Recetario antropologia

RECETARIO
MORENO ROJAS ALEXA XIMENA
MOSQUEDA ZAVALA CARLOS MANUEL

COCHINITA PIBIL (QUINTANA ROO)
• 1.-Alimento predominante: Carne de cerdo tierna en
el cual es el alimento principal dentro de este platillo
por su aporte nutritivo que contiene este alimento y a
diferencia de otros ingredentes dentro de este platillo
este ingrediente abunda dentro del platillo
en donde se logra identificar este platillo por la
característica de la carne de cerdo
• 2.-Característica del platillo y su importancia
nutricional: Dentro de sus características se
encuentra que es un platillo Este platillo es originario
del estado de Yucatán y dentro de Sus ingredientes
clave son carne de puerco y achiote y dentro su
importancia nutricional la carne de cerdo es una
buena fuente de proteínas de calidad con una
proporción de hierro y zinc, entre otros minerales y
también así como de vitaminas del grupo B,
especialmente tiamina y B12 y dentro de la
importancia nutricional del achiote en donde aporta
373 Kcal y 11.40 g de proteína, 7.50 g de grasa,
66.60g de glúcidos y por ultimo 29.70 g de fibra en

• 3.-Ingredientes: 1/4 de cebolla, 1 cebolla Morada, 1/2 taza
de vinagre de manzana, 4 cucharadas de Aceite de Oliva,
100 g de pasta de achiote, ¼ de Taza de Vinagre, Chile
habanero, 1 cdta. de orégano, 1 limón (el jugo), Sal.
• 4.-Técnica de preparación: Técnica de cocción
posteriormente después de haber condimentado los
ingredientes que llevara este platillo en donde La carne
condimentada se pone encima de hojas de plátano y se
envuelve para cocinarla en el horno por espacio de tres
horas y dentro de la preparación original se preparaba de
una forma totalmente distinta ya que se realizaba un agujero
en la tierra y se ponía un poco de carbón y se coloca el
platillo dentro de ese agujero y se tiene que esperar ciertas
horas para que esté listo
• 5.-costo estimado: 1/4 de cebolla $16.90 -1 cebolla
Morada $39.44 -1/2 taza de vinagre de manzana
$38 - 4 cucharadas de Aceite de Oliva $57 -100 g
de pasta de achiote $12 - ¼ de Taza de Vinagre $14.50 -
Chile habanero $20.40 - 1 cucharadita de orégano $100 -1
limón (el jugo) $1.05 -Sal $16 TOTAL: $315.29

• 6.-opciones de intercambio de ingredientes en caso de contar con ellos: Se puede
cambiar el jugo de limón por un jugo de una naranja en el le daría un mejor sabor y
menos amargo y dentro de su envoltura puede llevar la famosa cascara de plátano
para incluso dar una mejor presentación a nuestro platillo y dentro de la pasta de
achiote se podría cambiar a una típica pasta de tomate si no se encuentra a
disposición este ingrediente pero lo recomendable es consumir el platillo tal cual lo
marca en la receta
• 7.-Opciones de acompañamiento del platillo:
• -Dentro de sus acompañamientos se encuentra la cebolla morada en tiras en otro
plato y sus opciones son variopintas pues estamos ante un plato que es muy
versátil y Si nos vamos por lo tradicional y todo plato mexicano ha de comerse con
un taco pero Sin embargo para quienes desean deleitar su paladar con algo
diferente hay Diferentes alternativas y un ejemplo de esto es que Si estás a
dieta está la vertiente de un taco de cochinita pibil de carne sin grasa y También
está su contraparte: un taco con carne, grasa y piel de cerdo y también para
acompañar este platillo se puede acompañar con el panucho que es una tortilla
llena de frijoles y con algo de manteca pero no obstante es muy recomendable
disgustarla con algún sándwich mexicano conocido como bolillo

• 8.- Relevancia histórica: Este platillo que por sus ingredientes y técnica de
preparación se le considera como un perfecto representante de la unión entre la
cultura maya y la española en donde además de que forma parte de uno de los
ritos más importantes de la región maya de nuestro país: la celebración Hanal
Pixán, en la que se ofrendan alimentos y bebidas para agasajar a las almas de los
fieles difuntos y durante esta celebración, el cocinar tacos de cochinita pibil ya es
parte fundamental del ritual junto con la preparación de otros platillos típicos de la
cocina del sur de México
• 9.- 10 Alimentos:
• 1.-pescado 6.-Langosta
• 2.-Camaron 7.-huachinango
• 3.-Saka 8.-Pulpo
• 4.-coyocol 9.-Carne de Arrachera
• 5.-Cangrejo Real 10.-Atun

SOPA QUERETANA (QUERÉTARO)
• 1.- Alimento predominante: Dentro del Alimento predominante
se va encontrar el maíz que es la base de este platillo
tradicional en el cual se aprovecha a mayor cantidad y es uno
de los ingredientes más utilizados en la gastronomía de
México en el caso del maíz es por su gran aportación
nutrimental ya que es una fuente de antioxidantes que
combaten los radicales libres y el envejecimiento celular ya
que es Rico en fibra e hidratos de carbono el maíz es saciante
y ayuda a controlar nuestro apetito.
• 2.-Caracteristicas y su importancia Nutricional: Dentro de sus
características principales es un platillo que contiene gran
abundancia de granos de elote ya que para preparar este
platillo se requiere 5 elotes así que mayor de sus
complementos será el Maíz en donde dentro de sus
características nutricionales tenemos la rama de epazote en
donde este condimento funciona como antiparasitario natural
por lo que ayuda a eliminar los parásitos que se encuentran
en el estómago y aparte es rico en vitaminas A, B6, C y
de algunos minerales como calcio, potasio, zinc y fósforo en
otra parte tenemos el maíz que es una fuente de

• 3.-Ingredientes: 5 elotes desgranados o cortados en
rodajas -6 chiles Largos -3 Jitomates o tomates
maduros - 2 Dientes de Ajo -1/2 cebolla - 1 Rama de
epazote -2 Dientes de ajo - 1 Litro de Caldo de Pollo -1
litro de caldo de pollo - Sal
• 4.- Técnica de Preparación: -Se tienen que freír los
granos de elote en un sartén por separado y en una
olla se tienen que hervir los chiles y la base de
preparación se va enfocar principalmente en la cocción
del platillo en general en flama baja pero dentro de este
platillo como se mostró se combinan diferentes técnicas
de preparación en uno solo
• 5.-Costo Estimado:-5 elotes desgranados $ 29,50 -6
chiles Largos $49.00 -3 Jitomates o tomates
maduros$16.00 - 1 Rama de epazote $17.90 -1/2
cebolla $10.77 - 1 Litro de Caldo de Pollo $14.50 -2
Dientes de ajo $10.20 - Sal $16 TOTAL: $163.87

• 6.-Opciones de intercambio de ingredientes si se cuenta con ello:
• -Dentro de las opciones de intercambio de ingredientes se encuentra el
cambio de chiles largos por chiles chipotles en donde puede otorgar un gran
sabor y dentro de otro aspecto como la rama de epazote en donde puede
ser remplazada por el perejil y dentro del caldo de preferencia se
recomienda de esta manera pero puede ser remplazado por algún caldo de
tomate pero de preferencia la sopa queretana es inigualable con los
ingredientes establecidos
• 7.- Acompañamientos de platillo:
• -Dentro de los acompañamientos es sumamente recomendable las tortillas
de maíz junto con un poco de carne de pollo y estarlo acompañando con
este platillo queretano en donde también otras de las alternativas es
acompañarlo con algún pan italiano e incluso bolillo si no se encuentra a su
disposición pero es un platillo en el cual se adapta con cualquier
acompañamiento que se le agregue

• 8.- Relevancia Histórica: -La sopa de Querétaro está hecha con elote, uno de
los ingredientes más utilizados en la gastronomía de México Y Este delicioso
platillo típico queretano suele servirse en las fiestas tradicionales del país
azteca o simplemente para acompañar una fresca tarde de domingo pero es
un platillo que surgió en Querétaro y en muchos restaurantes es la
especialidad y aparte de que es un platillo que contiene uno de los
alimentos mas ricos en México que es el maíz
• 9.- 10 Alimentos:
• 1.-Elote (Maíz) 6.-Trigo
• 2.-Rabanos 7.- Carnes secas
• 3.-Brocoli 8.-Nopal
• 4.-Aguacate 9.-Quesos
• 5.-saltamontes (insectos) 10.-Barbacoa

POZOLE (CD. MÉXICO)
1. Alimento predominante: El uso primordial del cacahuazintle en grano es la realización
del platillo tradicional mexicano llamado pozole. El nombre náhuatl del pozole,
pozolli, significa espumoso, probablemente proveniente de la espuma producida por
este tipo de maíz.
2. Carcaterísticas del platillo y su importancia nutricional: El pozole es un plato que
consiste una especie de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido
comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo
o de cerdo como ingrediente secundario. De esta preparación básica existen
variaciones por todo el territorio mexicano. Favorece la buena digestión y cuida a tu
estómago de úlceras y gastritis. Tomando como referencia un plato de 300 mililitros
de pozole, éste contiene: 240 calorías, 13 g de proteínas, 5 g de grasa, 34 g de
carbohidratos, según el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE).

3.-Ingredientes: 2 kilos de maíz pozolero,120 gramos de cal, 120
carne de cerdo y sal de mar.
4.-Técnica de preparación: Cocer el maíz en agua c/cal (2
hrs). Dejar reposar (2hrs) y lavar con agua fría hasta retirar el
hollejo del maíz. Cocer el maíz a fuego bajo (6hrs) con la
carne y sal. Hervir hasta que la carne se cueza y retirar del
fuego.
5.-Costo: -Pozole $60, -Cal $3, -Carne $70, -Sal de mar $14.
6.-Opciones de intercambio de ingredientes: si es mas de tu
agrado se le puede cambiar los rabanos por solamente lechuga
pero que es recomendable consumir este platillo como esta
planeado para disfrutar mejor del sabor
7.-Opciones de acompañamiento del platillo: Se acompañan de
las guarniciones (tostadas, crema, limones, orégano, lechuga,
cebolla, y rábanos).
8.-Relevancia histórica: Este platillo tiene registros desde la
época prehispánica, el cual era preparado por los antiguos
aztecas, quienes utilizaban la carne de cautivos para la

PESCADO A LA
TALLA (GUERRERO)
1.- Alimento predominante: Consiste de
huachinango entero, esté en sí es lo que
conforma la mayor parte del platillo.
2.- Características del platillo y su
importancia nutricional: Este platillo de la
cocina mexicana que consiste en un
pescado cocinado al carbón o a las
brasas, que se abre en mariposa;
previamente se unta con una salsa roja a
base de chile guajillo y/o chile ancho y
otros condimentos. El aporte nutricional de
este platillo aportan 137 gr. de
carbohidratos, 54 gr. de grasas, 291 gr. de
proteínas y 69 mg. de colesterol.

• 3.-Ingredientes:
100 gramos de chile guajillo, hervido y sin semillas,
1/2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1/2 litros de agua, 4
cucharadas de aceite, sal de grano, molida, 1 barra
de mantequilla, pequeña, 1 huachinango, de 3 kilos
abierto a la mitad limpio y sin escamas.
• 4.- Técnica de preparación: Hervir los chiles con el
ajo y la cebolla, limpiarlos y después licuar
todo. Agregar sal para sazonar, después freír la
salsa y agregar agua, dejar hervir hasta que
espese, una vez fría la salsa y ya salado el
pescado con la sal de grano. Sancochar el pescado
con la salsa solo por el lado donde esta la carne,
colocarlo a las brasas de carbón en un zarandeador
que es una parrilla de dos lados para abrazar el
pescado. Girar el pescado para que la piel también
se cocine, poner mantequilla sobre la carne y
volverla a voltear. Colocarlo en un platón con
ensalada y papas fritas o una sopa de arroz,
acompañada de una salsa verde, y un dip de

• 5.- Costo: Chile guajillo $26 Cebolla $17.61 Aceite
$160 Sal $39 Mantequilla $17.50 Huachinango$120.
• 6.-Opciones de intercambio de ingredientes: Si es tu
agrado se puede sustituir la cebolla por otros
alimentos tales como el ejote, alguna fruta o verdura.
• 7.-Opciones de acompañamiento del platillo: Se
puede acompañar con puré de papas con queso
parmesano, espárragos empanizados, ensalada con
aceitunas, ensalada de papa o pepino, entre otras.
• 8.-Relevancia histórica: Se dice que los pescadores
clavaban la varilla con los pescados ensartados,
todos a la misma altura, o talla, encima de las
brasas. La suerte y el destino estaban con la familia
Godoy Galeana, que tras agregar a este platillo unos
cuantos chiles y especias, y abriéndolo por la mitad,
lo bautizaron “pescado a la talla”. Actualmente ya no
se prepara sobre una fogata sino en una parrilla.

