Las técnicas de conservación de alimentos buscan evitar la descomposición causada por microorganismos para permitir un almacenamiento más prolongado. Algunas técnicas comunes son la refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, desecación y enlatado, las cuales destruyen microorganismos mediante temperaturas bajas o altas. También se usan aditivos químicos para prevenir el desarrollo de microbios y cambiar características físicas, aunque deben usarse con moder

1. TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

2. Objetivo que persigue la
conservación de los alimentos
 Evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la
descomposición, y así poder almacenarlos,
por más tiempo.

3. FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE LAS REACIONES
EN LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Temperatura: Dependerá de la temperatura la rapidez de la
descomposición de los alimentos
 La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá
paso de humedad desde el alimento al medio.
 La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la
oxidación, principalmente de las grasas.
 La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la
concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de
maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, se acelera.
 Las enzimas, su presencia actúan como catalizadores en la rapidez
de la descomposición de los alimentos.

4. TÉCNICAS DE CONSERVACION

5. Refrigeración
 Es un método que permite
conservar los alimentos durante un
tiempo de días o semanas.
 La temperatura de la refrigeración
(la temperatura óptima oscila entre
0-5°C), reduce la velocidad de
crecimiento de los
microorganismos.

6. Congelación:
 Es un método adecuado para la
conservación de alimentos a largo plazo,
ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolépticas y nutritivas de
los alimentos.
 La temperatura de congelación es de
-18°C

7. Pasteurización:
Consiste en calentar el alimento a 72°C durante
15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre
todo en la leche y en bebidas aromáticas
como zumos de frutas, cervezas, y algunas
pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo
unos días ya que aunque los gérmenes se
destruyen, se siguen produciendo
modificaciones.

8. Ultra pasteurización (UHT)
• Consiste en exponer la leche durante un
corto tiempo (de 2 a 4 segundos)
• A una temperatura que oscila entre 135 y
140 ºC y seguido de un rápido
enfriamiento, no superior a 32ºC. Esto se
hace de una forma continua y en recinto
cerrado que garantiza que el producto no
se contamine mediante el envasado
aséptico.

9. Otros alimentos que se conservan por UHT
 La alta temperatura reduce el
tiempo del proceso, y de esta
manera se reduce también la
pérdida de nutrientes. El producto
UHT más común es la leche, pero
el proceso también puede ser
aplicado a zumos de frutas,
cremas, yogures, sopas y guisos.
 La leche UHT tiene una vida típica
de seis a nueve meses, antes de
que se abra.

10. Esterilización
Consiste en colocar el alimento en un
recipiente cerrado y someterlo a una
elevada temperatura superior a 100°C
durante bastante tiempo, para asegurar la
destrucción de los gérmenes.

11. Desecación o deshidratación:
• Consiste en eliminar al máximo el agua
que contiene el alimento, bien de una
forma natural (cereales, legumbres) o
bien por la acción de la mano del hombre,
en la que se ejecuta la transformación por
desecación simple al sol como pescados y
frutas.

12. Liofilización
Es un método de conservación en el cual se
deseca mediante el vacío, los alimentos. Se
utiliza sobre todo en leche infantil, sopas,
café, infusiones.
Después de una rehidratación, su valor
nutritivo y sus cualidades organolépticas son
prácticamente las mismas que las del
alimento fresco.

13. Salazón
 Consiste en salar pescados y
otros alimentos para matar los
gérmenes que puedan dañarlos,
ya que la sal actúa como un
antiséptico cuando se emplea en
determinadas proporciones.
 La sal, además de aporta sabor,
ejerce un efecto conservador que
inhibida la multiplicación de los
microorganismos.

14. El concentrado de azúcar
• Consiste en agregar azúcar a preparados
de frutas, evitando la oxidación del fruto,
ya que impide que entre en contacto con el
oxígeno del aire, por otra parte, cuando la
concentración en almíbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.

15. Enlatado
 El envasado del alimento se hace
en envases metálicos, fabricados
con acero cubierto con una capa
de estaño
 Dependiendo del tipo de alimento,
el acero con su capa de estaño a
su vez se recubre con el barniz
adecuado al tipo de alimento que
se envase
 Una vez llena la lata con el
producto, se procede a cerrarla
herméticamente.

16. Enlatado
 Para ello se le somete a un proceso de
calentamiento apropiado para el tipo de
producto que se ha envasado
 Los grados de temperatura y los tiempos
de proceso, dependen del alimento y en
función de las variables de alta ó baja
acidez propias del producto.
 Después del calentamiento el producto se
somete a un enfriamiento. Este
tratamiento térmico garantiza la
destrucción de los organismos que
pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.

17. Aditivos
• Consiste en incorporar a los alimentos
sustancias químicas como ácidos y sales
para prevenir el desarrollo de
microorganismos, y para cambiar las
características físicas de los alimentos.

18. ASPECTOS TOXICOLÓGICOS Y TECNOLÓGICOS DE LOS
ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
 El uso de aditivos debe estar regulado por la ética profesional;
deben aportar un beneficio al alimento, ya sea mejorándolo o
aumentando su vida útil.
 No deben encubrir defectos y usarse dentro de las normas de
buenas practicas de manufactura nacionales e internacionales. Su
exceso significaría que, en vez de ser aditivos, serían
contaminantes o se estaría cometiendo un fraude.
 En algunos países la legislación exige que se realicen diferentes
pruebas toxicológicas para demostrar la ausencia de efectos
indeseables en humanos.
 Para esto muchas veces se requieren estudios de toxicidad aguda
así como pruebas de toxicidad crónica para reflejar la manera de
consumo de un aditivo en la alimentación humana

19.  Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un
aditivo, la Organización Mundial de la Salud (OMS), así
como la Organización Internacionales para la Agricultura
y para la Alimentación (FAO) han sugerido una ingesta
diaria aceptable (IDA) en base al peso corporal del
individuo, siendo ésta la cantidad de aditivo que puede
ser ingerido diariamente en la dieta durante toda la
vida, sin que se presente un riesgo para la salud
humana y su fundamento se basa en estudios de
toxicidad aguda y crónica.

20. Manifestaciones tóxicas de los
aditivos alimentarios
 Las alteraciones inmunitarias mas comunes son las sintomatologías
variadas de tipo:
 Cutánea
 Oculares (conjuntivitis)
 Respiratoria
 Digestiva
 Nerviosa (cefaleas)
 Articulares
 Renales
 Shock anafiláctico
 Las manifestaciones funcionales mas frecuentes observadas son:
 Variaciones del peso,
 Efectos laxantes,
 Alteraciones del comportamiento y en el sistema
nervioso central

21. Conclusiones:
 Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados
como aditivos para uso en los alimentos en EEUU.
 En Europa hay admitidos alrededor de 400.
Aproximadamente 1300 de los 2800 son aromatizantes
que se usan en muy pequeña cantidad.
 Aunque muchos de estos aditivos han sido usados
durante largo tiempo y se consideran sustancias GRAS
(generalmente reconocidas como seguras) las
intoxicaciones crónicas que se han producido por la
presencia en múltiples alimentos, los fenómenos de
hipersensibilidad y riesgo de cancerogénesis, hacen que
continuamente se estén investigando las posibles

22. BIBLIOGRAFÍA
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN
Profesor Rafael Enamorado Solanes