1. Circuitos cortos de comercialización
de alimentos de origen animal
Roberto Ruiz
Bilbao, 4 de diciembre de 2013

2. INDICE
Introducción
1. Definición y criterios
2. Sostenibilidad
3. Diseño de políticas
4. Necesidades
http://www.foodlinkscommunity.net/

3. Introducción
Circuitos Cortos de Comercialización de Alimentos
-
Forma tradicional de provisión
-
Desarrollo en paralelo a sistema alimentario convencional
-
Elemento central en redes de alimentación alternativas
emergentes
-
Papel creciente en redes de suministro de alimentos: interés

4. DIVERSIDAD
●
Venta directa
– En la propia explotación
– Esquemas de cestas
– Máquinas vending
●
Mercados de productores:
– Permanentes
– Esporádico
●
Asociaciones
– Consumidores
– Productores
●
●
●
●
●
Internet
Pequeño comercio
Supermercados
Restaurantes: Km0
Autoconsumo:
– Horticultura y avicultura

5. DIVERSIDAD

6. Trazabilidad
Sabor
Local
Identidad cultural
Estacionalidad
Prestigio
Precio justo
Transparencia
Gastronomía
Calidad
Saludable
tradicional
Conocimiento
Significado
Regional
Reconocimiento
productor

7. 1. DEFINICIÓN
PROXIMIDAD
Productor - Consumidor
FISICA
SOCIAL
Distancia alimento
Nº Intermediarios: 0 ó 1
40 kms (Holanda)
30 millas (UK)
50 a 100
100 kms (Slow Food)
400 millas (USA)
Papel del intermediario
Conectar, Comunicar
Feedback

8. 8
2 - SOSTENIBILIDAD
PRODUCTOR
ECONOMICO
CONSUMIDOR
Gestión precio
Precio competitivo
Valor añadido
Relación calidad-precio
Valorizar mano de obra
disponible en explotación

9. Sector ovino lechero
●
●
●
Venta a central: ≈ 1 € / litro
Venta directa de leche:
– 1-2 l bolsas o botellas
– 2,5 a 4,0 €/l
Queso
– 1 kg queso = 6 – 6,5 l leche
– 14 - 21 €/kg
→
> 25 - 30 €/kg
Mayor expectativa de precios e ingresos
€ / Persona y/o Nº de personas
Necesidad de mano de obra, inversiones-instalaciones,
conocimiento y gestión.

10. Sector vacuno de carne
●
●
Precio pagado al productor: 4,6 – 5,7 € / kg canal
Venta carne envasada al vacío
– 60-65 hasta 120 € / paquete de 5 kg
– 12-13 hasta 22 € / kg
• Consumidor: Precio competitivo
– 8,5 - 10 hasta 18 € / kg canal
• Productor: Precio más alto
Descontar costes de sacrificio, comercialización, etc.
Necesidad de infraestructuras – instalaciones.

11. 2 - SOSTENIBILIDAD
PRODUCTOR
ECONOMICO
CONSUMIDOR
Gestión precio
Precio competitivo
Valor añadido
Relación calidad-precio
Valorizar mano de obra
disponible en explotación
SOCIAL
Reconocimiento
Conocimiento alimentación
Autoestima
Confianza
Relevo generacional
Sensibilización
Calidad nutric. y organoléptica
Salud: + fresco, - conservantes

12. 2 - SOSTENIBILIDAD
PRODUCTOR
ECONOMICO
Gestión precio
CONSUMIDOR
Precio más justo
Valor añadido
Valorizar mano de obra
disponible en explotación
SOCIAL
Reconocimiento
Conocimiento alimentación
Autoestima
Confianza
Relevo generacional
Sensibilización
Calidad nutricional
Salud: + fresco, - conservantes
AMBIENTAL
Menor uso de insumos
Menor distancia - energía
Reducción envasado

13. 3 – CC Y DISEÑO DE POLITICAS
CC como OBJETIVO DE
PROMOCION
CC como HERRAMIENTAS
DE DISEÑO DE POLÍTICA
MECANISMOS DE APOYO A
CC
BARRERAS
REGULATORIAS

14. 3 – CC Y DISEÑO DE POLITICAS
OBJETIVO DE PROMOCION
HERRAMIENTAS DE
DISEÑO DE POLÍTICA
Áreas de política donde CC pueden promover cambios
1. Economía verde
• Sistemas bajos en C, emisiones o Energía
2. Des. Regional y Local
• Promoción económica
3. Industria alimentaria
• Diversificación, nichos de mercado.
4. Estrategias urbanas de alimentación
• Conexión productores – consumidores; urbano – periurbano
• Mercados de productores
• Comedores públicos
5. Política Alimentaria
• Escocia: Política Nacional de Alimentación

15. 3 – CC Y DISEÑO DE POLITICAS
HERRAMIENTAS DE APOYO A CC
Productores: acceso a medidas de apoyo
Programa LEADER
-
Financiación de inversiones e infraestructuras
Programas de certificación
I+D
Actividades de formación o asesoramiento
Efectividad: Proyectos colectivos a nivel territorial (IGP, DO …)

16. 3 – CC Y DISEÑO DE POLITICAS
BARRERAS REGULATORIAS
EU: Marco Regulatorio General garantizar Seguridad alimentaria
Países: Principio de Flexibilidad
Suiza: Servicios de apoyo a la agricultura
Documentación y cursos para transformación y venta directa
Asesoramiento para diseñar instalaciones
Cerdeña: Gob. regional + municipal.
Legislación y fondos para financiar mataderos móviles
Gestión directa por productores
Austria: Comité de Higiene del Mº de Salud.
Directrices nacionales carne, huevos, lácteos y frutas
Simplificar paquete EU (documentación, monitorización, an. lab.)

17. 4 - NECESIDADES
● FLEXIBILIZACIÓN DE REGLAMENTACIÓN
– Conferencia sobre Agric Local y CC, Bruselas (20/04/2013)
http://ec.europa.eu/agriculture/events/small-farmers-conference-2012_en.htm
●
●
●
●
– Papel más activo de países miembros
– Guías de buenas prácticas simplificadas
– Grupo de trabajo local (ej. ELIKA)
INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES: MUNICIPIOS
– Sacrificio, Almacenamiento, Procesado, Etc.
FORMACION
– Manipulación, Gestión, Comercialización.
I+D: Evaluación de riesgos y sostenibilidad
– Métodos de producción y comercialización
– Calidad organoléptica, nutricional y microbiológica
APOYO POLÍTICO Y FINANCIERO

18. Eskerrik asko
rruiz@neiker.net
Pascal Aubrée
FRCIVAM, France
Gianluca Brunori
Univ. Pisa, Italy
Leonid Dvortsin
Univ. Pisa, Italy
Francesca Galli
Univ. Pisa, Italy
Olga Gromasheva
Univ. Pisa, Italy
Femke Hoekstra
Wageningen Univ, The Netherlands
Sandra Karner
IFZ, Austria
Lucca Piccin
CIRAD, France
Alistair Prior
The Scottish Gov., UK
Adanella Rossi
Univ. Pisa, Italy
Roberto Ruiz
Neiker-Tecnalia, Spain
Otto Schmid
FIBL, Switzerland
Sandra Sümane
Baltic Studies Centre, Latvia
Pieter van de Graaf
The Scottish Gov, UK
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