Este documento presenta un proyecto para elaborar queso panela enriquecido con Omega 3, 6 y 9, té verde y orégano en diferentes proporciones. Explica brevemente los beneficios nutricionales y de salud de estos ingredientes y describe el proceso básico de elaboración de queso panela. Finalmente, proporciona información sobre la desnutrición en niños y las políticas para combatirla en México.

1. PRESENTA:
Almazo Salgado Dylan
Hernández Vera Vianey
Alexia
Miranda Vargas Ana Laura
Román Díaz Daniela
Salgado Martínez Yomira
Elaboración de queso panela enriquecido con OMEGA 3, 6 y 9, Té
verde (Camellia sinensis) y Orégano (Origanum majorana) en
diferentes proporciones.

2. MARCO TEÓRICO
QUESO
OMEGA 3
OMEGA 6
OMEGA 9
TÉ VERDE
OREGANO

3. Se estima que 178
millones de niños
menores de cinco
años en el mundo
sufren de
desnutrición crónica
(baja talla para la
edad), la cual es
responsable de 35%
(3.5 millones) de
muertes en este
grupo de edad. La
desnutrición ocurre
durante la gestación y
los primeros dos años
de vida y tiene
efectos adversos
sobre la salud y el
desarrollo de
capacidades.(Black,
2008)
A pesar del PIB
elevado de México y
de su crecimiento
económico entre
1999 y 2006,
alrededor de 1.5
millones de menores
de cinco años sufrían
de desnutrición

4. Entre 1988 y 2006 la
desnutrición crónica tuvo
una disminución
significativa. La mayor
velocidad de reducción se
observó entre 1999 y
2006, periodo en el que
también se observaron las
mayores reducciones en la
población más pobre, lo
que indicó éxito de las
políticas para la
prevención de
desnutrición en este
período de disminución
sostenida de la
pobreza.(Gonzáles de
Cossio, 2009)
Con los resultados de la
ENSANUT 2012, es posible
estudiar las tendencias de
la desnutrición en el
último cuarto de siglo
(1988-2012), lo que
facilita orientar las
políticas hacia la
erradicación virtual de la
desnutrición en México.
(Véase Figura 1 y 2).
(Rivera, 2009)

7. El queso en la
sociedad

8. Desde tiempos
inmemoriales, se
han fabricado de
manera artesanal
distintas clases de
quesos. Cada
región, cada pueblo,
cada familia, trae
consigo recetas que
le son propias y
características de
ellos. Su preparación
constituía una gran
prueba para los
fabricantes en
épocas antiguas,
debido a los
materiales e
ingredientes con los
que se contaba en
aquél entonces, los
cuales ofrecían
menos garantía que
los actuales.
(Aristizabál, 2004)

9. El queso es un
alimento de alto
consumo a nivel
mundial, cuyas
características son
nutritivas,
funcionales,
estructurales y
sensoriales. Se
estiman más de 2000
variedades de queso,
entre madurados,
semi-madurados y
frescos. No obstante
en nuestro país
predomina el
consumo de quesos
frescos, mismos que
forman parte de una
enorme variedad de
platillos que
constituyen nuestro
legado gastronómico.

10. Este lácteo es elaborado a base de leche de vaca, cabra, burro, camello, búfalo, yegua, entre otros
mamíferos; esto mediante la fermentación de materias hidrogenadas, las cuales son separadas
previamente del suero de la leche por coagulación de la misma; este alimento es rico en
proteínas y su contenido graso varía según el tipo de proteínas que exista en el mismo.
(Aristizábal, 2004)

11. La práctica en torno a la elaboración del queso ha sufrido importantes
cambios, ya que se ha transformado de un trabajo empírico, a una
tecnología industrial con fuertes bases científicas en su fabricación y
estructura. Se han identificado diversos factores como causantes de
modificaciones en las propiedades del queso (microestructura,
propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales), entre ellos, se
puede destacar, la formulación, las condiciones de proceso y
almacenamiento, así como las alteraciones provocadas por
microorganismos; razón por la cual, la comprensión de los aspectos
científico técnicos en torno a la elaboración del queso, resulta ser de
suma importancia para un adecuado control de las condiciones que
pudieran afectar dichas propiedades en el queso y en consecuencia su
calidad y aceptación por parte del consumidor.(Walstra, 2006)

12. Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un
sistema tridimensional tipo gel, el cual, está formado básicamente por
la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, que por
coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas,
globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la
leche, que permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la
fase acuosa retenida. (Walstra, 2006)

13. PROCESO DE
ELABORACIÓN

14. Proceso de elaboración del queso “Tipo Panela”
El queso panela, también llamado “tipo panela”, “estilo panela” o
“canastita panela”, pertenece a la categoría de los quesos frescos
(debido a que no es sometido a ningún proceso de maduración,
como otros tipos de quesos).
El proceso de elaboración del queso, resulta ser simple, sin
embargo involucra fenómenos físicos y químicos complejos: se
trata esencialmente de un proceso de concentración, a partir de
la coagulación de la proteína mayoritaria de la leche (caseína) por
la acción enzimática (cuajo) u otro coagulante de tipo ácido
(comúnmente ácido láctico). El queso resultante se moldea en la
forma deseada y queda listo para su consumo. (Johnson, 2001)
(PROFECO)

15. A CONTINUACIÓN, SE MUESTRA EL DIAGRAMA GENERAL PARA LA ELABORACI ÓN DE QUESO FRESCO,
ADAPTADO DE GUNASEKARAN EN 2003.
Leche
Pretratamiento
(Estandarización, Homogenización, Tratamiento
térmico, Adición de cultivos iniciadores)
Coagulación
CaCl 2
Cuajo, ácido o
ácido/calor
Sinéresis
( )Corte, Agitación, Cocción, Desuerado
Queso suave
panela, blanco,(
fresco y crema)
Queso de pasta hilada
(Oaxaca )
Moldeado y
Prensado
Salado
Empacado
Fundido malaxado
Moldeado
Trenzado
y empaquetado
Formación de
correas y salado

16. ORÉGANO

17. ORÉGANO
En la actualidad, los
alimentos orgánicos están
adquiriendo un nivel de
utilización enorme, esto
debido a la tendencia de
utilizar en el procesamiento
de alimentos sustancias
naturales como
conservadores, que sirvan
también como
potencializadores de sabor
y aromatizantes.Es el
orégano, una de las
riquezas florísticas con las
que se cuenta en México, en
donde se conoce su
utilización desde tiempos
ancestrales como planta
medicinal y como
condimento de platillos
regionales. El nombre
"orégano", no se refiere a
una flor específicamente,

18. El orégano mexicano
(Lippia graveolens
Kunth) se recolecta
en casi todo el
territorio nacional,
sin embargo, sólo se
comercializan 9
géneros y 14
especies de la familia
Verbenácea, Labiadas
y Compuestas. Las
áreas productoras de
orégano más
importantes en
México, se ubican en
los Estados de
Chihuahua, Durango,
Tamaulipas,
Coahuila, Jalisco,
Zacatecas, Querétaro,
Hidalgo y Baja
California Sur. (Ávila,
2008)

19. El orégano en gran escala,
cosechado, desecado y
distribuido a los mercados
nacionales e internacionales.
Se utiliza en la preparación
de alimentos. Las hojas y
sumidades floridas se
aplican en el campo
farmacéutico debido a las
propiedades tónicas,
amargoexcitantes,
antisépticas, diuréticas y
antiespasmódicas.. Las
plantas de uso tradicional
ofrecen posibilidades para la
búsqueda de principios
bioactivos o Etnomedicina
siendo una alternativa de
uso de antisépticos
estándar. el orégano en la
conservación de alimentos
tiene un efecto
antibacteriano sobre algunas
bacterias infectocontagiosas
relacionadas con la
contaminación de los
alimentos y de esta manera
contribuye a validar la
conservación y uso de los
alimentos. (Guerrero, 1991)

