La cocina de autor es un estilo culinario creativo donde los chefs rompen con las convenciones y presentan platos únicos que reflejan su visión personal. Combina elementos de la nouvelle cuisine, la cocina de fusión y la cocina tradicional, permitiendo a los chefs innovar mientras honran los ingredientes regionales. La cocina de autor enfatiza la experiencia culinaria completa a través de presentaciones artísticas y un servicio dedicado.

1. U.D. 3: LA COCINA CREATIVA O DE AUTOR
La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a
la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como
resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginación.
Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como de
procesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso.
Las propuestas básicamente tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del
país donde radica el autor y en términos generales los períodos de cocción son cortos.
Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concepto en una gran variedad
de formas. Sin embargo, consideramos que es la expresión del gusto personal de un chef quien
rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y
distintivo; es decir, firma sus platos con un estilo propio modificando los sabores esperables.
Este es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nuestro país hay una
creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subrayar su orientación hacia la cocina de
autor en prácticamente cada población donde hay establecimientos destacados.
Los restaurantes cuyo chef ha incursionado en este terreno, se niegan a tener en sus cartas
platos convencionales de la llamada cocina internacional y buscan que sus clientes degusten sus
propuestas y vuelvan a su establecimiento porque en ningún otro lado encontrarán una carta
como la suya, porque el autor es el Chef.
1. Historia de la cocina de autor
INICIOS DE LA COCINA DE AUTOR
Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la
excepción en este caso.
Quizás es aun muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de
inicio muy marcados.
Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso
que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a
entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un
importante espacio en la historia de la cocina.
NOUVELLE CUISINE
Plato de Michel Bras
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2. Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progreso
era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de las
personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una
de silueta mucho mas esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía
básicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano.
En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la
denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos
jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas
rígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que
estaban Michel Guèrard y Paul Bocuse, quien a la larga sería el mas representativo.
Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y el
sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar al
dente, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de las
harinas substituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes,
esencias y especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se
aceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha atención
a la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la mesa.
En la práctica, además de esos principios más o menos justificados, se agregó el uso de platos
de gran diámetro, para darle más importancia al arreglo y decoración de los platos, aceptando de
paso el uso de las manos para el manejo de los alimentos que iban a la mesa en haciendo
hincapié en la higiene, e incluyendo dibujos hechos con las salsas y con la utilización de
ingredientes, flores, vegetales crudos o cocidos, en pequeñas cantidades e independientes de la
preparación en sí, pero que incluso entraban a formar parte del nombre del plato en el menú,
aunque no fueran para comerlos. Se cortaba el formato de banquetes con patas enteras cocidas
y puestas en la mesa o donde el Maître hacia malabares para flambear unos crêpes o trinchar un
pato que llegaba entero a la mesa, esto pasaba a ser mas de feria que de restaurante.
Se daba excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en detrimento del sabor,
del placer de comer, que pasó a ser el villano para la salud. Entre los años 1970 y 1976,
aumentaron de forma considerable las tiendas de productos naturales y dietéticos, como también
aumentan de un momento a otro los restaurantes de comida esencialmente vegetariana.
La nouvelle cuisine, como movimiento perdió fuerza pronto, pero si dejó influencias, quizás la
más importante la liberación de los cocineros de lo que consideraban como ataduras o
limitaciones de las estrictas normas de Escoffier, que si bien ha traído beneficios, ha sido llevado
más allá de los límites por los menos capaces que bajo el amparo de la innovación y con la
premura por distinguirse en ser los primeros en innovar de cualquier manera, llevan a la mesa
preparaciones mediocres o no suficientemente probadas y experimentadas en la cocina,
utilizando en definitiva al comensal como conejillo de Indias.
Otro punto que cabe destacar, es el redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del gusto
pasa a ser tan importante como el oído, la vista o el tacto, dándosele mayor valoración al tener
unas buenas papilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un goloso
y un experimentado gourmet.
Por otra parte, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este tipo de cocina
autóctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser la base teórica de las
nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la que presentaba un mejor enfoque a largo
plazo.
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3. En definitiva esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la nouvelle cuisine que,
como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerdo que quedaría en el paladar de
muchos, pero peco en que se olvidó que la comida es placer además de necesidad esencial
para el hombre.
COCINA FUSIÓN
Plato de Cocina de Fusión
Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia es
el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez
de ideas o austeridad gastronómica.
Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes,
abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas
australianas.
Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos
que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la
comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el
disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión.
Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el
cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen
papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos
descomunales y ananás rojos, entre muchos otros.
Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempo
para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de todas partes de Asia para
incorporarlos a sus platos. Nadie se propuso a hacer esta fusión, nada mas ocurrió y luego, mas
adelante ya se estableció como un estilo marcado donde había cabida para mucho mas.
El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante propuestas exóticas y
diversas .Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante,
influenciada en gran medida por la dieta mediterránea y asiática.
Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de
prácticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sanísimos y bajos en grasas.
Así por ejemplo incluye el aceite de oliva de los países mediterráneos o el aceite de cacahuetes
de los países asiáticos.
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4. Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la gran
mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos que
casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los
chiles de Asia, el ajonjolí o las preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o por
decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente.
No tardó mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizás ya había
pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no del
mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la
cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era novedoso, de manera que lo que mas marcó, fue
sobretodo el impulso a la creatividad y la utilización de nuevos productos de todas partes del
mundo.
2. Características de la Cocina de Autor
El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o
restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o
menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo
con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que
pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra
establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el
gusto.
FILOSOFIA
Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina
Fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la
Cocina Tradicional.
Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina ha dejado rastros y lo que en estos momentos se
esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor.
¿Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se
siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo
de productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento de los
productos.
Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta a
su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una
necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la palabra.
Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir el nombre que
recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendría una propia identidad y
filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para hacerse una idea general
de lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor.
Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilos
anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de estos, ya
que este solo hecho implica un desarrollo culinario.
Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad, sino
que más a modo de un placer, así, el comer será un todo que envolverá los sentidos por
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5. completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos establecimientos con estas
características va mas allá de ir a degustar unos platos que por lo general no se suelen preparar
en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que servicio se refiere, no hay detalle que se deje
al azar, desde la entrada al mismo local, pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta que
uno lo deja, cada momento esta estudiado.
