higiene

1. Rafael Ogaz
El ser humano es la ppal fuente de contaminacion de un alimento
grupos de alimentos predominantemente proteicos
viernes de laa tercer semana
1.1
Limpieza e higiene personal
Limpieza
Quitar toda mugre visible
Desinfección:
Disminucion de los microorganismos hasta niveles inofensivos-seguros
para el ser humano(eliminar todo rastro de vida no hay rastros de
microorganismos )
Infección:
Se producen al consumir alimentos contaminados con bacterias y
huevecillos de parásitos vivos.
Intoxicaciones:
Cuando algunos de los microorganismos producen toxinas en los
alimentos, las cuales son consumidas por el hombre al mismo tiempo
que ingiere el alimento. también son producidas por algunas plantas
y animales.
todos estos conceptos se quedan en uno soló:
Inocuidad alimentaria:
Proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los
productos alimentarios.
Garantiza la obtención de alimentos sanos
El codex alimentario establece que un alimento se considera
contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parasitos
riesgosos para la salud); substancias químicas, tóxicas u orgánicas
extrañas a su composición normal y competentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas.
normas 252 093 12 051 20
Conceptos.
Alimento:
Aquellas sustancias que al ser ingeridas y absorbidas por el
organismo, producen energía, promueven el crecimiento y reparación
de los tejidos o regulan los procesos del cuerpo.
Calidad:
Es herramienta básica para una propiedad inherente de cualquier cosa
que permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma
especie.
Calidad en los alimentos:
Son las cualidades organolepticas(textura color olor sabor) ,
químicas e higiénicas que se tiene que cumplir para cubrir las
expectativas del consumidor:
Estetica: envoltura, empaque
Organoleptica: características intactas
Comercial: Calidad de transporte, exposición de un producto
Funcional: manejo del alimento, practicidad, reciclable
Higiénico sanitario: inocuo
Nutricional: cumplimiento de las características alimentarias
*objetivos de calidad que se quieren ofrecer a los clientes
Inocuidad:
aquella capacidad que tiene aquella superficie para no se ofensivo
para la salud

2. Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando
SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Cuando todas las personas tienen permanente acceso físico y
economico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias
alimentarias a fin de llevar a cabo una vida sana y activa.
piercings, collares anillos pueden provocar asfixia
en los meseros es muy importante el cabello no traer anillos, el
pecho no descubierto la nariz
las infecciones pueden ser directas o indirectas
ALIMENTOS NO SEGUROS:
Alimentos contaminados:
Contaminación física: todos los materiales duros que pueden estar en
un alimento como una cuchara quebrada coaccionan asfixia, el polvo
Cualquier sustancia u objeto físico no provienen del alimento mismo
Contaminación química: químicos orgánicos como el alcohol, yodo,
cloro tiene afinidad con compuestos de carbono, el exceso de cloro
lleva a una intoxicación
exceso de un químico ya sea orgánico o inorgánico
Contaminación biológica: la que más se va a evitar y la que mas
atención merece hongos bacterias huevesillos
Microbiologica
Hay combinaciones
BACTERIAS:
son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos
pocos micrómetros (entre 0,5 y pum, por lo general)
Las bacterias so procariotas
Enfermedades ETA(Enfermedad de Transmisión Alimentaria) que pueden
ir de leves o hasta la muerte.
estas influyen de manera directa en la economía en México afectan
principalmente a las más susceptibles.
Gastroenteritis:
Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Proteus, Pseudomonas,
Clostridium, otras.
Amibiasis
Ascariasis (lombriz o gusano redondo)
Botulinum: 12 a 36 horas después de la ingestión.
Staphylococcus: 2 a 3 horas después de la ingestión
Hepatitits infecciosa
Intoxicación por consumo de hongos venenosos.
Síntomas más comunes:
Diarrea, vomito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, muerte
Virus comunes:
Hepatitits A, Rotavirus, Norovirus
ENTORNO
Parásitos comunes:
Anisakis Simplex, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis,
Giardia duodenalis (solitaría), toxoplasma gondii, Trichinella
spiralis, Vibrio cholerae.
Factores que intervienen en el crecimiento de microorganismos:
CHATTO
Comida
Humedad
Acidez

3. Temperatura
Tiempo
Oxígeno
Reglas de:
uso de uniforme en cocina
Higiene personal
NORMAS
251
093
120
PERSONAL.
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo.
c) Cabello cubierto completamente con cofia, red o turbante.
d) Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
e) El personal afectado con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y
servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos,
aretes, etc.) u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello,
manos, ni brazos.
g) El personal cuenta con capacitación impartida por un
instructor con registro vigente ente la SECTUR.
h) El personal no fuma, come, mastica o bebe en el área de
preparación de alimentos.
En el área de preparación de alimentos debe contarse con una
estación de lavado y desinfección de manos "equipada", es decir
provista de jabón, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para
tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o
de pedal y bolsa de plástico.
El personal debe cumplir con lo siguiente:
5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar
bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que
cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en
buen estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los
codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de
interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y
brazos, durante 20 segundos como mínimo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas
y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante,
secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar
labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o
desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular
basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al
baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o
puertas de equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de
guantes. En el caso de necesitar guantes, éstos deben ser
desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado,

4. afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, así como con
ropa limpia.
5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de
alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible,
heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna
enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede
reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación
de alimentos; a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de
los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y
cubiertos específicos.
5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos
preparados, debe sujetarse a lo señalado a continuación:
5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases
desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto
5.3.6.
5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a
temperatura ambiente por tiempos prolongados.
5.10.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe
ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia, lavarse y
desinfectarse al final de cada jornada.
5.10.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las
siguientes disposiciones:
5.11.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la
cédula de auto verificación incluida en el apéndice informativo A, a
fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor
control sanitario.
5.11.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados
y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser
auto evaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en
el apéndice informativo B.
LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
como se llegan a reproducir las bacterias y microorganismos
controlar es difícil porejemplo la temperatura de un pescado
Los microorganismos pueden vivir y reproducirse en diversos
ambientes:
Preferencias por el pH de algunas bacterias
gastroenteritis insfecciones pseudomonas
Control de operaciones
Los establecimientos pueden instrumentar un sistema HACCP, en su
caso puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma
abarca 7 puntos:
1.Sistema de documentación
*punto critico de control (alimentos)
*PEPS primeras entradas, Primeras salidas
Los equipos de refrigeración se bedel mantener a una temperatura
máxima de 7*C
Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que
permita la congelación del producto.
se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima,
producto en elaboración y producto terminado.

