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La opción vegetariana. Una alternativa alimentaria con visión de futuro.2013.

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  1. 1. La opciónVegetariana Una alternativa alimentaria con visiónde futuro Daniela Bettiol
  2. 2. Qué es el Vegetarianismo?
  3. 3. El hombre vulgar vive para comer, mas el sabio come para vivir… San Clemente
  4. 4. El término vegetariano fue acuñado por la Asociación Vegetariana de Gran Bretaña hacia la mitad de siglo XIX para designar una dieta que venía definiéndose como dieta vegetal, dieta sin carne o dieta Pitagórica.
  5. 5. Hay muchos tipos de vegetarianos ! Para describirlos, se apela a las comidas que incluyen en sus dietas. Estas categorías sirven para comunicar preferencias alimentarias sin necesidad de largas explicaciones sobre qué comidas ingiere y cuales no…
  6. 6. OVO - LACTO - VEGETARIANO
  7. 7. VEGANO- FRUTIVORO
  8. 8. Una dieta vegetariana nos proporciona energía pacífica y amorosa, y no sólo a nuestro cuerpo; sino, sobre todo, a nuestro espíritu… Pitágoras
  9. 9. Proteínas
  10. 10. Las proteínas pueden ser imaginadas como un collar de cuentas… …cada una de las cuentas representa un aminoácido, la unidad básica de toda proteína…
  11. 11. Apretadamente empaquetados, cientos de aminoácidos conforman una proteína.
  12. 12. Las proteínas constituyen la base de las células. Las células conforman tejido. Diferentes tejidos conforman un órgano (estómago, intestno, hígado, riñón, pulmón). Diversos órganos se reúnen en sistemas de órganos (sistema digestivo, sistema excretor, sistema respiratorio). Nuestro cuerpo es un conjunto organizado de sistemas cuya base es, precisamente la proteína
  13. 13. Hay muchos tipos de aminoácidos. Sin embargo, el organismo humano necesita solamente 20 de ellos...
  14. 14. Nuestro cuerpo puede construir la mayor parte de los aminóacidos que requiere, pero no todos. Los aminoácidos que el cuerpo está en capacidad de producir se denominan No Esenciales, El resto de los aminoácidos debe ser provisto por la alimentación. Estos aminoácidos se denominan Esenciales.
  15. 15. Tirosina Valina Alanina Arginina Asparagina Ácido aspártico Cisteina Ácido glutámico Glicina Prolina Serina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptófano Fenilalanina Glutamina* Aminoacidos NO ESENCIALES Aminoacidos ESENCIALES
  16. 16. Atendiendo a su contenido de AMINOÁCIDOS ESENCIALES, las proteínas contenidas en los alimentos se clasifican en: • PROTEINAS DE ALTA CALIDAD • PROTEINAS DE BAJA CALIDAD
  17. 17. PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD Las proteínas de origen animal son proteínas de alta calidad (huevos, leche y productos lácteos) Nuestro cuerpo puede utilizar estas proteínas con eficiencia y sin mayor desperdicio para sintetizar otras proteínas. Como los animales se asemejan a nosotros, sus proteínas son similares a las nuestras (similar contenido de aminoácidos esenciales).
  18. 18. PROTEÍNAS DE BAJA CALIDAD Las proteínas derivadas de plantas (granos, frutas, vegetales, leguminosas, nueces, semillas) contienen cantidades limitadas de aminoácidos esenciales, de modo que el cuerpo humano las usa con menos eficiencia y las requiere en mayor cantidad. Cuando un alimento es una fuente incompleta de proteínas, debe ser complementado con otro. Por ejemplo, la mezcla de dos productos vegetales (cereales con leguminosas), genera un aporte completo de los aminoácidos que se requiere.
  19. 19. Cereales Semillas Leguminosas COMPLEMENTARIEDAD DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES Cereales – Semillas - Leguminosas
  20. 20. 250 gr. de bistec libre de hueso y grasa proveen las proteínas diarias que requiere una persona de 60 Kgs de peso.
  21. 21. Complementariedad de Aminoácidos Esenciales Cereales – Semillas - Leguminosas Equivalente (gr. Bistec*) 150 gr. leguminosas + 2 tazas arroz 260 1/2 taza levadura cerveza + 2 tazas arroz 310 1 taza de semillas ajonjolí + 3 tazas arroz 285 1 taza garbanzos + 1/2 taza semillas ajonjolí 295 1/3 taza soya + 1/4 taza maní + 2/3 taza harina de trigo integral + 3/4 taza arroz 210
  22. 22. Hierro
  23. 23. Dentro del organismo, el Hierro cumple importantes funciones entre las que se cuenta el transporte de Oxígeno a través de la sangre y el apoyo al sistema inmunitario. Su deficiencia acarrea anemia y sus consecuencias: fatiga, un debilitamiento de sistema inmune y poca capacidad de concentración.