SERVICIO Y PERSONAL
Sin duda alguna, el personal que esta a cargo de ofrecer estos servicios es fundamental para
completar el todo que mencionábamos anteriormente. Decíamos que la Cocina de Autor iba mas
allá de dar alimento con buen gusto, es por esto que no solamente el personal de cocina tiene
que estar capacitado o al menos instruido, sino que cada uno de los que trabaja tiene una
función esencial para que no falte ninguna pieza en el puzzle.
Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las penumbras de los
fogones. Hoy, en la mayoría de los casos, el chef es dueño del establecimiento, ya sea en
sociedad o solo, es una persona que también debe saber además de cocina, administración,
higiene, nutrición entre otras. Su batallón son los cocineros pero al fin y al cabo es el quien va a
la cabeza de esta obra que necesita una sincronización perfecta entre todos los integrantes,
cocineros, maitres, camareros, etc.
El personal de servicio también ha sufrido cambios, ya no son aquellos que toman la comanda y
servían, sino que son personas que tienen que tener un trato correcto con la gente, saber
aconsejar en ciertas circunstancias y saber explicar cada uno de los platos que están en la carta.
No existe un numero ideal de personal de sala para estos establecimientos, pero suele pasar
que al ser comedores que no superan las cincuenta plazas, aparte del Maitre, no se necesitan
muchos mas personas para ofrecer un servicio rápido y eficiente además de cordial, gracias
básicamente al buen entendimiento que hay entre cocina y sala.
Uno de los factores que ayuda a coordinar este baile es el medianamente nuevo Menú
Degustación.
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6. En él se sirven pequeñas porciones de platos que aparecen en la carta, cantidad que fluctúa
entre los cinco hasta las veinte pequeñas porciones, para así dar a conocer mayor cantidad de
sabores, que el deleite se prolongue y sea más variado. Se dice que esto es renovar, pero la
verdad es que se asemeja mucho a los banquetes que se ofrecían en la Edad Media donde se
colocaban en la mesa muchas preparaciones distintas, de manera que los comensales
degustaban lo que deseaban, en todo caso, otra de las razones por las que nace este Menú
Degustación es por que refleja el alma del cocinero a cargo de la casa, él elige el menú según su
criterio, por lo general coloca los platos mas representativos de su cocina y los que al mismo
tiempo deben estar en armonía unos con otros, es decir que no se repitan productos, tipos de
cocciones, salsas u otros elementos de cada plato. Muchas veces también se agregan platillos o
bocadillos que no pertenecen en si al Menú Degustación, se sirven al principio como entrantes o
bien como entremeses, entremedio de un plato y otro.
Se podría decir que van variando día a día y aquí el chef prueba preparaciones nuevas y según
la respuesta del cliente, estas se podrían agregar en una futura carta o no.
Finalmente, para terminar, es necesario mencionar el rescate de los petit fours que tanto
gustaban y se habían perdido. En la mayoría de los casos, estos van por parte de la casa, con
esto el chef puede usar a sus propios comensales como conejillo de indias para probar nuevas
elaboraciones y al mismo tiempo darle mas razones al comensal para dejar la casa, como los
cocineros llaman a sus restaurantes, con una sensación de haber tenido una noche completa sin
que faltara nada.
MONTAJES Y PRESENTACIONES
La manipulación de los alimentos para presentar los platos viene en relación con la higiene de
todos los trabajadores, ya que una persona, en este caso el jefe de cocina no se arriesgaría a
contaminar a alguno de sus comensales solamente para montar mejor un plato. No quiere decir
esto que la manipulación excesiva sea sinónimo de mayor limpieza, pero si la gente que le gusta
el buen comer ven con distintos ojos la manipulación de alimentos a como se veía hace treinta
años cuando los cocineros y las cocinas no eran precisamente el ejemplo de la higiene.
Esto a dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. Podríamos darle un mismo plato a diez
cocineros distintos y seguramente cada uno lo presentaría de una forma distinta. Esto viene a
corroborar el todo que envolvía todos los sentidos.
Ya en la Nouvelle Cuisine se ampliaba el diámetro de los platos para dejar más espacio para la
creatividad pero hoy se va mas allá, cada preparación necesita un plato distinto ya sea por
aspecto visual o por que tiene una forma especial de comérselo o por alguna otra razón que
todavía no se ha divulgado, pero el hecho esta claro y el juego de colores, formas y texturas es
cada ves mas importante. Se toma mucho en cuenta el orden de comer las distintas partes de un
plato o la forma, debido a que el sabor será distinto de una forma u otra.
Se siguen ciertos puntos en cuanto a una preparación en cuanto al montaje y presentación;
deben haber distintas texturas, se juega por lo general con la armonía de los colores, tiene que
existir volumen, no es necesario recargar los platos, no se aceptan electos no comestibles como
guarniciones, la simpleza es muy importante por que da la sensación de limpieza, pureza y dar a
entender de que nada esta puesto al azar, sino que cada elemento en la preparación es
consecuencia y complemento a la vez.
En definitiva el montaje es la presentación del producto ante los ojos del comensal, se le da gran
importancia, muchas veces es el chef quien está chequeando todas las preparaciones y
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7. montándolas para que no haya fallos. El fin es llegar a lograr una personalidad marcada, que con
el solo hecho de ver un plato saber de quien es y que se reconozca su estilo.
DECONSTRUCCIÓN Y RECONSTRUCCIÓN
Pareciera ser que son dos términos un tanto complejos sobre todo refiriéndonos a la cocina. En
el fondo son dos maneras distintas de enfocar una nueva elaboración de un plato ya conocido,
no es cambiar ingredientes ya que no se esta buscando hacer un plato nuevo, sino que es dar
en cierto modo un distinto ángulo o un distinto punto de vista a un preparación.
Como la originalidad y la creación son una de las características principales de la Cocina de
Autor, se debe destacar este tipo de ideologías por que antes no se solían hacer por el simple
hecho de que es solamente la evolución natural de la cocina, en vez de hacer un huevo pochado
con su cáscara, se hace en agua a punto de ebullición con un porcentaje de vinagre y sin la
cáscara, se obtiene un resultado muy parecido con una técnica distinta, eso es la evolución
natural dentro de la cocina.