5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no
deben no debe estar en contacto directo con los no procesados, aun
cuando requieran de las mismas condiciones de temperaturatura o
húmedad para su conservación.
El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y
materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones
La esterilización es un proceso mediante el cual se elimina
cualquier forma de vida y puede lograrse mediante agentes físicos o
químicos.
TECNICAS DE HIGIENIZACION (ESTERILIZACI´ON) Y CONSERVACION
METODOS FISICOS
Calor
Calor humedo / mas economico
autoclave
Ollas de presión (121 *C por 15 minutos)
Calor seco
170 *C por 2 horas
Las técnicas de estirilisacion por calor se basan en la
desnaturalizacion de las proteínas, difusion de lipidos presente en
la estructura celular de las bacterias, destruyendose la
una proteína es una cadena de aminoácidos
Actina
miosina
Primaria lineal
Secundaria elicoidal y plegada
terciaria cuando empieza a plegarse por si misma, proteína en
potencia
Cuaternaria forma definida espacialmente son varias cadenas
terciarias
desnaturalizacion concidera a la proteina como se forma natural
aplicando acido para desnaturalisado como con el limon
reversible metodo mecánico como batir una clara de huevo
puede ser reversible e irreversible
calor y acido para desnaturalizar no se murió se inactivo
Deteccion de peligros detectados atraves de los puntos críticos
recepción personal instalaciones estos son puntos utensilios baños
personal
CALOR HUMEDO
a nivel del mar el agua ebulle a 100 *C, pero si se somete a cierta
presion, la temperatura de ebullicion se eleva y este es el
principio del sistema autoclave,
CALOR SECO
Consta en esterilizar el material en horno donde se hace pasar aire
caliente. en este caso la temperatura de esterilizaciónn es más alta
que en la autoclave, debido a que la penetración del calor seco es
relativamente lenta comparada con el calor húmedo.
Este metodo es util para esterilizar tubos de tubos de ensayo,
frascos, cajas de petri, pipetas y en general cualquier materia de
vidrio, porcelana, aluminio o acero inoxidable
Pasos de punto critico
cuando están al publico
la mesa
la barra de ensaladas a 7 C recubrimiento transparente
suelo

6. termino de el comensal escamocheo(eliminar los residuos orgánicos de
los alimentos)
bote de basura
lavado del plato
Escamocheo = stuarts
METODOS QUIMICOS de estirilisación
Por su poderosa acción germicida sobre bacterias, virus e incluso
sobre esporas bacterianas, este gas se utiliza para la
estirilazación de objetos sensibles al calor, (plásticos, objetos de
cuero, equipos quirúrgicos, etc)
Sin embargo su acción es mas lenta que la del vapor por lo que su
uso resulata mas costoso, ademas de presentar sierro peligro de
toxicidad residual, puesto que tiene una acción carcinogenica en el
hombre.
no perecedero desinfectar con cloro y una tualla
perecedero
HIGIENE DE FOMITES (apartado del manual)
Sustancia u objeto en el que los microorganismos pueden quedar
retenidos y a través del cual se transmiten.
Material inerte como la ropa de cama que pueden transportar
organismos patógenos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
lavado de manos
guantes
Cubre boca
ropa
Limpieza de material recuperable (cubiertos)
Limpieza de superficies
Residuos
Objetos punzantes y cortantes
Disposición de residuos norma oficial mexicana
COCCION
es la operación culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea más sabroso, apetecible y digerible favoreciendo su
conservación.
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y
bioquímicos del alimento mediante uno o varios de estos procesos:
ablandamiento, coagulacion, hinchamiento o disolucion.
no poner al norte nada por se enfría
Libro: tiene una tasa de starbucks
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA-!009, Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
63 grados se cosa la carne
POES
Donde se aplican?
todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren,
fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar:
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento
cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las

7. operaciones
así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la
que se
cada poes debe estar firmado por una persona de la empresa con total
autoridad o por una persona de alta jerarquía en la planta
debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier
modificación
Los encargados de la inspeccio del plan deben exigir que el personal
lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actue si se
producen contaminantes directas de los productos
Los procedimientos per operacional incluyen:
la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes
La descripcion del desarme y rearme del equipamento antes y después
de la limpieza
HACCP Principio 1
Realizar un analisis de peligros
como se analiza
el equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que pueden
producirse en cada fase:
producción primaria
elaboracion
fabricacion
distribución
punto de consumo
Principio ! Puntos críticos de control CCP
Peligro de una fase donde el control es necesario para la inocuidad
Medida de control adaptable inexistente en esa fasee
modificcion de producto o proceso en esa fase o en la anterior o
posterior
incluir una medida de control
principio 3
establecer un limite o limites críticos
Muestras testigo pes son 4 todos los días con especificaciones
peps asegurar la rotacion de los alimentos
día semana y mes por turno paso 7
REFERENCIA Y BIBLIOGRAFIA
desarrollo del tema principal
resumen a los inutiles
introducción desarrollo conclusión
qu e es cuales hay modificaciones como se evalúaetc etc
manejo de productos lácteos
grupo de laleche y sus derivados. helados
Grrpos de la leche y sus derivados.
helados
La eche es un liquido secretado por as glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.
es un liquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor
dulce y reacción irónica (ph) próxima a la neutralidad
(representación esquemática de las modificaciones que experimenta la
leche abandonada a la temperatura ambiente)
leche deslactosada verde
La función natural de la lech es la de ser el alimento exclusivo de
los mamíferos jóvenes durante el periodo critico de su existencia,
tras el nacimiento.

