higiene

1. Rafael Ogaz
El ser humano es la ppal fuente de contaminacion de un alimento
grupos de alimentos predominantemente proteicos
viernes de laa tercer semana
1.1
Limpieza e higiene personal
Limpieza
Quitar toda mugre visible
Desinfección:
Disminucion de los microorganismos hasta niveles inofensivos-seguros para el ser
humano(eliminar todo rastro de vida no hay rastros de microorganismos )
Infección:
Se producen al consumir alimentos contaminados con bacterias y huevecillos de
parásitos vivos.
Intoxicaciones:
Cuando algunos de los microorganismos producen toxinas en los alimentos, las
cuales son consumidas por el hombre al mismo tiempo que ingiere el alimento.
también son producidas por algunas plantas y animales.
todos estos conceptos se quedan en uno soló:
Inocuidad alimentaria:
Proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos
alimentarios.
Garantiza la obtención de alimentos sanos
El codex alimentario establece que un alimento se considera contaminado cuando
contiene agentes vivos (virus o parasitos riesgosos para la salud); substancias
químicas, tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y competentes
naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.
normas 252 093 12 051 20
Conceptos.
Alimento:
Aquellas sustancias que al ser ingeridas y absorbidas por el organismo, producen
energía, promueven el crecimiento y reparación de los tejidos o regulan los
procesos del cuerpo.
Calidad:
Es herramienta básica para una propiedad inherente de cualquier cosa que permite
que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie.
Calidad en los alimentos:
Son las cualidades organolepticas(textura color olor sabor) , químicas e higiénicas
que se tiene que cumplir para cubrir las expectativas del consumidor:
Estetica: envoltura, empaque
Organoleptica: características intactas
Comercial: Calidad de transporte, exposición de un producto
Funcional: manejo del alimento, practicidad, reciclable
Higiénico sanitario: inocuo
Nutricional: cumplimiento de las características alimentarias
*objetivos de calidad que se quieren ofrecer a los clientes
Inocuidad:
aquella capacidad que tiene aquella superficie para no se ofensivo para la salud
Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando

2. SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Cuando todas las personas tienen permanente acceso físico y economico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar a cabo una vida sana y
activa.
piercings, collares anillos pueden provocar asfixia
en los meseros es muy importante el cabello no traer anillos, el pecho no
descubierto la nariz
las infecciones pueden ser directas o indirectas
ALIMENTOS NO SEGUROS:
Alimentos contaminados:
Contaminación física: todos los materiales duros que pueden estar en un alimento
como una cuchara quebrada coaccionan asfixia, el polvo
Cualquier sustancia u objeto físico no provienen del alimento mismo
Contaminación química: químicos orgánicos como el alcohol, yodo, cloro tiene
afinidad con compuestos de carbono, el exceso de cloro lleva a una intoxicación
exceso de un químico ya sea orgánico o inorgánico
Contaminación biológica: la que más se va a evitar y la que mas atención merece
hongos bacterias huevesillos
Microbiologica
Hay combinaciones
BACTERIAS:
son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos pocos
micrómetros (entre 0,5 y pum, por lo general)
Las bacterias so procariotas
Enfermedades ETA(Enfermedad de Transmisión Alimentaria) que pueden ir de leves
o hasta la muerte.
estas influyen de manera directa en la economía en México afectan principalmente a
las más susceptibles.
Gastroenteritis:
Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Proteus, Pseudomonas, Clostridium, otras.
Amibiasis
Ascariasis (lombriz o gusano redondo)
Botulinum: 12 a 36 horas después de la ingestión.
Staphylococcus: 2 a 3 horas después de la ingestión
Hepatitits infecciosa
Intoxicación por consumo de hongos venenosos.
Síntomas más comunes:
Diarrea, vomito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, muerte
Virus comunes:
Hepatitits A, Rotavirus, Norovirus
ENTORNO
Parásitos comunes:
Anisakis Simplex, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Giardia
duodenalis (solitaría), toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Vibrio cholerae.
Factores que intervienen en el crecimiento de microorganismos:
CHATTO
Comida
Humedad

3. Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxígeno
Reglas de:
uso de uniforme en cocina
Higiene personal
NORMAS
251
093
120
PERSONAL.
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo.
c) Cabello cubierto completamente con cofia, red o turbante.
d) Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o
cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.) u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.
g) El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor con registro
vigente ente la SECTUR.
h) El personal no fuma, come, mastica o bebe en el área de preparación de
alimentos.
En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y
desinfección de manos "equipada", es decir provista de jabón, desinfectantes,
toallas desechables, cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con
tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico.
El personal debe cumplir con lo siguiente:
5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal,
red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello;
sin manchas o suciedad visible y en buen estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua
y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el
procedimiento señalado a continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20
segundos como mínimo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los
dedos utilizando cepillo para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas
desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y

4. alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de
trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al
baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo
sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de
necesitar guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se
interrumpan labores.
5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el
pelo corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia.
5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal
que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda
persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis,
sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a
excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados,
utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.
5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe
sujetarse a lo señalado a continuación:
5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y
mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5.3.6.
5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura
ambiente por tiempos prolongados.
5.10.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva
para dicho fin, debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada
jornada.
5.10.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes
disposiciones:
5.11.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de auto
verificación incluida en el apéndice informativo A, a fin de evaluar los puntos críticos
que deben ser sujetos a un mayor control sanitario.
5.11.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las
superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser auto evaluados con las
especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice informativo B.

5. LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
como se llegan a reproducir las bacterias y microorganismos
controlar es difícil porejemplo la temperatura de un pescado
Los microorganismos pueden vivir y reproducirse en diversos ambientes:
Preferencias por el pH de algunas bacterias
gastroenteritis insfecciones pseudomonas
Control de operaciones
Los establecimientos pueden instrumentar un sistema HACCP, en su caso puede
tomar como guía el apéndice A de la presente norma
abarca 7 puntos:
1.Sistema de documentación
*punto critico de control (alimentos)
*PEPS primeras entradas, Primeras salidas
Los equipos de refrigeración se bedel mantener a una temperatura máxima de 7*C
Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la
congelación del producto.
se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en
elaboración y producto terminado.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben no debe
estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las
mismas condiciones de temperaturatura o húmedad para su conservación.
El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificaciones
La esterilización es un proceso mediante el cual se elimina cualquier forma de vida y
puede lograrse mediante agentes físicos o químicos.
TECNICAS DE HIGIENIZACION (ESTERILIZACI´ON) Y CONSERVACION
METODOS FISICOS
Calor
Calor humedo / mas economico

6. autoclave
Ollas de presión (121 *C por 15 minutos)
Calor seco
170 *C por 2 horas
Las técnicas de estirilisacion por calor se basan en la desnaturalizacion de las
proteínas, difusion de lipidos presente en la estructura celular de las bacterias,
destruyendose la
una proteína es una cadena de aminoácidos
Actina
miosina
Primaria lineal
Secundaria elicoidal y plegada
terciaria cuando empieza a plegarse por si misma, proteína en potencia
Cuaternaria forma definida espacialmente son varias cadenas terciarias
desnaturalizacion concidera a la proteina como se forma natural aplicando acido
para desnaturalisado como con el limon
reversible metodo mecánico como batir una clara de huevo
puede ser reversible e irreversible
calor y acido para desnaturalizar no se murió se inactivo
Deteccion de peligros detectados atraves de los puntos críticos recepción personal
instalaciones estos son puntos utensilios baños personal
CALOR HUMEDO
a nivel del mar el agua ebulle a 100 *C, pero si se somete a cierta presion, la
temperatura de ebullicion se eleva y este es el principio del sistema autoclave,
CALOR SECO
Consta en esterilizar el material en horno donde se hace pasar aire caliente. en este
caso la temperatura de esterilizaciónn es más alta que en la autoclave, debido a que
la penetración del calor seco es relativamente lenta comparada con el calor
húmedo.
Este metodo es util para esterilizar tubos de tubos de ensayo, frascos, cajas de