Primero que nada hay que dar a entender que deconstrucción y reconstrucción son dos términos
distintos, por ende dos métodos de plantearse algo de diferente forma. Para poder entender
mejor la diferencia se puede ver un plato específico.
Tomando un plato típico como es una tortilla de patata, entendemos por deconstrucción la
separación de cada uno de los elementos utilizados para su elaboración y reagruparlos de una
forma diferente a la original de manera de restituir en la memoria del comensal el sabor de la
tortilla de patatas típica. Si a partir de una preparación como podría ser un helado de cebolla
estofada, la juntamos con el resto de los ingredientes, patata y huevo básicamente, de forma de
crear un plato con los mismos ingredientes que una tortilla de patata típica, pero con sabores
distintos, estamos reconstruyendo este plato.
Tortilla reconstruida Ensaladilla rusa deconstruida
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8. Este estilo se basa en la cocina de memoria y en la cocina tradicional para demostrar técnicas,
texturas, sabores y sensaciones distintas. Es muy importante recalcar de que si no hay
conocimiento previo del plato, el objetivo principal no se logra, es decir que si se diera el caso de
que cierto comensal, tomando el ejemplo anterior, no cociera o no hubiera probado nunca antes
una tortilla de patatas, las sensaciones no serian las miasmas a un comensal que si la haya
comido antes. También se produce una cierta incertidumbre por parte de los comensales ya que
nunca se podrá saber si el plato es una deconstrucción o una reconstrucción ya que el resultado
puede ser igual, lo que se diferencia de uno y otro es la forma de replantearse elementos, uno es
la idea completa, el otro es a partir de una elaboración, buscar la combinación correcta con el
resto de los ingredientes que faltan.
METODOS, TECNICAS Y NUEVAS TECNOLOGIAS
Uno de los puntos más importantes dentro de la evolución de la cocina mundial, es sin duda el
gran desarrollo tecnológico que han sufrido muchas de las maquinarias primitivas, como también
las que fueron apareciendo con el correr de los años. Además de estos avances, le cercanía
entre un punto y otro, gracias a los nuevos medios de transporte, a significado un mayor
conocimiento de culturas que antes eran absolutamente ajenas a nuestra idiosincrasia, lo que
lleva a tener nuevos productos, nuevas técnicas de cocción y sobre todo nuevos conceptos.
3. Nuevas maquinarias
Pacojet
Se dice que es la sorbetera del futuro, pero los fabricantes la describen o la venden como una
procesadora de alimentos única en su categoría, ya que da un gran margen para la creatividad
en las elaboraciones, que en el fondo es lo que vende en el mercado en estos momentos.
Su característica principal es triturar y emulsionar alimentos que están congelados a muy bajas
temperaturas y todo esto en solo una operación, sin tener que esperar ni descongelar. Se
obtiene un resultado bastante impresionante tomando en cuenta que el producto que se
transforma o se emulsiona esta literalmente hecho una piedra. El producto obtiene una suavidad
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9. y cremosidad muy agradable al paladar.
Se emplea básicamente para hacer sorbetes o helados, pero también sirve para hacer algunas
salsas, montar nata, rellenos o cremas en segundos.
Otra utilización que le ha encontrado Ferran Adrià por uno de sus defectos, es que al emulsionar
productos con alto porcentaje de grasa o con falta de azúcar, se obtiene una textura especial,
como micro partículas de hielo que lo llama polvo helado:
La forma de almacenaje de los productos congelados, potes especialmente diseñados de hasta
800gr, permite elaborar o procesar estos alimentos en el número de porciones que uno
encuentre necesarias, o sea desde una porción, hasta un máximo de diez al mismo tiempo sin
necesidad de descongelar el resto en el caso de que fueran menos de diez.
La Pacojet funciona mediante unas cuchillas de un material muy resistente que trituran el
alimento congelado y lo emulsionan al mismo tiempo. Estas cuchillas van bajando mediante la
presión que esfuerce sobre el alimento congelado y sacan la cantidad necesaria para una ración
o las que se le programe. Es por esto que es muy importante de que los alimentos estén a una
temperatura de entre -18ºC y -22ºC, de lo contrario, las cuchillas seguirán mas abajo si esta muy
blando el alimento o no podrá triturarlo en el caso de que estuviera muy duro. Al terminar la
operación, el producto quedará a una temperatura entre los -3ºC y los -8ºC.
Las cuchillas con las que trabaja pueden ser de dos o cuatro aspas, dependiendo del alimento
que se va a triturar. Con la de cuatro aspa, se obtienen resultados mas finos que con la de dos.
Además de las cuchillas, la Pacojet trae un disco que sirve para montar nata o claras de huevo.
Maquina de Vacío
Como conservar de mejor manera los alimentos es y será, por al menos un buen tiempo, un gran
dilema dentro de la cocina, eso si, la maquina de vacío por lo menos dará un buen tiempo para
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10. pensar, ya que hasta ahora es un de las mejores opciones para conservar productos lo mas
frescos posible. Los alimentos se descomponen por que existen las condiciones necesarias para
que los microorganismos se reproduzcan, esto significa una temperatura adecuada, alimento,
humedad, una acidez o alcalinidad y aire. El vacío es un método de conservación por
recubrimiento y es precisamente del aire, de donde aislamos en un 99% el producto
envasándolo al vacío, así estamos evitando la reproducción de los microrganismos. Los
alimentos se disponen en bolsas especiales y se colocan dentro de la maquina la cual se cierra y
comienza el proceso de vaciar todo el aire existente (hasta un 99%) tanto en el alimento como
en la bolsa, para que una ves completado el proceso, se cierre la bolsa sellándola
herméticamente.
De este principio se ancla la conservación al vacío, pero al mismo tiempo estamos evitando que
haya una contaminación por bacterias que pueden estar en el aire o una contaminación cruzada
y además el alimento casi no se oxidará por la ausencia de oxigeno. Si a esto le agregamos las
cámaras frigoríficas o congeladoras según el caso, estamos haciendo un proceso de
conservación casi optimo, ya que los alimentos no se queman por exceso del frió, no adquieren
olores ni tampoco se resecan por el aire que se utiliza en todas las cámaras tanto frigoríficas
como congeladoras. Mas a mas la reproducción microbiana es mucho mas lenta a bajas
temperaturas.
