1. Fermentación del vino
El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que
convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica.
Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares en el
jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico y
dióxido de carbono (como un subproducto).
En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la
fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno
presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la
fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también
pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días de
fermentación primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 días para una
segunda fermentación.
La fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable, que es común
con muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera
abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en sí
como en la producción de muchos vinos espumosos.
2. Proceso de elaboración
En la elaboración del vino, se hace distinción entre las levaduras silvestres
que están presentes de forma natural en las bodegas, viñedos y en las
propias uvas (a veces conocida como la "pruina" o el "rubor" de la uva) y
levaduras cultivadas, que son específicamente aisladas e inoculadas para
su uso en la elaboración del vino.
Los géneros más comunes de levaduras silvestres que se encuentran en la
elaboración del vino incluyen Candida, Klöckera/Hanseniaspora,
Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces.
Las levaduras silvestres pueden producir vinos de alta calidad y de sabor
único; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar
rasgos menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su
deterioro.
Los tradicionales fabricantes de vinos, sobre todo en Europa, defienden el
uso de la levadura silvestre como una característica del terroir de la región;
no obstante, muchos fabricantes prefieren controlar la fermentación con
predecibles levaduras cultivadas. Las levaduras cultivadas más utilizadas
en la elaboración del vino pertenecen a la especie Saccharomyces
cervesiae.
Dentro de esta especie son varios cientos de diferentes cepas de levadura
que se pueden utilizar durante la fermentación para afectar el calor o el
vigor del proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores característicos del
varietal.
El uso de diferentes cepas de levaduras son una importante contribución a
la diversidad de vinos, incluso entre la misma variedad de uva.
La "pruina", visible como un polvo
en las bayas, contiene ceras y
levaduras
3. La adición de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la
levadura en un estado seco o "inactivo" y se reactiva en agua caliente o
jugo de uva diluido antes de ser añadido al mosto. Para proliferar y ser
activa en la fermentación, la levadura necesita tener acceso a un
suministro continuo de carbono, nitrógeno, azufre, fósforo, así como el
acceso a diversas vitaminas y minerales.
Estos componentes están presentes de forma natural en el mosto de la
uva, pero su cantidad puede ser corregida mediante la adición de
paquetes de nutrientes al vino, con el fin de fomentar un entorno más
adecuado para la levadura.
El oxígeno es necesario también, pero en la elaboración del vino, el riesgo
de oxidación y la falta de producción de alcohol de la levadura
oxigenada requiere que la exposición de oxígeno se mantenga a un
mínimo.
Tras la introducción de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos se
unen a las moléculas de azúcar y las de los seis carbonos comienzan a
dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie de reacciones de
reordenamiento.
Durante este proceso, el carboxílico (átomo de carbono) se libera en
forma de dióxido de carbono con el resto de los componentes
convirtiéndose en acetaldehído.
La falta de oxígeno en este proceso anaeróbico permite que el
acetaldehído se convierta con el tiempo, por la reducción, en etanol.
Durante la conversión de acetaldehído, una
pequeña cantidad se convierte, por la oxidación,
en ácido acético que, en exceso, puede contribuir
al defecto del vino conocido como acidez volátil
(contaminación de vinagre).
Después que la levadura haya concluido su ciclo
de vida, cae hacia el fondo del tanque de
fermentación como sedimento conocido tal como
lías o heces de vino.
Levadura seca para la elaboración del vino
(a la izquierda) y nutrientes de levadura
utilizados en el proceso de rehidratación
para estimular las células de levadura.
