Protocolo final

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Protocolo final

  1. 1. INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CELAYA INGENIERÍA BIOQUÍMICA FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIÓN ELABORACIÓN DE QUESO RANCHEROPRESENTAN:Cruz Badillo DiocelinaIbarra Ladinos RamónPérez Durán GuadalupeCELAYA, GTO. NOVIEMBRE DE 2011
  2. 2. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la InvestigaciónRESUMENEn ésta investigación, vamos a dar a conocer como se hace el queso rancheroartesanal así como sus beneficios.Para realizar la siguiente indagación necesitamos contar con recursos yherramientas como: La fábrica casera donde se realiza el producto y elaboraciónde entrevistas para ver la preferencia entre queso artesanal e industrial. 2Bio, 7
  3. 3. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación ÍNDICE Resumen .......................................................................................... 1 1. Introducción .................................................................................. 4 2. Planteamiento del problema ......................................................... 5 3. Justificación de la investigación .................................................... 5 4. Objeto de estudio y selección de muestra .................................... 7 5. Marco Teórico ............................................................................... 8 6 Métodos y técnicas de investigación ............................................ 14 7. Análisis e interpretación de datos ................................................ 18 8. Referencias bibliográficas............................................................ 18 9. Cronograma................................................................................. 21 10. Recursos ................................................................................... 22 Conclusión ....................................................................................... 23 Apéndice.......................................................................................... 24 3Bio, 7
  4. 4. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación I. INTRODUCCIÓNNosotros hemos elaborado una investigación sobre el queso, pero noscentraremos únicamente en uno: el queso ranchero; en ésta hablaremos acercade lo que es, y completamos la investigación con los tipos de quesos que existenalrededor del mundo, así como cuáles son los países donde más se consume;entre otros.Escogimos “El queso” como tema de investigación, ya que entre nuestrosobjetivos se encuentra el por qué es bueno consumir este tipo de alimento,siempre y cuando sea un queso fresco artesanalmente elaborado, ya que estecontiene un porcentaje mayor de proteínas, comparado con un queso elaboradoen algún tipo de fábrica.Queremos que la gente pueda saber cuáles y cuántos son los tipos de quesosexistentes en el mundo, que contienen o como fue el proceso de su elaboración, yque a partir de este dato, cualquier persona sea capaz de identificar cual es elqueso que más les conviene para su consumo, ya que, las fábricas se encargande producir quesos, a partir, de alimentos saturadamente procesados, que encierto lapso de tiempo pueden ser dañinos para la salud. Conforme vallamosleyendo la investigación nos daremos cuenta del proceso tan riguroso e higiénico,que se debe llevar a cabo para la existencia de un queso artesanalmentepreparado, como es el caso del queso ranchero.A partir de una introducción sobre el queso, nos iremos directamente a ver que esel queso ranchero, en que categoría se encuentra, cómo se hace y donde seconsume más. 4Bio, 7
  5. 5. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la InvestigaciónPor otro lado, mencionaremos cuales son los países con mayor demanda deconsumo, respecto a éste alimento.Esperamos que nuestra investigación sea de bastante ayuda, respecto a nuestrasalud, puesto que el ser humano sin darse cuenta día con día provoca másenfermedades y a la vez obesidad por la elaboración tan procesada de alimentos. II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA  OBJETIVO*Elaboración de queso ranchero  OBJETIVO ESPECÍFICO ¿Por qué es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado artesanalmente?  PREGUNTAS DE INVESTIGACION ¿Qué tipo de queso investigaremos? ¿Qué nutrientes aporta el queso ranchero? ¿Cómo se elabora el queso ranchero? ¿De qué animal elaboran el queso ranchero? ¿De dónde proviene el nombre del queso ranchero? ¿Cuál es tiempo de caducidad del queso ranchero? III. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION 5Bio, 7
  6. 6. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la InvestigaciónConveniencia: Esta investigación va servir para darnos cuenta de los beneficiosque trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmenteRelevancia Social: Esta investigación beneficiara a todos, porque va informaracerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero, el cual fueelaborado de una manera artesanal y no industrial..Implicaciones Prácticas: Esta investigación ayudara a que las personasconozcan, los nutrientes que aporta a las personas.Valor Teórico: A partir de la realización de esta investigación puede lograrse unamejora en la alimentación de las personas.Utilidad Metodológica: La investigación abre camino para poder recolectar másinformación acerca del problema que se tiene con el consumo de quesossintéticos además de analizar los datos que se tiene en este momento acerca delos problemas que pueden causar los alimentos sintéticos en las personas que loconsume.Viabilidad de la Investigación: Para esta investigación se necesitan los recursosfinancieros necesarios para que se pueda realizar, en este caso el dinero seríautilizado para pagar el transporte, ya que este va ser necesario para podermoverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentación. Además senecesitan personas que sirvan de apoyo a la investigación así como los materialespara la manufactura de queso ranchero.Es factible llevar a cabo la investigación si se tienen los puntos ya mencionadosademás debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevaracabo correctamente la investigación. 6Bio, 7