20. TÉ VERDE (CAMELLIA
SINENSIS)

21. PLANTA DE TÉ (CAMELLIA
SINENSIS)
El té es la segunda bebida más consumida en el
mundo (después del agua); se cree que al día se
toman entre 18 y 20 mil millones de tazas. Se trata
de una infusión hecha con los brotes y las hojas más
tiernas del árbol Camellia sinensis. (Stevens, 2003)
Este árbol, cuya pigmentación es permanentemente
verde, es originario del sudeste asiático, crece en
zonas tropicales o subtropicales de cierta altura
sobre el nivel del mar, en zonas con abundantes
lluvias, humedad durante todo el año y nieblas
matutinas. Requiere de suelos sedimentarios
ligeramente ácidos y temperaturas diurnas que no
sobrepasen los 20 grados centígrados. En estado
silvestre puede alcanzar hasta 20 metros de altura,
sin embargo, al cultivarlo se le poda con frecuencia
para evitar que crezca más allá de 1,5 metros
aproximadamente, esto tanto para facilitar la
recolección, como para estimular el crecimiento de
nuevos brotes. (Stevens, 2003)

22. TÉ VERDE.
Las plantas cultivadas suelen producir durante unos
50 años. Las primeras cosechas se realizan cuando el
árbol alcanza los 3 años de edad. Se aprovecha
únicamente la parte más tierna de cada brote, así se
ha hecho desde hace miles de años. Hoy sabemos
que la concentración de principios activos en los
brotes tiernos es superior al resto de la planta.
(Stevens, 2003)
A grandes rasgos sus principales componentes
activos son: aceites esenciales, cafeína y poli fenoles.
Los aceites confieren su aroma, la cafeína estimula el
sistema nervioso central y la circulación de la sangre,
mientras que los poli fenoles son los responsables de
la mayoría de sus propiedades antioxidantes y
curativas. También es rico en vitaminas y minerales
como la vitamina A, B2, C y E, calcio, cromo,
manganeso, hierro, cobre zinc, etc. (Heredia, 2005)

23. En la actualidad la planta del
té es cultivada en una
veintena de países, siendo
los principales productores
India, China, Kenia y Sri
Lanka; donde el punto más
septentrional de cultivo es
Georgia, al sur de Rusia, y el
más meridional, el norte de
Argentina. En cuanto al Té
verde el mayor productor es
China (450 000 toneladas
anuales), seguido por Japón,
aunque el 98% de la
producción japonesa es
consumida por el mercado
interno, Vietnam, e
Indonesia. (Stevens, 2003)
En lo que respecta a
consumidores Irlanda y el
Reino Unido ocupan los
primeros lugares, seguidos
por Indonesia, Vietnam,
Japón, Polonia y Canadá.
(Stevens, 2003)

24. Actualmente existe el comercio
de más de tres mil variedades
de té, pero todas proceden de
la misma planta. Sin embargo,
se pueden clasificar 3 grandes
grupos: té verde, té negro y té
oolong, en donde la única
diferencia entre estos tipos de
té resulta ser su grado de
oxidación. (Stevens, 2003)
El té verde es de color más
claro, generalmente un verde
grisáceo, dando una infusión
de un tono dorado con matices
verdosos. Tras la recolección
las hojas son rápidamente
vaporizadas y calentadas
suavemente durante un cierto
tiempo, con lo cual se detiene
el proceso de oxidación, caso
completamente contrario al
desencadenado en forma
natural por las enzimas
contenidas en las mismas
hojas y que lo convertirían
primero en oolong y después
en té negro. Al detener esa
oxidación se conservan
intactos los componentes
vitamínicos, antioxidantes y
medicinales existentes en las
hojas. El sabor del té verde es
delicado y suave, pero posee

