MANUAL DE BARES PARA COMPLEXIVOS.pdf

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Administración del bar Ing. Fausto González Cabrera
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EL BAR COMO ESTABLECIMIENTO HOTELERO
El bar es un establecimiento hotelero que se dedica a la prestación de servicios de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, mediante un precio.
La palabra bar nace del idioma ingles y significa “barra, y toma ese nombre debido a que
estos establecimientos generalmente están provistos de una , la misma que se encuentra
en la parte inferior del mostrador, y es donde los clientes descansan sus pies mientras
degustan de sus bebidas, sentados en taburetes altos para tener la altura del mostrador o
que en la actualidad también se denomina barra.
ESTRUCTURA FÍSICA DE UN BAR
Si bien es cierto que la estructura de cada establecimiento dependerá de las posibilidades
de tiempo, espacio y dinero de sus dueños hay que dejar en claro que todos los bares
deben estar conformados por lo menos por las siguientes áreas.
1.- EL BAR EN SI.-
Es el lugar en donde se encuentran los equipos, los materiales y estanterías necesarias
para poder realizar el servicio, generalmente esta ubicado detrás de la barra y esta
dotado de una zona de despacho.
2.- BODEGA DEL BAR.-
Es el lugar del establecimiento en donde se almacenan todas las bebidas y productos del
servicio. Su manejo y control debe ser realizado por el barman.

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Este lugar debe tener en su interior una especie de cava especial para poder almacenar
los vinos.
3.- ZONA DE SERVICIO.-
Es un lugar especial que puede estar dotado de mesas y obviamente incluye el lugar
ocupado por la barra, en este sitio se ubican los clientes para ser atendidos, en ocasiones
puede incluir el guardarropas y los servicios de baños.
6.- CAJA.-
Este equipo debe estar situado dentro de la barra pero en un lugar que no interfiera con
el servicio, debe tener fácil acceso para el registro de las cuentas.
7.- VESTIDORES.-
Sitio denominado también vestier y que es destinado para que los empleados puedan
cambiarse de ropa y asearse durante sus horarios de trabajo.
PRÁCTICAS DE FRAUDE MÁS COMUMES
 Facturar menos número de productos a los que realmente se elaboran.
 Elaborar productos de menor calidad, entregando como de mayor calidad.
 Mezclar productos de mala calidad con productos de buena calidad.
 Elaborar productos con medidas menores a las de la receta estándar.
 Entregar el producto directamente al cliente sin tramitar la factura.
 Despachar los productos de bodega sin previa requisición.
 Hacer movimientos de kárdex con valores no reales.

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 Consumos del personal sin anotar dentro del consumo diario.
 Acceso de personas no autorizadas a la barra y a la bodega.
SEGURIDAD EN BARES
 Debe existir un estacionamiento de acceso fácil y con capacidad suficiente.
 Que el estacionamiento tenga iluminación suficiente.
 Que el establecimiento esté vigilado, garantizando la seguridad.
 Que los vehículos sean estacionados en orden y evitando los bloqueos
 Que no exista suciedad en los alrededores.
 Evitar las peleas y discusiones.
 Disponer de servicio de guardarropas.
 Tener cuidado que en el guardarropa no se manchen o se pierdan las prendas.
 Que los servicios estén bien señalizados.
 Que el acceso a la barra sea fácil.
 Ver que la pista de baile sea grande o suficiente para el número de personas.
 Que los asientos sean cómodos.
 Separar a los clientes no compatibles.
 Que la cristalería este limpia.
 Dar la posibilidad de disponer de valet parking.
 Que las puertas de los baños se cierren correctamente.
 Que los suelos se mantengan limpios.
 Revisar que los lavabos no se encuentren tapados.
 Tener salidas de emergencia.
 No permitir el ingreso de personas ebrias.

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CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS BEBIDAS
1.- BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Se entiende por no alcohólicas a aquellas bebidas que no presentan contenido alcohólico
ya sea en su proceso de transformación o en su proceso natural.
A.- BEBIDAS NATURALES.-
Son bebidas no alcohólicas naturales aquellas en cuyo proceso o transformación no ha
intervenido ninguna técnica humana o de otra índole que no este de acuerdo a los
procesos naturales normales, entre las principales tenemos:
 Agua
 Leche
 Jugos naturales
 Yogurt
 Kumis
B.- PROCESADAS.-
Se considera en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un proceso técnico
para lograr su obtención y estas son derivadas de las naturales, entre ellas están:
 Malteadas
 Infusiones
 Aromáticas

