1. RESIDUOS DE AFLATOXINA M1 EN LA LECHE Y
SU IMPACTO EN LA SALUD HUMANA
III Congreso de Alimentación Animal: Seguridad
Alimentaria y Producción de Alimentos
3-4 de Diciembre 2013
Bilbao (País Vasco)
Alberto Gimeno
Consultor Técnico en Micotoxinas y Micotoxicología Alimentaria

2. AFLATOXINA M1 y AFLATOXINA B1
• La aflatoxina M1 (AFM1) es el derivado metabólico
hidroxilado de la aflatoxina B1 (AFB1).
• AFB1 (precursor de la AFM1) es producida por cepas
toxicogénicas del
A.parasiticus).
moho
Aspergillus
(A.flavus
y
• Aspergillus pertenece a la flora de almacenamiento y
puede producir de una forma óptima, AFB1 a 25ºC con
una actividad de agua (aw) de 0,83-0,95.
• AFB1
se puede encontrar en cereales y sus
subproductos, tortas y harinas de oleaginosas, semilla
de algodón, mandioca, ensilados, piensos y en toda
una serie de alimentos para humanos de los que se
destacan los frutos secos.

3. AFLATOXINA B1 Y AFLATOXINA M1. BIOTRANSFORMACIÓN
En rumiantes, parte de la AFB1 es degradada en el
rumen y se forma aflatoxicol (18 veces menos
tóxico que la AFB1), pero que es reversible y
puede volver a transformarse en AFB1.
La fracción de AFB1 remanente es absorbida en el
tracto digestivo y por difusión pasiva es
hidroxilada en el hígado, formándose AFM1 y
contaminando la leche. Junto con la AFM1 se
pueden encontrar también residuos de AFB1 que
no se han hidroxilado.

4. AFLATOXINAS B1 Y M1
• Son cancerígenas, teratogénicas y
mutagénicas, hepatotóxicas e
inmunosupresoras. Inhiben la
fagocitosis y la síntesis proteica,
interrumpiendo la formación de ADN,
ARN y proteínas en el ribosoma.
• Afectan a hígado, riñón y cerebro.

5. RESIDUOS DE AFM1 EN LECHE
• El nivel de residuos de AFM1/día (mg) podría
ser el 2,2% de la ingesta diaria de AFB1 (mg)
(CV-Coeficiente de variación) entre 42 y 59%)
que dividido por los litros de leche/vaca/día y
multiplicado por 1000 nos daría la
concentración aproximada de AFM1
(mcg/Litro)(ppb) en la leche cruda.
• Exiten otras formas de cálculo teórico pero a
nuestro criterio, ésta es la que da resultados más
próximos de la realidad.
• mcg = microgramos

6. RESIDUOS DE AFM1 EN LECHE
• La vaca transforma AFB1 en AFM1 a las 6-24 horas de
ingestión del alimento contaminado y el nivel de
residuos en la leche variará según:
1.- La raza de la vaca y de animal para animal.
2.- Concentración de AFB1 en la ración y cantidad y
duración del consumo de alimento contaminado.
3.- Estado de salud del animal.
4.- De un día para otro.
5.- De una producción de leche a la siguiente.

7. TD50 Y TDI PARA AFM1 Y AFB1
TD50 = Dosis de micotoxina com la cual el 50% de los individuos
pueden desarrollar tumores malignos.
TDI = Ingesta máxima tolerable diaria.
TD50 (AFM1) = 10380 ng/kg p.c./día (10,38 mcg/kg p.c./día).
TD50 (AFB1) = 1150 ng/kg p.c./día (1,15 mcg/kg p.c./día).
TDI (AFM1) = 2 ng/kg p.c./dia
(TD50/5000)
(Factor de riesgo
1/100000).
TDI (AFB1) = 0,23 (TD50/5000) o bien 0,19 (TD50/6000) ng/kg
p.c./día (Factor de riesgo 1/100000).
•
ng = nanogramos; mcg = microgramos; p.c. = peso corporal.
•
5000 o 6000 = factor de seguridad que puede oscilar entre 50 y 50000.
•
Cuanto mayor es ese factor, más rigurosa es la TDI.

8. AFLATOXINA B1 y AFLATOXINA M1
AFM1 = nueve veces menos
carcinogénica que AFB1.
AFM1 = diez veces más de
tolerancia que AFB1.