25. Al té verde se le atribuye una gran variedad de beneficios para la salud,
sobre todo por su poder antioxidante; pero también se dice que puede
ayudar a la prevención de enfermedades cardiovasculares, a reducir
los riesgos de cáncer, retrasar tanto el envejecimiento de la piel como
de los órganos internos, reducir el colesterol LDL y los triglicéridos;
además tiene cualidades hipoglucemiante, y por si fuera poco,
contribuye a la pérdida de peso, debido a la acción conjunta de las
cafeínas y los poli fenoles, los cuales, aceleran el metabolismo de
grasas. (Hara, 2001)

26. DHA Omega-3

27. OMEGA 3
El ácido docosahexaenoico,
mejor conocido como DHA,
es un ácido graso, el cual,
es perteneciente a la serie
de los Omega 3, cuya
composición química, es
igual a la de cualquier ácido
graso. (Coronado, 2006)
El consumo de ácidos
grasos, especialmente el de
Omega 3, resulta ser
fundamental para el
funcionamiento cerebral, ya
que especialmente el DHA,
está implicado en la
mielinización, lo que puede
llevar a una mejor eficiencia
en el procesamiento de la
información. (Brown, 2001)

28. El DHA, también tiene
efectos positivos en el
desarrollo y percepción
visual, inclusive en la
dislexia, debido a que puede
mejorar la función foto
receptora y la agudeza
visual, además de asegurar
un buen desarrollo en la
retina del humano. (Brown,
2001)
La falta o deficiencia de
DHA, puede provocar en los
niños, la inhibición del
crecimiento y sinaptogénesis
en las neuronas del
hipotálamo, por tanto, si se
omite de la dieta, se puede
asociar a ello un déficit de
aprendizaje, ya que el
mejoramiento del
entendimiento al momento
de recibir información,
adquirirla y procesarla,
dependen en gran parte de
la presencia de DHA en
nuestras dietas. (Brown,
2001)
El DHA, consumido en
adultos, cuyas edades son
aproximadamente los 33
años, ayuda al mejoramiento
en cuanto a la atención
sostenida en las actividades

29. En cuanto al consumo de DHA, por parte de adultos
mayores, cuya edad media es de 65 años, se manifiesta
un efecto protector sobre el deterioro cognitivo, y
también previene el Alzheimer, ya que el consumo de
este ácido graso, reduce los procesos inflamatorios
causantes de los cambios neurodegenerativos que dan
paso a dicha enfermedad. (Brown, 2001)

30. OMEGA-6

31. Los PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) están divididos en
los grupos oega-3, omega-6 y omega-9. Los grupos
omega-3 y omega-6 de los PUFA contienen los dos ácidos
grasos esenciales, el ácido linoleico, un ácido graso oega-6
y el ácido alfa- linoleico, un ácido graso omega 3 (Sabaté,
2005).
Aproximadamente el 95% del ácido linoleico que aporta la
dieta es oxidado en la mitocondria, con la finalidad de
obtener energía, y sólo un pequeño porcentaje (5%) es
transformado en ácido araquidónico, el principal producto
metabólico de la familia omega-6. La trasformación del
ácido linoleico en ácido araquidónico ocurre, sobre todo en
el hígado, desde donde es transportado hacia los tejidos
periféricos, incorporado a los fosfolípidos y a los
triglicéridos que forman las lipoproteínas de muy baja
densidad (VLDL). También es transformado en un
losofosfolípico (principalmente como sn-2
araquidoneilfosfatidilcolina), que se transporta a la
albúmina plasmática (Gil, 2010).

32. La ingesta recomendada de ácido linoleico es el 1-3% del
aporte calórico total. En lactantes la ingesta recomendada,
según el National Research Council (RDA, 1989), es de
0.2g/kg de peso lo que supone un 2.7% del aporte calórico
total (Hernández, 2001).
No están establecidas las necesidad de ácido linolénico,
aunque se considera aconsejable que la proporción ácido
linoleico/ ácido linolénico sea 10, al igual que en la leche
materna (Hernández, 2001).
Un aporte alto de ácido linoleico puede tener efectos
indeseables: incremento de peroxidación de los lípidos,
inhibición de la síntesis de ácido araquidónico y de la
formación de prostaglandinas e inmunosupresión, en
particular si no se acompaña de un aporte suficiente de
vitamina E, que actúa como antioxidante (Hernández, 2001).