CECINA (MORELOS)
• 1.- Alimento predominante: El alimento
predominante en este platillo es la
cecina que viene siendo la carne de res.
• 2.- Características del platillo y su
importancia nutricional: La cecina de
Yecapixtla se hace destazando en tiras
largas y anchas la carne del lomo y de
las piernas de la res; estas tiras se salan
perfectamente con sal fina, se colocan
sobre unas tablas de madera y se dejan
orear.( Valor nutricional por cada 100
gramos): Calorías: 252 kcal, Proteínas:
39 g, Grasas: 9,5 g, Hidratos de
carbono: 0 g, Colesterol: 120 mg, Calcio:
48 mg, Hierro: 9,8 mg, Magnesio: 39
mg, Potasio: 621 mg, Fósforo: 321 mg

• 3.-Ingredientes:300 gramos de cecina en tiras.150
gramos de tocino en cubos.1 cucharadita de
aceite.1/2 cebolla.1 pimiento rojo.1 pimiento
amarillo.1 chile poblano.15 tortillas de maíz.10 chiles
serranos asados.1/2 kilo de limones.
• 4.- Técnica de preparación: Se calienta el aceite en
una sartén y se agrega la cecina, el tocino, la cebolla,
el pimiento y el chile poblano.Se deja cocinar hasta
que el tocino esté dorado.Se calientan las tortillas en
un comal y sirve en tacos. Se puede acompañar con
chiles serranos asados y un guacamole.
• 5.- Costo: Cecina $214 Tocino $49 Aceite $29.5
Pimiento rojo y amarillo $75.60 Tortillas $12 Chile
poblano $49.90 LImones $25 Chiles serranos $39.60

• 6.-Opciones de intercambio de ingredientes: En
caso de no contar algun chile, si se desea, se
puede agregar otro tipo de chile o simplemente
no ponérselo.
• 7.-Opciones de acompañamiento del platillo: Se
puede acompañar con tortillas de maíz, frijoles
refritos, queso de rancho, guacamole, alguna
salsa, entre otros.
• 8.-Relevancia histórica: Llegó a México entre los
siglos XVI y XVII, y que encuentra su origen en la
receta del jamón serrano español, con la
diferencia de la procedencia del cerdo, preparado
con largas y anchas tiras de carne.
• La tradición oral dice que antes de la llegada de
los españoles ya se consumía carne de varios
animales con este procedimiento: conejo, venado
y jabalí entre otros, que se secaba bajo el sol
para preservarla por más tiempo.

BIBLIOGRAFÍAS:
• Dungla, A. (2020, 15 septiembre). FUNDACIÓN TORTILLA. Fundación Tortilla.
https://fundaciontortilla.org/articulo/como_preparar_pozole_verde_de_guerrero?gc
lid=Cj0KCQiAqo3-BRDoARIsAE5vnaKDxWzQtcfH_r0jniIvs--
U75dlaVTuY4LiEXhWlAZbtFg7-fKauT0aAiWAEALw_wcB
• Valdés, E. (2010). kiwilimón. kiwilimón.
https://www.kiwilimon.com/receta/pescados-y-mariscos/pescado-a-la-talla
• Desconocido. (2018). lánzate y Viaja. 2019, de turismo queretano Sitio web:
https://lanzateyviaja.com/queretaro/comidas-tipicas
• Mike Lopez Iturriaga . (2020). Cochinita pibil. 2020, de el comidista el país Sitio
web:
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2013/10/14/articulo/1381726800_13817
2.html
• turimexico.com. (s. f.). Receta Cecina de Yecapixtla - TuriMexico. Recuperado 4

AGUA CHILE (SINALOA)
SINALOA
Alimentos predominantes:
•Pepino
•Tomate
•Calabaza
•Berenjena
•Frijol
•Arroz
•Trigo
•Papa
•Melón
•Sandía

Características del platillo:
El origen del aguachile, es de la zona serrana de
Sinaloa, se hacía con agua tibia y chile chiltepín y
con la llegada de los españoles se utilizo el limón,
antes era de carne seca de machaca y en algún
momento a alguien se le ocurrió poner camarón, y
sin agua, aunque su nombre sigue siendo aguachile.
Igual cuando no había carne echaban en el caldo
con los chiles chiltepines un hueso paseado de
caldo en caldo para que diera algo de sabor a la
grasa animal, siendo comida de pobres, que ni
cebolla ni tomate menos limón había por allá en la
sierra en tiempo de escasez. Contaban las personas
que eso comían con tortillas de maíz puro, de ahí
empieza el término aguachile como despectivo
hacía un serreño, por gente que subía de la costa y
veía que se alimentaban a agua y chile. Machaca si,
con cebolla y tomate, pero a esa bonanza ya le
llamaban caldillo macho, pero el aguachile inicia
literalmente agua con chile.
El aguachile es un platillo en el que se pueden
encontrar distintos sabores, tales como ácidos y
pungentes. La característica de un buen aguachile,
es la combinación del agua, el chile chiltepín,
cebolla fileteada, sal y pepinos cortados para servir.

Ingredientes.
•Camarones crudos.
•Taza de jugo de limón.
•Chiles serranos.
•Pepino cortado en rodajas.
• Cebolla morada.
•Sal gruesa al gusto.
•Cilantro.
Preparación:
1.Pela y desvena los camarones, córtalos en mariposa
y reserva en el refrigerador.
2.Licua el jugo de limón con el chile serrano.
3.El pepino con cascara o sin ella, corta las rebanas
exactas por cada camarón, pica la cebolla en julianas
delgadas y reserva.
4.En un molcajete grande, coloca intercaladamente el
pepino y el camarón. Agrega cebolla, sal y pimenta y
baña todo con la mezcla de limón y chile serrano. Por
último, decorar con el cilantro
Costo estimado: El precio va desde 70 hasta 250
pesos, depende de la cantidad que pidas, ya que

Opciones de Acompañamiento: puede acompañarse con algún tipo
de galleta salada y aguacate.
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Relevancia histórica: El origen del aguachile en la zona serrana de
Sinaloa, se hace originalmente con agua hervida y los chiles
originarios del estado: los chiles “chiltepines”, unos chiles
redondos y pequeños que se dejan secar en la planta dándole un
picor (por el nivel de capsaicina) sobresaliente.
En la sierra se hacía carne machaca, se le agregaba agua
hirviendo y se le agregaban cinco o seis chiles de esa variedad.
Con el tiempo se fueron bajando esos chiles a la ciudad y fueron
llegando a las costas y es entonces cuando se hace una réplica de
ese chile, pero con el ingrediente estrella del estado: el camarón.
Agregando un poco de limón, chile piquen, la sal, un poco de
pimienta, hasta volverse el plato insignia del estado. Igual cuando
no había carne echaban en el caldo con los chiles chiltepines un
hueso paseado de caldo en caldo para que diera algo de sabor a
la grasa animal, siendo comida de pobres, que ni cebolla ni tomate
menos limón había por allá en la sierra en tiempo de escasez.
Contaba mi padre que eso comían con tortillas de maíz puro, de
ahí empieza el término aguachile como despectivo hacía un
serreño, por gente que subía de la costa y veía que se
alimentaban a agua y chile. Machaca si, con cebolla y tomate, pero

Bibliografía:
Mayte. (2014). AGUACHILE . 2020, de www.rusttica.com Sitio web:
https://www.rusttica.com/2014/03/aguachile.html
Nelly S. (2015). cocina prehispánica, fuente del sabor . 2020, de www.noroeste.com.mx Sitio web:
https://www.noroeste.com.mx/publicaciones/view/cocina-prehispanica-fuente-del-sabor-sinaloense-
942203
Fernanda M. (2019). Chilorio, aguachile y más: ¿Cuánto cuestan los platillos típicos de Sinaloa? .
2020, de eldiariodefinanzas.com Sitio web: https://eldiariodefinanzas.com/chilorio-aguachile-y-mas-
cuanto-cuestan-los-platillos-tipicos-de-sinaloa/#:~:text=tanto%20su%20salud.-
,Costo,forma%20individual%20o%20por%20kilo.

Mole (Tlaxcala)
•Maíz
•Cebada
•Frijol
•Calabaza
•Tomate
•Durazno
•Manzana
•Pera
•Ciruela

En México este es un platillo de fiesta, se usa en bodas y ocasiones
especiales. Este mole negro es toda una tradición en Tlaxcala que se
usa principalmente en el Día de Muertos y parte de una costumbre
muy local: secar el huitlacoche. El polvo que se obtiene de este es el
símbolo de las cenizas en esta fecha.
Al ser un ingrediente de temporada significa que en los meses
restantes no se puede disfrutar de este sabor así que encontraron la
manera de que esté disponible durante todo el año. Para secarlo, las
familias que se dedican a esto lo colocan en las azoteas y pasan nada
más y nada menos que seis meses. La paciencia es tan importante
como cuidarlo ya que si se llega a mojar por las lluvias esporádicas el
conteo comienza de nuevo. Lo voltean cada cierto tiempo para que la
deshidratación sea uniforme. Pasado este tiempo, debido a que aún
tiene tierra, se debe colar para limpiarlo de alguna manera y obtener
solamente el hongo. Para finalizar se muele hasta obtener un polvo
fino que se parece a las cenizas.
Mole negro de huitlacoche
Ingredientes para La Carne:
•Agua fresca.
•Costillas de cerdo cortada en trozos iguales.
•Cebolla.
•Ajo.
•Sal.

Ingredientes para el Mole:
•Agua.
•Chile chipotle.
•Caldo donde se coció previamente la carne.
•Huitlacoche fresco.
•Epazote.
•Manteca de cerdo.
•Sal.
•Huitlacoche seco en polvo.
Preparación:
El primer paso para nuestra receta de mole negro de huitlacoche es
colocar los ingredientes en una olla a fuego medio; tapa la olla, cuece
por 60 minutos a partir de que comience a hervir o hasta que la carne
de cerdo esté bien cocida y suave.
Retira del fuego, cuela, separa sólidos de líquidos, reserva el caldo y la
carne por separado para mantenerlos calientes.
El siguiente paso para la receta de mole negro de huitlacoche es hervir
el agua en una olla chica a fuego alto, añade los chiles, cuece por 10
minutos a partir de que comience a hervir o hasta que los chiles estén
suaves.
Retira del fuego, cuela y desecha el agua. Reserva los chiles. En el
vaso de la licuadora coloca el caldo de pollo, chiles, huitlacoche
desgranado y epazote; muele hasta obtener una salsa tan fina y tersa
que pase por el colador casi sin dejar bagazo.

Cuando comience a humear ligeramente, añade el molido del
huitlacoche con los chiles y deja cocinar por 10 minutos o hasta que
suelte el hervor.
Agrega el polvo de huitlacoche e incorpora con un batidor para evitar
que se hagan grumos. Cocina por 5 minutos más, retira del fuego y
reserva. En una cacerola a fuego alto, coloca la manteca.
Cuando comience a humear ligeramente, añade las costillas de cerdo
y fríe por 4 minutos por lado o hasta que adquieran un ligero color
dorado; baja el fuego a medio, vierte la salsa de huitlacoche del paso
anterior, fríe por 3 minutos y baja a fuego lento.
Cuece por unos 15 minutos moviendo constantemente para evitar que
se pegue en el fondo. Agrega sal y polvo de huitlacoche; mezcla.
Deja cocer por 10 minutos más y rectifica de sal. Puedes agregar un
poco más de caldo de cerdo si notas que el molito está muy espeso.
Retira del fuego y sirve caliente.En platos extendidos coloca en el centro la porción de carne, baña con
suficiente molito, decora con queso fresco, rodajas de rábanos y
perejil. Sirve bien caliente con tortillas de maíz recién hechas. Espero
que disfrutes esta receta de mole negro de huitlacoche.
Costo estimado:
El mole negro de huitlacoche tiene un costo de aproximadamente 219
pesos.
Opciones de acompañamiento:

Guanajuato (Enchiladas)
Alimento predominante:
1.Chilcuague, raíz azteca
2.Azafrán
3.Muicle
4.Lavanda
5.Garambullo
6.Hormigas mieleras
Característica del platillo y su importancia nutricional
Los caminos de Guanajuato no solo nos llevan a
descubrir un estado rico en historia, lleno de tradiciones y
cultura. Esta parte de la geografía mexicana nos
conducen a degustar los más exquisitos manjares que
conforman su gastronomía.
Con ingredientes que fusionan lo más arraigado de las
costumbres indígenas con las aportaciones de los
conquistadores españoles durante la época colonial,
existe una gran oferta de platillos típicos de Guanajuato
con un exquisito sabor para satisfacer al más selectivo
paladar. Acompáñanos en esta selección.