8. la leche es muy alta en grasa y en lactosa, es muy nutritiva alta
calidad de proteínas, calcio,
PH 6.5
HETEROGENEIDAD
la leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un
liquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo.
este liquido es así mismo una suspensión de materias proteicas en un
suero constituido por una solución neutra que contiene,
principalmente, LACTOSA y SALES MINERALES.
Hay 4 tipos de componentes importantes:
a) lipidos (trigliceridos) grasa
b) proteinas (caseinas=proteina, albúminas y globulinas)
c) glúcidos (esencialmete la lactosa)
d) sales
ademas: lectinas, vitaminas, enzimas, nucleotidos aminoacidos que
conforman el ADN, etc.
*datos analíticos y fisiológicos sobre las diferentes clases de
leches.
ECONOMIA
Gasto de los hogares según grupos de alimentos
Cuando se analiza el gasto promedio (a pesos de 1998) de los
distintos grupos de alimento se observa que éste es mayor en las
carnes ($308.00 mensuales), seguido por cereales ($195.00), leche y
derivados ($180.00), verduras, legumbres y leguminosas ($162.00) y
frutas ($84.00).
La leche se encuentra entre los 5 productos más consumidos en
méxico.
ALTERABILIDAD.
la leche es un producto que se altera muy fácilmente:
calor
microrganismos
CHATTO
PRODUCTOS LACTEOS
antes de la moderna era industrial existían pocos productos lácteos;
esencialmente compuestos por leche entera y desnatada:
Nata
Mantequilla
Quesos (sobre todo maduros y duros)
Productos lateos por clasificación:
La lista de productos lácteos y los derivados de la leche aumenta
cada día; en la actualidad puede resumirse de la siguiente forma:
1. Leche de consumo, no modificada (excepto por la influencia del
calentamiento y, a veces, por un desnatado parcial)
2. leches concentradas (condensadas o evaporadas) y desecadas (leche
en polvo) por la acción del calor y excepcionlamente por
liofilización (leche humana)
3. leches modificadas:
Leches medicamentosas y maternizadas
aromatisadas esterilizadas
Fermentadas o acidificadas (yogurt, leche acidófila)

9. Leches reconstituidas (que se cambie la grasa animal por la vegetal)
en las que uno de sus componentes, en general la materia grasa, se
sustituye por una sustancia extraña del mismo tipo (filled milk)
4. Nata: parte de leche muy rica en materia grasa y separada de la
leche desnatada mediante reposo o centrifugaron: nata natural.
5. Mantequilla: obtenida por el batido de la nata; la materia grasa
ya no se encuentra en su estado orignal, puesto que se le ha
separado del llamado suero de mantequilla o mazada, que tiene una
composición parecida a la leche desnatada.
*se utiliza también el aceite de mantequilla y diversos tipos de
mantequilla deshidratada
6. Quesos: Obtenido por la coagulación de la leche, generalmente
bajo la acción del cuajo. El cuajo se separa del suero (que contiene
las sustancias solubles) y forma el queso, tras el desuerado y la
maduración; contiene esencialmente la caserna y la grasa de la
leche.
7. Caseína: se obtiene por la coagulacion de la leche desnatada; es
un subproducto de las fabricas de mantequilla, mas utilizado en la
industria que en la alimentacion.
8. Productos obtenidos de los sueros: Lactosa y acido lactico,
alimentos diveros:
queso de suero
Requeson
Concentrado proteínico
Productos vitaminados
9. Productos alimenticios que contienen más o menos componentes
lácteos; independientemente de los productos tradicionales de
pastelería y fábricas de galletas.
* esquema analítico de los productos lácteos
productos lácteos (composición de los 3 principales productos
lácteos)
manejo de productos lácteos
Modificaciones durante los tratamientos y conservación de los
productos lácteos
EXA que es homogenoisacion
Modificaciones durante los tratamientos y de conservación de los
productos lácteos
Homogeneización de la leche
La homogeneización es una transformación tecnológica común a
diferentes tipos de leche.
la leche homogeneizada es aquella en la que se ha reducido
sensiblemente el tamaño de los glóbulos grasos, incluso, de parte de
las mielas proteicas.
***que es la actividad acuosa expío
calor y fricción para aumentar la densidad de la nata
todas las tropicales se refrigeran de 11 a 21
DEFINA LOS SIGUIENTES CONCEPTOS:
Limpieza: quitar toda mugre visible
Infección: se produce al consumir alimentos contaminados con
bacterias o huvesillos de parasitos vivos
Desinfección: disminucion de los microrganismos hasta niveles
inofensivos para la salud del ser humano
Inoduidad: garantia de que algo es libre de contaminantes quimicos o
microrganismos