33. OMEGA 9

34. Son un tipo de ácidos grasos
monoinsaturados, que tienen
un doble enlace C=C en la
posición ω-9. Algunos ω-9
son componentes comunes de
grasa animal y de aceite
vegetal.
No se consideran ácidos
grasos esenciales. (Wysong,
1990)
Este grupo se conforma
por:
ácido oleico.
ácido eicosenoico.
ácido eicosatrienoico.
ácido erúcico .
ácido nervónico.

35. Lo podemos encontrar en:
Aguacate
Avellanas
Aceitunas
Pistache
Aceite de argan .
Aceite de girasol.
Aceite de maíz.
Aceite de amaranto, entre otros.

36. Beneficios:
Dismunuye el cholesterol LDL y aumenta el cholesterol
HDL.
Ayuda a tartar la mala circulación.
Contribuye a rebajar la hipertesion arterial.
Previene enfermedades neurodegenerativas como el
Alzheimer.
Actúa como lubricante y protector dérmico.
Algunos estudios sugieren que estos ácidos grasos son
beneficiosos para prevenir y combatir el cáncer de
mama.

37. INVESTIGACIÓN

38. PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
Se ha calculado que la proporción entre ácidos grasos
omega-6 y omega-3 en la dieta es mínima. Una gran
cantidad de estudios científicos sugieren que el aumento
de ácidos grasos omega-3 en la dieta puede tener varios
beneficios para la salud.
Se pretende colaborar con un producto lácteo que
además de ser bajo en grasa ofrezca beneficios como el
DHA y extractos de té verde, que sea accesible en cuanto
a su costo y pueda ser consumido por todo individuo, así
no tenga la capacidad biológica para consumir leche
después de la pubertad debido a las propiedades
antioxidantes del producto elaborado.

39. JUSTIFICACIÓN
El Queso provee de proteína, calcio y otros nutrimentos
esenciales a la población, que en su mayoría no tiene el
poder adquisitivo para comprar productos cárnicos ni
tiene la capacidad biológica para consumir leche después
de la pubertad.
Numerosos autores han asociado la mayor incorporación
de DHA en el tejido cerebral con una mayor capacidad de
aprendizaje y memorización, así como el nivel de
inteligencia de los recién nacidos y lactantes.(Consultorio
Virtual, 2009)

40. OBJETIVOS
GENERAL:
Elaborar un producto lácteo (queso tipo panela)
enriquecido con DHA, para coadyuvar en la prevención
de enfermedades cardiovasculares (hipertensión) y
estimular el desarrollo cerebral usando el extracto de
Camellia sinensis como antioxidante.

41. ESPECÍFICOS:
Determinar el valor nutricional y comparar con el queso
comercial.
Realizar una evaluación de costos de producción y
comparar con el queso comercial.
Realizar pruebas organolépticas para conocer el grado de
aceptación del producto elaborado.

42. HÍPÓTESIS
Se logrará obtener un queso tipo panela con las
propiedades nutricionales y sabor esperados para ofrecer
al consumidor una nueva opción de producto lácteo que
además de ser económico contará con un alto valor
nutricional.

