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DIPLOMATURA INTERNACIONAL

                             SOMMELIER PROFESIONAL

       El sommelier es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes
restaurantes el vino apropiado para la ocasión.

       A diferencia de un enólogo, la función del sommelier es la de analizar los vinos desde
la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.

       Tradicionalmente la función del sommelier se encontraba limitada a los servicios del
vino en un restaurante. Aunque esto es todavía una práctica importante, hoy en día el papel
del sommelier es mucho más amplio.

       Debido a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sommelier
trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores, otros, trabajan como
agentes libres, ofreciendo sus servicios como maître, relaciones públicas y conocedores del
mundo gastronómico; también realizan catas, degustaciones privadas y presentaciones.

        Cuando un sommelier trabaja para un restaurante, sus responsabilidades incluyen
crear la carta de vinos, sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en
el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el
restaurante, y administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo
de los vinos y la bodega.

       El papel del sommelier en un restaurante también incluye estar a la disposición para
guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y
su maridaje con los platos ofrecidos en el menú.

       De un tiempo a esta parte, los sommelier llevan a cabo la selección de la cava de
puros, cafés y demás infusiones, aceites, vinagres, sales y especias de mesa, y cartas de
agua. Donde más sobresalen después del vino, es en los licores y las bebidas destiladas,
donde habitúan a tener sugerencias originales.

       Un sommelier profesional debe ser egresado de un programa reconocido a nivel
internacional y se mantiene constantemente actualizado con respecto a todos los vinos
lanzados a nivel mundial, y las diferentes tendencias gastronómicas. Esta actualización de
conocimientos no solamente debe ser teórica, sino lo que es más importante, práctica.

        La Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza,           al
satisfacer esta demanda de formación profesional y calificación de los/as trabajadores/as les
estará proveyendo de herramientas para una mejor inserción laboral en los establecimientos
mencionados, a la vez que se fortalecerá la oferta de servicios turísticos locales.

       En respuesta a las necesidades del mercado y de acuerdo a la experiencia de la
Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza, en Sommeleria,
                                                                                             1
hemos diseñado una Diplomatura en Sommeleria en 4 meses, con una importante carga
horaria de 246 horas reloj totales que otorga una Certificación Internacional, impartida
conjuntamente por ISAC PANAMA y la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y
Gastronomía de Mendoza y Bodegas de Argentina.

3. Destinatarios:

       Trabajadores de los sectores hotelero, turístico, comercial (venta de vino),
        gastronómico, u otros afines, con inquietudes de sistematizar, mejorar o ampliar la
        práctica laboral cotidiana, a quienes les interese la educación y el desarrollo
        permanente.
       Personas en general, con perfil emprendedor e interés por iniciarse en actividades
        comerciales o de servicios turísticos, ligados al vino.

4. Requisitos de ingreso:

       Nivel de Escolaridad requerido: Secundario Completo.

5. Duración:

       4 meses
       Bloque horario total: 246 horas reloj presenciales
       Horas de clases teóricas: 25%.
       Horas de clases demostrativas: 25%.
       Horas de clases prácticas: 45%.
       Horas destinadas a evaluación integradora: 5%
       Distribución semanal: 3 horas diarias de lunes a viernes.
       Opcional: Viaje de 1 semana a Mendoza, Argentina, para
        completar la formación con el Taller “Por los caminos del Vino”

5. Días y horarios

       Las clases se dictarán de acuerdo al siguiente cronograma.


       Los horarios serán 8:00am a 11:00am y 6:00pm a 9:00pm

   Cronograma:

                       LUNES         MARTES        MIERCOLES        JUEVES    VIERNES
       SEMANA        Sommeleria     Geografia       Viticultura     Bebidas    Analisis
          1                         Vitivinicola                              Sensorial
        15/8
       SEMANA        Sommeleria     Geografia       Viticultura     Bebidas    Analisis
          2                         Vitivinicola                              Sensorial
        22/8
       SEMANA        Sommeleria     Geografia       Viticultura     Bebidas    Analisis
          3                         Vitivinicola                              Sensorial
        29/8
       SEMANA        Sommeleria     Geografia       Viticultura     Bebidas    Analisis
          4                         Vitivinicola                              Sensorial
         5/9
       SEMANA        Sommeleria     Geografia       Viticultura     Bebidas    Analisis
          5                         Vitivinicola                              Sensorial
        12/9
       SEMANA        Sommeleria     Geografia       Viticultura     Bebidas    Analisis
          6                         Vitivinicola                              Sensorial
        19/9
                                                                                          2
SEMANA       Vinificaciòn         TP         Viticultura     Bebidas       Analisis
           7                         Geografia                                   Sensorial
         26/9                       Vitivinicola
       SEMANA       Vinificaciòn      Servicio           TP         Bebidas     Evaluacion
           8                                        Viticultura                   Analisis
         3/10                                                                    Sensorial
       SEMANA       Vinificaciòn      Servicio       Maridaje       Bebidas       Cata de
           9                                                                       Vinos
        10/10
       SEMANA       Vinificaciòn      Servicio       Maridaje        TP           Cata de
          10                                                       Bebidas         Vinos
        17/10
       SEMANA       Vinificaciòn      Servicio       Maridaje       Bebidas       Cata de
          11                                                                       Vinos
        24/10
       SEMANA       Vinificaciòn      Servicio       Maridaje       Bebidas       Cata de
          12                                                                       Vinos
        31/10
       SEMANA       Vinificaciòn      Servicio       Maridaje       Bebidas       Cata de
          13                                                                       Vinos
         7/11
       SEMANA           TP            Servicio       Maridaje       Bebidas       Cata de
          14       Vinificacion                                                    Vinos
        14/11
       SEMANA     Recuperacion        Servicio       Maridaje       Bebidas       Cata de
          15                                                                       Vinos
        21/11
       SEMANA     Recuperacion        Servicio       Maridaje       Bebidas       Cata de
          16                                                                       Vinos
        28/11
       SEMANA     Recuperacion        Servicio     Evaluacion        TP         Evaluacion
          17                                        Maridaje       Bebidas       Práctica
         5/12