  7. 7. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la InvestigaciónConsecuencias de la investigación: Con esta investigación podremos enlistarlos beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal, conesto daremos a conocer a las personas, los aspectos positivos, que trae el quesoranchero artesanal, en comparación del queso ranchero que es elaborado de unamanera industria y sintética. Concientizando a las personas como el queso naturalaporta mayores nutrientes al ser consumido.IV. OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIÓN DE LA MUESTRA IV.I Sujetos u objetos de estudio.El objeto de estudio es la elaboración de queso ranchero elaboradoartesanalmente, donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asícomo los beneficios económicos y nutricionales, que se pueden tener al consumiréste tipo de producto. IV.II Definición de la población.Para hacer que ésta investigación tenga más validez a nivel de campo, se haráuna encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato, con un rango deedad entre 20 a 60 años de cualquier género.Se toma éste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumirmás el queso ranchero. 7Bio, 7
  8. 8. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación V. MARCO TEÓRICO I. Antecedentes históricos del Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidadesen relación al peso.Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papelimportante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en elinterior.Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".1 Hay centenaresde variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del usode distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso ydiferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factoresincluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales comohierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puedeafectar al sabor. 8Bio, 7
  9. 9. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la InvestigaciónSe trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historiaescrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, sufabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresasofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgierontécnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide aprincipios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entoncesdebido a la mecanización y los factores económicos.Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas deescasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado porsu facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa,proteínas, calcio y fósforo.Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datarcon exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C.(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que,mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipientefabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio queestaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a laalta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya seconocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se hanencontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C.Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estaríanintensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeronen Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de salpara la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en unambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su saborcaracterístico.Mayores consumidores 27.3 kg. Grecia 9Bio, 7
  10. 10. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación 24 kg. Francia 22.9 kg. ItaliaMayores productores (miles de toneladas) 4.327, Estados Unidos 1.929, Alemania 1.827, ItaliaII. QUESOS: PROPIEDADES NUTRICIONALES Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). Pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. La pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de 10Bio, 7
  11. 11. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su re mineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable.lII. TIPOS DE QUESOLos quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablementela forma más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendode cómo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor. 11Bio, 7
  12. 12. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación lll. I QUESOS FRESCOS.La intensidad de su sabor es leve. Saben a leche. Algunos son muy típicos delpaís de origen. Estos quesos no pasan por un proceso de maduración. Dentro deesta categoría se encuentran quesos como:  Queso ranchero  Blanco Prensado del País  Blanco Molido del País  Blanco Estilo Chiricano  Blanco Light del País  Mozzarella  Feta  Crema  Doble Crema  Petit Suisse III.II QUESOS MADUROSEstos quesos pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su saborcon el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Algunos tipos son:  Cheddar  Gouda  Colby  Monterey Jack  Emmental  Parmesano  Edam  Egmont III.III QUESOS PROCESADOSTodos los quesos procesados han pasado por un período de maduración el cualha sido detenido por un proceso de calentamiento en algún punto. Los quesos 12Bio, 7
