Este documento proporciona recetas e instrucciones para hacer tres tipos diferentes de pan: pan rústico, panecillos de leche y pan con prefermento. La receta de pan rústico incluye ingredientes como harina, sal, agua y levadura que se amasan y fermentan antes de hornear. La receta de panecillos de leche usa ingredientes como harina, azúcar, leche en polvo y huevo y se forman bolas que se dejan reposar antes de hornear. Finalmente, la receta de pan con prefermento utiliza un

1. PAN RÚSTICO (masa base)
Ingredientes
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500g harina de fuerza
5g sal
300g agua
5g levadura fresca (barrita)
Elaboración
1.
Hacemos una fuente con el harina y colocamos los ingredientes dentro y los
amasamos hasta obtener una masa lisa y uniforme, y se nos forme la malla de gluten.
2.
Colocamos la masa en un bol enharinado, la cubrimos con un paño y la dejamos
fermentar en la nevera toda la noche.
3.
Sacamos la masa de la nevera. Podemos cortarla por la mitad y hacer dos piezas
o bien una sola. Le damos forma redonda al pan sin apenas manipular.
4.
Colocamos el pan en una bandeja y lo dejamos fermentar durante unas dos horas.
5.
Precalentamos el horno a 250º con una bandeja con agua en su interior.
6.
Introducimos el pan en el horno y bajamos la temperatura a 190º. Horneamos
durante 40-45 minutos.
7.
Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla.
Panecillos de Leche (tipo Viena)
500 g de harina panificable
10 g se sal
40g de azúcar
25g de leche en polvo
50g de mantequilla
25g de levadura fresca
20g de miel
1 huevo
250ml de leche fresca
Elaboración
Ponemos la leche en un bol e introducimos en el microondas hasta conseguir que esté
templada. Disolvemos en ella la levadura y reservamos.
Introducimos todos los ingredientes restantes en el bowl menos la leche . Mezclamos
todos los ingredientes con la e batidora o a mano haciendo una fuente. Una vez bien
integrados vamos añadiendo la leche poco a poco. Seguimos amasando e incorporando
la leche templada. Una vez conseguida la masa, la trabajamos con las manos, vamos
estirando y recogiendo y dándole pequeños golpecitos contra el mármol de la cocina.
La masa nos ha de quedar firme pero lisa. Cortamos la masa en porciones de 80 grs.
aproximadamente cada una. Las dejamos reposar, sobre la bandeja donde la vayamos a
hornear, encima de papel vegetal y tapadas con un paño de algodón húmedo.
Pasados 15 minutos amasamos uno por uno cada trozo y les damos la forma deseada.
Las volvemos a poner en la misma fuente de horno sobre papel vegetal. Las pintamos
con huevo batido y les hacemos unos cortes en la parte superior con ayuda de un cutter
o cuchillo afilado. Las dejamos reposar dentro del horno durante al menos 2 horas.

2. Precalentamos el horno a 250º con una bandeja de agua para generar vapor. Bajamos la
temperatura a 220º. Pintamos nuevamente nuestros panes con huevo batido y
horneamos durante 12 minutos.
Pan con Prefermento
Para el prefermento o poolish
320 g de harina
360 g de agua a 20 °
C
¼ de cucharadita de levadura (2g)
Para la masa
380 g de harina
7 g de sal
5 g de levadura en polvo
90 a 180 ml de agua o leche
NOTA: Sobre la levadura 10 gramos de levadura fresca equivale a 3 gramos de levadura
seca.
Más información de la cultura del pan
Foro del pan http://www.elforodelpan.com
LIBROS:
Pan hecho en casa y con el Sabor de Siempre, Xavier Barriga
El aprendiz de panadero, Peter Reinhart
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