración.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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Ejemplo 3
Aprendizajes esperados:


Reconocer tendencias innovadoras, para la elaboración de productos de repostería.
Elaborar productos de repostería, aplicando técnicas innovadoras, cumpliendo con los
estándares de calidad exigidos y en los tiempos requeridos.
Objetivos de aprendizaje genéricos:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de
calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas
pertinentes a las funciones desempeñadas.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
Taller de innovación.
Identifican tendencias innovadoras de la repostería
internacional.
En evaluación práctica, los estudiantes
en grupos que no excedan de tres
integrantes, elaborarán un producto
innovador de repostería en un tiempo
máximo de una hora.
Se sugiere evaluar el logro de evidencias
con pauta de cotejo.
Proponen innovaciones a las preparaciones de la
repostería nacional e internacional, de acuerdo a las
nuevas demandas, manteniendo su origen de base.
Realizan montaje de postres aplicando técnicas
innovadoras.
Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no
tener pérdidas.
Cumplen con los plazos establecidos para la
elaboración del producto.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad en
la presentación del producto de repostería a
elaborar.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

301. 301
Recursos Asociados
Infraestructura:

Taller de panadería/ pastelería equipado para trabajar con 20 alumnos

Sala de clases con acceso a internet, para actividades teóricas
Equipamiento:

Cocina industrial a lo menos 8 quemadores

Horno a gas, doble cámara

Horno temperatura combinada

1 Selladora al vacío.

6 Mesones acero inoxidable con ruedas

1 Mesón de desconche.

2 Lava fondos doble fosa.

1 Lavamanos de rodilla

1 Refrigerador

1 Abatidor de frio

4 Batidoras de sobremesa

1 Congelador idealmente vertical.

1 Pañol para utensilios.

1 Pañol para implementos de aseo.

2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas

2 Basureros movibles con tapa.

1 Extintor (Co2).
Utensilios:

ollas

sartenes acero

sartenes con antiadherente

fondos

tablas de cortar, de colores

cucharas de madera

cucharones

espumaderas

cucharas porcionadoras

trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos

timbales de aluminio

chinos y coladores

bowl

platos

etc.

Cubiertos

Copas

Moldes para queque

Moldes de biscochos

Espátulas

Brochas
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

302. 302




Mangas
Boquillas
Rejillas enfriadoras
Cortapastas
Insumos:

Insumos, para la realización de los talleres prácticos
Bibliografía y sitios consultados
Bibliografía para el docente:
Pasteles y repostería (le cordón bleu)
Chocolate, 170 recetas para caer en la tentación, Blume
Tartas y pasteles, recetas caceras, Le cordon bleu
Repostería chilena, Correa Sánchez, Haydée, Bibliográfica Internacional
Cócteles, Castellón, Fernando, Larousse
Panadería, Álvarez, Mónica, Longseller
Larousse Gastronomique En Español, Larousse
Elaboración Artesanal del pan, Collister, Linda, Blume
Hornear Pan, Pastas Y Pasteles, Lepard, Whittngton, Blume
Las Técnicas Del Chef, Le Cordombleu, Blume
Taller de técnicas culinarias, Nestlé
Higiene y manipulación de alimentos, Nestlé.
Bibliografía para el estudiante:
Postres, Barcelona: Lexus, 2011
Aprendizaje y pasión / Escuela de Chefs, Universidad San Ignacio de Loyola
Larousse de los postres, Pierre Herme
El gran libro de pastelería, Barcelona: Lexus, 2006
Sitios web recomendados
http://www.profichef.com/tecnicas/tecnicas-de-pasteleria/
http://www.pasteleria.com/
http://chefsimon.com/
http://reposteriapasoapaso.com/tecnicas.html
http://www.gastronomiavasca.net
http://secretosdepastelero.blogspot.com/p/tecnicas-amasar-trabajar-los-distintos.html
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303. 303
MÓDULO 4
TALLER DE PANADERÍA
Introducción
Los chilenos nos caracterizamos por ser unos de los países con los índices más altos de consumo
de pan del mundo, pero con el tiempo los gustos han variado y se han incluido diferentes tipos de
panes con sabores distintos, texturas y formas en el consumo nacional; asimismo, se pueden
seleccionar de acuerdo a los servicios o en combinaciones de sabores con las untaduras o
rellenos.
En este módulo –que dura 190 horas pedagógicas–, los alumnos aprenderán cuáles son los
diferentes tipos de panes que se producen en el mercado nacional actual (de masa blanda
especial, como pan de molde, pan de hot-dog y de hamburguesas; de masas duras, como
hallullas, colizas, bollos, cachitos; de masa integral, como pan de centeno, con salvado de trigo y
con semillas; de masas tipo francesas, como marraquetas, baguettes, etc.
Asimismo, serán capaces de reconocer, clasificar y utilizar diferentes materias primas propias de
panificación, aplicando las técnicas culinarias para preparar diversas masas duras, blandas,
integrales, francesas, con especialidades. También sabrán elaborar pastas en sus diversas
variedades, lo que los potenciará para enfrentar el mundo laboral.
Se sugiere dar este módulo en un ciclo anual para que desarrollen progresivamente mejor las
técnicas a lo largo del tiempo.
Temas clave
 Materias primas primarias
 Materias primas secundarias
 Métodos de cocción
 Técnicas en la elaboración de masas y pastas
 Clasificación de masas y pastas
 Higiene
 Prevención de riesgos
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304. 304
Visión general del módulo 4
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA 1
Elaborar masas y pastas
para la obtención de
productos de pastelería –
repostería básica de
acuerdo a lo establecido
en la formulación de
recetas.
Identifican tipos de masas: masas duras,
tipo francesas, masas blandas especiales,
masa tipo integral y masa para
especialidades.
OA I
Utilizar eficientemente los
insumos para los procesos
productivos y disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energética y cuidado
ambiental.
Elaborar diferentes tipos
de panes, de acuerdo a lo
establecido en la receta,
haciendo un uso eficiente
de los recursos.
Preparan masa blanda especial: pan de
molde, pan hot dog, hamburguesas, etc.
De acuerdo a receta internacional.
Preparan masas duras: hallullas, colizas,
bollos, dobladas de manteca, bocado de
dama, cachitos, etc.
Elaborar pizza, de acuerdo
a receta establecida y
demanda local, haciendo
un uso eficiente de los
recursos.
Preparan masa tipo integral: pan centeno,
pan con salvado de trigo y panes con
semilla.
Preparan masas tipo francesas:
Marraquetas, rositas, baguette, etc.
Preparan masa para pizzas, masa
tradicional, masa a la piedra y fugazza.
Rellenan y hornean diferentes tipos de
pizza, de acuerdo a receta establecida y
demanda local.
Elaborar diferentes pastas,
de acuerdo a lo establecido
en la receta , haciendo un
uso eficiente de los
recursos.
Elaboran pastas de acuerdo a lo
establecido en la receta; fettuccini,
ñoquis, tallarines, etc.
Elaboran pastas rellenas de acuerdo a lo
establecido en la receta; ravioles,
canelones, sorrentinos, lasañas, etc.
Resguardan el uso de los insumos de
manera eficiente, realizando controles
inventariales, de acuerdo a las
indicaciones señaladas por las jefaturas.
Toman conciencia de la necesidad de uso
eficiente de los insumos, acatando las
instrucciones de uso indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
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305. 305
Hacen uso eficiente de las materias,
cuidando de no tener pérdidas.
Cumplen con los plazos establecidos para
la elaboración del producto.
Cumplen con los estándares de orden y
prolijidad en la presentación del producto
de repostería a elaborar.
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306. 306
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Elaborar diferentes tipos de panes, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un uso
eficiente de los recursos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 1: Introducción a las materias primas utilizadas en pastelería
Los estudiantes participarán de una charla magistral con el apoyo de una presentación
audiovisual realizada por el profesor de la asignatura de pastelería; donde se darán a conocer los
productos más utilizados en el área de la panadería, pastelería repostería.
Los alumnos, a través de una guía entrega por el docente responderán, las preguntas sobre las
materias primas. Esta actividad será de tipo diagnostica, y así evidenciar los conocimientos
previos de los alumnos.
El principal objetivo de la sesión es dar a conocer los principales ingredientes y su utilización.
Los estudiantes deberán participar activamente, realizando las consultas y aportes sobre lo
presentado.
Se sugiere para la clase que los productos sean ordenados por familias:
• Trigo, tipos de harinas, almidones
• Lácteos y Huevos
• Materias grasas: Vegetales y animales
• Tipos de Leudantes (levaduras fresca, instantánea, polvos de hornear)
Actividad 2: Elaboración Masas Tradicionales
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran pan amasado. Las recetas serán entregadas por el docente.
Los alumnos deben realizar:

Lavado y desinfección de utensilios

Lavado y sanitizado

Mise and place de materias

Mise and place de utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Horneado
El docente enseñara a los alumnos a realizar panes a través de:

Pesaje de los ingredientes

Realización del volcán

Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado
Los alumnos repetirán las instrucciones del docente, quien además, les proporcionará las recetas.
El docente a través de una pauta de degustación evaluará las masas tradicionales.
Observaciones para el docente
Explicar previamente conceptos básicos de panadería, harina, levadura, agua y
sal.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

307. 307
Actividad 3: Elaboración Masas sobadas
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran masas sobadas. Los alumnos deben realizar:

Bocado de Dama

Hallulla

Coliza

Dobladitas
Los estudiantes realizarán:

Lavado y desinfección de utensilios

Lavado y sanitizado

Mise and place de materias primas

Mise and place de utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Horneado
El docente enseñara a los alumnos a realizar panes a través de:

Pesaje de los ingredientes

Realización del volcán

Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado
Los alumnos repetirán las instrucciones del docentes quien, además, les proporcionará las
recetas.
El docente a través de una pauta de degustación evaluará las masas sobadas.
Observaciones para el docente
Con la masa trabajada, realizar masa madre.
Actividad 4: Masas batidas
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran masas batidas. Las recetas serán entregadas por el docente.
Los alumnos deben elaborar: Marraqueta, Baguette, Pan Rosita, Flauta.
Y realizar:

Lavado y desinfección de utensilios

Lavado y sanitizado

Mise and place de materias primas

Mise and place de utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Horneado
El docente enseñara a los alumnos a realizar panes a través de:

Pesaje de los ingredientes

Realización del volcán

Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado
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308. 308
Los alumnos repetirán las instrucciones del docentes quien, además, les proporcionará las
recetas.
El docente a través de una pauta de degustación evaluará las masas batidas
Observaciones para el docente
El docente habla sobre los diferentes tipos de materias grasas y su utilización en
panadería.
Actividad 5: Masas blandas
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran masas blandas. Las recetas serán entregadas por el docente.
Los alumnos deben elaborar:

Frica

Hot-dog

Tapadito

Copihue
Y deberán realizar:

Lavado y Desinfección de utensilios

Lavado y Sanitizado

Mise and place de materias primas

Mise en place de utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Horneado
El docente enseñara a los alumnos a realizar panes a través de:

Pesaje de los ingredientes

Realización del volcán

Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado
Los alumnos repetirán las con la guía del docente las recetas.
El docente a través de una pauta de degustación evaluara el pan.
Observaciones para el docente
El docente prepara una guía de apoyo sobre los productos enriquecedores
utilizados en panadería
Actividad 6: Masas integrales
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran masas Integrales. Las recetas serán entregadas por el docente.
Los alumnos deben elaborar:

Pan de molde Integral

Pan de molde Centeno

Individuales
Y deberán realizar:

Lavado y desinfección de utensilios

Lavado y sanitizado

Mise and place de materias primas

Mise and place de utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Horneado
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El docente enseñará a los alumnos a realizar panes a través de:

Pesaje de los ingredientes

Realización del volcán

Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado
Los alumnos repetirán las instrucciones del docente quien, además les proporcionará las recetas
El docente a través de una pauta de degustación evaluara las masas integrales.
Observaciones para el docente
El docente prepara una guía, sobre las harinas integrales
Actividad 7: Elaboración masas saborizadas
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran masas saborizadas. Las recetas serán entregadas por el docente. Los alumnos deben
preparar:

Pan de aceituna

Pan de ajo
Y realizar:

Lavado y desinfección de utensilios

Lavado y sanitizado

Mise and place de materias primas

Mise and place de utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Horneado
El docente enseñara a los alumnos a realizar panes a través de:

Pesaje de los ingredientes

Realización del volcán

Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado
Los alumnos repetirán lasinstrucciones del docente, quien, además les proporcionará las recetas.
El docente a través de una pauta de degustación evaluara las masas saborizadas.
Observaciones para el docente
El docente enseñara a los alumnos a dar diferentes formas al pan realizado
Actividad 8: Panes étnicos
Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes
elaboran panes étnicos. Las recetas serán entregadas por el docente.
Los alumnos deben preparar:

Chiabatta

Pita
Y realizar:

Lavado y desinfección de utensilios

Lavado y sanitizado
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
Mise and place de materias primas

Mise and place de utensilios

Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Horneado
El docente enseñara a los alumnos a realizar panes a través de:

Pesaje de los ingredientes

Realización del volcán

Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado
Los alumnos repetirán las instrucciones del docente quien además les proporcionará las recetas.
El docente a través de una pauta de degustación evaluara los panes étnicos.
Observaciones para el docente
Solicitar a los estudiantes visiten panaderías para ver diseños de panes.
APRENDIZAJE ESPERADO:
 Elaborar diferentes pastas, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un uso eficiente
de los recursos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:
 Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
Actividad 9: Pastas clasificación
Los estudiantes observan imágenes de pastas y de acuerdo a su forma los estudiantes las
clasifican:
• Largas
• Cortas
• Para sopas y ensaladas
• Formas
• Variadas en colores y sabores
• Rellenas
En plenario se pone puesta en común los contenidos tratados.
Observaciones para el docente
Se sugiere solicitar a los estudiantes llevar diferentes tipos de pastas secas y
realizar un muestrario con ellas.
Actividad 10: Pastas largas, cintas y tubos
Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de pasta al huevo
tradicional, donde evidencian las técnicas de:
• Trabajo de masa
• Estirado
• Corte
• Cocción
• Y conservación por secado.
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Luego, en equipos de trabajo de 4 estudiantes, elaboran la pasta al huevo y presentan la forma
que el docente les designe entre:
• Espagueti
• Parppadelle
• Fettuccini
• Vermiccelli
• Lingune.
Tareas:
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Realizar limpieza final del taller.
Frente al plenario, los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Observaciones para el docente
Enfatizar que hay varias maneras y recetas de fabricar pastas y cuáles son las
tradicionales.
Actividad 11: Pastas largas, cintas y tubos saborizadas
Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de pasta al huevo
adicionado con:
• Espinacas frescas o cocidas
• Tinta de calamar
• Concentrado de tomate
• Pulpa de champiñones
• Puré de betarragas
• Puré de zanahorias
Luego, en equipos de trabajo de 4 estudiantes, elaboran la pasta con sabor y presentan la forma
que el docente les designe entre:
• Espagueti
• Fettuccini
Tareas:
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Realizar limpieza final del taller.
Frente al plenario, los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Observaciones para el docente
Dirigir el trabajo con los saborizantes a emplear para que no desproporcionen las
pastas.
Actividad 12: Pastas rellenas ravioles
Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de pasta rellena. Luego, en
equipos de trabajo de 4 estudiantes, elaboran la pasta y preparan entre:
• Ravioli
• Panzotti
Tareas:
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Realizar limpieza final del taller
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Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Observaciones para el docente
Proveer con anticipación rellenos para las pastas
Actividad 13: Pastas rellenas sorrentinos
Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de pasta rellena Luego, en
equipos de trabajo de 4 estudiantes, elaboran la pasta rellena y presentan la forma que el
docente les designe entre:
• Angelotti
• Sorrentini
• Cappelletti
Tareas:
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Realizar limpieza final del taller.
Frente al plenario, los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Observaciones para el docente
Poner énfasis en las formas y tamaños ya que es el factor fundamental de los
nombres de este tipo de pasta.
Actividad 14: Pastas rellenas lasañas
Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de pasta al huevo
tradicional, saborizada, integrales donde evidencian las técnicas de:
• Trabajo de masa
• Estirado
• Corte
• Cocción
• Y conservación por secado.
Luego, en equipos de trabajo de 4 estudiantes, elaboran la pasta para lasaña y presentan el tipo
que el docente les designe entre:
 Lasaña integral
 Lasaña de espinaca
 Lasaña tradicional
Tareas:
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Realizar limpieza final del taller.
Frente al plenario, los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Observaciones para el docente
Se puede realizar demostración de pastas secas y pastas pre cocidas para que
vean las diferencias.
Actividad 15: Pastas rellenas canelones
Los estudiantes de manera individual planifican, previamente a la clase, una preparación de
canelones para 2 porciones., seleccionando tipo de masa, relleno y salsa.
En taller elaboran el producto planificado y lo presentan al docente dejando una muestra para
presentar frente al curso dando a conocer:
• Planificación
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313. 313
•
•
•
•
El
Materias primas
Técnicas en elaboración de pastas
Tipo de relleno
Presentación del plato
docente realiza un cierre retroalimentando lo trabajado por los estudiantes .
Observaciones para el docente
Apoyar a los estudiantes en el proceso de planificación y elaboración de los
productos.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Elaborar diferentes tipos de pizzas, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un
uso eficiente de los recursos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad 16: Clasificación de materias primas para pastas
Los estudiantes observan video en que se presenta la elaboración de pastas. Luego, los
estudiantes toman nota y completan texto guía, considerando las siguientes materias primas:

Harina

Huevo

Semolina

Aceites

Aromatizantes.

Saborizantes naturales en base a puré de vegetales.
En plenario se pone puesta en común los contenidos tratados.
Observaciones para el docente
Se sugiere entregar guía de desarrollo para la clase.
Preparar video para presentar (se sugiere bajar de youtoube)
Actividad 17: Masa de pizza especial
Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de masa de pizza piedra y
fugazza.
Luego, en duplas de trabajo los estudiantes elaboran los 2 tipos de masas y las rellenan según
indicaciones del docente.
Tareas:
• Planificar el desarrollo de la producción
• Realizar mise en place de productos y utensilios.
• Elaboración de las recetas entregadas por el docente
• Realizar limpieza final del taller.
Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las
preparaciones.
Observaciones para el docente
Asignar con anticipación los sabores de relleno a los estudiantes.
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314. 314
Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:

Elaborar diferentes tipos de panes, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un
uso eficiente de los recursos.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
En evaluación práctica de taller los
estudiantes deberán calcular de manera
individua,l receta de masa dura asignada
por el docente y realizar la preparación
simulando un contexto laboral.
Identifican tipos de masas: masas duras, tipo
francesas, masas blandas especiales, masa tipo
integral y masa para especialidades.
La preparación deberá ser elaborada por
el o la estudiante en un plazo máximo de
30 minutos.
Se sugiere evaluar el logro de evidencias
con escala de valoración.
Preparan masas duras: hallullas, colisas, bollos,
dobladas de manteca, bocado de dama, cachitos,
etc.
Resguardan el uso de los insumos de manera
eficiente, realizando controles inventariales, de
acuerdo a las indicaciones señaladas por las
jefaturas.
Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente
de los insumos, acatando las instrucciones de uso
indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no
tener pérdidas.
Cumplen con los plazos establecidos para la
elaboración del producto.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad en
la presentación del producto de repostería a
elaborar.
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315. 315
Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:

Elaborar diferentes tipos de panes, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un
uso eficiente de los recursos.
Objetivo de aprendizaje genérico:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
En una evaluación práctica en el taller,
los estudiantes en duplas, deberán
realizar demostración de técnicas de
panadería realizando pan integral.
Identifican tipos de masas: masas duras, tipo
francesas, masas blandas especiales, masa tipo
integral y masa para especialidades.
La actividad deberá ser desarrollada en
duplas en un plazo no superior a 1 hora.
Se sugiere evaluar el logro de las
evidencias a través de escala de
valoración.
Preparan masa tipo integral: pan centeno, pan con
salvado de trigo y panes con semilla
Resguardan el uso de los insumos de manera
eficiente, realizando controles inventariales, de
acuerdo a las indicaciones señaladas por las
jefaturas.
Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente
de los insumos, acatando las instrucciones de uso
indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no
tener pérdidas.
Cumplen con los plazos establecidos para la
elaboración del producto.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad en
la presentación del producto de repostería a
elaborar.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

316. 316
Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:

Elaborar pizza, de acuerdo a receta establecida y demanda local, haciendo un uso
eficiente de los recursos
Objetivo de aprendizaje genérico:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
En evaluación práctica de taller los
estudiantes en duplas, deberán elaborar un
tipo de masa de pizza especial asignada por
el docente simulando un contexto laboral.
Preparan masa para pizzas, masa tradicional,
masa a la piedra y fugazza.
La preparación deberá ser elaborada por el o
la estudiante en un plazo máximo de 40
minutos.
Se sugiere evaluar el logro de evidencias
con pauta de valoración
Rellenan y hornean diferentes tipos de pizza, de
acuerdo a receta establecida y demanda local.
Resguardan el uso de los insumos de manera
eficiente, realizando controles inventariales, de
acuerdo a las indicaciones señaladas por las
jefaturas.
Toman conciencia de la necesidad de uso
eficiente de los insumos, acatando las
instrucciones de uso indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de
no tener pérdidas
Cumplen con los plazos establecidos para la
elaboración del producto
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad
en la presentación del producto de repostería a
elaborar.
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317. 317
Ejemplo 4
Aprendizaje esperado:

Elaborar diferentes tipos de panes, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un
uso eficiente de los recursos
Objetivo de aprendizaje genérico:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los estudiantes, de manera individual
simulando un contexto labora,l deberán
elaborar receta de pan chocosito donde
se espera demuestre:
Identifican tipos de masas: masas duras, tipo
francesas, masas blandas especiales, masa tipo
integral y masa para especialidades.
•
•
•
•
Técnicas propias de panificación
de: pesar, medir, mezclar, unir,
amasar, sobar, ovillar , leudar,
hornear
Cálculo de ingredientes
Conductas correctas de higiene
personal y del área de trabajo
Optimización al máximo de los
tiempos.
Se sugiere evaluar el logro de evidencias
por medio de una lista de cotejo en un
plazo no superior a 1 hora.
Preparan masas tipo francesas: Marraquetas,
rositas, baguette, etc.
Resguardan el uso de los insumos de manera
eficiente, realizando controles inventariales, de
acuerdo a las indicaciones señaladas por las
jefaturas.
Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente
de los insumos, acatando las instrucciones de uso
indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no
tener pérdidas.
Cumplen con los plazos establecidos para la
elaboración del producto.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad en
la presentación del producto de repostería a
elaborar.
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318. 318
Ejemplo 5
Aprendizaje esperado:

Elaborar diferentes pastas, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un uso
eficiente de los recursos
Objetivo de aprendizaje genérico:

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluación
Pastas rellenas canelones.
Elaboran pastas de acuerdo a lo establecido en la
receta; fettuccini, ñoquis, tallarines, etc.
En evaluación práctica de taller los
estudiantes deberán elaborar de manera
individual una pasta rellena en base a
canelones, para ello deberá evidenciar:
• Planificación
• Materias primas
• Técnicas en elaboración de pastas
• Tipo de relleno
• Presentación del plato
• Higiene personal
• Higiene del área de trabajo.
La preparación deberá ser elaborada por
los estudiantes en un plazo máximo de 1
hora.
Se sugiere evaluar el logro de evidencias
con escala de valoración.
Elaboran pastas rellenas de acuerdo a lo
establecido en la receta; ravioles, canelones,
sorrentinos, lasañas, etc.
Resguardan el uso de los insumos de manera
eficiente, realizando controles inventariales, de
acuerdo a las indicaciones señaladas por las
jefaturas.
Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente
de los insumos, acatando las instrucciones de uso
indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de
no tener pérdidas.
Cumplen con los plazos establecidos para la
elaboración del producto.
Cumplen con los estándares de orden y prolijidad
en la presentación del producto de repostería a
elaborar.
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319. 319
Recursos Asociados
Infraestructura:

Taller de panadería/ pastelería equipado para trabajar con 20 alumnos

Sala de clases con acceso a internet, para actividades teóricas
Equipamiento:

Cocina industrial a lo menos 8 quemadores

Horno a gas, doble cámara

Horno temperatura combinada

1 Selladora al vacío.

6 Mesones acero inoxidable con ruedas

1 Mesón de desconche.

2 Lava fondos doble fosa.

1 Lavamanos de rodilla

1 Refrigerador

1 Abatidor de frio

4 Batidoras de sobremesa

1 Congelador idealmente vertical.

1 Pañol para utensilios.

1 Pañol para implementos de aseo.

2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas

2 Basureros movibles con tapa.

1 Extintor (Co2).
Utensilios:

ollas

sartenes acero

sartenes con antiadherente

fondos

tablas de cortar, de colores

cucharas de madera

cucharones

espumaderas

cucharas porcionadoras

trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos

timbales de aluminio

chinos y coladores

bowl

platos

etc.