  13. 13. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigaciónprocesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otrosingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que losmicroorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por elcalentamiento.Este tipo de quesos son enormemente populares más que nada gracias a su largavida y estabilidad.DENTRO DE ESTA CATEGORÍA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO: Procesado amarillo regular. Procesado amarillo con pimiento. Procesado amarillo Light. Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y Minerales. Procesado amarillo doble calcio. Procesado amarillo deslactosado bajo en carbohidratos. Procesado Mozzarella Light. Procesado suizo. Procesado blanco batido. Procesado amarillo batido.Esta es la forma en que se dividen los quesos, pero en éste trabajo nos vamos acentrar en la división de quesos frescos, donde se encuentra la elaboración dequeso ranchero.IV. QUESO RANCHEROEl queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano más popularencontrado en E.U. y en México. Es un queso de pasta blanda, elaborado de lechede vaca pasteurizada, no acidificada y de coagulación enzimática. Prácticamente,se fabrica en toda la geografía láctea de nuestro país, tiene una vida de anaquel 13Bio, 7
  14. 14. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigaciónmáxima de 10 días y su tecnología básica es la buena calidad de la leche, porquede ella dependen el sabor, el aroma, su textura y en general sus característicasalimenticias. Este queso contiene cerca de 46-57% de humedad, 18-29% degrasa, 17-21% de proteína, entre 1 y 3% de sal, y un pH mayor a igual de 6.1.En general la técnica de elaboración del queso fresco (ranchero) implicapasteurización de la leche, coagulación enzimática, corte de la cuajada paraobtener grano pequeño, desuerado total por compresión, refrigeración de la pasta,molido fino, se moldea en aros de diferentes tamaños y grosores, y finalmente semantiene el queso en refrigeración, previo a su empacado.Como ya se había comentado se elaboran con leche, cuajo, sal y aditivosautorizados, y como resultado se obtienen quesos sin corteza, de consistenciablanda y cremosa y sabor suave. Son un alimento muy demandado por quienessiguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas. Es un producto saludable,con cantidades razonables de proteínas y calcio, pero conviene no consumirlo enexceso debido a la proporción de grasas saturadas en su composición (6,6gramos por cada 100 gramos).VI. MÉTODO I. Enfoque de la InvestigaciónLa investigación realizada tiene unenfoque descriptivo ya que implicapropósitos de descripción, correlación yasociación, además de que proporcionan unsentido de entendimiento del fenómeno a que hacen referencia. En éste caso esanalizar los sucesos para la elaboración del queso. II. Tipo de estudioLa investigación realizada sobre el proceso de elaboración de “Queso tipoRanchero”, tiene un enfoque de tipo Cuantitativo. 14Bio, 7
  15. 15. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la InvestigaciónPartimos de una idea de interés para desarrollar una investigación, que a partir deesta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigación,tomando en cuenta todas las variables posibles, para así poder formular unahipótesis.Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero, el cual nosbrindó información acerca del proceso de elaboración, que daremos a conocerpaso a paso. III. HipótesisCuajo Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml), mayor probabilidad que la consistencia de la mezcla sea mala. Entre más minutos se mantenga la leche con el cuajo, mayor probabilidad que tenga consistencia dura.Cloruro de Sodio Si añadimos una cucharada de cloruro de sodio, será suficiente para lograr que se junten las proteínas de la leche.Temperatura En el momento de calentado: A mayor temperatura mayor riesgo de evaporación del producto. En el momento de enfriado: A mayor temperatura mayor riesgo de congelamiento del producto.Sal Más cantidad de sal, mayor probabilidad de que sea salado el producto. Menor cantidad de sal, mayor probabilidad de que sea insípido el producto.ELABORACIÓN DE QUESO RANCHEROINGREDIENTES: 4 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa 15Bio, 7
  16. 16. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación 1/2 taza de agua hervida fría 25 gotas de coagulante de leche (cuajo)** 1/4 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo* 3 litros de leche entera pasteurizada 1 taza de leche entera en polvo (aprox. 130 g)* Se consigue en droguerías.** Se adquiere en farmacias grandesUTENSILIOS: Colador para pastas Recipiente de plástico con tapa hermética Olla con capacidad de 5 litros Caja metálica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para pastel) Manta de cielo (1 metro) Cuchara de cocina de acero inoxidable o plástico Taza medidora Tapa de madera o de plástico para cubrir la caja metálica (puede usar un plato extendido) Cuchara cafetera Cuchillo con filo3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso.PROCEDIMIENTO: En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y póngala a entibiar a fuego medio. La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse caer unas gotas en la muñeca (por el lado de la palma), usted apenas tolere el calor. En 1/4 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro cuarto, el cuajo. Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle 16Bio, 7
  17. 17. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación perfectamente con una cuchara. Enseguida incorpore el cuajo, revuelva durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el movimiento de la leche. Deje reposar la preparación durante 20 minutos para que se forme la cuajada. La cuajada estará lista cuando al introducir la punta de un cuchillo, ésta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada. Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje reposar 10 minutos. Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5 minutos. La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vacía la cuajada. Se toman las cuatro puntas de la tela, formando una bolsa, y se aprieta la cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la cuajada no se salga por los orificios de la tela). Sin quitarle la tela, coloque el queso en la caja de galletas o en el molde, tápelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presión moderada y constante. A su vez, ponga el recipiente en el colador y éste dentro de la olla para que ahí caiga el suero. Deje desuerar 1 1/2 horas aproximadamente (aumente la presión en cuanto observe que se aflojan las prensas). Pasado ese lapso, voltee el queso boca abajo y déjelo reposar por 1 1/2 horas más.NotasPara su consumo De preferencia consuma el queso dos días después de su elaboración, que es cuando ya absorbió la sal.Para su elaboración No use leche ultra pasteurizada porque sus características no son idóneas para elaborar queso. 17Bio, 7