Guanajuato es famoso por la actividad minera y este
platillo representa la versión local de las tortillas fritas
bañadas en un mole elaborado con chiles, en este caso
guajillos, de las tradicionales enchiladas que se preparan
en varios estados de la República, con la variante de que
estas se sirven acompañadas de papas y zanahorias en
cubos fritos.
Pueden ir rellenas de queso fresco y cebolla o carne. Se
adornan con lechuga y a veces se acompañan con una
pieza de pollo frito. El sabor de las papas y las zanahorias
fritas en el mismo sartén donde se preparan las
enchiladas y el pollo, le dan un sazón simplemente
deliciosa.Valor calórico
319 kcal
Carbo-hidratos
28,5 g
Proteínas
9,6 g
Grasas
18,8 g

Ingredientes para hacer Enchiladas mineras:
16 piezas de tortilla de maíz
250 gramos de manteca de cerdo
12 piezas de chile guajillo
1 diente de ajo
1 pizca de comino
½ cucharadita de orégano
400 gramos de queso ranchero
½ kilogramo de papas picadas en cubos y cocidas
½ kilogramo de zanahoria picada en cubos y cocida
1 pizca de sal
costo estimado: el costo estimado aproximado es de $100
a $200 pesos, depende mucho de la cantidad que se
desea.
opciones de intercambio de ingredientes en caso de
contar con ellos: se puede solo rellenarlas de queso.
opciones de acompañamiento del platillo: en este caso se
acompañan con las papas y zanahorias

Técnica de preparación
-Coloca los chiles guajillo en una cacerola con agua hirviendo hasta que se suavicen.
Una vez suaves, retíralos y ábrelos para desvenarlos y dejarlos bien limpios.
-Prepara la salsa de las enchiladas mineras colocando en la licuadora los chiles, el
diente de ajo pelado, el orégano, el comino y una pizca de sal. Tritura hasta conseguir
una mezcla homogénea.
-Coge las tortillas y sumérgelas en la salsa hasta que estén completamente cubiertas
por la misma. Como sucede con otras enchiladas, como las enchiladas rancheras, las
enchiladas mineras se caracterizan por absorber todo el sabor de la salsa que las
acompaña, ofreciendo así un platillo exquisito y lleno de sabor.
-Aparte, en una sartén caliente coloca la manteca de cerdo y, una vez derretida, fríe
las tortillas hasta dejarlas parcialmente doradas. En este punto, retíralas del fuego y
resérvalas un momento.
-Coge las papas y las zanahorias cortadas en cubos, colócalas en la misma sartén
donde has cocinado las tortillas y sofríe estos ingredientes durante aproximadamente
5 minutos.
-Toma las tortillas enchiladas y rellénalas con algún tipo de carne que tengas en casa,
puede ser pollo, res o cerdo o simplemente queso. Si lo que quieres es hacer las
enchiladas mineras tradicionales, lo ideal es utilizar pollo lo tradicional es pollo. Así
mismo, recuerda cocinar la carne salteándola antes.
-Una vez rellenas las enchiladas, colócalas en un plato y acompáñalas con la
zanahoria y las papas sofritas y un poco de queso ranchero deshebrado.

relevancia histórica: El origen de las enchiladas mineras se
remonta a la época colonial, auge de la Nueva España. Debe su
nombre a que durante este periodo la principal actividad
económica era la minería y era costumbre que las esposas de
los mineros les prepararan platillos como este, práctico, nutritivo
y económico. De esta forma, los mineros estaban bien
alimentados y podían coger la fuerza y energía necesarias para
realizar su ardua labor.

Bibliografía:
Referencias
Arias C. (2020). 15 platillos típicos de Guanajuato que tienes que probar.
(s,f), de tips para tu viaje Sitio web: 15 platillos típicos de Guanajuato que
tienes que probar - Tips Para Tu Viaje
García P. (2020). Seis ingredientes que seguro no conoces de la cocina de
Guanajuato. (s,f), de animal Gourmet. Sitio web: Seis ingredientes que
seguro no conoces de la cocina de Guanajuato (animalgourmet.com)
Yazio, (2020). Sitio web: Enchilada con queso: calorías y valor nutricional -
YAZIO
Hernández M, (2020). Receta de enchiladas mineras. (noviembre 25, 2019),
de recetas gratis. Sitio web: ENCHILADAS MINERAS - Receta Fácil, Historia
e Ingredientes (recetasgratis.net)

CHIAPAS (Sopa de Chipilín con
Bolitas)
•Chicatanas (hormigas)
•Iguanas
•Hojas de chipilín
•Tanate
•Chumul
•Shuti (Caracol)
•Zoque
•Armadillo
•Yumimujú
•Putzatzé

Características del platillo y su importancia nutricional:
Es uno de los platillos más representativos de la
gastronomía chiapaneca, que utiliza dos grandes
elementos de la cocina tradicional; el maíz y el chipilín.
Común a varias regiones del estado y con algunas
variaciones, esta receta es por sus ingredientes, casi
todos originalmente regionales, quizá delas que se
remontan a las poblaciones prehispánicas.
Al chipilín además de delicioso se le atribuyeron ciertas
características alimenticias: contiene alta cantidad de
hierro, calcio, betacaroteno y fibra.
2g. de proteínas, 17g. de hidratos y 12g. de grasa por
cada 100g.
Ingredientes (20 porciones):
•Elotes tiernos 1 Kilo
•Chipilín 0.200 Kilo
•Cebolla 0.100 Kilo
•Jitomate 0.150 Kilo
•Caldo de pollo 1.500 Litro
•Sal 0.020 Kilo
Para las bolitas:
•Masa de maíz nixtamalizado 0.500 Kilo
•Queso Chiapas 0.400 Kilo
•Hojas de chipilín 0.050 Kilo
•Manteca 0.100 Kilo
•Aceite 0.080 Litro

Técnica de preparación:
1.Desgranar los elotes y deshojar el chipilín, lavarlos,
escurrir y reservar.
2.Para las bolitas: en un recipiente colocar la masa de
maíz, manteca y unas hojas de chipilín mezclar, agregar
sal si lo prefiere, formar las bolitas aproximadamente de
20 gramos rellenar de queso, freírlas y reservar.
3.Picar los tomates, la cebolla y freír, agregar el caldo de
pollo y la mitad de los granos de elote, dejar que llegue a
ebullición.
4.Cuando los elotes ya estén cocidos agregar la parte
restante de las hojas de chipilín y las bolitas de masa al
caldo.Costo estimado:
El costo estimado aproximado es de $200 a $250 pesos,
dependiendo de la cantidad que se desea.
Se puede acompañar con queso por la parte de arriba.

Relevancia histórica:
Tuxtla Gutiérrez se caracteriza por contar con una buena
alimentación bastante completa, entre sus platillos típicos
encontramos el chipilín con bolita, delicia culinaria
chiapaneca por excelencia.
El chipilín son hojas con historia. Cuenta la leyenda maya,
que Chac dios de la lluvia estaba enamorado de Ixchel
diosa de la luna, pero su amor no fue correspondido. Así
que por despecho Chac cubrió el cielo con un manto de
nubes negras para que nadie pudiera ver a Ixchel. Tres
años el cielo estuvo cubierto de nubes y lluvias
incesantes, las cosechas se perdieron y los ríos se
desbordaron, el pueblo iba a morir, entonces Ixchel
decidió casarse con Chac y así terminaron las lluvias.
Pero Ixchel al casarse escapó de inmediato de Chac en
forma de pequeñas hojas, las cuelas cubrieron los
campos, estas hojas se comían y así se salvó el pueblo
de morir. Nuestros ancestros le llamaron “Chepil-Ix”, que
significa “hojas de luna”.
El chipilín con bolitas, aunque originario de Chiapa de
Corzo, es muy difundido en el estado Mexicano de
Chiapas, en especial en la Zona Centro. Este platillo está
presente en cualquier época del año en las hogares
chiapanecos. Es uno de los platillos más conocidos,

BIBLIOGRAFIA:
ATOMIC. (2011). Chipilín con bolita. Agosto, 2011, de Guía Chiapas Sitio web:
https://guiachiapas.wordpress.com/2011/08/01/chipilin-con-bolita/
Farrera, A.. (2013). Comidas típicas de Chiapas. 19 Noviembre, 2013, de Monitor Sur Sitio web:
https://monitorsur.com/comidas-tipicas-de-chiapas
https://drive.google.com/file/d/0B1Y_fS9IUI5HcVJHV0o1UXk3NVU/edit

Estado de México
(Tamales)La gastronomía del Valle de
Toluca es el resultado de una
fusión de las cocinas del «Viejo
Mundo» y las indígenas:
mazahuas, otomíes, nahuas y
matlatzincas
Entre los platillos típicos del
estado de México se encuentran:
•la barbacoa
•pancita
•tacos
•tamales
•bebidas fermentadas como el
pulque, garapiña (que es similar al
tepache)
•el pinole

Ingredientes (para 8 a 10 personas)
•1 kilo de masa blanca para tortillas
•1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno
•400 gramos de manteca de cerdo
•1 1/2 cucharadita de polvo para hornear
•1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se requiere hacer
los tamales dulces)
•50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas
Para el relleno verde:
•750 gramos de tomates verdes pelados
•1/2 de taza de cilantro picado
•1 cucharada de manteca de cerdo
•1 cebolla mediana finamente picada
•6 chiles serranos picados muy finamente
•300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una
cebolla
•Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté
suave y deshebrada
•Sal al gusto

Preparación:
•La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o
con la batidora (a mano 20 minutos).
•Aparte, la manteca se bate hasta que quede
esponjosa y se añade a la masa.
•Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner
un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se
agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan
bien.
•Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de
tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a
cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de
tamal.
•Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se
desprendan fácilmente de las hojas.Costo estimado:
La preparación del tamal, teniendo ya lista la masa, es
de: $250
En torta, champurrado, café, atole, té

México cuenta con una gran variedad de estilos de tamal,
ya que cada región tiene su propia versión. Se distinguen
por la envoltura, el tipo de masa, el tamaño y el relleno, el
cual puede ser de verduras, frutas, algún tipo de proteína
como carne, pollo, camarón, frijol, queso o simplemente
se preparan con salsa o frijoles. En algunos casos no
llevan relleno y son sustituto de la tortilla.
Relevancia:
En ningún país existe tanta diversidad de tamales como
en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de
tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y
5,000 en todo el país

Discada (Coahuila)
•Pulque
•Nuez
•Piñón
•Chile guajillo
•Chile pasilla
•Chile cascabel
•Cerdo
•Borrego
•Cabrito
•Nogales

Característica del platillo y su importancia nutricional:
La famosa discada es uno de los platillos típicos del
estado de Coahuila. El platillo en sí es una mezcla de
carnes asadas sobre un disco perteneciente antaño a una
máquina de arado en forma de disco, de ahí el nombre de
dicho guiso.
La composición para una discada tradicional incluye
Carne de Res (usualmente un corte medio que este
equilibrado en proporción carne-grasa), tocino, jamón,
salchichas, y chorizo mexicano (aceptando también el uso
de longaniza) el disco se pone sobre una flama abierta y
los ingredientes se van incorporando uno a la vez, las
porciones iguales de carnes son sazonadas y marinadas
de acuerdo a la preferencia del cocinero y sus
comensales usualmente incluyendo sal, pimienta, jugo de
limón y ajo, los aromáticos pueden incluir cebollas
blancas o moradas, pimientos verdes, rojos o amarillos,
chiles serranos o jalapeños incorporados y jitomates los
cuales son añadidos para brindarle sabor y color al
platillo, usualmente se sirve con tortillas de maíz (o
harina) en tacos o separada en porciones para cada
comensal.