       OPCIONAL                      TALLER POR LOS CAMINOS DEL VINO
                                     MENDOZA – ARGENTINA

6. Objetivos:

       Formar profesionales capaces de desarrollar el arte de conjugar la relación vino –
        plato a fin de prestar un servicio de nivel internacional y favorecer el desarrollo de la
        cultura gastronómica regional.
       Capacitar a los cursantes para planificar, organizar, coordinar y supervisar las
        actividades relacionadas con los stocks de vinos y otras bebidas, en empresas y
        organizaciones competitivas.
       Favorecer la adquisición de actitudes profesionales que faciliten la incorporación a
        grupos de trabajo interdisciplinarios.
       Propiciar experiencias formativas de contacto con la vida empresaria y de las
        organizaciones dedicadas al servicio gastronómico y/o del vino y afines.




                                                                                               3
7. Contenidos:

       Unidad 1                                  SOMMELLERIE
       18 horas
                           El Sommelier.
                           El rol del sommelier. Gestión y Servicio.
                           Introducción a la gastronomía
                           Introducción al maridaje.
                           El servicio en el mundo de la gastronomía.
                           Introducción a la degustación de vinos. Generalidades.
                           El rol profesional del sommelier en el salón.
                           El sommelier y su relacion con el chef, con el maitre y
                            personal.
                           Técnicas de asesoramiento al comensal (consumidor). Toma
                            de conocimiento del menú y su relación con la carta de
                            vinos.
                           Sugerencias técnicas al departamento de cocina.
                           Relación funcional entre los distintos tipos de actores en el
                            salón (cuándo y cómo intervenir)
                           La carta de vinos.
                           Relación de precio y calidad entre los distintos vinos y las
                            preparaciones.
                           Rentabilidad de la carta.
                           Planificación de cava y gestión de stock.
                           Compra y guarda.
                           Relación con las bodegas.
                           Ceremonial y protocolo.
                           El rol del sommelier y el mundo del vino.
                           El mercado internacional de vinos.
                           Bodegas: multinacionales, profesionales, boutique, familiar.


     Unidad 2                                 VITICULTURA
     24 horas
                         Importancia mundial, nacional y regional
                         Historia de la viticultura.
                         Estadísticas descriptivas.
                         Ecofisiología de la vid
                         Morfología de la vid. Sistema radicular y aéreo. Pámpano.
                          Sarmiento. Yemas, fertilidad de los distintos tipos. Hojas.
                          Inflorescencias y flores. Zarcillos. Baya. Semilla.
                         Sistemática vitícola: Orden. Familia. Géneros. Clasificación y
                          sistemática del género vitis. Porta injertos. Productores
                          directos. Resistencia.
                         Fisiología de la vid. Ciclo vegetativo. Reposo invernal.
                          Brotación. Crecimiento. Corrimiento. Desarrollo de las bayas.
                         Implantación y manejo
                         Sistemas de conducción. Sostenes de la vid. Tipos de
                          conducción
                         Poda de la vid: definición, objetivos, época.
                         Propagación de la vid: mugrones y estacas. Injertación
                         Labores culturales: desbrote, deshoje, raleo
                         Ampelografía. Métodos ampelográficos.
                         Variedades tintas, blancas y rosadas de vinificar.




                                                                                            4
Unidad 3                    GEOGRAFÍA VITIVINÍCOLA MUNDIAL
21 horas
            •       Nuevo mundo y viejo mundo del vino.
            •       Regiones vitivinícolas mundiales.
            •       Países importadores y exportadores de vinos.
            •       Viejo mundo. Francia, Italia y España.
            •       Cepas y vinos emblemáticos.
            •       Portugal, Alemania, Austria, Hungría y Grecia.
            •       Zonas vitícolas emergentes.
            •       América del Norte y América del sur.
            •       Regiones vitivinícolas.
            •       La OIV
            •       Macroclima, mesoclima y microclima.
            •       Definición de terruar.
            •       Métodos de estudios del terroir vitícola y de su relación con la
                    calidad del vino
            •       Indicación de procedencia y geográfica. Denominación de
                    origen controlada.



