Seguridad alimentaria en tiempos de covid19 ambato

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Ambato - Manta - Ecuador
SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA EN TIEMPOS DE COVID19
Ing. Diego Javier Nevárez, Mgs.
Según la FAO la seguridad alimentaria ¨es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma
oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad
y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar
general que coadyuve al logro de su desarrollo”
La pandemia que estamos enfrentando trae consecuencias graves para la economía mundial, ya que puso
en evidencia la vulnerabilidad de países como el nuestro, ante las amenazas biológicas, elevando el
riesgo y minimizando nuestra capacidad de reacción.
La cuarentena para algunos significa tener más tiempo para estar en casa, compartir con la familia y
poder cocinar, con productos de origen natural como hortalizas, legumbres, carnes, embutidos,
pescados, frutas y verduras, que llegan a los domicilios a través de llamadas telefónicas o aplicaciones
de celular, y con ello la oportunidad de mejorar su alimentación y la de su entorno, sin embargo, para la
gran mayoría de los ecuatorianos, las consecuencias han sido muy distintas, el hacinamiento no les ha
permitido ganar su sustento diario, lo que ha generado el empobrecimiento de las familias y con ello un
menor acceso a alimentos saludables, que más adelante en la post cuarentena, las desigualdades
marcaran un camino al incremento del hambre, por lo que es necesario tomar acciones para enfrentar la
crisis venidera.
La recesión mundial es inminente, causada por la pérdida de la confianza en los mercados y con ello el
aumento de la pobreza global, elevando la tasa de desempleo y las desigualdades. El mundo post
cuarentena incluso podría experimentar cambios en los hábitos de consumo, lo que nos llevaría a una
desaceleración aun mayor de las economías de los países. Es entonces necesario buscar soluciones a la
problemática económica, principalmente para las economías domésticas, con el afán de garantizar la
seguridad alimentaria para todos que es un derecho fundamental.
Ante este panorama, la agricultura es el pilar fundamental de los países para garantizar la supervivencia
de su gente, y nos vemos obligados a generar soluciones que mejoren su producción y productividad,
minimizando costos y precios de venta, se convierte en una obligación visibilizar y dignificar la
agricultura familiar, campesina y comunitaria como la principal alternativa que debe ir acompañada de
agricultura urbana y periurbana, que en conjunto garanticen la seguridad alimentaria local, apoyando a
las economías familiares, en este punto la capacidad de reacción de los entes estatales vinculados como
la academia se convierten en los responsables de generar soluciones que acompañen a las decisiones de
los diferentes niveles de gobierno, desde los territorios locales y los actores de la sociedad.
Hay que señalar que antes de esta crisis, en Latinoamérica y el Caribe se desperdiciaban alrededor de
127 millones de toneladas de alimentos, 223 Kg por persona al año, esta cantidad de alimentos podría
alimentar a 36 millones de personas, que son más del doble de la población de nuestro país. Los índices
de perdida de alimentos por grupos se detallan en la siguiente tabla:
PDA por grupos de alimentos en LAyC Porcentaje
Cereales 25%
De las raíces y tubérculos 40%
Oleaginosas y legumbres 20%
Futas y hortalizas 55%
Carnes 20%
Productos Lácteos 20%
Pescados y mariscos 33%
Fuente: FAO, Informe de perdida y desperdicio de alimentos en América Latina y el Caribe

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Estas pérdidas se pueden valorar y evidenciar dentro del sistema productivo agropecuario, a través de
una cadena agroalimentaria, la misma que agrupa actores económicos y sociales interrelacionados a
través de una participación articulada en actividades que agregan valor a los bienes y servicios, está
formada por eslabones que inician en la producción, pasan por el acopio, transformación,
industrialización, comercialización hasta llegar a los consumidores, acompañan en los componentes del
sistema, el transporte, logística y servicios de apoyo como el financiamiento y políticas de gobierno.
Los porcentajes de pérdida de alimentos en las cadenas agroalimentarias según el eslabón:
Eslabón de la cadena Porcentaje
Producción 28%
Manejo y almacenamiento 22%
Procesamiento 6%
Distribución 17%
Fuente: FAO, Informe de perdida y desperdicio de alimentos en América Latina y el Caribe
Las perdidas y desperdicios de alimentos impactan la sostenibilidad de los sistemas agroalimentarios y
la seguridad alimentaria, ya que reducen la calidad y disponibilidad de alimentos, ocasionan perdidas
económicas en los diferentes actores de la cadena, e impactan de manera negativa al ambiente por la
utilización insostenibles de recursos naturales y generación de desechos.
Las causas de las pérdidas de alimentos en una cadena agroalimentaria en la mayoría de los casos con
excepción de los eventos climáticos y catástrofes, están directa e indirectamente relacionadas a las
decisiones equivocadas o los problemas que ocurren en un eslabón temprano de la cadena, las mismas
que pueden afectar la disponibilidad de alimentos, su valor nutricional, su calidad, su inocuidad y costos
aumentados en los eslabones posteriores.
Objetivos:
 Implementar una propuesta de seguridad alimentaria que garantice la dotación de alimentos a la
población.
 Impulsar la comercialización e inocuidad de alimentos seguros para la población.
PROPUESTA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La propuesta de seguridad alimentaria que se plantea a continuación, está enfocada al cuidado,
asesoramiento y supervisión de los eslabones que componen la cadena agroalimentaria, con el afán de
disminuir perdidas, especialmente producción, acopio y transformación, con recomendaciones para la
distribución y comercialización, apoyados con los servicios de soporte que la hacen eficiente, a través
de una relación directa con la provisión productos de calidad, inocuos, aptos para el consumo, sanos, y
con un alto valor nutricional.
Imagen 1 Diagrama Cadena Agroalimentaria

