3. AREAS DE LA COCINA
Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposible un
modelo único de departamento de cocina. Teniendo en cuenta que el área de cocina tiene como misión
aprovisionar, conservar, manipular, transformar y distribuir alimentos, se utilizan unos criterios generalizados de esta industria, sin tener en
cuenta el tamaño de la empresa.
La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes áreas:
1. Cocina caliente 2. Cocina fría 3. Legumbrero
4. Repostería 5. Áreas de lavado 6. Cafetería
La siguiente grafica muestra el flujo de relación entre las diferentes áreas de la cocina:
4. CHEF:
Aquel que tiene un conocimiento extenso y
experiencia dentro de la gastronomía y solo se
encarga de crear e innovar platillos que sus
cocineros reproducirán, además de coordinar
también es el designar a la persona a cargo de
la cocina.
SOUS CHEF o SUB CHEF: Es el asistente del chef, recibe
órdenes directamente del chef de cocina para la gestión de la
cocina y a menudo representa al chef de cocina cuando él/ella
no está presente.
SAUCIER: (Salsero) realiza un
trabajo muy importante y delicado
para el cual necesita un gusto
bastante desarrollado sus tareas
son elaborar salsas calientes,
preparación de carnes.
ROTISSEUR: ( Parrillero)Encargado
de todas las preparaciones asadas o
fritas, incluidas las papas trabajo que
exige agilidad mental, buena
retentiva y excelente capacidad
física, debido a las altas
temperaturas de los hornos parrillas
y fritadoras
POISSONNIER: Encargado de
la preparación de pescados,
sopas de pescados
especiales, salsas,platos a
base de pescado y mariscos
BOUCHER: Carnicero, Se encarga
de cortar las carnes de las aves,de
la caza, y en algunas ocasiones del
pescado
STEWARD: Aseador, es el
encargado de mantener la
limpieza integral de la cocina,
además de otras
dependencias del
establecimiento que lo
requieran.
CHEF DE PARTIE: (Jefe de
Partida), Responsable de gestionar
una estación dada en la cocina
cuando se prepara un plato
especial.Cuando se realiza este
trabajo en una estación de inferior
categoría se denomina demi-chef
GARDE MANGER: Se
encuentra en la cocina fría y es
quien debe tener habilidades
artísticas,iniciativa y creatividad
para presentar preparaciones
decoradas en eventos
especiales.
ENTREMETIER: Persona
encargada de las sopas,
hortalizas,guarniciones,
huevos,pastas y arroces.
PATISSIER: Se dedica a
labores de repostería,
encargada de elaborar
los postres y
lasmasas reposteras,helados,
masas saladas y dulces así
como los panes al horno
