Sommelier profesional 2011 panama

DIPLOMATURA INTERNACIONAL

SOMMELIER PROFESIONAL

El sommelier es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes
restaurantes el vino apropiado para la ocasión.

A diferencia de un enólogo, la función del sommelier es la de analizar los vinos desde
la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.

Tradicionalmente la función del sommelier se encontraba limitada a los servicios del
vino en un restaurante. Aunque esto es todavía una práctica importante, hoy en día el papel
del sommelier es mucho más amplio.

Debido a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sommelier
trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores, otros, trabajan como
agentes libres, ofreciendo sus servicios como maître, relaciones públicas y conocedores del
mundo gastronómico; también realizan catas, degustaciones privadas y presentaciones.

Cuando un sommelier trabaja para un restaurante, sus responsabilidades incluyen
crear la carta de vinos, sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en
el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el
restaurante, y administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo
de los vinos y la bodega.

El papel del sommelier en un restaurante también incluye estar a la disposición para
guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y
su maridaje con los platos ofrecidos en el menú.

De un tiempo a esta parte, los sommelier llevan a cabo la selección de la cava de
puros, cafés y demás infusiones, aceites, vinagres, sales y especias de mesa, y cartas de
agua. Donde más sobresalen después del vino, es en los licores y las bebidas destiladas,
donde habitúan a tener sugerencias originales.

Un sommelier profesional debe ser egresado de un programa reconocido a nivel
internacional y se mantiene constantemente actualizado con respecto a todos los vinos
lanzados a nivel mundial, y las diferentes tendencias gastronómicas. Esta actualización de
conocimientos no solamente debe ser teórica, sino lo que es más importante, práctica.

La Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza, al
satisfacer esta demanda de formación profesional y calificación de los/as trabajadores/as les
estará proveyendo de herramientas para una mejor inserción laboral en los establecimientos
mencionados, a la vez que se fortalecerá la oferta de servicios turísticos locales.

En respuesta a las necesidades del mercado y de acuerdo a la experiencia de la
Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza, en Sommeleria,
1

hemos diseñado una Diplomatura en Sommeleria en 4 meses, con una importante carga
horaria de 246 horas reloj totales que otorga una Certificación Internacional, impartida
conjuntamente por ISAC PANAMA y la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y
Gastronomía de Mendoza y Bodegas de Argentina.

3. Destinatarios:

 Trabajadores de los sectores hotelero, turístico, comercial (venta de vino),
gastronómico, u otros afines, con inquietudes de sistematizar, mejorar o ampliar la
práctica laboral cotidiana, a quienes les interese la educación y el desarrollo
permanente.
 Personas en general, con perfil emprendedor e interés por iniciarse en actividades
comerciales o de servicios turísticos, ligados al vino.

4. Requisitos de ingreso:

 Nivel de Escolaridad requerido: Secundario Completo.

5. Duración:

 4 meses
 Bloque horario total: 246 horas reloj presenciales
 Horas de clases teóricas: 25%.
 Horas de clases demostrativas: 25%.
 Horas de clases prácticas: 45%.
 Horas destinadas a evaluación integradora: 5%
 Distribución semanal: 3 horas diarias de lunes a viernes.
 Opcional: Viaje de 1 semana a Mendoza, Argentina, para
completar la formación con el Taller “Por los caminos del Vino”

5. Días y horarios

 Las clases se dictarán de acuerdo al siguiente cronograma.

 Los horarios serán 8:00am a 11:00am y 6:00pm a 9:00pm

Cronograma:

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
SEMANA Sommeleria Geografia Viticultura Bebidas Analisis
1 Vitivinicola Sensorial
15/8
22/8
29/8
5/9
12/9
19/9
2

SEMANA Vinificaciòn TP Viticultura Bebidas Analisis
7 Geografia Sensorial
26/9 Vitivinicola
SEMANA Vinificaciòn Servicio TP Bebidas Evaluacion
8 Viticultura Analisis
3/10 Sensorial
SEMANA Vinificaciòn Servicio Maridaje Bebidas Cata de
9 Vinos
10/10
SEMANA Vinificaciòn Servicio Maridaje TP Cata de
10 Bebidas Vinos
17/10
11 Vinos
24/10
12 Vinos
31/10
13 Vinos
7/11
SEMANA TP Servicio Maridaje Bebidas Cata de
14 Vinificacion Vinos
14/11
SEMANA Recuperacion Servicio Maridaje Bebidas Cata de
15 Vinos
21/11
SEMANA Recuperacion Servicio Maridaje Bebidas Cata de
16 Vinos
28/11
SEMANA Recuperacion Servicio Evaluacion TP Evaluacion
17 Maridaje Bebidas Práctica
5/12

OPCIONAL TALLER POR LOS CAMINOS DEL VINO
MENDOZA – ARGENTINA

6. Objetivos:

 Formar profesionales capaces de desarrollar el arte de conjugar la relación vino –
plato a fin de prestar un servicio de nivel internacional y favorecer el desarrollo de la
cultura gastronómica regional.
 Capacitar a los cursantes para planificar, organizar, coordinar y supervisar las
actividades relacionadas con los stocks de vinos y otras bebidas, en empresas y
organizaciones competitivas.
 Favorecer la adquisición de actitudes profesionales que faciliten la incorporación a
grupos de trabajo interdisciplinarios.
 Propiciar experiencias formativas de contacto con la vida empresaria y de las
organizaciones dedicadas al servicio gastronómico y/o del vino y afines.

