1. Razones de la necesidad o conveniencia de un alimento:
el caso de la carne y derivados
• Ningún alimento es imprescindible, pero los hay que son
más difíciles de sustituir
• No hay “alimentos buenos” ni “alimentos malos”
• La variedad es la clave de una dieta equilibrada y
suficiente
• Carne y desarrollo de la especie humana
• Las vísceras o despojos

3. CARNES Y DERIVADOS
LÍPIDOS componente nutritivo con mayor variabilidad
18
16
14
12
%
Porcentaje de grasa
en carnes de diversas especies
10
8
6
4
2
0
Vacuno
Cerdo
OTROS FACTORES
Cordero
Conejo
Pollo
Pato
zona anatómica, tipo de vida, raza,
edad, sexo...

5. CARNES Y DERIVADOS
COLESTEROL
• CARNE DE VACUNO
• 59-65 mg / 100g
• CARNE DE CERDO
• 69-72 mg / 100g
• CARNE DE CORDERO
• 79-82 mg / 100g
• CARNE DE POLLO
• 69-110 mg / 100g
VÍSCERAS:
hígado 370 mg/100g
riñones 400 mg/100g
sesos 2200 mg/100g
...

6. Hidratos de carbono (Glúcidos)
• Contenido muy bajo
• Algo significativo en el caballo: glucógeno

7. Agua
55 – 78 %
Energía
Contenido calórico moderado si la carne es
más o menos magra
Ternera 180 kcal / 100g
Pollo 85 kcal / 100 g
Chuleta de cerdo 330 kcal / 100 g

9. Minerales: Hierro (1)
• IDR: 10-18 mg/día
• La carne puede representar el 20 % de la ingesta diaria
• Forma hemínica (mioglobina), mucho mejor absorbida (20-30%) que
el hierro iónico de los vegetales (1,5 %, soja 7,5%). La absorción del
hierro de los vegetales mejora con la vitamina C (ácido ascórbico).
• La absorción del hierro de la hemoglobina (sangre) es del 13 %, del
hígado de ternera del 15 %, de la carne de ternera 20% o más.
• El pescado también contiene hierro pero no es tan absorbible (1015 %)
• La presencia de carne favorece la absorción de otras forma de
hierro (debido al efecto reductor de la presencia de cisteína en sus
proteínas)

10. Minerales: Hierro (2)
• Contenidos en 100 gramos
•
•
•
•
•
Morcilla.....20 mg
Hígado......3-11 mg
Corned beef (bovino enlatado)....3-11 mg
Carne de vacuno o cordero..........2-4 mg
Pollo..........1,5-2 mg
• Sólo la carne de caballo (7 mg) y la caza superan el contenido en
hierro de la ternera y otros bovinos).

11. Minerales: hierro (3)
• El déficit de hierro estimula su absorción
• La vitamina B12 estimula la absorción del hierro y la carne la
contiene
• Los fosfatos disminuyen su absorción
• Los alimentos vegetales, si contienen fibra o fitatos, reducen la
absorción del hierro de la carne y, en cambio, la presencia de carne
incrementa la absorción del hierro de los cereales o las legumbres
• Bajo consumo de carne / Anemia?

12. Minerales: Zinc y otros
• Se absorbe el 20 % del zinc de la dieta
• Las carnes contienen 3-5 mg / 100 g de zinc (la carne de vacuno
hasta 6,4 mg / 100 g)
• El pollo contiene menos zinc.
• La absorción de zinc es interferida por la fibra (?) y el ácido fítico
• Riesgo de déficit de zinc en las personas de edad avanzada debido
a que suelen restringir el consumo de carne.
• La carne también aporta magnesio, cobre, potasio y otros
minerales.