 Unidad 4                                VINIFICACION
 24 horas
                 Definición
                 Fase prefermentativa
                 Fase fermentativa
                 Fase postfermentativa
                 Fermentación manoláctica
                 Crianza y envejecimiento
                 Tipos de vinos
                 Vinificación en Tintos y en Blancos
                 Elaboración en tintos
                 Elaboración en Blancos
                 Composición de los vinos y sus caracteres
                  organolépticos.
                 Compuestos azucarados
                 Sustancias ácidas
                 Sustancias saladas.
                 Amargo
                 Compuestos volátiles. Aroma y bouquet.
                 Aromas primarios, secundarios y terciarios.
                 Equilibrio de sabores y olores.


Unidad 5                                    BEBIDAS
51 horas.
            •       Bebidas analcohólicas
            •       Té. Referencias geográficas, históricas y tradiciones. El árbol del
                    té. Países productores y variedades. Factores que influyen en la
                    calidad del té. Infusiones. Servicio del té. Preparación del té.
            •       Café: origen. Aspecto botánico, especie arábica, especie
                    robusta. Cultivo y recolección. Parámetros de calidad.
                    Clasificación internacional del café. Principales productores.
                    Denominación de origen. Principios generales para la elección
                    del café. El tueste y sus mezclas. Variedades de café. El
                    proceso de preparación del café. Elaboración y servicio.
                                                                                          5
•   Leche: definición. Composición química. Clasificación de la
               leche: según método de conservación; según contenido en
               materia grasa. Crema de leche: clasificación, empleo en
               coctelería y servicio de té y desayuno.
           •   Cacao. Chocolate. Referencias históricas, geográficas y
               costumbristas. Aspectos botánicos. Variedades de cacao.
               Métodos de obtención del chocolate. Elaboración y servicio del
               chocolate.
           •   Licuados y batidos. Características de elaboración y servicio.
               Tipos de batidos.
           •   Zumos de frutas: zumo y néctar. Características de elaboración
               y servicio. Conservación. Mosto y horchata.
           •   Aguas. Características y servicio de aguas. Aguas envasadas.
               Hielo.
           •   Otras bebidas no alcohólicas. Bebidas isotónicas. Refrescos de
               cola. Bebidas energéticas. Gaseosas. Refrescos de frutas.
               Tónica.
           •   Bebidas alcohólicas
           •   Métodos de elaboración de las diferentes bebidas alcohólicas.
           •   Bebidas alcohólicas fermentadas sin destilar.
           •   Bebidas alcohólicas destiladas. Procesos de la destilación. El
               alambique. Aparatos de destilación continua.
           •   Cerveza: composición. La levadura. Tipos de cerveza según el
               proceso de fermentación. Tecnología de la elaboración de
               cerveza. Maduración. Propiedades organolépticas de la cerveza.
               Servicio de las cervezas.
           •   Sidra. Elaboración. Servicio.
           •   Aguardientes: historia. Clasificación.
           •   Aguardientes de vino y residuos de uva: cognac, brandy,
               armagnac. Pisco. Brandy de jerez. Elaboración, envejecimiento
               y servicio.
           •   Aguardientes de residuos de uva. Marcs, orujos, grapas,
               bagaceira, servicio.
           •   Aguardientes de sustancias que transforman el almidón en
               azúcar: akuavit, los schnapps. La ginebra, london dry gin,
               vodka. Whisky, principales clases de whisky, tipos y calidades
               de maltas, elaboración, envejecimiento, servicio. Wiskey. Sake.
           •   Aguardientes de sustancias azucaradas: ron, elaboración,
               denominaciones geográficas de los rones, servicio.
           •   Tequila. Mezcal. Calvados.



Unidad 6                      ANALISIS SENSORIAL
24 horas
              Degustación. Subjetividad de la degustación.
              Técnicas recomendadas para la degustación.
              Mecanismos. Rol de los sentidos. Niveles de gustos en los
               vinos. La copa.
              Los caracteres organolépticos y los sentidos utilizados.
              La función de la memoria. Los cuatro sabores elementales.
              Fases de la degustación y su vocabulario.
              Sustancias sápidas del vino, azúcares, ácidos, cationes.
               Astringencia. Persistencia aromática y gustativa.
              Noción de concentración y equilibrio.
              Relación entre la composición del vino y los caracteres
               sensoriales.
              Componentes responsables de las sensaciones olfativas.
              Aromas: principales grupos químicos. La rueda de los aromas.
               La preparación de aromas testigos. Percepción e identificación
                                                                                 6
de aromas.
              Componentes responsables de las sensaciones gustativas y
               táctiles.
              Enfermedades, alteraciones y defectos.
              Vinos alterados. Bacterias del vino: acéticas y lácticas.
              Factores de crecimiento y sustancias inhibitorias.
              Predisposición de los vinos a las enfermedades.
              Oxidado, reducido, aromas aliáceos, gusto a luz, exceso de
               dióxido de azufre
              Los gustos de tapón, aromas fenólicos y de caballeriza. Aromas
               de ratón y geranio.