  24. 24. Desde el punto de vista alimentario, existen dos tipos de hierro HIERRO HEME, que se absorbe en un 15 – 35% Presente en alimentos de origen animal HIERRO NO HEME, que se absorbe en un 2 – 20% Presente en alimentos de origen vegetal
  25. 25. APORTE DE HIERRO NO HEME POR ALIMENTO* Porción Hierro mg Avena, instantánea, fortificada, preparada con agua 1 taza 10 Semilla de soja, hervidas 1 taza 8.8 Lentejas, hervidas 1 taza 6.6 Frijoles/caraotas, hervidas 1 taza 5.2 Cereales, fortificado con 25% de hierro ¾ taza 4.5 Habas, hervidas 1 taza 4.5 Tofu, crudo, firme ½ taza 3.4 Pasas de uva, sin semilla ½ taza 1.5 Almendras, pistachos 30 gr 1.2 Pan de harina integral/harina blanca 1 rodaja 0.9 *Requerimientos de Hierro: Mujeres: 13 - 15 mg Hombres: 9 -10 mg
  26. 26. La ABSORCIÓN de HIERRO NO HEME se FAVORECE por: Ingesta de Vitamina C Uso de ollas de Hierro La ABSORCION de HIERRO NO HEME se ve DESFAVORECIDA por: Taninos Consumo de Leche y Queso Oxalatos (presentes en espinacas, acelgas ,chocolate, ruibarbo) Fitatos (presentes en cereales no cocidos)
  27. 27. Grasas
  28. 28. Ciertos ácidos grasos como el Omega 3 –presente fundamentalmente en los pescados y ausente de casi todos los vegetales- suelen ser deficientes en las dietas vegetarianas. Por ello, se recomienda SUPLEMENTARLOS a partir de semillas (linaza, nueces) y algas.
  29. 29. Calcio
  30. 30. Por norma general, entre 4 y 6 raciones diarias de cualquiera de los siguientes alimentos proporcionarán las cantidades adecuadas de calcio. Semillas y nueces Vegetales (en particular verduras de hojas verdes) Leguminosas .
  31. 31. La ABSORCION DEL CALCIO se ve DESFAVORECIDA por: Sodio (En las mujeres, un gramo adicional de sodio puede resultar en una pérdida de 1% de masa ósea si el calcio perdido en la orina proviene de los huesos) Proteínas en exceso (Se estima que cada gramo de proteína dietética conlleva una pérdida aproximada de 1.75 mg de calcio dietético). Presencia de Oxalatos y Fitatos Sodas, Café, Te y Cigarrillos
  32. 32. Vitamina B12
  33. 33. La cobalamina, es una vitamina –B12- requerida por el organismo en dosis muy pequeñas: menos de 2 mg. Sin embargo, SE ENCUENTRA AUSENTE O EN CANTIDADES INSIGNIFICANTES EN ALIMENTOS DE ORÍGEN VEGETAL. De allí que las dietas vegetarianas que excluyen huevos y lácteos merecen especial atención. La Vitamina B12 en estos casos puede ser suplementada por algunas algas, levadura desarrollada en medios ricos en cobalamina, alimentos fortificados o suplementos comerciales.
  34. 34. Vitamina D
  35. 35. Generalmente, sintetizada por el organismo humano a partir de la luz del sol, puede ser deficiente en casos de exposición insuficiente. Su principal fuente son los pescados marinos, siendo muy pobre el aporte que pueden hacer los productos de origen vegetal. La suplementación de vitamina D, en el caso de los vegetarianos está en los alimentos fortificados y la evitación de excesos de fibra y fitatos en la dieta.