Ingredientes:
•Chorizos
•Tocino
•Cominos asados y molidos
•Filete de puerco
•Cebollas rebanadas
•Poblanos
•Jitomates
•Chipotles
•Sal y pimienta al gusto.
Es preparada con varios tipos de carnes asadas y a la
parrilla, cocinadas en un disco para arar. Esta forma de
preparación se hizo tradición. Surgió de campesinos que
utilizaron unos discos desgastados para preparar la
comida, esto con la intención de que rindiera para todos.
Opciones de intercambio de ingredientes en caso de
contar con ellos: puede variar la carne y los vegetales que
gustes incluir.
Opciones de acompañamiento del platillo: puedes
acompañarlo con frijoles, guacamole, quesadillas,

Preparación:
•En una sartén bien caliente, ponga el chorizo y el tocino
con el comino, moviéndolos con una pala de madera
hasta que suelten la grasa.
•En esta grasa sella las carnes y retirarlas.
•Agrega la cebolla y los chiles poblanos (se pueden
cambiar por pimientos) y saltéalos.
•Agrega los jitomates y espera a que todo hierva.
•Agrega las carnes a los chiles, salpimentados y deja al
fuego 5 minutos más, tapa y apaga el fuego.
•Después de 15 minutos, recalienta y deja que de nuevo
dé un hervor.
•Sírvelo con tortillas calientes y frijoles.
Costo estimado: entre los $300 y $350 dependiendo para
cuantas personas sea.

Colima (Sopitos)
Alimentos de la zona:
•Maíz
•Cerdo
•Chile guajillo
•Jitomate
•Rábano
•Pollo
•Pescado sierra
•zanahoria
•parotas
•cebolla

La gastronomía de Colima es una fusión de la gastronomía local y
la gastronomía española debido al periodo colonial en México. Sin
embargo, es importante destacar también la influencia de las
corrientes europeas en lo que respecta a la evolución en la
región.
La cocina de Colima es muy variada (carne, pescado, marisco,
verduras, etc.) y hay platillos y productos que son muy
característicos de su gastronomía.
“SOPITOS”
Aunque los sopes se cocinan en varios lugares del
Estado de México, forman parte de los platillos principales
de Colima con una distinción particular. Se originaron en
el municipio Villa de Álvarez, de la mano de una señora
llamada Dominga Rodríguez, quien fue la que impuso el
estilo para cocinar dicho plato de la gastronomía
mexicana.

INGREDIENTES (Para 4 Personas):
•2 docenas de sopitos.
•½ kg de carne molida.
•4 hojas de laurel.
•Una pizca de sal.
•Medio diente de ajo.
•1 l de agua.
•1 pieza de lechuga.
•Crema.
•250gr de queso rallado o queso crema.
•Aceite.
•Rábanos.
Para el jugo:
•Una pizca de orégano.
•Medio diente de ajo.
•Sal al gusto.
•Caldo de la carne.
•4 jitomates

Preparación:
1.Se pone a hervir la carne en una olla con el agua junto
con el ajo, la sal, las hojas de laurel y los jitomates para el
jugo, aproximadamente de 20 a 30 minutos. Una vez
cocida la carne el agua se conserva para posteriormente
usarla en el proceso del jugo.
2.Para el jugo, se pone en una licuadora los jitomates
cocidos, el ajo, el orégano, una pizca de sal y el agua
donde se coció la carne. Terminado de mezclar se cuela y
se pone a hervir, ya dependiendo del gusto de
consumidor, se puede dejar hervir mucho tiempo y quedar
espeso o menos tiempo para que quede.
3.Acto seguido se lava la lechuga y se la desinfecta
convenientemente.
4.Finalmente se doran los sopitos y se escurren en papel
de cocina.
5.Hay que servir de tres sopitos en un plato espacioso,
con un poco de carne como complemento en cada uno,
queso, lechuga, crema y salsa al gusto de los
comensales.

Importancia nutricional:
Una porción suele aportar 87 calorías en total
considerando que su ingesta cuenta con 0,91 gramos de
gra, 18,29 gramos de carbohidratos y un aporte de 2,24
gramos de proteína.
Opciones de intercambio:
Los sopitos son normalmente tortillas de un diámetro de
entre 5 y 7 pero si no puedes encontrarlos haci una
opción es comprar la masa de tortillas como 1kg
aproximadamente para la porción de 4 personas
permitirán salir 24 o 30 dependiendo del tamaño.
Acompaña esta delicia con las refrescantes bebidas como
la tuba, que se obtiene de la destilación del jugo del
tronco de algunas especies de palmeras, especialmente
la del cocotero común; el Bate, que se prepara con chía
gorda y se sirve con miel de piloncillo, y el Tejuino,
compuesto de maíz prieto tostado y molido, agua y
piloncillo fermentado.
Puede además acompañarse los sopitos con salsa
picante hecha con chile de árbol y tomate verde.

Costo estimado
•2 docenas de sopitos $25
•½ kg de carne molida $80
•4 hojas de laurel
•Una pizca de sal
•Medio diente de ajo
•1 l de agua
•1 pieza de lechuga. $10
•Crema $15
•250gr de queso rallado o queso crema $25
•Aceite $35
•Rábanos $15
PARA EL JUGO
•Una pizca de orégano
•Medio diente de ajo $10
•Sal al gusto
•Caldo de la carne
•4 jitomates $15
Costo total $250

Durante la época colonial los barcos que transportaban
productos de España llegaban al puerto de Colima, esto dio
como resultado la fusión de los sabores de la gastronomía
española con los sabores locales, lo cual generó platillos
únicos que son parte de la identidad del estado. Los sopitos
colimenses originarios de Villa de Álvarez Colima, son
tortillas pequeñas de masa con carne molida y salsa de
tomate servida con col rallado, cebolla, rábanos rebanados y
queso fresco. Puede además acompañarse de salsa picante
hecha con chile de árbol y tomate verde.

Torta ahogada (Jalisco):
Alimentos Predominantes:
•Miel
•Maguey
•Agave
•Maíz
•Pescado
•Chile Yahualica
•Frijoles
•Huitlacoche
•Carne de Cerdo
•Piloncillo

Platillo típico/tradicional: TORTA AHOGADA
Característica del platillo: Una de las comidas más
tradicionales de Jalisco la torta ahogada se compone de
un Birote salado que su interior se le agrega trozos de
carnitas fritas de cerdo, bañada por una salsa de jitomate
condimentada con especias y por una salsa de Chile.
Depende la cantidad de Chile que se le agregue a la torta
va depender a tu gusto que tan picosa quieres que se
encuentre.
Tiene la característica que se puede servir en platos
soperos.
Esta torta se sumerge en una salsa de chile de Yahualica
endémico de los Altos de Jalisco.
Importancia nutricional: la torta ahogada posee una Gran
Cantidad Nutricional e incluso un filete de Res que por
cada 100 gramos de carne Aporta 28,4 gramos de
Proteina , 5,2 gramos de Grasa , 3 Gramos de
Carbohidratos y solo 172 gramos de calorias

Ingredientes:
•8 piezas de pan virote salado
•1/2 kilo de carnitas
•10 jitomates
•250 gramos de frijol refrito
•100 gramos de chile de árbol
•3 clavos de olor
•Orégano suficiente
•Comino suficiente
•3 dientes de ajo
•1 pieza de cebolla
•1 cucharada de vinagre blanco
•3 limones
•1 litro de agua
•Sal al gusto
•Aceite suficiente
•Repollo picado

Preparación:
Hacer una salsa sencilla.
Hervir el jitomate y molerlo con dos tazas de agua tibia,
un trozo de ajo, cebolla y una pizca de sal, comino y
clavo. Sazona la salsa en una sartén con una cucharada
de aceite y agrega el orégano.
Preparar una salsa más picosa con chile de árbol molido,
ajo y cebolla, sazonar con sal.
Partir el bolillo por la mitad y untarlo con frijoles, rellenar
con las carnitas y cerrar. Luego, bañar con la primera
salsa, coronar con repollo y cebolla. Agregar la salsa de
chile de árbol al gusto.
contar c-on ellos:
-Al no contar con las carnitas se puede sustituir por
camarones.
Opciones de acompañamiento del platillo: Generalmente
se acompaña de cebolla desflemada bañada en limón.
-Aunque sin perder su esencia, lugareños han cambiado
su receta rellenándolas con camarones, otras carnes y
salsas.
Costo estimado: El precio estimado de la Torta ahogada

Relevancia histórica: La torta ahogada tiene sus
orígenes en la Perla Tapatía. Se menciona que
la receta surgió cuando un día llegó un jornalero
a su casa hambriento, buscó con qué calmar el
hambre, sólo encontró un trozo de pan, un poco
de frijoles molidos, carnitas y una salsa de
jitomate.

Sopa Tarrasca (Michoacán)
Los alimentos que predominan en la zona son:
•Aguacate
•Jitomate
•Limón
•Macadamia
•Maíz mezcal
•Miel
•Pescado blanco
•Queso Cotija
•Queso de la ruana
•Trucha
•Zarzamora

“Sopa Tarasca”
Relevancia Histórica, características del platillo e
importancia nutricional
-Se dice que en agosto de 1966 se inauguró la Hostería
de San Felipe. Para la apertura, el propietario, Felipe
Oseguera Iturbide, quería algo especial. Él, junto con su
hermana Luz y su esposa, Pamela Disher de Oseguera,
cocinaron varios platos, hasta llegar a la sopa.
Cuando pensaron en el nombre, querían relacionarlo con
la belleza y tradición de Michoacán. Una de las palabras
que vinieron a su mente fue “tarasco”. Así, al principio se
llamó Sopa de Tarascos, pero, conforme pasó el tiempo,
quedó simplemente Sopa Tarasca.
Se hace con frijoles molidos, puré de jitomate y chile
pasilla seco. Se sirve con tiras de tortilla fritas, queso
Cotija, crema, epazote y chiles serranos picados.
(Importancia Nutrimental)
La importancia nutricional que contiene este platillo por
casa 300 g de porción son de proteína (171.1 kcal) grasa
(11.9 kcal) carbohidratos (38.4 kcal) y fibra (6.5g) .

Ingredientes
•1 taza de frijoles bayos
•3 jitomates
•3 tazas de caldo de pollo (o agua)
•1 diente de ajo
•¼ de cebolla
•5 tortillas
•1 chile pasilla sin semillas y cortado en trocitos
•Sal al gusto
•Aceite vegetal
Intercambio de ingredientes :
•Se puede consumir la sopa tarasca con crema ácida de
ser así se recomienda seleccionar una crema reducida en
grasa
•Otros quesos que suelen usarse en esta sopa son el
queso fresco y queso Cotija o el queso que sea de su
preferencia
•Algunas recetas utilizan manteca de cerdo, sin embargo,
esto no es recomendable porque es una grasa saturada y
restaría puntos a esta versión saludable de la sopa
tarasca.

Preparación:
1.Cocina los frijoles en la olla de presión con 3 tazas de
agua, 30 minutos después de que escape el vapor.
2.Cuando la olla se haya enfriado, escurre los frijoles y
lícualos con 1 taza de su caldo; sazona con sal.
3.En un comal asa los jitomates y cuando comience a
desprenderse la piel, licúalo junto con el ajo y la cebolla
(si es necesario, agrega 1/4 de taza de caldo de pollo o
agua).
4.Cuela en una cacerola con aceite, cuando burbujee,
incorpora el licuado de frijol y el caldo de pollo; cocina a
fuego medio hasta que hierva; rectifica la sazón.
5.Mientras, con unas tijeras corta las tortillas en tiritas y
fríe en poco aceite caliente; retíralas.
6.En la misma grasa sofríe ligeramente el chile pasilla,
repártelo entre las porciones al igual que las tiras de
tortilla y vierte la sopa caliente.
Costo aproximado: se sabe que es una receta muy
económica, con un aproximado de $100.00
Acompañamientos: Servir la sopa y acompañar con
aguacate, queso, julianas de tortilla y decorar con la
crema. Esto ya es opcional.