Cubiertos

Copas

Moldes para queque

Moldes de biscochos

Espátulas

Brochas
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320. 320




Mangas
Boquillas
Rejillas enfriadoras
Cortapastas
Insumos:

Insumos, para la realización de los talleres prácticos
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía para el docente
Alvarez, M. (2003).
. Buenos Aires: Longseller.
Collister, L., & Blake, A. (2001).
. Barcelona: Blume.
Lepard, D. (2008). Hornear pan, pastas y pasteles. Blume.
Prandoni, A., & Gianotti, S. (2013). Locos por -- el pan. Barcelona: De Vecchi Ediciones.
Reinhart, P. (2006) El aprendiz de panadero: el arte de elaborar un pan extraordinario.
Barcelona: RBA.
Robuchon, J., & Aduriz, A. L. (2011).
. Barcelona: Larousse.
Sheasby, A. (2005). 365 recetas de pan. Barcelona: Naturart / Blume.
Bibliografía para el estudiante
Alvarez, M. (2003).
. Buenos Aires: Longseller.
Collister, L., & Blake, A. (2001).
. Barcelona: Blume.
Lepard, D. (2008). Hornear pan, pastas y pasteles. Blume.
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Reinhart, P. (2006) El aprendiz de panadero: el arte de elaborar un pan extraordinario.
Barcelona: RBA.
Robuchon, J., & Aduriz, A. L. (2011).
. Barcelona: Larousse.
Sheasby, A. (2005). 365 recetas de pan. Barcelona: Naturart / Blume.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
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321. 321
MÓDULO 5
EMPRENDIMIENTO
Introducción
El mundo está siendo testigo de rápidos cambios que condicionan el ambiente en el cual se
desarrollan nuevos proyectos. La generación de proyectos es indispensable para el crecimiento
económico y para el desarrollo de los países, ya que, bien orientados, mejoran la calidad de vida,
sustentan el empleo y son de vital importancia para las personas que los implementan y sus
comunidades. Este curso tiene como objetivo principal estimular a los estudiantes a desarrollar la
capacidad emprendedora, es decir, fomentar su capacidad de identificar las oportunidades de
emprendimiento que se generan día a día a nuestro alrededor, y de capturar estas ideas y
transformarlas en proyectos, empresas u organizaciones innovadoras y creativas. Esta capacidad
se traducirá, necesariamente, en mayores oportunidades de trabajo.
En este curso, los estudiantes aprenderán las habilidades y competencias requeridas para
enfrentar los desafíos de un emprendimiento y para aumentar las probabilidades de éxito. En este
módulo se busca que los estudiantes logren identificar y desarrollar ideas y oportunidades, validar
dichas ideas en un contexto de desarrollo y posteriormente diseñar y planificar la puesta en
marcha y ejecución del proyecto. Adicionalmente, se promueven aprendizajes relacionados con la
viabilidad del proyecto, la gestión de los recursos humanos y las posibilidades de financiamiento.
También se espera que los alumnos desarrollen la capacidad de tomar decisiones informadas y de
planificar en relación con el manejo de sus finanzas y ahorros.
El programa contempla sesiones teóricas y prácticas en las que se requiere la participación activa
de los alumnos en el análisis de casos y en el intercambio de experiencias con los compañeros y
con el profesor. El docente debe procurar que los ejercicios sean contextualizados según la
realidad del establecimiento, el contexto local y las características de la especialidad,
especialmente, aquellas actividades relacionadas con el diagnóstico de las necesidades de su
entorno, la elaboración de proyectos e innovaciones, la planificación de los recursos y la
conformación de equipos.
Temas clave

Ámbitos de aplicación del emprendimiento

Características del emprendedor

Plan para desarrollar proyectos propios

Trámites y documentos con SII

Vías de financiamiento

Gestión de costos y precio de venta

Finanzas personales y ahorro previsional

Gestión del capital humano
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

322. 322
Visión general del módulo 5
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Indicadores de evaluación
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA J
Emprender iniciativas
útiles en los lugares
de trabajo y/o
proyectos propios,
aplicando principios
básicos de gestión
financiera y
administración para
generarles viabilidad.
Reconocen la importancia del
emprendimiento como actitud
profesional básica.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estándares de
calidad, y buscando
alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeñadas.
Detectar y evaluar las oportunidades
de emprendimiento en la comunidad,
considerando diversos ámbitos de
aplicación que permitan mejorar la
calidad de vida de las personas.
Identifican oportunidades de
emprendimiento en sus propias
comunidades y regiones,
considerando diferentes ámbitos de
aplicación (deporte, tecnología, medio
ambiente y energía, entre otros).
Evalúan las oportunidades de
emprendimiento, tomando en cuenta
sus fortalezas y debilidades, y
considerando el contexto, los
recursos existentes y los estándares
de calidad pertinentes.
Crear un proyecto propio o un plan de
negocios de acuerdo con las
necesidades del entorno.
Analizan las necesidades del entorno.
Desarrollan análisis FODA de un
proyecto.
Desarrollan el plan de negocios de un
proyecto.
Formalizan el emprendimiento a
través de la iniciación de actividades.
Asignan precios de venta, de acuerdo
con los análisis de la competencia y
de los costos involucrados.
Promocionan su proyecto o idea de
negocio.
Establecer objetivos del proyecto o
negocio, identificar los recursos
(económicos y de conocimiento) y
determinar los pasos necesarios para
lograrlo, considerando el apoyo y la
asesoría de instituciones públicas y
privadas pro emprendimiento.
Evalúan los recursos económicos de
un proyecto.
Desarrollar planes de análisis y de
gestión de costos asociados a su
proyecto.
Identifican costos fijos y costos
variables.
Evalúan los recursos de conocimiento
de un proyecto.
Realizan un plan de solicitud de
recursos económicos y de
conocimientos asociados al proyecto.
Realizan un plan de control y revisión
periódica de los asuntos contables.
Elaboran un balance de la
contabilidad.
Realizan un plan de ahorro e
inversiones en relación a su balance.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

323. 323
OA L
Tomar decisiones
financieras bien
informadas, con
proyección a mediano
y largo plazo,
respecto del ahorro,
especialmente del
ahorro previsional, de
los seguros, y de los
riesgos y
oportunidades del
endeudamiento
crediticio y de la
inversión.
OA G
Participar en diversas
situaciones de
aprendizaje, formales
e informales, y
calificarse para
desarrollar mejor su
trabajo actual o bien
para asumir nuevas
tareas o puestos de
trabajo, en una
perspectiva de
formación
permanente.
Seleccionar un sistema de ahorro
previsional acorde a su situación
salarial, que permita planificar el
ahorro futuro.
Realizan análisis de los productos
financieros de ahorro ofrecidos en el
mercado, considerando la prima
mensual, la materia asegurada y la
tasa de interés asociada.
Comparan el ahorro previsional
voluntario con otras alternativas de
ahorro (bancarias o inmobiliarias),
para la toma de decisiones.
Comparten con sus pares información
sobre diversas fuentes de sistemas
de ahorro.
Tomar una decisión financiera
informada, asumiendo riesgos y
oportunidades de inversión.
Se informan sobre finanzas, opinando
y comentando con sus pares.
Distinguen un activo de un pasivo, en
la adquisición de patrimonio.
Reconocen oportunidades de
inversión.
Manejan las finanzas personales de
manera autónoma, previniendo el
endeudamiento.
Gestionar el capital humano en las
empresas.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
Seleccionan personal, de acuerdo con
los requerimientos de la empresa.
Confeccionan planes de capacitación
para el personal.
Realizan contratos laborales,
considerando los artículos 3, 7, 8 y 9
del código del trabajo.
Confeccionan liquidaciones de sueldo.

324. 324
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:

Detectar y evaluar las oportunidades de emprendimiento en la comunidad, considerando
diversos ámbitos de aplicación que permitan mejorar la calidad de vida de las personas.
Actividad 1. Oportunidades para el emprendimiento
El docente presenta un video sobre una experiencia exitosa de un emprendedor. Los alumnos
toman nota y luego discuten sobre su capacidad de aprovechar oportunidades para desarrollar un
cambio o un proyecto, las barreras con las cuales se encontró y los frutos alcanzados.
Actividad 2. Espíritu emprendedor, experiencias exitosas
Los estudiantes, en grupos, analizan un caso de un emprendedor exitoso, considerando las
siguientes preguntas:

¿qué habilidades emprendedoras creen que fueron fundamentales para el éxito alcanzado?

¿qué replicarían?

¿qué sacrificios hubo que realizar para el éxito del proyecto?
Observaciones al docente
El docente guía a los estudiantes para que reflexionen sobre el concepto de
capacidad emprendedora, no solo en el ámbito de la empresa privada y
financiera, sino también en proyectos individuales y sociales. Para esto, se
sugieren los siguientes link que pueden ser utilizados como casos de análisis de
diversas situaciones de emprendimiento:
 http://www.fundacionchile.com/inn-proyectos-destacados.html/innovum
 Entrevista a dueña del restaurant Doña Tina:
http://www.youtube.com/watch?v=qXpl0r5kQdI (Consultado en Youtube el
17/08/2013).
 Biografía de Henry Heinz: http://www.youtube.com/watch?v=m1YkRP4PbYY
(Consultado en Youtube el 17/08/2013).
 Biografía de Richard Branson:
http://www.youtube.com/watch?v=qbR35hVcIsY
http://www.youtube.com/watch?v=NQ6vIZb6dE0 (Consultado en Youtube el
17/08/2013)
 Testimonios Capital Semilla:
http://www.youtube.com/watch?v=ZOuMBuMcbxw (Consultado en Youtube el
17/08/2013)
Actividad 3. Planificar el futuro
En una discusión grupal, los alumnos reflexionan a torno a las siguientes preguntas:

¿qué me gusta hacer?

¿qué estudios o capacitación tengo?

¿qué sé hacer?

¿qué experiencia tengo?

¿qué planes tengo para el futuro?
Luego de la discusión, cada estudiante responde por escrito las siguientes preguntas:

identifique qué quiere hacer

¿qué meta desea alcanzar?

¿qué barreras tiene para emprender?
El docente invita a los alumnos a compartir sus respuestas, para aclarar dudas y encontrar
factores comunes que limitan el inicio del emprendimiento.
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325. 325
Actividad 4. Oportunidades de emprendimiento social
Los estudiantes analizan en grupo experiencias de emprendimiento en diversos ámbitos de la
localidad en que viven y luego plantean posibles proyectos que permitirían mejorar la calidad de
vida en su comunidad. Para esto:

entrevistan a los emprendedores locales, considerando experiencias en diferentes ámbitos de
aplicación (deporte, tecnología, medio ambiente y energía, alimentación, entre otros)

entrevistan a adultos, jóvenes y niños, para conocer sus necesidades e intereses

seleccionan un ámbito de acción por grupo

plantean diversas ideas e identifican las fortalezas y debilidades a cada una de ellas,
considerando los recursos existentes para transformar la oportunidad en una idea y luego en
una acción
Observación al docente
El docente explica a sus alumnos el concepto de emprendimiento social y describe
a un emprendedor social, destacando su capacidad de aportar soluciones
innovadoras a los problemas de su comunidad. Señala que estos emprendedores
son personas trabajadoras y persistentes, que buscan y dan soluciones a serios
problemas de desarrollo social, cultural y económico. Un emprendedor social no
espera que el gobierno o el sector privado llegue a solucionar un problema social,
sino que él mismo lidera el cambio en su comunidad.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo con las necesidades del entorno.
Actividad 5. El proyecto y su valor agregado
Los alumnos identifican, dentro de su especialidad, una idea de proyecto o un plan de negocio.
Para ello responden el siguiente cuestionario de manera individual:

identifique el sector de desarrollo del proyecto

describa el proyecto o idea de negocio que imagina (producto o servicio)

¿qué mercado satisface?

¿cómo se puede ganar dinero en esta actividad?

¿qué valor agregado desea entregar a la clientela?
Actividad 6. Estudio y validación del producto
El docente explica a los estudiantes la importancia de escuchar a los potenciales clientes y saber
cuáles son sus exigencias, gustos y deseos, para lograr entregar un producto vendible y que
responda a las necesidades del consumidor.
Los estudiantes, en grupos, escogen una idea de proyecto o un plan de negocio, que puede ser
un producto o un servicio (de variados ámbitos de aplicación: tecnológico, social, ambiental,
cultural, etc.).
Una vez definido su proyecto, se les solicita realizar un estudio de mercado, aplicando una
encuesta a potenciales clientes. Para ello, los alumnos deben:

confeccionar un cuestionario

validar el cuestionario con el profesor

realizar la encuesta en la calle (considerar un mínimo de 30 encuestas completas)

tabular la encuesta

analizar la encuesta
Al finalizar las etapas señaladas, cada grupo relatará a sus compañeros la experiencia vivida y los
resultados obtenidos.
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326. 326
Actividad 7. Análisis de la encuesta
Una vez finalizada la realización de la encuesta, es necesario que los estudiantes tabulen la
información obtenida, para establecer los siguientes resultados:




proporción de la población que consume un determinado producto o utiliza un servicio
consumo promedio
frecuencia de consumo
gustos y preferencias de los consumidores
Para la tabulación de las encuestas, los estudiantes, guiados por el profesor, analizan todas las
preguntas, una por una.
Actividad 8. Análisis de la competencia
Los estudiantes, en grupos, realizan una investigación sobre su competencia, para lo cual deben
dar respuesta a los siguientes temas:

producto o servicio que ofrece

valor agregado que entregan

¿cómo fidelizan a sus clientes?