9. INFLUENCIAN LA TOXICIDAD EN HUMANOS
Además de otros factores:
• Edad y peso del individuo. Los bebés,
niños y jóvenes son más susceptibles a los
problemas de micotoxicosis. Hay una
mayor variación del metabolismo basal y
no
tienen
suficientes
mecanismos
bioquímicos para la detoxificación.
Para los bebés y los niños, la leche y
productos lácteos son alimentos esenciales
y los consumos son elevados y de
frecuencia diaria.

10. LEGISLACIÓN AFB1 UE
• Alimentos completos y
complementarios para animales
de producción lechera = 5 mcg/kg
(ppb) con una humedad del
alimento de 12%.

11. LEGISLACIÓN AFM1 UNIÓN EUROPEA (EU)
• Leche cruda, leche destinada a la fabricación de
productos a base de leche y leche de consumo tratada
térmicamente, la concentración máxima permitida de
AFM1 es de 0,05 mcg/kg o Litro (0,05 ppb) (50 ppt).
• Preparados para lactantes, preparados de continuación
(incluidas la leche para lactantes y la leche de
continuación) y alimentos dietéticos destinados a usos
médicos especiales dirigidos especificamente a los
lactantes, la concentración máxima permitida de AFM1
es de 0,025 mcg/Kg o Litro (0,025 ppb) (25 ppt).

12. LEGISLACIÓN AFM1 EN OTROS PAISES
• En Australia, EE.UU. y algunos paÍses
de la América Latina (los que forman
parte de MERCOSUR como Argentina,
Brasil, Paraguay y Uruguay) la
concentración máxima permitida de
AFM1 en leche entera, semidescremada
y descremada, es de 0,5 ppb = 500 ppt.

13. LEGISLACIÓN AFM1 MUNDIAL
• En 2003 había 34 países a
favor del límite de AFM1 en
leche de 0,05 ppb (50 ppt) y
22 a favor del límite de 0,5
ppb (500 ppt).

14. LEGISLACIÓN AFM1 EN QUESOS Y MANTEQUILLA. DISTRIBUCIÓN
DE LA AFM1
En quesos y mantequilla, en Holanda y Austria, la
concentración máxima permitida de AFM1 es,
respectivamente, de 0,200 ppb (200 ppt) y 0,250 ppb
(250 ppt) para quesos, y de 0,02 (20 ppt) y 0,02 (20 ppt)
ppb para mantequilla.
La distribución de la AFM1 en algunos alimentos
elaborados con leche contaminada, es
aproximadamente la siguiente: 40-60% en quesos, 10%
en la nata y < 2% en la mantequilla.
La mayor parte va al queso debido a la asociación de la
AFM1 con la caseína cuando ésta precipita.

15. LEGISLACIÓN AFM1 (UE) “versus” LEGISLACIÓN AFM1
(OTROS PAÍSES)
YA HEMOS VISTO QUE EN LA LECHE,
EL NIVEL MÁXIMO DE AFM1
PERMITIDO POR LA UE TIENE DIEZ
VECES MENOS DE TOLERANCIA
COMPARADO CON EL PERMITIDO
POR EE.UU. Y OTROS PAÍSES.

16. INCIDENCIAS, CONSUMOS, INGESTAS (AFM1)
AFM1
Países
Muestras
Consumo de leche
Ingesta AFM1*
ppb
Litros/persona/día
ng/persona/día
___________________________________________________________________
Europa
10778
0,023
0,29
6,7
Amer. Latina
893
0,022
0,16
3,5
Ext. Oriente
1191
0,360
0,032
11,5
231
0,005
0,12
0,6
15
0,002
0,042
0,09
Orie. Medio **
Àfrica **
___________________________________________________________________
* Considerando las medias de contaminación y de consumo de leche diario.
** Número de muestra analizadas muy bajo (posible falta de representatividad).
ng = nanogramos; ppb = microgramos (mcg)/kg/L; Amer. = América; Ext. =
Extremo; Orie. = Oriente.

17. INGESTAS, EXPOSICIÓN (AFM1)
Joven de 50 kg
Ingesta AFM1
Países
Ingesta AFM1
ng/persona/día
ng/kg p.c./día
TDI
ng/kg p.c./día
________________________________________________________________
Europa
6,7
0,14
2
Amer. Latina
3,5
0,07
2
Ext. Oriente
11,5
0,23
2
Orie. Medio
0,6
0,012
2
Àfrica
0,09
0,002
2
__________________________________________________________
ng = nanogramos; p.c. = peso corporal.