3

7. Contenidos:

Unidad 1 SOMMELLERIE
18 horas
 El Sommelier.
 El rol del sommelier. Gestión y Servicio.
 Introducción a la gastronomía
 Introducción al maridaje.
 El servicio en el mundo de la gastronomía.
 Introducción a la degustación de vinos. Generalidades.
 El rol profesional del sommelier en el salón.
 El sommelier y su relacion con el chef, con el maitre y
personal.
 Técnicas de asesoramiento al comensal (consumidor). Toma
de conocimiento del menú y su relación con la carta de
vinos.
 Sugerencias técnicas al departamento de cocina.
 Relación funcional entre los distintos tipos de actores en el
salón (cuándo y cómo intervenir)
 La carta de vinos.
 Relación de precio y calidad entre los distintos vinos y las
preparaciones.
 Rentabilidad de la carta.
 Planificación de cava y gestión de stock.
 Compra y guarda.
 Relación con las bodegas.
 Ceremonial y protocolo.
 El rol del sommelier y el mundo del vino.
 El mercado internacional de vinos.
 Bodegas: multinacionales, profesionales, boutique, familiar.

Unidad 2 VITICULTURA
24 horas
 Importancia mundial, nacional y regional
 Historia de la viticultura.
 Estadísticas descriptivas.
 Ecofisiología de la vid
 Morfología de la vid. Sistema radicular y aéreo. Pámpano.
Sarmiento. Yemas, fertilidad de los distintos tipos. Hojas.
Inflorescencias y flores. Zarcillos. Baya. Semilla.
 Sistemática vitícola: Orden. Familia. Géneros. Clasificación y
sistemática del género vitis. Porta injertos. Productores
directos. Resistencia.
 Fisiología de la vid. Ciclo vegetativo. Reposo invernal.
Brotación. Crecimiento. Corrimiento. Desarrollo de las bayas.
 Implantación y manejo
 Sistemas de conducción. Sostenes de la vid. Tipos de
conducción
 Poda de la vid: definición, objetivos, época.
 Propagación de la vid: mugrones y estacas. Injertación
 Labores culturales: desbrote, deshoje, raleo
 Ampelografía. Métodos ampelográficos.
 Variedades tintas, blancas y rosadas de vinificar.

4

Unidad 3 GEOGRAFÍA VITIVINÍCOLA MUNDIAL
21 horas
• Nuevo mundo y viejo mundo del vino.
• Regiones vitivinícolas mundiales.
• Países importadores y exportadores de vinos.
• Viejo mundo. Francia, Italia y España.
• Cepas y vinos emblemáticos.
• Portugal, Alemania, Austria, Hungría y Grecia.
• Zonas vitícolas emergentes.
• América del Norte y América del sur.
• Regiones vitivinícolas.
• La OIV
• Macroclima, mesoclima y microclima.
• Definición de terruar.
• Métodos de estudios del terroir vitícola y de su relación con la
calidad del vino
• Indicación de procedencia y geográfica. Denominación de
origen controlada.

Unidad 4 VINIFICACION
24 horas
 Definición
 Fase prefermentativa
 Fase fermentativa
 Fase postfermentativa
 Fermentación manoláctica
 Crianza y envejecimiento
 Tipos de vinos
 Vinificación en Tintos y en Blancos
 Elaboración en tintos
 Elaboración en Blancos
 Composición de los vinos y sus caracteres
organolépticos.
 Compuestos azucarados
 Sustancias ácidas
 Sustancias saladas.
 Amargo
 Compuestos volátiles. Aroma y bouquet.
 Aromas primarios, secundarios y terciarios.
 Equilibrio de sabores y olores.