13. Vitaminas
• Contenidos interesantes de vitaminas hidrosolubles del grupo B
(excepto ácido fólico / asociación con verduras)
• Especial interés del contenido en vitamina B12 (IDR 1-2
microgramos / día). Los vegetales no contienen esta vitamina. Las
carnes de vacuno y de cordero contienen 1-2 mcg / 100 g de parte
comestible. La carne de pollo contiene poca vitamina B12
USA: Dietas “caras” 32 mcg de vitamina B12, “baratas” 16 mcg y
“pobres” 3 mcg.
• Vitamina C: Sólo en vísceras
• Las carnes no son una buena fuente de vitaminas liposolubles
(salvo las vísceras o despojos)

14. Entre los componentes que pueden tener efectos positivos cabe citar los péptidos
y aminoácidos bioactivos (derivados de las proteínas), de origen diverso:
1) naturales propios de la carne,
2) generados en la “maduración” de la carne que se produce una vez sacrificado el
animal y que la hace apta para el consumo,
3) generados durante el proceso digestivo, y
4) producidos mediante enzimas comerciales añadidos a los productos. Estas
substancias, también designadas como “principios extractivos nitrogenados”,
contribuyen al sabor de los embutidos y otros derivados cárnicos
Algunos de estos péptidos y aminoácidos (carnosina, anserina, carnitina,
glutatión, creatina, creatinina, taurina, glutamina), así como el coenzima Q,
manifiestan experimentalmente actividad antihipertensiva, antioxidante, antifatiga,
hipocolesterolemiante y antimicrobiana. Hay datos que indican que incluso se
pueden manifestar en las bajas concentraciones en que se encuentran en carnes y
derivados.
De todas manera son cuestiones en fase de estudio en vistes a obtener
ingrediente con propiedades funcionales, y no se han de magnificar, pero indican
que les posibilidades de nuevos conocimientos sobre carne y derivados y sus
eventuales efectos sobre la salud son amplias.
Quede claro que, de momento, haremos más para evitar la hipertensión
reduciendo la sal de los embutidos que recurriendo a algunos de estos péptido.

15. CARNES Y DERIVADOS
VALOR NUTRITIVO de los DERIVADOS
Agua Energía Proteínas Lípidos
g
kcal
g
g
Cerdo
60
275
20
8
Jamón de York 57
210
19
10
Jamón serrano
30
386
50
18
Salchichón
34
454
25
38
Frankfurt
65
253
12
19
Morcillas
39
424
20
37
Paté de hígado 39
453
14
42

16. CARNES Y DERIVADOS
VALOR NUTRITIVO de los DERIVADOS
Glúcidos Colesterol
g
mg
Cerdo
69
Jamón de York
9.9
60
Jamón serrano
68
Salchichón
2
72
Frankfurt
3
65
Morcillas
3
70
Paté de higado
5
255
Na
mg
7.6
1200
1400
1060
778
1060
965
Fe
mg
1.5
1.8
2.4
1.8
7
5.5

17. Balance sintético del valor nutritivo de las carnes
•
•
•
•
•
•
Fortalezas
Valor calórico medio / alto (no de utilización inmediata, crea reservas)
Proteínas de elevado valor biológico (o nutritivo)
Proporción de ácidos grasos insaturados interesante en algunos casos
Alto contenido de vitaminas del grupo B, de hierro, zinc y potasio)
En el caso del hígado y derivados, vitaminas A y D.
•
•
•
•
•
•
•
•
Debilidades
Una cierta cantidad de ácidos grasos saturados
Contenido significativo de colesterol
Cierta presencia de ácido úrico
Falta de vitamina C y de vitaminas liposolubles (salvo si hay hígado)
Baja concentración de calcio
Muy bajo contenido de hidratos de carbono
Alto contenido en sodio (en el caso de embutidos y otros derivados)