La conservación al vacío ha sido sin duda un gran avance, pero otro tema aparte es la cocción al
vacio que veremos mas adelante.
Hornos Mixtos
Hace ya unos años aparecieron los hornos a convección (aire caliente) que en cierto modo
pasaron a reemplazar a los siempre útiles hornos a gas. Un buen tiempo después aparecen los
hornos a vapor, una evolución de la vaporera de bambú originaria de oriente, con el cual se
obtenían muy buenos resultados en cocción de verduras y pescados sobretodo. Hoy tenemos a
nuestra disposición los hornos mixtos, que vendrían siendo además de dos hornos en uno, ya
que funcionan con aire caliente o vapor, un horno mixto, que combina el calor seco con el calor
húmedo.
Estos hornos han revolucionado básicamente el sistema de catering, pero también han aportado
mucho al área de restaurante o alta cocina ya que da muchas facilidades y además tiene esta
función de combinar el tipo de calor que se le aplica al alimento por tanto, abre una nueva puerta
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11. en cuanto los tipos de cocción.
Los hornos mixtos van a partir de cocciones con calor seco y golpes de humedad, hasta los que
se le programa el porcentaje de humedad que se requiere en el momento deseado de la cocción
del alimento. Estas cocciones con calor mixto principalmente se ocupan para evitar que los
productos se resequen durante la cocción de manera que permite cocciones mas largas con
temperaturas mas bajas, así se obtiene un producto mas suave y tierno como en el caso de las
carnes. Algunos de estos hornos también traen un sensor que se les introduce a los productos
de manera de medir la temperatura del núcleo, así se puede programar para que las cocciones
no se pasen y obtener un resultado final optimo.
Sin duda han simplificado la vida de muchas cocinas. Es una inversión que a la larga se amortiza
debido a que se ahorrará en materias primas, por que habrá una disminución en la perdida de
volumen, como también en personal.
Thermomix
Originaria de Alemania, esta maquina llega tras el desarrollo de las antiguas licuadoras,
batidoras y procesadoras de alimentos. En el mercado apareció primero el modelo T3300 para
luego ser reemplazado por el actual modelo T21 que tiene mas funciones, como la báscula,
velocidades más lentas para cocer sin triturar y vaso mas grande entre otras, sin embargo es
mucho mas delicada que el primer modelo. Esta diseñada por la casa Vorwerk para preparar
comidas sin tener que utilizar cazos o sartenes ya que se pueden cocinar en el mismo recipiente
debido a que tiene un controlador de temperatura hasta los 100ºC. Sin embargo, el uso principal
que se le da a la Thermomix en la alta cocina (en un principio se diseño esta maquina para uso
casero para tener varias maquinas en una) es el de pulverizar o triturar de algunos alimentos o
preparaciones y además se pueden emulsionar con temperaturas constantes.
Debido al diseño del recipiente y de las cuchillas, los alimentos quedan literalmente pulverizados.
Tiene cuatro cuchillas, dos que cortan el alimento por abajo y dos que cortan los alimentos que
están por encima. Funciona a altas revoluciones por lo que el alimento al ser triturado con las
cuchillas de abajo, se eleva por los bordes del recipiente para luego caer, de manera que al ir
cayendo al fondo nuevamente, las cuchillas que cortan los alimentos que están por encima, van
cortando también. De esta forma, alimentos que contienen piel, al ser triturados, no es necesario
colarlos o pasarlos por cedazo, manteniendo mucho más vitaminas, minerales y en algunos
casos conservando mucho más el color y sabor.
Termostato Roner
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12. Aparato de una simpleza única con resultados muy precisos. Este termostato fue ingenio de
Joan Roca de El Celler de Can Roca y Narcis Caner de La Fonda Caner, de ahí el nombre del
aparato RO-ca-ca-NER.
Nace en un principio con el fin de cocer el bacalao a una temperatura baja y constante de
manera de conservar su textura y características gelatinosas de la mejor forma posible y así dar
una sensación casi perfecta. Es una mezcla entre un baño maría y una vaporera pero con
mucho mas precisión.
Este aparato adaptable a recipientes de cocina consta de una resistencia para calentar el agua,
un termómetro para ir midiendo la temperatura todo el tiempo y una especie de bomba para que
el agua vaya circulando. Esto permite mantener el agua de todo el recipiente que se está
ocupando a la misma temperatura y así conseguir una cocción homogénea del producto.
Sus aplicaciones pueden ser las siguientes:
Cocciones de productos envasados al vacío (carnes, pescados, aves, verduras, terrinas, pates,
conservas, etc.)
Pasteurización (85ºC) de elaboraciones ya cocinadas con técnicas tradicionales.
Regeneración térmica de elaboraciones acabadas y envasadas al vacío.
Se podría decir que tiene mas ventajas que desventajas pero por otro lado, es muy parecido a lo
que sería una vaporera o un horno mixto, pero si es cierto que es mucho mas preciso que estos.
Por otro lado, si se tiene este aparato en la cocina, si o si se necesita una maquina de vacío ya
que el 100% de todos los productos que se elaboran con este termostato, deben ir envasados al
vacío, de lo contrario se pierden todas las cualidades de la cocción.
Otros instrumentos o útiles:
Además de los utensilios básicos que se utilizan en la cocina clásica, en la Cocina de Autor,
cada cocinero trata de aportar nuevas ideas para obtener algún resultado novedoso o que lo
diferencie de los demás, sin lógicamente dejar de lado el sabor y calidad de los productos a
transformar. Muchas veces son cosas sencillas que se llevan a la cocina, otras un poco mas
complejas pero siempre con el mismo afán de siempre que es innovar dentro de un campo
donde la gran mayoría de las ideas ya se han desarrollado de alguna u otra manera.