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C.- ARTIFICIALES O FABRICADAS.-
Son bebidas preparadas con aromas y colorantes sintéticos, mezclados para obtener
bebidas similares a las naturales, entre las principales tenemos:
 Aguas minerales o sodas
 Gaseosas
 Agua tónica
 Ginger ale
 Jugos envasados
2.- BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Son bebidas que en su proceso de transformación ya sea por medios físicos o químicos
muestran presencia de alcohol, lo que produce cambios en el organismo de quien lo
consume.
A.- FERMENTADAS.-
Son todas aquellas bebidas alcohólicas obtenidas por medio de un proceso bioquímico y
anoxibiótico en el cual se operan cambios y transformaciones a partir de una
materia ( azúcar ) en un medio líquido ( agua ) por el efecto de un agente
transformador ( levadura ), entre las más conocidas están:
 Vinos

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 Cervezas
 Sidras
 Guarapos
B.- DESTILADAS.-
Son las bebidas resultantes del procedimiento de separar las mezclas que contiene
líquido, por medio del calor teniendo en cuenta los diferentes puntos de ebullición, luego
de esta los vapores producidos por el calor son sometidos al frió para producir la
condensación de los mismos, es decir es una operación por la cual se convierte en vapor
un sólido o un líquido y luego se condensa este vapor por enfriamiento. Es decir este
proceso hace que un líquido se convierta en vapor y luego regrese a su estado líquido.
En este grupo tenemos los denominados clarificados que son la base de la coctelería y los
principales son:
 Cognac
 Whisky
 Brandy
 Vodka
 Ginebra
 Ron
 Tequila
 Pisco
 Anisados
 Licores

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C.- ARTIFICIALES.-
Son bebidas que generalmente sirven como digestivos y son elaboradas con base a un
alcohol neutro diluido con un jarabe pesado, escencias o extractos saborizantes y
colorantes de orígen vegetal. Estas bebidas por su gran concentración de azúcar son
densos y no muy apreciados por lo que hay que servirlas en mínimas cantidades.
 Cremas
 Mistelas
D.- MEZCLADAS.-
Estas bebidas tienen diferentes composiciones y por lo general llevan un licor base, una
bebida catalizadora que no es alcohólica y algunos elementos modificadores secundarios
para dar color o un gusto diferente a la mezcla. Los grupos grandes de bebidas
mezcladas son:
 Long drink
 Coctelería
BEBIDAS MÁS IMPORTANTES
AGUARDIENTE.-
Nombre genérico que se da a las bebidas de alta graduación alcohólica, es decir entre los
40 y 60 grados de alcohol.

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AMARETTO.-
Es un licor elaborado a base de almendras que es lo que le da su sabor característico,
alcanza los 28 grados de alcohol, se lo sirve en copa para licor sólo, con hielo frappé o
acompañado de jugo de naranja.
ANGOSTURA.-
Es un bitter aromático amargo elaborado de la corteza del árbol de angostura, recibe su
nombre de una ciudad venezolana, tiene aproximadamente 45 grados de alcohol, se usa
en coctelería en pequeñas cantidades para neutralizar sabores.
COÑAC (COGNAC).-
Es uno de los aguardientes más famosos del mundo, recibe su nombre de la pequeña
villa de Cognac situada en el departamento francés de Clarente, se considere como el
destilado de vinos frescos ácidos pobres en tanino y baja graduación alcohólica. El coñac
debe tener certificado de no ser azucarados, debe ser destilado en dos tiempos, haber
envejecido en recipientes de roble de limosin o del bosque de troncais, debe estar
elaborado con la cepa de Colombrara y Saint Emilion, tiene para su consumo por lo
menos 40grados pero no más de 74 grados de alcohol, se sirve en copa balón y no es
recomendable calentarlo flambeado.
Una estrella, 5 años de antigüedad.
Dos estrellas, de 3 a 8 años de antigüedad.
Tres estrellas, de 10 a 15 años de antigüedad.
V. O. Muy viejo de 10 a 15 años de antigüedad.
V. O. P. Producción muy vieja de 15 años de antigüedad.
V. S. O. P. Producto superior muy viejo 20 años de antigüedad.
V. V. S. O. P. Producto superior muy viejo 25 años de antigüedad.