¿qué medios de promoción utilizan?

fortalezas y debilidades
Los resultados obtenidos son presentados al resto del curso.
Actividad 9. Análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas)
El docente presenta las características de un análisis FODA, y da un ejemplo de un FODA
realizado por él a una empresa conocida por los estudiantes.
Oportunidades
ANÁLISIS FODA
Amenazas
Fortalezas
Debilidades
Luego, los alumnos realizan un FODA de manera individual, para responder a la interrogante ¿qué
tengo y qué necesito para ser un emprendedor?
Actividad 10. Plan de trabajo
Una vez definido un proyecto de emprendimiento, se debe elaborar el plan de trabajo que
demuestre que este es factible en términos de responsabilidades, cronograma y recursos.
Para esto, los estudiantes enumeran las actividades necesarias para la ejecución del proyecto y
evalúan su plan de trabajo a partir de la siguiente pauta:
Elemento
La información está
clara
(Sí o No)
La información está
completa
(Sí o No)
Listar todas las actividades por área
Ordenar las actividades secuencialmente
Integrar las actividades de todas las áreas en un listado único
Asignar tiempos y responsables de cada actividad
Calendarizar las actividades (fecha de inicio y fin)
Para realizar la calendarización de las actividades, se les solicita a los estudiantes utilizar alguna
herramienta de planificación, como la Carta Gantt.
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327. 327
Actividad 11. Creación y ejecución de un proyecto
El docente agrupa a los estudiantes y les solicita que elaboren un proyecto aplicado a su
especialidad que cumpla con las siguientes condiciones: social, rentable y sostenible.
Para esto, deben seguir los pasos de la metodología de proyectos y justificar cada uno de los
aspectos mencionados en su plan de trabajo.
Actividad 12. Medios para promocionar un proyecto
El docente entrega a los estudiantes varias ideas de negocios y les describe los productos o
servicios a ofrecer y los públicos objetivo. Los estudiantes, en grupos de un máximo de cinco,
realizan un listado con los canales de distribución que utilizarían para promocionar la idea de
negocio escogida. Un representante de cada grupo presenta las ideas del equipo al resto del
curso.
Actividad 13. Promoción de la competencia
Los alumnos, en internet, estudian las acciones de promoción que efectúa la competencia. Para
esto, cada estudiante completa la siguiente tabla:
Nombre del
competidor
Ej.:
Almacén el Arbolito
Ubicación
Acciones para posicionarse
Calle Arturo Prat
2015.
Lo Espejo
4.- Oferta diaria
5.- Cupón de descuentos por sobre
$5.000 en compra
6.- 10% de descuento para clientes
en el día de su cumpleaños
Canales de distribución
para la acción
4.- Pizarra con descuentos
5.- Entrega directa al usuario
6.- Correo directo al cliente
Actividad 14. Imagen del producto o servicio
Los estudiantes crean la imagen del producto o servicio de su proyecto o idea de negocio. El
docente los motiva con ejemplos de grandes emprendimientos del siglo XXI.
Los estudiantes trabajan los siguientes aspectos:

nombre de fantasía

logo

eslogan

medio por el cual se publicitará
Cada alumno presenta su trabajo en una cartulina. Para cerrar la actividad, se realiza una feria
publicitaria, en la que los estudiantes presentan sus propuestas y responden consultas.
Observación al docente
El profesor debe incentivar el trabajo en equipo, destacando las ventajas del
trabajo colectivo en la generación de ideas y el apoyo fundamental del grupo para
llevarlas adelante. Para esto debe planificar el trabajo. El tamaño del grupo debe
ser acorde a la magnitud y complejidad de la tarea; idealmente entre tres y
cinco integrantes. Los equipos pueden ser organizados por el profesor o por
los propios estudiantes, pero el trabajo debe definirse con claridad y desarrollarse
según una planificación previa. Dicha planificación tiene que considerar
momentos de generación de ideas, de planificación, de acción y de evaluación.
Todos los integrantes del equipo tienen que responsabilizarse del producto
final y no solo de la parte que corresponde a cada cual; para ello, es necesario
que se retroalimenten entre sí y que chequeen los atributos de calidad de todos
los componentes del proceso. La guía y las instrucciones que da el docente son
esenciales para que los estudiantes puedan realizar el trabajo en equipo de
manera productiva.
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328. 328
Actividad 15. Tipos de contribuyentes
El docente entrega a los estudiantes, agrupados en equipos de no más de cinco integrantes, un
sobre con los tipos de contribuyentes:

persona natural

sociedades colectivas

sociedad en comandita

sociedad anónima

sociedad limitada
También entrega otro sobre con las definiciones de cada uno. En una cartulina, los grupos asocian
los tipos de contribuyentes con sus definiciones. Luego, el docente realiza una presentación
explicando cada uno.
Para finalizar la actividad, los estudiantes corroboran el trabajo realizado con el material
presentado por el docente, elaboran una presentación con las definiciones correctas, dan
ejemplos reales en cada caso, y dejan la presentación en la sala de clases para que sirva como
material de consulta.
Actividad 16. Iniciación de actividades
El profesor solicita a los estudiantes que, en parejas, investiguen en la página web del Servicio de
Impuestos Internos (SII), los requerimientos para la iniciación de actividades como persona
natural. Los estudiantes llenan el Formulario para iniciación de actividades del SII (Formulario
4415), y lo presentan al docente, quien fiscalizará que todos los puntos del formulario sean
llenados de acuerdo a lo estipulado y retroalimentará a los estudiantes.
Actividad 17. Reconocer los tipos de actividades y giros económicos
El docente presenta a los estudiantes los diferentes tipos de actividades y giros económicos
establecidos en la página del SII. A partir de esta información, los alumnos asignan el giro y la
actividad económica a los diferentes proyectos trabajados en actividades anteriores.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Establecer objetivos del proyecto o negocio, identificar los recursos (económicos y de
conocimiento) y determinar los pasos necesarios para lograrlo, considerando el apoyo y la
asesoría de instituciones públicas y privadas pro emprendimiento.
Actividad 18. Recursos para el proyecto
Los alumnos identifican, en un caso entregado por el profesor, los recursos (humanos,
financieros, de equipos, instalaciones u otros) necesarios para llevar a cabo el proyecto de
emprendimiento. Revisan sus trabajos en conjunto y discuten los resultados.
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Actividad 19. Planificación financiera (flujo de caja)
El docente explica a los alumnos que todo proyecto de emprendimiento genera entradas y salidas
de dinero a lo largo del tiempo, lo que se traduce en que, al final de un periodo, el proyecto
puede requerir aportes de capital o generar excedentes.
Luego, los alumnos, en grupos de tres, llevan a cabo el siguiente proyecto: confeccionar y vender
collares (de maderas, mostacillas, material reciclado, etc.). Al final de un periodo previamente
establecido, determinan las necesidades o excedentes de capital a través de una tabla como la
siguiente:
Unidad de Tiempo 1
Unidad de Tiempo 2
Unidad de Tiempo 3
Inversión
Ingresos
Gastos
Necesidades/Excedentes de Capital
Actividad 20. Pros y contras de los tipos de financiamiento
El docente presenta a los estudiantes las principales fuentes de financiamiento existentes:

endeudamiento

capitales propios

fondos estatales

empresas privadas
Los estudiantes analizan las diferentes formas de financiamiento y discuten los pros y los contras
de cada una de ellas, según los distintos proyectos trabajados en clases.
Actividad 21. Tipos de financiamiento: fondos estatales o empresas privadas
Los estudiantes, en grupos de no más de cinco integrantes, realizan una investigación sobre las
formas de financiamiento estatales o de empresas privadas existentes en Chile.
Se sugiere investigar:

fondos FOSIS

fondos SERCOTEC

fondos de INDAP

programa Nace del Banco BCI

otros
Luego, los estudiantes presentan lo investigado al resto del curso, explicando los siguientes
aspectos:

principales características del fondo

montos financiables

asesorías que entrega el programa

recursos que debe aportar el emprendedor
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330. 330
Actividad 22. Simulación de búsqueda de financiamiento
En esta actividad, los estudiantes simulan ser los emprendedores y el docente la entidad
financiadora, considerando las siguientes etapas:

los estudiantes retiran las bases de postulación del programa de financiamiento

llenan una ficha de postulación que contiene los siguientes puntos:
nombre de la empresa
descripción del producto o servicio a entregar
justificación de la empresa (necesidad que satisface o problema que resuelve)
valor agregado
análisis FODA
misión de la empresa
visión de la empresa
objetivo de la empresa (corto, mediano y largo plazo)
análisis de la industria

presentan la ficha de postulación en los plazos señalados.
Al término de la actividad, el docente retroalimenta a los estudiantes y los ayuda a corregir los
aspectos deficitarios de sus postulaciones.
Actividad 23. Aportes no financieros
El docente realiza una presentación sobre los aportes no financieros que realizan las entidades
privadas y gubernamentales, tales como:

apoyo en desarrollo tecnológico

apoyo con procesos probados en desarrollo de innovación

apoyo al negocio y búsqueda de recursos para su desarrollo

compartir con una empresa innovadora

posibilidad de ser proveedores

plataforma comercial nacional y regional

redes sociales

comercialización y marketing
Actividad 24. Vías de financiamiento
Los estudiantes leen y analizan un texto sobre las vías de financiamiento para Pymes. Determinan
qué oportunidades existen.
Observaciones al docente:
Se sugiere el siguiente link, consultado el 17 de agosto de 2013:
http://planeconomico.com/vias-de-financiacion-para-las-pyme/
APRENDIZAJE ESPERADO:

Desarrollar planes de análisis y de gestión de costos asociados a su proyecto.
Actividad 25. Identificación de costos fijos y variables
El docente explica que es de suma importancia dentro de un proyecto de emprendimiento
determinar la naturaleza de los costos del proyecto (fijos y variables), ya que son la base para
determinar el precio de venta final del producto o servicio.
Luego, los estudiantes realizan un proyecto emprendedor, por ejemplo, la fabricación y
comercialización de postres en envases plásticos individuales. Para la fabricación y
comercialización del producto se debe arrendar un local comercial.
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331. 331
En grupos de tres, los alumnos identifican los costos fijos y variables del proyecto de
emprendimiento, considerando:

salario del vendedor

arriendo

gastos comunes local comercial

luz

agua

teléfono

leche

azúcar

canela

etiquetas

envases plásticos
Observaciones al docente:
Se sugiere al profesor crear otros ejemplos de costos de proyectos de
emprendimiento en diferentes ámbitos de aplicación, para distribuir en los grupos
de trabajo. Algunos ejemplos son proyectos medioambientales de reciclaje, de
uso del agua, en educación a distancia, tecnológicos, de la comunicación y en
trasporte, además de las posibilidades que ofrece cada una de las especialidades
de los estudiantes.
Actividad 26. Flujo de efectivo y beneficios
El docente explica que el flujo de caja no es igual al beneficio. Este último se obtiene de la
diferencia entre las ventas y los gastos, mientras que el flujo de tesorería o de caja resulta de la
diferencia entre los ingresos y los pagos.
Distintos grupos de estudiantes defenderán una de las siguientes proposiciones:

tesis 1: El Emprendedor debe preocuparse sólo del flujo de caja

tesis 2: El Emprendedor debe preocuparse sólo de los beneficios
Al final de la actividad, los estudiantes comparten sus conclusiones y analizan los problemas que
tendrá el emprendedor si sólo se preocupa del flujo de caja o de los beneficios.
Actividad 27. Fijar el precio del producto o servicio
En el marco del proyecto sobre venta de postres, los estudiantes determinan el costo total del
producto, suponiendo los siguientes valores:

costo fijo mensual (CF): $40.000

costo variable por unidad (CV): $300

producción esperada mensual: 15.000 unidades

costo total (CT): CV+ (CF/producción esperada)

CT= ?
Los estudiantes determinan el precio de venta, considerando que se desea obtener un margen de
rentabilidad del 15%.
Precio de venta (PV)= CT+ (CT multiplicado por porcentaje de ganancia deseado)
PV=?
Observaciones al docente:
Se pueden realizar otros ejercicios a partir del ejemplo, como determinar un
nuevo precio de venta, si se quiere aumentar la utilidad en un cierto porcentaje o
si sube el precio de un insumo o arriendo.
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332. 332
Actividad 28. Determinar los valores neto, I.V.A. y total en una factura de venta
Luego de analizar los conceptos valor Neto, I.V.A y valor total, los estudiantes completan la
información que falta en la siguiente tabla:
VALOR NETO
I.V.A
TOTAL
$ 100.000
$
$
$ 3.432.500
$
$
$
$ 47.500
$
$
$
$3.879.400
$
$343.267
$
$
$
$532.000
$
$
$ 10.324.675
Observaciones al docente:
El profesor podrá solicitar que completen nuevas tablas con otros antecedentes, y
utilizar otros tipos de impuestos existentes en el país, como el I.L.A.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Seleccionar un sistema de ahorro previsional acorde a su situación salarial, que permita
planificar el ahorro futuro.
Actividad 29. La importancia de ahorrar
El docente realiza una presentación sobre la importancia del ahorro para desarrollar proyectos
personales futuros y para la jubilación, considerando que las expectativas de vida han aumentado
y que la edad de jubilación de las mujeres es distinta a la de los hombres.
Los estudiantes deben comprender que si una persona realiza trabajos esporádicos o sin contrato,
necesitan, de igual forma, tener un mecanismo de ahorro para la jubilación.
Les solicita a los estudiantes que reflexionen sobre el concepto de ahorro y las motivaciones para
hacerlo. Hacen un listado de razones para ahorrar y establecen metas personales en relación con
el ahorro a mediano y largo plazo.
Observación al docente
En la presentación el docente debe enfatizar la importancia de fijarse metas
concretas que ayuden a mantener la disciplina del ahorro. Por ejemplo, comprar
una casa, estudiar, un monto requerido para jubilarnos y cualquier otra meta
financiera específica. Después de fijar las metas de ahorro, es necesario
considerar que el primer paso será acumular un fondo suficiente para cubrir
gastos de subsistencia durante varios meses en caso de emergencia. Asimismo,
es importante reflexionar cómo se manejará el fondo, ya que una cuenta de
ahorro permite fácil acceso al dinero, pero, en muchas ocasiones, no ofrece
mayor productividad para nuestra economía. Por lo anterior, las herramientas de
inversión pueden brindar mejores ventajas para incrementar el ahorro.
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333. 333
Actividad 30. Descuentos legales para la jubilación
El docente solicita a los estudiantes que investiguen cuáles son los descuentos legales percibidos
en una liquidación de sueldo, en pro de la jubilación.