43. DESARROLLO
-Elaboración del
queso
-Pruebas
Organoléptica
-comparación de
costos
-Pruebas
bromatológicas

44. ELABORACIÓN DEL
QUESO
Ingredientes
Procedimiento

45. INGREDIENTES
20 litros de leche
Cuajo (Enzima) 100 ml
Sal al gusto
Orégano (4gr)
Té verde (4gr)
Omega 6, 3 y 9 (4ml)

46. ELABORACIÓN DEL QUESO
Pasteurizar la leche
 Hervir la leche a 70°C y bajar la temperatura inmediatamente en agua
con hielo a 37°C

47. Agregar el cuajo y dejar reposar 10 min

48. Cortar (en forma de cruz) dejar reposar 5 min, y
hacer cortes de nuevo (longitudinales) y dejar
reposar 5 min.

49. Batir la cuajada y dejar reposar para que sazone,
(tiempo necesario para que sedimente)

50. Retirar el suero de la cuajada

51. Escurrir la Cuajada haciendo presión para eliminar
el exceso de suero

52. Agregar sal al gusto
Y moler la cuajada

53. Elaborar los 6 quesos con los diferentes
ingredientes en diferentes proporciones

54. Queso 1 Queso 2 Queso 3 Queso 4 Queso 5
496 gr
Cuajada
99.2%
496 gr
Cuajada
99.2%
496 gr
Cuajada
99.2%
497 gr
Cuajada
99.2%
500 gr
cuajada
100%
2 gr
Orégano
0.4%
1 gr
Orégano
0.2%
1 gr
Té Verde
0.2%
1 gr
Orégano
0.2% x
1 gr
Té verde
0.2%
2 gr
Té verde
0.4%
1 gr
Té verde
0.2%
1 gr
Té verde
0.2% x
1 ml Omega
0.2%
1 ml Omega
0.2%
2 ml omega
0.4%
1 ml omega
0.2% x

55. QUESO PANELA

56. PRUEBAS
ORGANOLÉPTICAS

57. Población:13558 alumnos inscritos en licenciatura
Muestra: Grupo de 30 alumnos (TID)

58. ENCUESTA

59. Elaboración de Bocadillos para pruebas Organolépticas
Brochetas
Zanahoria
Salchicha
Lechuga
Queso

60. Producto final presentado
E ingredientes para su elaboración

61. Grupo TI14B
Turno 8:00-11:00

62. ióloga: Núñez Cardona María Tere

63. Entrega del producto al grup

64. Llenado de la Encuesta

65. latica acerca de los ingredientes
Y propiedades del queso

66. ANÁLISIS
ESTADÍSTICOS

67. 54%
24%
16%
6%
Frecuencia de Consumo de Queso
1-3 vez por semana 4-6 veces por semana Diario No consumo de queso

68. 46%
18%
20%
16%
Queso de mayor consumo
Panela Manchego Oaxaca Otro

69. 82%
4%
8%
6%
14%
OPINIÓN SOBRE EL PRODUCTO
BUENA MALA INDIFERENTE NO ES AGRADABLE

70. 20%
6%
44%
30%
Marcas Consumidas
Lala Alpura FUD Otro

71. 16%
64%
6%
4%
10%
Tipos de Queso
Artesanal Más orégano Más té verde Más omega Iguales proporciones

72. 20%
25%
22%
18%
15%
Características Organolépticas del queso más
aceptado
Presentación Sabor Color Textura Olor

73. COMPARACIÓN QUESO
COMERCIAL

74. PRECIOS QUESOS
Marca Cantidad Precio
Kurson Covadonga 1 kg 174
Alpura 1 kg 100
FUD 1 kg 103
Los Volcanes 1 kg 118
Lala 1 kg 107
Noche Buena 1 kg 130
Queso Panela
Artesanal, elaborado
por nosotros
1 kg 100

75. PRECIOS PRODUCTOS CÁRNICOS MAS
CONSUMIDOS
Producto Cantidad (kg) Precio
Lomo de RES 1 159
Ternera 1 185
Milanesa de RES 1 175
Pechuga de Pollo 1 85
Pavo Natural 1 94
Filete huachinango 1 449
Cecina de Res 1 120
Lomo de cerdo 1 100
Carne al pastor 1 140
Pierna de cerdo 1 90
Chuleta de cerdo 1 89
Cordero 1 215
Conejo 1 110
QUESO 1 100

76. BIBLIOGRAFÍA
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12 de 2012, dewww.foodchem.es/2-tea-extract-
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