Unidad 7                          CATA DE VINOS
27 horas
              Técnicas de cata de vinos.
              Condiciones del catador.
              Presentación de los vinos.
              Instalaciones y materiales de cata.
              Métodos de análisis sensorial.
              Tipos de cata.
              Escala de medidas.
              Léxico enológico.
              Cata de Vinos Blancos.
              Las variedades blancas.
              Principales descriptores aromáticos y gustativos.
              Vinos Tintos.
              Las variedades tintas.
              Principales descriptores aromáticos y gustativos.
              Vinos Espumosos.
              Clasificación y sus características de degustación.
              Vinos espumantes, gasificados y frizantes.
              Secuencia de procesos de elaboración: champenoise, charmat
               y otros.
              Principales características aromáticas y gustativas de los
               espumantes mundiales.
              Champagne, asti, cremant, cava , sparkling wine.
              Evaluación sensorial de espumantes.




Unidad 8
27 horas                             MARIDAJE
               Reglas básicas del maridaje.
              Correspondencia cromática.
              Por complejidad aromática y alcohólica.
              De adaptación térmica.
              De entorno (categoría, lugar, público y tendencias) . Análisis
               lógico vino / plato-ensayo de los componentes por separado-
               cálculo (prácticas).
              Comentario analítico sensorial de vinos y aplicación de glosario
               de degustación.
              Aplicación del control de temperatura de servicio e ingesta. El
               orden del servicio (único y de maridaje variado)
              Análisis sensorial de los ingredientes
              Los gustos reconocidos, ácido, amargo, salado y líquido.
              El sabor metálico, el ummami, lo picante en lengua y en naríz.

                                                                                  7
   Texturas y temperaturas.
                La influencia del entorno.
                Los alimentos grasos.
                Vegetales. Aderezos simples y complejos.
                Armonia.
                Maridajes fijos (Europeos y Nacionales)
                Maridajes difíciles (platos difíciles de combinar, reacciones
                 sensoriales)
                Maridajes de estación sus variantes.
                Combinación de los distintos tipos de menú (Italiano; alemán;
                 Francés; Español y Latinoamericano).
                Prácticas operativas desarrolladas en conjunto con
                 gastronomía.
                Grandes vinos y sofisticadas preparaciones (relación-
                 prácticas).
                Otros maridajes con otras bebidas.



Unidad 9                               SERVICIO
30 horas
             •   Introducción al servicio.
             •   Funcionamiento y organización de la cocina.
             •   Funcionamiento y organización del salón comedor, sus
                 alternativas.
             •   Relaciones entre cocina y salón.
             •   Equipamiento del salón comedor.
             •   Mise en place del restaurante y sus características.
             •   Elementos del servicio: mantelería, servilletas, vajilla,
                 cubertería, etc.
             •   Servicio de bebidas y sus cualidades.
             •   El cliente.
             •   Servicio del vino. Reglas básicas.
             •   Mise en place.
             •   Utensilios: sacacorchos, copas, traperas, catador, cristales.
             •   El bar. Organización. Elementos.
             •   El servicio del bar.
             •   Tipos de copas y vasos para cada ocasión.
             •   Servicio de bebidas alcohólicas y analcoholicas.
             •   Práctica profesional



Opcional   CIERRE DE LA DIPLOMATURA EN LA PROVINCIA DE MENDOZA
                               – ARGENTINA -
                      TALLER POR LOS CAMINOS DEL VINO

            •    Programa para estudiantes, grupo mínimo 10 alumnos
            •    7 días / 6 noches
            •    Alojamiento con desayuno
            •    Transfer in / out
            •    Clase Magistral “Técnicas para el Asado Argentino”
            •    Almuerzo de bienvenida en Escuela Internacional de
                 Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza.
            •    Conferencia: Vinos Argentinos
            •    City Tour
            •    Excursion a bodega, champañera y aceitera
            •    Visita a fincas y viñedos.

                                                                                 8
• Taller Cata de vinos y análisis sensorial
                      • Taller Cata de aceites de oliva.
                      • Taller de Aromas
                   SE PRESUPUESTARÁ PRECIO POR PASAJERO DE ACUERDO A LA
                   TEMPORADA.

 9. Metodología:

      La estrategia didáctica se basa principalmente en la sucesión alternada de clases
teóricas, demostrativas y prácticas.

     El profesor, Sommelier de la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y
Gastronomía de Mendoza, dictará los contenidos curriculares específicos de forma intensiva.

      El carácter de la clase (teórico, demostrativo o práctica) está directamente vinculada al
núcleo de contenidos propuestos para cada unidad, como puede observarse en la secuencia
didáctica que se presenta.

 11. Evaluación:

       La evaluación se hará mediante:

   •   Aprobación del 80% de los trabajos prácticos integradores al finalizar cada módulo.
   •   Asistencia: Debe cumplirse el 75% en las clases.
   •   Evaluación continua con Trabajos Prácticos indicados y Prácticas de Cata, Análisis
       Sensorial y Maridaje.
   •   Evaluación final al término del curso, con puntaje mínimo del 70% compuesta por:
       - Una examen escrito integrador.