Tlayudas (Oaxaca)
•Chapulines
•tasajo
•quesillo
•chocolate
•almendra de mamey
•cacao de las rositas
•mezcal
•chilacayota
•chicatanas
•chepil

Característica del platillo y su importancia nutricional:
Las tlayudas no solo son uno de los platillos famosos de
Oaxaca. Además fueron declaradas en 2010 como
Patrimonio Cultural por la Unesco.
Las tlayudas son uno de los platillos emblemáticos de
Oaxaca. Se trata de unas tortillas de maíz de 30
centímetros o más que se sirven en un plato grande para
que los comensales lo piquen con las manos, de manera
similar a la que las personas suelen comer pizza.
la tlayuda es un alimento con alto valor nutricional ya que
cuentan con distintos ingredientes de la cadena
alimenticia, no obstante subraya que el consumo
constante podría ser perjudicial para la salud.
El ser elaborado de manera artesanal y con ingredientes
naturales, la tlayuda constituye un platillo completo y
equilibrado en nutrimentos pues aporta fibra, vitaminas y
minerales.
Hidratos de carbono: el maíz nixtamalizado con el que
está elaborada la base de la tlayuda aporta una
proporción adecuada de los HC complejos, además que
el proceso de nixtamalización permite la biodisponibilidad
de la niacina y el calcio.

Proteína y fibra: el maíz y sus ingredientes de origen
animal hacen que este platillo también aporte proteína y
fibra, de forma similar a las tortillas.
Para garantizar una “tlayuda saludable”, elige alimentos
de calidad nutritiva, integra carnes magras (sin grasa) y la
mayor cantidad de verduras, además de salsas naturales
para dar un toque de sabor y picor muy mexicanos.
-----------------------------------------------------------------------------
Ingredientes:
1.tortilla de maíz
2.asiento (grasa de cerdo)
3.tasajo
4.quesillo
5.lechuga y jitomate
6.salsa de tu preferencia (es muy recomendada la de
chapulines)

Tradicionalmente se utiliza leña para preparar el fuego y
que logren su textura exacta. La cocción es fundamental,
mientras se cocinan se deben voltear dos veces, a la
tercera se debe retirar directamente del fuego y colocarlas
en la rejilla para que sigan recibiendo calor, pero no
directamente.
-Para elaborarlas se requiere maíz, agua y cal,
ingredientes que luego de un proceso de nixtamalización
se integran en el molino para formar la masa de la que
surgen miles de tortillas.
El uso de la cal viva, es primordial para lograr la
nixtamalización, parte de la herencia gastronómica de la
época prehispánica. El maíz absorbe calcio o potasio,
además de que será mucho más fácil pelarlo y molerlo.

Preparación:
•se coloca la tortilla en un comal o parrilla muy caliente.
•Mientras está la tortilla en el fuego se le agrega el
asiento y el quesillo desmenuzado.
•Se le agrega lechuga, jitomate y cebolla.
•Previamente se cocina adecuadamente la carne que se
usará (tasajo, chorizo, pollo, etc) y se coloca sobre los
anteriores ingredientes.
•Se dobla a la mitad, se retira del fuego y se sirve.
Costo estimado: el costo de la Tlayuda varía entre los
$100 y $180 dependiendo el lugar donde la consumas
contar con ellos
1.-se puede intercambiar el quesillo típico por un queso
asadero de tu preferencia.
2.-El asiento se puede intercambiar por frijoles.
3.-El tasajo se puede intercambiar por chorizo, pollo o
bistec

Opciones de acompañamiento del platillo
Pueden ser acompañados con una amplia variedad
de sabores, como chicharrón o frijoles refritos.
Suelen ser servidas en los más importantes
restaurantes de la ciudad, como Pitiona o Los
Danzantes, rellenos con camarones, carne,
chapulines o guacamole.
-----------------------------------------------------------------------Relevancia histórica
El origen de la palabra tlayuda proviene del vocablo
náhuatl tlao-li, y significa “maíz desgranado”, más el
sufijo uda, “abundancia”.
Según el estudio Tlayuda, el nuevo símbolo
gastronómico mexicano, ésta es "típica de los valles
centrales del estado de Oaxaca". Aunque la
investigación no especifica el momento exacto en
que surgió, sí revela que durante la conquista "se
desarrollarían los platillos distintivos de esta región;
un brasero de leña o carbón, una mesa grande y
mucha gente, eran los ingredientes para el resultado
de un trabajo intenso y de muchos años de
tradición".

Mole (Puebla)
Alimentos típicos de la
región:
•Maíz
•Frijol
•Chile
•Calabacita
•Carne de cerdo
•TunaLa gastronomía de Puebla es reconocida a nivel
internacional por su sabor, su variedad y su historia. Es el
resultado de la fusión de la tradición culinaria de origen
mexicana (anterior al período colonial) y de las influencias
de la cocina española, francesa y árabe. Cada una de
ellas aportó ingredientes como el jitomate, la cebolla, el
aceite.
La situación geográfica de Puebla fue un factor decisivo
para definir los rasgos más característicos de su
gastronomía. Otra de las características que distinguen a
la cocina poblana es su oferta amplia y variada de panes
y dulces típicos.

Relevancia Histórica:
Mole significa salsa o guiso y proviene del náhuatl mullí;
por lo que se puede decir que su preparación data desde
épocas prehispánicas. La mezcla de sabores y aromas es
su clave del éxito, pues en él se combina el dulzor del
chocolate; el picante de los chiles; y el toque exótico de
las especias. Una de las historias que cuentan el
nacimiento de este platillo, nos narra que una monjita
distraída fue la inventora de este platillo, al tropezar y
agregar accidentalmente los ingredientes a la salsa ésta
se encontraba preparando. Pero los expertos consideran
la leyenda improbable, por el equilibrio, complejidad y
perfección de la receta.
Este Mole combina varios ingredientes, como pollo, con la
salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate
de tablilla sin o con muy poco dulce, chile ancho, chile
mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras,
nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta,
cebolla, ajo y claro, tortillas. Las proporciones correctas,
propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden
omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina
mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos.
El mole poblano es uno de los platillos más notables de la

Valor Nutrimental:
Desde el punto de vista nutrimental, el mole es un buen
alimento. Los chiles anchos, mulatos, pasilla, guajillo
aportan 330Kcal por cada 100 gramos. Un kilo de mole
en pasta contiene, aproximadamente, 400g de chiles,
100g de tomates y otras verduras, 150g de plátano y
camote, 200g de frutos secos, además de pan, tortillas
secas, pasitas chocolate, azúcar, manteca, especias y
ajonjolí.
El aporte calórico por kilogramo de esa pasta es de
3,193Kcal, pero se diluye en litro y medio de consomé,
cuyo contenido energético no es significativo si se
desgrasa bien.
El mole alcanza para 40 porciones de 60g más una
ración de 180g de una pieza de pollo. El pollo aporta
aproximadamente 170Kcal/100 g; es decir, 324Kcal por
ración. Un plato de mole bien servido aporta 385Kcal,
35g de proteínas, 22g de grasa y 9.15g de hidratos de
carbono.
Aunque una parte de las vitaminas se pierden durante el
cocimiento, conviene señalar el contenido inicial de la
pasta, pues contiene vitaminas solubles como la vitamina
C, tiamina, riboflavina, niacina y retinol, y vitaminas

Ingredientes:
•1/4 de taza de cacahuates
•Sal al gusto
•2 tazas de caldo de pollo
•2 dientes de ajo
•1 cebolla
•2 cucharadas de ajonjolí
•1/2 cucharadita de anís
•1 raja de canela
•2 clavos de olor
•4 pimientas negras enteras
•1/2 tortilla partida en trozos
•1/4 de taza de pasitas
•8 piezas de pollo
•1/4 de taza de almendras
•4 chiles pasilla desvenados
•8 chiles ancho desvenados
•10 chiles mulato desvenados
•Aceite vegetal
•2 cucharadas de ajonjolí
•1/2 tablilla de chocolate de mesa
•1 chile chipotle adobado
•2 jitomates asados
•1 1/2 litros de caldo de pollo
•1 taza de mole poblano

Opciones de intercambio de ingredientes:
•Manteca por aceite vegetal, esto es al gusto de la persona.
•Azúcar o chocolate amargo.
•Se le puede agregar plátano.
•Pollo por diferentes tipos de carne y en que se quiera como el mole.
Preparación
1.Para hacer el mole: en la manteca fríe ligeramente los chiles hasta
que estén brillosos; retíralos.
2.En la misma grasa sofríe las almendras, los cacahuates, las pasas,
la tortilla, las pimientas, lo clavos y la canela; retíralos y ponlos con lo
anterior.
3.Tuesta ligeramente el anís y el ajonjolí, lícualos junto con los
demás ingredientes y el caldo necesario para lograr una pasta
homogénea; cocina a fuego bajo hasta que espese (mueve con
frecuencia); retira y reserva.
4.Fríe las piezas de pollo en poco aceite hasta que doren; reserva.
5.Licua los jitomates y el chipotle, vierte sobre el pollo y cuando casi
se consuma, agrega la mitad del caldo y sazonar con sal.
6.Disuelve el mole en el caldo restante y calienta a fuego medio;
agrega el chocolate y mueve hasta que se deshaga.
7.Vierte sobre el pollo, rectifica la sazón y cocina a fuego bajo hasta
que espese.

Costo aproximado: la elaboración de mole poblano tiene
un aproximado de $200 a $300 dependiendo de la
inclusión de los ingredientes.
Acompañamientos: papas, camote y calabacita
acompañado con arroz, ya sea blanco o rojo. También
tiene como acompañamiento frijoles, tortillas o pan blanco

Arroz a la Tumbada (Veracruz)
La gastronomía veracruzana debe dividirse en cuatro regiones: la
Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la cuenca
del río Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargaríamos para incluir
ahí hasta el extremo sur del estado. Al ser el segundo más largo del
país (sólo superado por Sonora), conviene destacar por regiones sus
principales suculencias.
Alimentos típicos:
•Maíz
•Chile
•Frijol
•Café
•Jaibas
•Camarón
•Acamayas
•Ostiones
•Pulpos
•Huachinango
•Mojarra
•Robalo

Platillo típico – Arroz a la tumbada:
El creador de este platillo fue un pescador y lo preparó
por primera vez en el mar. Hace no mucho tiempo,
cuando las embarcaciones ya contaban con almacén y
depósito de hielo, las jornadas en mar se alargaron.
Entonces las tripulaciones tuvieron que idear la manera
de sobrevivir en el océano.
Cuando realizaban la primera captura el patrón designaba
a una persona para que separara el producto que sería el
alimento para la tripulación. Y a cada uno de los
integrantes les tocaba cocinar, porque también llevaban
arroz, sal, azúcar, café y galletas. Un día le llegó el turno
al más gracioso y ocurrente de la tripulación.
Cabe aclarar que de cocina no sabía mucho, pero al
menos tenía una idea. Para cocinar utilizaban unos
recipientes con 18 litros de capacidad que servían para
almacenar manteca. Aunque se supone que estaban
limpios, el que uso nuestro creador aún tenía residuos de
manteca. Lo puso en el fuego y vertió el arroz.
.

