Este documento presenta la ficha técnica de un producto de pan suave elaborado en el Centro Agropecuario La Granja SENA - Espinal. Describe los ingredientes, valor nutricional, proceso de elaboración, empaque, almacenamiento y vida útil del pan. Establece los parámetros organolépticos y normativos para obtener un producto de buena calidad.

1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
NOMBRE DEL
PAN SUAVE
PRODUCTO
Es producto horneado que contiene
DESCRIPCIÓN levadura y se elabora a base de harina
DEL PRODUCTO de trigo, sal y agua. Su forma de
cilíndrica.
Producto elaborado en la planta de
procesamiento de panificación ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja
LUGAR DE
SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
ELABORACION
– Ibagué. Temperatura promedio 30°C y
a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto:
2709600 Ext. 84669
Kcal 312%
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteína 41,35%
Grasa 15,18%
PRESENTACION Y EMPAQUES
Por unidad en bolsa de papel.
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color La miga es blanco cremoso.
La corteza debe ser dorado a
ligeramente moreno, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor y sabor Debe ser característico
al pan horneado, bien cocido, sin
acidez, libre de olores y sabores
desagradables.
Textura La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe ser
desmenuzable, ni pegajosa.
NTC 1363 PAN COMUN. Establece
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2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2
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SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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todos los parámetros a tener en cuenta
para obtener un producto de buena
REQUISITOS MINIMOS Y
calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
NORMATIVIDAD
sabor, consistencia de la miga, además
de las sustancias permitidas en el.
TIPO DE CONSERVACION A temperatura ambiente.
CONSIDERACIONES PARA EL
Mantener y conservar el producto en su
ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar
posibles contaminaciones por el medio
en el que se pueda encontrar.
MATERIA PORCENTAJE (%)
PRIMA/INSUMO
Harina 100
FORMULACION Sal 2
Levadura
instantánea 2
Agua 30
Azúcar 12
Margarina 20
Esencia 0,5
Huevo 10
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Se pesan los
PESAJE ingredientes e
Gramera. insumos que se
van a utilizar.
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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Se mezclan todos los
Amasadora. MEZCLADO ingredientes,
(levadura
previamente
hidratada) (sal al
final de mezclado en
primera velocidad)
Hasta obtener el
AMASADO desarrollo del gluten
o de punto de tela.
REPOSO Tiempo de 5 a
10 minutos
Divisora de
masa.
DIVISION DE LA
MASA
Según la forma
MOLDEO característica
del producto
Cuarto de TIEMPO DE Hr 75-80% y T°
crecimiento. CAMARA 35-40°C tiempo
45 minutos.
EMBOLADO Con huevo.
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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Horno rotatorio 180°C * 15 min.
o convencional. HORNEO o hasta obtener
T interna de
92°C
ENFRIAMIENT A temperatura
ambiente hasta T
O interna de 35°C
En bolsa de
EMPAQUE papel.
COMERZALIZACION
VALOR SUGERIDO POR
PRESENTACION
VIDA UTIL ESTIMADA 3 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES Consuma en el menor tiempo posible,
DE CONSUMO una vez abierto el empaque.
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