12. Inversión de los Participantes

       MATRICULA                     (ANTES DEL 15 DE AGOSTO)                        490

       Iera MENSUALIDAD              30 DE AGOSTO                                    490

       IIda MENSUALIDAD              15 DE SEPTIEMBRE                                490

       IIIera MENSUALIDAD            15 DE OCTUBRE                                   490

       IVta MENSUALIDAD              15 DE NOVIEMBRE                                 490

TOTAL                                                                              2450

INCLUYE:
       •      TODO EL VINO A UTILIZAR EN LAS CLASES

          •   TODA LA MATERIA PRIMA PAR A LAS CLASES DE MARIDAJE



Mg. Gloria Fernandez Baraybar                           Mgter. Chef Luis Pinedo
Directora                                               Rector
ESCUELA INTERNACIONAL DE TURISMO,                       ISAC PANAMA
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍADE MENDOZA.                      Instituto Superior de Alta Cocina
Tel: 54 2627 434198 – 428205                            Tel: 399-7541 / 42 / 43

                                                                                             9
eimsedesanrafael@gmail.com   info@isacpanama.com
www.eim.esc.edu.ar           facebook: Instituto Superior de
                             Alta Cocina




                                                               10

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  • 1. DIPLOMATURA INTERNACIONAL SOMMELIER PROFESIONAL El sommelier es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. A diferencia de un enólogo, la función del sommelier es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor. Tradicionalmente la función del sommelier se encontraba limitada a los servicios del vino en un restaurante. Aunque esto es todavía una práctica importante, hoy en día el papel del sommelier es mucho más amplio. Debido a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sommelier trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores, otros, trabajan como agentes libres, ofreciendo sus servicios como maître, relaciones públicas y conocedores del mundo gastronómico; también realizan catas, degustaciones privadas y presentaciones. Cuando un sommelier trabaja para un restaurante, sus responsabilidades incluyen crear la carta de vinos, sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante, y administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos y la bodega. El papel del sommelier en un restaurante también incluye estar a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú. De un tiempo a esta parte, los sommelier llevan a cabo la selección de la cava de puros, cafés y demás infusiones, aceites, vinagres, sales y especias de mesa, y cartas de agua. Donde más sobresalen después del vino, es en los licores y las bebidas destiladas, donde habitúan a tener sugerencias originales. Un sommelier profesional debe ser egresado de un programa reconocido a nivel internacional y se mantiene constantemente actualizado con respecto a todos los vinos lanzados a nivel mundial, y las diferentes tendencias gastronómicas. Esta actualización de conocimientos no solamente debe ser teórica, sino lo que es más importante, práctica. La Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza, al satisfacer esta demanda de formación profesional y calificación de los/as trabajadores/as les estará proveyendo de herramientas para una mejor inserción laboral en los establecimientos mencionados, a la vez que se fortalecerá la oferta de servicios turísticos locales. En respuesta a las necesidades del mercado y de acuerdo a la experiencia de la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza, en Sommeleria, 1
  • 2. hemos diseñado una Diplomatura en Sommeleria en 4 meses, con una importante carga horaria de 246 horas reloj totales que otorga una Certificación Internacional, impartida conjuntamente por ISAC PANAMA y la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza y Bodegas de Argentina. 3. Destinatarios:  Trabajadores de los sectores hotelero, turístico, comercial (venta de vino), gastronómico, u otros afines, con inquietudes de sistematizar, mejorar o ampliar la práctica laboral cotidiana, a quienes les interese la educación y el desarrollo permanente.  Personas en general, con perfil emprendedor e interés por iniciarse en actividades comerciales o de servicios turísticos, ligados al vino. 4. Requisitos de ingreso:  Nivel de Escolaridad requerido: Secundario Completo. 5. Duración:  4 meses  Bloque horario total: 246 horas reloj presenciales  Horas de clases teóricas: 25%.  Horas de clases demostrativas: 25%.  Horas de clases prácticas: 45%.  