18. INGESTAS, EXPOSICIÓN (AFM1)
AFM1
0,05 ppb
0,5 ppb
Joven de 50 kg
Bebé de 10 kg
Ingesta
Países
AFM1
Ingesta
Ingesta AFM1
Ingesta AFM1
ng/pers./día ng/pers./día ng/kg p.c./día
ng/kg p.c./día
TDI
ng/kg p.c./día
___________________________________________________________________________
Europa
15
150
0,3-3
1,5-15
2
Amer. Latina
8
80
0,16-1,6
0,8-8
2
Ext. Oriente
1,6
16
0,032-0,32
0,16-1,6
2
Orie. Medio
6
60
0,12-1,2
0,6-6
2
Àfrica
2
20
0,04-0,4
0,20-2
2
___________________________________________________________________________
ng = nanogramos; pers. = persona; p.c. = peso corporal.

19. EXPOSICIÓN (AFM1)
Consideremos un niño de 20 kg de peso que
consumiera
0,5
litros
de
leche/día,
contaminada con 0,05 ppb (50 ppt) o con 0,5
ppb (500 ppt) de AFM1.
• La ingesta de AFM1 diaria sería de 1,25 (menor
que la TDI) y 12,5 (mayor que la TDI) ng/kg
p.c/día, respectivamente.
En principio el límite de 0,5 ppb (500 ppt) no
sería de ningún modo aceptable por la EU.

20. EXPOSICIÓN (AFM1)
Consideremos ahora una contaminación con 0,100 ppb
(100 ppt) de AFM1.
Si para una contaminación media en Europa de 0,023 ppb,
la ingesta de AFM1 se estimó en 6,7 ng/persona/día (datos
referidos en las tablas anteriores), para una contaminación
de 0,100 ppb (100 ppt) (superior a la permitida por la UE), la
ingesta de AFM1 se estimaría en 29,13 ng/persona/día.
Para un joven de 50 Kg y un niño de 20 Kg de peso,
representarían
unas ingestas de 0,58 y de 1,46 ng
AFM1/Kg p.c./día, respectivamente. Los dos valores están
por debajo de la TDI para AFM1 (2 ng/Kg p.c./día).

21. DIVERGENCIA DE CRITERIOS (AFM1)
¿QUE OCURRE PUES CON TODAS
ESTAS
DIVERGENCIAS
DE
CRITERIOS ENTRE LA UE Y
EE.UU. Y OTROS PAÍSES?

22. EXPOSICIÓN (AFM1)
0,05 ppb (50 ppt) “versus” 0,5 ppb (500 ppt)
• En una población como EE.UU. y Europa
Occidental donde la prevalencia de hepatitis
vírica B es de 1%, la prevalencia adicional de
casos de cáncer de hígado asociados con la
contaminación de 0,5 ppb “versus” 0,05 ppb fue
de 29 cánceres/1000 millones de individuos/año.
Datos de JECFA (FAO/WHO)

23. EXPOSICIÓN (AFM1)
Si friamente consideramos
lo anterior, diremos que los
criterios de la UE son
excesivos.

24. EXPOSICIÓN (AFM1)
• Si tenemos en cuenta que la exposición a
cualquier nivel cuando se trata de un
carcinógeno genotóxico (AFM1) puede
suponer un riesgo sanitario para los
consumidores en especial los bebés, niños
y jóvenes, diremos que los criterios
defendidos por la UE no son excesivos ya
que ellos refuerzan la aplicación del
principio ALARA.

25. PRINCIPIO ALARA
• ALARA (As Low As Reasonable Achievable) o sea
que el nivel máximo debe ser tan bajo como sea
razonablemente posible ya que para este tipo de
carcinógenos, no hay una dosis máxima por
debajo de la cual no se produzcan tumores
malignos, por lo que el nivel de exposición
debería ser de “0” para tener un riesgo nulo a
padecer cáncer de higado que pueda ser
provocado por las aflatoxinas en general.