10. Inocuidad alimentaria: Garantía de que un alimento no causara daño
al consumidor
Calidad: herramienta basica de que un objeto puede ser comparado con
otro de la misma especie , caracteristicas que esperamos que cumpla
algo
Alimento: aquella sustancia que al ser ingerida y absorbidas por el
organismo producen energia, promueben el crecimiento y la reparacion
de tejidos o regulacion del cuerpo.
Puntos críticos de control: que asegurará el control de un riesgo o
peligro
Controlar la recepcion y manipulacion, la limpieza de el transporte
(PPc temperatura, limpieza, tiempo 2-8°C, calidad todo esto
analisarse mediante formatos) establecar riesgos
ETA Enfermedades de Transmicion Alimentaria
Alimentos potencialmente peligrosos: son alimentos infectados que
representan un alto riesgo en la salud de la poblacion arriba de 70%
de agua
DESCRIBA LOS TRES PRINCIPALES TIPOS DE CONTAMINANTES: fidicos
quimicos y biologicos
CUALES DEBEN DE SER TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN Y ALMACENAJE PARA LOS
SIGUIENTES ALIMENTOS: (REVÍSENLO DE LA NORMA 251)
CARNE DE RES: -18 a 4°C
CARNE DE PUERCO: -18 a 4°C
POLLO: -18 a 4°C
AVES: -18 a 4°C
PESCADOS: -18 a 4°C
MARISCOS: -18 a 4°C
HUEVO: 7 a 18°C
ABARROTES: 11 a 21°C
MENCIONE LA TEMPERATURA QUE SE DEBE DE PROCURAR MANTENER PARA
ASEGURAR LA DESINFECCIÓN DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS EN EL ÁREA DE
PRODUCCIÓN (REVÍSENLO DE LA NORMA 251)
CARNE DE RES por estandar a 75°C
CARNE DE PUERCO por estandar a 75°C
POLLO por estandar a 75°C
AVES por estandar a 75°C
PESCADOS por estandar a 75°C
MARISCOS por estandar a 75°C
CEREALES por estandar a °C
VERDURAS por estandar a °C
FRUTAS por estandar a °C
HUEVO por estandar a °C
MENCIONE LA TEMPERATURA QUE SE DEBE DE PROCURAR MANTENER PARA
ASEGURAR LA DESINFECCIÓN DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS EN EL ÁREA DE
EXHIBICIÓN (REVÍSENLO DE LA NORMA 251)
CARNE DE PUERCO por estandar a 75°C
POLLO por estandar a 75°C
AVES por estandar a 75°C
PESCADOS por estandar a 75°C
MARISCOS por estandar a 75°C
CEREALES por estandar a 75°C
VERDURAS por estandar a 75°C
FRUTAS por estandar a 75°C
HUEVO por estandar a 75°C

11. ¿A QUÉ TEMPERATURA DEBERÍA DE ESTAR EL ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS?
11 a 21°C
¿CUALES SON LAS TEMPERATURAS CORRECTAS DE REFRIGERACIÓN DENTRO DEL
ÁREA DE COCINA? 0 a 4°C
¿CUALES SON LAS TEMPERATURAS CORRECTAS DE REFRIGERACIÓN DENTRO DEL
ÁREA DE MOSTRADOR? 0a 7°C
¿CUALES SON LAS TEMPERATURAS CORRECTAS DE CONGELACIÓN? -18°C
DEFINAN CHATTO Y DESCRIBAN CADA UNA DE SUS CONCEPTOS
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxígeno
QUE TIPOS DE ESTERILIZACIÓN EXISTEN
Fisicos y quimicos calor seco y humedo
DESCRIBAN AL MENOS 4 MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN UTILIZADOS EN LA
COCINA calor seco: horno, conveccion, autoclave, vapor, ola presto,
atmosfera modificada, gases, cloro, yodo, sal, vinagre,
¿QUE SON LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS? Son caracteristicas de
los alimentos perceoptibles por los sentidos
¿CUALES SON LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UN ALIMENTO?
crocante, olor, sabor, textura, ternura
DESCRIBA LA TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS
DESCRIBA DE MANERA ORDENADA LOS PRINCIPIOS PRINCIPALES DEL HACCP
DEFINA LOS SIGUIENTES CONCEPTOS:
Es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos, tras el nacimiento de la cría: leche
Son cuatro componentes principales de la leche: glucidos, lipidos,
proteinas y sales
Son clasificaciones de los productos de la leche:
Leche de cnsumo no modificada
Leche concentrada
Leche modificada
Nata
Leche reconstituidas
Mantequilla
Queso
Caseina
Productos obtenidos por los sueros
Productos mas o menos lacteos
Son los componentes de la leche que sufren modificaciones por medio
de los tratamientos tecnológicos y de conservación: la grasa,
proteinas, agua, sales, minerales
Son los principales alteradores en la composición que sufre la
carne: mecanicos, fisicos y quimicos
MENCIONE 6 CARACTERÍSTICAS DE COMPRA DEL PESCADO las escamas,
agallas, aletas, espina dorsal, la piel el aroma, ojos
MENCIONE 6 CARACTERÍSTICAS DE COMPRA DE LA CARNE POLLO
MENCIONE 6 CARACTERÍSTICAS DE COMPRA DE LA CARNE DE RES
MENCIONE LA DIFERENCIA ENTRE ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN A ULTRA
ALTAS TEMPERATURAS: 20 o 30 minutos y segundos 15 a 20 segundos
otra vida útil
leofilisacio secado desecado

12. manipular manejar alterar
lo baboso se forma por que se juntan las proteínas y el agua
Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum y otros
agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de
los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas,
normalmente de unos 116 -121
Los alimentos
Es importante elegir bien el tipo de material del envase ya que en
algunos casos, el material seleccionado puede afectar a la calidad
nutricional del producto por ejemplo por la exposición del producto
a la luz solar.
Envasado:
• Plástico:
• Son baratos, tiene un bajo costo en el mercado
• Tienen baja densidad
• Existen plásticos permeables e impermeables.
• Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten
temperaturas demasiado elevadas.
• Resistente a la corrosión
• Sueltan toxinas cuando se calientan
• Son flexibles.
• No son biodegradables.
• Vidrio:
• Reutilizable y reciclable.
• Inerte e impermeable.
• Completamente hermético.
• Es barrera contra cambios de temperatura.
• Permite larga vida.
• Son frágiles.
• Poca capacidad de moldearse.
• Aluminio o Metal:
• Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.
• Inviolabilidad hermetismo: Barrera perfecta entre los
alimentos y el medio ambiente, para microorganismos o por las
reacciones de oxidación.
• Conservación prolongada de los alimentos.
• Integridad química: Mínima interacción química entre estos.
• Tetra pack:
Envasado al vacío: Consiste en la eliminación del aire que rodea al
alimento reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte
del oxigeno, así como dificultando el crecimiento de muchos
microorganismos.
Envasado en Atmosferas modificadas: En este método también se
sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas o mezcla de
gases se ajusta generalmente en el momento de envasar. Los gases
utilizados son el oxigenos, nitrógenos y dióxido de carbono.
Lenado en caliente.
Esterilizado
Envasado ultra limpio
Refrigeración
Congelamiento