Sifón
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13. Este es sin duda uno de los nuevos conceptos mas innovadores que se ah implementado en la
cocina. Su antecesor es el viejo sifón de soda el cual se repartía puerta a puerta y una vez vacío,
se lo llevaban de vuelta para rellenarlo con el agua mineral y el gas. Partiendo de esa base,
aparecen estas latas alargadas que ofrecen nata montada al instante. Este sifón casero surge el
mismo efecto que los anteriores, el de inyectar un gas por presión a un liquido, eso si, dando una
textura mucho mas espumosa que los mousses. La clave de estas elaboraciones está en la
combinación correcta de aire o gas, el líquido escogido y gelatina, salvo en el caso de las natas
que por su contenido en grasa no necesitan de la gelatina o necesitan muy poco.
Espuma de perejil
Su uso principal es para hacer espumas, tanto frías como calientes (gracias al agar-agar), pero
también se puede utilizar para salsas o purés. Una de sus características mas apreciadas es que
debido al cambio de la nata por la gelatina como elemento espumador, los sabores quedan
intactos y mucho mas naturales. Además de la gelatina y las natas, también se pueden utilizar
claras y yemas. En resumen, debido a la facilidad de uso de este nuevo elemento de la cocina,
el abanico de posibles aplicaciones solo esta limitado por la imaginación de cada usuario.
Cocktailmaster
El aceite y el vinagre son el mas claro ejemplo de lo que el Cocktailmaster puede hacer con los
líquidos.
Este pequeño aparato juega con las más básicas leyes de la física, separar o dividir sustancias
que poseen una distinta densidad. Partió con el fin de ser ocupado principalmente en coctelería,
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14. para darle una mayor vistosidad a los tragos, jugando con los colores de estos y ahora se ah
incorporado a la cocina para ofrecer cremas, sopas o caldos en un formato distinto ya que
además no tiene complicaciones en mezclar líquidos de distintas temperaturas.
Como regla general, los fluidos de mayor densidad (mas azucarados o con pulpa) deberán ir
abajo y los de menor densidad (mas aguados o con mas alcohol) arriba.
Hay que tener en cuenta que también se le puede modificar la densidad a los líquidos
añadiéndole mas azúcar o calentándolos, o sea entre mas frió y mas azúcar el liquido será mas
denso y entre mas caliente y con mayor cantidad de alcohol, el liquido será menos denso.
Microboleador
Este utensilio no es mas que un saca bolas pero reducido a su mínima expresión. Se obtienen
unas pequeñas bolitas de 5 mm de diámetro del producto que se desee, siempre y cuando tenga
la consistencia adecuada. En algunos restaurantes se utiliza para vaciar algunos productos sin
hacer una incisión demasiado grande, para luego rellenarlos. Otro ejemplo es el de Ferran Adrià
que lo utiliza para hacer una Falsa Tapioca de Jamón Ibérico utilizando el caldo del jamón con
gelatina
Cuentagotas y pipetas
Como su nombre lo dice, este utensilio sirve nada más y nada menos que para contar gotas. Su
uso no era específicamente entremedio de los fogones, sino no más que nada en un laboratorio,
pero como la cocina de hoy ve por ese sendero, se adoptó y se este se adaptó a la perfección.
Había algunas preparaciones que se necesitaba precisión al momento de agregar un liquido
(aceite, vinagre, salsa de soja o cualquier otro) y los dosificadores de salsas no proporcionaban
esta facilidad, de modo que hubo que buscar una solución y esta fue la opción más correcta.
La pipeta es muy parecida a lo que sería un cuenta gotas, estas pipetas están divididas en dos
partes muy elementales, pero todo unido, una consisten en una especie de jeringa mas gruesa
hecha de plástico duro y la parte superior, es una especie de cápsula de plástico también. La
idea es simple y con un resultado fascinante, una brocheta con la salsa incorporada o bien
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15. podría ser una mini sopa con su guarnición. Para rellenarla, solo hay que apretar la parte de la
cápsula, introducir la punta en el líquido con el que se va a rellenar y soltar, de forma que la
cápsula se llene por el efecto de absorción que produce. En lo que seria la brocheta, se pincha lo
que se desee para completar la elaboración.
Spray Misto
Se trata de un vaporizador que funciona como un spray. Tiene la misma forma que un aerosol, lo
único que cambia es que este es desmontable, se le bombea el aire manualmente para que
exista una presión suficiente de manera que el liquido salga y se rellena con cualquier liquido.
Una vez que se le ha bombeado el aire, se puede utilizar por 10 segundos de forma continuada,
luego hay que volver a bombearle aire. Por lo general se utiliza para vaporizar aceites y
vinagres, pero ya alguien pensó en ocuparlo para aplicarle sal liquida (agua de mar) a las ostras
como uso alternativo.
Ralladores Microplane
Son ralladores de distintos calibres que tienen la virtud de dar una consistencia mucho más
aérea a los productos gracias a sus rendijas muy afiladas y mucho mas delgadas que las
comunes. De esta forma el queso parmesano o frutos secos adquieren una consistencia distinta
a la normal dejando margen para jugar con mas alimentos y mas texturas según el producto que
se utilice.
4. Preparación de los alimentos y elaboraciones
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16. El termómetro ha pasado a ser una herramienta más en un cocinero del siglo XXI. Muchos dicen
que la cocina uno tiene que sentirla y no se debe andar siempre midiendo el grado de acidez o la
temperatura exacta de cada alimento, pero aunque sea cierto, es el cliente el que cada vez se
informa mas y exige mas. La sobrecocción de los alimentos era una tónica de la cocina antigua
(antes de la Nouvelle Cuisine) y luego al descubrir que los alimentos no perdían tantas
propiedades al dejarlos al dente, o que muchas carnes quedan mas jugosas y tiernas si no se
pasa de una cierta temperatura, así la proteína natural de algunos de los alimentos no coagula.
Todo esto significó que la cocción de los productos de un importante giro y un paso adelante, por
lo que se tiene que tener en cuenta. Los métodos que se nombran a continuación son los que
más se ocupan o que antes no se utilizaban simplemente por que no existían.
Vapor
Esta técnica se adopta de la cocina oriental donde el producto no se maltrata tanto y así se
pueden conservar mejores sus propiedades. Siempre se ha dicho que al hervir las verduras, es
conveniente luego tirarlas y tomarse el caldo, por que es ahí donde quedan todas las vitaminas y
minerales.