  36. 36. Escogencia Personal
  37. 37. Religión
  38. 38. “Si un hombre aspira sinceramente a vivir una vida más amorosa y espiritual, su primera decisión debería ser la de abstenerse de matar y comer animales…” Tolstoy
  39. 39. Hinduismo Budismo Jainismo Adventistas
  40. 40. Salud
  41. 41. “ La edad media (longevidad) de una persona que come carne es de 63 años. Estoy a punto de cumplir 85 y todavía trabajo tan duro como siempre. He vivido mucho tiempo, lo suficiente, y estoy tratando de morir; pero sólo no puedo hacerlo. Un filete de carne sería suficiente; pero yo mismo no puedo persuadirme de tragarlo. Temo vivir para siempre. Ésa es la única desventaja del vegetarianismo…” George Bernard Shaw (1856 - 1950)
  42. 42. Enfermedades del Corazón Cáncer Enfermedades Cerebrovasculares Diabetes Enfermedades del Hígado Problemas Renales Artritis Razones de Seguridad
  43. 43. Etica
  44. 44. “¿Cómo podéis asesinar y devorar despiadadamente a esas adorables criaturas que mansa y amorosamente ofrecen su ayuda, amistad y compañía?” San Francisco de Asís
  45. 45. …Cada año, 53 mil millones de animales mueren para satisfacer la demanda de las personas omnívoras…. AnimaNaturalis
  46. 46. Los animales son seres sintientes… Los animales son criaturas con sistema nervioso central y, por ende, criaturas sintientes con patrones conductuales complejos…
  47. 47. Los animales merecen vivir con dignidad… …El sistema productivo actual trata a los animales como seres inanimados. En las granjas productoras de carne viven hacinados, mutilados (para evitar el canibalismo que les produce el stress por hacinamiento) y alimentados artificialmente para engordarlos en tiempo record. Muchos de ellos no ven nunca el sol…
  48. 48. Los animales merecen morir con dignidad… La duración de la vida de los animales de cría está marcada por el alcance del estándar técnico -talla/peso aptos para consumo humano- que indique que están listos para ser faenados. Entonces son transportados al matadero, donde muchos mueren de manera dolorosa y poco cuidadosa, pues la matanza y el ritmo de animales abatidos también están sujetos a productividad.
  49. 49. Solidaridad
  50. 50. Combatir el Hambre
  51. 51. “ Nada es más poderoso que un individuo actuando por conciencia, y por lo tanto ayudando a traer conciencia colectiva a la vida...” Norman Cousins
  52. 52. Acción contra el Hambre Internacional
  53. 53. En la década de los 40 del siglo pasado, se previó una gran hambruna mundial. Como resultado de ello, se aplicaron enormes esfuerzos para el logro de una mayor producción: las simientes fueron mejoradas, se desarrollaron abonos artificiales y se aplicaron medios químicos destinados a la lucha antiparasitaria. Este conjunto de medidas y los resultados logrados gracias a ellas, son conocidas como la Revolución Verde.
  54. 54. Gracias a la Revolución Verde, la producción agraria de los Estados Unidos aumentó en un 50%, entre 1950 y 1971. El aumento de producción generó un excedente de granos que no pudo ser colocado en el mercado, lo que afectó el sistema de precios. Para poner orden en el mercado, Estados Unidos redujo el volumen del producto. Al mismo tiempo, se favoreció la investigación orientada a lograr emplear esos excedentes que no fueran a destinarse a la alimentación. Los excedentes de granos fueron orientados a alimento animal
  55. 55. Estados Unidos nunca volvió a tener excedentes similares… No obstante, el grano siguió alimentando el ganado, básicamente criado en condiciones de confinamiento artificial.
  56. 56. Actualmente, cerca de la mitad de la cosecha mundial de cereales es consumida por el ganado… Marly Winckler, UVI
  57. 57. Para producir medio kilo de carne de ganado bovino se requiere que el animal consuma 7 kilos consumidas de cereales y soya. Los 6.5 Kilos faltantes se destinan a formar productos inútiles para alimentar humanos: grasas y huesos. La misma cantidad de carne de cerdo requiere el consumo de 2.7 kilos de cereales y granos y la de pollo, 1.3 kilos. Marly Winckler, UVI
  58. 58. Para comprender el impacto que esta circunstancia tiene en el hambre mundial debemos imaginar una persona comiendo un bistec de 225 gramos frente a 45 o 50 personas con una taza vacía… La cantidad de soya consumida para generar el bistec sería suficiente para llenar todas las tazas !!!! Marly Winckler, UVI
  59. 59. Luchar contra la Inequidad
  60. 60. Hay gente que mira la tierra y ve tierra nomás… Atahualpa Yupanqui
  61. 61. El consumo de carne per cápita se ha más que triplicado en el último medio siglo y como la población se ha duplicado, la demanda de carne se ha multiplicado por cinco. World Watch
  62. 62. Para atender la creciente demanda, la producción de carne ha aumentado significativamente…
  63. 63. Sin embargo, no son los pobres quienes la consumen…
  64. 64. El papel y la contribución a los medios de subsistencia del ganado en los países en desarrollo van más allá de la producción para el mercado o el consumo directo. El ganado desempeña otras funciones importantes, entre las que se cuentan: • Proporcionar empleo al ganadero y a los miembros del hogar. • Ser un almacén de riqueza y un tipo de seguro. • Contribuir a la igualdad de género ofreciendo oportunidades a las mujeres tenedoras de ganado. • Los residuos del ganado pueden servir como una fuente energética para la cocina y contribuir así a la seguridad alimentaria. • El ganado también tiene importancia cultural; la posesión de ganado puede constituir la base para la observación de las costumbres religiosas o para establecer el estatus del ganadero. FAO, 2009
  65. 65. Sin embargo, el pequeño productor no se beneficia del aumento de mercado del sector pecuario… “Alrededor del 80% del crecimiento del sector pecuario se da en sistemas industriales…” FAO
  66. 66. Sustentabilidad
  67. 67. Preservar la Tierra
  68. 68. “ La Tierra no es una herencia de nuestros padres, sino un préstamo de nuestros hijos…” Anónimo
  69. 69. La agricultura ocupa el 38.5% del total de la superficie terrestre.