Unidad 5 BEBIDAS
51 horas.
• Bebidas analcohólicas
• Té. Referencias geográficas, históricas y tradiciones. El árbol del
té. Países productores y variedades. Factores que influyen en la
calidad del té. Infusiones. Servicio del té. Preparación del té.
• Café: origen. Aspecto botánico, especie arábica, especie
robusta. Cultivo y recolección. Parámetros de calidad.
Clasificación internacional del café. Principales productores.
Denominación de origen. Principios generales para la elección
del café. El tueste y sus mezclas. Variedades de café. El
proceso de preparación del café. Elaboración y servicio.
5

• Leche: definición. Composición química. Clasificación de la
leche: según método de conservación; según contenido en
materia grasa. Crema de leche: clasificación, empleo en
coctelería y servicio de té y desayuno.
• Cacao. Chocolate. Referencias históricas, geográficas y
costumbristas. Aspectos botánicos. Variedades de cacao.
Métodos de obtención del chocolate. Elaboración y servicio del
chocolate.
• Licuados y batidos. Características de elaboración y servicio.
Tipos de batidos.
• Zumos de frutas: zumo y néctar. Características de elaboración
y servicio. Conservación. Mosto y horchata.
• Aguas. Características y servicio de aguas. Aguas envasadas.
Hielo.
• Otras bebidas no alcohólicas. Bebidas isotónicas. Refrescos de
cola. Bebidas energéticas. Gaseosas. Refrescos de frutas.
Tónica.
• Bebidas alcohólicas
• Métodos de elaboración de las diferentes bebidas alcohólicas.
• Bebidas alcohólicas fermentadas sin destilar.
• Bebidas alcohólicas destiladas. Procesos de la destilación. El
alambique. Aparatos de destilación continua.
• Cerveza: composición. La levadura. Tipos de cerveza según el
proceso de fermentación. Tecnología de la elaboración de
cerveza. Maduración. Propiedades organolépticas de la cerveza.
Servicio de las cervezas.
• Sidra. Elaboración. Servicio.
• Aguardientes: historia. Clasificación.
• Aguardientes de vino y residuos de uva: cognac, brandy,
armagnac. Pisco. Brandy de jerez. Elaboración, envejecimiento
y servicio.
• Aguardientes de residuos de uva. Marcs, orujos, grapas,
bagaceira, servicio.
• Aguardientes de sustancias que transforman el almidón en
azúcar: akuavit, los schnapps. La ginebra, london dry gin,
vodka. Whisky, principales clases de whisky, tipos y calidades
de maltas, elaboración, envejecimiento, servicio. Wiskey. Sake.
• Aguardientes de sustancias azucaradas: ron, elaboración,
denominaciones geográficas de los rones, servicio.
• Tequila. Mezcal. Calvados.

Unidad 6 ANALISIS SENSORIAL
24 horas
 Degustación. Subjetividad de la degustación.
 Técnicas recomendadas para la degustación.
 Mecanismos. Rol de los sentidos. Niveles de gustos en los
vinos. La copa.
 Los caracteres organolépticos y los sentidos utilizados.
 La función de la memoria. Los cuatro sabores elementales.
 Fases de la degustación y su vocabulario.
 Sustancias sápidas del vino, azúcares, ácidos, cationes.
Astringencia. Persistencia aromática y gustativa.
 Noción de concentración y equilibrio.
 Relación entre la composición del vino y los caracteres
sensoriales.
 Componentes responsables de las sensaciones olfativas.
 Aromas: principales grupos químicos. La rueda de los aromas.
La preparación de aromas testigos. Percepción e identificación
6

de aromas.
 Componentes responsables de las sensaciones gustativas y
táctiles.
 Enfermedades, alteraciones y defectos.
 Vinos alterados. Bacterias del vino: acéticas y lácticas.
 Factores de crecimiento y sustancias inhibitorias.
 Predisposición de los vinos a las enfermedades.
 Oxidado, reducido, aromas aliáceos, gusto a luz, exceso de
dióxido de azufre
 Los gustos de tapón, aromas fenólicos y de caballeriza. Aromas
de ratón y geranio.

Unidad 7 CATA DE VINOS
27 horas
 Técnicas de cata de vinos.
 Condiciones del catador.
 Presentación de los vinos.
 Instalaciones y materiales de cata.
 Métodos de análisis sensorial.
 Tipos de cata.
 Escala de medidas.
 Léxico enológico.
 Cata de Vinos Blancos.
 Las variedades blancas.
 Principales descriptores aromáticos y gustativos.
 Vinos Tintos.
 Las variedades tintas.
 Principales descriptores aromáticos y gustativos.
 Vinos Espumosos.
 Clasificación y sus características de degustación.
 Vinos espumantes, gasificados y frizantes.
 Secuencia de procesos de elaboración: champenoise, charmat
y otros.
 Principales características aromáticas y gustativas de los
espumantes mundiales.
 Champagne, asti, cremant, cava , sparkling wine.
 Evaluación sensorial de espumantes.