Otro punto importante es que los productos no se resecan ya que es un calor húmedo que no
supera los 100º C. Cabe nombrar también los hornos a vapor con presión, en el cual el alimento
sí sufre bastante pero es bastante útil por ejemplo para conservar el color de los alimentos si se
va a hacer una salsa o crema y también es bastante útil para cocer por ejemplo el pulpo para
que siempre quede tierno.
Convección
Los hornos a convección son aquellos que cocinan un género mediante aire caliente producido
por un ventilador. El problema con los hornos a gas es que no siempre se consigue una
temperatura uniforme sobre el género que esta dentro ya que el calor viene de abajo por lo
general y pasa hacia arriba, por lo que hay partes que no están a diferentes temperaturas.
Si bien es cierto que los hornos a convección resecan más los productos, en comparación con
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17. un horno a gas, la cocción es mucho mas uniforme y precisa.
Mixto
Hablamos anteriormente de la cocción a vapor y a convección, la cocción mixta es solamente la
unión de ambas para obtener un resultado mas optimo. Los alimentos no se resecan o bien un
alimento que se cuece con vapor, después se le puede dar un golpe de aire caliente para que el
genero dore por fuera.
Vacío
Es quizás lo mas revolucionario que ha aparecido en la cocina. Tiene muchas ventajas y muy
pocas desventajas, quizás una de las mas significativas es el costo de la maquinaria necesaria
para su utilización. Dentro de sus grandes ventajas encontramos:
- Poca pérdida de peso en los productos por la retención de los líquidos naturales.
- Conservación de los colores por la no oxidación de los productos.
- Se mantiene más las vitaminas, minerales y aromas naturales.
- Conservación de productos ya cocinados más prolongada.
- Ahorro de materias primas debido a que por ejemplo para confitar un género, la cantidad
de aceite utilizado es mínima, igual pasa con las especias.
- Sabores más naturales e intensos.
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18. - Gran higene y facilidad para trabajar.
TEMPERATURAS AL VACÍO
- Verduras, frutas y hortalizas: 100° C.
- Pescados, mariscos y patés: 90° C.
- Carnes blancas, aves y pescados: 80° C.
- Carnes rojas, asados, salteados: 70° C.
PARA TENER EN CUENTA
- La temperatura debe ser idéntica y no variar ni más ni menos de un grado en todos los
puntos de la cámara de cocción.
- La disminución rápida de temperatura debe hacerse inmediatamente después de la
cocción y para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido.
- La recuperación de la temperatura debe hacerse con la misma bolsa.
- Una vez recalentado el producto, no se debe volver a enfriar o guardar.
Plancha
Las planchas o sartenes son las técnicas que no se han perdido, sin embargo han aparecido
nuevos materiales como el teflón o el cromo en las planchas, para evitar que los productos se
peguen ya que una de las tendencias es conservar el producto de la mejor manera durante la
cocción. Lo que se busca es crear una costra por fuera mediante un calor directo muy fuerte
para dar sabor y textura.
Fritura
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19. A pesar de que se tiende a preparar una cocina mas saludable, la fritura es algo que a muy poca
gente no le gusta y se ah conservado, además que ofrece muchas posibilidades. Las
temperaturas van siempre sobre los 100º C y dependiendo de la textura que se quiera conseguir.
El sistema de la fritura no ha cambiado casi en nada, solo han aparecido maquinas que
funcionan con agua y aceite para darle una mayor vida útil al aceite gracias a que en el agua se
depositan todos los restos que siempre quedaban al fondo quemándose. De esta manera los
alimentos que se cuecen en este, no toman ese sabor a aceite muy usado.
Liofilización
Esta técnica se utiliza para realizar una deshidratación profunda del alimento. Este proceso se
realiza mediante una desecación al vacío y a temperaturas bien bajas.
En comparación a otras técnicas más tradicionales de secado, es más costosa y lenta, pero la
experiencia ha demostrado que los productos finales poseen un mayor nivel de calidad ya que al
no utilizarse temperaturas altas, hay menor pérdida nutricional y organoléptica.
Básicamente estamos hablando de un proceso más industrial que doméstico, en el que los
alimentos se congelan y luego son introducidos en una cámara de vacío, donde el agua es
separada por sublimación.
Nitrógeno Líquido
Popularizado por Ferran Adriá , este gas noble consigue en su punto de ebullición (195 ºC) una
cocción de los alimentos con los que contacta, que mantiene las texturas y condiciones del
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20. producto que otras técnicas no respetan.
Hasta el momento los gurús mundiales del nitrógeno líquido son el británico Heston Blumenthal,
el malagueño Dani García, y el propio Adriá.
El modo de aplicación es algo peligroso, pero tan fácil como meter un alimento en una botella,
cargarla con gas, verter su contenido en nitrógeno y colar la sustancia resultante para servirla.
La idea de desarrollar esta técnica culinaria surgió como respuesta a algo tan sencillo y cotidiano
como es el que se meta el gazpacho en el congelador. Ahora, gracias al nitrógeno, nos saltamos
ese paso, ya que la ultracongelación permite conservar todas las propiedades de todo
ingrediente.
La velocidad de congelación es una de las principales ventajas, pero no sólo es este motivo el
secreto de que el nitrógeno comience a dominar en un mundo de fogones. En el caso de los
postres, este proceso afecta directamente a la textura de muchos, pero sobre todo, el ejemplo
más claro es sin duda el de los helados. Los cristales de hielo que se forman cuando se forman
cuando se elabora un helado son más pequeños cuanto más rápida es su proceso de
congelación, lo que permitirá conservar mejor la cremosidad del preparado inicial.
Básicamente, la nueva cocina o cocina creativa apuesta por los contrastes de sabor, pero
también de temperatura. Con el nitrógeno ha llegado la solución a muchos de los inconvenientes
que se presentan cuando se crean este tipo de platos. Empleado adecuadamente, esta
sustancia líquida consigue congelar inmediatamente cualquier bebida u alimento, lo que sirve
para crear esos contrastes de frío-calor, que aumentan el atractivo de cualquier plato.
Esferificación
La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada por el
cocinero Ferran Adrià para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma,
y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es
una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se
emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimento
(generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma
se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino
de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.
La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado
alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de
provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea
es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de
cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste
en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y
verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.
Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el
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21. "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más
cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido
(empleando citrato de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de
goma xantana o agar-agar (E-406).
Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:
Esferificación básica: Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar
y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma de
esfera. En resumen: alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.
Esferificación de zanahoria
Esferificación inversa: Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se
desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en
una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de
calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen:
gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.
Esferificación de yogur
Gelificación
Son sustancias que dan textura a un líquido mediante la formación de un gel. En los últimos
años, se han incorporado a la cocina una gran variedad de gelificantes, lo que ha ampliado
nuestras posibilidades de forma considerable. Asi, hoy podemos encontrar desde los más
tradicionales como la gelatina y la pectina, a algunos más novedosos como el agar, la goma
gellan, el alginato, la metilcelulosa o los carragenatos.
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22. El agar o agar-agar es un polímero (molécula formada por la unión de varias moléculas) que
tiene su origen en varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria,
entre otras. Este gelificante se utiliza en Oriente desde hace más de trescientos años y su uso
en la industria alimentaria está ampliamente extendido como estabilizantes para helados y para
dar textura a sopas, postres, etc.
El agar forma geles duros y quebradizos que resisten temperaturas de hasta 80ºC. Esta
característica hizo posible que, en 1998, Ferrán Adrià crease la primera “gelatina caliente”.
También se utiliza para la elaboración de velos.
Utilización:
Se vierte el polvo de Agar- agar sobre el agua y se agita hasta su completa dispersión. Se
calienta hasta la ebullición y se agita para que se diluya completamente. Se deja enfriar. Las
proporciones son:
- Textura muy blanda: 0,8 g/ 500 ml (0,16%)
- Textura blanda: 1,5 g/ 500 ml (0,3%)
- Textura dura: 5 g/ 500 ml (1%)
- Textura muy dura: 7g/ 500 ml (1,4%)
Empleo de lecitina de soja en aires
Podemos encontrar la lecitina de soja en tiendas de dietética y cada vez en más supermercados,
se suele presentar en pequeños gránulos y se consume fácilmente añadiéndola a la leche, al
yogur, a los cereales del desayuno, a las sopas, a las salsas. Su sabor es ligeramente dulce y
agradable.
La gastronomía molecular o la cocina actual también nos ha enseñado que la lecitina de soja es
un componente que nos permite hacer presentaciones ricas y llamativas, lo que conocemos
como ‘aires’.
La lecitina de soja en polvo permite incorporar fácilmente aire en una mezcla. Con los líquidos
adicionados con este fosfolípido y batidos enérgicamente obtenemos aires con sabores.
Crujientes
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23. Cada vez se utilizan más los “crujientes” dando a los platos un toque original.
Nos sorprenden las recetas de autor con crujientes de puerros, de aceituna, de arroz, de avena,
de jamón, de boniato, de queso, etc. Un sinfín de ideas que dan vistosidad al plato.
Se pueden conseguir con cualquier ingrediente como hemos podido comprobar, tanto para
guarnición de platos con el fin de conseguir una buena combinación de texturas entre los
ingredientes, como para postres excepcionales.
Pueden realizarse mediante fritura, como es el caso de los vegetales, como en el caso del
crujiente de puerro, de espinaca o de perejil:
Mediante cocción en horno seco entre silpat con peso a 80º C, como sucede en el caso de las
carnes y pieles de pescados:
Mediante cocción en horno seco entre silpat con peso a 80º C y algo de azúcar, como sucede en
el caso de las frutas:
También pueden realizarse con purés húmedos, mezclándose con miga de pan amasada y en
silpat:
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24. E incluso a base a queso, triturándolo, extendiéndolo sobre dos silpat con peso y siguiendo el
mismo procedimiento:
Método cru (crudo)
A principios de 2003, el laboratorio de El Bulli observó que al envasar la fruta al vacío en un
almíbar ligero se modificaba su estructura física. Ello se debe a que, al hacer el vacío, el líquido
penetra en la fruta para ocupar el espacio del aire.
Entonces, dicho procedimiento, llamado ósmosis, se realiza también en todo tipo de frutas y
verduras. El verdadero secreto está en que el alcohol penetre dentro de la fruta, una técnica
sencilla y fácil que, para su elaboración, sólo se necesita una máquina al vacío.
Para elaborar un cóctel con este sistema, hemos de disponer de una bolsa de plástico al vacío y
la fruta escogida a gajos, pelada o sin pelar, añadir el jarabe. Poner a máxima presión y
atmósferas la máquina y hacer el vacío. Dejar reposar en frío unas horas para que el jugo
penetre bien en la fruta. Para acabar, abrir la bolsa, escurrir la fruta y servir.
5. Materias primas utilizadas
Como en toda cocina, lo principal para una preparación es contar con las materias primas
necesarias y adecuadas. La cocina del siglo XXI hace gran hincapié en los productos y materias
primas para así obtener los mejores resultados. Es imposible nombrar cada uno de los
ingredientes utilizados por cada cocinero que practica una Cocina de Autor, por lo que se trata
de reflejar y dar las impresiones mas realista en cuanto a los productos que predominan o que
resaltan por su innovación.
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25. Fondos de Cocina
Desde que Escoffier dictara las bases de la cocina, quizás lo que mas se ha respetado o
diciéndolo de otra manera, lo que mas ha perdurado en el tiempo, son los fondos de cocina. Sin
estos, prácticamente no se podría cocinar, sin embargo, con el tiempo han ido apareciendo
nuevos o se han desarrollado un poco mas allá. En este punto no se trata de contradecir las
bases de la cocina, sino que se habla de lo que predomina específicamente en la Cocina de
Autor, pero se da a entender que todos los cocineros se guían por estas, aligerándolas e
introduciendo nuevas variantes.
Lo más común en la cocina de autor es el empleo de reducciones de fondos o glasas:
Glasa de carne Glasa de vinagre
En general, se abandonan las salsas pesadas, sustituyéndolas por otras de nueva creación o
variantes a partir de las más pesadas, sustituyendo los roux por otros tipos de ligazón, como el
almidón.
Esto es más habitual en las salsas emulsionadas, como las vinagretas, donde ya se introduce la
expresión “de autor”.