13. Buenas practicas de higiene
Para qué sirve.
Para el diseño y funcionamiento de los establecimientos que
permitirán un desarrollo del producto
Pasos.
1. Buena materia prima.
2. Buenas condiciones de almacenamiento
3. Estructura del establecimiento, equipo, utensilios,
superficies inocuas.
4. Personal capacitado.
5. Material que contiene el producto limpio
6. Vehículos autorizados por una autoridad competente.
7. Verificación del cumplimientos de las pautas y monitoreo de
este.
8. Documentación.
Garantizan que las operaciones que se realicen higienicamnete desde
la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto
terminado.
Procediemientos operativos POES
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las
tareas de saneamiento
Se aplican:
Antes, durante y de después de las operaciones de trabajo.
Donde se aplican?
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren,
fracciones y/o depositen alimentos están obligados a desarrollarlas.
Esta resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento,
solo establece un metodo para asegurar el mejor cumplimiento de los
ya existentes.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se llevaran a cabo durante y entre las
operaciones.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total

14. autoridad o por una persona de alta jerarquía en la planta.
Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier
modificación.
Los encargados de la insepeccion del plan deben exigir que el
personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actue
si se producen contaminaciones directas de los productos
Los procedimientos pre operacional incluyen:
• La identificación de los productos de limpieza y
desinfectantes
• La descripción del desarme y rearme del equipamientos antes
y después de la limpieza.
• Se detallaran también las técnicas de limpieza utilizada y
la aplicación de desinfectantes a la superficies.
HACCP sistema de vigilancia analisis de peligros y puntos
7 principios establecen
1 realiza analisis
2 determina puntos criticos
3 limites criticos
4 sistema de vigilancia
5 medidas correctivas
6 manera de comprobar que se realizaron correctamente
7 Principio & Establecimiento de un sistema de documentacion y
registro
PROCESO DE VIGILANCIA
El servicio si es un producto
Temperar que agarr temperatura ambiente
De 2 a 4 los refris de
250 ml taza
punto critico de
reglas de sanidad
calidad caracteristicas tecnicas que se espera de un producto o
servicio en relacion a su precio
calidad se refieren a un conjunto de tributos y / o propiedades que
tiene un objeto sobre la base de los cuales se puede emitia algun
juicio valor cerca de el
calidad se entiende por calidad, la aptitud de un producto, servicio
o proceso, para satisfacer las necesidades de los usuarios.
Entendiendo por calidad total, el proceso que implica hacer las
cosas bien y mejorarlas constantemente.
Control de calidad la funcion del control de calidad existe
primordialmente como una organizacion de servicio, para conocer las
especificaciones estable
Las normas como la iso 9000 con las mas extendidas y adoptadas a
nivel mundial
Sirven de referencia en todo el proceso de elaboracion e
implantacion del sistema de calidad
Base de lista de comprobacion
Etapas de implementacion de un sistema de calidad
El manual de calidad debe incluir:
Politica de calidad
Organizacion empresarial
Especificaciones de productos
Procedimientos (y manual)
Documentos

15. Acciones
2 estandares diferentes pero relacionados
cuadro del desarrollo de los estandares de calidad
La auditoria puede ser de 3 tipos :
Autoevaluacion
Evaluacion independiente (interna)
Evaluacion independiente (externa) de terceros otros estandares
PONER APPA
Disposiciones generales
Baños
Equipo y utensilios
Almacenamiento
Agua tratada
caliente
gas
etc
tubos de colores
Hay una norma
tubería de gas lejos de fuga por calor
esquinas orillas en el techo y baja por las esquinas
se redacta en un manual de operaciones
Línea roja alrededor de las mesas de trabajo
15 c
centímetros de retirado de la estufa
Se debe de limpiar la cocina diario
si son las paredes cada 3 días o 1 semana
superficial diario
No yeso en la cocina
Mosaico liso
se pone tapete del negro de descanso
Cada fin de turno limpieza
deben haber drenajes en zonas estratégicas
norma de manejo de desperdicios
Los acaros sirven para descomponer desechos
Cada cosa en su lugar misen place
Ventanas selladas, mosquiteros y fáciles de limpiar.
ventilación de extractores sin campanas
cada termino de turno se deben de limpiar
pisos no tener cuarteaudras
puedes tropezar
congelación y refrigerado deben tener drenaje por que los alimentos
se infectan
cocineros a b subchef y chef
La obtencion y el transporte de la leche
¿Cómo se obtiene la leche?
La obtencion de la leche cruda se realiza a través del ordeño, es
decir, su extracción de las ubres del animal. Este proceso requiere
unas determinadas pautas que determinen la higiene y la salubridad
del producto.
En la actualidad el ordeño manual casí ha desaparecido y todas las
explotaciones lecheras utilizan el ordeño automático.
El ordeño no es tan solo un proceso mecanico, si no que se necesita
estimlular al animal para que libere la leche de forma voluntaria,