Unidad 8
27 horas MARIDAJE
Reglas básicas del maridaje.
 Correspondencia cromática.
 Por complejidad aromática y alcohólica.
 De adaptación térmica.
 De entorno (categoría, lugar, público y tendencias) . Análisis
lógico vino / plato-ensayo de los componentes por separado-
cálculo (prácticas).
 Comentario analítico sensorial de vinos y aplicación de glosario
de degustación.
 Aplicación del control de temperatura de servicio e ingesta. El
orden del servicio (único y de maridaje variado)
 Análisis sensorial de los ingredientes
 Los gustos reconocidos, ácido, amargo, salado y líquido.
 El sabor metálico, el ummami, lo picante en lengua y en naríz.

7

 Texturas y temperaturas.
 La influencia del entorno.
 Los alimentos grasos.
 Vegetales. Aderezos simples y complejos.
 Armonia.
 Maridajes fijos (Europeos y Nacionales)
 Maridajes difíciles (platos difíciles de combinar, reacciones
sensoriales)
 Maridajes de estación sus variantes.
 Combinación de los distintos tipos de menú (Italiano; alemán;
Francés; Español y Latinoamericano).
 Prácticas operativas desarrolladas en conjunto con
gastronomía.
 Grandes vinos y sofisticadas preparaciones (relación-
prácticas).
 Otros maridajes con otras bebidas.

Unidad 9 SERVICIO
30 horas
• Introducción al servicio.
• Funcionamiento y organización de la cocina.
• Funcionamiento y organización del salón comedor, sus
alternativas.
• Relaciones entre cocina y salón.
• Equipamiento del salón comedor.
• Mise en place del restaurante y sus características.
• Elementos del servicio: mantelería, servilletas, vajilla,
cubertería, etc.
• Servicio de bebidas y sus cualidades.
• El cliente.
• Servicio del vino. Reglas básicas.
• Mise en place.
• Utensilios: sacacorchos, copas, traperas, catador, cristales.
• El bar. Organización. Elementos.
• El servicio del bar.
• Tipos de copas y vasos para cada ocasión.
• Servicio de bebidas alcohólicas y analcoholicas.
• Práctica profesional

Opcional CIERRE DE LA DIPLOMATURA EN LA PROVINCIA DE MENDOZA
– ARGENTINA -
TALLER POR LOS CAMINOS DEL VINO

• Programa para estudiantes, grupo mínimo 10 alumnos
• 7 días / 6 noches
• Alojamiento con desayuno
• Transfer in / out
• Clase Magistral “Técnicas para el Asado Argentino”
• Almuerzo de bienvenida en Escuela Internacional de
Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza.
• Conferencia: Vinos Argentinos
• City Tour
• Excursion a bodega, champañera y aceitera
• Visita a fincas y viñedos.

8

• Taller Cata de vinos y análisis sensorial
• Taller Cata de aceites de oliva.
• Taller de Aromas
SE PRESUPUESTARÁ PRECIO POR PASAJERO DE ACUERDO A LA
TEMPORADA.

9. Metodología:

La estrategia didáctica se basa principalmente en la sucesión alternada de clases
teóricas, demostrativas y prácticas.

El profesor, Sommelier de la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y
Gastronomía de Mendoza, dictará los contenidos curriculares específicos de forma intensiva.

El carácter de la clase (teórico, demostrativo o práctica) está directamente vinculada al
núcleo de contenidos propuestos para cada unidad, como puede observarse en la secuencia
didáctica que se presenta.

11. Evaluación:

La evaluación se hará mediante:

• Aprobación del 80% de los trabajos prácticos integradores al finalizar cada módulo.
• Asistencia: Debe cumplirse el 75% en las clases.
• Evaluación continua con Trabajos Prácticos indicados y Prácticas de Cata, Análisis
Sensorial y Maridaje.
• Evaluación final al término del curso, con puntaje mínimo del 70% compuesta por:
- Una examen escrito integrador.

12. Inversión de los Participantes

MATRICULA (ANTES DEL 15 DE AGOSTO) 490

Iera MENSUALIDAD 30 DE AGOSTO 490

IIda MENSUALIDAD 15 DE SEPTIEMBRE 490

IIIera MENSUALIDAD 15 DE OCTUBRE 490

IVta MENSUALIDAD 15 DE NOVIEMBRE 490

TOTAL 2450

INCLUYE:
• TODO EL VINO A UTILIZAR EN LAS CLASES

• TODA LA MATERIA PRIMA PAR A LAS CLASES DE MARIDAJE

Mg. Gloria Fernandez Baraybar Mgter. Chef Luis Pinedo
Directora Rector
ESCUELA INTERNACIONAL DE TURISMO, ISAC PANAMA
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍADE MENDOZA. Instituto Superior de Alta Cocina
Tel: 54 2627 434198 – 428205 Tel: 399-7541 / 42 / 43

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eimsedesanrafael@gmail.com info@isacpanama.com
www.eim.esc.edu.ar facebook: Instituto Superior de
Alta Cocina

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