26. PREVENCIÓN Y CONTROL (AFM1)
Métodos físicos
•
AFM1 es en general estable en quesos, yogures, leche
pasteurizada, leche desnatada o entera y helados y resiste
algunos procesos de esterilización, pasteurización y
calentamiento directo.
Sin embargo, en otros procesos de esterilización,
pasteurización, secado Roller y Spray, dependiendo de la
tecnología del próprio proceso (en especial de la temperatura
y tiempo de permanencia de la leche a esa temperatura),
pueden conseguirse reducciones de AFM1 del orden de 12 a
86%. En quesos a 90ºC durante 30 minutos se ha conseguido
una reducción del 9%.
AFM1 resiste los procesos de liofilización (de + 4 a - 20ºC
durante 0, 6, 12 y 18 meses).

27. PREVENCIÓN Y CONTROL (AFB1)
• LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA
CONTAMINACIÓN CON AFB1, EVITARÁ
O REDUCIRÁ SIGNIFICATIVAMENTE
LOS PROBLEMAS DE CONTAMINACIÓN
DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
CON LA AFM1.
ASÍ PUES

28. PREVENCIÓN Y CONTROL (AFB1)
Es necesario e indispensable, la
Aplicación del sistema de Análisis
de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (APPCC) en la prevención y
control de las micotoxinas.
Problema si las Materias Primas
contaminadas.
ya vienen

29. PREVENCIÓN Y CONTROL (AFB1)
Métodos físicos
La AFB1 resiste temperaturas de
120ºC a presión normal. Intentar por
medios térmicos reducir o eliminar las
contaminaciones, no será efectivo, ni
práctico, ni viable ni económico a
nivel industrial ya que no resulta.

30. PREVENCIÓN Y CONTROL
Métodos químicos
El uso de fungistáticos (muchas veces, mal
llamados fungicidas) efectivos y de amplio
espectro podrá ser una ayuda para evitar la
formación de la AFB1 (y otras micotoxinas)
caso de no haber aún contaminación, o
bien para evitar una mayor contaminación
caso de que la AFB1 ya exista. Sin
embargo, el fungistático actuará contra el
hongo, no contra la micotoxina.

31. PREVENCIÓN Y CONTROL
Métodos químicos
Aditivos Anti-Micotoxinas = arcillas
filosilicatos, glucomananos esterificados y
otros, puede ser una ayuda muy eficaz.
Esos aditivos (adicionados al alimento) deben
ser capaces dentro del animal de formar
complejos estables e irreversibles con los
grupos beta-cetolactona o alfa-bislactona
contenidos en la molécula de la aflatoxina B1.
Complejos tales (no tóxicos) que después
serán eliminados por la heces.

32. MÉTODOS DE ANALISIS
AFM1 EN LA LECHE Y DERIVADOS
• El método más aconsejado es el uso previo de
columnas de inmunoafinidad con anticuerpos
monoclonales específicos para AFM1 seguido de
detección y cuantificación por HPLC.
• El método basado en “ELISA” ha sido validado por el
“Community Bureau of Reference” después de una
serie de estudios comparativos con el anterior. Se
puede aplicar en la propia granja.
Los límites de detección y cuantificación pueden
oscilar entre 0,01 y 0,005 mcg/kg/L

33. RACIÓN FINAL
La contaminación con AFB1 en la
ración final para poligástricos puede
provenir de cualquiera de los
componentes que integran esa ración.
Los componentes más susceptibles
de poder estar contaminados con
AFB1 en la ración final son: la semilla
de algodón y el ensilado.

34. SEMILLA DE ALGODÓN Y ENSILADOS
• En el caso de los ensilados (en general el mayor
componente de la ración final) , los valores de agua
libre y de aw (del cereal base) son substancialmente
muy elevados y peligrosos para el desarrollo de los
mohos y la probable formación de micotoxinas.
• En la elaboración de ensilados hay que asegurar el
mantenimiento de una atmósfera anaerobia, aparte
de otros cuidados que aseguren una correcta
elaboración sin riesgos de contaminación (la mayor
parte de los hongos son aerobios).

35. COMENTARIOS
• Debemos continuar a mantener el nivel de
riesgo lo más bajo posible y estar siempre
alerta, pero no alarmados, ya que
consideramos que la situación en lo que se
refiere a la aflatoxina M1, está bien
encaminada y bajo control con un nivel de
riesgo bajo, por lo menos en Europa, y
quizás también en otros países.
• Es evidente que pueden existir y existen
excepciones.

36. COMENTARIOS
• Sin embargo, veamos ahora como
un toque final la siguiente situación,
en la cual aplicaremos la ecuación
referida anteriormente en el apartado
“Residuos de aflatoxina M1 en la
leche según la cantidad de aflatoxina
B1 ingerida”.