16. ya que solo de esta manera se logra que los musculos que rodean la
ubre se relajen y dejen salir la leche contenida en su interior.
visuales y fisicos
Mediante un estimulo externo (vision de un ternero o estimulacion
previa de la piel de las ubres se predispone a la vaca para la
evacuacion de la leche.
1 un estimulo externo (vaquilla)
2 el hipotalamo recibe el impulso nervioso cerebro de la vaca
3 la glandula pituitaria libera oxitocina que llega, a traves de la
sangre, a las celulas de las glandulas mamarias que permiten la
bajada de la leche (del cerebro a las ubres)
El ordeño mecanico
normalmente el ordeño se realiza dos veces al día, a a intervalos
regulares cada (12 horas), ya que de esta manera se consigue
aumentar la producción.
calostro*
Aunque el metodo mecanico es mas higienico que el manual, tambien
deben tenerse en cuenta una serie de medidas que eviten la
contaminacion de la leche
(usar guantes)
(pezones limpios lavar los pesones con agua tibia)
(pezones secos para evitar el riesgo de infecciones, ya que las
bacterias proliferan en la humedad)
(se deben utilizar toallas individuales para evitar las bacterias de
una vaca aota)
(colocacion de las pozoneras se debe de colocar idespues de limpiar
las ubres )
La fase de ordeño dura entre 2 y 8 minutos dependiendo de la
produccion y se extraen de media unos 3 litros de leche por minuto
2tras el ordeño, la leche se conserva en un tanque de almacenamiento
enel que el producto se mantiene refrigerado
4 maximo 2 minimo refrigeracion
l temperatura de refrigeracion sera igual o inferior a 6 °C si se
recoge diariamente e igual e inferior a 4°C si no se recoge a diario
la leche es recogida por camiones cisterna directamente de las
granjas
los camiones tienen compartimientos que separan la leche destinada a
la elaboracion de productos con leche cruda (la más fresca), de la
que recibira un tratamiento termico
la tolerancia de la transportacion de la leche no puede superar los
8°C, menos que la leche se ecoja dentro de las 2 horas sucesivas
del ordeño.
solo deben ser 2 horas a temperatura ambiente.
es importante extremar las medidad de hiiene, desinfeccion y
temperatura de los tanques y cisternas de almacenamiento y
transporte, ya que junto con el proceso del ordeño son los momentos
de mayor riesgo de contaminacion por organismos patogenos.
un alimento es contaminante en potencia
Procesado de la leche
se transporta a fabrica
toda la leche que entra a la central lechera es sometida a este
proceso, cuyo objetivo es el de ampliar el tiempo de almacenamiento
de la leche cruda sin limitar sus posibilidades de utilización.
*la leche es calentada durante 15 segundos hsta llegar a una

17. temperatura de 63°C - 65°C
Una ves termizada, la leche es enfriada a una temperatura no
superior a los 4°C para que pueda ser conservada.
*intercambiador de calor
*agua a muy baja temeratura como enfriador
A continuacion, la leche es pasada por una serie de filtros para
eliminar partículas e impurezas
*pasa por filtros de tela sintetica o algodon
Con este tratamiento se pretende romper los globulos grasos y
disminuir su tamaño.
al ser mas pequeños, los globulos d grasa se dispersan de manera
uniforme en la leche evitando la formacion de una capa de nata en la
superficie de la leche entera.
(la leche pasa a alta presion a traves de una tuberia y choca contra
un piston connico que rompe los globulos de grasa)
cabesal de homogenisacion
*¿que es la omogeneisacion? exa
2 fases de extraccion masajeo y ?
Homogeneización
Con este mismo se pretenden romper los globulos grasos y disminuir
su tamaño, al ser mas pequeños
Almacenado
se almacena en tanques de aluminio a 4°C
Normalizacion
se pasa a una maquina desnatadora se separa la nata de la leche
segun sea su destino a leches de consumo u otros derivados
nata estabilisacion de las grasas y proteinas
por un lado sale la nata
por otro fluye la leche
pasteurizacion
la leche se tarta termicamente para destruir los microrganismos
patogenos y disminuir el numero de agentes micobianos que puedan
afectar su calidad.
en un intercambiador de calor se eleva la temperatura de la leche
entre 72 y 78°C
durante 15 segundos.
la pasteurisacion elimina hasta rangos seguros
esterilisacion pasteurisacion diferiencia: es el tiempo
pasteurisacion por 15 segundos y la esterilisacion por minutos
Pasteurisación es tratada termicament e para destruir los
microorganismos patogenos y disminuir el numero de agentes
microbianos que pueden afectar su calidad.
despues se somete a la leche a un enfriamento rapido de 4°C para
destruir las bacterias formadoras de esporas.
Almacenado
esta lista para ser envasada y se refrigera a 4°C
Envasado es el ultimo paso, este es el proceso despues de salir de
la baca que tiene contacto con el medio ambiente los sierra
ermeticamente no permite la entrada o salida del producto.
Tipos de leche
segun el tratamiento que recibe, se comercializan las sigueintes
variedades de leche:
1.Leche pasteurisada (leche natural, entera o desnatada.esta

18. sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura entre 72 y
78°C durante no menos de quince segundos y una refrigeracion
inmediata a no más de 4°C)
2. leche esterilizada (leche pasteurisada natural, entera a
desnatada, sometida tras su envasado a un proceso de calentamiento a
110-120°C durante veinte minutos y enfriamiento a 25-30°C)
3. Leche UHT (leche pasteurizada natural, entera o desnatada,
sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura de
135-150°C durante 2 a 8 segundos y enfriamiento inmediato a la
temperatura de envasado 24-26°C siendo posteriormente en condiciones
acepticas.)
*cepsis
analisis coprologicos
calidad de la leche
salmonella tifooidea atraves de la leche INTI
rucelosis y tuberculosis
mastitis controlada (menos de 4000000 celulas/ml)
bacterias mesofilas
que determina la calidad de la leche??
conteo de bacterias
celulas somaticas
ausencia de: antibioticos hormonas, contaminantes quimicos, agregado
de agua
componentes ppales: proteinas (caseína), minerales y enzimas
Mastitis
aumenta el conteo de celulas somaticas
modificaciones
antibioticos: efecto lactobasilos nos ayudan a hacer derivados de la
leche
el contenido de materia grasa y proteinas de la leche incide en el
rendimiento quesero y de leche en polvo
ej
aumentando 0.05% el contenido de caseina en la leche
COMPOSICION DE LA LECHE
contenido y calidad de proteinas
contenido y composicion de la materia grasa
lactoa 4.8
cenizas .7
materia grasa 3.5
proteinas totales 3.4
variabilidad de la leche
circulo variacion fisiologica (fase de lactacion edad del animal,
gestacion)
variacion genetica (razas individuos)
variacion ambiental (alimentacion, clima, estres)
calidad higienica flecha conservacion en frio
la leche contiene una cantidad y calidad de microorganismos, muy
variable, tanto de origen intra como extra mamrio
la incorporacion de microorganismos perjudiciales es inevitable, del
origen
rae.com
bacterias en la leche cruda: bacterias coliformes, pseudomonas,
microccus y staphilococcus, esporulados (clostridium, bacillus)
se presentan por equipo sucio, el ambiente interno o externo, o