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X. O. Extraordinario viejo de 30 años de antigüedad.
EXTRA Extraordinariamente viejo de 50 años de antigüedad.
La letra “ P “ únicamente representa al palo.
BRANDY.-
Palabra inglesa de origen holandés que se emplea para designar un aguardiente que
tiene cierta similitud con el coñac francés, se obtiene a base de alcohol vínico envejecido
en robles.
CAMPARI.-
Aperitivo de origen italiano con un sabor amargo, seco y con predominante sabor a
grosella, tiene 35 grados de alcohol.
COINTREAU.-
Uno de los más famosos digestivos de origen francés, elaborados de naranjas y con un
sabor dulce amargo, su nombre viene de la familia que lo produjo, tiene 40 grados de
alcohol, se lo sirve en una copa de licor con o sin hielo.
CURACAO.-
Licor que se elabora con la corteza de la naranja que crece en la isla de Curacao, se
presenta en cinco colores que son blanco, azul, naranja, verde y rojo, se sirve en copa
para licor, es una bebida muy utilizada en coctelería.

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DRAMBUIE.-
Licor escocés elaborado con whisky y hierbas aromáticas, tiene aproximadamente 40
grados de alcohol, se sirve en copa para licor con hielo frappé.
DUBONETT.-
Aperitivo francés, es un vino aromatizado con hierbas aromáticas especiales, se puede
servir sólo o en copas para licor con hielo frappé y acompañado de una rodaja de naranja
o limón.
GINEBRA – GIN.-
Aguardiente inglés derivado del genovés, varia de 45 a 47 grados de alcohol según la
marca, se obtiene por destilación de la cebada y se lo aromatiza con hierbas que le dan
fragancia y aroma.
GRANADINA.-
Jarabe de granada que se utiliza como complemento para la preparación de la coctelería.
PISCO.-
Aguardiente de origen chileno o peruano, tiene de 30 a 50 grados de alcohol, es
elaborado en base a la destilación del mosto de la uva, se lo sirve solo, con gaseosa o en
varios cócteles.
RON.-
Aguardiente que se obtiene de la destilación del jugo de caña de azúcar y la melaza,
tiene de 40 a 70 grados d alcohol, se considera el elemento ideal de las bebidas

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refrescantes, se puede encontrar en tonos blanco y oscuro, los principales países
productores son Jamaica, Barbados, Puerto Rico y cuba.
SAKE.-
Es un licor de origen japonés elaborado con base de arroz, es conocida como la bebida
nacional, es muy nutritiva y se debe servir caliente, tiene de 18 a 25 grados de alcohol.
TEQUILA.-
Bebida de origen mexicano considerada como bebida nacional, se puede servir
acompañado de limón y sal, se obtiene del maguey, tiene de 60 a 70 grados de alcohol,
tiene presentación blanca y dorada.
VERMOUTH.-
Se elabora con vinos blancos y extractos de vermouth y otras hierbas, existe blanco
dulce, rojo y blanco seco, se sirve acompañado de una rodaja de naranja y soda opcional,
es una bebida muy utilizada en coctelería.
VODKA.-
Bebida considerada como bebida nacional de Rusia, su significado es agüita y se obtiene
la destilación de trigo, papa, maíz u otros cereales, alcanza hasta 80 grados de alcohol,
debe servirse muy frío, se lo puede servir con jugos ácidos o gaseosas de limón.
WHYSKY.-
Es uno de los aguardientes de mayor ascenso, es elaborado a base de cereales
especialmente la cebada.
NORMAS GENERALES PARA MEZCLAR BEBIDAS

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Las normas que ha continuación se detallaran deben ser manejadas como una especie de
tablas de la ley de un buen profesional y que si son respetadas y tomadas en cuenta
ayudarán a acrecentar el prestigio del establecimiento, en caso contrario su resultado
será la mediocridad y poca aceptación por parte de la clientela.
1.- Utilizar ingredientes de la mejor calidad y en óptimas condiciones para
obtener una bebida mezclada buena.
2.- Realizar el mise en place de manera completa tanto en bebidas, aditivos y
materiales de decoración.
3.- Se deberá respetar la forma de preparación del cóctel para poder obtener una
bebida de sabor, aroma y color característico y estándar. Se debe evitar
sustituir un producto por otro, ya que el resultado puede variar y crear
descontento y desilusión en los clientes.
4.- Medir con precisión y cuidadosamente cada bebida que se utiliza en la
mezcla y demás ingredientes que se adicionan para lograr uniformidad.
5.- Agregar en primer lugar el hielo a la coctelera o vaso mezclador, trabajar con
agua pura para su fabricación y evitar que pase mucho tiempo en el
congelador.
6.- El hielo que se utilizará será el de cubos grandes y cristalinos para evitar que
se derrita y cambien el color de la bebida.
7.- Revolver muy bien las bebidas mezcladas en vaso mezclador que
generalmente son licores o bebidas fermentadas para que salga de manera
homogénea.
8.- Batir firmemente la coctelera cuando la bebida lleva elementos densos como
cremas, yema de huevo o azúcar para obtener un buen ligamiento.
9.- Las frutas que se utilizan deben estar en buen estado y frescas, si se utiliza
guindas para decorar se deben cubrir con una serville4ta humedecida para
que el aire no las altere.