  70. 70. Según el Programa Hambre en el Mundo de la Brown University, esas mismas tierras podrían suministrar una dieta vegetariana a 6.000 millones de personas… Y aunque el dato parece esperanzador, ocurre que, con una población mundial actual alcanza los 6.400 millones de habitantes, realmente nos dice que ya padecemos un déficit de tierras…
  71. 71. El Programa Hambre en el Mundo nos advierte también que si nos planteásemos proveer a todos los pobladores del planeta una dieta abundante en carne, como la de los habitantes de los países ricos, las tierras destinadas a cultivos podría alimentar tan sólo a 2.600 millones de personas...
  72. 72. La insuficiencia de tierra agrícola puede traer conflictos en algunos países
  73. 73. Pero lo más importante es que plantea un reto para enfrentar el problema de la alimentación mundial…
  74. 74. La producción de la ganadería, que comprende tanto las tierras para el pastoreo, como las dedicadas a la producción de alimento para animales, ocupa el 70% de toda la tierra destinada a la agricultura. FAO
  75. 75. A corto plazo la única manera de alimentar a toda la población mundial, si continuamos comiendo carne como se hace hoy en día, es reducir drásticamente el crecimiento de la población (que, si continúa creciendo al ritmo previsto, llegará a 8.900 millones en 2050), intensificar la producción o talar más bosque…
  76. 76. Ambas soluciones constituyen una paradoja, porque conducen a la degradación de suelos… • El exceso de cultivos agota el suelo. • El sobrepastoreo elimina la cobertura de vegetación que lo protege de la erosión. • La deforestación destruye los árboles que sujetan el suelo a la tierra.
  77. 77. Y tenemos que …
  78. 78. En solo 100 años, fue cambiado el uso del 16,9% de los bosques, 63% de las praderas y 39% de las sabanas que existen sobre la faz de la tierra… Goldewijk
  79. 79. Entre 1981 y 2003 se degradó el 24% de la tierra a nivel mundial. Los pastizales suponen el 43% de las tierras degradadas. Las tierras de cultivos suponen el 18% de las tierras degradadas. ONU
  80. 80. Las pérdidas de tierra alcanzan 12 millones de hectáreas, el equivalente a un territorio algo mayor que Bulgaria… ONU
  81. 81. Una res requiere de 3,5 hectáreas y tarda 4,5 años para estar listo para ser sacrificado , produciendo unos 210 kilos de carne. En esta misma tierra y al mismo tiempo, en Brasil, se producen unas 19 toneladas de arroz; 8 toneladas de frijoles; 34 toneladas de maíz; 23 toneladas de trigo o 32 toneladas de soya. CEPA
  82. 82. Cuidar el Agua
  83. 83. Solo después de que el último árbol sea cortado. Solo después de que el último pez sea apresado. Solo después de que el último río sea envenenado. Solo entonces sabrás que el dinero no se puede comer… Profecía india
  84. 84. Sin lugar a dudas, todos necesitamos agua limpia…
  85. 85. Cómo obtenerla y mantenerla limpia y abundante se está convirtiendo en un problema universal… La FAO, en un informe titulado predice que en el año 2050, dos tercios de los seres humanos en todo el mundo carecerán de agua potable para satisfacer sus necesidades básicas.
  86. 86. El mayor usuario de agua potable es la industria del ganado…
  87. 87. El agua es imprescindible para darle de beber al ganado y para limpiarlo.
  88. 88. Pero la manera en que la agricultura animal consume más agua es de forma indirecta…
  89. 89. Una gran cantidad de agua potable se utiliza para producir el alimento que come el ganado.
