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1. Los hábitosalimenticios de loshabitantesde Limatienencomo guíaalimenticiael patron
occidental.Estadietaestáconstituidaporalimentosaltamente procesadosabase de carne
vacuna,porcinay avestalescomo pollos,patosypavos;alimentosfritos ademásde comidas
rápidasañadidascon sal;a su vezincluye importantescantidadesde alimentos refinados
(OMS,2019)
Del mismomodo se estimaque másdel 4% de lapoblacióncosteñaconsume productoscárnicos,
cuya industriase encuentraactualmente bastante tecnificada (INEI,2019).
Asimismoestudiossobre tendenciasactualesde losconsumidoresde alimentosindicanque estos
buscanpreferentemente alimentosfuncionalesysaludablesque losayudaaprevenirde
enfermedadesalargoplazocomoel cáncer gastrointestinal,diabetestipoII,etc.
La dietaesunfactor clave para el mantenimientode las funcionesvitales,asícomopara reducirel
riesgode desarrollode enfermedades crónicas,dentrode lascualesse puede mencionaralgunos
tiposde cáncer, diabetes, enfermedadescardiovascularesyotras(Haliwell,1997; 2 Satia-Abouta.,
J.,Patterson, R.E.,Neuhouser,M.L.yElder,J.2002).
Entre éstasúltimas,lasenfermedades cardiovascularesrepresentanlaprincipal causade muerte
entodo el mundo,enel año
2011 provocaronla muerte de cerca de 17 millonesde personas,loque representaa3 de
cada 10 muertes.De estas,7 millonesde personasmurieronde cardiopatíasisquémicasy
6,2 millonesde derrame cerebral (OMS,2013). Las cardiopatíasisquémicas,entre otras
enfermedades,hanpermanecidoentre lasprincipalescausasde muerte durante ladécada
2001-2011.
El Perúno esajenoa estaproblemática,yaque lasenfermedadesdelsistemacirculatorio
fueronlaprimeracausa de muerte provocandoel 30% del total de las defuncionesenel
2010 (Fuente:OPS/OMSSistemade informaciónregionalde mortalidad,2014).
En la actualidadlaprevalenciade enfermedadesnotransmisibles(obesidad,hipertensión
arterial,diabetes,enfermedadescardiovascularesentre otras) señalanunafuerte
tendenciaepidemiológicaque crece tantoenpaísesdesarrolladoscomoenpaísesen
desarrollo.Estudiosepidemiológicoshanevidenciadoque lasgrasassaturadasy las
grasas trans aumentanel riesgode enfermedadcoronaria(Pedersen,J.I.,James,P.T.,
Brouwer,I.A.,Clarke,R.,Elmadfa,I.,Katan,M.B.,Kris- Etherton,P.M.,Kromhout,
D., Margetts,B.M., Mensink,R.P.,Norum, K.R.,Rayner,M.,& Uusitupa, M. 2011).
Es por elloque laOrganizaciónMundial de laSalud,incluye entre susprincipales

2. recomendacioneslimitarlaingestaenergéticaprocedentede lasgrasassaturadas,
sustituirlasgrasassaturadas porgrasas insaturadas,así como limitarlaingestade sal
(sodio) de todaprocedencia(OMS,2004, 2008).
Por otro ladoel mayorconocimientoque hoyse tiene acercade larelacióndieta-saludy
el impactoque estoprovoca sobre laopiniónpública,constituyeunode loselementos
que más estácondicionandoel interésde losconsumidorespordeterminadostiposde
alimentoyhábitosde consumo.Estasituaciónunidaal conceptode alimentación
saludable que conllevaunaserie de recomendacionesdietéticasparareducirel consumo
de determinadosalimentoso suscomponentes,asícomoel desarrollode nuevos
alimentosmodificandosucomposiciónoriginal,estáfavoreciendoel avance de los
llamadosalimentosfuncionales.Enesalíneade ideas,lascarnesy susproductos
derivadosocupanunpapel destacadoenla dieta,debidoentre otrosfactores,asuvalor
nutricional yal consumohabitual,loque leshacenseridóneosparavehiculizar
determinadoscompuestosbioactivosyasí poderllevarala práctica unade las
principalesrecomendacionesde organismosinternacionales(OMS,2008) incorporando
ensu composiciónfuentesde ácidosgrasosinsaturadosque permitancontribuirala
reduccióndel riesgode desarrollode enfermedadescardiovasculares,situaciónalaque
el Perúno esajeno(OPS/OMS,2014).
Por todolo expuestopodemosestablecerque lacalidadnutricional de lafracción
lipídicade un alimentoestárelacionadaconsuperfil de ácidosgrasos,el cual,a su vez,
puede sermodificadotambiénatravésde laadiciónde aceitesde origenvegetal,como
el aceite de soya,enlas formulacionesde alimentoscomoloembutidosjamonadayhot
dog,sustituyendolagrasaanimal usualmente saturada(Valencia,I.,O´Grady,M. N.,
Ansorena,D.,Astiasarán,I.,&Kerry,J. P.2008).