Cuando vio que comenzó a freírse agregó los mariscos y después le puso
agua hasta casi llenarlo. Lo movió y estuvo revisando si le faltaba sal.
Cuando llegaron sus compañeros, estaban hambrientos y preguntaron si la
comida estaba lista, pues el arroz aún tenía caldo. El respondió que lo hizo “a
la tumbada”, retiró el guiso y lo sirvió. Para su sorpresa, a la tripulación
pareció encantarle su comida, pero muchos no entendían eso de “a la
tumbada”. Él les explico que es porque lo hizo al aventón. Demostrando que
las mejores ideas llegan en cualquier momento.
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Ingredientes:
•500 gr de arroz
•2 litros de caldo de pescado* se puede sustituir por agua
•500 gr de jitomate
•300 gr de cebolla blanca
•500 gr de pescado, se puede usar pescado en postas o filete de pescado
•500 gr de camarón con cascara, sin visera
•20 gr de hojas de epazote, se puede sustituir por cilantro
•500 gr de jaiba limpia, partidas en por la mitad
•500 gr de camarón de río o langostino limpio
•400gr de pulpo pre cocido o calamar
•800 gr de almeja, se puede usar mejillón
•15 ml aceite
•Sal al gusto
•Pimienta al gusto

Preparación.
1.En un sartén se asa la cebolla y los jitomates, (si quieres que tu arroz sea un poco
picoso, agrega un chile jalapeño), todos estos deben de quedar con la piel un poco
quemada, pero solo un poco, con ayuda de 200 ml de caldo de pescado o en su
defecto agua; licua, rectifica sabor y reserva. Es importante que la mezcla que salga
de la licuadora quede un poco saladita pues con eso se va a sazonar el arroz.
2.Coloca una olla, a temperatura media-alta, agrega el aceite, y posteriormente el
arroz, para evitar que se queme, muévelo constantemente con la ayuda de una
cuchara, una vez dorado el arroz, agrega la salsa de jitomate y cebolla, no olvides
rectificar sabor.
3.En el momento que empiece a hervir el arroz baja la temperatura del fuego a
medio-bajo, es momento de agregar los mariscos, recuerda, primero los de
caparazón grueso, es decir, el camarón de río o langostino, la jaiba y las almejas.
Tapa y deja que se consuma un poco del líquido. La colocación de los mariscos debe
de quedar un poco hundidos en el arroz y el caldo.
4.Cuando el caldo del arroz haya reducido. agrega más caldo de pescado a manera
de que cubra todo el arroz y parte de los mariscos, repite este paso una vez más y
agrega el resto de los mariscos, es decir, el camarón, el pescado, el pulpo pre cocido
y tapa la olla, una vez que agregues el caldo al arroz no lo muevas no es necesario,
cuando agregues el caldo hazlo por las orillas de la olla.
5.Por último, agrega las hojas de epazote y cubre la olla, la consistencia del arroz

Notas:
•El caldo de pescado se prepara con espinas de pescado
en una olla con agua hirviendo se agregan las espinas, se
deja reducir y se sazona con un poco de sal.
•Para cocinar el pulpo o el calamar, debes agregar agua a
una olla y dejar hervir, en ese momento se agrega sal,
pimienta y un trozo de cebolla.
Opción de intercambio de ingredientes.
•Generalmente este platillo se acompaña con mariscos,
pero por su precio elevado y debido a que es difícil
encontrar los mismos ingredientes, puede que algunos
lugares intercambien los mariscos por carne de res, pollo
y puerco.
Importancia/información nutricional.
•El arroz a la tumbada posee gran aporte nutricional, 6g.
de proteínas, 21g. de hidratos y 6g. de grasa por cada
100g.
Costo estimado:
•$140 - $260

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la-mejor-comida-callejera-de-latinoamerica/
Son deliciosas pero... ¿sabes cuál es el origen de las auténticas tlayudas oaxaqueñas? (2020, 13
octubre). Oaxaca. https://oaxaca.eluniversal.com.mx/turismo/12-10-2020/son-deliciosas-pero-sabes-
cual-es-el-origen-de-las-autenticas-tlayudas-
oaxaquenas#:%7E:text=Cu%C3%A1l%20es%20el%20origen%20de%20la%20tlayuda%20oaxaque%C3
%B1a,comales%20avivados%20por%20le%C3%B1a%20ardiente

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Aguas Calientes – Pollo San
Marcos
Alimentos de la zona :
•Pollo San Marcos
•Birria
•Sopa campesina
•Puchero
•Nopales con frijol
•Mole
•Gorditas rellenas
•Chile Aguascalientes
•Lechón al horno
•Enchiladas

Historia :
Es un platillo tradicional y considerado uno de los más típicos de
Aguascalientes que se sirve en la feria de San Marcos.
Es parte del conjunto de platillos endémicos de México que fue
reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
por la UNESCO. La gente de la hacienda platicaba que el patrón
y su esposa eran un matrimonio ejemplar pero había un “pero”,
al regreso de la luna de miel Lala se enteró que su esposo tenía
un capricho; le encantaba la carne de pollo, no comía ninguna
otra...
En los primeros meses, para Doña Lala fue difícil; sólo
comíapollo y lo peor, era preparado solo de dos maneras: frito o
en caldo.
Lala cansada de comer pollo, pensó que si habría de hacerlo
todo el tiempo tenía variar su sabor, para abatir el hartazgo.
Entró a la cocina de la hacienda, que se llamaba “Jardín” y le
hacían ese honor la las flores, plantas, hierbas finas y árboles,
que adornaban y perfumaban el lugar.
La señora, con la inspiración del paisaje y los aromas, inició lo
que pronto sería el platillo oficial de la feria de San Marcos de
cada año.

Importancia nutricional: El porcentaje total es de 2,000
calorias, del pollo es de 100 g, cals 237, grasa 13, 49 g, carbh
0 g, prot 27, 07 g
Ingredientes :
• Pollo Mediano (Cortado por Piezas)
•½ Kilogramo de Papas
•120 Gramos de Manteca
•1 Lechuga
•2 Cebollas Chicas
•2 Dientes de Ajo
•½ Kilogramo de Chorizo
•1 Lata Chica de Rajas de Chiles en Vinagre
•1 Taza de Manteca o ¼ Litro de Aceite
•Sal al Gusto
•Para preparar la Salsa
•¾ Kilogramo de Jitomates
•2 Tazas de Caldo de Pollo
•4 Cucharadas de Vinagre
•1 Raja de Canela
•1 Clavo
•2 Pimientas Gordas
•¼ de Cucharadita de Orégano

Preparación :
1.En un recipiente con agua cuece el pollo con una
cebolla, un diente de ajo, y un poco de sal. A parte
cocemos las papas en agua y las partimos en rodajas,
también rebana el chorizo reserva todo esto para
después.
2.Mientras tanto prepara la salsa, cuece los jitomates en
dos tazas de caldo de pollo, una vez cocidos, muélelos
junto con el caldo y un diente de ajo, la pimienta, el clavo
y la raja de canela. Vierte en un recipiente y agrega
cebolla finamente picada, vinagre, orégano y sal.
3.Callienta en un sartén la manteca, mientras escurres el
pollo ya cocido. Remoja pieza por pieza en la salsa y
después fríelas junto con las papas rebanadas y el
chorizo.
4.Sirve sobre un platón adornando con las hojas de
lechuga y por supuesto sus rajas de chilitos en vinagre.
Acompañamientos :
Arroz blanco o alguna ensalada de coditos.

Campeche - Pan de Cazón
Maíz
Soya
Arroz
Sorgo
Palma de aceite
Tomate
Miel
Leche
limón
Miel
Carne
Chile habanero

PAN DE CAZON
El pan de cazón es un plato que se considera exquisito y
forma parte de la gastronomía mexicana. Sus
ingredientes se destacan por poseer tortilla con carne de
cazón y salsa de frijol junto a salsa de jitomate con un
toque de chile habanero.
Es un alimento que se originó del estado de Campeche
en México. Se considera un rico plato muy popular del
territorio. Es muy fácil de realizar y se puede preparar con
cualquier otro tipo de pescado que se tenga a mano o se
desee.
El cazón es propio de un animal que ofrece nutrientes que
se encuentran en el mar. Contiene grandes beneficios
para el cuerpo. Este viene de la familia de Triakidae. Se
describe con un tiburón de tamaño mediano, que posee
un cuerpo alargado.
Se considera beneficioso para su salud puesto cuenta
con elementos que mejoran las condiciones de su cuerpo.
Posee grasas saludables para el cuerpo. El cazón se
encuentra tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo.

Ingredientes( para 6 personas):
•600 g de filete de cazón, limpio, sin espinas y en trozos
•1 kg de jitomate
•1 cebolla
•3 cucharadas de aceite de maíz
•4 ramitas de epazote
•3 dientes de ajo
•1 chile habanero
•18 tortillas de maíz frescas
•1 taza de frijoles refritos
•1 aguacate pequeño
•sal al gusto

Preparación:
•En una cacerola grande pon alrededor de 1 litro de agua, añade 1
ramita de epazote, media cebolla y sal al gusto. Cuando rompa el
hervor, añade los trozos de cazón, reduce la flama y deja que se cueza
durante 20 minutos o hasta que el pescado se separe en hojuelas.
•Mientras el pescado se cuece, prepara la salsa que dividirás a la mitad.
Lava los jitomates y licúalos brevemente para que quede una
consistencia espesa.
•En una sartén grande acitrón ligeramente, con poco aceite, la otra
mitad de la cebolla picada añade el jitomate licuado, el chile habanero
sin semillas, las tres ramitas de epazote restantes finamente picadas y
sal al gusto. Cuece la salsa a fuego lento hasta que se reduzca un
poco, retira el chile habanero, divídela en dos recipientes y resérvala.
•Una vez cocido el cazón, escúrrele el agua, déjalo enfriar y
desmenúzalo.
•Calienta en el comal las tortillas hasta que se ablanden y pasa una por
una en la mitad de la salsa restante.
•En el fondo de un platón refractario grande, coloca seis tortillas, úntalas
con los frijoles refritos previamente calentados, coloca sobre cada una
de ellas una capa gruesa del guisado de cazón. Tapa la capa de
guisado con otra tortilla caliente, pasada por la salsa, úntala con frijoles
y repite la operación con el guiso de cazón. Termina cada torre con una
tortilla pasada por salsa.
•Baña los 6 panes de cazón con el resto de la salsa caliente. Es muy

Valor nutricional:
Es un pescado blanco, que no contiene muchos niveles
de grasas. Además de ello posee gran cantidad de
proteínas que mejoran los valores biológicos del cuerpo
humano. No contiene muchos niveles de elementos
minerales. El más destacable es el fósforo. Funciona
perfectamente para el desarrollo del cuerpo humano.
Posee un gran aporte de vitaminas como la B12 y la
Riboflavina. Además de ello posee elementos liposolubles
que cuentan con ello gran cantidad de vitamina A. El
cazón es un plato sencillo de efectuar, con buen aporte de
nutrición, ideal para el cuerpo. Es por ello por lo que este
tipo de platillos no son solo populares por su sabor, propio
de los alimentos que provienen del mar.
Por ración:
•Kilocalorías 593
•Proteínas 26 g
•Hidratos de carbono 62 g
•Colesterol 52 mg
•Fibra dietética 6 g
•Lípidos 27 g

Acompañamiento:
A pesar de llamarse "pan de cazón", la receta no lleva
pan, sino tortillas que actúan como tal. En general, este
plato se sirve solo porque es bastante consistente, no
obstante, puede acompañarse con arroz blanco, una
ensalada de aguacate u otra que nos guste y sea más
bien ligera.
Costo estimado:
600 g de filete de cazón, limpio, sin espinas y en trozos:
$50 pesos el kg
1 kg de jitomate: $18
1 cebolla: $5
3 cucharadas de aceite de maíz: $38.50 la botella
4 ramitas de epazote: $2
3 dientes de ajo: $3
1 chile habanero: $3
18 tortillas de maíz frescas: $15
1 taza de frijoles refritos: $15
1 aguacate pequeño: $10
sal al gusto: $12 pesos la bolsa de sal

Barbacoa-Hidalgo
•Chiniquiles
•Barbacoa.
•Mixiotes.
•Zacahuil.
•Pulque “la bebida de los dioses”.
•Tlacoyos.
•Escamoles.
•Gualumbos.
•Tecotitos.
•Moles de Jacala.

Platillo “barbacoa”.
Relevancia Histórica:
-La gastronomía del estado de Hidalgo es el resultado del
mestizaje de elementos indígenas y españoles producto
de la historia del país y de los sucesos particulares de la
región. La barbacoa es una de las más reconocidas
comidas tradicionales de Hidalgo, cuya preparación data
desde antes de la llegada de los españoles a México y
sus ingredientes existen desde hace más de 10 siglos.
-La barbacoa es una forma de preparación tradicional que
se puede utilizar para diversas carnes, por ejemplo, carne
de conejo, de pollo, res, cabra, pescado, oveja, entre
otros. Se prepara cociendo la carne al vapor, la tradicional
barbacoa de los domingos está preparada con carne de
borrego.
-La carne de borrego aporta minerales como el zinc,
hierro, y la niacina, además de vitaminas del grupo B. En
100 gr de carne de borrego hay: 235 calorías, 17.6 de gr
de proteína, 16.6 gr de grasa, por eso, se sugiere
consumir la barbacoa al vapor y evitar la carne frita.