11% a 12 % del sueldo

seguro de cesantía

comisión de la AFP
Una vez obtenidos los datos, los estudiantes realizan ejercicios para calcular los montos. Por
ejemplo, para una remuneración imponible de $400.000, según distintas AFP.
Para finalizar la actividad, los estudiantes revisan los resultados obtenidos y determinan cuál es la
mejor opción de AFP en ese momento.
Actividad 31. Ahorro para la jubilación
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre otras posibilidades de ahorro para la
jubilación. Los estudiantes escogen una alternativa y exponen los antecedentes recopilados al
resto del curso:

inversiones en vivienda

depósitos a plazos

cuentas de ahorro

APV

cuenta 2

otro
Actividad 32. APV y Cuenta 2
El profesor divide a los estudiantes en dos grupos, cada grupo defenderá una de las proposiciones
indicadas a continuación:
Considerando un sueldo de $1.450.000:

tesis 1: Es mejor ahorrar utilizando la alternativa del APV

tesis 2: Es mejor ahorrar utilizando la alternativa de Cuenta Ahorro Voluntario o Cuenta 2
Para la preparación del debate, cada grupo deberá establecer las características, ventajas y
desventajas de cada alternativa de ahorro.
Actividad 33. Rentas vitalicias
El docente presenta las principales características, ventajas y desventajas de la renta vitalicia.
Los estudiantes toman apuntes y realizan una definición propia de renta vitalicia.
Observaciones al docente
Es importante dar a conocer que la AFP no es la única manera de obtener
recursos para una jubilación.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Tomar una decisión financiera informada, asumiendo riesgos y oportunidades de inversión.
Actividad 34. Crédito Hipotecario y subsidio para la casa propia
Los estudiantes, en grupos, investigan sobre distintas fuentes de financiamiento para una casa,
principalmente, crédito hipotecario y subsidios.
La mitad de los grupos investiga sobre la opción de los créditos hipotecarios y la otra sobre los
subsidios. Posteriormente los grupos exponen sus hallazgos y conclusiones al resto del curso.
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334. 334
Actividad 35. Ideas para ahorrar
El docente solicita a los estudiantes crear un plan de ahorro personal para un fin específico.
Finaliza la actividad guiando una lluvia de ideas para ahorrar de manera efectiva.
Actividad 36. Alternativas de ahorro
Los estudiantes elaboran tablas comparativas destacando aspectos relevantes que permitan
decidir entre las siguientes alternativas de ahorro:
ventajas

Bancos

Cajas de compensación

desventajas
Cooperativas de Ahorro
Para finalizar se realiza una puesta en común del análisis realizado.
Actividad 37. Manejo de finanzas personales
El profesor presenta al curso consejos para administrar las finanzas personales (puede ser a
través de videos explicativos). El curso discute las mejores formas de manejar las tarjetas de
crédito y las deudas con responsabilidad. El docente cierra la actividad sintetizando las buenas y
las malas prácticas en el manejo de las finanzas personales.
Actividad 38. Cómo identificar la mejor opción de endeudamiento
Los estudiantes responden por escrito las siguientes instrucciones:

si se toma la decisión de endeudamiento, indique por qué se debe elegir la empresa que
ofrezca el CAE más bajo del mercado

¿en qué situación resulta más eficiente no elegir la empresa con el CAE más bajo del
mercado?

simule en dos instituciones bancarias o casas comerciales un préstamo de $1.000.000 a 12
meses plazo, sin meses de gracia
Los alumnos ponen sus respuestas en común y reciben retroalimentación del docente y de los
compañeros.
Observaciones al docente
En relación a la segunda pregunta, una de las razones por la que puede ser más
eficiente no elegir la empresa con el CAE más bajo del mercado es porque la
persona estima que será improbable pagar la totalidad de las cuotas en las fechas
de vencimientos acordadas.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

335. 335
Actividad 39. Comisiones y otros cargos
El docente presenta las comisiones y otros cargos propios de las tarjetas de las casas comerciales
y solicita a los estudiantes que analicen cada uno de los conceptos que se cobran por el uso de
esta. Por ejemplo:
A continuación, el profesor divide el curso en grupos de cuatro o cinco personas y solicita que
determinen estrategias para reducir el costo de endeudamiento en caso de usar la tarjeta.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Gestionar el capital humano en las empresas.
Actividad 40. La importancia de la selección del personal y de la socialización de los
empleados
El docente explica a los estudiantes la importancia de realizar un acucioso proceso de selección de
personal y, posteriormente, de inducción a los nuevos integrantes de una empresa. Presenta un
caso que ejemplifique la importancia de estos procesos. Posteriormente solicita a los alumnos
que, en base al caso presentado, contesten las siguientes preguntas, fundamentando
debidamente sus respuestas:

¿qué problemas detectas en el caso tratado?

¿cómo afecta a la empresa integrar a un trabajador que renuncia o es despedido al poco
tiempo de ser contratado?

¿qué rol juegan las expectativas en un proceso de selección y socialización de nuevos
trabajadores?
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

336. 336
Actividad 41. La Naturaleza del Contrato Individual de Trabajo
El docente solicita a los estudiantes que lean y analicen los artículos 3, 7, 8 y 9 del Código del
Trabajo. Luego divide al curso en grupos y les pide que identifiquen, en las siguientes situaciones,
si la empresa está obligada o no a realizar un contrato de trabajo:
La empresa XX (persona jurídica), cuyo giro consiste en la elaboración y comercialización de
alimentos, requiere contratar:
N°
Situación
1
Manipuladora de Alimentos, con un horario de trabajo de 08:00 a 18:00 en las
dependencias de la empresa.
2
Estudiante en práctica, para el área administrativa de la empresa.
3
Servicios esporádicos de corte de césped, sin condicionar un día específico u horario para
el servicio.
4
¿Contrato de
trabajo?
Contador General para el área de Administración y Finanzas, con un horario de trabajo de
08:30 a 18:30 en las dependencias de la empresa.
Luego, el docente solicita a los estudiantes que indiquen lo que debe hacer la misma empresa si
una persona seleccionada para el cargo de Manipuladora de Alimentos se niega a firmar el
contrato de trabajo. Posteriormente los alumnos revisan sus respuestas con el resto del curso.
Observaciones al docente:
e sugiere revisar el capítulo
y el estudio de caso “ cme Publis ing” del libro
Gestión de Recursos Humanos de los autores Luis Gómez, David Balkin y Robert
Cardy.
Actividades 42. Liquidación de Sueldos y pago de cotizaciones
El docente presenta a los estudiantes el siguiente vínculo:
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:rLg35y7KpOgJ:https://www.previred.c
om/word/liquidacion.doc+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=cl
Les explica la información que debe contener una liquidación de sueldos:

nombre completo del trabajador

Rut

periodo de remuneración

sueldo base

haberes imponibles

haberes no imponibles

descuentos

líquido a pagar
Luego, el docente solicita a los estudiantes que elaboren la liquidación de sueldos de un
compañero, que tiene como sueldo base el sueldo mínimo y no tiene ningún haber o descuento
además de los legales. Los alumnos deben indicar las fechas en que deben ser pagadas las
cotizaciones previsionales del trabajador.
Actividad 43. Gestión de recursos humanos
Los estudiantes simulan la organización de un proyecto o empresa de entre diez a cincuenta
personas. El docente destaca que el éxito en una empresa depende de la calidad de los
empleados, del entusiasmo y la satisfacción que tengan con sus trabajos, y del trato justo que
reciben; todo ello influye de manera importante en la productividad y en la calidad del servicio
que proporcionan a sus clientes y, finalmente, en la reputación de la empresa.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

337. 337
El profesor presenta una lista de factores que deben ser considerados para gestionar en forma
adecuada los recursos humanos en la empresa y pide a los alumnos que, en grupo, los
jerarquicen de acuerdo a su importancia, fundamentando cada uno de ellos.

comunicación fluida entre los distintos escalafones de la empresa

capacitación de los trabajadores

políticas claras

control de calidad de bienes y servicios, realizado por la compañía

relación de confianza entre jefes y subordinados

trato justo
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338. 338
Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:

Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo a las necesidades del entorno.
Actividad
Indicadores de evaluación
Los estudiantes, en grupos de cuatro o cinco
integrantes, desarrollan un proyecto para beneficiar
a su comunidad.
Para ello:

seleccionan una idea de negocio

realizan un análisis FODA de la idea de negocio

realizan encuestas a los posibles usuarios

presentan los resultados de las encuestas

presentan el diseño del producto o servicio
seleccionado

presentan antecedentes para la iniciación de
actividades

montan una feria en la que presentan su
producto






Analizan las necesidades del entorno.
Desarrollan análisis FODA de un proyecto.
Desarrollan el plan de negocios de un
proyecto.
Formalizan el emprendimiento a través de
la iniciación de actividades.
Asignan precios de venta, de acuerdo con
los análisis de la competencia y de los
costos involucrados.
Promocionan su proyecto o idea de
negocio.
Se sugiere evaluar la presente actividad con una
rúbrica.
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:

Establecer objetivos del proyecto o negocio, identificar los recursos (económicos y de
conocimiento) y determinar los pasos necesarios para lograrlo, considerando el apoyo y la
asesoría de instituciones públicas y privadas pro emprendimiento.
Actividad
Indicadores de evaluación
En el marco de la realización de un proyecto o idea
de negocio, los estudiantes presentan una carpeta
con las vías para obtener financiamiento u otras
ayudas otorgadas por entidades públicas o
privadas, existentes en el país.



En la misma carpeta, los estudiantes, entregan un
informe escrito, señalando la entidad que
seleccionan para la obtención de los beneficios y el
análisis de la opción seleccionada.
Se sugiere evaluar la presente actividad con una
escala de valoración.
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
Evalúan los recursos económicos de un
proyecto.
Evalúan los recursos de conocimiento de
un proyecto.
Realizan un plan de solicitud de recursos
económicos y de conocimientos asociados
al proyecto.

339. 339
Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:

Desarrollar planes de análisis y de gestión de costos asociados a su proyecto.
Actividad
Indicadores de evaluación
El docente entrega a los estudiantes, un listado de
gastos presentes en un proyecto.
Los estudiantes determinan y presentan en una
planilla digital:

costos variables

costos fijos

precio neto, considerando porcentaje de
ganancia indicado por el docente

IVA

precio bruto

Se sugiere evaluar la actividad con una lista de
cotejo.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.



Identifican costos fijos y costos
variables.
Realizan un plan de control y revisión
periódica de los asuntos contables.
Elaboran un balance de la contabilidad.
Realizan un plan de ahorro e
inversiones en relación a su balance.

340. 340
Recursos Asociados
Equipos:

Computador con acceso a internet y datashow
Infraestructura:

Sala de computación con conexión a internet
Bibliografía y sitios consultados
Bibliografía para el docente:
Hisrich, R.D., Peters, M.P. & Shepherd, D.A. (2010). Enterpreneurship. USA: McGraw Hill.
Saieh, M. C. (2010). Derecho para el emprendimiento y los negocios. Los aspectos legales que un
empresario debe conocer para generar ventajas competitivas. Santiago de Chile: Ediciones UC.
Bibliografía para el estudiante
Alcaraz, R. (2011). El emprendedor de éxito. Madrid: McGraw Hill.
Fantuzzi, R. (2008). Me
Copygraph.
Luna, A. R. (2011). Despierta el talento. Madrid: LID.
Sitios web recomendados
http://www.viaemprende.cl/?finaciamiento
http://www.3minnovacion.cl/
http://www.emprendedores.cl/comunidad/
http://www.sii.cl/mipyme/emprendedor/index.html
http://www.aprendoaahorrar.com/cl/te-enseñamos/
http://www.youtube.com/watch?v=qXpl0r5kQdI
http://www.youtube.com/watch?v=m1YkRP4PbYY
http://www.youtube.com/watch?v=qbR35hVcIsY
http://www.youtube.com/watch?v=NQ6vIZb6dE0
http://www.youtube.com/watch?v=ZOuMBuMcbxw
http://planeconomico.com/vias-de-financiacion-para-las-pyme/
http://www.youtube.com/watch?v=rH_cyVSo8eo
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
. Santiago de Chile:

341. 341
MÓDULO 6
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN LABORAL
Introducción
El presente módulo se ha concebido para desarrollar las habilidades de comunicación de los
estudiantes, que son indispensables para el buen desempeño en cualquier área laboral o
académica, además de la vida cotidiana. A través de las actividades propuestas en este módulo,
los estudiantes aprenderán a desenvolverse en diversas actividades comunicativas que les
demandarán sus trabajos futuros. Específicamente, el módulo se ocupa de desarrollar habilidades
de lectura, como búsqueda de información, estrategias para abordar un texto, desarrollo de
vocabulario específico, análisis e interpretación de gráficos, siempre manejando documentos
típicos del mundo del trabajo o de la especialidad. También se ocupa de capacitar a los alumnos
en la producción de documentos que le serán útiles en el mundo del trabajo, como cartas,
currículum vitae, informes, y considera el valor de la escritura como medio para clarificar las
ideas. Por otra parte, también se toma en cuenta el uso de herramientas tecnológicas básicas
requeridas en el mundo laboral y académico, las que facilitan el desempeño en dichos ámbitos.
En la elección de actividades se ha privilegiado mostrar aquellas que proporcionen ocasiones de
desarrollar efectivamente las habilidades buscadas. Los docentes pueden, a partir de estos
modelos, modificar las actividades propuestas de acuerdo con la realidad de los estudiantes y el
contexto de la especialidad. Pueden, por ejemplo, variar las situaciones y tipo de textos que
deberá escribir el estudiante en el mundo laboral, según sean las exigencias propias de su
especialidad. Por ejemplo, se puede abordar la escritura de una carta para postular a un empleo,
un informe de desempeño, un correo electrónico para un cliente o una solicitud a un proveedor,
etc., contextualizando estas actividades en situaciones específicas, de manera que adquieran
sentido para el alumno. Los textos usados para las actividades de lectura, también pueden ser
seleccionados por el docente de acuerdo con la especialidad y nivel de lectura de los estudiantes,
para que los aprendizajes adquieran mayor sentido para el alumno, por ejemplo, leyes
relacionadas con la especialidad, manuales para aprender nuevos procedimientos, artículos para
mantenerse al día en los conocimientos relacionados con su especialidad, etc.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

342. 342
Visión general del módulo 6
Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:
Indicadores de evaluación
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA B
Leer y utilizar distintos
tipos de textos
relacionados con el
trabajo, tales como
especificaciones técnicas,
normativas diversas,
legislación laboral, así
como noticias y artículos
que enriquezcan su
experiencia laboral.