18. Algunos estudios recientes sobre relaciones entre
consumo de carnes (especialmente rojas) y diversos
trastornos o patologías (2009, 2010, 2012)
•
•
•
•
•
•
Diabetes
Cáncer (150 g de carnes procesadas / día incrementa un 63 % el riesgo
de cáncer intestinal)
Trastornos cardiovasculares (grasas saturadas)
Síndrome metabólico
Degeneración macular
Incremento mortalidad: 62,5 g carne roja/ 1000 kcal/dia; 22,6 g carne
preparada / 1000 kcal / día (2009)
•
Influencia métodos de cocción (asado)
•
•
Aditivos de derivados cárnicos i trastornos cardiovasculares
Nitratos / Nitritos i salud
•
Fat tax (impuesto sobre la grasa)

19. Algunos estudios recientes sobre carne y salud
• Consumo de jamón curado no provoca aumento de peso (2009)
• La carne de conejo mejora el perfil lipídico y favorece en control de
peso en mujeres mayores de 40 años (2010)
• Dietas muy bajas en grasas pueden aumentar el riesgo
cardiovascular (2010)
• La carne de cordero puede mejorar el perfil lipídico de las fórmulas
infantiles (2011)
• No hay relación entre carnes rojas y cáncer de vejiga urinaria (2011)
• No hay relación entre carnes procesadas y cáncer de próstata
(2010)
• Eventuales efectos cardiosaludables de nitratos y nitritos (2009)
• Carne de conejo indicada para pacientes con síndrome metabólico
(2011)

20. Consumo aconsejable
• 2 – 3 veces / semana (100-120 g)
• No superar los 40 – 70 gramos de carne y productos cárnicos por
día
• Máximo 300 gramos de carne roja a la semana, de las cuáles un
máximo de una ración de carnes procesadas (hamburguesas,
salchichas, bacon…)
• Siempre relativo y considerando el conjunto de la dieta.
• Es importante considerar los acompañamientos de las carnes y
derivados

21. PESCADOS Y DERIVADOS
CAPTURA, 78% del consumo mundial
ACUICULTURA, 22% del consumo mundial
TENDENCIA AL ALZA
VALOR NUTRITIVO SEMEJANTE
DIFERENCIAS SENSORIALES

22. Composición porcentual
Agua
Proteína
Grasa
Minerales
Peces magros
75-82
17-18
0.3-1.7
0.7-1
Porción
comestible (%)
45-70
Peixos grasos y
semigrasos
Crustáceos
62-75
17-22
2-18
1-1.3
50-67
75-80
15-20
0.9-1.9
1-2.2
35-48
Moluscos
bivalvos
Moluscos
cefalópodos
80-88
10-15
0.1-1.9
1.5-2
10-20
85-85
12-16
0.9-1.5
1-1.5
60-79

23. Distribución de ácidos grasos en procentaje
de los AG totales
Ácidos grasos
Pescado Crustáceos
Bivalvos
SATURADOS (en particular
palmítico, esteárico, mirístico)
20-35
20-25
30-35
MONOINSATURADOS (en
particular oléico, palmitoléico)
25-45
20-30
15-35
POLIINSATURADOS (en particular
C20:5 n-3 (EPA), C22:6 n-3 (DHA)
25-45
40-50
30-45
Total de ácidos grasos insaturados
65-75
65-80
50-65

24. Contenido de vitaminas en la parte comestible
de pescados y mariscos
Peces
magros
Peces grasos
Crustáceos
Moluscos
Vitamina A
50-100 UI
4000-6000 UI
100-6000 UI
400-2000 UI
Vitamina D
10-20 UI
8000-12000 UI
-
4-40 UI
Tiamina
0.1-0.4 mg
0.3-0.4mg
0.1-0.15 mg
0.05-0.3 mg
Riboflavina
0.2-0.4 mg
0.3-0.6 mg
0.04-0.38 mg
0.1-0.8 mg
6-12 mg
4-8 mg
1.2-2.8 mg
0.2-4.7 mg
Nicotinamida
Fuente: Adaptado de Belitz i Grosch (1997) i Ruiter (1999)