Horas destinadas a evaluación integradora: 5%  Distribución semanal: 3 horas diarias de lunes a viernes.  Opcional: Viaje de 1 semana a Mendoza, Argentina, para completar la formación con el Taller “Por los caminos del Vino” 5. Días y horarios  Las clases se dictarán de acuerdo al siguiente cronograma.  Los horarios serán 8:00am a 11:00am y 6:00pm a 9:00pm Cronograma: LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SEMANA Sommeleria Geografia Viticultura Bebidas Analisis 1 Vitivinicola Sensorial 15/8 SEMANA Sommeleria Geografia Viticultura Bebidas Analisis 2 Vitivinicola Sensorial 22/8 SEMANA Sommeleria Geografia Viticultura Bebidas Analisis 3 Vitivinicola Sensorial 29/8 SEMANA Sommeleria Geografia Viticultura Bebidas Analisis 4 Vitivinicola Sensorial 5/9 SEMANA Sommeleria Geografia Viticultura Bebidas Analisis 5 Vitivinicola Sensorial 12/9 SEMANA Sommeleria Geografia Viticultura Bebidas Analisis 6 Vitivinicola Sensorial 19/9 2
  • 3. SEMANA Vinificaciòn TP Viticultura Bebidas Analisis 7 Geografia Sensorial 26/9 Vitivinicola SEMANA Vinificaciòn Servicio TP Bebidas Evaluacion 8 Viticultura Analisis 3/10 Sensorial SEMANA Vinificaciòn Servicio Maridaje Bebidas Cata de 9 Vinos 10/10 SEMANA Vinificaciòn Servicio Maridaje TP Cata de 10 Bebidas Vinos 17/10 SEMANA Vinificaciòn Servicio Maridaje Bebidas Cata de 11 Vinos 24/10 SEMANA Vinificaciòn Servicio Maridaje Bebidas Cata de 12 Vinos 31/10 SEMANA Vinificaciòn Servicio Maridaje Bebidas Cata de 13 Vinos 7/11 SEMANA TP Servicio Maridaje Bebidas Cata de 14 Vinificacion Vinos 14/11 SEMANA Recuperacion Servicio Maridaje Bebidas Cata de 15 Vinos 21/11 SEMANA Recuperacion Servicio Maridaje Bebidas Cata de 16 Vinos 28/11 SEMANA Recuperacion Servicio Evaluacion TP Evaluacion 17 Maridaje Bebidas Práctica 5/12 OPCIONAL TALLER POR LOS CAMINOS DEL VINO MENDOZA – ARGENTINA 6. Objetivos:  Formar profesionales capaces de desarrollar el arte de conjugar la relación vino – plato a fin de prestar un servicio de nivel internacional y favorecer el desarrollo de la cultura gastronómica regional.  Capacitar a los cursantes para planificar, organizar, coordinar y supervisar las actividades relacionadas con los stocks de vinos y otras bebidas, en empresas y organizaciones competitivas.  Favorecer la adquisición de actitudes profesionales que faciliten la incorporación a grupos de trabajo interdisciplinarios.  Propiciar experiencias formativas de contacto con la vida empresaria y de las organizaciones dedicadas al servicio gastronómico y/o del vino y afines. 3
  • 4. 7. Contenidos: Unidad 1 SOMMELLERIE 18 horas  El Sommelier.  El rol del sommelier. Gestión y Servicio.  Introducción a la gastronomía  Introducción al maridaje.  El servicio en el mundo de la gastronomía.  Introducción a la degustación de vinos. Generalidades.  El rol profesional del sommelier en el salón.  El sommelier y su relacion con el chef, con el maitre y personal.  Técnicas de asesoramiento al comensal (consumidor). Toma de conocimiento del menú y su relación con la carta de vinos.  Sugerencias técnicas al departamento de cocina.  Relación funcional entre los distintos tipos de actores en el salón (cuándo y cómo intervenir)  La carta de vinos.  Relación de precio y calidad entre los distintos vinos y las preparaciones.  Rentabilidad de la carta.  Planificación de cava y gestión de stock.  Compra y guarda.  Relación con las bodegas.  Ceremonial y protocolo.  El rol del sommelier y el mundo del vino.  El mercado internacional de vinos.  Bodegas: multinacionales, profesionales, boutique, familiar. Unidad 2 VITICULTURA 24 horas  Importancia mundial, nacional y regional  Historia de la viticultura.  Estadísticas descriptivas.  Ecofisiología de la vid  Morfología de la vid. Sistema radicular y aéreo. Pámpano. Sarmiento. Yemas, fertilidad de los distintos tipos. Hojas. Inflorescencias y flores. Zarcillos. Baya. Semilla.  Sistemática vitícola: Orden. Familia. Géneros. Clasificación y sistemática del género vitis. Porta injertos. Productores directos. Resistencia.  Fisiología de la vid. Ciclo vegetativo. Reposo invernal. Brotación. Crecimiento. Corrimiento. Desarrollo de las bayas.  Implantación y manejo  Sistemas de conducción. Sostenes de la vid. Tipos de conducción  Poda de la vid: definición, objetivos, época.  Propagación de la vid: mugrones y estacas. Injertación  Labores culturales: desbrote, deshoje, raleo  Ampelografía. Métodos ampelográficos.  Variedades tintas, blancas y rosadas de vinificar. 4