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Como se mencionó anteriormente, la economía post cuarentena, posiblemente ingrese a una recesión
global, y hay que presentar soluciones al alcance de todos para garantizar la provisión de alimentos.
Imagen 2 Posibles participantes de la cadena agroalimentaria
En la imagen 2 identificamos los posibles participantes de la cadena agroalimentaria, que inicia en la
planificación a través de la elaboración de proyectos entre instituciones, para elaborar políticas, con la
participación de personal técnico y agricultores, una vez que se definen los proyectos entramos a la fase
de preproducción donde los extensionistas capacitaran a productores y nuevas personas involucradas en
la producción agrícola en:
 Implementación de huertos familiares, comunitarios, urbanos y periurbanos
 Técnicas de siembra,
 Sistemas de riego
 Labores culturales
 Cosecha
 Post Cosecha,
 Transporte
 Buenas Prácticas Agrícolas BPA
 Agroindustrialización
 Buenas Prácticas de Manufactura BPM
 Contabilidad Agropecuaria (Poniendo énfasis en el análisis de costos y manejo de precios que
es una debilidad que posee la actividad agrícola, esto nos lleva directamente)
A medida que se dan las capacitaciones, se implementan las siguientes fases, de producción, cosecha,
transporte, acopio, transformación, comercialización hasta llegar al consumidor, sin la obligación de que

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todos los componentes se cumplan, pudiendo llegar solo hasta la cosecha y el consumo, puesto que la
propuesta es garantizar alimentos a la población, y ahorro a las economías domésticas. En todo momento
existirá el acompañamiento técnico, hasta fortalecer las habilidades de los productores.
FASE 1 Producción Agrícola
Objetivo: Implementar capacidades de producción primaria de alimentos frescos en una población
vulnerable.
En una primera fase, de manera inmediata hay que coordinar con los gobiernos locales, tanto
parroquiales como municipal, el acompañamiento técnico a productores locales para buscar la
diversificación de la producción agrícola con extensionistas, implementando practicas agroecológicas,
sostenibles y de producción limpia, fortaleciendo la agricultura familiar, campesina y comunitaria,
manteniendo el respeto al entorno y cuidado de la naturaleza, protegiendo el suelo y las fuentes de agua
principalmente.
La diversificación de alimentos dentro de la propuesta, busca garantizar la no dependencia de
producciones externas.
Dentro de la misma fase, el impulso de la agricultura urbana y periurbana AUP, funciona como
complemento para las economías domésticas, aquí el acompañamiento y asistencia de la academia es
primordial, a través de cursos y capacitaciones a quienes recién se involucran en este tipo de producción
agrícola.
Las capacitaciones recomendadas:
 Diseño de espacios productivos para la AUP.
 Tecnologías sustentables en AUP.
 Manejo agroecológico de plagas en sistemas agrícolas AUP
 Manejo de aves de corral en la AUP.
 Formación integral en la AUP.
La creación de programas desde la universidad en conjunto con la municipalidad y organismos del
gobierno central, buscando espacios para producción y posterior comercialización de excedentes.
Esta fase inicial se convertirá en permanente, por ser el primer eslabón de la cadena agroalimentaria.
CREACIÓN DE HUERTOS FAMILIARES URBANOS
En el Ecuador, implementar huertos familiares, se han constituido en un apoyo económico y nutricional
para las familias, al elevar la producción de frutas y hortalizas. Los huertos familiares, pueden tener
hasta 30 especies de plantas entre árboles frutales, hortalizas y plantas medicinales, ofrecen varios
beneficios; además obtener productos para el consumo familiar con alimentos sanos y nutritivos
generando un ahorro económico. Las hortalizas son plantas pequeñas, de rápido crecimiento; se
cosechan entre uno y cinco meses.
Un huerto familiar bien atendido proporciona las hortalizas para el consumo de la familia durante todo
un año. La alternativa se está implementando en huertos orgánicos y ecológicos en los jardines o terrazas
de las casas. En estos espacios tiene la posibilidad de sembrar todas las hortalizas que componen la
canasta básica de los ecuatorianos como rábanos, zanahorias, remolachas, acelgas, lechugas, cebollas,
brócolis y más.
Quienes practican la agricultura urbana se ahorran hasta un 75% los gastos mensuales que deben hacer
para alimentar a sus familias. Alrededor de 35 productos se abastecen su alimentación las familias y el
exceso de esto lo designan a la venta. Muchas personas pueden empezar con pequeñas plantaciones y,
con el paso del tiempo y con la acumulación de experiencia, incrementar la variedad de elementos para