  18. 18. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación Por ningún motivo use leche bronca, pues contiene microorganismos patógenos que provocan graves infecciones. Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio líquido, y el cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma de pastilla).Una ración de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidaddiaria recomendada de calcio para un adulto sano.VI. Análisis e interpretación de datos Mediante la elaboración de las encuestas se va obtener la preferencia de la gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial. Se va a saber porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso, ya que se calificará sabor, consistencia, y durabilidad.VII. Referencias Bibliográficas I. Prolacsa (2001-2008).Panamá Tipos de Queso extraído de: http://prolacsa.com/types-of-cheese.aspx II. Ir. Marco R. Meyer, F. Kirchner Salinas, C. Usam. Olmos, Ir. Johan D. Berlijin, J. Medina Figueroa, Mtra. F. Orozco Luna.(2004). Elaboración de productos lácteos. (7ma., reimpresión). México: Trillas III. Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena García.IV. Fuente: Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas. V. Marichuy Garduño, El Universal, sábado 16 de agosto de 2008; extraído de: http://www.eluniversal.com.mx/articulos/48513.html 18Bio, 7
  19. 19. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación VI. Receta publicada en la revista no. 342 de agosto 2005; extraído de: http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/lacteo/queso_ran.asp VII. BARTOLOMÉ, M. (2001): Metodología cualitativa en Educación. Dossier de Doctorado. VIII. Departamento de Métodos de Investigación y Diagnóstico, Universidad de Barcelona. IX. BRIONES, G. (1996): Metodología de la Investigación Cuantitativa en las Ciencias Sociales. X. Instituto Colombiano para el Fomento de la Educación Superior. Bogotá: ICFES. XI. BISQUERRA, R. (1987): Introducción a la estadística aplicada a la investigación educativa. Un enfoque informático con los paquetes BMDP Y SPSSX. Barcelona: PPU. XII. BISQUERRA, R. (1989): Métodos de Investigación Educativa. Madrid: Ceac. XIII. ESTRAMINA A., GARRIDO, L. (1996): Análisis de Datos con SPSS/PC+. Madrid:SIS. XIV. IÑIGUEZ, L. (2004): El debate sobre metodología cuantitativa versus cualitativa. Universidad Autónoma de Barcelona: http://antalia.uab.es/liniguez/ XV. MATEO, J. (2001): La Investigación Educativa. Dossier de Doctorado. Departamento de Métodos de Investigación y Diagnóstico, Universidad de Barcelona. XVI. JIMENEZ, V., A. (2003): Diagnóstico en educación: Modelo, Técnicas e Instrumentos. Salamanca: Amarú Ediciones.XVII. LA TORRE, A., RINCÓN DEL, D., ARNAL, J. (2003): Bases metodológicas de la Investigación Educativa. Barcelona: Experiencia.XVIII. SANDÍN M. P. (2003): Investigación Cualitativa en Educación. Fundamentos y Tradiciones. Madrid: McGraw Hill. XIX. STUFFLEBEAM, D. L. y SHINKFIELD, A. J. (1995): Evaluación Sistemática. Guía teórica y práctica. Barcelona: Paidós/M.E.C. 19 Bio, 7
  20. 20. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la InvestigaciónXX. VÉLES, M. (2001): Un resumen de las principales ideas para el desarrollo de proyectos deinvestigación. Departamento de Ciencias Básicas. Medellín: Universidad EAFIT. 20Bio, 7
  21. 21. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la InvestigaciónVIII. Cronograma 21Bio, 7
  22. 22. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la InvestigaciónIX. Recursos Fuente de grabación para el proceso de elaboración de queso ranchero: Se acudirá con el señor Mauricio Durán Guzmán, quien tiene la fábrica casera de queso ranchero artesanal.Gastos PrecioTransporte 200 pesosAlimento 500 pesosCopias 50 pesosHojas 100 pesosLápices 25 pesosCinta de grabación 150 pesos Total: 1025 pesosRecursos Humanos 50 encuestados 22Bio, 7
  23. 23. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la InvestigaciónCONCLUSIÓNEl trabajo se basó fundamentalmente en el queso ranchero, aunque se generalizóun poco, para poder hablar de los orígenes de los quesos, y todo lo que conlleva.Lo principal que abarcó este trabajo fue la elaboración del queso ranchero, perohecho en casa (casero), así como la evolución que ha tenido su elaboración, peroademás se habló sobre sus orígenes, ventajas y desventajas de su consumo, losnutrientes que contiene, así como sus principales consumidores.Se investigó sobre los países que lo producen en una mayor cantidad a diferenciade otros, y también, su índice de consumo o el gusto que tiene la gente por elmismo.Fue muy interesante investigar sobre el queso, ya que muchas veces comemosalgo y ni siquiera sabemos cómo fue su elaboración o peor aún qué contiene. 23Bio, 7
  24. 24. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación APÉNDICEPreparación de Sustancias. Cuajo, cloruro de sodio. Calentado de la Leche Adición de Cloruro de Calcio a la leche. Cuajado de la leche Separación de queso y suero 24 Bio, 7
  25. 25. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación Formación de bola de queso. Secado de bola de queso.Adición de sal a la masa de queso Formación del producto final Refrigeración del producto. 25 Bio, 7

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