-La preparación de la barbacoa es sumamente fascinante
ya que para ella es necesario hacer un horno de tierra, un
pozo que se hace en el suelo para cocer
alimentos al vapor. Para elaborarlo se debe abrir un hoyo
con un metro de profundidad y diámetro, pero es
importante cuidar que no se llene de humedad para que
la carne se cocine correctamente.
-La deliciosa barbacoa se prepara con aproximadamente
un kilo de carne como conejo o de res. Después, se
agrega chile california y jitomate. Luego se puede
proceder a cocinar todo en el horno hasta que esté listo.

INGREDIENTES:
•1 pierna de cordero de entre 3 y 4 kg 2 pencas de
maguey asadas + cantidad suficiente cantidad suficiente
de adobo.
•1 Costillar de cordero de 2 kg 5 hojas de aguacate + 3
250 g de garbanzos secos remojados desde la noche
anterior.
•250 g de zanahorias cortadas en bastones.
•250 g de chayote cortado en bastones.
•250 g de calabacitas criollas cortadas en cuatro.
•2 cebollas partidas en cuatro.
•10 dientes de ajo.
•5 ramas de cilantro.
•5 ramas de mejorana.
•1 cucharadita de pimientas negras.
•Cantidad suficiente de agua.
•1½ kg de masa para tortillas.
•Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO
1.Coloque la pierna de cordero encima de una penca de maguey asada y unte toda
la carne con el adobo.
2.Coloque el trozo de costillar de cordero sobre una penca de maguey asada, úntelo
por todos lados con sal y coloque encima las 5 hojas de aguacate.
3.Envuelva cada carne con su penca.
4.Amarre cada penca con hilo cáñamo.
5.Coloque en una cazuela los garbanzos, las verduras, las hierbas aromáticas, las
hojas de aguacate restantantes, la pimienta, sal al gusto y agua.
6.Llene con agua una vaporera sin rebasar el borde de la rejilla interna. Forre el
interior con pencas de maguey asadas, procurando que sobresalgan de la vaporera.
7.Coloque dentro de la vaporera la cazuela, y sobre ésta una rejilla.
8.Ponga dentro de la vaporera, encima de la rejilla, el costillar de cordero.
9.Ponga dentro de la vaporera la pierna de cordero con adobo. Puede aprovechar
este tipo de cocción para mixiotes (ver Barbacoa de res en mixiote).
10.Cubra la barbacoa con las pencas de maguey que sobresalen del borde de la
vaporera.
11. Procure que las pencas formen una envoltura que evite que escape el vapor.
12.Tape la vaporera y selle el borde con la masa de maíz. Cocine la barbacoa a
fuego bajo entre 12 y 14 horas.
13. Retire la masa del borde de la vaporera.
14.Destape la vaporera, verifique la cocción de la barbacoa y retírela junto con los
mixiotes.

Acompañamiento del platillo:
Se suele acompañar con un consomé de barbacoa con
garbanzos y arroz blanco.
Opciones de intercambio de alimentos:
El tipo de carne y el acompañamiento de preferencia de
las personas Costo estimado. Los precios pueden variar
de entre 15 a 30 pesos por cada taco de barbacoa,
mientras que el kilo de barbacoa puede llegar hasta los
650 pesos mexicanos.

TEPIC:
- ofrece una amplia gama de platillos típico, muchos de
ellos están elaborados con pescados y mariscos, ya que
se ubica a tan sólo 70 km de las costas del estado.
-Chiles rellenos de camarón con queso gratinado, un
platillo exquisito
Necesitaremos:
•6 chiles poblanos asados, limpios y desvenados
•1/2 Kilogramo de camarones limpios y desvenados
•1 cebolla blanca
•3 tomates rojos
•1 Chile verde jalapeño
•2 dientes de ajo
•Queso Manchego (al gusto)
•Aceite para freír
•Pimienta al gusto
•Sal al gusto

PROCEDIMIENTO:
1.Lo primero que haremos será lavar muy bien las verduras y picarlas
en cuadros medianos, el chile le quitamos las semillas y lo picamos en
cuadros pequeños, el ajo lo picamos finamente.
2.Ponemos una cacerola grande a fuego medio y agregamos un poco
de aceite, ya que esté caliente vamos a freír allí el tomate, cebolla, chile
y ajo, cocinamos unos 4 minutos revolviendo constantemente y
después agregamos los camarones con una pizca de sal y pimienta,
revolvemos y tapamos la cacerola para cocinar unos minutos hasta que
los camarones estén bien cocidos.
3.Los chiles poblanos los asamos en un comal cuidando que queden
completamente tostados por todos lados, después los colocamos en
una bolsa de plástico para que suden durante 5 minutos y para finalizar
los limpiamos, quitamos las semillas y los abrimos un poco para
poderlos rellenar. Tomamos una charola para hornear y colocamos los
chiles, uno a uno los rellenamos con el guiso de los camarones y
después los cubrimos con queso manchego rallado.
4.Tenemos el horno listo precalentado a 200 grados centígrados y
metemos adentro la charola con los chiles para gratinar el queso, esto
durante 5 a 8 minutos, el tiempo necesario para que el queso se derrita,
después retiramos la charola del horno y ya tendremos listos nuestros

(Información nutricional)
Resumen Nutricional:
-Calorías: 365
-Grasa: 29,97g
-Carbohidratos: 8,17g
-Proteínas: 17,29g
-Hay 365 calorías en Chile Relleno (1 chile).
-Desglose de Calorías: 73% grasa, 9% carbh, 19% prot.
Costo aproximado por chile: seria de $50 por chile,
depende de cuantas personas sean.

Sonora- Caldillo de Machaca
Pollo
Res
Maíz
Papa
Tomate
Cerdo
Huevo
Agave
Nuez
lácteos
Caldillo de machaca

INGREDIETES:
•carne machaca al gusto
•4 papas peladas y cortadas en tiras
•1/2 cebolla fileteada
•1/2 tomate picadito
•cilantro picadito
•puré de tomate
•1 chile verde
•1 cubo de knorr de res
•pimienta
•orégano
•sal

PROCEDIMIENTO
1.Ponemos en una olla onda aceite y acitronamos la
cebolla
2.Después agregamos el chile verde, las papas, tomate,
puré de tomate, y agregamos el agua hirviendo, cubito de
knorr de res, pimienta, orégano, cilantro y dejamos
cocinar las papas
3.Finalmente agregamos la carne machaca y rectificamos
la sal si es necesario.
Acompañamiento del platillo:
Puede acompañarse con tortillas, tostadas y alguna salsa
picante
Opciones de intercambio de alimentos:
-Se puede intercambiar la machaca por carne de res
Costo estimado.
-Los precios pueden variar de entre 30 y 35 pesos por
cada plato de caldillo y si se prepara uno mismo los
precios van de 70 y 150 pesos

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Guiodetacos Sitio web:
https://www.guiadetacos.com/recetas_mexicanas/aves/2/pollo-a-la-jardin-de-san-
marcos-
receta.html#:~:text=%20Ingredientes%20%201%201%20Pollo%20Mediano%20%28
Cortado,Pimientas%20Gordas%2018%203%20Cebollas%20Chicas%20More%20
Bibliografia

Enchiladas Potosinas- San Luis
Potosí
Nopal
Jitomate
Chile ancho
Cilantro
Vinagre
Biznaga
Cebolla
Tuna Cardona
Cabuches

Probablemente el platillo más característico o al menos el
más popular para los foráneos y Propias de la zona
centro
del estado de San Luis Potosí, estas enchiladas se
rellenan de queso y la tortilla se adoba en salsa de chile
guajillo y posteriormente se fríen, finalmente se
acompañan con patitas de cerdo.
La receta puede variar dependiendo de la zona pudiendo
encontrar enchiladas huastecas (rellenas de queso y
huevo) o rioverdenses (rellenas de papa).
Enchiladas Potosinas:

Para prepararlas vamos a necesitar:
1 kilo de tortillas 5 chiles anchos
350 gramos de queso fresco en rebanadas 3 dientes de
ajo
½ cebolla finamente picada 1 aguacate
½ lechuga ¼ de crema
Sal al gusto Canela al gusto
Aceite
Preparación:
En primer lugar, asa los chiles y ponlos a remojar en 1
taza de agua tibia. Ahora, quita las venas y las semillas
de
los chiles para licuarlos con los ajos, la canela y el agua
que usaste para remojarlos.
Calienta aceite en una sartén y pon a freír la salsa.
Agrega un poco de sal y apaga el fuego al primer hervor.
En
otra sartén, fríe las tortillas en aceite bien caliente y
asegúrate de retirarlas antes de que se doren. Claro,
también puedes evitar este paso y dejarlas sin freír.
Finalmente, sumérgelas en la salsa y rellénalas con
queso y

Maíz Carne de cerdo
Frijol Plátano macho
Calabacitas Flor de calabaza
Chipilín pescados, mariscos y moluscos.
Chiles mulatos
Pipas de calabaza
Peje lagarto
Tabasco-Peje Lagarto Asado

Este platillo consta de un pez que se le considera un fósil viviente y
aunque tradicionalmente se come asado, existen diversas formas
de
prepararlo: una de ellas es en “chirmol”, una especie de mole
preparado con masa, semillas de calabaza y epazote.
En la cocina tabasqueña el peje lagarto es el tipo de pescado más
utilizado en la elaboración de recetas. Esto se debe a la abundancia
de
la especie en las aguas de la región.
El sabor de este pescado es parecido al del cazón. Se suele
acompañar con empanadas, pescadillas y con el ya mencionado
chirmol. Algunas veces, los tamales también se pueden rellenar con
este preparado.
Peje Lagarto Asado

Receta:
Ingredientes (para 4 porciones):
5 cabezas de cebollín morado
20 chiles amashitos
1 peje lagarto grande
El jugo de dos limones
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Asar ligeramente los cebollines y rebanar.
Aparte tostar los chiles, moler y añadir el jugo de limón.
Mezclar con el cebollín y la pimienta.
Aparte sazonar el peje lagarto con sal y pimienta.
Asar a la leña o al carbón. Una vez cocido, abrir el peje
lagarto para retirar las
espinas.
Servir con la salsa de amashito.

1. Pipián
2. Gorditas de Maíz
3. Asado de Boda
4. Chamorro de Cerdo
5. Birria de Borrego
6. Mezcal.
7. Caldo de Rata
8. Enchiladas Zacatecanas
9. Tacos Envenenados
10. Pacholes Zacatecanos
Zacatecanas- (Zacatecas)

Las famosas enchiladas zacatecanas son un platillo típico
del estado de Zacatecas el cual se laborado con tortillas
ligeramente fritas en manteca de cerdo caliente,
remojadas en una salsa preparada con chiles poblanos
molidos mezclados con nata y queso desmoronado. Las
enchiladas se rellenan con lomo de cerdo cocido,
deshebrado y frito y se sirven con un poco más de salsa,
hojas tiernas de lechuga y rebanadas de queso. En
algunos casos se hacen con tortillas humedecidas en una
salsa de chiles cuaresmeños, cebolla, nata, huevo y sal;
se fríen y se rellenan con queso asadero; se acompañan
con rodajas de cebolla.
Aproximadamente las Enchiladas contiene 17,5 gramos
de carbohidratos, no tiene fibra, 5,91 gramos de proteína,
481 miligramos de sodio, y 63,23 gramos de agua
100 gramos de una Enchilada contienen 196 calorías, el
10% del total diario necesario.
Las enchiladas tienen 27 miligramos de colesterol y 11,56
gramos de grasa.
Además contiene algunas importantes vitaminas que
puedes ver aquí: Vitamina A (712 mg), Vitamina B-9 (40

Ingredientes :
Chile Guajillo----6
Tortillas de maíz---18
Lomo de cerdo---250 g
Queso fresco---200 g
Lechuga orejona----1
Crema--- 1 taza
Manteca ---1 taza
Sal 1 pizca
Diente de ajo---1
Aceite vegetal--- 1 cucharada
Costo:
No se tiene un costo definido debido a que
los precios de los productos varean, pero un
costo estimado es de $100 a $150
Opciones de acompañamiento
Se puede acompañar con: arroz, carne seca
o cecina

Preparación:
Tiempo total
35 minutos
Elaboración
35 minutos
-En una olla coce la carne con ajo, un poco de cebolla y
sal.
-Cuando esté cocida deja enfriar, deshebra y fríe
ligeramente.
-Desvena los chiles, ásalos ligeramente y muélelos con
un cuarto de cebolla y la mitad de la taza de crema.
-Agrega la mitad del queso y pon al fuego, cuando
empiece a hervir, retírala y consérvala caliente.
-Fríe la tortilla.
-Métela a la manteca, sácala, rellénala de queso añejo y
carne deshebrada (puede ser solamente rellena de
queso), dobla y después regrésala a la manteca para que
se acabe de sellar el sabor.
-Moja la enchilada en la salsa.
-Colócalas en un plato y vierte la salsa restante.
-Adorna con las hojas de lechuga y espolvorea el queso
restante.

