Calidad Alimentaria de los alimentos del mar

1. ASPECTOS GENERALES.
Biol. Claudia Elena Parra Aburto
Módulo Microbiología Sanitaria
Carrera: Lic. Nutrición.

2.  La denominación genérica de los “pescados”La denominación genérica de los “pescados”
comprende a los animales vertebradoscomprende a los animales vertebrados
comestibles de origen marino y de agua dulce.comestibles de origen marino y de agua dulce.
 Se pueden clasificar por su hábitat en:Se pueden clasificar por su hábitat en:
 MARINOS Y DE AGUA DULCE.MARINOS Y DE AGUA DULCE.
 Por su composición nutrimental:Por su composición nutrimental:
 GRASOS Y MAGROS.GRASOS Y MAGROS.
 Además de los pescados otros organismosAdemás de los pescados otros organismos
marinos comestibles:marinos comestibles:
 CRUSTÁCEOS, BIVALVOS YCRUSTÁCEOS, BIVALVOS Y
CEFALOPODOS.CEFALOPODOS.

3.  La mayoría de los alimentos presentan
sustancias complejas y pueden contener
aquellas requeridas para una buena dieta.

4.  Pocos alimentos tienen la cantidad de elementos
esenciales como es el pescado.
 Sin embargo en general los productos del mar
contribuyen a llenar las exigencias nutrimentales
del ser humano.
 Pocos alimentos tienen la cantidad de elementos
esenciales como es el pescado.
 Sin embargo en general los productos del mar
contribuyen a llenar las exigencias nutrimentales
del ser humano.

5.  Pese a existir
mas de 25 mil
especies que
forman la flora
y fauna marina,
son unos
cientos de ellos
los
aprovechados
por el hombre.

6.  Las sustancias básicas que
constituyen a los pescados y
mariscos son.
 Agua.
 Proteína.
 Lípidos.
 Vitaminas
 Minerales.
 Las sustancias básicas que
constituyen a los pescados y
mariscos son.
 Agua.
 Proteína.
 Lípidos.
 Vitaminas
 Minerales.

7.  Su proporción varía según:
 Su especie
 Tamaño
 Madurez sexual
 Condiciones del medio
 La región del cuerpo del animal.

8.  El agua es el
compuesto presente
en mayor proporción.
 64 al 80%

9.  Seguido por las proteínas:
 17 al 25%
 Después se encuentran las grasas, que
varia según la especie.
 Por lo que se han clasificado a los peces
por tipo magro y tipo graso.
 http://www.iesmariazambrano.org/Departame

10.  Los peces y los mariscos tienen por
lo general los mismos elementos
nutritivos que los terrestres.
 Como reserva de proteínas los peces
se consideran los mejores provistos.
 Su parte comestible contiene entre
el 15 y 20 % de proteína, superando
a los terrestres.

11.  El tejido conjuntivo
esta menos
desarrollado en los
peces por lo que
tienen menor
proporción de grasa.
 Los lípidos son otra
fuente importante
de energía y están
formando ácidos
grasos insolubles en
agua.

13.  Se debe considerar que el pescado es
uno de los alimentos que se deterioran
más rápidamente una vez capturado.
 Tres agentes, en lo fundamental, pueden
acelerar su descomposición:
 Las bacterias
 Su contacto con el oxígeno del aire
 Las enzimas del mismo pescado.

14.  El aroma y la textura son las propiedades
más relacionadas con la calidad.
 AROMA.
 El aroma metálico.
 Como consecuencia de la degradación
enzimática oxidativa de los ácidos grasos
poliinsaturados que componen los lípidos del
pescado, en la que participan la
lipooxigenación con distintos grados de
actividad se forma en primer momento
sustancias aromáticas implicadas en este
aroma.

15.  Hexanal.
 1-octen-3-ol
 1-octen-3-ona
 1.5 cis-octanodienol.
 1.5 cis-octanodienona.
 2.6 dibromofenol (olor
característico pescado
marino)
 2-metil 3-furnotiol
(durante el cocinado
pescados azules).

16.  Las vitaminas principales de losLas vitaminas principales de los
alimentos son A y D. (Bacalao y arenque).alimentos son A y D. (Bacalao y arenque).
 Vitamina E.Vitamina E.
 Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B6,B12).Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B6,B12).
 También minerales como:También minerales como:
 Calcio, fosforo, yodo, sales de sodio,Calcio, fosforo, yodo, sales de sodio,
cobre, cobalto, manganeso y flúor.cobre, cobalto, manganeso y flúor.