  90. 90. MONTO ESTIMADO EN LITROS DE AGUA PARA PRODUCIR UN KILOGRAMO DE ALIMENTOS (EE.UU). Productos alimenticios L/kg Hoekstra & Chapagain L/kg Zimmer & Renault L/kg Pimentel, Berger, Filiberto, et al. L/kg Maíz 500 700 650 Trigo 850 1,200 900 Soya 1,900 -- 2,000 Arroz 1,600 1,400 1,600 Leche de vaca 700 800 -- Huevos 1,500 2,700 -- Carne de res (Terreno para cultivo de alimento) 13,000 13,500 143,000 Carne de res (Terreno para pastura) 12,000* -- 120,000-200,000 Carne de cerdo 3,900 4,600 6,000 Aves 2,400 4,100 3,500
  91. 91. La creciente concentración geográfica de la producción pecuaria implica que la cantidad de estiércol producido por los animales suele ser mayor que la capacidad de absorción del área local. Así, el estiércol se convierte en un producto de desecho en lugar de ser un recurso valioso.
  92. 92. Enormes cantidades de excrementos de animales se descargan en el agua continuamente. En la mayoría de los países en desarrollo, el estiércol no esterilizado penetra el agua utilizada por las personas para beber, lavar y bañarse. FAO. Livestock's Long Shadow
  93. 93. Junto con el gran flujo de estiércol, se juntan otras sustancias nocivas tales como los pesticidas, antibióticos, hormonas y sus productos secundarios, los excedentes de nitrógeno y fósforo provenientes de fertilizantes utilizados en el cultivo de alimentos y sedimentos de los pastizales erosionados.
  94. 94. Los nutrientes de los residuos ganaderos provocan las floraciones de algas (eutrofización), que consumen el oxígeno del agua, contribuyendo a crear “zonas muertas” donde no hay suficientemente oxígeno para permitir la vida acuática.
  95. 95. Proteger la Atmósfera
  96. 96. “Toda la materia viva está ligada: agua, aire, tierra, árboles…” Yann Arthus-Bertrand
  97. 97. Con una metodología que contempla la totalidad de la cadena del producto, la FAO estima que el ganado es responsable del 18% de las emisiones de gases que producen el efecto invernadero. Se trata de un porcentaje mayor que el producido por todo el transporte terrestre, aéreo y acuático junto. =
  98. 98. El ganado es responsable de: • 9% de las emisiones de Dióxido de Carbono procedentes de la actividad humana (el CO2 se produce por la deforestación, el combustible aplicado a la producción de alimentos, su procesamiento, conservación y transporte). • 37% de las de metano (NH4) debido a los gases producidos por durante la digestión de alimentos por parte del ganado. • 65% de las de óxido nitroso (en agropecuaria, el N2O se produce debido al uso de fertilizantes y los excrementos de ganado – orina y heces- ya sea dejados en el terreno o almacenados y usados como fertilizantes). • 64% del amoníaco, proveniente de su orina y que contribuye significativamente a la lluvia ácida.
  99. 99. La producción de ganado ejerce sobre el medio ambiente una presión desproporcionada en relación con su importancia económica… Y es que, produciendo el 18 % de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) mundiales, genera menos del 2 % del producto interno bruto (PIB) mundial. Steinfeld et al., 2006
  100. 100. Y para concluir….
  101. 101. La mayoría de las personas está convencida que el comer carne es un asunto de escogencia personal…
  102. 102. Las más de las veces es así... Ya sea motivados por sus preceptos religiosas, preocupados por su salud o comprometidos con una ética que propugna el respeto de toda forma viviente, cada vez más personas se inclinan por la opción vegetariana.
  103. 103. Sin embargo, es cada vez más evidente que el apetito humano de carne animal agrava muchos de los problemas que padece la humanidad: Hambre, Conflictos por la tierra, degradación del suelo, agua y atmósfera…
  104. 104. Y si nos percatamos de ello podemos empezar a ver que cambiando nuestras dietas podemos desempeñar un importante papel para sanarnos, ser solidarios y ayudar a sanar la Tierra, creando un mundo ecológicamente equilibrado para los que vendrán después de nosotros.
  105. 105. Es tiempo de estar todos juntos. Lo que es importante no es lo que se fue, sino lo que permanece. Aún tenemos la mitad de los bosques del mundo, miles de ríos, lagos y glaciares, y miles de exitosas especies. Sabemos hoy que las soluciones están aquí. Todos tenemos el poder para cambiar. ¿Entonces, qué estamos esperando? Depende de nosotros escribir qué es lo siguiente. Juntos. Yann Arthus-Bertrand
  106. 106. Gracias por su atención…

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