elaboración del yogurt

1. INTEGRANTE:
 CELIA VERONICA BAZAN CANDIA

2. El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante
la fermentación bacteriana de la leche.
La fermentación
de la lactosa (el azúcar de
la leche) en ácido láctico
es lo que da al yogurt su
textura y sabor tan
distintivo.

3. César D’Aubeterre
El origen del yogurt se sitúa en Turquía. Se cree que su
consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos
nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales
en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la
leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las
bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en
una masa semisólida y coagulada.

4. La acción de las bacterias desencadena un proceso
microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se
transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la leche (caseína) va modificándose
(van cuajando).
Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus bulgaricus

5. Selección de la Leche: La leche más apropiada
es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón
de su alta densidad. Debe tener:
•bajo recuento bacteriano.
•libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica,
calostro y leche rancia.
•sin contaminación por bacteriófagos.
.

6. Pasteurización: la leche se pasteuriza
a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 minutos para
destruir los microorganismos patógenos y la
flora que no interese. Luego se enfría hasta
los 45 ºC que es la temperatura que
normalmente se usa en la incubación.

7. Incubación: Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el
Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido
cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico.
De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo
starter.
En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de
procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo.
Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3%
de cultivo y un tiempo de incubación de 2:30 a 3 horas.

8. Fermentación y Envasado: El yogurt firme se envasa
inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta
forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y
luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.
En cambio, en el yogurt batido y en el líquido la fermentación se produce
directamente en el reactor, se homogeneíza, se enfría en un intercambiador entre
22 y 24 ºC (15 ºC en el caso del líquido), temperaturas indicadas para retardar el
desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son
inmediatamente refrigerados.

9. El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por
fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada,
provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricum.1
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la
presencia de los compuestos de la leche, sino también de la
transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-
láctica causada por los microorganismos.

10. En algunos países utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de
mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de
extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de
agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido
oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto.
Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse
con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en
esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo
y consistencia granulosa.

11. Leche fresca:1 lt. Se utiliza leche
fresca, descremada de vaca
Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este
insumo para corregir su densidad.

12. Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada
(esto no quiere decir en polvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por
cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus
thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos
naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado
pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada

13. - Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse
generalmente cuando no se usa fruta.
Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar
la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de
pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color
natural de la fruta)

14. MATERIALES Y
EQUIPOS
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
INSTRUMENTOS:
Balanza
Densímetro
Termómetro

15. Procedimiento:
Incorpore el yoghurt a la leche tibia, mezclando muy bien con
una cuchara limpia. Cierre herméticamente el recipiente.
Es necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar
tibio, puede ser encima de los pilotos de la estufa, durante 24
horas y estará listo para su consumo.
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y de caducidad.
Duración :
El yoghurt elaborado mediante esta tecnología tiene
una duración aproximada de 7 días
Recomendaciones :
Para conservar el yoghurt en buen estado es necesario
refrigerarlo.

16. Para preparar más yoghurt, separe una taza y repita la receta.
Con este yoghurt casero podrá repetir el procedimiento hasta 4
veces como máximo.
Le puede añadir mermelada, miel, azúcar o consumirlo con fruta
de temporada.
Al utilizar el yogurt natural revise la fecha de caducidad y que la
tapa no este inflada
Espero que te haya servido esta información
Fuente(s):
Oscar leyva de la Ciudad de México ...