Saben buscar textos para entretenerse
o encontrar información sobre su tema
en la biblioteca del establecimiento o
en bibliotecas públicas.

Conocen y usan textos relacionados
con su especialidad como páginas
web, normativa, manuales, guías,
instructivos, listados, leyes y planos.

Se informan en periódicos, revistas y
artículos en internet y aportan ideas y
datos interesantes en forma proactiva,
en conversaciones y en clases.

Solicitan recomendaciones de lecturas
a sus pares, al docente u otros y
recomiendan los textos de interés.

Consultan diccionarios, glosarios u
otras fuentes cuando sea necesario
para aclarar el significado de palabras
y expresiones técnicas de los textos
leídos.
Resumen las principales ideas de un
texto leído sobre un tema actual y/ o
del ámbito laboral.
Leer habitualmente textos
de su elección relacionados
con la especialidad y sus
propios intereses utilizando
la información para
enriquecer su experiencia
personal, académica y
laboral
Evaluar y usar la
información de los textos
relacionados con el mundo
laboral considerando su
pertinencia, vigencia y
confiabilidad


Elaboran organizadores gráficos a
partir de textos leídos.

Responden preguntas sobre textos
discontinuos (textos acompañados de
imágenes, mapas, gráficos y/o
diagramas) utilizando la simbología y
la información que entregan.

Utilizan los organizadores de textos
expositivos (títulos, subtítulos, índice
y glosario) para encontrar información
rápidamente.

Usan y evalúan la vigencia de variados
textos del ámbito laboral considerando
su autor, los años, etc.
Eligen la fuente de información
adecuada para la tarea que van a
desempeñar.


OA A
Comunicarse oralmente y
Escribir diferentes tipos de
textos para comunicar lo
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
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
Siguen instrucciones a partir de la
lectura de manuales de la
especialidad, textos breves, etc.
Escriben textos siguiendo el esquema
básico de un texto informativo

343. 343
por escrito con claridad,
utilizando registros de
habla y de escritura
pertinentes a la situación
laboral y a la relación con
los interlocutores.
aprendido o satisfacer
propósitos propios del
mundo laboral y su
especialidad.
(informes, blogs, instrucciones,
explicaciones, etc.) pertinente al
ámbito laboral considerando el uso de
las reglas ortográficas.


Aplicar el proceso de
escritura durante la
producción textual para
planificar y mejorar los
textos considerando el
estándar requerido en el
ámbito laboral.
Escriben cartas, currículum vitae, etc.,
considerando el propósito del texto, la
relación con el interlocutor y el uso de
reglas ortográficas.
Presentan información pertinente por
escrito, en forma clara, sin errores
ortográficos, citando las fuentes,
utilizando procesador de texto y
software de presentación y lenguaje
propio de la especialidad.
Recopilan información e ideas de
diversas fuentes y la organizan antes
de escribir, usando organizadores
gráficos o esquemas.

Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
Los textos finales son coherentes con
la situación y el destinatario, están
editados, no presentan errores
ortográficos ni falencias gramaticales
(por ejemplo, de concordancia,
conjugación de verbos, etc.)

Comunicar oralmente los
resultados de trabajos de
investigación en torno a
temas de su interés y del
ámbito laboral
Escriben y mejoran sus textos
considerando un tiempo adecuado
para generar ideas y enriquecer su
escrito, planificarlo, revisarlo y
editarlo.

Investigar en fuentes
escritas y orales para
aumentar su conocimiento
de algún aspecto de la
especialidad

Usan un vocabulario variado o propio
de la especialidad y conectores
adecuados al tipo de género.
Investigan sobre temas de su
especialidad y sintetizan las principales
ideas.


Trabajan en forma colaborativa
desarrollando una investigación o
tema, compartiendo ideas en forma
respetuosa y cumpliendo las
responsabilidades personales y
grupales.

Presentan un tema o los resultados de
una investigación sobre la especialidad
en la que:
 se adecuan al destinatario
 usan un vocabulario técnico y
específico al tema
 incorporan explicaciones,
definiciones o ejemplos para
ayudar a su compresión
 exponen de manera fluida y

344. 344
evitando muletillas
 la audiencia comprende el tema
y se mantiene atenta
 usan adecuadamente los

Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
elementos paraverbales y no
verbales de la comunicación
utilizan software de presentación

345. 345
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Leer habitualmente textos de su elección relacionados con la especialidad y sus propios
intereses utilizando la información para enriquecer su experiencia personal, académica y
laboral.

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la
especialidad.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y
artículos que enriquezcan su experiencia laboral.
Actividad 1. Noticias relevantes
El docente fomenta la lectura de diarios de circulación nacional e internacional en español, ya sea
en formato electrónico o en papel. Al inicio de cada clase, pregunta a los estudiantes si hay
alguna noticia que quisieran compartir. El estudiante la comparte y explica por qué le pareció
relevante.
Observaciones al docente
Durante esta unidad el docente continúa motivando la lectura frecuente y la
elección de lo que cada estudiante quiere leer. En el siguiente link hay una lista
de los principales diarios latinoamericanos y sus portadas de todos los días.
http://www.newseum.org/todaysfrontpages/?tfp_region=So
Actividad 2. Prensa más consultada
El docente lleva a la sala una selección de periódicos nacionales. Los estudiantes también pueden
buscar en internet diarios digitales. Luego de leer algunos, seleccionan el que más les interesa
(relacionado o no con la especialidad) y escriben un párrafo en el cual señalan las razones de su
preferencia.
Actividad 3. Búsqueda de libros
El docente explica a los estudiantes que existen organizaciones que promueven la lectura y que
tienen actividades y libros a disposición del público. Sugiere algunas y los estudiantes las
investigan en internet, seleccionando de acuerdo con cuál les queda más cerca, cuál les parece
más atractiva, cuál tiene actividades más interesantes, qué necesitan hacer para participar en las
actividades o sacar libros, etc. Finalmente organizan una visita de curso o la pueden ir a ver el fin
de semana con sus familias.
Observaciones al docente
Algunos lugares que realizan actividades para el fomento lector y que prestan
libros a la comunidad son:
Biblioteca Viva http://www.bibliotecaviva.cl/
Bibliometro http://www.bibliometro.cl/
Biblioteca de Santiago http://www.bibliotecasantiago.cl/
Biblioteca Nacional http://www.bibliotecanacional.cl/
Centro lector de Lo Barnechea http://www.centrolector.cl/index.html
BiblioGAM http://www.bibliogam.cl/
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346. 346
Actividad 4. Revistas
El docente selecciona una variedad de revistas. Agrupa las revisas por tema y pone cada grupo
en mesas diferentes. Los estudiantes tienen diez minutos por mesa y recorren al menos tres.
Miran las revistas y leen partes de artículos que les interesan. Finalmente, argumentan qué
revista les parece más interesante, aludiendo al tema que aborda, la profundidad con que se
tratan los temas, el diseño y la diagramación, la utilidad, etc.
Actividad 5. Búsqueda de lecturas en internet
El docente pide a los estudiantes que busquen páginas de internet relacionadas con los temas de
la especialidad que les interesan. Eligen la página de internet que más les sirve o que más les
haya interesado. Una vez que los alumnos han explorado, usando un proyector, el docente pide
que cada uno muestre la que seleccionó y que explique sus principales ventajas.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Evaluar y usar la información de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su
pertinencia, vigencia y confiabilidad

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la
especialidad
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y
artículos que enriquezcan su experiencia laboral.
Actividad 6. Lectura estratégica de un texto
El docente selecciona un texto relevante para la vida laboral de los estudiantes, por ejemplo, el
inciso 4º del artículo 66 de la Ley Nº16.744 de Prevención de Riesgos del Código de Trabajo.
Entrega a los estudiantes una copia de este artículo y les pide que lo lean en grupos de tres
personas:

subrayando las palabras que no conocen

anotando preguntas al margen sobre lo que no comprenden

anotando información sobre la que les gustaría saber más

anotando las consecuencias que puede tener cada una de las partes de la ley para su vida
laboral
Finalmente, elaboran un resumen en el cual incorporan:

las ideas principales

comentarios sobre la relevancia de la ley para su desempeño laboral y para su especialidad
Observaciones al docente
Se sugiere al docente visitar la página:
http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-59096_recurso_1.pdf
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347. 347
Actividad 7. Investigación sobre las normativas de calidad en una organización
El docente solicita a los estudiantes que investiguen acerca de diferentes procesos de gestión de
calidad. Para ello, extrae fragmentos de los documentos OHSAS e ISO. Los estudiantes buscan
información sobre procedimientos, estándares de calidad e indicadores de desempeño. Los
resumen en una tabla.
Procedimiento
Estándares de calidad
Indicadores de desempeño
Finalmente realizan una puesta en común con la información recopilada.
Actividad 8. Lectura de textos de la especialidad
En conjunto con el profesor de la especialidad, el docente selecciona textos específicos. Explica a
los estudiantes que leer textos de una disciplina es más complejo porque requiere conocer la
estructura, el vocabulario y el conocimiento específico del área. Les comenta que incluso los
lectores expertos tienen dificultades para la lectura y por eso desarrollan estrategias. Leen en
conjunto el texto y se detienen cada vez que hay alguna dificultad:

determinan para qué les sirve la lectura de ese texto

aclaran los conceptos y vocabulario específico

relacionan información que aparece en el texto con información que ellos conocían

resumen cada párrafo al margen

formulan preguntas sobre información que les gustaría ampliar

sacan conclusiones de para qué les sirve una información que aparece en el texto

infieren las consecuencias que puede tener un procedimiento
Actividad 9. Investigación sobre AFP, ISAPRES y FONASA
Los estudiantes buscan en internet diferentes textos que traten sobre las AFP, ISAPRE y FONASA.
Hacen resúmenes u organizan la información en una tabla y luego responden a las siguientes
preguntas:

defina para qué sirven y qué son las AFP, ISAPRE y FONASA

¿en qué se diferencia Fonasa de Isapre?

¿cuál es el porcentaje que se descuenta entre Salud y AFP?

¿qué significan los multifondos en las AFP?

¿cuál es la edad reglamentaria para jubilar?

¿en qué se diferencian las Isapres entre ellas?
Actividad 10. Cotizaciones Previsionales
Los estudiantes dialogan acerca de los conocimientos que poseen en torno al pago mensual que
se hace a las AFP. El docente organiza la información que aportan los estudiantes en el pizarrón.
Luego les pide que lean diferentes documentos sobre el tema y que busquen:

¿qué son las AFP?

¿cuánto se descuenta del sueldo bruto mensualmente?

¿a qué destina ese monto y en qué porcentaje, cuáles son los reglamentos para el pago de
cada uno de los conceptos que incluyen las cotizaciones: seguro de cesantía, AFP,
comisiones?
Finalmente, agregan la información que investigaron a la que ya tenían en el pizarrón y corrigen
la que estaba equivocada.
Observaciones al docente:
Se sugiere visitar la página: www.afcchile.cl
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348. 348
Actividad 11. Investigación sobre una empresa
El docente solicita a sus alumnos que elijan una empresa u organismo en el que les gustaría
trabajar. Investigan el rubro, a qué tipo de consumidor está dirigida, quiénes son los clientes, por
quiénes está dirigido, cuál es la misión y visión de la empresa y cuál es el cargo al que quieren
postular. Luego escriben un resumen de las características y anotan las preguntas sobre la
institución que les gustaría hacer al entrevistado, por ejemplo:

existencia de beneficios para los trabajadores

sistema de contratación

cantidad de personas que trabajan en ella
Actividad 12. El acoso sexual
El docente presenta el texto sobre la Ley N°20.005 de acoso sexual; luego los estudiantes
responden las siguientes preguntas:

¿qué se entiende por acoso sexual?

menciona y define los diferentes tipos de acoso sexual

¿en qué consiste la investigación interna?