37. COMENTARIOS
• Vacas a comer 30 kg de ración final completa (sobre
substancia húmeda) con 50% de humedad y
contaminada con 2,84 ppb de AFB1 (mcg de AFB1/kg) = 5
ppb con 12% de humedad (nivel máximo permitido por la
UE). Producción de leche = 20 Litros/vaca/día.
La ingesta de AFB1 sería de 0,0852 mg/vaca/día. El 2,2%
de ese valor es de 0,0019 mg de AFM1/vaca/día.
Dividiendo por los 20 litros de producción de leche y
multiplicando por 1000, tendriamos una contaminación
teórica en la leche de 0,094 ppb (94 ppt). Valor superior al
máximo permitido por la UE = 0,05 ppb (50 ppt).
¿Desde que punto de vista tenemos que considerar esto?

38. COMENTARIOS
• O sea que, por un lado y con ese ejemplo, la
ración final estaría en el límite máximo permitido
por la UE y por otro lado la contaminación con
aflatoxina M1 en la leche sería superior (casi el
doble) a la máxima permitida por la UE.
• Claro que la ecuación tiene su margen de error y
solo da valores aproximados. Sin embargo, nos
quedamos con la duda y habría que obtener
valores de una forma experimental. De todas
maneras, les convido a hacer más cálculos.

39. COMENTARIOS
• En los análisis de AFB1 en el
alimento, tenemos que analizar
también la humedad del mismo,
para poder extrapolar
posteriormente para 12% de
humedad y poder comparar con el
valor máximo de contaminación de
5 ppb permitido por la EU.

40. ALGUNOS ARTÍCULOS PUBLICADOS
Algunos artículos al respecto del tema pueden ser recogidos de
www.engormix.com (Alberto Gimeno - Sección micotoxinas en Español)
• Gimeno, A. (2011). El impacto negativo de algunas micotoxinas en el ganado
vacuno lechero (
(http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/sanidad/articulos/micotoxinas-enel-ganado-vacuno-lechero-t3029/165-p0.htm)
• Gimeno, A. (2005).). Aflatoxina M1 en la Leche. Riesgos para la Salud Pública,
Prevención y Control
(http://www.engormix.com/MA-micotoxinas/articulos/aflatoxina-leche-riesgos-saludt372/p0.htm)
(Contiene un resumen de las discusiones entre UE y EE.UU. y otros países)
• Gimeno, A. (2002). Residuos de Aflatoxina M1 y otras micotoxinas en leche y
derivados; control y recomendaciones (http://www.engormix.com/MA-ganaderialeche/sanidad/articulos/residuos-aflatoxina-otras-micotoxinas-t114/165-p0.htm)

41. MANUALES Y OTROS
Gimeno, A.; Martins, M.L. (2011). “Micotoxinas y Micotoxicosis en
Animales y Humanos”. 3ª Edición. Special Nutrients, Inc. USA
(Ed.). pp. 1-128. El manual en pdf puede ser requerido al autor
(gimenoalberto@hotmail.com)
Gimeno, A; Martins, M.L. (2012). “Mycotoxins and Mycotoxicosis
in Animals and Humans”. 2nd Edition. Special Nutrients, Inc. USA
(Ed). pp. 1-149. El manual en pdf puede ser requerido al autor
(gimenoalberto@hotmail.com)
Raquel Rubio Martínez (2011) Incidencia de aflatoxinas en leche
de oveja y derivados en Castilla-La Mancha. Tesis Doctoral. pp.1246 Descargar el pdf de (www.google.com) poniendo “Tesis
Doctoral de Raquel Rubio Martinez”

42. AGRADECIMIENTOS
EN TAN CORTO ESPACIO DE TIEMPO, LA COSA
NO HÁ SIDO FACIL PARA UN TEMA TAN EXTENSO
E INTERESANTE COMO ES EL DE LA AFM1 EN LA
LECHE.
SIN
EMBARGO
LES
AGRADEZCO
MUCHÍSIMO SU ATENCIÓN E INTERÉS
POR EL TEMA Y CON MUCHO GUSTO,
INTENTARÉ
RESPONDER
A
LAS
PREGUNTAS QUE UDS. CONSIDEREN
NECESARIAS Y OPORTUNAS.