Este documento proporciona información sobre la quinoa y el amaranto. La quinoa fue un cultivo sagrado para los incas y tiene un alto contenido proteico y de aminoácidos. El amaranto también fue sagrado para los mayas y aztecas, y tiene propiedades nutricionales similares a la quinoa. Ambos granos son ricos en proteínas, minerales y vitaminas y son buenas alternativas a los cereales tradicionales.

1. Quinoa
el pan
de los
Incas

2. En investigaciones de NASA -según introducción del texto de
G. S. y B. (1996)-
"La Quinoa ha pasado a ser un cultivo CELSS
(Controled Ecological Life Support System).
El concepto CELSS significa que se utilizarán plantas que sirven
para remover el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo
tiempo, para generar alimentos, oxígeno, agua para las
tripulaciones de las misiones espaciales de larga duración.
Los criterios para seleccionar estos cultivos incluyeron la
composición de nutrientes, el índice de cosecha, su estatura y
la duración del ciclo de vida".

3. Muchas proteínas y poca grasa
El uso de la Quinoa data al menos de 3000 a.C. Los Incas la veneraban
como planta sagrada, llamándola grano madre. El Gobernador
plantaba con un arado de oro la primera semilla de la temporada y los
sacerdotes lo ofrecían al sol en vasos de oro durante la celebración del
solsticio.
En tiempos de conquista se prohibía con pena
de muerte a los nativos su cultivo y consumo
por relacionarlo con su inagotable energía y
fortaleza física.

4. La Quinoa es cultivada, actualmente, por pequeños agricultores de
Perú, Bolivia, Ecuador y Chile sin abonos químicos.
Su cultivo brinda a los agricultores bolivianos una alternativa
a la coca.
Cada año, entre los meses de septiembre y diciembre se realiza la
siembra, en la misma época que lo hacían los antiguos incas. Y
como todo cultivo andino se recoge entre abril y junio.

5. La Quinoa. Posee muchas propiedades alimenticias,
incluso superiores a muchos cereales.
Tiene más proteínas que los cereales y más aprovechables por el
organismo gracias a la mejor proporción de aminoácidos que
contiene, sobre todo la Lisina.
Quinoa Amaranto Trigo Maíz Arroz
Proteínas 14% 16% 11,6% 9,8% 7,7%
H.C. 60% 62% 69,7% 70% 74,9%
Lípidos 5% 7,5% 3,5% 7% 2,8%
Lisina 0,89% 0,89% 0,36% 0,22% -
Metíonina 0,32% 0,32% 0,17% 0,17% 0,27%
Triptófano 0,15% 0,15% 0,14% 0,07% 0,1%
Calorías en 100 g. 341 333 309 338 353

6. La proteína de la Quinoa, es superior, como vimos, al trigo, maíz,
avena, cebada o centeno.
Su riqueza en aminoácidos esenciales, -lisína, metíonina, triptófano-,
menos abundantes en otros cereales, permite aprovechar sus
proteínas en un elevado porcentaje, similar a la leche o la carne (75%)
lo cual indica que solo el huevo superaría esta cantidad (95%).
Por ello se recomienda para completar dietas vegetarianas que pueden
carecer de proteínas.
La Quinoa también contiene cantidad apreciable de
vitaminas C, E, F y B (tiamina, riboflavina y niacina).
Se digiere fácilmente y germina en poco tiempo.

7. La Quinoa es una semilla y no un cereal, aunque por su utilización y
composición se le considere como tal y porque ha desempeñado el
papel de alimento básico.
Pertenece a la familia de las Chenepodium (como la remolacha, las
espinacas o las acelgas), sus hojas se pueden consumir como
verdura, aunque lo que realmente se aprovecha son sus pequeños
granos.
Es preferentemente alcalina.
Sus semillas están recubiertas de saponina, una sustancia amarga y
espumante en contacto con el agua que protege los granos de ser
consumidos por los pájaros.
Para su consumo, los granos deben ser lavados en abundante agua.

8. El
Sabor Recuerda al del arroz integral, aunque por su
textura más fina se parece al cuzcuz.
Una enorme ventaja es su larga conservación por lo que puede
guardarse largo tiempo sin el riesgo de aparición de parásitos o
insectos.
La Quinoa es un grano de cocción rápida. Requiere 2 medidas de
agua por 1 de granos. Como ya se dijo, antes de consumirla hay
que lavar muy bien los granos con abundante agua y dejar
escurrir.
Para que quede bien cocida debe esperarse a que el agua arranque el
primer hervor, se tapa y cuece a fuego lento –al igual que el arroz- entre
12 y 15 minutos, aproximadamente. La cocción finaliza cuando se ha
absorbido toda el agua.

9. Si queda algo cruda es indigesta y poco asimilable, mientras que si
está demasiado hecha pierde su sabor y una pequeña parte de su
valor nutritivo.
Se recomienda añadir la sal al finalizar la cocción.
La Quinoa tiene infinidad de usos culinarios: Se puede utilizar como
acompañamiento en platos de verduras o para realizar ensaladas
ligeras.
Los más atrevidos descubrirán en ella un delicioso relleno para
croquetas o hamburguesas.
Es ideal en postres mezclada con huevos y un edulcorante para
pasteles como una sémola ligera con frutas frescas o frutos secos o
postres al estilo del “arroz con leche”.