19. nosotros mismos
materia grasa
accion del frio atrabes de el frio modificaciones de la leche accion
del frio, efectos mecanicos
consecuencias tecnologicas
las proteinas se modifican temperaturas actividades propeolipticas
enzimas
modificaciones del equilibrio salino y d las micelas dependiendo del
proceso se van a modificar los nutrientes
cambios de la leche fisicos quimicos...
estandares para analizar la calidad BPG, BPA,POES,BPM APPCC metodos
analiticos para determinar proceos calidad de analisis de los
alimentos
TEMARIO PARA PRIMER EXAMEN PARCIAL
DEFINA LOS SIGUIENTES CONCEPTOS:
a) CONTAMINACIÓN: Es la presencia de elementos o sustancias
extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales
que pueden provocar daño a la salud del consumidor
b) INFECCIÓN: Se producen al consumir alimentos contaminados
con bacterias y huevecillos de parásitos vivos.
c) LIMPIEZA: Quitar toda mugre visible
d) ALIMENTOS NO SEGUROS: Estos son alimentos contaminados.
e) INOCUIDAD ALIMENTARIA: aquella capacidad que tiene aquella
superficie para no se ofensivo para la salud. Garantía de que un
alimento no causará daño al consumidor cuando
f) INTOXICACIÓN: Cuando algunos de los microorganismos producen
toxinas en los alimentos, las cuales son consumidas por el hombre al
mismo tiempo que ingiere el alimento. también son producidas por
algunas plantas y animales.
g) ALIMENTO: Aquellas sustancias que al ser ingeridas y
absorbidas por el organismo, producen energía, promueven el
crecimiento y reparación de los tejidos o regulan los procesos del
cuerpo.
h) SEGURIDAD ALIMENTARIA: Cuando todas las personas tienen
permanente acceso físico y economico a suficientes alimentos inocuos
y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus
preferencias alimentarias a fin de llevar a cabo una vida sana y
activa. Un mal manejo de los alimentos nos puede conducir fácilmente
a infecciones que pueden pueden ser directas o indirectas.
i) ETA: (Enfermedad de Transmisión Alimentaria) que pueden ir
de leves o hasta la muerte. Estas influyen de manera directa en la
economía en México ya que afectan principalmente a los sectores más
susceptibles de la población.
j) ESTERILIZACIÓN: La esterilización es un método de control
del crecimiento microbiano que involucra la eliminación de todas las
formas de vida microscópicas, incluidos virus y esporas, la
temperatura utilizada para la destrucción de los mismos, es de 100
°C en adelante.
¿QUE SIGNIFICA Y PARA QUE SIRVE EL SISTEMA PEPS? (Primeras entradas,
primera salidas) Método de valuación de inventarios mediante el cual
se considera que lo que se vende es lo que primero entró al almacén,
por lo que el Inventario queda valuado a los Precios de las últimas
adquisiciones.
¿CUALES SON LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE UN ALIMENTO Y QUE NOS

20. INDICAN? son todas aquellas descripciones de las características
físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir
los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Nos
indican si los alimentos son aptos para su consumo.
DESCRIBA CHATTO Y SUS RANGOS
Son los factores que intervienen en el crecimiento de
microorganismos
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxígeno
Comida:
las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse;
sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las proteínas,
ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el
pescado,
los jamones, la leche y los productos lácteos.
Humedad:
para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que
los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más
agua
haya en un alimento, más facilitará el crecimiento de las bacterias.
Acidez:
las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos o
neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy
ácidos
como el limón o el vinagre no permiten que los microorganismos
crezcan y
se multipliquen, pero no los matan.
Temperatura :
entre los 7ºC y los 60ºC , está la ZONA DE PELIGRO DE LA
TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen,
la temperatura ambiente es la más peligrosa.
Tiempo :
necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más
tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y
rápidamente se reproducirán. Las bacterias duplican su número cada
20
minutos a una temperatura de 23ºC (o sea a temperatura ambiente
normal).
Oxígeno :
la mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir,
aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el
caso
de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al
alto
vacío.