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mejorar la economía y la salud familiar. Una familia gasta mensualmente 150 dólares en adquirir
hortalizas y frutas.
EJEMPLO DE INVERSIÓN Y PRODUCCIÓN DE UN HUERTO URBANO
Una familia de 5 personas deberá invertir 40 dólares para elaborar un cajón de dos metros cuadrados en
el que deberán preparar la tierra para sembrar tres variedades de hortalizas. Aproximadamente por cada
metro cuadrado se calcula que se sacan cinco kilos de productos diferentes, ya que pueden sembrar hasta
tres variedades como, por ejemplo, rábano, acelga y lechuga, que sirve para dar de comer hasta a tres
personas.
La recolección de estas hortalizas es escalonada y estable para tener alimentos durante todo el año. Sólo
se debe esperar a la primera cosecha que se demora máximo 30 días, pero después los rábanos salen
cada mes, las acelgas cada ocho días y las lechugas al mes y medio.
INFORME FINANCIERO ECONÓMICO
En los proyectos la valuación financiera económica es crucial, donde se determinar los costos del
proyecto para identificar cual es la inversión y la utilidad para observar si es factible y ejecutable. Se
realiza con el fin de favorecer la toma de decisiones, al proponer soluciones aplicables que impulsen la
acción. Por lo tanto, se debe hacer una estimación de los huertos tanto en cantidad como en costos de
cada uno de ellos para conocer cuál es el monto para ejecutar el proyecto familiar en el hogar el cual
ayude a ahorrar a la familia.
ESTIMACION DE COSTOS
Consiste en estimar los costos de los recursos necesarios para así completar las actividades del proyecto.
También incluye la identificación y consideración de varias alternativas de costo, y estos es una decisión
gerencial.
Semillas
Denominación Cant Tiempo Prod Prod X Planta
Tomate Hortícola 10 90 Días 5 Kilos
Hierba Luisa 10 45 2 Kilos
Maracuyá 10 45 10 Kilos
Zanahoria 10 45 5 Kilos
Cilantro 10 45 1 Kilo
Pimiento 10 60 2 Kilos
Costos
Denominación Valor
Semilla 15,00
Materiales 15,00
Fertilizantes 10,00
Cosecha 0,00
Total 40,00
VALOR ACTUAL NETO VAN
Es un método de valoración de inversiones que puede definirse como la diferencia entre el valor
actualizado de los cobros y delos pagos generados por una inversión, la que proporciona una medida de
la rentabilidad del proyecto analizado en valor absoluto, es decir expresa la diferencia entre el valor
actualizado de las unidades monetarias cobradas y pagadas.

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FÓRMULA
Calcularemos el VAN para observar si es rentable o no se aconseja para inversión.
Inv. Inicial 40
Tiempo 4 Meses
Interes 10%
Flujos 100/100/100/100
Van= -40 100 + 100 + 100 + 100
-1,1 (1.10)2 (1.10)3 (1.10)4
-40 90,9091 + 82,6446 + 75,1315 + 68,3013
Van= 276,99
Análisis: Según el VAN el proyecto del huerto familiar iniciado con cinco variaciones de plantas es
rentable porque obtenemos un VAN POSITIVO de $ 276.99.
TASA PROMEDIO DE RENTABILIDAD T.P.R.
Este método mide la relación que existe entre el flujo neto y la inversión inicial neta promedio.
FÓRMULA:
Calculamos a continuación:
T.P.R =
100
= 2,50%
40
Análisis: Según el TPR el proyecto del huerto familiar con una inversión de $40 en un tiempo estimado
de 4 meses, la cual producirá cuatro flujos iguales por el valor de $100 tiene un TPR de 2.50%, por lo
tanto, se recomienda la inversión.
PERÍODO DE RECUPERACIÓN (PRI)
Es un instrumento financiero que al igual que el valor presente neto y la tasa interna de retorno, permite
optimizar el proceso de toma de decisiones.
FÓRMULA
PRI= II/ MEDIA FLUJOS
P. R. I =
40
= 0,40 40DIAS
100
Análisis: Según el PRI el proyecto del huerto familiar con una inversión de $40 se va a recuperar en 40
días.