25. Contenido en minerales de la parte comestible
de pescados y maricos
(por 100g de parte comestible)
Peces
magros
Peces
grasos
Crustáceos
Moluscos
50-110 mg
70-120 mg
120-350 mg
50-100 mg
250-400 mg
250-350 mg
230-350 mg
150-200 mg
Magnesio
20-40 mg
30-50 mg
50-175 mg
30-50 mg
Calcio
16-50 mg
60-200 mg
30-150 mg
50-100 mg
Fósforo
150-200 mg
250-350 mg
110-240 mg
150-210 mg
Hierro
0.8-1.2 mg
0.8-3 mg
1.5-5 mg
2-8 mg
Yodo
100-300 μg
30-200 μg
70-200 μg
130-1500 μg
Sodio
Potasio
Fuente: Adaptado de Ruiter (1999)

26. PESCADOS Y DERIVADOS
PESCADO vs CARNE
Proteínas más digeribles
Menor proporción de AGS y mayor de omega-3.
Eicosapentaenoico EPA y Docosaexaenoico DHA
Contenido en colesterol igual o superior al
de la carne.
Grasa de pescado rica en vitaminas A y D
Contenido de hierro algo inferior al de la carne
El pescado de origen marino es muy buena fuente de yodo

27. PESCADOS Y DERIVADOS
DERIVADOS
ESTABLES A TEMPERATURA AMBIENTE
• Bacalao salado
•Conservas de pescado y marisco
•Patés de pescado y marisco
REQUIEREN REFRIGERACIÓN
•Semiconservas de anchoa
•Boquerones en vinagre
•Ahumados
REQUIEREN CONGELACIÓN
• Productos de pescado reestructurados

28. Contaminantes en pescado y marisco:
Mercurio
Las concentraciones más elevadas de mercurio en alimentos se
han detectado en el pescado y el marisco.
La ingesta diaria de mercurio total y de metilmercurio se han
estimado en 21.2µg/día y 8µg/día, respectivamente, y proviene
principalmente del consumo de pescado.
Para ambas formas, las ingestas semanales calculadas, de
2.1µg/kg/semana y 8µg/kg/semana, respectivamente, están dentro
de los márgenes de seguridad establecidos por la OMS de
5µg/kg/semana para el mercurio total y 1.6µg/kg/semana para el
metilmercurio.

29. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO
CLARA
YEMA
HUEVO
ENTERO
Energía
Kcal
55
377
167
Agua g
87
50
74
Proteína
¿Blancos o rubios?
g
11
16
13
Lípidos g
0.2
32
11
Glúcidos
g
BV = 94
0.7 Patrón de la OMS
0.3
0.5
Aporte de energía y nutrientes de 100g de huevos

30. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
LÍPIDOS
Vacuno Sardina
Leche
Huevo
s
AGS g/100
2.2
2.9
2.2
2.4
AGM g/100g
2.5
1.8
1.1
4.3
AGP g/100g
0.2
2.3
0.1
1.2
Colesterol mg
59
100
14
400
Se estima que el 50% del total del colesterol de la dieta proviene de huevos
y derivados y el 30% de los cárnicos. A pesar de ello es frecuente la recomendación
dietética de sustituir cárnicos por huevos en casos de riesgo vascular.
HUEVOS ENRIQUECIDOS en omega-3

31. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
MINERALES
Entero
Calcio
56
Fósforo 210
Hierro
2.1
Zn
1.4
Clara
11
21
0.2
0.02
Yema
140
592
7.2
3.8
CDR%
7
26.3
21
9.3
CDR
800
800
10
15
Contenido (mg/100g) de algunos minerales en huevo entero, yema y clara y % de
cubrimiento de la recomendación de ingesta diaria con el consumo de 100g. (Lopis J 1995)
VITAMINAS
Yema rica en vitaminas liposolubles A. D y E
Clara fuente de vitaminas del complejo B, pero mejor fuente
la yema

32. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
¿Máximo un huevo por semana?
ELEVADO CONTENIDO DE COLESTEROL
Elevada proporción de insaturados
PRESENCIA DE FACTORES ANTINUTRITIVOS
Factor inhibidor de la tripsina, ovomucoide y avidina
fijan la biotina (B8) pero son termosensibles
MUY BUENA FUENTE DE PROTEÍNAS
Elevado VB digestibilidad variable
MUY RICOS EN VITAMINAS Y MINERALES
Generalmente mayor contenido en la yema que
en la clara

33. COMPONENTES BIOACTIVOS
¿De que depende el color?
LUTEINA
ZEAXANTINA
Son carotenoides sin actividad provitaminica A
•Efecto más probado prevención de la
degeneración macular ligada a la edad
•Retardo en l’aparición de cataratas
•Prevención de determinados tipos de cáncer
•Incremento o mejora de la respuesta inmune
Necesidades 10-20 mg/dia
Estimación ingesta 1-2 mg/dia•Prevención
Fuente de luteína: caléndula
de enfemedades cardiovasculares

34. LECHE DE VACA
LECHE DE OVEJA
LECHE DE CABRA
YOGURT
CUAJADA (danone)
QUESO FRESCO
BRIE
EDAM
PARMESANO
REQUESON
MANTEQUILLA
NATA
Energia Kcal
66
95
60
55
91
120
318
331
449
101
733
197
Proteinas g Glúcidos g Grasas g Agua g Na mg
3,2
4,6
3,9
87
45
5,4
5,1
6
83
3,5
4,4
3,5
88
43
3,2
3,9
3,1
88
54
4,9
6,7
5,12
81
64
8,2
3,1
8
78
230
18,9
27
48,6
629
25,5
0,08
25
37,5
965
38,6
32,7
18,4
1090
12
2,6
4,1
78
405
0,5
0,5
81
15
10
2,6
3,9
19
74
30

35. LECHE Y DERIVADOS
Valor nutritivo de la leche
ENERGIA
CALCIO
PROTEINAS
VITAMINAS
COLESTEROL
GRASA
La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza,
alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de
la vaca, entre otros factores. NORMALIZACIÓN

36. LECHE Y DERIVADOS
Contenido de calcio en diversos alimentos
Verduras
Frutas
Macarrones
Pan
Garbanzos
LECHE
Huevos
Pescado
Carnes
0
25
50
75
100
125
150

37. LECHE Y DERIVADOS
Valor nutritivo de un vaso de leche (220ml)
Leche
entera
Leche
semidesnatad
a
Leche
desnatada
Energía (Kcal)
135
100
75
Proteínas (g)
7
7,7
7,5
H. De Carbono (g)
10
10
11
Grasas (g)
8
3,5
0,5
Colesterol (mg)
31
20
4,5
Calcio (mg)
265
275
265
0,1 – 1
0,1 – 0,8
0,1 – 0,8
Ácido fólico
12
12
12
Vitamina A (Eq retinol)
67
42
tr
Vitamina D (µg)
0,1
0,04
tr
Vitamina B1,2,6,12(µg)
>30 CDR

38. LECHE Y DERIVADOS
VALOR NUTRITIVO DE LAS LECHES FERMENTADAS
•Valor energético similar al de la leche de origen
•Cantidad de proteínas similar a la leche pero de mejor
asimilación
•Grasa modificada por los microorganismos
(nuevos aromas)
•Lactosa, se transforma en ácido láctico
• Vitaminas y minerales contenido semejante al de la leche
ATENCIÓN A LAS RACIONES
1 vaso de leche
2 yogures

39. LECHE Y DERIVADOS
NATA y MANTEQUILA
LECHE
Coagulación
CUAJADA
Desuerado
QUESO FRESCO
Maduración
QUESO
MADURADO
QUESO
FUNDIDO
es el producto obtenido por
molturación, mezcla, fusión
y emulsión, de una o más
variedades de queso con o
sin adición de leche,
productos lácteos y otros
productos alimenticios.
QUESOS vs LECHE
• más energía, proteínas y cálcio
• más grasa, colesterol y sal