7. petri, pipetas y en general cualquier materia de vidrio, porcelana, aluminio o acero
inoxidable
Pasos de punto critico
cuando están al publico
la mesa
la barra de ensaladas a 7 C recubrimiento transparente
suelo
termino de el comensal escamocheo(eliminar los residuos orgánicos de los
alimentos)
bote de basura
lavado del plato
Escamocheo = stuarts
METODOS QUIMICOS de estirilisación
Por su poderosa acción germicida sobre bacterias, virus e incluso sobre esporas
bacterianas, este gas se utiliza para la estirilazación de objetos sensibles al calor,
(plásticos, objetos de cuero, equipos quirúrgicos, etc)
Sin embargo su acción es mas lenta que la del vapor por lo que su uso resulata mas
costoso, ademas de presentar sierro peligro de toxicidad residual, puesto que tiene
una acción carcinogenica en el hombre.
no perecedero desinfectar con cloro y una tualla
perecedero
HIGIENE DE FOMITES (apartado del manual)
Sustancia u objeto en el que los microorganismos pueden quedar retenidos y a
través del cual se transmiten.
Material inerte como la ropa de cama que pueden transportar organismos
patógenos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
lavado de manos
guantes

8. Cubre boca
ropa
Limpieza de material recuperable (cubiertos)
Limpieza de superficies
Residuos
Objetos punzantes y cortantes
Disposición de residuos norma oficial mexicana
COCCION
es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más
sabroso, apetecible y digerible favoreciendo su conservación.
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del
alimento mediante uno o varios de estos procesos:
ablandamiento, coagulacion, hinchamiento o disolucion.
no poner al norte nada por se enfría
Libro: tiene una tasa de starbucks
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA-!009, Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
63 grados se cosa la carne
POES
Donde se aplican?
todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos están obligados a desarrollar:
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento
cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos

9. diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones
así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se
cada poes debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad o
por una persona de alta jerarquía en la planta
debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación
Los encargados de la inspeccio del plan deben exigir que el personal lleve a cabo
aquellos procedimientos establecidos y actue si se producen contaminantes directas
de los productos
Los procedimientos per operacional incluyen:
la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes
La descripcion del desarme y rearme del equipamento antes y después de la
limpieza
HACCP Principio 1
Realizar un analisis de peligros
como se analiza
el equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que pueden producirse en
cada fase:
producción primaria
elaboracion
fabricacion
distribución
punto de consumo
Principio ! Puntos críticos de control CCP
Peligro de una fase donde el control es necesario para la inocuidad
Medida de control adaptable inexistente en esa fasee
modificcion de producto o proceso en esa fase o en la anterior o posterior
incluir una medida de control
principio 3

10. establecer un limite o limites críticos
Muestras testigo pes son 4 todos los días con especificaciones
peps asegurar la rotacion de los alimentos
día semana y mes por turno paso 7
REFERENCIA Y BIBLIOGRAFIA
desarrollo del tema principal
resumen a los inutiles
introducción desarrollo conclusión
qu e es cuales hay modificaciones como se evalúaetc etc
manejo de productos lácteos
grupo de laleche y sus derivados. helados
Grrpos de la leche y sus derivados.
helados
La eche es un liquido secretado por as glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, tras el nacimiento de la cría.
es un liquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción
irónica (ph) próxima a la neutralidad
(representación esquemática de las modificaciones que experimenta la leche
abandonada a la temperatura ambiente)
leche deslactosada verde
La función natural de la lech es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos
jóvenes durante el periodo critico de su existencia, tras el nacimiento.
la leche es muy alta en grasa y en lactosa, es muy nutritiva alta calidad de
proteínas, calcio,
PH 6.5
HETEROGENEIDAD
la leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un liquido que
muestra analogías con el plasma sanguíneo.
este liquido es así mismo una suspensión de materias proteicas en un suero
constituido por una solución neutra que contiene, principalmente, LACTOSA y
SALES MINERALES.