¿en qué consisten la investigación y las sanciones realizadas por la inspección del trabajo?
Observaciones para el docente
Ley 20.005: http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=236425
(consultado en dirección del trabajo el 26/08/2013)
Actividad 13. Ley de subcontratación
Los alumnos realizan una investigación sobre la ley de subcontratación, para ello, navegan en
diferentes páginas de internet. Posteriormente, realizan un power point explicativo, dando a
conocer en qué consiste y sus alcances.
El profesor da las siguientes preguntas para orientar el trabajo de los alumnos:

¿en qué consiste la ley de subcontratación?

determine la responsabilidad y los derechos de la empresa mandante y de los trabajos
suministrados

determinar la responsabilidad de la empresa contratista y subcontratista

¿qué sucede con el despido de los trabajadores?
Observaciones para el docente
Ley 20123: http://www.dt.gob.cl/1601/articles-93827_recurso_1.pdf (consultado
en dirección del trabajo el 26/08/2013)
Actividad 14. Descripción de cargo
Los estudiantes buscan en internet una descripción de cargo de su futuro puesto de trabajo y
responden a las siguientes preguntas:

¿puedo postular a este cargo? Haga una lista de los requisitos que se estipulan en el anuncio
y explique si usted los posee.

¿cuáles son las funciones que desempeñaría de acuerdo con lo que aparece en el anuncio?
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349. 349
Actividad 15. Interpretación de gráficos 1
El profesor solicita a los alumnos que visiten algunas páginas de internet con gráficos y guía la
lectura de estos, con las siguientes preguntas:

¿cuál es el valor más alto? ¿Qué significa este dato?

¿cuál es el valor más bajo? ¿Qué significa este dato?

¿cuál es la diferencia entre ambos datos (más alto y más bajo)?

¿qué conclusiones se pueden sacar a partir de los datos leídos?
Observaciones al docente
Sugerencias de páginas:
Estudio Chile Saludable: Elige vivir sano: http://www.eligevivirsano.cl/wpcontent/uploads/2013/01/ESTUDIO-CHILE-SALUDABLE-VOLUMEN-I.pdf
(consultado en google el 26/08/2013).
El futuro laboral de las carreras: Educarchile
http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=200312
(consultado en google el 26/08/2013)
Encuesta laboral (ENCLA) 2011. Descripción. Dirección del Trabajo:
http://www.dt.gob.cl/documentacion/1612/articles-101347_recurso_1.pdf
(consultado en google el 26/08//2013)
Actividad 16. Interpretación de gráficos 2
El docente selecciona textos que incorporen gráficos en los que estén presentes temas como:
oferta laboral de la carrera, índices de cesantía, crecimiento económico del sector, poder
adquisitivo de un egresado y de un técnico profesional con experiencia de cinco años. Los
alumnos leen el texto y resumen la información que aparece en el texto y luego la información
que aparece en los gráficos. Finalmente evalúan qué información aportan los gráficos y cómo se
relaciona la información de los gráficos con lo que leyeron.
Observaciones al docente
El alumno interpreta los gráficos con la orientación del docente.
Actividad 17. Resumen de un folleto
El profesor presenta a los alumnos varios folletos explicativos y les solicita realizar un resumen
que incorpore tanto la información escrita como la que aparece en mapas, dibujos, gráficos y
otros.
Observaciones al docente
El profesor lleva diferentes tipos de folletos: seguridad laboral, propios del futuro
laboral de los alumnos, seguridad medioambiental, enfermedades invernales,
entre otros.
Actividad 18. Análisis de una liquidación de sueldo
El profesor lleva a los alumnos una liquidación de sueldo para que analicen su formato y los
descuentos legales; ingresan diferentes valores y calculan los hipotéticos sueldos, ingresando
nuevos descuentos, por ejemplo, un préstamo.
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
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APRENDIZAJES ESPERADOS:

Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propósitos propios
del mundo laboral y su especialidad.

Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para planificar y mejorar los
textos considerando el estándar requerido en el ámbito laboral.

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la
especialidad.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 19. Protección a la maternidad
Los alumnos buscan en internet información acerca de la normativa sobre protección a la
maternidad, especialmente en relación con los siguientes tópicos:

fuero y pago de subsidios

derecho de alimentación al hijo

enfermedad del hijo

derecho a sala cuna

derechos del padre
Posteriormente, el profesor solicita a los estudiantes que trabajen en parejas para entregar, en
un folleto explicativo, toda la información recabada.
Actividad 20. Investigación y escritura de un informe sobre temas de la especialidad
El docente propone a los estudiantes algún tema relacionado con su especialidad o les pide que
hagan una lista de aquellos temas vistos en clases sobre los que les gustaría saber más (por
ejemplo, últimos adelantos en nutrición infantil, lenguaje de las nuevas aplicaciones de los
teléfonos celulares, sustentabilidad de los bosques, etc.). Una vez que han elegido el tema, el
docente les solicita que:
 busquen información en al menos tres fuentes, que pueden ser de internet, biblioteca,
folletos, etc.
 seleccionen la que es interesante para compartir con los destinatarios del texto que escribirán
y descarten el resto
 organicen la información para que luego se entienda una progresión temática clara al escribir
el texto
 escriban un texto para publicar en algún lugar especificado por el docente
 trabajen colaborativamente para revisar y mejorar el texto de cada uno (como se sugiere en
las actividades propuestas para el siguiente Aprendizaje Esperado de este programa)
Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio
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Convenciones
Organización
Elaboración
del tema
Información
y uso de
fuentes
Usan la siguiente pauta para preparar su investigación y el docente los evalúa usando la misma.
El texto…
 ¿presenta información coherente y comprensible que
permite al lector aprender más sobre el tema?
 ¿incluye suficiente información relevante?
 ¿integra información de fuentes confiables?
 ¿cita las fuentes utilizadas?
MB
R
MP
Observaciones
 ¿desarrolla el tema integrando de manera pertinente
datos, definiciones, detalles concretos, citas, ejemplos
y otra información relevante?
 ¿utiliza palabras precisas y específicas del tema
tratado, explicándolas en caso de ser necesario?
 ¿introduce el tema de manera efectiva? (es decir, la
introducción presenta el tema y capta la atención del
lector)
 Las oraciones del texto se comprenden (tienen sujeto y
predicado, es fácil encontrar los referentes, no hay
ambigüedad, etc.)
 ¿presenta las ideas de manera organizada, para guiar
al lector e impedir que este se pierda?
 ¿usa conectores para enfatizar las relaciones entre las
ideas y los conceptos presentados?
 ¿incluye un cierre que resume o apoya la información
presentada?
 ¿utiliza un lenguaje propio del lenguaje escrito,
vocabulario (¿técnico?) y registro apropiado de acuerdo
con los lectores?
 reviso los pronombres personales y reflejos, coherencia
en las conjugaciones verbales, uso de participios
irregulares, concordancia entre sujeto – verbo, artículo
– sustantivo y sustantivo – adjetivo
 ¿cita las fuentes siguiendo un formato claro y
coherente?
 ¿emplea correctamente las reglas ortográficas y las
normas de puntuación?
MB= muy bien / R= regular / MP= hay muchos problemas por mejorar
Actividad 21. Explicación por escrito de un test de selección laboral
El docente explica a los estudiantes que en algunos casos, se solicita a los postulantes a un
trabajo, que se sometan a un test sicológico. Explica cuáles son los más comunes y cuál es el
objetivo de estos tests. Finalmente, cada estudiante elige uno de ellos, investiga en mayor
profundidad sobre él y escribe un resumen para compartirlo con el curso. Este debe contener:
 principales características del test
 ¿qué es lo que mide el test?
 ejemplos de preguntas o explicación más precisa de alguna parte del test (puede incluir
imágenes)
 ¿para qué trabajos es más común que se pida?
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Actividad 22. Explicación de los elementos que favorecen un buen clima laboral
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre qué elementos favorecen un buen
clima laboral y qué beneficios trae el tener un buen ambiente de trabajo. Pide que investiguen:
 según los estudios, qué elementos contribuyen a generar un buen clima laboral (agregar una
explicación de a qué se refiere cada uno de estos elementos)
 elegir aquellos elementos que están en las manos de los trabajadores (por ejemplos,
relaciones entre el personal, resolución de conflictos, etc.) y, en profundidad, qué
características favorecen el desarrollo de estos elementos
Finalmente, presentan un informe escrito que señale los principales aspectos teóricos encontrados
y hacen una lista de aquellos elementos que necesitan conocer para que, cuando estén
trabajando, sean capaces de contribuir con un buen clima laboral.
Actividad 23. Desarrollo de un blog
El docente orienta la elaboración de un blog, recordando previamente algunos aspectos
importantes de la ley de prevención de riesgos para poder contextualizar la actividad. En él los
alumnos desarrollan campañas para el cuidado del medioambiente: reciclaje, uso responsable del
agua, cómo medir la huella de carbono, desecho de basura tóxica (pilas, baterías), etc.
Observaciones para el docente
El docente debe explicar aspectos importantes de la ley de Prevención de Riesgos.
Actividad 24. Elaboran un glosario para comprender términos laborales
El docente solicita a los alumnos que lean las siguientes partes del Código del Trabajo: Normas
Generales, Jornada de Trabajo y Remuneraciones. Durante la lectura anotan las palabras cuyo
significado desconocen y elaboran un glosario. Posteriormente, extraen las ideas principales de
cada artículo para realizar un esquema explicativo.
Actividad 25. Redacción de un currículum vitae
El profesor expone tres formatos de currículum (sin experiencia, profesional y por competencia),
previo a ello, completan el siguiente recuadro:
Datos personales:
Nombre, fecha de nacimiento, nacionalidad, teléfono, correo
Formación académica:
Educación Básica, Educación Media, incluir título técnico
Experiencia laboral:
Incluir práctica profesional, lugar, cargo y duración
Fortalezas:
Aspectos sobresalientes (cualidades)
Debilidades:
Aspectos que debe mejorar
Con los datos anotados en la tabla, los alumnos redactan ambos textos.
El docente da las siguientes instrucciones para la presentación de los currículos impresos: hoja
tamaño carta, letra arial 10 o times new roman 11, párrafos justificados, interlineado 1.0
(simple), título y subtítulos en negrita y mayúscula (usan un procesador de textos).
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Actividad 26. Preparación de un currículo por competencias
El profesor entrega las indicaciones para que los estudiantes realicen un currículo por
competencias. Proyecta un modelo de currículo por competencias y explica cada una de sus
partes y cómo está construido. Les da sugerencias tales como: utilizar la malla de la carrera,
analizar qué destrezas y habilidades están adquiriendo en cada ramo, etc. Posteriormente, el
estudiante realiza un resumen de los resultados obtenidos.
Los alumnos elaboran su currículo con la información recopilada en la actividad inicial.
Observaciones para el docente:
Los estudiantes revisan y corrigen la ortografía y la redacción de sus textos para
que la información sea pertinente en el documento. Pueden pedir ayuda a un
compañero o al docente.
Actividad 27. Conociendo portales laborales
Los alumnos ingresan a portales como Linkedin, trabajando.com y laborum.com, donde crean
perfiles. Primero completan los datos que se detallan en la siguiente tabla y luego los escriben.
Datos personales:
Nombre, fecha de nacimiento, nacionalidad, teléfono, correo
Formación académica:
Educación Básica, Educación Media, incluir título técnico
Experiencia laboral:
Incluir práctica profesional, lugar, cargo y duración
Fortalezas:
Todas aquellas cualidades
Debilidades:
Aspectos que se debe mejorar
El profesor apoya el trabajo, corrigiendo faltas de ortografía y pertinencia de los datos en la
subida de la información. Además, indica que, si para el trabajo se exige fotografía, esta debe
reflejar sobriedad y formalidad en el maquillaje, peinado y vestuario. Además, explica que la
convención indica el uso de primer plano del rostro.
Actividad 28. La carta de oferta de servicios o de postulación
El profesor presenta un formato de carta de oferta de servicios y, en conjunto con los
estudiantes, lee un ejemplo. Analizan las características y los datos que deben ser incluidos.
Posteriormente, solicita a los alumnos que completen la siguiente tabla para usar los datos en la
redacción de la propia carta.
Datos personales:
Formación académica:
Descripción del cargo a postular:
Fortalezas:
Argumentación:
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Con estos datos, los alumnos redactan la carta en un procesador de textos, cumpliendo con los
siguientes requerimientos: hoja tamaño carta, letra arial 10 o Time New Roman, párrafos
justificados, interlineado 1.0. Dicha carta debe tener al menos tres párrafos.
Observaciones para el docente
Sugerencias de páginas de formato carta de oferta de servicios:
Modelo de carta de oferta de servicios http://www.modelo-carta.com/modelocarta-servicios.html (consultado en google el 23/08/2013).
Carta para ofrecer servicios:
http://www.contenidoweb.info/otros/carta_para_ofrecer_servicios.htm
(consultado en google el 23/08/2013)
Modelo de carta de servicios profesionales:
http://www.protocolo.org/modelos/cartas_comerciales/carta_ofrecer_servicios_pr
ofesionales_y_adjuntar_informacion_adicional_sobre_los_servicios_ofrecidos.html
(consultado en google el 23/08/2013)
Actividad 29. Planificando mi trabajo
Antes de realizar un proyecto, el docente entrega instrucciones para que los alumnos diseñen una
carta Gantt, un cronograma u otro instrumento que sirva para distribuir el tiempo en un proyecto.
Establecen cuál será su proyecto, los objetivos y luego distribuyen cada uno de los pasos en el
tiempo.
Observaciones para el docente
Se sugiere que el docente presente a los estudiantes el formato de una Carta
Gantt para que conozcan el modelo y la organización del tiempo que realizan
actualmente en las organizaciones.
Actividad 30. Utilizando las redes sociales para dar a conocer mi opinión
Los alumnos crean un grupo en Facebook para comentar diversos temas propuestos por ellos o
por el docente. Plantean sus puntos de vista sobre ellos y el docente los guía para que,
adecuándose al estilo de los comentarios de las redes sociales, se traten de manera respetuosa,
hagan comentarios pertinentes y fundamenten sus aseveraciones.
Observaciones para el docente
El docente abre una cuenta Facebook o Twitter en la que plantee semanalmente
un tema contingente o relacionado con el mundo laboral. Retroalimenta las
intervenciones de sus alumnos.
Actividad 31. Respuesta a un correo formal
El docente propone una situación hipotética de correo a los alumnos en la que se plantea:
“Estimado(a _____
En nuestra empresa queremos conocer la opinión de nuestros funcionarios con respecto a la
calidad de vida laboral y el ambiente de trabajo. Nos gustaría que nos hiciera llegar sus críticas y
propuestas para que la empresa mejore estos aspectos. Le rogamos nos envíe sus comentarios, a
más tardar el viernes XX/XX/XXXX.
Quedamos atentos a su valioso aporte.
P ”
Los estudiantes deben escribir una carta en la que exprese sus comentarios.
Observaciones al docente: el docente pide a los estudiantes que hagan la carta
usando información de alguna empresa o institución que conozcan, ya sea en
forma directa o por terceros.
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Actividad 32. Comparación de contratos de trabajo
El profesor solicita a los alumnos que formen parejas de trabajo y posteriormente, les entrega un
contrato de trabajo a plazo fijo y otro indefinido para que los lean. Luego dan cuenta de lo leído a
través de un mapa conceptual, enfatizando las diferencias entre ambos textos.
Actividad 33. Glosario de la especialidad
El docente solicita a los alumnos que realicen un glosario de al menos 50 términos propios de la
especialidad.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para planificar y mejorar los
textos considerando el estándar requerido en el ámbito labora.