  • 5. Unidad 3 GEOGRAFÍA VITIVINÍCOLA MUNDIAL 21 horas • Nuevo mundo y viejo mundo del vino. • Regiones vitivinícolas mundiales. • Países importadores y exportadores de vinos. • Viejo mundo. Francia, Italia y España. • Cepas y vinos emblemáticos. • Portugal, Alemania, Austria, Hungría y Grecia. • Zonas vitícolas emergentes. • América del Norte y América del sur. • Regiones vitivinícolas. • La OIV • Macroclima, mesoclima y microclima. • Definición de terruar. • Métodos de estudios del terroir vitícola y de su relación con la calidad del vino • Indicación de procedencia y geográfica. Denominación de origen controlada. Unidad 4 VINIFICACION 24 horas  Definición  Fase prefermentativa  Fase fermentativa  Fase postfermentativa  Fermentación manoláctica  Crianza y envejecimiento  Tipos de vinos  Vinificación en Tintos y en Blancos  Elaboración en tintos  Elaboración en Blancos  Composición de los vinos y sus caracteres organolépticos.  Compuestos azucarados  Sustancias ácidas  Sustancias saladas.  Amargo  Compuestos volátiles. Aroma y bouquet.  Aromas primarios, secundarios y terciarios.  Equilibrio de sabores y olores. Unidad 5 BEBIDAS 51 horas. • Bebidas analcohólicas • Té. Referencias geográficas, históricas y tradiciones. El árbol del té. Países productores y variedades. Factores que influyen en la calidad del té. Infusiones. Servicio del té. Preparación del té. • Café: origen. Aspecto botánico, especie arábica, especie robusta. Cultivo y recolección. Parámetros de calidad. Clasificación internacional del café. Principales productores. Denominación de origen. Principios generales para la elección del café. El tueste y sus mezclas. Variedades de café. El proceso de preparación del café. Elaboración y servicio. 5
  • 6. Leche: definición. Composición química. Clasificación de la leche: según método de conservación; según contenido en materia grasa. Crema de leche: clasificación, empleo en coctelería y servicio de té y desayuno. • Cacao. Chocolate. Referencias históricas, geográficas y costumbristas. Aspectos botánicos. Variedades de cacao. Métodos de obtención del chocolate. Elaboración y servicio del chocolate. • Licuados y batidos. Características de elaboración y servicio. Tipos de batidos. • Zumos de frutas: zumo y néctar. Características de elaboración y servicio. Conservación. Mosto y horchata. • Aguas. Características y servicio de aguas. Aguas envasadas. Hielo. • Otras bebidas no alcohólicas. Bebidas isotónicas. Refrescos de cola. Bebidas energéticas. Gaseosas. Refrescos de frutas. Tónica. • Bebidas alcohólicas • Métodos de elaboración de las diferentes bebidas alcohólicas. • Bebidas alcohólicas fermentadas sin destilar. • Bebidas alcohólicas destiladas. Procesos de la destilación. El alambique. Aparatos de destilación continua. • Cerveza: composición. La levadura. Tipos de cerveza según el proceso de fermentación. Tecnología de la elaboración de cerveza. Maduración. Propiedades organolépticas de la cerveza. Servicio de las cervezas. • Sidra. Elaboración. Servicio. • Aguardientes: historia. Clasificación. • Aguardientes de vino y residuos de uva: cognac, brandy, armagnac. Pisco. Brandy de jerez. Elaboración, envejecimiento y servicio. • Aguardientes de residuos de uva. Marcs, orujos, grapas, bagaceira, servicio. • Aguardientes de sustancias que transforman el almidón en azúcar: akuavit, los schnapps. La ginebra, london dry gin, vodka. Whisky, principales clases de whisky, tipos y calidades de maltas, elaboración, envejecimiento, servicio. Wiskey. Sake. • Aguardientes de sustancias azucaradas: ron, elaboración, denominaciones geográficas de los rones, servicio. • Tequila. Mezcal. Calvados. Unidad 6 ANALISIS SENSORIAL 24 horas  Degustación. Subjetividad de la degustación.  Técnicas recomendadas para la degustación.  Mecanismos. Rol de los sentidos. Niveles de gustos en los vinos. La copa.  Los caracteres organolépticos y los sentidos utilizados.  La función de la memoria. Los cuatro sabores elementales.  Fases de la degustación y su vocabulario.  Sustancias sápidas del vino, azúcares, ácidos, cationes. Astringencia. Persistencia aromática y gustativa.  Noción de concentración y equilibrio.  Relación entre la composición del vino y los caracteres sensoriales.  Componentes responsables de las sensaciones olfativas.  Aromas: principales grupos químicos. La rueda de los aromas. La preparación de aromas testigos. Percepción e identificación 6