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10.- Cuando se utilice cortezas de naranja o limón deberá quitarse la parte
blanca pues ésta es amarga e innecesaria.
11.- Las bebidas mezcladas deben ser preparadas en el momento de la solicitud
y en cuanto sea posible a la vista del cliente.
12.- Para adicionar o colocar hielo a una bebida debe utilizarse una pinza o
una cuchara especial, nunca deberá manipularse por normas de higiene.
13.- Nunca se debe poner en la coctelera una bebida gasificada, y peor aun
cerrarla y agitarla.
14.- La coctelera deberá agitarse mínimo unos veinte segundos para que
liguen los componentes del cóctel.
15.- Las bebidas largas deberán acompañarse con un removedor o pala
plástica.
16.- Para las bebidas frías se deberá utilizar servilletas , pues el calor de la
mano las puede destilar más rápido.
17.- La decoración dela bebida mezclada deberá ser agradable sin recargarla y
acorde al color de ésta, ojalá que contraste pero sin que su presentación
resulte inadecuada.
18.- Siempre se deberá lavar la coctelera o vaso mezclador y también tirar los
hielos al terminar la preparación de una bebida.
19.- La primera bebida que pida el cliente debe servirse de manera rápida para
evitar molestias por parte del mismo.
LAS FAMILIAS DE LOS CÓCTELES
Se da el término de familia al grupo de cócteles que tienen características similares en
cuanto a sus ingredientes o preparación y las más importantes son:

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LOS COBBLERS.-
Son bebidas refrigerantes que se usan generalmente en países cálidos y cuya principal
característica es que dentro de su composición están las frutas secas, el hielo picado,
bebidas alcohólicas como vino de jerez, champagne, whisky o coñac. Se preparan en
copas especiales, pero si no se disponen de ellas se puede sustituir por copas para agua o
de champagne.
LOS COLLINS.-
Son bebidas refrescantes que se sirven a cualquier hora del día y es preparado con
gin, jugo de limón, azúcar y agua gasificada o soda, se pueden admitir variaciones
sustituyendo el gin por otros aguardientes. Se preparan directamente en el vaso que
se va a servir (vaso collins) lleno de cubos de hielo, un sorbete y para decorar una
rodaja de limón y una guinda, son muy populares en los Estados Unidos.
LOS COOLERS.-
Son bebidas de origen americano que se caracterizan por su baja concentración
alcohólica y su carácter refrescante. Su preparación suele terminarse con agua
gasificada o con ginger ale, agua tónica, naranjadas o limonadas, sus componentes
fundamentales son diversos aguardientes pero en pocas cantidades.
LOS CRUSTAS.-

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Son bebidas largas muy semejantes al cobbler que se caracteriza por la técnica
empleada en su preparación y por tener entre sus componentes el limón. Se sirve en
copas especiales o en copas para agua previamente escarchadas con azúcar en polvo y
decoradas con un espiral de corteza de limón, se sirven con un sorbete.
LOS CUPS.-
Son bebidas refrescantes que tienen gran aceptación en las reuniones sociales, su
nombre viene del ingles “cup” que es un gran recipiente de metal o cristal en el cual se
prepara la bebida, hoy en día se ha sustituido por grandes jarras adecuadas de las que se
sirve directamente a las copas de los consumidores. Las recetas para preparar estas
bebidas son muy numerosas y generalmente sus ingredientes son vinos blancos, clarets
o espumosos acompañados de trocitos de frutas secas.
LOS DAISIES.-
Son bebidas derivadas de los cobbler, tienen una base de aguardiente, jugo de limón,
soda y opcionalmente fruta picada, que suelen prepararse durante la temporada de
verano, son muy apreciados por las damas, se suelen servir en vaso largo o en copa
para champagne.
LOS EGG-NOGGS.-
Son bebidas reconfortantes y de gran poder nutritivo que se pueden servir tanto
fríos como calientes, sus elementos principales son el huevo, la leche o crema de leche
y la nuez moscada, en caso de servirse caliente se deberá utilizar cristalería especial.