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la
especialidad.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 34. Conversación con otro sobre lo que se va a escribir
Una vez que los estudiantes han elegido el tema sobre el cual van a escribir y han investigado
sobre él, el docente les pide que se junten en parejas y que le expliquen al otro qué quieren
comunicar y a quién van a escribir. En cada pareja, un estudiante resume el tema sobre el que va
a escribir mientras el otro toma apuntes y aporta sugerencias.
El estudiante que escucha:

hace al menos tres preguntas que ayuden a pensar sobre el tema

aporta ideas o sugiere aspectos que es necesario investigar más

le indica a su compañero cuál de todas las ideas encuentra más interesante para que este
profundice en ella
Luego usan los apuntes de esta conversación como parte de la planificación del texto que
escribirán.
Actividad 35. ¿Quién leerá el texto? ¿Qué quiero lograr con la escritura de mi texto?
Cada estudiante describe, a un compañero, quiénes serán los lectores del texto que está
escribiendo y le explica qué quiere lograr en ellos. Anotan condiciones que tiene que tener el
texto para que ayude a cumplir el propósito comunicativo; por ejemplo, qué información debe
tener, qué tono debe usar, qué nivel de complejidad del lenguaje (cercano, lejano, formal,
informal, etc.), qué información le interesa al lector y cuál ya sabe, etc.
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Actividad 36. Atención a los detalles y al contenido 1
El docente modela a los estudiantes lo que espera que hagan cuando revisen sus textos, para
modificar elementos de redacción, formato y convenciones del lenguaje y mejorar la calidad y
claridad de las ideas. En conjunto con ellos realiza un trabajo de revisión de un párrafo en el
pizarrón durante el cual discuten cada uno de los cambios, como se muestra en el ejemplo:
Una vez que termina de modelar, los estudiantes revisan del mismo modo los textos que están
escribiendo.
Actividad 37. Atención a los detalles y al contenido 2
Como variante de la actividad anterior, los estudiantes se reúnen en parejas y revisan los textos
de sus compañeros, empleando los criterios ya utilizados para revisar los propios textos.
Observaciones al docente
Para hacer más eficiente la revisión es útil que los estudiantes escriban dejando
un amplio margen a la derecha. Así, al revisar, pueden ir anotando sus
comentarios y agregando información en ese espacio.
Actividad 38. Coherencia temática
El docente lee junto a los estudiantes un texto escrito por alumnos de otros cursos o de años
anteriores sin identificar quién es. Detienen la lectura cada vez que detectan algo que quieren
cambiar y comentan qué modificaciones necesita el texto para que comunique ideas interesantes,
esté bien escrito y se entienda. Durante este proceso:
 identifican fragmentos incoherentes y los reescriben
 agregan información para explicar de manera completa un proceso o ejemplo
 eliminan información superflua
 incorporan, cuando es necesario, conectores variados
 incorporan los términos propios de la disciplina sobre la cual están escribiendo
 sustituyen palabras que se repiten muchas veces
 cambian las palabras mal escritas
 revisan la puntuación para que el texto sea coherente
 revisan las sugerencias del procesador de textos sobre la ortografía y gramática, y aceptan
aquellas que son pertinentes
 usan herramientas de diseño como tipo de letra, diseño de página, viñetas, inserción de
imágenes, etc. que ayudan a cumplir con el propósito comunicativo
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APRENDIZAJE ESPERADO:

Comunicar oralmente los resultados de trabajos de investigación en torno a temas de su
interés y del ámbito laboral.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
Actividad 39: Instrucciones
El docente pide a alguno de los estudiantes que salga adelante y dé instrucciones de cómo llegar
a su casa. Entre todos comentan las instrucciones del compañero, complementando información
que falta, comentando el uso del vocabulario que se requiere para dar buenas instrucciones, los
conectores que ayudan a transmitirlas mejor, etc. Luego pide a cada alumno que elija alguna
instrucción que se sentiría cómodo dando, que puede tener relación con la especialidad o su vida
cotidiana. Cada uno hace apuntes sobre los pasos que debe explicar y luego ensayan el dar esa
instrucción con un compañero. Finalmente, la presentan al curso.
Actividad 40: Investigación sobre carreras para continuar los estudios y posibilidades
de financiamiento para la educación superior
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre los créditos y becas que existen en el
sistema para financiar educación superior, así como también aquellas oportunidades de
perfeccionamiento continuo que ofrecen diferentes instituciones a los trabajadores (SENCE,
municipalidades, etc.). Otros temas pueden ser también las carreras (técnicas y universitarias) a
las cuales pueden acceder y que están relacionadas con la especialidad. Buscan los requisitos de
ingreso y una descripción de cada una.
Se juntan en grupos de dos e investigan sobre alguna parte de estos temas. Cada grupo presenta
los resultados de su investigación en una feria vocacional organizada por el docente a la que
puede acudir cualquier miembro del establecimiento. Cada pareja arma un stand y explica la
información a los visitantes. Pueden complementar con material visual.
El docente puede entregar una pauta a los visitantes para que evalúen las presentaciones de
algunos stands.
Actividad 41: Feria de ayuda a la comunidad
El docente organiza a los estudiantes para que se junten en grupos y estudien qué temas
manejan y que podrían serle útiles a la comunidad. Eligen temas que han aprendido en su
especialidad, por ejemplo, estimulación en el lenguaje de los niños (Atención de Párvulos),
cuidado de las plantas (Agropecuaria), mantención de aparatos eléctricos y formas de ahorro de
electricidad en la casa (Electricidad), etc. Pide que preparen la información y que hagan una
cantidad de trípticos. Eligen un día, piden permiso en la municipalidad o a quien corresponda para
instalarse en la plaza (o lo hacen al interior del establecimiento invitando a apoderados y
familiares) y hacen una feria de entrega de información útil a la comunidad. Los estudiantes
explican la información a los visitantes que se acercan a sus puestos en forma de exposición y
luego contestan preguntas.
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Actividad 42: Exposición para comunicar una investigación
El docente pide a los estudiantes que preparen una exposición oral en parejas para comunicar los
resultados de alguna investigación bibliográfica o alguna lectura que hayan hecho en las
actividades (por ejemplo, las número 9, 10 u 11) del Aprendizaje Esperado de lectura de textos
de este programa. Deben prepararla para exponer frente al curso o para la reunión de
apoderados, según determine el docente. Para prepararla deben:
 preparar una introducción breve en la que expliquen sobre qué van a hablar
 organizar la información para transmitirla de manera coherente
 preparar material de apoyo, ya sea en formato digital o en papel
 ensayar la presentación, y que, idealmente, al menos el audio sea grabado (puede incluso ser
con un celular) para que puedan escucharse, revisar la pauta y evaluar lo que tienen que
mejorar para la presentación final
El docente indica día de presentación para cada grupo.
PAUTA DE EXPOSICIÓN ORAL
Puntaje
Evaluación individual
Demuestra manejo del tema durante toda la presentación, no solo de la parte que
le toca exponer, sino de todo el trabajo.
Demuestra dominio del tema respondiendo con confianza las preguntas de la
audiencia.
Entrega información relevante e interesante para la audiencia.
Durante la exposición presenta la información de acuerdo a un orden que es fácil
de seguir y comprender.
Utiliza un vocabulario preciso que es capaz de explicar en caso de ser requerido.
Utiliza un volumen adecuado y habla con claridad para que todos puedan entender
sin esfuerzo.
Atrae la atención de toda la audiencia a través del contacto visual y apoyándose
muy rara vez en sus notas.
Utiliza movimientos y gestos apropiados que ayudan a la audiencia a focalizar su
atención en la presentación.
Evaluación grupal
La presentación sigue un orden lógico que la audiencia puede seguir con facilidad.
El material de apoyo utilizado es relevante y es utilizado apropiadamente durante
la presentación (no sirve solo como adorno).
El material de apoyo no presenta errores de ortografía y tiene una presentación
limpia, que no distrae a la audiencia.
Comentarios al expositor:
Comentarios al grupo:
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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
3
2
1

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Ejemplos de Evaluación
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado

Evaluar y usar la información de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su
pertinencia, vigencia y confiabilidad
Actividad
Indicadores de evaluación
Los alumnos visitan portales noticiosos diferentes y
comparan una misma noticia sobre algún tema de la
especialidad y rellenan la siguiente tabla:

Resumen las principales ideas de un
texto leído sobre un tema actual y/ o
del ámbito laboral.

Elaboran organizadores gráficos a
partir de textos leídos.

Responden preguntas sobre textos
discontinuos (textos acompañados
de imágenes, mapas, gráficos y/o
diagramas) utilizando la simbología y
la información que entregan.

Utilizan los organizadores de textos
expositivos (títulos, subtítulos, índice
y glosario) para encontrar
información rápidamente.

Usan y evalúan la vigencia de
variados textos del ámbito laboral
considerando su autor, los años, etc.

Eligen la fuente de información
adecuada para la tarea que van a
desempeñar.

Siguen instrucciones a partir de la
lectura de manuales de la
especialidad, textos breves, etc.
Versión 1 de la
noticia
Versión 2 de la
noticia
Titular de la noticia
Información que
incorpora
Datos que usa para
ejemplificar
A quién entrevista o
qué documentos lee
el periodista para
buscar información.
Qué lenguaje utiliza
¿El periodista
incorpora su opinión
sobre lo que sucedió?
Anote las frases.
Tomando en cuenta el análisis que hizo de la noticia,
escriba un texto en el cual destaque las diferencias
entre las dos noticias y fundamente cuál le parece más
informativa y confiable.
El docente evalúa la comparación, los fundamentos y
ejemplos que usaron los estudiantes para elegir una
versión de la noticia.
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360. 360
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado

Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propósitos propios
del mundo laboral y su especialidad.
Actividad
Indicadores de evaluación
sugeridos
El docente explica a los estudiantes que deben escribir
un informe de desempeño en el que den cuenta de los
procesos y logros obtenidos durante el semestre. Este
informe será presentado a los padres al momento de la
entrega de notas. El docente les explica que deben
hacerlo como si fuera un informe laboral para su jefe(a).
Para realizar el informe, deben considerar los siguientes
aspectos:

principales acciones, tareas o proyectos realizados a
lo largo del semestre y qué aprendizajes han
obtenido de ellos

descripción de los productos obtenidos (trabajos
escritos, trabajos prácticos, presentaciones, etc.) y
una evaluación de los mismos

metas para el futuro
Antes de escribirlo, el docente les muestra un ejemplo
que comentan en conjunto y les entrega la pauta con la
cual los evaluará.
Logrado
Bien
encaminado
Por
lograr
Describen las acciones,
tareas o proyectos
agregando detalle y
asegurando que el lector
pueda imaginar el
trabajo realizado.
Relacionan las distintas
actividades con los
aprendizajes obtenidos.
Describen los productos
obtenidos y los evalúan.
Mencionan qué metas se
proponen para el futuro
en relación con lo que
especifican en el informe.
Usan elementos de
cohesión textual como
conectores, sinónimos,
pronombres, etc.
La puntuación aporta a la
claridad del texto.
Los textos no presentan
faltas de ortografía.
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


Escriben textos siguiendo el
esquema básico de un texto
informativo (informes, blogs,
instrucciones, explicaciones, etc.)
pertinente al ámbito laboral
considerando el uso de las reglas
ortográficas.
Escriben cartas, currículum vitae,
etc., considerando el propósito del
texto, la relación con el interlocutor
y el uso de reglas ortográficas.
Presentan información pertinente
por escrito, en forma clara, sin
errores ortográficos, citando las
fuentes, utilizando procesador de
texto y software de presentación y
lenguaje propio de la especialidad.

361. 361
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