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ÍNDICE DE PRODUCTIVIDAD I.P.
En términos generales es el cociente entre la producción de un proceso y el gasto o consumo de dicho
proceso.
I.P=
40 + 276,99
= 7,92475 %
40
Análisis: Según el I.P. con un capital de $40 y un beneficio de $276.99 tiene un índice de productividad
de 7.92% por lo que se recomienda la inversión para la implementación del huerto familiar.
Los huertos familiares son como una micro empresa y más aún cuando se realizan de manera macro en
una comunidad especifica donde se beneficie toda la comunidad, además se cuida del medio ambiente,
mejorando la salud, nutrición de los habitantes y creando un ahorro por hogares, disminuyendo el costo
de la canasta básicas.
FASE 2 Transformación de alimentos
Objetivo: Capacitar en procesos de transformación de alimentos de manera segura y con técnicas que
garanticen la inocuidad y consumo.
En esta fase y acorde a los resultados obtenidos, con la presencia de excedentes de producción, se da
paso a la transformación de alimentos, a través de la agroindustria, con el afán de evitar pérdidas de
alimentos frescos por descomposición.
Es importante la elaboración de proyectos comunitarios, la capacitación de los involucrados en el
proceso productivos y seguimiento técnico para conseguir los objetivos planteados en cada proyecto.
Las capacitaciones sugeridas:
 Valor agregado
 Transformación artesanal de alimentos
 Transformación agroindutrial de aliementos
 Lacteos
 Embutidos
 Mermeladas y Conservas
 Envases
 ARPCC
 BPM
Esta fase deberá iniciar tres meses después del comienzo de la fase 1, y tendrá una duración de seis
meses.
FASE 3 Manejo de desperdicios
Trabajar en propuestas que mitiguen el impacto, de los desechos generados, a través del
aprovechamiento de los mismos, cuidando el ambiente, el entorno, el suelo y el agua.
Al igual que en las fases anteriores, es necesario iniciar por capacitar a los involucrados, en temas
como:
 Buenas Practicas Agrícolas
 Uso y aprovechamiento de desechos orgánicos
o Compost
o Biol
o Bokashi

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o Humus
o Uso de microorganismos de montaña
 Reciclaje de materiales
 Uso de pesticidas orgánicos y ecológicos
 Transformación de desperdicios orgánicos en biocombustibles
Cada uno de los productos obtenidos, en el manejo de desperdicios se introduce en el proceso
productivo de la fase 1.
Acompañamiento de los procesos de aplicación de las capacitaciones
Esta fase tendrá su inicio a los 4 meses de la fase 1.
FASE 4 Comercialización
En esta fase la coordinación entre instituciones públicas y privadas debe buscar los espacios adecuados
para la comercialización de excedentes, tomando en cuenta la pandemia y el cuidado que se debe dar
en estos lugares
En el acopio y distribución, debe existir buen manejo de productos minimiza la perdida de alimentos,
se debe implementar embalajes adecuados, para garantizar productos inocuos y aptos para el consumo.
A través del uso del catastro municipal, sectorizar ferias para evitar aglomeraciones, donde se destinen
los productos de acuerdo a la cantidad de personas ubicadas en los barrios.
El uso de tecnologías, como la implementación de aplicaciones que permitan distribuir y comercializar
productos.
Esta fase se activa al cuarto mes.
FASES DE PROPUESTA
Tiempo en meses
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Fase 1 Producción agrícola
Capacitación
Seguimiento
Fase 2 Transformación de alimentos
Capacitación
Seguimiento
Fase 3 Manejo de desperdicios
Capacitación
Seguimiento
Fase 4 Comercialización
Capacitación
Seguimiento
Es importante recalcar que esta propuesta busca garantizar la seguridad alimentaria en tiempos de
crisis, y ayudar a las economías de los hogares ante el riesgo de la disminución de ingresos,

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