17.  Las reacciones que conducen a la
formación de estos compuestos que en
un primer momento le proporcionan el
olor a pescado fresco, progresan muy de
prisa debido a la actividad enzimática
tras la muerte del animal.

18.  La textura por lo general es tierna, el
principal factor que influye en la textura
es el pH postmorten. La textura en este
caso será más firme.
 El pH influye también en las
modificaciones de la consistencia que
tiene lugar tras la descongelación.
 Durante este proceso los miotomas
(fibrillas del musculo) se sueltan y los
filetes pierden la consistencia y aparecen
con aspecto desilachado (gaping).

19.  PESCADO DESECADO.
 SALAZONES.
 AHUMADOS.
 ESCABECHADO.
 CONSERVAS.
 HIDROLISADO.
 FERMENTADO.
 A BASE DE SURIMI.

20.  Tras la muerte el pescado sufre una
rápida aparición y resolución del rigor
mortis (5 a 22 horas), cuando se efectúa
un almacenamiento a 0°C.
 La caída del pH es moderada, valores de
7 a 6.5.
 Sin embargo no se inhiben el desarrollo
de las bacterias, debido a que las
vísceras y la piel del pescado son ricas en
bacterias psicotrófas y el musculo del
pescado posee compuestos que utilizan
para su crecimiento.

21.  Existe además una intensa actividad
enzimática.
 PROTEASAS: Ablandan rápidamente el
tejido.
 LIPASAS Y FOSFOLIPASAS: Oxidación de
ácidos grasos.
 DESCARBOXILASAS: Formación de
histaminas.
 REDUC TASAS BACTERIANAS:
Transforman el óxido de trimelamina en
trimelamina, compuesto con olor
característico del pescado no fresco.

22.  Según Abgrall (1994) la velocidad de la
alteración del pescado conservado
depende de los factores como:
 ESPECIE.
 EL TAMAÑO Y RIQUEZA DE LÍPIDOS.
 ESTADO DEL ORGANISMO EN EL
MOMENTO DE CAPTURA.
 LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA.
 TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.

23. Sustrato. Compuesto producido por
bacterias.
INOSINA. HIPOXANTINA.
AZUCARES Y LACTATO. ÁCIDO ACÉTICO
CISTEÍNA. ÁCIDO SULFHÍDRICO.
METIONINA. METILMERCAPTANO,
DIMETILFULFURO.
GLICINA,LEUCINA,SERINA. ÉSTERES DE LOS ÁCIDOS ACÉTICOS.
ÓXIDO DE TRIMETILAMINA. TRIMETILAMINA.
UREA AMONÍACO.

24.  REFRIGERACIÓN .
 El pescado y los mariscos se
descomponen a temperaturas
ligeramente arriba de los 0°C.
 Por lo que la temperatura de
refrigeración deberá ser entre los -2/+2
máximo.
 Para que la conservación sea óptima es
necesario que no se rompa la cadena de
frio.

25.  CONGELACIÓN
 La congelación para su almacenamiento
deberá realizarse a temperaturas
inferiores a -18°C, con ventilación escasa
y humedad ambiente alta.
 Las enzimas celulares del pescado
todavía desarrollan una actividad
considerable a temperaturas de -10°C.
 Un almacenamiento prolongado origina
desecación, enranciamiento y amarillado
de la musculatura.

26.  Olor y sabor.: Propios de cada especie,
ligeramente a mar o a algas.
 Rigidez cadavérica: Arqueada o rígida
como signo de frescura.
 Aspecto externo: Piel adherida al cuerpo,
brillante y con colores irisados, branquias
rojas o ligeramente castañas, ojos
brillantes y convexos.

27.  Bibliografía.
 Biología de los microorganismos.
Madigan, Martinko, Parker, Edit.
Pearson/Prettice Hall.
 El océano y la Pesca./Tema: Pesca y la
nutrición humana./Juan Luis Cifuentes
Lemus, Pilar Torres García, Marcela Frías
M./edit. Ciencia para todos.
 Microbiologia alimentaria Macgraw hill
Interamaericana.