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LOS FIZZ.-
Son bebidas largas con base en un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa,
son muy parecidos a las bebidas collins, se puede agregar clara o yema de huevo.
LOS FLIPS.-
Son bebidas más bien cortas con base en un vino, licor de huevos y azúcar, se sirven
recubiertos de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada, pueden ser
degustados a cualquier hora del día pero quedan mejor o muy en la mañana o muy
en la noche, estas bebidas se preparan el momento de servirlos.
LOS GROGS.-
Son bebidas calientes, tienen base de aguardiente, jugo de limón y una bebida
caliente, si es gusto del cliente estas bebidas pueden servirse prendidas.
LOS JULEPS.-
Son bebidas largas que como característica tienen que dentro de su composición
llevan hojas de menta frescas, azúcar con aguardiente y son servidos en vasos collins
con hielo picado.
LOS PUNCH.-

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Es una bebida larga con base de aguardiente generalmente un ron, jugo de limón,
azúcar y jugo de fruta, son bebidas refrescantes y se sirven muy decoradas.
LOS RICKEYS.-
Son bebidas largas con base a un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa
que no lleve azúcar.
LOS SMASH.-
Es una bebida corta muy similar a los juleps, pues en su composición también llevan
menta, estas bebidas son muy aromatizadas.
LOS SOUR.-
Son bebidas cortas que se caracterizan por ser ácidas y secas, su base es un
aguardiente, bastante jugo de limón y puede o no adicionarse clara de huevo, es una
de las bebidas mezcladas más populares.
Además de estas familias que son las más utilizadas en coctelería podemos encontrar
dos familias más pero de menor importancia ya que en nuestro medio este tipo de
preparaciones no han tenido mucha acogida.
Las familias que a continuación se detallarán tienen acogida a nivel mundial por lo
solamente se expresaran sus características principales.

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LOS TODDIES.-
Son bebidas largas que se pueden servir frías o calientes, su base es una bebida
alcohólica, azúcar, agua o caliente o frío.
Estas bebidas se sirven en vaso collins y decorados con sorbetes y removedores
plásticos.
LOS ZOOMS.-
Son bebidas cortas que tienen su base de aguardiente, miel de abejas y se puede
terminar con crema de leche.
COCTELERÍA MÁS PEDIDA
BLUE SKY.
1 ½ onz de ron
1 onz de curacao
½ onz de jugo de limón
llenar el vaso con soda.
MOJITO.
1 ½ onz de ron
1 onz de drambuie
1 onz de jugo de limón
5 hojas de menta

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2 cdas de azúcar
2 golpes de soda
PIÑA COLADA
1 ½ onz de ron blanco
1 onz de crema de coco
2 onz de jugo de piña
2 cdtas de crema chantilly
DAIQUIRI
2 onz de ron blanco
1 cdta de azúcar impalpable
BLOODY MARY.
1 ½ onz. de vodka
3 oz de jugo de tomate
1 cdta de jugo de limón
3 golpes de salsa tabasco
1 golpe de sal
1 golpe de pimienta
1 golpe de salsa inglesa
soda al gusto
SCREW DRIVER
2 onz de vodka
4 onz de jugo de naranja

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RUSO NEGRO
1 ½ onz de vodka
1 ½ onz de kalúa
RUSO BLANCO.
1 ½ onz de vodka
1 onz de kalúa
2 onz de crema de leche
2 cdtas de azúcar
MANHATAN.
1 ½ onz de whisky
½ onz de vermouth rojo
5 o 6 gotas de campari.
PADRINO.
1 onz de whisky
½ ó 1 onz de amareto
opcional jugo de limón
MEDIAS DE SEDA
2 onz de gin
3 golpes de leche
2 golpes de granadina

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MARTINY DRY
1 ½ onz de gin
½ onz de vermouth seco
ALEXANDER.
1 onz. de crema de leche.
1 onz. de crema de cacao.
1 onz. de brandy
PISCO SOUR.
2 onz de pisco
1 cdta de azúcar
1 clara de huevo
1 gota de angostura
BIBLIOGRAFÍA.-
 Dahmer. Sandra, Manual de capacitación para meseras y meseros,
Editorial Iberoamérica.-
 Ron. Reynoso, Tratado de alimentos y bebidas, Limusa Noriega
Editores.-
 SENA, Módulo de técnicas básicas de bar, SENA.-
 Pavón. Jaime, Manual de bares y enología.-

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