Relevancia histórica
Son típicas del estado de Zacatecas, Las
enchiladas son nativas a México, posiblemente
creadas por los aztecas o los maya. Historiadores
piensan que la tradición muy larga de rellenar
tortillas con otro tipo de comida, especialmente
pedazos pequeños de carne o pescado, y
comerlas comenzó con las Aztecas (después de
los Maya inventaron la tortilla). Pero el término
enchilada no apareció impreso hasta las 1831
cuando se publicó el primer recetario de México “El
cocinero mexicano.” En términos reales enchilada
simplemente significa “en chile.” La versión más
tradicional en México es un tipo de merienda
vendido en las calles que consiste de una tortilla
de maíz bañada en una salsa de chile.

Enchiladas zacatecanas ⋆. (2018, 29 agosto). Larousse Cocina.
https://laroussecocina.mx/palabra/enchiladas-
zacatecanas/#:%7E:text=Son%20t%C3%ADpicas%20del%20estado%20de,las%20d
iferentes%20ferias%20del%20estado.
Tabla Nutricional: Comida rápida Enchilada. (s. f.). nutricional. Recuperado 5 de
diciembre de 2020, de http://www.todoalimentos.org/comida-rapida-
enchilada/#:%7E:text=100%20gramos%20de%20Comida%20r%C3%A1pida%20En
chilada%20contienen%20196%20calorias%2C%20el,(1%2C2%20mg).
Revoreda, E. (2020, 23 julio). Receta fácil para preparar Enchiladas Zacatecanas
como desayuno, comida o cena. Directo al Paladar México.
https://www.directoalpaladar.com.mx/cocina-popular-mexicana/receta-para-preparar-
enchiladas-zacatecanas
Karaneumann, V. A. P. B. (2016, 29 abril). Una historia personal de las enchiladas
verdes. From Texts to Table. https://fromtextstotable.wordpress.com/2016/04/29/una-
historia-personal-de-las-enchiladas-
verdes/#:%7E:text=Las%20enchiladas%20son%20nativas%20a,los%20Maya%20inv
entaron%20la%20tortilla).

1. Puchero.
2. Relleno blanco.
3. El Papak-tsul.
4 .Escabeche negro de Valladolid.
5 .Salpimentado.
6 .Cochinita pibil.
7. Tamales de pollo o de gallina.
8. Relleno negro.
Relleno Blanco- (Yucatán)
Relleno blanco.
El Relleno Blanco es un platillo clásico de la península
de Yucatán, muy bueno para compartir con la familia
estas fechas Navideñas y cambiar nuestro clásico Pavo
Navideño si ustedes desean, pero pasemos a la receta.
Importancia nutricional.
Es un platillo bastante completo y bebido a que cada
quien se sirve sus porciones varia la cantidad de
nutrientes, proteínas y carbohidratos que se consumen.

Ingredientes:
1 pavo
2 kilos de carne de cerdo molida.
1/2 kg. De manteca.
1/2 kg. De harina.
40 pasitas.
30 aceitunas.
10 alcaparras picaditas.
6 paquetitos de azafrán.
15 tomates picados finamente.
3 cebollas blancas picadas finamente.
4 chiles dulces picados finamente.
20 huevos cocidos.
5 huevos crudos.
5 chiles xcatic.
Vinagre blanco o de manzana
2 Ajos
50 gramos de clavo de comida
50 gramos de orégano
6 paquetitos de Azafrán
150 gramos de recado rojo
Pimienta y Sal al gusto.

Preparación:
PREPARACIÓN DE LA CARNE MOLIDA
Se mezcla la carne molida con pimienta, orégano, un ajo finamente picado, sal y 3
paquetitos de azafrán. Se cocina en una cacerola, sin agua, y se le añade una taza de
manteca, las tres cuartas partes de los tomates, cebollas, chile dulce, aceitunas, pasitas
y alcaparras. Separamos las yemas de las claras y con un rallador rallamos todas las
claras A la hora de freírse, se le agregan las claras de los huevos cocidos ya rallado.
Una vez que la mezcla esté bien cocida y fría, se le añaden los 5 huevos crudos, se
revuelve y probamos que este bien de sal.
RELLENEMOS EL PAVO
Con esta mezcla, se rellena el pavo, agregándole las yemas cocidas. Es importante que
una vez relleno, se “costure” con un hilo, para que no se le salga el relleno. Se acomoda
el pavo en una olla grande y se cocina con un poco de agua, sal, ajo asado y orégano.
Ya cocido el pavo, se escurre, se embarra con un preparado de especias (pimienta,
orégano, azafrán, recado rojo y un chorrito de vinagre)
PREPAREMOS EL COL
El caldo en donde se cocinó el pavo se cuela, se le agrega la harina (previamente
disuelta en agua y colada) con un chorrito de vinagre, azafrán, manteca, sal al gusto. Se
cuece sin dejar de mover, hasta que espese la col
HAGAMOS LA SALSA DE TOMATE
Con el resto de tomates, cebollas, chile xcatic, aceitunas, alcaparras, pasitas y su punto
de sal, se prepara una salsa…y se deja freír en suficiente manteca, haciendo esto
hemos terminado, servimos el col en un plato hondo y de preferencia deshebramos el
pavo, cortamos rebanadas del relleno y lo ponemos en cima, arriba le ponemos la salsa

Costo:
No se tiene un costo en específico ya que es un platillo
especial para las fiestas navideñas y el precio de los
productos varea pero un costo estimado ronda entre los
$400 y $500 pesos.
Opciones de acompañamiento.
Se puede acompañar con bebidas como vino, ponches,
arroz, espagueti, etc.
-----------------------------------------------------------------------------
--
La gastronomía yucateca es la tradición culinaria del
estado de Yucatán, en México, aunque en un sentido
amplio puede hacer referencia a la de toda la península
de Yucatán, aunque con variantes regionales, es muy
similar. Deriva básicamente de la mezcla colonial de la
cultura hispana y la cultura maya y el gusto que la
caracteriza depende de la combinación de recetas e
ingredientes que le dan origen; debiendo su sabor típico a
la predominancia de los condimentos empleados en su
sazón. El maíz, al igual que en todo Mesoamérica, es

abundantemente.
Gastronomía. (s. f.). Gobierno del Estado de Yucatán. Recuperado 5
de diciembre de 2020, de
http://www.yucatan.gob.mx/?p=gastronomia
Relleno blanco, un delicioso platillo para estas navidades | Recetas
de comida – Antojitos mexicanos. (s. f.). Relleno blanco.
Recuperado 5 de diciembre de 2020, de
https://www.antojitos.mx/relleno-blanco-receta/
BIBLIOGRAFIA

Nuevo León
El prestigio gastronómico de esta entidad reside
principalmente en los cortes de carne de res de alta
calidad que se venden en los restaurantes, como las
agujas y la arrachera, y en varios platillos típicos del
estado como los alambres y el cortadillo de res, que
tradicionalmente se acompaña con frijoles charros, salsa
de jitomate o borracha y tortillas de harina de trigo.
•Las hortalizas y frutas
•Cereales
•Harinas y productos de Pastelería
•Azucares
•Artículos de confitería
•Bebidas (sodas y aguas)
•Líquidos alcohólicos (cerveza y malta)
•Vinagre
•Carnes
•lácteos
Nuevo León- (Relleno Blanco)

Carne asada:
Ingredientes
•1 kilo Arrachera o bistec de asar
•El jugo de 1 naranja
•El jugo de 2 limones
•¼ taza de cerveza ligera
•2 cucharadas de salsa Maggi
•2 cucharadas de aceite de oliva
•1 cebolla blanca grande rebanada opcional
•Aceite de oliva para cepillar la parrilla antes de asar a la
parrilla
Para servir
•Tortillas de maíz o harina
•Guacamole
•Salsa
•Rodajas de limón
•Cebollas verdes asadas y nopales o una ensalada de tu
elección.

1. Coloca las 2 libras de Arrachera o bistec de falda en un plato grande
para hornear y, si usas la cebolla cortada, añada las rodajas sobre la
carne.
2. En un tazón mediano mezcla el jugo de naranja, el jugo de limón, la
cerveza ligera, la salsa Maggie, el aceite de oliva y la pimienta negra
recién molida.
3. Vierta el adobo sobre la carne; Cubra con una bolsa de plástico y
refrigera durante al menos una hora.
4. Encienda su parrilla de carbón, o precalienta tu parrilla de gas.
(También puedes utilizar una sartén de hierro fundido, de las que se
utilizan sobre la estufa). Y cepille su parrilla con un poco de aceite vegetal
ya que esto evitará que la carne se pegue.
5. Retira la carne marinada y séquela, Coloca la carne en la parrilla y
cocine durante 8 a 10 minutos por cada lado. (El tiempo de cocción
dependerá del grosor de la carne y de tus preferencias personales, ya
sea medio o bien hecha). Retira la carne de la parrilla y colócala en la
tabla de cortar. Corta y sirva con tortillas de maíz y otros aderezos
mencionados anteriormente.
Opciones de intercambio
En lugar de la arrachera se pudiera intercambiar con un corte de bistec
Sazonar a su gusto
Preparación:

•Soda y/o agua fresca
•Tortillas de maíz y/o harina
•Salsa y/o guacamole
•Frijoles
Costo estimado:
$200 por la carne asada, y el acompañamiento un
aproximado de $150 en total seria $350
La cocina neoleonesa tiene su origen en las cocinas
católica y judías españolas y la de los indígenas
tlaxcaltecas que llegaron del centro del país; estos últimos
utilizaban la técnica de secado para conservar los
alimentos, debido al clima extremadamente caluroso y a
la infertilidad de la tierra. Es por ello por lo que el prestigio
gastronómico de esta entidad reside principalmente en los
cortes de carne de res

Referencia
Nuevo León ⋆ Larousse Cocina. Larousse Cocina.
Publicado August 31, 2018. Accessed December 5, 2020.
Sitio web: https://laroussecocina.mx/palabra/nuevo-
leon/#:~:text=de%20la%20tierra.-
,Es%20por%20ello%20que%20el%20prestigio%20gastro
n%C3%B3mico%20de%20esta%20entidad,que%20tradici
onalmente%20se%20acompa%C3%B1a%20con
Bibliografía:

Tamaulipas
La gastronomía de Tamaulipas tiene mucho que ver con las
tradiciones culinarias del resto del norte del país. Es decir,
está igualmente basada en un alto consumo de carne, tanto
de res, como de otros tipos de ganado menores.
Los buenos cortes, la carne seca, el chorizo y otros insumos
son parte de la comida típica de Tamaulipas. Sin embargo,
para fortuna de los paladares, esta propuesta se ve
enriquecida al entrar en contacto con su mar.
•Carnes como machaca
•Nuevo
•Harinas
•Cereales
•Hortalizas
•Azucares
Tamaulipas- (Huevos Machaca)

Ingredientes:
•Carne seca por sobre
•Medio de Huevo
•Media Cebolla
•1 jitomate
•Aceite
•Tortilla de harina
Preparación:
1.Colocar en un poco de aceite
2.Picar jitomate y cebolla en trocitos
3.En el sartén colocar el jitomate, cebolla y la carne seca
4.Después de unos minutos batir unos huevos y
colocarlos en el sartén
5.Finalmente, acompañar el huevo con tortillas de harina

Opciones de intercambio:
Colocar otro tipo de carne seca que no sea machaca
•Tortillas
•Salsa Verde
Costo estimado:
Un costo aproximado de 270 pues la machaca por sobre
tiene un coto elevado.
Gobierno del Estado de Tamaulipas. (s. f.). Tamaulipas.

Gobierno del Estado de Tamaulipas. (s. f.). Tamaulipas.
https://www.tamaulipas.gob.mx/estado/gastronomia/#:%7
E:text=Pero%20sin%20lugar%20a%20dudas,ma%C3%A
Dz%20de%20teja%20de%20Camargo
Bibliografía:

Recetario antropologia

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