Vinagreta de frutos rojos
Otra de las variantes aparece en la presencia de licuados y coulis, generalmente dulces o
agridulces, como los de mango, frutas del bosque, etc., generalmente asociados a carnes de
caza y postres:
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26. Coulis de frutos del bosque
Pastas, frutas, condimentos, germinados y flores
Es común el uso de pastas de procedencia foránea como la filo o la brik.
La pasta filo es una masa empleada en la gastronomía del Medio Oriente, del Magreb, de
Turquía y de los Balcanes, y que se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa a
menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea
muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno,
cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos
postres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks.
La pasta brick tiene la forma de una crepe redonda de 30 cm de diámetro.
Es una pasta fácil de utilizar y se emplea en la elaboración y confección de rollitos, aumônières,
flores, triángulos etc. Se puede cocinar tanto en el horno como en fritura.
Se suelen emplear frutas exóticas, más presentes en nuestros mercados gracias a la mejora de
las comunicaciones; lichis, papaya, banana, carambola, mango, el haba tonka:
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27. Carambola Haba tonka
En el apartado de condimentos, se presta especial atención al aceite; generalmente de oliva
virgen; y a sus derivados, los aceites compuestos.
Los aceites compuestos siguen dos líneas de elaboración, la infusión y la maceración.
Los aceites obtenidos por maceración son generalmente los vegetales (aceite de romero, p.ej.);
los aceites por infusión son los que se elaboran a partir de ingredientes animales (aceite de
langostinos):
Aceite de romero Aceite de marisco
Lo mismo podemos observar con los vinagres compuestos, o el gran uso del Balsámico; los
ingredientes y especias foráneas como el cous cous, la cúrcuma, el wasabi, las algas, las sales y
las sales compuestas:
Sal negra de Hawai Sal rosa del Himalaya Sal Maldon
Germinados
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28. Los germinados o micro vegetales son hoy en día indispensables en la alta cocina y cada vez
son más solicitados por el público en general.
El mercado actualmente está limitado a unas pocas variedades, de las que algunas son
excepcionales.
Los germinados se presentan en pequeñas macetas con un substrato de celulosa, un material
que permite mayor higiene en nuestra cocina. Las plantas se pueden mantener en perfectas
condiciones durante diez días, siempre que se respete la necesidad medioambiental de la
variedad de la planta, ésta se indica en cada pequeña macetita y no representa ninguna
complicación.
Hasta 16 variedades distintas y muy selectas se encuentran a nuestro alcance cualquier día del
año, como son plantas recién germinadas, todas ofrecen una gran delicadeza que contrasta en
algunas ocasiones con la intensidad del aroma y sabor que proporcionan.
Los más comunes son los de soja, lenteja, cebolla, lombarda, ajo, alfalfa, mostaza, recula,
acelga roja y espárrago.
Flores
Las flores comestibles son otras de los alimentos de los cuales el hombre ha aprendido en lo
largo de su vida a comer. Algunas de las flores comestibles que consumimos a diario en nuestra
dieta son tan comunes que ni nos damos cuenta esto se da por ejemplo con el alcaucil
(alcachofa), el coliflor, el brócoli, dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán, no tan usual
en nuestra cocina pero sí en otras las flores de calabaza o zuchini, en dulces las rosas y el
saúco.
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29. Aparte de existir toda una variedad de flores comestibles las cuales se pueden incorporar a los
platos de forma decorativa como las flores de varias hierbas.
No todas las flores no son comestibles, hay algunas que son hasta peligrosas, por esto solo se
debe de comer las flores comestibles las cuales ya conocemos o ya probadas.
Otro de los puntos a tener en cuenta con las flores comestibles es que no pueden tener ningún
producto tóxico o tipos de contaminantes para la salud, como los herbicidas, pesticidas y algunos
tipos de fertilizantes.
Las flores comestible más utilizadas son las rosas y también las flores amarillas de las calabazas
aunque también se pueden preparar platos con amapolas, claveles, azahares crisantemos,
malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras.
Las flores de la calabaza tienen un sabor muy delicado y dulce, son utilizadas en muy diversos
platos en Italia y en México. Todo este tipo de flores comestibles son muy conocidas y
sumamente utilizadas en el uso culinario.
Otras de las flores comestibles son las caléndulas las cuales tiene un sabor un poco amargo y
estas se usan junto con sus hojas para bebidas. Es utilizada para su uso medicinal en pomadas
y en su poder cicatrizante, este tipo de flores son amarillentas, naranjas, marrones o también
pueden encontrarse bicolores.
Se utilizan crudas en varias ensaladas dulces o también saladas y con postres los como budines
y flanes. Las rosas otras de las flores comestibles son utilizadas para preparaciones dulces
como la conocida rosa mosqueta, también es utilizada en tartas, ensaladas de frutas, y también
como ingredientes en salsas de mariscos.
Los geranios son originales de África y estas aportan sus toques de fragancias a las tortas y a
los pasteles.
Se deben utilizar siempre las flores más frescas ya que pierden rápidamente su aroma.
Oro y plata
El oro y la plata están teniendo una gran relevancia en los últimos años por su uso en la
gastronomía de alto nivel en la presentación de cuidadas preparaciones culinarias a las que dan
un toque realmente espectacular.
El famoso cocinero italiano: Gualtiero Marchesi, renovador de la cocina de aquel país en los
años setenta, tiene un plato histórico que es su risotto (ya de por sí dorado por el azafrán) al que
magnificaba con una lámina finísima de oro comestible que cubría parte del plato.
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30. Ni el oro ni la plata aportan sabor al plato; se utilizan sobre todo para embellecer y en algún caso
para provocar algún que otro brillo o destello.
En la cocina podemos trabajar con oro y plata en polvo, en spray o con láminas.
Síntesis de la cocina de El Bulli (23 puntos)
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad,
belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.
2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento
de la técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también
productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina
ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.),
el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que
haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero
debe saber aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución
humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que
ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de
frutos secos, etc.).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y
racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto
(contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.),
con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de
crear.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
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31. 12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del
proceso creativo culinario.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una
nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una
verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el
mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del
acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que
participan en este acabado.
16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico
y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y
enriquece esta relación con el entorno.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de
la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas
anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece
relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones
pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente
lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión
gastronómica.
22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está
viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres,
morphings, etc.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura
gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En
especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso
fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a
dicha evolución.
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