10. La Quinoa carece de gluten pero puede ser panificable si se mezcla
con otras harinas como el trigo.
La Quinoa a superado el desprecio al que fue sometido por los
colonizadores españoles.
Hoy, quinientos años después, hemos recuperado el placer de
disfrutar en la mesa de un alimento base, fácil de digerir y rico en
hidratos de carbono y proteínas.

11. Amaranto

12. El Amaranto se parece mucho a la
Quinoa, tanto en aspecto como en
contenido nutricional y así también en
su historia.

13. Minerales predominantes en las hojas crudas de 2 especies de amaranto
comparadas con las hojas de espinaca.
Minerales Medida Amaranthus Amaranthus Espinaca
hypochondriacus cruentus
Cenizas g. 2.6 2.9 1.5
Calcio mg. 267 198.7 93
Fósforo mg. 67 73 51
Hierro mg. 3.9 3.2 3.1
Potasio mg. 411 398.7 470

14. Minerales predominantes en el amaranto comparados con 3 cereales.
Elementos Amaranto Trigo Arroz Maíz
Ca.(%) 0.14 0.02 0.02 0.01
P. (%) 0.24 0.41 0.18 0.27
Mg.( %) 0.22 0.10 0.08 0.13
K. (%) 0.57 0.40 0.12 0.48
Mn. (ppm) 12 28.00 7.00 7.00
Zn. (ppm) 21.00 41.00 24.00 24.00

15. El Amaranto, también llamado Kiwicha o Huautli, fue el grano
sagrado de los Mayas, Aztecas e Incas.
Su cultivo se remonta a más de siete mil años.
El grano de Amaranto es pequeño, poco mayor que uno de mostaza.
Se le adjudican las mismas virtudes dietéticas que a la Quinoa:
Muchas proteínas y muy asimilables gracias a los aminoácidos que
contiene (sobretodo lisina), pocas grasas y nada de gluten por lo que
no es panificable por si solo, aunque si permite hacer aromáticos y
sabrosos panes en combinación con otras harinas.

16. El Amaranto contiene mucho más germen que el trigo integral.
Esta es la parte más nutritiva del grano.

17. L a información
ofrecida a sido
recopilada por el
autor de varias
fuentes
consultadas.

18. Tarrina de Calabacín y Amaranto
(4 personas)
Ingredientes:
2 calabacines grandes. 3 dientes de ajo. 200 g. de Amaranto
cocido. 250 ml. de caldo de verduras. 10 g. de Agar-Agar. 4 cucharada de
aceite de oliva. sal. Pimienta.
Preparación:
Lavar y cortar en tacos pequeños los calabacines.
Rehogar con 4 cucharadas de aceite y 2 ó 3 cucharadas de caldo
hasta que quede blando, casi puré.
Añadir los ajos picados y dejar cocer 5 minutos más, añadiendo
después el Amaranto.
En un cazo aparte se diluye el agar-agar en el caldo de verduras,
se cuece 7 minutos a fuego lento.
Mezclar este preparado con el Amaranto y el calabacín y
salpimentar.
Depositamos la mezcla en un molde untado de aceite y lo
dejamos enfriar hasta que la textura sea gelatinosa.
Servir a temperatura ambiente.

19. Por ración:
Calorías: 244. Proteínas: 9 g. Hidrato de C.: 33 g. Grasas: 8 g.
Colesterol: 0 mg.

20. Cacerola de Quinoa Puerros y Tofu
(4 personas)
Ingredientes:
400 g. de Quinoa cocida. 300 g. de tofu. 150 g. de miga de pan. 200
ml. de leche de soja. 100 g. de queso rallado. 2 cucharadas de aceite de
sésamo. 1 diente de ajo machacado. 1 puerro troceado. Sal. Pimienta
negra.
Preparación:
Precalentar el horno a 200º C.
Dorar el ajo en aceite. Añadir el puerro y saltear un 2 minutos.
Añadir la Quinoa cocida y saltear 2 minutos, agregar el tofu bien
escurrido. Retirar del fuego.
En una cacerola aparte, se distribuye la mitad de la miga de pan
en el fondo de manera uniforme. Sobre la miga se vierte el preparado de
Quinoa. Hacer un hueco en el centro y verter la leche de soja. Encima del
preparado distribuimos el resto de la miga de pan mezclada con el queso
rallado.

21. Tapamos y dejamos cocer en el horno 20 minutos. Después,
quitar la tapa y gratinar hasta que quede dorado.
Por ración:
Calorías: 648. Proteínas: 33 g. Hidratos de C.: 81 g. Grasas: 21 g.
Colesterol: 0 mg.

22. Autor y Diseño: Orlando Betancor
Profesor de Cocina - Personal Cooking Trainer –
Técnico en Dietética y Nutrición - Terapeuta
Fisioenergético
Para más Información
www.elriaddelabaraka.com