11. Hay 4 tipos de componentes importantes:
a) lipidos (trigliceridos) grasa
b) proteinas (caseinas=proteina, albúminas y globulinas)
c) glúcidos (esencialmete la lactosa)
d) sales
ademas: lectinas, vitaminas, enzimas, nucleotidos aminoacidos que conforman el
ADN, etc.
*datos analíticos y fisiológicos sobre las diferentes clases de leches.
ECONOMIA
Gasto de los hogares según grupos de alimentos
Cuando se analiza el gasto promedio (a pesos de 1998) de los distintos grupos de
alimento se observa que éste es mayor en las carnes ($308.00 mensuales), seguido
por cereales ($195.00), leche y derivados ($180.00), verduras, legumbres y
leguminosas ($162.00) y frutas ($84.00).
La leche se encuentra entre los 5 productos más consumidos en méxico.
ALTERABILIDAD.
la leche es un producto que se altera muy fácilmente:
calor
microrganismos
CHATTO
PRODUCTOS LACTEOS
antes de la moderna era industrial existían pocos productos lácteos; esencialmente
compuestos por leche entera y desnatada:
Nata
Mantequilla
Quesos (sobre todo maduros y duros)
Productos lateos por clasificación:
La lista de productos lácteos y los derivados de la leche aumenta cada día; en la
actualidad puede resumirse de la siguiente forma:
1. Leche de consumo, no modificada (excepto por la influencia del calentamiento y,
a veces, por un desnatado parcial)
2. leches concentradas (condensadas o evaporadas) y desecadas (leche en polvo)
por la acción del calor y excepcionlamente por liofilización (leche humana)
3. leches modificadas:
Leches medicamentosas y maternizadas
aromatisadas esterilizadas
Fermentadas o acidificadas (yogurt, leche acidófila)
Leches reconstituidas (que se cambie la grasa animal por la vegetal) en las que uno
de sus componentes, en general la materia grasa, se sustituye por una sustancia
extraña del mismo tipo (filled milk)
4. Nata: parte de leche muy rica en materia grasa y separada de la leche desnatada
mediante reposo o centrifugaron: nata natural.
5. Mantequilla: obtenida por el batido de la nata; la materia grasa ya no se encuentra
en su estado orignal, puesto que se le ha separado del llamado suero de
mantequilla o mazada, que tiene una composición parecida a la leche desnatada.
*se utiliza también el aceite de mantequilla y diversos tipos de mantequilla

12. deshidratada
6. Quesos: Obtenido por la coagulación de la leche, generalmente bajo la acción del
cuajo. El cuajo se separa del suero (que contiene las sustancias solubles) y forma el
queso, tras el desuerado y la maduración; contiene esencialmente la caserna y la
grasa de la leche.
7. Caseína: se obtiene por la coagulacion de la leche desnatada; es un subproducto
de las fabricas de mantequilla, mas utilizado en la industria que en la alimentacion.
8. Productos obtenidos de los sueros: Lactosa y acido lactico, alimentos diveros:
queso de suero
Requeson
Concentrado proteínico
Productos vitaminados
9. Productos alimenticios que contienen más o menos componentes lácteos;
independientemente de los productos tradicionales de pastelería y fábricas de
galletas.
* esquema analítico de los productos lácteos
productos lácteos (composición de los 3 principales productos lácteos)
manejo de productos lácteos
Modificaciones durante los tratamientos y conservación de los productos lácteos
EXA que es homogenoisacion
Modificaciones durante los tratamientos y de conservación de los productos lácteos
Homogeneización de la leche
La homogeneización es una transformación tecnológica común a diferentes tipos de
leche.
la leche homogeneizada es aquella en la que se ha reducido sensiblemente el
tamaño de los glóbulos grasos, incluso, de parte de las mielas proteicas.
***que es la actividad acuosa expío
calor y fricción para aumentar la densidad de la nata
todas las tropicales se refrigeran de 11 a 21