21. ¿QUE TIPO DE CONTAMINANTES EXISTEN EN EL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Y DE QUE MANERA SE PUEDE GENERAR UNA CONTAMINACIÓN?
Físicos: Aire (que puede transportar heces secas de personas,
animales), Agua, Tierra y materia extraña
Biológicos:
• Hombre: principal culpable
• Microorganismos: muy alta tasa de reproducción
• Fauna nociva: animales o insectos
Químicos: Cualquier producto químico: cloro, detergentes, etc.
DESCRIBA LOS TIPOS DE CONTAMINACIÓN (DIRECTA, INDIRECTA Y CRUZADA)
Contaminación directa: cuando un alimento contaminado infecta a otro
que no lo esta.
Contaminación indirecta: cuando se transmite los contaminantes por
medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, mesadas, tablas
de cortar, etc.
Contaminación cruzada: al paso de organismos nocivos para la salud
de un alimento a otro, estos agentes se encuentran en alimentos
crudos y se eliminan por cocción o un buen lavado. (cuando un
utensilio se utiliza con un alimento, luego sin lavarlo se utiliza
con otro alimento).
DESCRIBA LOS PRINCIPALES SÍNTOMAS DE UNA INFECCIÓN ALIMENTARIA
Cuadro agudo de vómitos, retortijones y diarrea Diarrea, vomito,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, muerte.
Los síntomas más frecuentes de la infección de alimentos son:
diarrea, calambres estomacales, fiebre y escalofríos (estos dos
últimos son más extraños en el caso de una intoxicación). El tiempo
de reacción es mayor porque los microorganismos necesitan tiempo
para reproducirse y atacar el organismo.
DESCRIBA LOS PRINCIPALES SÍNTOMAS DE UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
En las infecciones, el alimento es el vehículo ocasional de
enfermedad, mientras que en las intoxicaciones es el agente habitual
Los síntomas más frecuentes de la intoxicación alimentaria son
náuseas y vómitos. El tiempo de inicio, o el tiempo entre el consumo
de alimentos y la primera señal, es más corto que en el caso de
infección. Esto es así porque, en esencia, el organismo reacciona
más rápido cuando se experimenta una intoxicación por sustancias
químicas (en general, se desarrollan a las dos horas tras el
consumo).
• Cólicos abdominales
• Diarrea (puede tener sangre)
• Fiebre y escalofríos
• Dolor de cabeza
• Náuseas y vómitos
Debilidad (puede ser grave)
DESCRIBA CUALES SON LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS Y POR
QUE
Las bacterias causan enfermedades, crecen particularmente en los
alimentos altos en proteínas, alimentos potencialmente peligrosos,
son aquellos que en razón de su composición o sus características
físicas, químicas o biológicas los vuelven peligrosos, incluyen:
• Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio
de una fuente de calor (huevo, leche, carne y aves de corral)
• Alimentos de plantas o matas que son tratados o procesados
por medio de una fuente de calor (arroz cocinado, papas cocinadas y

22. tallarines o fideos cocinados)
• Brotes de semillas crudas o sin procesar
• Melones y sandías
Mezclas de ajo y aceite
SON TIPOS DE CONTAMINANTES FÍSICOS
Aire (que puede transportar heces secas de personas, animales),
Agua, Tierra y materia extraña
SON TIPOS DE CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
• Hombre: principal culpable
• Microorganismos: muy alta tasa de reproducción
Fauna nociva: animales o insectos
SON TIPOS DE CONTAMINANTES QUÍMICOS
Cualquier producto químico: cloro, detergentes, etc
¿QUE ES LA NOM 251? MENCIONE SU NOMBRE COMPLETO Y SUS PRINCIPALES
PUNTOS
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009
Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
Dispociciones generales
Fabricas de alimentos
Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas
Expendios
Concordancia con normas internacionales
ORDENE CRONOLÓGICAMENTE COMENZANDO POR EL NÚMERO “1” LA ACTIVIDAD
QUE DEBE DE REALIZARSE EN PRIMER LUGAR HASTA LLEGAR AL NÚMERO “6” LA
QUE DEBE DE QUEDAR EN ÚLTIMO LUGAR:
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS
___4___ Con el cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos,
palma y dorso de la mano hasta la altura del codo
___5___ Desinfecte sus manos y brazo con solución desinfectante
___3___ Enjuague en el chorro del agua de la mano al codo, cuidando
que no quede jabón;
___1___ Moje sus manos hasta la altura del codo
___2___ Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección
de la mano hacia el codo;
___6___ Seque con toallas de papel desechable o con secador de aire
MENCIONE LAS TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN PARA LOS ALIMENTOS VISTOS EN
CLASE:
MENCIONE LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAJE PARA LOS ALIMENTOS Y
PRODUCTOS VISTOS EN CLASE:
CUALES SON LAS TÉCNICAS DE ESTERILIZACIÓN USADAS CON MAYOR
FRECUENCIA SEGÚN LO VISTO EN CLASE:
Métodos físicos
Por calor:
Calor húmedo (mas economico)
• Autoclave
• Ollas de presión (121 *C por 15 minutos)
Calor seco
170 *C por 2 horas

23. Calor húmedo.
• A nivel del mar el agua ebulle a 100 *C, pero si se somete a
cierta presión, la temperatura de ebullición se eleva y este es el
principio del sistema autoclave.
Calor seco.
Consta en esterilizar el material en horno donde se hace pasar aire
caliente. en este caso la temperatura de esterilización es más alta
que en la autoclave, debido a que la penetración del calor seco es
relativamente lenta comparada con el calor húmedo. Este método es
útil para esterilizar tubos de ensayo, frascos, cajas de petri,
pipetas y en general cualquier materia de vidrio, porcelana,
aluminio o acero inoxidable.
Métodos químicos de esterilización.
Por su poderosa acción germicida sobre bacterias, virus e incluso
sobre esporas bacterianas, este gas se utiliza para la
esterilización de objetos sensibles al calor, (plásticos, objetos de
cuero, equipos quirúrgicos, etc)
Sin embargo su acción es mas lenta que la del vapor por lo que su
uso resulta mas costoso, ademas de presentar cierto peligro de
toxicidad residual, puesto que tiene una acción carcinogenica (Un
agente carcinógeno, tanto físico como químico o biológico, es aquel
que actúa sobre los tejidos vivos de tal forma que produce cáncer)
en el hombre.
MENCIONE AL MENOS 5 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Químicos
• Salazón (la sal tiene afinidad con el agua retiene las
moléculas de hidrogeno en el medio celular) la sal puede agravar
temperatura y guarda el calor contribuye a la preservación de la
temperatura
• Ahumado
• Acidificación
Escabechado
Químicos
• Salazón (la sal tiene afinidad con el agua retiene las
moléculas de hidrogeno en el medio celular) la sal puede agravar
temperatura y guarda el calor contribuye a la preservación de la
temperatura
• Ahumado
• Acidificación
Escabechado
Por frío
• Refrigeración
• Congelación
Ultracongelacion
DESCRIBA LAS TÉCNICAS DE ENVASADO VISTAS EN CLASE