  • 7. de aromas.  Componentes responsables de las sensaciones gustativas y táctiles.  Enfermedades, alteraciones y defectos.  Vinos alterados. Bacterias del vino: acéticas y lácticas.  Factores de crecimiento y sustancias inhibitorias.  Predisposición de los vinos a las enfermedades.  Oxidado, reducido, aromas aliáceos, gusto a luz, exceso de dióxido de azufre  Los gustos de tapón, aromas fenólicos y de caballeriza. Aromas de ratón y geranio. Unidad 7 CATA DE VINOS 27 horas  Técnicas de cata de vinos.  Condiciones del catador.  Presentación de los vinos.  Instalaciones y materiales de cata.  Métodos de análisis sensorial.  Tipos de cata.  Escala de medidas.  Léxico enológico.  Cata de Vinos Blancos.  Las variedades blancas.  Principales descriptores aromáticos y gustativos.  Vinos Tintos.  Las variedades tintas.  Principales descriptores aromáticos y gustativos.  Vinos Espumosos.  Clasificación y sus características de degustación.  Vinos espumantes, gasificados y frizantes.  Secuencia de procesos de elaboración: champenoise, charmat y otros.  Principales características aromáticas y gustativas de los espumantes mundiales.  Champagne, asti, cremant, cava , sparkling wine.  Evaluación sensorial de espumantes. Unidad 8 27 horas MARIDAJE Reglas básicas del maridaje.  Correspondencia cromática.  Por complejidad aromática y alcohólica.  De adaptación térmica.  De entorno (categoría, lugar, público y tendencias) . Análisis lógico vino / plato-ensayo de los componentes por separado- cálculo (prácticas).  Comentario analítico sensorial de vinos y aplicación de glosario de degustación.  Aplicación del control de temperatura de servicio e ingesta. El orden del servicio (único y de maridaje variado)  Análisis sensorial de los ingredientes  Los gustos reconocidos, ácido, amargo, salado y líquido.  El sabor metálico, el ummami, lo picante en lengua y en naríz. 7
  • 8. Texturas y temperaturas.  La influencia del entorno.  Los alimentos grasos.  Vegetales. Aderezos simples y complejos.  Armonia.  Maridajes fijos (Europeos y Nacionales)  Maridajes difíciles (platos difíciles de combinar, reacciones sensoriales)  Maridajes de estación sus variantes.  Combinación de los distintos tipos de menú (Italiano; alemán; Francés; Español y Latinoamericano).  Prácticas operativas desarrolladas en conjunto con gastronomía.  Grandes vinos y sofisticadas preparaciones (relación- prácticas).  Otros maridajes con otras bebidas. Unidad 9 SERVICIO 30 horas • Introducción al servicio. • Funcionamiento y organización de la cocina. • Funcionamiento y organización del salón comedor, sus alternativas. • Relaciones entre cocina y salón. • Equipamiento del salón comedor. • Mise en place del restaurante y sus características. • Elementos del servicio: mantelería, servilletas, vajilla, cubertería, etc. • Servicio de bebidas y sus cualidades. • El cliente. • Servicio del vino. Reglas básicas. • Mise en place. • Utensilios: sacacorchos, copas, traperas, catador, cristales. • El bar. Organización. Elementos. • El servicio del bar. • Tipos de copas y vasos para cada ocasión. • Servicio de bebidas alcohólicas y analcoholicas. • Práctica profesional Opcional CIERRE DE LA DIPLOMATURA EN LA PROVINCIA DE MENDOZA – ARGENTINA - TALLER POR LOS CAMINOS DEL VINO • Programa para estudiantes, grupo mínimo 10 alumnos • 7 días / 6 noches • Alojamiento con desayuno • Transfer in / out • Clase Magistral “Técnicas para el Asado Argentino” • Almuerzo de bienvenida en Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza. • Conferencia: Vinos Argentinos • City Tour • Excursion a bodega, champañera y aceitera • Visita a fincas y viñedos. 8
  • 9. • Taller Cata de vinos y análisis sensorial • Taller Cata de aceites de oliva. • Taller de Aromas SE PRESUPUESTARÁ PRECIO POR PASAJERO DE ACUERDO A LA TEMPORADA. 9. Metodología: La estrategia didáctica se basa principalmente en la sucesión alternada de clases teóricas, demostrativas y prácticas. El profesor, Sommelier de la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza, dictará los contenidos curriculares específicos de forma intensiva. El carácter de la clase (teórico, demostrativo o práctica) está directamente vinculada al núcleo de contenidos propuestos para cada unidad, como puede observarse en la secuencia didáctica que se presenta. 11. Evaluación: La evaluación se hará mediante: • Aprobación del 80% de los trabajos prácticos integradores al finalizar cada módulo. • Asistencia: Debe cumplirse el 75% en las clases. • Evaluación continua con Trabajos Prácticos indicados y Prácticas de Cata, Análisis Sensorial y Maridaje. • Evaluación final al término del curso, con puntaje mínimo del 70% compuesta por: - Una examen escrito integrador. 12. Inversión de los Participantes MATRICULA (ANTES DEL 15 DE AGOSTO) 490 Iera MENSUALIDAD 30 DE AGOSTO 490 IIda MENSUALIDAD 15 DE SEPTIEMBRE 490 IIIera MENSUALIDAD 15 DE OCTUBRE 490 IVta MENSUALIDAD 15 DE NOVIEMBRE 490 TOTAL 2450 INCLUYE: • TODO EL VINO A UTILIZAR EN LAS CLASES • TODA LA MATERIA PRIMA PAR A LAS CLASES DE MARIDAJE Mg. Gloria Fernandez Baraybar Mgter. Chef Luis Pinedo Directora Rector ESCUELA INTERNACIONAL DE TURISMO, ISAC PANAMA HOTELERÍA Y GASTRONOMÍADE MENDOZA. Instituto Superior de Alta Cocina Tel: 54 2627 434198 – 428205 Tel: 399-7541 / 42 / 43 9
  • 10. eimsedesanrafael@gmail.com info@isacpanama.com www.eim.esc.edu.ar facebook: Instituto Superior de Alta Cocina 10